можно ли коптить говядину

Рецепт копчения говядины в домашних условиях

Копчение говядины — отличный способ не только приготовить вкусный продукт, но и продлить срок его хранение. Мясо, обработанное дымом, может долгое время не портиться, особенно, если держать его в морозильной камере. Сделать его можно в домашних условиях, чтобы получить наиболее аппетитное блюдо. Калорийность довольно высокая, но, если в день съедать небольшой кусочек, то вреда от него не будет. Поэтому рецепт подойдёт даже для тех, кто любит деликатесы и при этом бережёт фигуру.

Можно ли коптить говядину

Довольно часто встречается на прилавках магазина копчёная свинина. Люди готовят разные её части — рульку, грудинку, мякоть и т.д. Но вот можно ли проводить копчение говядины? Не испортится ли она от этого?

Рецепт копчения данного вида мяса существует, причём не один. Поэтому не стоит задаваться вопросом, можно с помощью дыма готовить коровье мясо или нет.

Чтобы деликатес получился пряным и нежным, потребуется его предварительно подготовить и замариновать. Данный этап пропускать не стоит, если хочется приготовить хороший рецепт в домашних условиях.

Как выбрать и подготовить мясо

К покупке говядины нужно подходить серьёзно, так как от этого зависит качество готового блюда. Приобретать лучше всего шейную часть, филейную область, окорок, рульку, рёбрышки и грудинку. При выборе следует обращать внимание на свежесть. Продукт не должен неприятно пахнуть и быть скользким. Желательно, чтобы жилки имели светлый оттенок, так как желтизна присуща старым животным, а мясо у них жёсткое. Цвет мяса должен быть красным, без тёмных или даже зеленоватых тонов. Коричневый оттенок также недопустим, так как подобный кусок не будет мягким и сочным.

Свежая говядина упругая и сухая на ощупь. На ней нет пятен и большого количества крови. Также важно, чтобы поверхность не была дряблой. После нажатия рукой появившиеся ямки должны сразу разгладиться.

Свежей говядине присущ насыщенный красный цвет

Когда будет куплена говядина для горячего или холодного копчения, может понадобиться её разделать. Если куски слишком большие, то их рекомендуется разделить пополам или на несколько частей. Но слишком мелко резать не надо. Также важно мясо промыть, чтобы поверхность стала чистой. Если присутствует кожа или большое количество жира, то подобное лучше срезать. Только после этого можно начинать готовить рецепт рассола.

Приготовление маринада

Горячее копчение говядины проходит лучше всего, если продукт был предварительно замаринован. Правильный рецепт позволяет сделать мясо нежнее и пикантней. Вполне возможно, что специи немного повысят калорийность. Но без них вкус будет недостаточно насыщенным.

Ингредиенты:

Сначала нужно приготовить рассол. Соль следует смешать в литре воды и добавить все перечисленные специи. После закипания нужно оставить на 5 минут, а затем выключить и дать остыть. После этого в жидкость следует поместить мясо и оставить в ней на несколько суток, максимум на неделю. После этого можно начинать копчение.

Говядину перед копчением вымачивают не менее суток

При желании можно отварить мясо. В этом случае его потребуется закинуть в кипящий рассол и оставить в нём на 30-40 минут. Затем выключить, остудить и поместить в холодильник на 2-3 дня.

Ещё один вариант — засолка. Для этого нужно смешать около 1 кг соли с душистым перцем, семенами фенхеля и аниса. Получившейся массой натереть кусок мяса, а затем завернуть его в фольгу и оставить в холодном месте минимум на 12 часов, а лучше на сутки. После этого следует промыть говяжий кусок и подвесить на свежем воздухе. Держать в таком виде ещё 12 часов, после чего можно приступать к обработке дымом.

Горячее копчение говядины

Горячее копчение говядины должно проходить по определённым правилам, чтобы продукт не испортился. В первую очередь нужно позаботиться о коптильне. Сейчас продаются специальные коптильни, которые отвечают всем требованиям. Стоимость встречается как невысокая, так и приличная.

