Сливочное мороженое и пломбир в чем отличие
Чем отличается пломбир от сливочного мороженого
Замороженные фрукты со льдом подавали Нерону, а китайский император Тангу придумал добавлять к лакомству молоко. В XIII веке путешественник Марко Поло привёз рецепт в Европу. Сегодня в магазинах можно найти немыслимое количество вкусов и видов мороженого. Но наибольшим спросом всё равно пользуются несколько основных типов этого десерта.
Молочное. Не слишком калорийное и жирное, но при этом не такое вкусное, как пломбир. По крайней мере, так считают те, кто вырос на знаменитом советском пломбире за 48 копеек. Изготавливают такое мороженое из молока, для загустения добавляют стабилизаторы, часто – кукурузный крахмал.
Сливочное. Для производства этого вида используются сливки не менее 10% жирности. От них и зависит, насколько вкусным получится холодный десерт. К сливкам также добавляется сахар и сухое или сгущенное молоко.
Пломбир. Самое жирное, калорийное, но при этом и самое вкусное мороженое. Его делают из цельного молока, сгущенных или сухих сливок, добавляют сливочное масло и яйца. Жирность пломбира может достигать 20%. А калорийность – 400 Ккал на 100 г продукта.
Фруктовый лед. Ничего жирного – только фруктовый сок или замороженное пюре. И конечно, к фруктам добавляется сахар. Чем меньше, тем лучше.
Щербет. Или сорбет. Это замороженное пюре или сок фруктов/ягод, но с добавлением нежирного молочного мороженого.
Йогуртовое. Замороженный йогурт с фруктовыми добавками быстро обрел популярность среди тех, кто сидит на диете. Он совсем нежирный, в нем мало сахара, а по вкусу гораздо интереснее, чем нежирное мороженое.
Интересно: отличия между пломбиром и сливочным мороженым
Мороженое – самый главный летний десерт, но вот чем же отличается пломбир от просто сливочного мороженого. Замороженные фрукты со льдом подавали Нерону, а китайский император Тангу придумал добавлять к лакомству молоко. В XIII веке путешественник Марко Поло привёз рецепт в Европу. Сегодня в магазинах можно найти немыслимое количество вкусов и видов мороженого. Но наибольшим спросом всё равно пользуются несколько основных типов этого десерта.
Мороженое: 6 основных видов
Молочное. Не слишком калорийное и жирное, но при этом не такое вкусное, как пломбир. По крайней мере, так считают те, кто вырос на знаменитом советском пломбире за 48 копеек. Изготавливают такое мороженое из молока, для загустения добавляют стабилизаторы, часто – кукурузный крахмал.
Состав: взбитое и замороженное молоко, сахар и стабилизаторы. Жирность: 2,8-3,5%. Сахар: 16,5%. Калории: 130-250 кКал/100 г.
Сливочное. Для производства этого вида используются сливки не менее 10% жирности. От них и зависит, насколько вкусным получится холодный десерт. К сливкам также добавляется сахар и сухое или сгущенное молоко.
Состав: взбитые и замороженные сливки, сахар, сгущённое или сухое молоко. Жирность: 8-10%. Сахар: 14-15%. Калории: 180-290 кКал/100 г.
Пломбир. Самое жирное, калорийное, но при этом и самое вкусное мороженое. Его делают из цельного молока, сгущенных или сухих сливок, добавляют сливочное масло и яйца. Жирность пломбира может достигать 20%. А калорийность – 400 Ккал на 100 г продукта.
Состав: сливочное мороженое с маслом. Жирность: 12-15%. Сахар: 14-16%. Калории: 200-370 кКал/100 г.
Щербет. Или сорбет. Это замороженное пюре или сок фруктов/ягод, но с добавлением нежирного молочного мороженого.
Состав: фруктово-ягодное пюре и мороженое на молочной основе. Жирность: 1%. Сахар: зависит от рецепта. Калории: 120 кКал/100 г.
