молоко в хлебе зачем
Молоко в хлебе зачем
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 3201
Регистрация: 25.4.2011
Пользователь №: 6584
Спасибо сказали: 4354 раз(а)
Модель хлебопечки: Moulinex, Saturn
Активный участник
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 4819
Регистрация: 28.9.2009
Из: Украина, Днепропетровск
Пользователь №: 968
Спасибо сказали: 5746 раз(а)
Модель хлебопечки: Мулинекс Home bread OW2000, мультиварка Panasonik TMR-18, мультиварка PERFEZZA 55
Активный участник
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 1017
Регистрация: 15.11.2010
Из: Сумская область, Украина
Пользователь №: 3854
Спасибо сказали: 1894 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-254WTS, мультя Panasonic SR-TMH10
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 50
Регистрация: 23.5.2011
Из: Украина
Пользователь №: 6902
Спасибо сказали: 42 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic
Активный участник
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 969
Регистрация: 23.2.2011
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 5446
Спасибо сказали: 765 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic SD-257, мультиварка Redmond М4502
Сухое молоко просто добавляю в форму ХП вместе с другими продуктами.
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 50
Регистрация: 23.5.2011
Из: Украина
Пользователь №: 6902
Спасибо сказали: 42 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic
Активный участник
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 142
Регистрация: 11.4.2011
Из: Крым
Пользователь №: 6251
Спасибо сказали: 278 раз(а)
Модель хлебопечки: Rotex
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 76
Регистрация: 5.12.2008
Пользователь №: 41
Спасибо сказали: 51 раз(а)
Сухое молоко работает как улучшитель муки. Хлеб получается белым и пушистым похожим на батон.
Активный участник
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 42
Регистрация: 1.5.2011
Из: Киев
Пользователь №: 6645
Спасибо сказали: 3 раз(а)
Модель хлебопечки: Delfa 938
Сухое молоко работает как улучшитель муки. Хлеб получается белым и пушистым похожим на батон.
Понятно Network, спасибо! Хотя бабушка мой хлеб по французскому рецепту, испеченный на основном режиме (чтоб недолго) и на воде, называет упорно паской Так и говорит, мама будет ехать в следующий раз передай мне паску, я ее ем с молоком
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Регистрация: 25.7.2011
Пользователь №: 7504
Спасибо сказали: 0 раз(а)
Модель хлебопечки: delfa DBM938
Активный участник
Группа: Хлебопекu
Сообщений: 1284
Регистрация: 17.3.2011
Из: Украина
Пользователь №: 5843
Спасибо сказали: 1183 раз(а)
Модель хлебопечки: Panasonic 2500, ORION 204. MB DEX-50, DEX-70
Активный участник
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 4819
Регистрация: 28.9.2009
Из: Украина, Днепропетровск
Пользователь №: 968
Спасибо сказали: 5746 раз(а)
Модель хлебопечки: Мулинекс Home bread OW2000, мультиварка Panasonik TMR-18, мультиварка PERFEZZA 55
В чем лучше замачивать хлеб для котлет: в воде или молоке
Раз и навсегда разберемся, как же делать правильнее!
С детства наши мамы и бабушки обучали нас кулинарным азам и рассказывали, как лучше делать, как вкуснее, как сочнее… Не обошли стороной и котлеты. В чем вымачивать хлеб для котлет? В молоке или же в воде? Бабушки строго настрого наказывали делать это в молоке. «Так вкуснее, это же не вода! И котлетки получатся сочными!» — говорили бабушки. Наперекор им шли мамы с фразами «Зачем в молоке? Мясо больше дружит с водой!» Как же правильнее и есть ли вообще правильный ответ на этот вопрос?! Разбираемся.
Вымачивание хлеба в молоке
Многие кулинары считают, что это дело вкуса: если нравится вымачивать в молоке — так почему бы и нет? По их мнению, котлеты получатся сочными за счет того, что в молоке содержится доля жира, а в воде нет. Плюс, молочные продукты быстрее схватываются в корочку, поэтому котлеты получаются сочными внутри, но поджаристыми снаружи.