Если не хочется тратить на это деньги, то коптильню можно сделать своими руками.

Во время приготовления нужно следить за тем, чтобы огонь сильно не разгорался. Он должен быть среднего размера. Рецепт требует того, чтобы примерно каждые 30 минут приподнимали крышку и выпускали дым. В ином случае говяжьи кусочки могут стать горьковатыми. Это особенно важно, если щепы были выбраны не фруктовых пород, а хвойные.

Горячее копчение говяжьей туши в среднем длится 3-5 часов. Время можно сократить до 2 часов, если продукт был отварен. Важно каждый час переворачивать куски другой стороной, чтобы они равномерно обработались. После приготовления следует развесить деликатес на свежем воздухе или в проветриваемой комнате. В таком виде оставить на сутки. После этого можно употреблять в пищу.

Говядина коптиться около 3-5 часов

Горячее копчение в квартире практически не имеет отличий от обычного. Единственное, вместо костра используется газовая плита, а так рецепт тот же.

Холодное копчение говядины

Приготовление мяса охлаждённым дымом считается наиболее полезным. Оно позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ, а калорийность будет немного ниже — 220 кКал на 100 г.

Для приготовления нужна коптильня для холодного копчения. Конечно, сделать ее самостоятельно можно, но это будет непросто. Она имеет коптильный шкафчик с крючочками или решетками, куда помещается тушка. К этой ёмкости ведёт дымоход, через который поступает охлаждённый дым из костра.

Коптиться мясо подобным образом должно при температуре 20-25 градусов. По времени уйдёт около 5-8 дней в зависимости от размера кусков. После этого нужно выдержать на свежем воздухе ещё несколько дней, и на этом рецепт будет окончен.

Польза и вред копчёной говядины

Сама по себе говядина считается полезным продуктом, который используют даже люди, сидящие на диете. Она полезна тем, что быстро насыщает организм, нормализует кислотность в желудке, хорошо усваивается, содержит большое количество железа и цинка.

Что касается копчёного продукта, то он имеет свои преимущества. Если его не варили, то он сохранит максимальное количество полезных свойств. В нём нет болезнетворных бактерий, так как деликатес обрабатывался дымом. Если для приготовления использовалось холодное копчение, то все витамины и минералы сохранятся в неизменённом виде и поступят в организм. Продукт не вызывает расстройств желудка, если был правильно приготовлен.

Конечно, копчёная говядина имеет и свои минусы. К ним можно отнести высокую калорийность, возможность возникновения аллергической реакции, повышения уровня холестерина. Также можно располнеть, если есть копчёности в больших количествах.

Продукты, приготовленные в домашних условиях, оказываются куда более полезные, чем покупные. Дело в том, что магазинные варианты могут содержать красители, ароматизаторы, усилители вкуса и консерванты. Эти вещества наносят вред организму и ухудшают работу органов ЖКТ. Поэтому копчение лучше проводить самостоятельно, используя правильный рецепт.

Людей часто интересует калорийность данного продукта. Копчёная говядина на 100 г содержит 331 кКал. Варёно-копчёный вариант имеет калорийность 111 кКал на 100 г.

Источник

Говядина варено-копченая в домашних условиях

Обработанное дымом, подготовленное мясо продолжительное время сохраняет свои вкусовые качества и товарный вид, при правильном хранении в холодильнике. Вкусный деликатес, чем и является говядина варено-копченая, можно приготовить самому, следуя проверенным рецептам копчения. Многие сомневаются, можно ли коптить говядину.

Можно ли коптить говядину

На рынке полно копченостей с разных частей свиных туш. Но также существуют различные рецепты приготовления копченого мяса коров. Копчено-вареные продукты из говядины порадуют восхитительным вкусом любителей деликатесов.