Фруктовый лёд. Ничего жирного – только фруктовый сок или замороженное пюре. И конечно, к фруктам добавляется сахар. Чем меньше, тем лучше.
Состав: замороженный сок или фруктовое пюре. Жирность: 0%. Сахар: сведен к минимуму. Калории: 60-140 кКал/100 г. Особенность: разрешено в пост.
Йогуртовое. Замороженный йогурт с фруктовыми добавками быстро обрел популярность среди тех, кто сидит на диете. Он совсем нежирный, в нем мало сахара, а по вкусу гораздо интереснее, чем нежирное мороженое.
Состав: замороженный классический йогурт на закваске. Жирность: около 3%. Сахар: зависит от рецепта. Калории: 89-125 кКал/100 г. Особенность: можно во время диеты.
Классификация по форме: специальные стаканчики, эскимо, рожок, трубочка, брикет, торт-мороженое, цилиндр, стаканчик, фигурное.
От пломбира до фруктового льда: состав мороженого по ГОСТу
Мороженое – главное летнее лакомство. Рассказываем, из чего его делают и чем отличаются друг от друга самые популярные разновидности этого продукта.
Содержание
Чем пломбир отличается от сливочного мороженого?
Эксперты отрасли утверждают, что сегодня около половины мороженого из молока на российских прилавках – пломбир. Легендарное лакомство отличается от простого сливочного мороженого единственным показателем – долей жира (и, соответственно, сухих веществ). Но эта доля решает все.
Во всем мире любое мороженое с долей жира выше 10% называется сливочным. В СССР вывели в особую категорию холодное лакомство с содержанием жира 15% и более и назвали его пломбиром.
Сейчас в России планка по содержанию жира для пломбира установлена ниже и составляет 12%. В Советском Союзе мороженое с содержанием жира 12%, но менее 15% называлось любительским.
Сегодня мороженое на молочной основе с жирностью до 7,5% называется молочным, от 8 до 11,5% – сливочным. От 12% – пломбиром. Верхняя граница жирности пломбира не регламентирована. Но приготовить мороженое с долей жира выше 20% сложно.
– Молочный – единственный из жиров имеет собственный вкус. Благодаря ему вы получаете яркое ощущение сливочного вкуса. Кроме того, мороженое с высоким содержанием жира обладает иными физическими показателями. Пломбир, в связи с более медленным плавлением жира по сравнению с кристаллами льда, долго оставляет молочный вкус во рту и дает дополнительное ощущение прохлады – что называется, «тает во рту, а не в руках».
Чтобы получился пломбир, нужно добавить больше сливочного масла или сливок – основных источников молочного жира. В остальном его рецепт аналогичен сливочному мороженому.
Применение большего количества жира в пломбире незначительно влияет на технологию его изготовления: гомогенизацию, то есть измельчение жировых частиц, проводят при меньшем давлении. Меняют (снижают) лишь давление гомогенизации – процесса получения жировых частиц размером не более 1 мкм.
Именно присутствие мелких жировых частиц и последующие физические изменения, в них происходящие, наряду с высоким содержанием жира способствуют формированию кремообразной консистенции этого продукта.
Состав пломбира и молочного мороженого
По ГОСТу основными ингредиентами, применяемыми в производстве мороженого, являются молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты, стабилизаторы.
Растительный жир в мороженое из молока не добавляется. Это определено в техническом регламенте Таможенного союза. Холодная сладость с растительными жирами называется не мороженым, а десертом. В случае если мороженое называется, например, «пломбир ванильный», а в нем обнаруживают при контроле растительные жиры, такой продукт является фальсификатом.
– Бывает мороженое с заменителем молочного жира. В нем можно использовать до 50% заменителя. Однако это не растительный жир, а специально созданная композиция. Такое мороженое не будет называться ни молочным, ни сливочным, ни пломбиром. Десерт часто встречался в продаже в 1990-е годы, когда были проблемы с сырьем для мороженого. Сейчас это редкость, – комментирует Антонина Творогова.
