кулебяка почему так называется
Кулебяка
Происхождение, или этимология, самого названия этого знаменитого русского пирога обсуждается давно. Особо стараются любитель, которые в попытках переписать историю выкопали черное море, не отстают от них немецкие теоретики-грамотеи и французские подмастерья от плиты, которые пытаются русское название и сам рецепт трансформировать в рамки своих кулинарных устоев.
Такое «притянутое за уши» определение принадлежности блюда, можно часто встретить в популярных кулинарных иностранных изданиях, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgeback, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, от слова «сложенные» и, во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
В русской кухне для кулебяки существуют самые разнообразные варианты начинки.
Такое описание кулебяки я прочитал известной французской энциклопедии. Пусть у французов свое понимание русской культуры, но как бы данный пирог не описывали в умных книгах, кулебяка остается истинно русским блюдом и не имеет конкретной привязанной к названию начинки.
Изменения в названиях и в происхождении тех или иных блюд, тоже своеобразное переписывание истории.
Слово «колобовый» имеет то же происхождение, что и «колобок» и «кулебяка». Все эти термины произошли от слова «колоб», а значит, колобовый пирог должен быть обязательно закрытым и круглым — в виде колоба теста.
«Колоб» (уменыш. колобок) — «круглый хлеб, коровай». В перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 году, колоб упомянут среди пирожного: «курник, колоб, три пирожки подовых с бораниною».
В «Росписи царским кушаньям» колоб содержит «3 лопатки муки крупичатые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья». Собственно, колобовый пирог, трижды упоминается в «Росписях кушанью боярина Б. И. Морозова» и единожды в «чиновном списке» 1671 года. По меньшей мере в двух источниках встречается «курник Колобовой».
Если с этимология названия разобрались, то рецепты приготовления можно прочитать в первых поваренных книгах Левшина (Василий Левшин (1746–1826)) 1816 года, в которых упоминается пирог колобовой.
Читаем первоисточник.
Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом, т. е. раскатывая скалкою, класть на тесто сало и втирать оной.
Продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет доволъно натерто, сделать из оного круглый пирог по вышесказанному со следующею начинкою: изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многого луку и приправою перцу; пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару или положитъ кусок льду; накрыв и защипав печь на сковороде в горячей печи.
Пирог, ставший популярным в начале XX века под названием «кулебяка», признано исконно русским блюдом, но одновременно став частью меню международной кухни высокого класса.
Как бы не описывали нашу русскую кулебяку, но суть и принципы ее приготовления традиционно неизменны.
Что такое кулебяка в традиционной русской кухне.
Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола «кулебячить», то есть: «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто». Глагол «кулебячить» полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Но и великие могут ошибаться или слишком вольно давать значение слову.
Другие исследователи уверяли, что корень – «колоб» (небольшой хлеб). Как не вспомнить сказку «Колобок» – по сусекам поскребли…. Дальше исследователи предполагают, что кулебяка должен иметь форму батона — длинного, узкого и высокого пирога.
Такая форма пирога действительна была придана кулебяке с конца XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропекание многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры. Но истинная классическая кулебяка имеет круглую форму.
Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г. дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон (если начинка мясная и рыбный, для рыбной).
Сам метод приготовления слоеного теста на говяжьем жире, сейчас практически не применяемый русскими кулинарами. Такое тесто великолепно подходит для скоромных пирогов с мясной, грибной или капустной начинками. Однако можно использовать и обычное слоеное тесто.
Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига. Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.
Сегодня уже практически отказались от многослойных кулебяк и говяжьего теста. Это верх мастерства, и очень редко, но еще можно встретить в меню дорогих русских ресторанов.
Вот как описывает впечатления о кулебяки великих людей Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне».
Например, автор считает, что в «Мертвых душах» Н.В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке: «Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».
А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух:
Примечательно письмо П.А. Вяземского А.И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там в Варшаву».