Для придания продукту мягкости и насыщенного вкуса требуется сначала правильно подготовить, замариновать, отварить его. Готовить копчености в домашних условиях необходимо, в точности соблюдая хороший рецепт варено-копчённой говядины, чтобы получить желаемый результат.

Как правильно выбрать и подготовить мясо

Выбирая говядину, необходимо приобретать свежую, в качестве которой не приходится сомневаться, а также учитывать:

Хорошо подходит для приготовления варено-копчённой говядины по рецепту шейная часть и филейная область животного. Приобрести можно рульку, грудинку, окорок или рёбра.

После покупки мяса для копчения необходимо его разделать на меньшие подходящие части и хорошо промыть под проточной водой. При наличии излишков жира и прожилок, их лучше убрать. Приступают к приготовлению рассола по рецепту варено-копченой говядины.

Приготовление маринада

Замаринованное мясо, впитавшее влагу, в процессе копчения приобретает необычный ароматный запах и ярко выраженный вкус. Используя хорошие рецепты приготовления варено-копчённой говядины, можно добиться того, что приготовленный продукт станет мягким и пикантным, обладающим непревзойденным вкусом. Этому способствуют используемые различные специи и пряности, указанные в рецептах.

Рецепт 1. Ингредиенты:

Чтобы подготовить рассол, требуется поставить на огонь емкость с 2 л воды. Забросить соль, всыпать остальные ингредиенты, размешать. Через 5 минут после закипания выключить плиту – пусть остынет. В маринад следует поместить мясо и оставить на срок от 3 до 7 суток. После этого мясо вынуть, вымочить около суток. Оно станет пригодным для копчения.

Куски перед этим процессом можно отварить. Необходимо перед этим промокнуть их от излишней влаги. Не доводя воду до стадии кипячения, выдержать 40 минут при включенном слабом огне. После этого нужно вынуть куски из кастрюли, просушить на воздухе. Оставить в холодном помещении на 2-3 суток.

Помещение мяса для маринования в вакуумные пакеты позволит процессу маринования завершиться через 10-12 часов.

Рецепт 2. Ингредиенты:

Рецепт 3. Ингредиенты для третьего маринада:

Необходимо сначала куски промыть, просушить, чеснок очистить, вымыть и мясо, натертое солью со специями, уложить слоями в посуду, лучше эмалированную.

После этого требуется разместить все в холодильнике на 3 суток. Возможно введение некоторого количества сделанного по рецепту маринада кулинарным шприцем для получения большей мягкости варено-копчённой говядины.

Рецепт 4. Еще один вариант маринада:

Берут на мясо весом 3 кг смесь, состоящую из 1 кг соли и специй по своему вкусу: душистого и красного перца, корицы, листьев розмарина, молотого черного перца, лавровых листьев, аниса и семян фенхеля.

Грудинку промыть, обсушить, натереть посолочной смесью с перцем. После завертывания в фольгу, требуется положить говядину на холод на период от 12 до 24 часов. После, ее необходимо подвесить в прохладном месте, которое проветривается. К обработке дымом мясо становится готово через следующих полдня.

Горячее копчение говядины

Выполняя копчение говядины в коптильне горячего копчения, необходимо соблюдать со всей ответственностью правила и рецепты для получения копчености желаемого вкуса и аппетитного аромата. Вначале нужно приобрести коптильню или сделать ее самому.

Вкусный аппетитный деликатес размещают на сквозняке либо в проветриваемом помещении для просушки на одни сутки для созревания и продукт можно подавать к столу.

Холодное копчение говядины

Продолжительное время приходится выждать готового продукта, выполняя холодное копчение говядины, но результат порадует любителей копчености.

Приготовление говядины варено-копченой:

Рецепт 5. Берут ингредиенты:

Приготовление говяжьего филе варено-копченого:

Рецепт 6. Для этого потребуется:

Филе, взятое со спины и поясницы животного кусками до полкило при толщине около 4 см, очистить от излишков жира, прожилок, придать кускам желаемую форму. После, промыть, просушить. Чеснок очистить, разрезать и нашпиговать им куски, втереть смесь с перцем, приготовленную по рецепту варено-копченого говяжьего филе.

