Сомелье это профессия что такое
Профессия сомелье: Кто это? Чем занимается? Как освоить специальность?
Профессия сомелье является довольно интересной и востребованной во многих крупных ресторанах страны. Это человек, который помогает подобрать клиентам заведения различные напитки. Он идеально разбирается в вине, а также в других видах алкоголя. Из-за этой специфики, стать сомелье может только тот, кому уже исполнилось восемнадцать лет.
Мы расскажем о том, как освоить профессию сомелье. Рассмотрим, что для этого нужно сделать. И поговорим об этой специальности.
О профессии
Сомелье называют человека, который идеально разбирается в сортах и видах вина. Он консультирует людей при подборе этого алкоголя. А также является штатным сотрудником ресторана. В задачи сомелье входит контроль за тем, сколько на полках погреба осталось вина. Если запасы слишком маленькие, то сомелье необходимо дозаказывать партию напитка.
Помимо этого, сомелье принимает участие в формировании винного меню. Также, специалист должен уметь разбираться и в безалкогольных напитках (например, кофе). Чтобы иметь возможность советовать их тем или иным посетителям.
Какие основные обязанности сомелье?
Сомелье должен консультировать клиентов по тому, как выбрать ряд напитков. Не только вино, но и пиво. А также кофе.
Специалист должен уметь:
Чему в целом учат сомелье?
Когда сомелье проходят обучение, им преподают теорию о том, где производятся вина. В каких регионах. А также рассказывают о том, почему они особенные.
Помимо этого, специалистов обучают тому, как раскладывать различные запахи вин на несколько элементов. Для того, чтобы определить их «букет». Для этих целей применяют различные образцы запахов вина.
Во время обучения специалиста учат узнавать буквально всю информацию об алкоголе по запаху. В частности, то, насколько качественное вино. Из какого вида винограда оно было сделано. Какого возраста алкогольный напиток. И в каком регионе он был произведен.
Уровни подготовки специалистов этого спектра
В частности, Союз Сомелье Франции очень трепетно относится к выдаче подобных званий. Получить «Шеф-сомелье» в нем можно только спустя десять лет работы в сфере. Но выигрывают соответствующие звания люди с гораздо большим опытом. Те из них, которые проработали в качестве сомелье пятнадцать лет.
Какие еще виды сомелье бывают?
Сомелье могут разбираться не только в винах. Но и в других напитках. Так, тинейджер может стать:
Где могут работать сомелье?
Сомелье могут работать в разных местах. Например, они могут быть:
Как выучиться на сомелье?
Обучиться профессии сомелье можно на курсах, которые проводятся компаниями-изготовителями алкоголя. Подобные учреждения есть практически в каждом городе страны. Курсы имеют название, сделанное в следующем формате: «Курсы сомелье ***». Или «Школа сомелье ***».
Также, освоить профессию можно и с помощью высшего образования. Тинейджер может закончить «Гостиничное дело». Там он освоит основные навыки, которые понадобятся ему в будущем. И ему будет легче учиться в школе сомелье.
Какие еще обязанности есть у сомелье?
Помимо основных обязанностей, у сомелье есть и дополнительные. Он должен:
Помимо этого, сомелье должен окончить, как минимум, колледж. Без соответствующего диплома о среднем профессиональном образовании на работу его не возьмут.
Для каких подростков подойдет профессия сомелье?
Эта профессия подойдет, прежде всего, для тех, кому уже исполнилось 18 лет. Также, нужно учитывать, что в ходе работы подростку предстоит продавать продукт. Соответственно, он должен быть экстравертом. А также хорошим продажником.
Желательно обладать знанием ряда дополнительных иностранных языков. Для того, чтобы у подростка была возможность общаться с клиентами из-за границы. Помимо этого, тинейджер должен быть здоровым. А также довольно выносливым. Обладать этими параметрами очень важно. Поскольку тинейджеру придется очень долгое время проводить на ногах. И открывать огромное количество бутылок.
