Так называется еврейский бездрожжевой хлеб
Маца – тонкие пресные лепешки. Это единственная разновидность хлеба, которая позволена иудеям весь год, в том числе в Песах (центральный иудейский праздник). Изделие готовят в форме тонких длинных листов. Их аккуратно разламывают или распиливают по форме перфорации, чтобы не повредить структуру.
Что нужно знать о хлебобулочном изделии, как его готовить и с чем есть?
Общая характеристика продукта
Маца – лепешки из теста, которое не прошло процесса сбраживания. Название продукта переводится как «лишенное влаги» или «выжатое». Лепешки готовят всего из 2-х ингредиентов: пшеничной муки и воды. Главное в процессе приготовления мацы – скорость. Важно замесить тесто и поместить его в духовку до начала брожения, иначе блюдо потеряет свою ценность.
Обычно лепешкам придают круглую или прямоугольную форму. Перед отправлением в духовку на листах проделывают маленькие дырочки-перфорации. По ним очень удобно разламывать изделие и делить его на равномерные части перед подачей.
Маца – важнейшая составляющая еврейской ритуальной трапезы «Седер». Продукт используется в нескольких ее эпизодах и считается обязательным. Бездрожжевые лепешки едят в сыром виде или готовят на их основе различные блюда. К примеру, «Мацебрай» – закуска из размоченного пресного хлеба, молока и яиц. Иногда продукт посыпают сахаром/корицей/медом и подают в качестве десерта.
Пресную лепешку измельчают в мелкую крошку, чтобы получить из нее муку. Свойства такой муки аналогичны обычной пшеничной 1-го сорта. Главное отличие заключается во вкусовой палитре – она более насыщенная и яркая, и времени приготовления – оно гораздо меньше, чем у других изделий.
Разновидности продукта
Выделяют всего 2 разновидности мацы: промышленного и домашнего производства. До середины XIX века бездрожжевые лепешки изготавливали исключительно вручную. Появление первой машины для создания иудейского хлеба вызвало шквал критики и споров. Внутри еврейского общества произошел настоящий раскол – одни были против бездушного приготовления священного хлеба, другие видели в этом прогресс и благодетель.
Считалось, что промышленно изготовленная маца не соответствует еврейским законам, поскольку человек не мог контролировать каждую стадию производства. Один из сильнейших аргументов против техники – брожение. В машине есть колоссальное количество деталей и мест, к которым тесто может прилипнуть, забродить и нарушить саму священную концепцию.
Но не все евреи отказывались от механизации процесса. Некоторые считали, что промышленная маца готовится гораздо качественнее и быстрее ручной. Тесто просто не успевает начать процесс брожения, поскольку машина работает быстро и выдает новые партии пресного хлеба с молниеносной скоростью. В итоге промышленную мацу все-таки разрешили, но ее покупают не все. Самые ответственные и религиозные верующие все-таки ежедневно готовят лепешки в Песах собственными руками.
Большинство иудеев едят обычную мацу на время Песаха. Но ортодоксальные евреи едят только шмуру. Обычные пресные лепешки готовят из пшеницы, которую охраняли от контакта с любыми жидкостями уже после помола в муку. Это было нужно для того, чтобы не запустить процесс брожения. Шмуру готовят из пшеницы, которую берегли от контакта с водой еще до жатвы.
Интересные факты о продукте
У пресного хлеба есть десятки разнообразных названий от «мацот» или «мацо» до «хлеба несчастья» или «бедного хлеба».
Время приготовления пресной лепешки составляет ровно 18 минут. За это время пшеница, тесто и влага не успевают забродить. Если продукт готовили дольше, то его называют хамец – мучное блюдо, в тесте которого произошел процесс брожения.
В 1838 году француз Айзек Зингер изобрел первый автоматизированный механизм для производства пресных лепешек. Не все оценили изобретение Зингера с положительной стороны, но промышленные лепешки все-таки признали и разрешили есть их во время иудейских праздников.
В 1888 году была создана первая промышленная фабрика по производству пресного хлеба. Производство располагалось в Огайо (США), а его создателем стал литовский эмигрант Дов Бер. Ранее Дов решил сменить фамилию на Манишевич и назвал фабрику в свою честь.
В 2011 году был установлен мировой рекорд. Манишевич приготовил самую большую пресную лепешку, длина которой составила 7,5 метров, вес – более 11 килограммов.
Существует твердая и мягкая маца. Мягкую готовят только в домашних условиях, добавляя в тесто больше воды, молока или растительных масел.