Нередко в котлеты добавляют даже сметану, чтобы придать блюду маслянистый вкус. И никого не смущает соседства молока и мяса: ведь даже именитые шеф-повара добавляют в морепродукты и мясные блюда не только молоко, но и жирные сливки. Вспомнить даже карбонару и жюльен!
Вымачивание хлеба в воде
Другая категория людей считает, что молоко — лишний продукт в котлетах. Во-первых, тут продукты спорят между собой: фарш и молоко — это же странно! Во-вторых, в молоке и в мясе есть белки, которые не дружат и в итоге это поспособствует тому, что котлеты окажутся жесткими, а не нежными.
Еще одно «против» — это то, что тандеме мясо+молоко происходит перенасыщенность белками. И при готовке на больших температурах именно этот факт играет свою роль и делает котлеты суховатыми.
Илья Лазерсон — известный российский телеведущий и шеф-повар в одном из интервью сказал, что добавлять в котлеты молоко совсем не обязательно, это скорее привычка из прошлого, которую передали нам прародители.
Другое мнение
Есть и третья категория людей, которая считает, что нет никакой разницы, в чем вымачивать хлеб для котлет. Вкус получается одинаковым. А если нет разницы, тогда зачем платить больше? То есть, вода обходится дешевле молока, поэтому выгоднее готовить с ней. Вдобавок, вкус котлетам дает само мясо — покупное оно или же домашнее, разница будет очевидна. А также специи, добавки в виде картошки, лука, зелени — ведь каждая хозяйка делает котлеты по-своему и кладет в них свои ингредиенты. У кого-то в составе нет лука, другие же не любят зелень, третьи добавляют в них даже немного моркови. Вот от этого зависит вкус!
А еще, у многих хозяек сходится мнение в следующем: неважно, в чем вымачивать хлеб, важно, как это делать. Зачем вообще хлеб вымачивают и добавляют в фаршу? Чтобы он был цепким, легко формировались шарики, не разваливаясь на кусочки. Жидкость обязательно должна быть холодной, а не теплой. Иначе хлеб размякнет до состояния клейстера, не будет рассыпчатым, а значит не выполнит свои функции по «сцеплению» всех компонентов, и котлеты будут разваливаться
Подводя итоги, скажем: вероятнее всего, разницы действительно никакой нет! И выгоднее в таком случае замачивать хлеб в воде. А почему же некоторые до сих пор делают это в молоке? Наверно, все дело в воспоминаниях в приятном детстве в окружении родных и близких, о семейных ужинах, о наставлениях наших бабушек о добавлении молока в котлеты… Все это дарит ощущение, что именно так, с молоком, и правда вкуснее!
Почему нельзя замачивать хлеб в молоке: ошибка, из-за которой получаются плохие котлеты
Многие хозяйки добавляют хлеб в фарш, из которого планируется приготовить котлеты.
Дело в том, что хлебобулочное изделие выступает в качестве «связывающего» компонента и не даёт блюду разваливаться.
Кроме того, дополнительный ингредиент помогает сделать котлеты более пышными.
Ещё одной причиной использования хлеба является сохранение в мясном блюде всех соков.
Фото: Pixabay
Однако обеспечить сочность получается далеко не всегда. И связано это с распространённой ошибкой.
Что многие хозяйки делают не так
Понятно, что в фарш нельзя отправлять сухой хлеб. Мякиш обязательно следует замочить в жидкости.
В качестве последней многие кулинары-любители используют молоко. Считается, что этот напиток улучшает вкусовые качества блюда.
Однако это далеко не так. Более того, молочный компонент сделает блюдо менее аппетитным.
Дело в том, что молоко и мясо являются источниками разных белков, которые плохо взаимодействуют друг с другом при воздействии высоких температур.