Очень важно, чтобы у подростка не было вредных привычек. В частности, зависимости от курения. Последнее сильно ухудшает обоняние. Как следствие, аромат вина становится сложнее уловить.
Сколько зарабатывают сомелье?
Если тинейджер захочет работать сомелье, то пусть отправляется или в Москву, или в Санкт-Петербург. Там его ждет самая высокая зарплата в этой сфере. А также различные бонусы, которые может предлагать ресторан.
Заключение
Работать сомелье можно с 18-ти лет. Однако, некоторые рестораны не захотят нанимать столь юных специалистов. Соответственно, прийти в профессию у тинейджера получится не раньше 21 года. Порекомендуйте ему не тратить это время зря, а устроиться на курсы сомелье. И закончить университет. В этом случае, при достижении возраста 21 года, тинейджер выйдет квалифицированным специалистом. Сможет сразу войти в профессию. И будет зарабатывать в рамках нее очень большие деньги.
На платформе Vikids вы можете:
Сомелье – кто это и какие у него обязанности
В современных ресторанах посетители могут воспользоваться услугами представителя одной из загадочных и престижных профессий – сомелье. Так называют человека, который досконально разбирается в качестве вина, умеет подавать благородный напиток, знает, с чем лучше сочетать разные сорта. Хороший сомелье имеет специальное образование, обладает умением чувствовать настроение клиента, может угадать его предпочтения.
Кто такой сомелье
Лучшее определение профессии дал президент Союза Сомелье Франции – Жорж Пертюизе. По его мнению, сомелье (иногда говорят сомолье) – это эксперт по винам, несущий ответственность за подачу напитков в ресторане. Этот специалист может рекомендовать клиенту аперитив, сопровождение и дижестив, сервировать напитки, контролировать их подачу от начала до окончания трапезы. Такой эксперт есть в штате не только ресторана, он может работать в элитном кафе, на званых ужинах, свадебных церемониях, банкетах.
Кавист и сомелье – в чем разница
Специалисты по винам востребованы не только в заведениях питания. Магазины, реализующие элитный алкоголь, берут на работу кавистов. Разница кависта и сомелье очевидна – первый продает вино и другие алкогольные напитки, а второй подает их к столу. Кавист обладает глубокими знаниями о разновидностях вин, их производителях, особенностях напитков. Кавист может не быть экспертом по дегустации вина, но знает, с какими блюдами сочетаются сорта, умеет тонко выяснить предпочтения клиента, предложить подходящий по стоимости напиток.
История профессии
В исторической литературе есть упоминание, что в начале 17 века в обязанности сомелье входило обслуживание хозяина с гостями во время застолья. При этом у распорядителя стола была масса задач – хранение и закупка продуктов, приготовление и сервировка блюд, подача столовых приборов. Профессия сомелье в нынешнем значении оформилась только в начале 19 века.
Особенности профессии
Сомелье начинает деятельность с подбора ассортимента вин ресторана. Это ответственная задача – от нее напрямую зависит популярность и прибыль заведения. При составлении меню вин требуется соблюсти баланс между концепцией ресторана, кухней, особенностями меню, ценовой политикой. В заведениях среднего уровня предполагается предлагать 20-30 наименований вин, в ресторанах класса люкс – не менее 80. Сомелье работает с поставщиками (их не менее 10), задача – заказать вина, которые соответствуют уровню заведения и сочетаются с основными блюдами.
Специалист по винам должен обладать качествами, без которых работа не будет выполнена досконально – коммуникативностью, интеллигентностью, тактом, коммерческими способностями. Сомелье – это тот же менеджер, отвечающий за винную карту бара, который знает все нюансы ведения ресторанного бизнеса. Важно, чтобы его работа была согласована с директором и шеф-поваром, поскольку эта тройка входит во фронт-офис заведения. По внешнему виду, манерам этого специалиста судят о ресторане.