Эскимо – это не рецепт холодного лакомства, а всего лишь форма. От другого мороженого оно отличается наличием палочки и глазури.
В эскимо мы встречаем растительный жир – он входит в состав глазури. Чаще всего в его качестве используются тропические масла (кокосовое и пальмоядровое) и продукты их переработки.
Глазурь на 60–62% состоит из жира, на 25–27% – из сахара, на 10–12% – из сухих веществ какао-порошка. Влаги в ней не более 2%.
Какой бывает шоколадная глазурь для эскимо?
В России производители, ориентирующиеся на премиум-сегмент, делают глазурь по старой рецептуре – на сливочном масле. На 740 кг сливочного масла кладут 195 кг сахара и 90 кг какао-порошка – получается 1 тонна продукта (с учетом 25 кг потерь при производстве). Себестоимость такой глазури заметно выше, чем глазури с растительными жирами.
Вы можете прочесть на упаковке, какую оболочку вам предстоит надкусить: «шоколадную глазурь с растительным жиром» или «сливочную шоколадную глазурь».
Антонина Творогова уверяет, что предубеждение перед растительным жиром напрасное, если речь идет о кокосовом масле: «Такое масло содержит легкоусвояемые, хотя и с насыщенными кислотами, жиры, как и подсолнечное. Недаром кокосовое масло долгое время использовалось в детском питании. Это не пальмовое масло. Мороженое с пальмовым маслом, отвечающее требованиям к этому продукту, невозможно произвести, так как, в частности, оно просто не будет держать форму».
Впрочем, в глазури могут быть использованы отдельные фракции пальмового масла, чаще – в модифицированном виде.
Состав фруктового льда
По нормативу фруктов в таком лакомстве не меньше 1%. Имеется в виду доля сухих веществ. Например, для приготовления тонны яблочного льда нужно 120–140 кг яблочного пюре. Кроме пюре, в производстве фруктового льда применяют соки.
На упаковке в графе «состав» перечислены все фрукты, использованные при изготовлении лакомства. На первом месте должен быть указан фруктовый ингредиент, которого по рецептуре больше всего. Кроме воды и фруктов, может быть использована лимонная кислота. Также добавляют сахар и немного стабилизатора для улучшения структуры и консистенции. Стабилизаторы во фруктовом льде используются те же, что и в мороженом на молочной основе, – натуральные.
– Сахар – традиционный источник сладости в российской пищевой промышленности. Глюкозный сироп и патока используются для регулирования консистенции, – объясняет тонкости Антонина Творогова. – Они не такие сладкие, как сахар, и стоят в России дороже сладкого песка.
Пищевые добавки в составе: каких избегать?
В производстве мороженого обязательно используют стабилизаторы – для улучшения консистенции и структуры, увеличения срока хранения и снижения себестоимости. В прежние времена в этом качестве, как правило, применяли крахмал. Реже – желатин.
Сегодня используют композицию стабилизаторов. Преимущественно в нее входят растительные экстракты. Среди них камеди рожкового дерева и тары, гуаровая камедь, получаемый из красных морских водорослей каррагинан, альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза, натриевая соль. Также в этом качестве может использоваться желатин – белок животного происхождения. Он вообще считается продуктом, а не пищевой добавкой. Так как все эти стабилизаторы имеют натуральное происхождение, их количество не ограничивается ГОСТом – их кладут в соответствии с рецептурой.
Эмульгатор применяют, чтобы продукт лучше насыщался воздухом, а размер воздушных пузырьков был меньше, тогда консистенция продукта становится более кремообразной. Кроме того, эмульгатор вызывает определенные изменения в жировой фазе продукта, благодаря чему мороженое кажется более жирным на вкус. Также эмульгаторы вместе со стабилизаторами помогают мороженому держать форму. В качестве эмульгаторов в основном используются моноглицериды и диглицериды жирных кислот, которые маркируются как добавка E471. Их получают из растительных жиров. E471 относится к безопасным натуральным добавкам. Организм перерабатывает этот эмульгатор как остальные жиры.