Шилом наколоть филе со всех сторон и поместить в рассол, имеющий температуру 4°С в количестве от 30 до 40% веса филе. Выдержать его там продолжительностью около 5 суток при температуре от 0 до 4°C. Разместить на крючках в холодильнике на 2-4 часа для избавления от лишней влаги.

В течение 18-24 часов говядину коптят при температуре от 30 до 35 градусов. Лучше всего подходят щепа облепихи, тополя, липы. При температуре дыма от 20 до 25 градусов это происходит от 5 до 8 дней – зависит от веса и толщины обрабатываемых кусков мяса.

Копченость размещают на сквозняке на несколько дней для созревания и подают, как закуску. После завершения процесса копчения, мясо отваривают в воде по рецепту либо готовят на пару около часа при 70 градусах говядины в центре куска. Лакомиться варено-копченым деликатесом можно в горячем, а также холодном виде.

Сохраняют готовый продукт на крючках или в пергаменте при температуре от 0 до 4 градусов от 3 до 5 суток.

Польза и вред от употребления копченой говядины

Диетологи отмечают, что говядина является полезной и позволяют употреблять ее тем, кто соблюдает низкокалорийную диету. Она хорошо усваивается и насыщает, при этом нормализуя кислотность желудка.

Органолептические оценочные показатели говядины определяют, исходя из состояния поверхности куска мяса, цвету и консистенции, а также по состоянию жира и запаху.

Таблица органолептических оценочных показателей мяса:

Калорийность копченого продукта несколько высокая, но при отваривании по рецепту она становится меньше. Если наслаждаться продуктом всего несколько раз в неделю в небольших количествах, то на фигуре это не скажется.

Таблица пищевой ценности и калорийность варено-копченой говядины в 100 г :

Состав калорий: 40% – жир, 5% – углеводы, 55% – белки.

Покупная еда содержит консерванты, различные красители, вкусовые добавки и ароматизаторы. Названые вещества вредят человеческому организму, а также ухудшают функциональность желудочно-кишечного тракта. Возможна индивидуальная непереносимость копчености, которая проявляется в виде аллергической реакции. Нельзя употреблять много и часто, чтобы не располнеть.

Пища домашнего приготовления, приготовленная по хорошим рецептам, вкусная и полезная. Говядина применяется для приготовления варено-копченой колбасы «Салями по-фински». От этой говяжьей колбасы с курицей, шпиком, свининой и специями любители будут в восторге. Она полностью натуральная, приготовлена по специальному рецепту.

Источник

Говядина горячего копчения в домашней коптильне

Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.

Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!

Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

Как выбрать говядину для горячего копчения

Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.

Качественная говядина соответствует следующим критериям:

тонкие жировые прослойки;

жир белый, без прогорклого запаха, крошится;

поверхность сухая, но не заветренная;

посторонние пятна и слизь отсутствуют;

приятный, едва уловимый запах свежего мяса;

мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.

Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.

Для горячего копчения лучше выбирать:

Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.

Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

Сухой посол говядины

Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:

Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.

Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.

В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.

Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

Рецепт маринада для говядины

Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.

Для этого на 3 кг мяса потребуются:

душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.

Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.

Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.

К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:

Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.

Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.

Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.

Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.

Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.

Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

Горячее копчение говядины. 5 правил

Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.

Главный фактор — высокая температура дыма.

Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.

Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.

Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.

Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

Правило 1. Подвяливание

После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.

Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

Правило 2. Расположение продуктов

Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.

Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

Правило 3. Подходящая щепа

«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.

Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

Правило 4. «Правильный» дым

Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.

С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.

Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.

В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

Правило 5. «Проветривание» копченостей

Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.

Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

Сколько коптить говядину горячего копчения

Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:

выбранной части туши;

особенностей устройства коптильни.

Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.

В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.

Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.

В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.

Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.

В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.

Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!

Источник