Таким образом, во время жарки котлет их ингредиенты не смогут «связаться».
Итогом станет вытекание из разогреваемого фарша жидкости. В результате на тарелке окажутся сухие котлеты без какого-либо намёка на сочность.
Это означает, что замачивать хлеб для фарша нужно исключительно в простой воде.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Сырье и ингредиенты
Влияние молочной сыворотки на свойства пшеничного теста и качество готовой хлебобулочной продукции.
Молочная сыворотка является ценным ингредиентом, позволяющим повысить пищевую ценность хлеба. На хлебопекарных предприятиях молочную сыворотку включают в состав питательных смесей для активирования дрожжей, применяют для приготовления мочки, жидких и густых опар, вводят в рецептуру теста.
Правильное использование молочной сыворотки позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и заметно улучшить органолептические характеристики готовой продукции (увеличить удельный объем, улучшить состояние мякиша и окраску корок, замедлить черствение, повысить вкус и аромат и т.д.).
Включение молочной сыворотки в рецептуру изделий позволяет сократить длительность технологического процесса, а комплекс органических кислот, содержащихся в натуральной молочной сыворотке, способствует профилактике картофельной болезни хлеба.
Главным препятствием на пути широкого использования молочной сыворотки в практическом хлебопечении является чрезвычайно низкая стабильность этого продукта при хранении. Кислотность молочной сыворотки существенно повышается буквально за несколько часов хранения в условиях повышенных температур. Перекисшая молочная сыворотка становится не пригодной для применения.
Детальное исследование технологии применения молочной сыворотки в хлебопечении проводилось И.М. Ройтером, В.И. Дробот и Н.А. Чумаченко.
В ходе исследований было установлено, что молочная сыворотка оказывает существенное влияние на процессы брожения, свойства клейковины и реологию теста. С одной стороны, молочная сыворотка способствует повышению активности бродильной микрофлоры, с другой стороны, добавление сыворотки приводит к некоторому ухудшению качества клейковины.
При добавлении молочной сыворотки процессы газообразования в опарах и тесте заметно интенсифицируются. В густой опаре газообразование увеличивается в среднем на 8%, в жидкой на 9%, а в тесте, приготовленном на этих опарах, газообразование повышается на 15 и 20% соответственно. Тесто с добавлением сыворотки созревает примерно на 30 минут раньше, чем без сыворотки.
Объем тестовых заготовок с добавлением молочной сывороткой оказывается выше, чем без сыворотки, однако формоустойчивость тестовых заготовок с молочной сывороткой заметно ниже, чем без сыворотки.
Чем больше молочной сыворотки содержится в тесте, тем ниже его формоустойчивость. Не смотря на повышенную расплываемость тестовых заготовок, удельный объем готовых изделий с оптимальным количеством молочной сывороткой оказывается выше, мякиш изделий эластичнее, вкус и запах приятнее.
Снижение формоустойчивости теста под влиянием молочной сыворотки связано с содержащейся в сыворотке молочной кислотой. Молочная кислота способствует набуханию и пептизации белков, вследствие чего часть клейковинных белков в сильно гидратированном виде переходит в раствор. Клейковина уплотняется, степень ее гидратации уменьшается, эластичность клейковины снижается, тесто разжижается.
Изменение клейковины приводит к снижению вязкости и эластичности теста. Чем больше молочной сыворотки добавлено в тесто и чем выше кислотность молочной сыворотки, тем в большей степени снижается вязкость и эластичность теста. С течением времени реологические характеристики теста только ухудшаются.
Двоякое влияние молочной сыворотки на свойства теста и готовых изделий требует правильного подхода к использованию этого ингредиента.