Религиозная составляющая
Иудаизм
Употребление пресного хлеба иудеями связано с библейским эпизодом об Исходе евреев из Египта. Считается, что накануне Исхода, израильский народ просто не мог ждать окончания брожения хлеба. Они отправили в печь еще не поднявшееся тесто – так и получилась маца.
Ежегодно в ночь Исхода евреи празднуют Песах. В эту ночь запрещено употреблять квасные продукты – мучное, прошедшее процесс брожения. Более того, Бог велел включить мацу в обязательную традиционную трапезу по случаю Песаха. Также заповедь об употреблении хлебобулочного изделия описана в Торе – иудейском религиозном законе.
Маца стала важнейшей составляющей семейной ритуальной трапезы иудеев после того, как принесение пасхальной жертвы стало невозможным. Но между самими иудеями появились разногласия относительно правил ее употребления.
Одни считают, что есть лепешки нужно только в первый вечер центрального праздника. В остальные 6 дней можно отказаться от мацы, но запрет на квасные продукты, при этом, нарушать нельзя. Некоторые толкователи призывают к обязательному употреблению лепешек во все дни Песаха. Поскольку никто не может дать четкого ответа по этому поводу – решение остается за каждым иудеем.
Христианство
В христианстве используется аналог мацы – гостия. Это пресные лепешки, которые едят во время обрядов. Чаще всего их готовят в специальных формах, оттиск которых оставляет на хлебе религиозные сюжеты. Хлеб и вино необходимо освятить в ходе специального обряда, после чего съесть. Католики и протестанты, использующие такие обряды, считают, что пресный хлеб символизирует безгрешное тело Христа, а закваска – грех.
В православной церкви дела обстоят иначе. Во время обрядов используют именно квасной хлеб, поскольку он символизирует человеческое происхождение Христа.
Как приготовить традиционную пресную лепешку
| Калорийность | 312 кКал |
| Белки | 10,5 г |
| Углеводы | 69,9 г |
| Жиры | 1,3 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 0 г |
Из такого количества ингредиентов получится 6 порций пресной несладкой мацы. Рецепт можно разнообразить специями или сладкими ингредиентами, чтобы получить многокомпонентный вкус.
Приготовление
В глубокую миску просейте пшеничную муку. Посередине горки из муки сделайте круглую лунку и влейте в нее ледяную воду. Быстро замесите тугое тесто, которое не будет липнуть к рукам и примет плотную структуру.
Готовое тесто разделите на 6 равных кусочков. Раскатайте каждый из них в блин или прямоугольную лепешку. Толщина каждого листа не должна превышать 2-3 миллиметров. В раскатанном тесте сделайте проколы. Пройдитесь вилкой по всему тесту – расстояние между перфорацией можете выбрать самостоятельно. По линии прокола можно аккуратно разламывать мацу и есть ее как чипсы или хлебцы.
Переложите пшеничные листы на сухой противень/фольгу/пергамент, выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке. Время приготовления – 10-15 минут. Вынимайте противень после того, как тесто подрумянилось и слегка подсохло.
Полезные свойства и возможный вред мацы
Маца – идеальный, с точки зрения нутрициологии, пищевой продукт. В ее составе нет совершенно ничего лишнего, а процесс домашнего приготовления не занимает много времени и сил. Промышленную мацу также можно без опасений покупать в супермаркетах. Главное – обратите внимание на состав. Некоторые производители изощряются и добавляют в продукцию совершенно ненужные компоненты – сахар, подсластители, усилители вкуса или консерванты. Откажитесь от сложных составов, выбирайте максимально простые и питательные лепешки.
Полезные свойства мацы идентичны обычному хлебу и зависят от степени обработки зерна. Цельнозерновая лепешка отлично утолит голод, наполнит организм энергией и даже укрепит здоровье. А вот лепешки из обычной белой муки 1-го сорта лучше есть только в качестве исключения. Такой продукт повысит уровень сахара и холестерина в крови, заставит вас испытывать жуткий голод уже спустя 10 минут после трапезы и останется в виде сантиметров на талии или ногах.
Главное преимущество хлеба – клетчатка. Она содержится в пшеничных зернах и делает наш организм здоровее, энергичнее, продуктивнее. Клетчатка избавляет от проблем с кишечником, делает кожу чище, аппетит умереннее, а иммунитет крепче. Вещество мягко обволакивает внутренние органы, защищает их от вредной микрофлоры и стимулирует функциональность. Более того, в состав мацы также входят витамины и минералы из пшеничного зерна. Обилие нутриентов делает пресный хлеб ценным продуктом питания (особенно в холодное время года).