В «Словаре Академии Российской» «колоб» и «колобовый пирог» не упомянуты. Тем не менее в XVIII веке этот вид пирога был довольно распространенным. В записках С. А. Порошина о детских годах Павла I есть эпизод, когда сановники вспоминают «о кушаньях, какие в старину в походы с собою важивали». Граф Н. И. Панин «сказывал о тогдашнем пироге, который Колобовым называли, как его приуготовляли, и как вкусна была похлебка, когда кусок такого Колобова в нее положат». В комедии «Передняя знатного боярина» (1772) императрицы Екатерины II одна из героинь собирается везти колобовый пирог своей благодетельнице.
Рецепт колобового пирога впервые появился в «Новом совершенном российском поваре и кандиторе» (1792), составленном, вероятно, Н. П. Осиповым. «Калбовой пирог» в этой книге также готовится из теста, «рассученного» с салом, но поверх говяжьего фарша кладется куриное мясо (сравните с цитированным выше описанием курника из «Росписи царским кушаньям»). Осипов дает рецепт и постного колобового пирога — с осетровой головизной и молоками.
Опять обратимся к первоисточникам, к книге «Русская поварня» (первая кулинарная книга про русскую кухню).
Для теста
200 гр. перетертого говяжьего или бараньего почечного жира
Для начинки
300 гр. вареной или запеченной говядины или баранины;
40 гр. лука, 10 гр. чеснока, 50 гр. моркови, 1 соль;
30 гр. топленого масла;
2 ст. л. муки для присыпки;
Свежемолотый черный перец.
Растворите соль в холодной воде, влейте воду в муку и замесите крутое тесто. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 20 минут.
Раскатайте холодное тесто в сочень толщиной 7-8 мм. Выложите в середину застывший жир и подогните края теста в виде конверта.
Раскатайте «конверт» так, чтобы его площадь увеличилось втрое.
Сложите втрое полученный блин и уберите в холодильник на 20 минут.
Достаньте из холодильника, снова раскатайте и так же сложите. Проделывать данную операцию необходимо шесть раз. Последний — седьмой — раз раскатывать тесто нужно непосредственно перед лепкой пирога.
Для начинки мясо, лук, чеснок и морковь нарежьте мелкими кубиками.
Обжаривайте ингредиенты на сковороде в топленом масле, последовательно добавляя лук, морковь, мясо, чеснок.
Добавьте соль и перец. Влейте немного горячей воды и тушите до полной готовности и требуемой для начинки консистенции.
Раскатайте один лист теста и вырежьте ровный круг диаметром 24 см. Выложите на него начинку горкой. Раскатайте второй круг и накройте им начинку. Плотно прижмите края друг к другу при помощи вилки.
Сделайте в центре крестообразный надрез для выхода пара. Смажьте пирог взбитым яйцом и отправьте в разогретый до 180°С духовой шкаф на 15-20 минут.
Теперь обратимся к классическому современному рецепту кулебяка. И как говорится, почувствуйте разницу.
Современное приготовление русской классической кулебяки не очень сложный, вся суть в начинке и правильном формировании пирога.
Тесто для приготовления кулебяки
Рыбная начинка
Филе семги – 750 г.;
Грибы – 150 г.;
Рис длиннозерный ½ стакана;
Мало сливочное – 100 г.;
Лук репчатый – 2 головки.;
Лимонный сок – 2 ст. ложки.;
Зелень рубленная (укроп, петрушка);
Яйцо сырое – 1 шт.;
Яйца варенные – 6 шт.;
Соль, перец по вкусу.
КУЛЕБЯКА.
Подготовьте тесто.
Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда тесто поднимется, замесить с оставшейся мукой, желтками, маслом, солью, дать подойти. После чего можно разделывать тесто на пироги.
Приготовление начинки.
Заранее сварите рыбу. Бульон не выливайте. Рыбе дайте охладиться. Мелко нарезанный лук пассеруйте 2-3 минуты на части масла. Добавьте рис и обжаривайте его с луком еще 2 минуты до тех пор, пока зерна не покроются со всех сторон маслом. Налейте 250 г рыбного бульона и тушите рис 16-18 минут. Охладите.
