Сои кабуль что это такое
Что это за удивительный соус Соя Кабуль, входящий в состав «того самого» оливье
В классическом рецепте салата оливье XIX века упоминается некий соус под названием Соя Кабуль. Есть несколько версий, что за приправа скрывается за этим странным названием, одной из которых с нами поделился заядлый гастроном, основатель «Товарищества с кулинарной ответственностью» Дмитрий Журавлев.
В словаре Даля написано: «СОЯ от английского: пряная приправа, подлива к яствам». И, действительно, соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало довольно много разновидностей: грибные, анчоусные, раковые, устричные и даже кайенский, полностью сделанный только лишь из жгучего перца.
То есть, большинство из этих соусов-сой никакого отношения к соевым бобам не имели. Однако, одним из редких исключений была как раз Соя Кабуль, пожалуй, самая популярная и любимая на то время приправа, используемая в том числе и в ресторане «Эрмитаж» Люсьена Оливье. Она действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов.
Рецепт Сои Кабуль — тайна, покрытая мраком
В XIX веке лучшими Cоями Кабуль считались привозные, английские. Фаворитами были фирмы Кросс Энд Блэквелл и Бетти. Стоили такие Cои Кабуль по рублю серебром за небольшой пузырёк. Ставили их на стол наравне с уксусом и горчицей и употребляли так же — в небольших количествах.
Русские предприниматели также старались не отставать и выпускали свои версии Кабулей. Например, Абрикосовы или Эйнем. Однако, считалось, что российские кабули уступали качеством английским. После революции, в Советском Союзе, продолжили выпуск Cои Кабуль. Сохранились образцы рекламы, она упоминается в «Книге о вкусной и здоровой пище», да и в других поваренных книгах, поменьше. Упоминание Сои Кабуль можно даже услышать в 13-ой симфонии Шостаковича «Бабий Яр» на стихи Евтушенко:
О! бидонов их бряцанье, звон бутылок и кастрюль!
Пахнет луком, огурцами, пахнет соусом «Кабуль».
К сожалению, достоверный состав дореволюционной Сои Кабуль нам не известен. Естественно, рецептура и состав соусов держался в строжайшем секрете. В наше время даже отправляли запросы в английские фирмы, некогда их выпускавшие, но те лишь пожимали плечами. Они и сами всё забыли.
Соя Кабуль — яркий и пряный соус
Правда, в середине XX века Сою Кабуль перименовали в соус «Южный». Многие его ещё помнят. И его рецепт был задокументирован! Делался он, по-прежнему, из ферментированной сои, к которой прибавляли яблочный соус, томатную пасту, солёную печёнку, мадеру и разнообразные специи. Так что, при желании, можно его приготовить и самостоятельно. В интернете даже можно найти рецепты, однако бездумно следовать им я бы не советовал — получится то, да не то. Слишком много там упущено или переиначено. А дьявол, как известно, кроется в деталях.
Един во многих лицах. О сое кабуль, или Чего так не хватает Оливье…
Оливье… Приелось? Надоело? Устали?
Терпите, господа. Ибо традиции во все времена остаются традициями. Итак, Оливье.
«Нарезать бланкетами филеи хорошо изжаренных рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок, залить большим количеством соуса провансаль, после чего добавить сою кабуль»…
А вот тут–то и начинается история череды нервных срывов у коков и поваров, кулинаров и гастрономических гениев… Что ты представляешь собой, соя кабуль? Где найти тебя? Как воссоздать первозданный вкус короля салатов?
«Жгучий перец + уксус + бульон… Консистенция горчицы. Используется для придания блюду остроты и пикантности». Казалось бы, проще пареной репы… Ан нет… Не успел один повар похвалиться добытым рецептом Сои Кабуль, как другой, злорадно потирая руки, положил перед ним еще один… рецептик. Кушайте, как говорится, на здоровьице…
Если верить второму рецепту, соя Кабуль – не что иное, как пассерованная на сливочном масле мука с добавлением бульона, тертого хрена, сливок и соли (мука 20 г, масло сливочное 10 г, бульон 50 г, хрен 20 г, сливки 20 г, соль).
С течением времени в процессе ежегодного массового приготовления салата Оливье выясняется: сколько поваров, столько и рецептов и историй возникновения Сои Кабуль.
Итак: Соя Кабуль родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о закуске Sambosa Goushti… Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.
«Странные порядки существуют в продмаге №3 в Старопетровском проезде. Если покупателю нужен уксус, его можно купить только в комплекте с соусом «Кабуль». Такую газетную цитату приводят в одном из своих романов братья Аркадий и Георгий Вайнеры.
Так что же ты такое Кабуль? Знал о том незабвенный Джон Голсуорси, чей Суизин приправлял тьюксберийскую ветчину «чуточкой кабуля»; знал Владимир Набоков, стремящийся к круглой розовой гальке пляжей Кабула; знали герои индийских сказок, «выбирающие кабули на рынке»; знал Оливье, превративший обыкновенный салат в гастрономическое чудо, загадку, традицию…
А впрочем, стоит ли ломать голову? Может, ну их, рябчиков? Может, и не нужен Кабуль?