Противопоказания к употреблению бездрожжевых лепешек – индивидуальная непереносимость пшеницы, целиакия или повышенная чувствительность к глютену. В состав абсолютного большинства промышленной и домашней мацы входит глютен. Некоторые производители искусственно очищают культуру от клейковины или готовят хлеб из безглютеновой муки. Gluten-free маца стоит гораздо дороже обычной. Найти ее можно в эко-лавках или заказать в интернет-магазине.
Традиционный еврейский хлеб популярен не только в Израиле. Его подают в кухнях разных стран мира. У еврейского хлеба богатая история, он имеет несколько видов.
Бейгл – это хлеб в виде кольца с отверстием в центре. Его стали выпекать примерно с 16-17 века. Первоначально его дарили женщине во время родов. Существует два основных вида бубликов: сладкие и соленые.
Тесто для бублика замешивается из пшеничной муки, масла, дрожжей, молока и растительного масла. Также добавляют мед или другие продукты для придания бублику сладкого вкуса. Тесто раскатывают, формируют бублики и оставляют их на 12 часов. После этого их варят в воде и запекают при высокой температуре. Такой процесс приготовления делает изделие красивым и хрустящим. Обычно его украшают семенами мака или кунжута. Раньше еврейские бублики делали всегда вручную, но теперь это уже серийное производство, и все делают машины. Сейчас бублики продаются и в замороженном виде, а дальнейшее их приготовление можно осуществить и самостоятельно.
Бублики делают с разными вкусами и добавками, от шоколада до шпината. Бублик хорошо порезать на кусочки, из которых можно наделать бутербродиков с любой начинкой. Но лучше всего их есть горячими с сыром, джемом или любой любимой начинкой.
Хала – это плетеный хлеб, который имеет религиозное значение. Его едят по субботам. Если хлеб сплетен из трех полос, они означают следующее: сотворение мира, Исход из Египта и мессианскую эру. В особых случаях пекут халу, состоящую из 6 полос. Рецепт праздничного плетеного хлеба.
На еврейский Новый год, или Рош ха-Шана, готовят кольцевую халу. Чтобы придать ей сладость, в нее добавляется изюм. Круглая форма халы символизирует цикл жизни и целостность вселенной.
В тесто для халы кладут яйца, муку, сливочное масло, дрожжи и сахар. Это простой и доступный всем рецепт. Самое главное в этом хлебе – плетение. Перед тем, как поставить хлеб в печь, его поверхность иногда покрывают белковой глазурью.
Халу едят, отрезая или отламывая от нее кусочки. Из нее можно сделать бутерброд или положить ее кусочки в бульон. Текстура этого хлеба очень хорошая, его можно есть и в горячем, и в холодном виде.
Бяла – разновидность бублика, только гораздо менее популярная в мире. Она пришла из польской традиционной кухни, а именно из польского города Белостока.
Процесс приготовления бялы похож на изготовление бублика, разве что ее не кипятят перед выпеканием. К тому же, бяла в центре имеет не отверстие, а всего лишь углубление, в которое обычно кладут репчатый лук, сухари или семена мака, чтобы придать булочке приятный аромат.
Бялу лучше всего есть горячей со сливочным маслом.
Малауах – это слоеные толстые лепешки. Обычно они являются традиционным продуктом йеменских евреев. Их подают с яичным или томатным соусом, а также с медом.
Делать малауах очень легко. Тесто замешивают как для обычного хлеба, а потом разделяют не несколько кусочков. После этого, с помощью скалки, каждый кусочек тонко раскатывают, щедро смазывают сливочным маслом и запекают.
Лепешки наиболее вкусны, если употреблять их горячими. Их можно есть с самыми разными соусами и подливами.
Когда израильтяне покинули Египет во время Исхода, они делали пресные лепешки. Теперь такие лепешки едят во время иудейской Пасхи, когда нельзя употреблять в пищу квасной хлеб. Маца считается хлебом бедняков и напоминает всем о смирении.
Тесто для мацы изготавливают из пшеничной, ржаной, овсяной, ячменной муки и муки пшеницы спельты. Яйцо или вино нельзя добавлять в тесто, если маца готовится к Пасхе. Тесто раскатывают в тонкий лист и накалывают вилкой, чтобы предотвратить его поднимание и растрескивание. При охлаждении маца становится хрустящей. Ее можно перемолоть и получить мацовую муку.
В супермаркетах тех стран, где маца распространена, она продается нескольких видов. Очень популярна маца с репчатым луком и маком. Могут продаваться и шарики из мацовой муки, их подают к курице и бульону.