Грибы мелко порежьте, луковицу мелко нашинкуйте и обжарьте на оставшемся масле. Обжаривайте до тех пор, пока из грибов не испарится большая часть жидкости, охладите.
Смешайте рубленые вареные яйца, добавьте ложку лимонного сока, и все смешайте с подготовленной грибной смесью. Добавьте зелень. Посолите и поперчите по вкусу.
Раскатайте половину теста размером со сторонами 25-45 см. Другую половину раскатайте в квадрат со стороной 30-55 см.
Положите меньший квадрат на смазанный маслом противень. Равномерно распределите по поверхности теста половину грибной смеси, оставив полосу в 2-3 см от края. Вторым слоем уложите половину рисовой смеси.
На грибную и рисовую подушку выложите филе семги, нарезанное ломтиками, и распределите на рыбе оставшуюся часть риса. На рис равномерно выложите вторую половину грибов.
Смажьте края пирога взбитым яйцом, положите сверху вторую часть теста и соедините края. Смажьте кулебяку яйцом. Выпекайте 35-40 минут при 220 °С до появления золотистой корочки. Подайте к столу, украсив ломтиками лимона и веточками укропа.
Может показаться, что это простой пирог с рыбной-грибной-рисовой начинкой. Но все дело в тесте и в форме пирога. Такой пирог по сути своей и есть кулебяка. В отличие от простых закрытых больших пирогов, кулебяка режется на порционные куски и подается на стол в качестве дополнительных закусок.
Меня всегда удивляло в кулебяках само тесто, которое сильно отличалось от простых пирогов. Вроде и делаешь почти одинаково, как и небольшие пирожки с начинкой, а разница колоссальная.
Конечно, кулебяку каждую неделю делать не будешь, не благодарное это дело, съедается в первые полчаса небольшим коллективом, а вот в качестве разнообразия на праздничный стол, закуска в виде кулебяки очень уместна.
А если кто-то решится сделать кулебяку по старинному рецепту, прошу выложить свои результаты здесь.
Кулинарные истории: кулебяка
Это пирог со сложной начинкой. Есть несколько версий о его рождении. Немецкое происхождение этого пирога (Kohlgebаck, что переводится, как «запечённая капуста в тесте») и финское (Kala, что переводится, как «рыба») уже считаются ошибочными. Кулебяка, старинное русское блюдо (изначально пирог с капустой и рыбой), было названо от слова «кулебячить», которое есть в словаре Даля, оно означает «валять руками», «сваливать», «мять», «гнуть», «складывать», «стряпать» и «лепить». То есть забытое слово «кулебячить» перечисляет все действия, которые необходимо проделать при приготовлении блюда. Считается, что первое упоминание об этом пироге датировано XII веком, есть утверждения, что кулебяка появилась в XVI или XVII веке. Но точно – кулебяку подавали на Руси не только в самых богатых домах, но и в крестьянских, и в бедных городских. В XIX веке французские повара, работавшие в то время в России, желая придать этому пирогу международную известность, вносили в рецепт приготовления кулебяки различные изменения. Например, для начинки они стали использовать дичь, шампиньоны, рис, лосось и т. д. Повара экспериментировали и с тестом. По праздникам делали кулебяку сразу с несколькими начинками, которые перекладывали тонкими блинчиками (до двенадцати слоев!). Формовать кулебяку можно также по-разному: в виде пирога – круглого или овального, или в форме поросенка, рыбы.
Классическая, с мясом
Ингредиенты: мука – 500-600 г, яйцо – 1 шт., молоко – 250 мл, масло растительное (или сливочное) – 50 г, дрожжи сухие (или живые) – 10 г (25г), сахар – 2 ст.л., соль –
1 ч.л.
Для блинов: скисшее молоко – 250 мл, яйца – 2 шт., соль – 1 щепотка, сахар – 2 ст. л., мука (сколько «возьмет» тесто), холодная кипяченая вода для разбавления.