Количество эмульгатора Е471, так же как и стабилизаторов, в продукте не ограничивается, его используют в соответствии с рецептурой. Например, в сливочном мороженом комплексная добавка «стабилизатор-эмульгатор» составляет 0,5% от массы продукта, из них 0,3% составляет эмульгатор.
В мороженом разрешено использование красителей.
– Если они синтетического происхождения, на упаковке мороженого должны дать сноску, что оно «содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей», – сообщает Антонина Творогова. – Наши производители стараются использовать только натуральные красители, чтобы не приходилось использовать подобные, отпугивающие покупателей надписи.
Натуральными красителями считают аннато (Е160в), каротин и его производные (Е160), лютеин (Е161в), красный свекольный (Е162), экстракт виноградной кожуры (Е163). В последние годы для окрашивания мороженого стали применять натуральные продукты: желтый куркумин, черную морковь, фиолетовый виноград, ягоды асаи, зеленый чай, каркаде, голубую спирулину, сублимированную клубнику и другие ягоды.
Синтетические красители разрешается применять в мороженом в количестве 150 г на 1 тонну продукта индивидуально или в композиции. К таким красителям относятся: тартразин (Е102), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый S (Е142), кармин (Е120), понсо 4R (Е124).
Консерванты, как и другие добавки, в мороженом не используются – они попросту не нужны. Мороженое долго хранится благодаря холоду.
Как делают вафельные стаканчики для мороженого?
Вафельный стаканчик – символ российского мороженого. За рубежом тоже используют вафельные изделия, но это в основном рожки или трубочки. Около 20% российского холодного лакомства продается в такой вкусной упаковке. Основа вафли – обычная мука. В тесто добавляют воду, соль, сахар, соду, растительные жиры. Используют крахмал и лецитин – для формирования структуры. Тесто для вафельных рожков более сладкое, чем для стаканчиков. Если в стаканчиках сахара, как правило, 2%, то в рожках – до 20%. Сладкий песок кладут не только для вкуса, но и для формирования структуры рожка.
– Стаканчики и рожки с невысоким содержанием сахара выпекаются в специальных формах. А сладкие рожки – блинчиками, которые затем сворачивают в горячем виде в нужную форму. Благодаря сахару образуется твердая поверхность, – объясняет руководитель Института холодильной промышленности Антонина Творогова.
В вафле могут использовать ароматизаторы. В других добавках нет необходимости.
Из чего делают упаковку для мороженого?
Кроме вафельных стаканчиков, мороженое продается в бумажной и картонной таре. В качестве изолирующей упаковки используют преимущественно полимерные материалы: полиэтилен, полипропилен, полистирол. Они обеспечивают герметичность.
Некоторые производители заворачивают свое лакомство в фольгу или пергаментную бумагу, демонстрируя приверженность старым традициям. Чаще применяется кашированная фольга – она состоит из нескольких слоев, в том числе бумаги и полиэтилена. Химическое взаимодействие продукта с упаковкой исключено строгими нормативами. Используется только упаковка, разрешенная в молочной промышленности.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Чем отличается мороженое: разница пломбира, сливочного, молочного и других видов
Пломбир, сливочное, сорбет, джелато — видов придумано много. Как найти свое любимое мороженое?
Мы советуем перепробовать все!
А чтобы помочь вам сориентироваться в ассортименте прохладного десерта — в этой статье опишем отличия между самыми популярными видами мороженого.
1. Чем отличается пломбир и сливочное мороженое
Пломбир — это самый жирный вид мороженого из всех существующих. И поэтому оно считается самым вкусным. По сути, пломбир — это тоже сливочное мороженое. Так чем же отличается пломбир от сливочного мороженого?