Это пресный хлеб, который изготавливают из рисового теста. Его подают во время пасхальной трапезы в Чистый Четверг. Этот деликатес пришел в израильскую кухню из Индии. Говорят, что этот хлеб впервые приготовил для христиан святой Фома.
Хлеб делают с применением урад-дала – бобов чечевицы или гороха, рисовой муки, лука, воды и кокоса. Сначала замачивают урад-дал, затем из всех ингредиентов замешивают тесто и добавляют в него соль. Тесто не должно быть очень густым. Его некоторое время прогревают на пару.
Пессаха аппам лучше всего употреблять с Песаха паал – смесью кокосового молока и пальмового сахара.
7. Хлеб предложения
Их еще называют Хлебами присутствия Божия. Эти хлеба используют, главным образом, в религиозных обрядах. В храме их кладут на строго определенное место.
Если есть возможность, купите попробовать еврейские хлебобулочные изделия. Вам они обязательно понравятся.
Шесть фактов о халах
от 
Иветт Альт Миллер 30 Tishri 5781 – 18.10.2020, 12:00 3.6k Просмотры 2 Голоса
Интересно, как хала связывает нас с еврейской историей.
Хала – это культовый еврейский хлеб, который украшает наши столы почти каждый Шабат и праздник. Красивые золотистые хлеба напоминают нам о ключевых моментах еврейской истории. Вот шесть фактов, связанных с халой и ее значением для еврейского народа.
Происхождение названия
Согласно Торе, древние евреи должны были каждый раз, когда выпекали хлеб, приносить в жертву Богу часть своего хлеба:
«Когда будете есть хлеб той земли, возносите приношение Богу. От начатков теста вашего возносите лепешку в приношение; как приношение с гумна, так возносите ее». 1
После того, как Второй святой Иерусалимский Храм был разрушен в 70-м году новой эры, евреи больше не могли через коэнов приносить в жертву хлеб; вместо этого они стали совершать символическое жертвоприношение, сжигая небольшую часть от теста, получившую название хала, от приготовленного для выпечки хлеба.
Согласно большинству мнений, процесс отделения халы требует благословения в том случае, если при этом используется не менее 1 2/3 килограмма муки. Если же ее количество составляет от от 1,230 до 1,666 кг, халу отделяют без благословения. Ну а если муки еще меньше, то халу от теста не отделяют.
Те халы, что мы едим в Шабат и праздники, названы так в честь халы, которую евреи отделяли от своей выпечки тысячи лет назад. Таким образом эта заповедь сохраняется и укореняется в нашем сознании.
Замесив тесто (перед тем, как выпечь его), мы говорим:
Благословен Ты, Господь Бог наш, Царь вселенной, освятивший нас Своими заповедями и повелевший отделять халу (некоторые добавляют: от теста).
Затем мы отделяем небольшой кусочек теста (размером с яйцо, около 30 г) и, демонстративно держа его в руке, говорим: Харей зу хала – «Вот это хала». Затем мы держим его над огнем до тех пор, пока он станет несъедобным (или утилизируем другим образом, проявляя уважение к этому освященному заповедью кусочку теста)..
Некоторые проводят эту процедуру в своей духовке (но не в то время, когда в ней запекается что-то еще). Я, например, сжигаю отделенное тесто на плите, пока заплетаю халы.
Итак, изначально халой была отделенная часть хлеба. В древние времена из этого теста выпекали прекрасные хлебцы и передавали их в дар коэнам, служившим в Иерусалимском Храме.
Две буханки
В то время как после исхода из Египта древние евреи путешествовали по пустыне, Бог повелел им построить переносной храм – Мишкан, и дал подробные инструкции, как должны выглядеть украшения и предметы, которые должны были быть размещены внутри Мишкана.
Одним из ключевых предметов был шулхан – красивый стол, сделанный из дерева, покрытого золотом, на котором всегда выставлялись двенадцать буханок хлеба.
Позже, когда евреи построили постоянный Храм в Иерусалиме, на этом столе по-прежнему находилось 12 пышных буханок (известные как хлеба предложения).
А когда Храм был разрушен, каждый еврейский дом превратился в Микдаш ме’ат – отдельный миниатюрный храм, в котором евреи стремятся воссоздать хотя бы часть той святости, которая раньше наполняла Храм. И прекрасные халы на наших обеденных столах напоминают нам о великолепии Святого Храма.
Принято говорить благословение а-моци на две буханки хлеба в Шабат и праздники. (На Песах вместо хлеба мы произносим это благословение над мацой.)
Когда наши предки в течение сорока лет скитались по пустыне, Всевышний каждый день давал им порцию чудесной пищи, которая называлась ман. По пятницам Он даровал двойную порцию мана, чтобы хватило и на Шабат.