Для начинок: рис (отваренный на бульоне), зелёный лук – 2 пучка, яйца (отварные) – 2 шт., яйцо сырое – 1 шт., свиной фарш, репчатый лук, куриные желудочки, морковь, репчатый лук, охотничьи колбаски – по желанию, растительное масло для жарки.
Дрожжи развести в небольшом количестве тёплого подслащенного молока, дать постоять 5 мин., чтобы образовалась «шапочка». Из оставшегося молока, сахара, соли, яйца и подошедших дрожжей, постепенно добавляя муку, замесить тесто, в которое затем ввести масло. Тесту дать постоять, за это время два раза обмять.
А пока тесто «подходит», испечь из заданных ингредиентов блины. И приготовить пять начинок.
1. Рис, отваренный на бульоне, зелёный лук, отварное яйцо.
2. Свиной фарш, обжаренный с луком. После остывания добавить яичный белок.
3. Тёртые отварные яйца с жареным зелёным луком.
4. Куриные желудочки, тушенные с морковкой и луком.
Теперь формуем кулебяку: тесто делим на две примерно равные части (оставив маленький кусочек на украшение). Одну часть раскатываем для донышка, пытаясь добиться овальной формы, для будущего «поросёнка».
Выкладываем начинки, перестилая их двумя блинами, так, чтобы получалось два холмика – голова и туловище поросёнка.
Первым кладём рис, так как он не даст нижнему пласту теста промокнуть.
Сформировавшиеся два холмика накрываем вторым, более тонко раскатанным пластом, формируя голову и тельце поросенка.
Далее порядок начинок – по желанию, перекладывая каждую из начинок блинами.
Из отложенного маленького кусочка теста лепим ушки и хвостик, фиксируя их зубочистками. Поросёнка смазываем желтком.
Глазки можно обозначить из чернослива, пятачок – из горошин черного перца.
Готового поросенка обмазать взбитым желтком и оставить примерно на полчаса в теплом месте. Затем запечь в духовке до готовности.
Приготовление этого трудоемкого блюда лучше разбить на два дня – сначала подготовить блинчики и начинки, а на другой день – тесто. По желанию можно обойтись двумя-тремя начинками.
Ингредиенты: для теста: мука – 400 г, дрожжи – 25-30 г, вода – 1/2 стакана, растительное масло – 100 г, соль – щепотка, сахар – по вкусу.
Для фарша из рыбы: филе щуки (или другой рыбы) – 400 г, растительное масло – 1 ст. л., толченые сyxари – 2 ст. л., лук репчатый – 1 шт., соль, перец – по вкусу. Для начинки: рис – 1 стакан, вода – 1,5 стакана, масло – 1 ст. л., соль –
1 ч. л., филе рыбы (любой жирной) – 300 г.
Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварите рис. Варить рис лучше всего в скороварке, а если ее нет, то в кастрюле с очень плотно прилегающей крышкой, на которую положить груз, чтобы из кастрюли не выходил пар. Для этого стакан хорошо промытого риса заливают полутора стаканами кипятка, солят, скороварку или кастрюлю закрывают, варят рис: три минуты на сильном огне, шесть – на среднем, три – на слабом, а затем, не поднимая крышку, выдерживают еще двенадцать минут.
После того как рис будет готов, выложите его в смазанную маслом форму и запеките в духовке, чтобы рис слегка подрумянился.
Филе рыбы дважды прокрутите вместе с репчатым луком через мясорубку, добавьте соль, перец, хорошо перемешайте фарш.
После того как тесто подойдет, раскатайте его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложите слоями рыбный фарш с рисом, на него – кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки заверните и плотно защипните над фаршем. Поверхность пирога украсьте элементами из теста. Подготовленную кулебяку поставьте в теплое место на 15- 20 минут. Перед тем как выпекать кулебяку, смажьте ее крепким чаем и проколите в нескольких местах, чтобы выходил пар во время выпекания.
Выпекать в духовке при температуре 210-2200С.