Обязанности сомелье
Специалист по винам – трудная, но необычайно интересная область деятельности. Стандартные обязанности сомелье или в просторечии сомолье – это:
Знания и навыки
Сомелье должен иметь знания и умения, которые позволят ему качественно выполнять работу. Специалист по винам обязан обладать следующими навыками:
Где учат
Чтобы получить профессию сомелье, нужно получить специальное образование и овладеть навыками дегустации и подачи алкогольных напитков. Профессионал ориентируется в таких науках, как виноделие, эногастрономия (правила искусного подбора вина к блюдам и их оптимальные сочетания). Будущие специалисты по винам изучают историю технологии выращивания винограда и изготовления вина, органолептический метод определения качества продуктов посредством органов чувств, отличия виноделия признанных регионов.
Обучение проходят, посещая школы, организованные на базе международных организаций, имеющих сертификат на данный вид деятельности. Среди них – The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (с головным офисом в Лондоне), International Sommelier Guild (головные офисы в США и Канаде) и др. В России и странах бывшего союза нет школ, организованных под эгидой столпов винодельческого искусства. Знания можно получить, посещая курсы от всевозможных предприятий по производству и продаже вина.
В странах Европы, где развито виноделие, подготовка сомелье составляет в среднем год. У нас предлагают обучить азам профессии за период от 1 до 6 месяцев. По окончании школы или курсов студент получает диплом государственного образца. Стоимость курсов колеблется от 300 до 1000 долларов. Наличие документа не дает гарантии на получение высокооплачиваемой работы – работодатели выдвигают высокие требования к вакансии сомелье, среди которых высшее образование и навык работы.
Истина в вине: самое главное о профессии сомелье
По данным исследований, потребление вина в мире в 2020 году снизилось на 3%. Это связано и с последствиями пандемии, и с трендом на здоровый образ жизни. Еще одной причиной является тенденция к осознанному потреблению, то есть буквально — пить меньше, но лучше.
Осознанный подход к чему бы то ни было (и к вину тоже) требует соответствующих знаний. Сегодня поговорим о тех, кто как раз обладает этими знаниями, об одной из самых популярных «винных» профессий ― сомелье. В этой статье подробно расскажем, чем он занимается, как им стать и как построить карьеру в винной отрасли.
О винной культуре замолвите слово
Прежде чем обратиться к профессии сомелье, необходимо сказать несколько слов об истории вина и винной культуры. Почему вино считается привилегированным, возвышенным напитком? Почему за лучшие вина мира коллекционеры готовы платить огромные деньги?
Винная культура ― одна из древнейших. Находки археологов подтверждают гипотезу о том, что виноделие зародилось на территории современной Грузии более 8 000 лет назад. Именно там были найдены остатки квеври ― глиняных кувшинов, в которых готовили и хранили вино. Кстати, технология изготовления вина в квеври, так называемый кахетинский метод, существует до сих пор и пользуется огромной популярностью.
Со временем виноделие распространяется дальше, на территорию Средиземноморья. О популярности вина в Древней Греции нам говорят многочисленные письменные источники, скульптуры, изображения на древних вазах ― амфорах. А вот древние римляне были не особенно выдающимися виноделами, хотя вина пили много. В то время с чистой питьевой водой было сложно, особенно в походах. Поэтому употреблять вино было куда безопаснее. Так вино появилось на территории Западной Европы.
Распространение христианства винной культуре пошло исключительно на пользу. В монастырях выращивали виноград и делали вино как на продажу, так и для религиозных служб. Да и сами монахи его тоже пили. Именно им мы обязаны и систематизацией знаний о виноградарстве и виноделии, и популярностью шампанского (привет, месье Периньон), и рождением сладкого рислинга, виноград для которого собрали с опозданием.
Словом, виноделие и винопотребление ― это на самом деле целая культура, бесконечно интересная. Охватить такое количество информации самому довольно сложно. И тут мы вплотную подходим к профессии сомелье, которых смело можно назвать проводниками в дивный винный мир.
Сомелье ― это кто?