Сегодня, тысячи лет спустя, мы продолжаем вспоминать это чудо, благословляя два хлеба – двойную порцию хал на наших субботних и праздничных трапезах.
Лехем Мишне – двойная порция халот на шаббат
Покрытие тканью
Перед произнесением праздничного благословения хлеб принято покрывать тканью – это также напоминает нам ман, который наши предки ели в пустыне. Каждое утро ман покрывался слоем росы.
Покрытие хал содержит еще и практический урок, напоминающий нам, как важно быть чутким к чувствам других.
Поскольку перед тем, как благословить хлеб, принято делать Кидуш на вино, некоторые говорят, что покрытие халы «щадит ее чувства», не позволяя увидеть в Кидуше пренебрежение к ней.
А если мы прилагаем столько усилий, чтобы символически защитить неодушевленные предметы от «смущения», насколько же предупредительными мы должны быть к чувствам людей, которые действительно способны испытывать боль из-за пренебрежения.
Напоминания о Храме
После Кидуша мы омываем руки и тогда уже произносим благословение на хлеб:
«Благословен Ты, Господь Бог наш, Царь Вселенной, вырастивший хлеб из земли».
У ашкеназов есть обычай резать халу ножом, как и любой другой хлеб. Зато у некоторых сефардов есть традиция разламывать хлеб, что напоминает о том, что Иерусалимский Храм был построен без каких бы то ни было острых предметов.
Еще с самого начала цель воздвижения святого Храма была исключительно мирной, поэтому никаких инструментов, которые можно было бы использовать для войны или причинения вреда другим, не разрешалось применять на месте его строительства. Камни и другие предметы вырезались в отдельном месте.
Другой обычай, связанный с халой, также напоминает нам о временах Храма. После того, как после благословения халу разделят на кусочки, прежде чем их раздать и съесть, мы посыпаем их солью – как и древние подношения в Храме перед тем, как посвятить их Богу.
Плетеные хлеба из яичного теста
В связи с Шабатом многие рисуют пышные золотистые буханки хлеба из сдобного теста, приготовленного с добавлением яиц. Тем не менее, многие евреи используют разные виды хлеба для праздничных и субботних трапез. Многие сефарды едят лаваш. Йеменские евреи используют пышный хлеб, который называется салюфе. Индийские евреи произносят а-моци на хлеб, называемый наан или чапати.
Заплетать шабатний и праздничный хлеб в косу не обязательно, хотя для многих евреев без двух золотистых плетеных хлебов на столе был бы как бы и не Шабат.
Историк кулинарии Гил Маркс отмечает, что плетеный хлеб из яичного теста, который мы сегодня называем халой, возник на юге Германии в начале 15 века, когда местные евреи начали применять его в своих целях, называя херхисброд или перхисброд.
Местные жители пекли этот плетеный хлеб для особых случаев. «Таким образом, плетеный постный хлеб, напоминающий об особом случае, вскоре стал самой популярной формой ашкеназского субботнего хлеба», – отмечает Маркс в своей книге «Энциклопедия еврейской еды».
Вообще видов плетеного хлеба было немало, и назывались они по-разному, в том числе берхес – возможно, от ивритского слова браха – «благословение».
Особые формы халы
Особые формы халыВ Рош а-Шана мы едим круглые халы, символизирующие круговой цикл года, который начинается заново, как только заканчивается старый год. Круглые халы едят и во все остальные праздничные дни месяца Тишрей – вплоть до окончания праздника Симхат Тора. (Кстати, в Рош а-Шана принято окунать халу в мед, а не в соль, что символизирует нашу надежду на сладкий новый год.)
Некоторые еврейские общины готовят другие особые хлеба. Украинские евреи иногда превращают халы в символы восхождения, лепя лестницы или птиц, например, в Шабат перед Йом Кипуром. Литовские евреи для этого Шабата иногда создавали из теста фигуру, похожую на руку, потому что, прося прощения перед Йом Кипуром, было принято пожимать друг другу руки.
Первый Шабат после Песаха иногда называют «ключевым», и многие еврейские повара к этому дню пекут халы в форме ключа. «Шлиссель» на идише это «ключ». Такие халы часто посыпают маком или кунжутом, чтобы напомнить нам о мане, который выпадал в пустыне, начиная с еврейского месяца Ияр (наступает после Песаха).
Особая форма ключа напоминает нам, что средства к существованию, как и ман, которым питались наши предки, исходит от Бога. В конечном счете, все, что у нас есть, исходит от Него.
Сноски
Read Later Add to Favourites Add to Collection Report