Кулебяка «на четыре угла»
Ингредиенты: для теста: мука – 600 г, масло сливочное – 300 г, яйца куриные – 3 шт., вода –
3 ст. л., дрожжи (без горки, сухие пекарские) – 2 ч. л., соль – 1 ч. л.
Луковая начинка: лук зеленый (два больших пучка) – 250 г, яйца – 4 шт., масло растительное – 3 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу.
Капустная начинка: капуста – 300 г, яйца – 4 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.
Начинка из печени: печень куриная – 300 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить.
Капусту мелко порубить и тушить 10-12 минут под крышкой, добавив немного воды. Затем крышку снять и тушить капусту ещё несколько минут, чтобы выпарилась жидкость. Посолить, поперчить по вкусу. Снять с огня, остудить.
Зелёный лук мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, не давая ему перегреться. Выложить лук и прогревать на небольшом огне, помешивая, так, чтобы лук не поджарился, минуты три. Посолить, поперчить. Снять с огня, остудить.
Яйца мелко порубить. Половину смешать с зелёным луком. Вторую половину яиц смешать с остывшей капустой.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности. Куриную печень приготовить удобным способом, отварить или обжарить. Остудить, затем печень провернуть через мясорубку или измельчить в блендере.
Приготовить тесто. Дрожжи развести в 3 ст. л. тёплой воды и поставить в тёплое место на 15 минут, чтобы поднялись. Размягчённое сливочное масло нарезать. Яйца слегка взбить с солью. Две-три ложки оставить для смазки кулебяки. Просеять муку, сделать посередине углубление, влить подошедшие дрожжи, добавить масло и яйца. Замесить мягкое, эластичное тесто. Оставить на 10-15 минут.
Разделить тесто на две части: 2/3 и 1/3. Раскатать бОльшую часть теста в пласт толщиной 5-6 мм (по размеру формы). Выложить тесто так, чтоб образовались бортики. Излишки теста обрезать, ими можно украсить будущий пирог.
На глаз разделить кулебяку на четыре равные части и разложить по «углам» начинки. Аккуратно разровнять их поверхность.
Раскатать меньшую часть теста в пласт толщиной 5-6 мм, накрыть кулебяку, тщательно защипнуть края. Сделать несколько проколов вилкой.
Из теста, которое мы обрезали, вырезать или слепить украшения. Это по желанию. Смазать кулебяку яйцом, смешанным с ложкой воды. Поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов 35 – 40 минут до готовности.
Ингредиенты: капуста – 1/2 кочана, яйца куриные – 6 шт., йогурт (натуральный или кефир) – 150 г, мука – 200 г, сода – 1 ч. л., соль – 2 ч. л., сахар – 2 ч. л., тмин – 1 ч. л., масло оливковое – 1 ст. л.
Три яйца отварить, остудить и нарезать кубиками. Капусту нашинковать, обжарить до готовности. Добавить к готовой капусте рубленые яйца, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.
Оставшиеся 3 яйца, йогурт, соль, сахар, муку, соду и оливковое масло перемешать венчиком до однородного состояния.
В форму для запекания вылить половину теста. Сверху выложить начинку. Залить начинку оставшимся тестом. Присыпать тмином. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке минут 30-35, до образования румяной корочки.
Кулебяка
Испокон веков ни одно застолье на Руси не обходилось без пирогов. Готовили их и для дорогих заморских гостей, и для скромных крестьянских празднеств; на снежное Рождество и весеннюю Пасху; для путников в трактирах и для торговли на больших ярмарках. Каких только рецептов не было у хозяек: открытые, закрытые, сладкие, жареные… Но в хлебосольной стране самую большую популярность приобрела кулебяка – продолговатый пирог с обильной начинкой.
История происхождения и названия
Историки не могут прийти к единому мнению, когда же впервые на русском столе появилась кулебяка. Кто-то настаивает на XVI веке, кто-то утверждает, что не ранее XVII, но есть и те, кто доказывает, что кулебяка упоминалась ещё в XII веке. Точно известно одно: этим блюдом, как и блинами, питались все слои населения. Особенно широкое распространение кулебяка получила в Москве: наравне с хлебом и солью ею встречали гостей Первопрестольной.