Технология производства этих двух видов одинакова. Отличие в рецепте — кроме сливок в пломбир добавляют еще и сливочное масло. Поэтому разница между сливочным мороженым и пломбиром в жирности и калорийности:
Отличия существуют также между разными видами пломбира. Его можно разделить на 2 вида — классический (12-15%) и повышенной жирности (15-20%). Интересная особенность — чем ниже содержание молочных жиров, тем выше процент сахара. Из этого следует, что вкус менее жирных сортов формируется за счет сладости, тогда как вкус сортов мороженого пожирнее создается, благодаря нежной текстуре и кремовости.
2. Чем отличается пломбир от ванильного мороженого
Разница в составе ингредиентов.
Основа приготовления пломбира — это сливки. Классическое ванильное мороженое готовится на основе английского крема — смеси молока, желтков и сахара. Также есть рецепты со сгущенкой. Но главное — в ванильном мороженом есть ваниль, а в пломбире нет. В этом и разница.
3. Чем отличается пломбир от крем-брюле
По составу крем-брюле похоже на обычное мороженое, за одним исключением. В крем-брюле дополнительно добавляют карамель или жженый сахар. Это придает яркий карамельный привкус и бежевый цвет.
Если в мороженом карамель не размешана, а просто присутствует как топпинг или наполнитель — это будет уже не крем-брюле.
4. Чем отличается пломбир от эскимо
В первую очередь, пломбир — это вид мороженого, а эскимо — его форма. Эскимо — это мороженое на палочке, покрытое шоколадной глазурью. Пломбир на палочке в глазури — это тоже эскимо. Но домашнее эскимо можно сделать и из сливочного, и из молочного мороженого.
5. Чем отличается молочное мороженое от сливочного
Главный ингредиент сливочного мороженого — жирные сливки. А в молочном мороженом — молоко. Поэтому разница молочного и сливочного мороженого также в проценте жирности.
Сливочное мороженое приобретает свою плотность и кремовую текстуру за счет взбивания сливок. В молочном мороженом в качестве загустителя используют яйца, крахмал.
6. Чем отличается мороженое от замороженного заварного крема
Десерт похож по вкусу на обычное мороженое, но отличается составом. Разница мороженого и заварного крема в количестве яиц, которые и придают более густую, однородную текстуру. Например, в рецептах мороженого в среднем рекомендуется добавлять 2-3 яйца на 700 мл молочно-сливочной основы. А для заварного крема нужно взять от 6 яиц на 1 литр молочной смеси.
Дополнительно в заварной крем добавляется сливочное масло для придания нежной текстуры. А в рецептах мороженого масло используется только в пломбире: молочное, сливочное и остальные виды готовятся без масла.
7. Чем отличается мороженое от парфе
Парфе чем-то похоже на вкус мороженого, но отличается по текстуре — парфе намного нежнее, воздушнее и по консистенции напоминает замороженный мусс. Готовится десерт так: сливки взбиваются с сахаром и яичными белками, а затем замораживаются. Сливки не греются, белки не завариваются. Поэтому готовится парфе в 3 раза быстрее, чем мороженое.
Из-за того, что в парфе не входит жидкость (молоко, сок и пр.), а сливки используются только жирные — десерт тает намного медленнее мороженого, отличается более стабильной консистенцией.
8. Чем отличается мороженое от джелато
Итальянское Джелато отличается от привычного нам мороженого — вкусом, процентом жирности, консистенцией и технологией приготовления.
В производстве обычного мороженого допускается использование растительных жиров, сухого молока — жирность такого десерта достигает 20-25%. Джелато же готовится только на сливках и непастеризованном молоке, а общая жирность составляет до 10%. Также в джелато добавляются различные наполнители: ягоды, фрукты, сиропы, шоколад, карамель и пр.
Еще одно отличие джелато и обычного мороженого в плотности текстуры. Во время замораживания, джелато взбивается таким образом, что в нем образуется намного меньше пузырьков воздуха. Благодаря этому десерт имеет более плотную, но пышную текстуру.