Название происходит от французского bête de somme ― вьючное животное. А sommes ― те самые вьюки с припасами: едой и вином. Когда-то королевские провизоры, они же виночерпии, следовали за королем, чтобы обеспечивать монарха едой и питьем. Они же должны были пробовать вина перед подачей. Ведь вино перевозили в бочках, и король должен был быть уверен, что оно не отравлено. В конце XVIII века профессия перешла в рестораны.
Чем же занимается сомелье? Вопреки расхожим представлениям, он не только красиво наполняет бокалы, но и отвечает за все, что касается вина в ресторане: выбор, закупка, приемка, хранение, подготовка, подача. Целый ряд обязанностей просто-напросто скрыт от глаз гостей:
Рассмотрим чуть подробнее стандартный рабочий день сомелье. Основная посадка в ресторанах приходится на промежуток с 19:00 до 22:00, но большинство заведений работают до поздней ночи. Рабочий день сомелье при этом начинается с 10:00-11:00 утра. Довольно часто еще до начала рабочего дня они успевают побывать на профессиональных дегустациях у поставщиков.
До того, как выйти в зал к гостям, сомелье выполняет целый ряд задач:
И только после этого одетый «с иголочки», бодрый и готовый к приему гостей сомелье выходит в зал. В зале его задача помочь гостю с выбором вина, которое лучше всего подойдет к заказанным блюдам (или наоборот, подобрать блюдо к уже выбранному вину), пообщаться, ответить на все вопросы и, наконец, красиво подать вино. Как видите, то, что мы видим, приходя в ресторан, ― это всего лишь треть работы сомелье.
Как стать сомелье
Профессионально разбираться в вине и научиться правильной подаче можно в школе сомелье. Обучение условно делится на три части:
На сегодняшний день получить соответствующее образование можно только в частных профильных школах. В основном они сосредоточены в Москве и Санкт-Петербурге. В каждой школе есть любительские курсы для начинающих, кто хотел бы разбираться в вине для себя. Занятия, как правило, проходят один-два раза в неделю по вечерам.
А вот профессиональный курс сомелье длится несколько месяцев. Занятия начинаются с утра и длятся несколько часов. Такой курс стоит достаточно дорого, поэтому идти стоит, только если вы действительно хотите работать в сегменте HoReCa. Это полноценное обучение с очень большим теоретическим блоком и многочисленными дегустациями. По окончании выпускник сдает квалификационный экзамен и получает сертификат, с которым уже можно искать работу.
Карьера и зарплата сомелье
Выпускнику винной школы сложно сразу устроиться на должность сомелье. Чаще всего карьеру придется начинать в должности помощника. Это логично, потому что жизнь любого ресторана спланирована очень четко, функционал достаточно широкий, да и выходить сразу в зал для многих непросто. Опытный наставник поможет адаптироваться, подскажет, как лучше начинать разговор с гостем, расскажет о вкусах завсегдатаев.
Следующая ступенька ― должность сомелье. Это более высокий уровень ответственности и высокая нагрузка. Доход, соответственно, тоже будет выше. И наконец, высшая ступень карьерной лестницы в ресторане ― шеф-сомелье. На этой должности акцент смещен в сторону планирования продаж, аналитики, управления. Впрочем, в зал выходить тоже наверняка придется.
После нескольких лет работы в сегменте HoReCa у сомелье достаточно большой выбор для дальнейшего развития. Его глубокие знания, знакомства в винной отрасли, навыки продаж, понимание тенденций и клиентская база будут очень востребованы на рынке труда. Вот лишь несколько направлений, которые открыты для профессионала с большим опытом:
Словом, найти дело по душе, чтобы использовать накопленные знания и опыт, будет несложно.
Зарплата сомелье в большинстве случаев складывается из оклада, премий по результатам продаж и чаевых. Заработная плата помощника в среднем начинается от 40 000 рублей. Зарплата сомелье начинается от 80 000 рублей и выше. Один из способов повысить свою ценность как профессионала ― участие в локальных и международных конкурсах.