С историей названия пирога тоже неразбериха. Долгое время ошибочно считали, что оно происходит от немецкого kongleback («запечённая в тесте капуста») или от финского kala («рыба»). Конечно, определённая логика прослеживается, ведь кулебяку можно приготовить с рыбой или капустой, но это далеко не единственные варианты начинки! Не исключено, что первоисточником стало старое русское слово «колоб» – «небольшой хлеб» (вспоминайте сказку о Колобке). Владимир Иванович Даль придерживался версии происхождения названия блюда от глагола «кулебячить» – «мять», «делать что-то руками», «стряпать», «лепить». Согласитесь, что именно это и проделывают с тестом в процессе готовки.
Русская кулебяка на французский лад
В XIX веке кулебяку распробовали петербургские гурманы. Гоголь, Вяземский, Тургенев пели дифирамбы этому пирогу, расхваливая его не то что у кого-то в гостях, а в своих бессмертных произведениях! Перечитайте второй том «Мёртвых душ» – помещик Пётр Петрович Петух, к которому заехал Чичиков, заказывал повару кулебяку так, что и «у мёртвого родился бы аппетит». Не остались равнодушными и французские кулинары, работавшие в столице. Они вывели кулебяку на международный уровень, внеся некоторые изменения в рецепт: к примеру, заменили дрожжевое тесто более «изысканным», а в качестве начинки стали добавлять рис, шампиньоны, лосось…
Однако традиционная русская кулебяка готовится из дрожжевого теста, изредка из слоёного или пресного. Главное в этом пироге – количество начинки, которой должно быть больше половины. Тесто играет вспомогательную роль – обволакивает, скрепляет, поэтому главное, чтобы оно было тонкое и прочное. Овальная форма тоже оправданна: начинка равномерно распределяется, лучше пропекается, да и за столом никто в обиде не останется, ведь каждому достанется равноценный кусок пирога.
Кулебяку можно сделать праздничной, украсив кусочками теста в виде листиков, цветочков или что там фантазия подскажет. Если готовить пирог со свиным фаршем, то можно придать ему форму поросёнка, а если с лесными дарами, то грибочка. Главное, чтобы начинка была измельчена до однородного состояния, чтобы прям таяла во рту.
Не красна изба углами, а красна пирогами
Отличаются кулебяки способами укладки начинки: либо ярусами, когда слои находятся параллельно друг другу, либо «углами». Последний вариант как раз и заказывал повару гоголевский Петух: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. – В один угол положи мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того». Нет, начинку не положат по углам пирога, кулебяка-то овальная! Да и разве интересно будет, если кому-то достанется одна каша, а другому только рыба? На самом деле ингредиенты укладываются по всей ширине клиньями и разделяются для прочности блинными слоями. Различное соотношение начинок в разрезе делает каждый кусок – да и каждый укус – разным по вкусу.
Кулебяка подаётся как закуска – аппетит разогнать. Но хороша и как основное блюдо, и в качестве дополнения к бульону или ухе. А вот в старые добрые времена этот пирог подавали строго после первых блюд, между отварной и запечённой рыбой, но обязательно до чаепития.
Кафе и рестораны ЭТНОМИРа
Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
После увлекательной прогулки по этнографическому парку хочется отдохнуть, подкрепиться и обменяться впечатлениями. На территории ЭТНОМИРа расположены более 10 ресторанов и кафе, каждый из которых выдержан в своей неповторимой концепции – от колоритной украинской корчмы до изящного итальянского дворика.
Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню. Например, в «Трапезной» на Улице Мира можно пообедать сытно и недорого; ресторан «Корчма» создан для душевного времяпровождения в дружеской компании, в «Чайхане» советуем заказывать плов, а итальянская пиццерия «Мука» порадует пиццей и пастой. Эти и многие другие кафе и рестораны подарят вам свою уютную, располагающую к отдыху атмосферу и, конечно же, разнообразный выбор блюд на любой вкус.