9. Чем отличается мороженое от сорбета
Сорбет готовится из фруктово-ягодных пюре и соков. В составе нет молокопродуктов и прочих жиров, поэтому сорбет менее калорийный, в сравнении с мороженым.
Если мороженое — это десерт, то сорбеты могут также подаваться между блюдами как аперитив. Считается, что сорбет освежает вкусовые рецепторы, поэтому позволяет полностью прочувствовать вкус последующих блюд.
10. Чем отличается мороженое от щербета
Внешне щербет похож на обычное мороженое с наполнителями, но разница в ингредиентах. Если основа мороженого — это молокопродукты, то щербет готовится на фруктово-ягодной основе. В его составе должно быть не менее 50% фруктовой составляющей, и всего 1-2% молочных жиров (молока, сливок).
Внешнее сходство с мороженым заключается в светлом цвете щербета. Изначально, заготовка для щербета имеет яркий цвет ягод и фруктов. Но, в процессе замораживания, интенсивно взбивается, что и придает щербету беловатый оттенок.
11.Сорбет и щербет: в чем разница
Щербет ближе к классическому мороженому, а сорбет больше напоминает фруктовый лед. Оба десерта готовятся на основе фруктового или ягодного пюре. Если основа пюре недостаточно сладкая — добавляют сахарный сироп или концентрированный сладкий сок. А вот в щербет дополнительно добавляют небольшое количество молокопродуктов, поэтому его текстура более кремовая.
Подведем итоги: сравним мороженое по жирности
Чем отличается сливочное мороженое от пломбира
Не многие задумываются, что мороженое бывает не только в рожках, вафельных стаканчиках и на палочке, а еще оно может быть фруктовым, пломбиром, сливочным, молочным. У одного только Кировского хладокомбината, который существует более 80 лет, около 120 наименований мороженого, из которых большую часть составляют пломбиры высшего качества.
Одной из главных характеристик сладкого лакомства является показатель процента молочного жира в молочной части мороженого.
Само понятие пломбир появилось во Франции в эпоху правления Наполеона III. Слово «пломбир» образовано от названия французского городка Пломбьер-ле-Бен. Французское происхождение дало мороженому только название, привычный русский пломбир не имеет ничего общего с французским. По праву пломбир, который мы с вами имеем и приобретаем почти каждый день можно считать одним из самых популярных видов мороженого в постсоветских странах, на западе предпочитают джелато и сорбеты.
Пломбир – одно из самых популярных и любимых лакомств среди детей и взрослых. Настоящий пломбир должен быть питательным, с насыщенным сливочным вкусом и в нем должно быть не менее 12 % молочного жира. Одна его порция может с легкостью утолить голод и сделает ваш перекус не только вкусным, но и еще полезным.
В России мороженое пломбир производится по строгим стандартам в соответствии с ГОСТ З 52175-2003. В котором четко прописан состав и характеристики продукта. В нем по ГОСТу вы никогда не встретите пальмового масла, заменителя молочных жиров – присутствие их в пломбире строго запрещено. Поэтому покупая мороженое, покупайте мороженое у проверенных производителей. Обращайте внимание на упаковку, она должна быть целостная, не мятая. Сверяйте сроки годности и обязательно смотрите состав мороженого.
Чем же отличается пломбир от сливочного мороженого. Сливочное лакомство также производится по строгим стандартам ГОСТа, из того же молока и сливочного масла, что и пломбир. Вот только жирность у сливочного мороженого меньше. Достигается это количеством вносимого сливочного масла.
Сливочное и мороженое пломбир по ГОСТу готовятся только из натурального свежего коровьего молока, натуральных продуктов без содержания каких-либо консервантов и ГМО. Поэтому лакомиться мороженым без опаски можно и детишкам, не опасаясь за их здоровье. На первом месте качественного замороженного лакомства только натуральные молочные продукты от проверенных поставщиков. Качественные пломбиры готовятся по строгим рецептурам и соответствуют ГОСТу.
Покупайте только качественное и натуральное мороженое от проверенных производителей.