Плюсы и минусы профессии сомелье
Среди основных преимуществ можно указать следующие:
Нельзя не отметить и минусы профессии, которые безусловно нужно учитывать:
Винная отрасль продолжает развиваться, в том числе в России. Работать в ней все интереснее и интереснее. Если вы общительны, любознательны, трудолюбивы, осознанно подходите к своему здоровью и, наконец, любите вино, возможно, в самых лучших ресторанах ждут именно вас.
Моя профессия — сомелье
Сомелье – это кто? Люди с томным взглядом или независимые гурманы от мира вина? А как становятся сомелье и сколько они получают? О профессии рассказала сомелье Александра Шпакова.
Как становятся сомелье
Я узнала о профессии еще до того, как в нее пришла, потому что оказалась в компании людей, которые любят вино и пьют вино. Я тоже попробовала разбираться в вине, но как потребитель. Если честно, я никогда не думала, что смогу стать сомелье, не видела себя в этой профессии, пока мне случайно не предложили должность. Забавно, что тогда я пыталась устроиться официанткой в один из московских ресторанов. Официанткой меня не взяли, но зато приняли как помощника сомелье. Можно сослаться на случайность и удачу, но так и вышло.
Нужно сказать, что так произошло со мной, и это моя история. У людей, которые неслучайно хотят попасть в профессию, есть возможность обучиться. Можно пройти курс в винной школе: обычно в одном заведении есть курсы для разного уровня и за разную стоимость. Есть как расширенные, так и сокращенные варианты.
Для моей профессии высшее образование фактически не нужно. Все то, что позволит человеку быть квалифицированным работником, можно получить на небольших курсах, дегустациях, в ресторане.
Конечно, безусловно важен и личностный рост – работа сомелье во многом связана с умением поддержать разговор с гостем, создать интеллигентную атмосферу. Но и тут речь идёт не о дипломе, но заинтересованности в собственном развитии, стремлении узнавать новое. Хотя, возможно, именно в этом случае высшее образование нужно. Мне повезло: я и так интересуюсь темами, которые так или иначе изучают на гуманитарных факультетах. Впрочем, иногда я все равно чувствую недостаток системности в моих общих знаниях.
Как становятся сомелье в России
Где учиться
Насколько я знаю, основной центр образования по этой теме сейчас в Москве и Санкт-Петербурге. К сожалению, на периферии школ пока нет. В центральных городах школ много:
У всех винных школ есть сертификация, так что за качество можно не бояться – просто в одном случае образование будет более тщательным, а в другом – быстрым. В любом случае, сомелье точно знает, что такое Старый Свет, Новый свет и крепкий алкоголь в мире винных дегустаций.
Еще есть Академия винного бизнеса. Эта школа на порядок дешевле, ее содержит компания «Азбука вкуса»: они обучают и своих собственных кавистов, и просто всех желающих и платежеспособных.
Такие курсы есть в Австрии, Франции, Великобритании. Как правило, это платное образование, для которого требуется знание языка. В лучшем случае человек может получить квалификацию “master of wine”.
Сколько учатся на сомелье
Более того, это невозможно. Очень часто в мире появляются новые производители с новыми линейками вина, на карте всегда остается достаточно неизведанных терруаров, то есть местностей и климатических свойств в совокупности, где тоже может расти виноград, приобретая необычные свойства.
Пока мир это изучает, сомелье в каждой новой бутылке может узнать для себя что-то новое или отточить уже имеющиеся знания. Это касается и дегустационного опыта, поскольку чем старше ты становишься, тем выше твой рабочий стаж, тем лучше восприятие и ощущение рецепторов. Разные винные образцы начинают восприниматься по-разному: попробовав одну бутылку вина, через 2-3 года к ней можно вернуться с совсем другими знаниями – и воспринять ее по-новому.
Карьерные перспективы
Практически всегда путь сомелье начинается с должности помощника сомелье. Это человек, у которого в ресторане есть непосредственный начальник – шеф-сомелье, который составляет винную карту заведения, отвечая за ассортимент вин и его логистику. Помощник сомелье работает в зале и учится прямо на винной карте ресторана, в котором он работает, и у сомелье, который стоит над ним.