При включении молочной сыворотки в рецептуру изделий следует учитывать следующие моменты:
- Использование молочной сыворотки приводит к повышению подъемной силы опары, уменьшению продолжительности брожения и расстойки, снижению вязкости и эластичности теста. Сыворотку целесообразно дозировать только в опару или только в тесто. Для изделий из пшеничной муки 2 сорта целесообразно добавлять не более 30% (от массы муки) молочной сыворотки в опару или до 15% молочной сыворотки в тесто. Качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта с содержанием 10-20% молочной сыворотки улучшается. Более высокие дозировки сыворотки приводят к ухудшению качества хлеба. Не использовать молочную сыворотку с повышенной кислотностью. Лучшие результаты получаются при использовании сыворотки с кислотностью до 75 град. Добавление молочной сыворотки улучшает качество хлебобулочных изделий, не содержащих в рецептуре сахара и жира, т.к. сахар и жир и сами являются хорошими улучшителями. В опары с молочной сывороткой можно включать не более половины от рекомендуемой рецептурой дозировки соли. При использовании сыворотки лучше вносить в опару 60% муки и удлинять время замеса теста.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Художник Титова Любовь Витальевна. Часть 1. Натюрморты Ромашковое утро Кофейный натюрморт с тю.
Художник Титова Любовь Витальевна. Часть 3. Птичий переполох Голубь у фонтана Свиристель на ве.
Картины, которые покоряют с первого взгляда. Художник Джавад Солиманпур Картины, которые покор.
—Метки
—Ссылки
—Музыка
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
ЕЩЕ МЕЛКИЕ СОВЕТЫ-ТОНКОСТИ ПРО ХЛЕБОПЕЧКИ
я стараюсь отдельно, в жидкости растворить соль и сахар, и это я делаю для того, чтобы в процессе замеса соль и сахар не царапали ведерко.
Если продуктов положить меньше, во время замеса мука вылетает из ведерка и оседает на нагревателе. Чтобы этого избежать, мы накрываем ведерко салфеткой, а после начала замеса (минут через пять) убираем ее.
Примечание: если хлеб не чисто белый а с добавлением ржаной муки, то следует применять коэффициент ржаной муки + программа с долгой выдержкой (диетический или французский).
Методом проб вышел на стабильную выпечку:
Есть функция «быстрый хлеб» за 1.5 часа, но тесто не успевает подняться. С этой функцией можно сделать 500 гр. буханку примерно за 2 часа. Сначала замесить тесто нужной программой (минут 10), затем выключить хлебопечь. И через 20 минут включить программу «быстрый хлеб».
ДРОЖЖИ:
хорошие Дрожжи «невада»
на самих дрожжах есть свои рекомендации по количеству. И они могут отличаться от тех что в инструкции. Так вот, правильнее следовать рекомендациям на пачке с дрожжами.
Заказы через интернет-магазин, у них есть магазины, где можно сразу купить, что нужно
Чтобы получился хороший выстоявшийся хлеб, я сначала ставлю режим «тесто», а потом сразу включаю режим «хлеб»
ЧЕРНЫЙ, РЖАНОЙ ХЛЕБ:
лучше печь ржаной хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки, тогда только он хорошо поднимается. Или искать Панифарин.
Я пеку ржаной по рецепту из прилагающейся книги рецептов, получается лучше всего. Называется «Ароматный ржаной»
Дрожжи сухие 7г, мука пшеничная 380 г, мука ржаная 170 г, соль 9 г,семена тмина 1,5ст.л., мед темный 2 ст.л., масло подсолнечное 2 ст.л., кофе растворимый 1,5 ст.л, вода 330 мл. (не использую растворимый кофе, вместо тмина кидаю отруби ржаные). Заложить все в указанной последовательности, печь на режиме «ржаной» с ржаной лопаткой.
Если делаете ржаной, то накрывайте полотенцем смотровое окно при выпечке. И для уверенности, что ржаной пропечётся, переводите печь в 1.11 до конца на программу кекс, там время выпекания 60 минут, вместо 50 минут.
ВК: https://vk.com/topic-24652430_28114076
я приноровилась и в основном пеку на 1,2,3, программах и корочку ставлю темную и все хорошо. Если в белую муку положить солод получается замечательный пышный хлеб коричневого цвета.