А значит… Поиски продолжаются. И снова, берясь за приготовление Оливье, все новые и новые повара будут бежать по улицам набоковского Кабула, пробовать на вкус чеховские кабули и пытаться разгадать, какие именно ингредиенты входят в настоящий «Соус Кабуль».
Пикантный соус «Соя-кабуль»
Овощи чистят, режут и добавляют мясной бульон.
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка.
Затем протирают смесь сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками.
Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой.
Хранят в прохладном месте.
200 частей мясного бульона,
150 частей пюре-томата или свежих помидор,
50 частей моркови изрезанной,
25 частей лука репчатого,
10 частей перца красного стручкового,
0,5 части перца английского цельного,
0,5 части гвоздики цельной,
200 частей уксуса (6 %).
В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других — как соус кабуль. Действительно, «соей», судя по Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам», тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда — встречающиеся в старых кулинарных книгах «соя грибная», «соя анчоусная», «соя рыбная» и «соя кабуль» — острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус.
В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности. ( glikery )
Между тем, на просторах инета найден еще один старый рецепт «Соя-кабуль» (род жидкой горчицы):
СОЯ КАБУЛЬ
В словаре Даля написано: «СОЯ от английского: пряная приправа, подлива к яствам». И, действительно, соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало довольно много разновидностей: грибные, анчоусные, раковые, устричные и даже кайенский, полностью сделанный только лишь из жгучего перца.
То есть, большинство из этих соусов-сой никакого отношения к соевым бобам не имели. Однако, одним из редких исключений была как раз Соя Кабуль, пожалуй, самая популярная и любимая на то время приправа. Она действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов.
В 19 веке лучшими соями Кабуль считалсь привозные, английские. Фаворитами были фирмы Кросс Энд Блэквелл и Бетти. Стоили такие сои Кабуль по рублю серебром за небольшой пузырёк. Ставили их на стол наравне с уксусом и горчицей и употребляли так же — в небольших количествах.
Русские предприниматели также старались не отставать и выпускали свои версии Кабулей. Например, Абрикосовы или Эйнем. Однако, считалось, что российские кабули уступали качеством английским. После революции, в Советском Союзе, продолжили выпуск сои кабуль. Сохранились образцы рекламы, она упоминается в Книге о Вкусной и Здоровой Пище, да и в других поваренных книгах, поменьше. Упоминание сои кабуль можно даже услышать в 13-ой симфонии Шостаковича «Бабий Яр» на стихи Евтушенко:
О! бидонов их бряцанье, звон бутылок и кастрюль!
Пахнет луком, огурцами, пахнет соусом «Кабуль».
Правда, в середине XX века сою Кабуль перименовали в соус Южный. Многие его ещё помнят.
Понятное дело, достоверный состав дореволюционной сои Кабуль нам не известен. Естественно, рецептура и состав соусов держался в строжайшем секрете. В наше время даже отправляли запросы в английские фирмы, некогда их выпускашие. Но, те лишь пожимали плечами. Они и сами всё забыли.
Впрочем, состав наследника сои Кабуль — Соуса Южный задокументирован. Делался он, по-прежнему, из ферментированной сои, к которой прибавляли яблочный соус, томатную пасту, солёную печёнку, мадеру и разнообразные специи. Так что, при желании, можно его приготовить и самостоятельно. В интернете даже можно найти рецепты, однако бездумно следовать им я бы не советовал — получится то, да не то. Слишком много там упущено или переиначено. А дьявол, как известно, кроется в деталях.
Но, мы то, в Товариществе, калачи тёртые. Сварив правильный соус Южный, мы решили пойти дальше и сварили Сою кабуль 2020, по-нашему, по-товарищески. Богатую авторскую версию, основанную на различных исторических изысканиях, а также на зрелых размышлениях и кулинарном опыте.
Сои кабуль что это такое
Соя Кабуль родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами. А согласно словаря Даля — СОЯ ж. англ. пряная приправа, подлива к яствам. Соус использовался в рецепте салата Люсьена Оливье в 1897 году.
Сварить бульон из мяса и костей (у меня был куриный). Залить продукты 1 литром воды и уварить бульон до 200 гр.
Морковь, лук и перец мелко порезать.
Овощи поместить в небольшой сотейник, добавить специи.
Залить овощи соленым бульоном и варить без крышки до полуготовности. (Овощи нужны свежие, но у меня были уже отварные из другого рецепта)
Затем добавить томатную пасту, проварить все до мягкости овощей, при необходимости добавляя еще бульон или кипяток.
Овощную массу протереть через сито или взбить блендером, предварительно вынув все специи. Снова довести до кипения и влить уксус, перемешать и подавать к мясным и рыбным блюдам, салату Оливье.