Соевая паста что с ней делать

Применение соевой пасты

Соевая паста представляет собой продукт, приготовленный из перебродивших соевых бобов, для вкуса туда добавляют садовые бобы сорта «Фава» и «Аквадульче», а также ряд других ингридиентов таких как красный перец, рисовая мука. Паста является источником витаминов, кальция, цинка и магния. Медицинские исследования, проведенные с соевой пастой, подтверждают её лечебные свойства. Она негативно действует на раковые клетки, улучшает цвет лица, замедляет старение организма в целом.

На вкус паста очень соленая и острая. В основном используется жителями азиатского региона в качестве приправы для овощных и мясных блюд, также нередко добавляется и в супы.

Существует множество разновидностей пасты таких как: тыонг, чхонъгукджан, твенджан (Корея), мисо (Япония), доуцзян и доучи (Китай). Но у всех у них есть, что то общее – это вкус умами, как его ещё называют – пятый вкус, он характерен для всех блюд азиатской кухни. Паста получила этот вкус от большого количества содержащегося в ней глутамата натрия.

По цвету, соевые пасты бывают от молочно-белой до бордово-коричневой. Такая пигментация зависит от способа приготовления и времени брожения соевых бобов.

Из соевой пасты готовятся разнообразные типы соусов, например, очень популярный японский соус – «тамари», который не только очень вкусный, но и полезный. Соевая паста может с успехом заменять мясные продукты у вегетарианцев.

В Корее в середине прошлого века соевая паста использовалась как чуть ли не единственное средство от головной боли. Она намазывалась на тыквенный лист и прикладывалась к голове.

Пасту, отличающуюся остротой, используют в качестве приправы. В её состав помимо бобов сои входит ещё молотый перец, сахарный сироп и мука. Менее острую пасту с добавлением рисовой муки и специй используют в качестве добавки к мясу, овощам и рису, также её можно использовать и в качестве самостоятельного блюда.

Одним из самых популярных рецептов из соевой пасты является корейский суп. Для его приготовления понадобится:

— Три столовые ложки соевой пасты
— Одна крупная луковица
— Две горсти сушеной морской капусты
— Растительное или оливковое масло
— 200 гр баклажана

Лук обжарить в кастрюле на масле до золотистой корочки, добавить туда мелко нарезанный баклажан, соевую пасту, залить водой и положить морскую капусту. Через 10 минут суп готов. Он отличается не только приятным вкусом, но и имеет множество полезных свойств.

Ещё одним не менее популярным рецептом является свинина по-корейски: Нам потребуется:

— О,5 кг свиной вырезки
— Обжаренный лук
— Имбирь, чеснок
— Соевая паста – 2 ч.л.
— 2 картофелины
— Соевый соус
— Кунжутное масло

Смешать лук, имбирь и чеснок, добавить в полученную смесь 3 ст.л. воды. Обжарить всё это на сковороде, туда же положить остальные ингридиенты, кроме картофеля и жарить на открытом огне в течение 10 минут. После чего добавить измельченный картофель и протушить 40-50 минут. Подавать блюдо следует горячим.

Источник

Мисо паста: польза, вред, изготовление, рецепты блюд

Характеристика пасты мисо, особенности изготовления. Калорийность и химический состав, действие на организм. Использование в качестве кулинарного ингредиента и история продукта.

Паста мисо — это один из традиционных ингредиентов японской кухни, что изготавливается путем брожения из различного исходного сырья — соевых бобов, ржи, риса, пшеницы и плесневых грибов Aspergillus oryzae. Продукт может быть более сладким, солоноватым, кислым, в зависимости от сочетания ингредиентов и продолжительности ферментации, но во всех случаях консистенция густая, пюреобразная, а цвет — от серовато-бурого до коричневого, светлого, красноватого или темного. Каждый вид используется для изготовления блюд определенного типа.

Как делают мисо-пасту?

Существует множество вариантов приготовления данного продукта. В каждом регионе Японии имеются свои рецепты, объясняющие, как сделать мисо пасту. В префектурах Миэ, Гифу и Аити как исходное сырье традиционно используют ферментированные бобы сои и добавляют значительное количество соли, в северной части страны и на остравах Кюсю и Сикоку предпочтение отдают пшенице. Если ингредиент используют как приправу, а не как основу супов, в состав добавляют сахар или мед, кунжут, орехи различных видов.

Приготовить в домашних условиях соевую пасту мисо можно, но нужно иметь в виду, что процесс ферментации достаточно длительный, и угостить домашних и гостей можно будет не раньше, чем через 6-12 месяцев:

Как приготовить пасту мисо из риса:

Закуску можно сделать более соленой. Все этапы изготовления соответствуют описанию предыдущего рецепта, но во время ферментации, проверяя качество продукции, всыпают по 1 ч. л. соли. Добавку прекращают вводить, когда забродившая масса заполнит 80% объема банки. Такую японскую пасту мисо выдерживают от 1 года до 5 лет. Часто интересоваться вкусом не нужно — доступ воздуха снижает активность грибковой флоры. Проверку проводят 1 раз в 1,5-2 месяца.

Вместо риса при изготовлении мисо-пасты можно использовать ячмень, пшеницу, рожь и даже сорго. В настоящее время стали изготавливать нэри-мисо, во время ферментации вмешивая изюм, обжаренный кунжут или цельный арахис. Цвет у такого продукта — темный, янтарный. Разработаны рецепты, для которых используют фрукт юдзу из семейства рутовых, молодые побеги ясеня и даже мясо морского окуня.

Состав и калорийность пасты мисо

На фото паста мисо

Пищевая ценность и свойства продукта зависят от состава, но поскольку соевые бобы используются во всех рецептах, то основа витаминно-минерального комплекса аналогичная.