Есть старый-старый, известный способ. За 2-3 мин. до начала выпечки быстро открываете крышку и смазываете верх тёплой водой или тёплым молоком, посыпаете, чем хотите. И сразу же быстро закрываете крышку. Чем аккуратней всё это проделаете, тем лучше.
можно печь бисквит в режиме кекс
ТЕХНИЧЕСКИЕ МОМЕНТЫ:
у меня ведерко потекло!
После 3,5 лет пользования
Муж уже подыскивает новую, скорее всего другого производителя. А пока еще замешиваю тесто, хлеб вчера еще испекла, даже не знаю можно с таким ведром. Сначала муку сыплю, жидкость наверх
+
а что там потекло может быть шайбочка, так ее поменять можно, я знаю у знакомых LG, так те еще быстрее протекают, если интенсивно пользоваться, то за полтора года, а если течет ведро, может движок сгореть
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=123726.0
несмотря на то что производитель ХП рекомендует сначала заливать жидкость, насыпайте сначала муку, иначе у Вас быстро выйдут из строя сальники.У меня ХП была LG, муж через полгода заменил сальник и запретил сначала лить воду. После замены она у меня проработала еще 14 лет. А кто лил жидкость, пришлось менять ХП через 2 года. Поверьте моему опыту.
поцарапалась форма, ну это по моей вине :(( (соль крупную добавила)
покупайте ХП с функцией произвольного выставления времени. Т.е. спекли например кекс и видите, что попечься бы ему еще минут 10-20. А программа закончилась и пока не остынет, не включится. Так что весьма полезная функция, у меня ее к сожалению нет.
Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.
Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.
В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых—
боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.
Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.
На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.
себе купила Kenwood BM260
Все запчасти к Кенвуду можно приобрести в сервисном центре, который указан у вас в гарантийнике или вот достоверный сайт http://www.zapline.ru/search.html
преимущества данной модели:
наличие тумблера, съемная крышка
потому для себя по этой модели:
Комментарий: Мой рецепт на каждый день:
2 ст/лож.раст.масла,
1,5 ст/лож.сахарного песка (без горки в ложке!),
250 мл молока,
1 яйцо,
550 мл муки(насыпать в мерный стакан,идущий в комплектации!),
1 ч/лож.соли(без горки!),
2 ч/лож.сухих дрожжей (без горки!),
20 гр.сливочного масла (порезать на 5 кусочков и распределить по углам формы, а 5-й кусочек в центр формы.
Закладывать в форму в этой последовательности, как описано выше.
Программа выпечки-1,Выбор цвета выпечки-СВЕТЛЫЙ,
Вес выпечки-1 кг.
У готового хлеба может немного осесть шапка-это не страшно!Хлеб на каждый день, столовый!
привожу рабочий рецепт:
2 ст.ложки оливкового или растительного масла;
150 мл. молока+100 мл. воды (можно 250 молока, или развести сухое молоко до получения 250 мл.)+яйцо.
Здесь в сумме вы должны получить 300 мл.;
2 ст. ложки сахара;
2 чайные ложки соли;
750 мл (не грамм!) муки;
2 чайн.ложки дрожжей;
20 гр. слив.масла.
Инградиенты закладывать в той последовательности, в какой они записаны выше.
Испекайте на 1 программе для веса хлеба в 1 кг
Я все пеку на первой программе 3,5 часа и все удовольствие.
Два яйца, потом до 380 мл долить молоком,
три стакана муки,
ложки 1,5 столовых сахара,
1,5 чайные ложки соли
ложки две с половиной дрожжей.
это мой стандартный рецепт, могу модернизировать по своему желанию, орешков вместе с мукой засыпать, либо яблок каких-то, но тогда муки побольше лучше, вот тебе и любой рецепт.
Процитировано 15 раз
Понравилось: 4 пользователям