Это самый практичный и полезный путь: у помощника есть возможность пробовать все вина из винной карты, посещать дегустации от виноторговых компаний. Это позволяет все время находиться внутри «тусовки», наблюдать за новостями и учиться у коллег. Кроме того, полезно заводить связи.
От этого пути можно отойти, предпочтя ресторанному бизнесу работу в виноторговой компании. К сожалению, такого опыта у меня не было, но он не менее релевантен, чем опыт работы в ресторане. Дистрибьюторы, которые занимаются производством вин, также могут помочь войти в профессию, обучив начинающего сомелье на своем ассортименте вин.
Затем можно стать шеф-сомелье. Предсказать, что будет после этого, сложно: можно работать в ресторане, участвовать в конкурсах сомелье всероссийского и международного масштаба, а еще в слепых дегустациях, дегустациях конкретного региона. Все это позволяет отточить опыт, приобрести квалификацию. Кроме того, все это – общественные мероприятия, участие в которых создает сомелье репутацию.
Зарабатывать можно и за счет «частников». Это люди, у которых есть деньги, но нет времени, чтобы разбираться в вине так, как сомелье. Нужно четко понимать их запрос – тогда можно будет легко помочь этим заказчикам с выбором премиальных вин для личной винной карты.
Зарплаты варьируются. В начале это 45-50 тысяч, а следующая ставка может расти. Оклад может составлять от 50 до 70 тысяч, но к нему будут прибавлять процент от продаж. Или, если процента от продаж не идет, сомелье просто получает больше 70 тысяч. Все зависит от политики заведения. Но вообще работает классическая менеджерская история: сколько ты продаешь, столько и получаешь. Это обычная стратегия, которая работает несмотря на весь снобизм и высоколобость сомелье.
Идея для сомневающихся в своей будущей профессии: попробуйте пройти профтест. За 5 минут и ответы на три вопроса вы получите список оптимальных профессий. Будет ли этот список окончательным? Вряд ли, но вы сможете понять, в правильную ли сторону смотрите.
Сомелье
Сомелье (от фр. sommelier ) – специалист, отвечающий в ресторане за покупку вин, их хранение и продажу. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Особенности профессии
Он составляет винную карту («меню» вин) и закупает у поставщиков то, что намечено.
Получив партию вина, он обеспечивает ему условия хранения: правильную температуру, влажность (важно для внешнего вида бутылки) и положение (бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку, а за 4–5 дней до подачи переворачиваться вертикально, чтобы осадок успел опуститься на дно).
Прежде чем подать на стол, сомелье проделывает с бутылкой целый ряд процедур: проверяет по внешнему виду, не испорчено ли вино, и доводит его до нужной температуры. Например, сухие белые вина подают при температуре 11–12°С, большинство красных – шамбрируют, т.е. доводят до комнатной температуры в средневековом понимании (16–17°С). После этого сомелье вносит бутылку в зал и подаёт клиентам.
Подачу вина можно превратить в эффектный спектакль. Сначала бутылку представляют посетителю: демонстрируют этикетку, называют апелласьон (имя вина) и производителя, потом сообщают особенности – сорт винограда, классификацию и, наконец, миллезим (год урожая). Затем сомелье открывает бутылку, наливает несколько капель в свой бокал и оценивает качество (цвет, букет, вкус). Только после этого даёт попробовать заказавшему вино гостю. Получив одобрение, разливает вино по бокалам.
Рабочее место
Сомелье работают в ресторанах высокого уровня. Считается, что хороший специалист своего дела приносит ресторану до 40% прибыли.
Важные качества
Сомелье должен обладать чувством собственного достоинства, но быть готовым обслуживать клиента. Ему необходимы презентабельная внешность, вежливость и крепкое здоровье.
Сомелье не должен иметь болезненной склонности к алкоголю. Для него вино – работа, а не зависимость.