Калорийность мисо пасты — 199 ккал на 100 г, из них:

Макроэлементы на 100 г:

Микроэлементы на 100 г:

Польза и вред мисо-пасты определяется не только витаминами и минеральными веществами. Она содержит органические кислоты, аминокислоты — заменимые и незаменимые, пробиотики и пребиотики, антиоксиданты, крахмал и сахара. В составе отсутствуют животные жиры, поэтому ее можно считать диетическим продуктом и вводить в рацион, предназначенный для похудения. Но не стоит вводить этот продукт в меню пациентов, восстанавливающихся после изнурительных заболеваний или оперативных вмешательств. Чтобы его переработать, пищеварительная система должна работать стабильно.

Полезные свойства мисо-пасты

Продукт восстанавливает резерв витаминов и минералов, в том числе и дефицитных — марганца, меди, селена. Особенно полезна заправка для женщин репродуктивного возраста — она восстанавливает работу гормональной системы.

Польза мисо-пасты для организма:

В Японии мисо-пасту обязательно вводят в рацион беременных женщин для повышения уровня гемоглобина. Европейским женщинам от такого дополнения дневного меню следует отказаться.

Блюда с соленой закуской используют для лечения похмельного синдрома. Благодаря составу пасты мисо печень очищается, вывод метаболитов этилового спирта ускоряется, накопление ядовитых веществ не происходит. К тому же эта закуска позволяет избежать формирования жировой прослойки вокруг внутренних органов — продукт обладает свойствами жиросжигания.

Противопоказания и вред пасты мисо

При заболеваниях желудка и кишечника от знакомства с новым продуктом придется отказаться. Одно из свойств ферментированной закуски — повышение кислотности и усиление ферментации. Блюда с мисо-пастой не подходят лицам, в анамнезе которых панкреатит, дискинезия желчных путей, язвенная болезнь и гастрит.

Не рекомендуется экспериментировать с новым блюдом при подагре, так как закуска содержит пурины и щавелевую кислоту. Если в анамнезе артрит, артроз и мочекаменная болезнь, порции ограничивают до 2-3 ч. л. в неделю.

Употребление мисо-пасты вред может вызвать у людей с проблемами мочевыделительной системы, как острыми, так и хроническими. Слишком много в составе соли. Особенно опасно употреблять продукт при обострении пиелонефрита или цистита, мочекаменной болезни с ускоренным накоплением конкрементов.

Если японские малыши получают эту закуску с детства, в чистом виде или в составе блюд, то европейские могут быть не подготовлены к подобной добавке. Пока кишечная флора полностью не сформировалась, а это происходит только к 6-8 годам, желательно довольствоваться привычными приправами. Не стоит угощать густой пастой беременных и женщин при лактации, поскольку невозможно предсказать влияние на организм.

Рецепты блюд с мисо-пастой

Продукт чаще используют как ингредиент для супа с одноименным названием, но могут подавать самостоятельно, как закуску к рыбным и мясным блюдам или в качестве заправки для салатов.

Рецепты блюд с мисо-пастой:

Интересные факты про пасту мисо

Наверняка открытие было сделано случайно. При приготовлении пищи пришлось использовать «испорченные» ингредиенты. В то время утилизировать продукты считалось непозволительной роскошью. Неожиданно выяснилось, что такая добавка придала совершенно новый вкус.

Сначала мисо-пасту использовали как закуску, и только потом стали готовить на ее основе различные блюда. Оказалось, что она обеззараживает пищу, увеличивает ее питательность, ускоряет метаболические процессы.

Подобные свойства продукт получил благодаря грибам Aspergillus oryzae, японское название — кодзи-кин или коджи. В процессе жизнедеятельности они сначала поглощают витамины и минеральные вещества из злаков, а затем трансформируют их в более доступную форму для организма. Действие можно сравнить с молочнокислыми бактериями, однако если для заквашивания капусты достаточно нескольких дней, то для ферментации грибков нужно несколько месяцев, а иногда и лет.

После бомбежки Нагасаки и Хиросимы выяснилось, что шансы восстановиться возрастали у людей, которые ежедневно употребляли мисо-пасту. Именно тогда стали более подробно исследовать ее физико-химические свойства. А когда появилась мода на похудение, то одной из составляющих японской диеты стала ферментированная приправа.

В Японии можно купить мисо-пасту в любом магазине, однако в заведениях общественного питания считают своим долгом готовить закуску по собственным рецептам.

Наиболее популярные виды мисо-пасты:

Как приготовить пасту мисо — смотрите на видео:

Источник

Все ли вы знаете о соевой пасте?

Приблизительно лет 40 назад в Корее, никакое другое средство не ценилось и не было так необходимо при травмах головы у детей или при укусах пчел как соевая паста (Дендян). Родители просто намазывали дендян на тыквенный лист, обворачивали рану этим листом и туго перевязывали. Таким образом, рана быстро заживала. Причина этого ранозаживляющего эффекта тогда еще не была исследована учеными, но корейцы опытным путем выявили и издревле использовали свойство этого продукта.

Паста сои, как полагали, имела 5 достоинств:

преданность – она сохраняла свой вкус, даже когда была смешана с другими компонентами;

Соевая паста является диетическим продуктом и ее можно рекомендовать в качестве профилактического средства для укрепления организма и профилактики атеросклероза.

Соевая паста имеет противораковые свойства. В приготовлении пасты участвуют грибки, дрожжи и другие микроорганизмы. Исследования подтвердили, что сваренная соя после брожения проявляет значительно большее иммунорегулирующее действие. При проведении экспериментов по выявлению лечебного эффекта соевой пасты в хвост мышей сеяли клетки рака толстой кишки. Затем вливали в животных экстракт соевой пасты с разным сроком приготовления и наблюдали течение перехода раковых клеток к легким.

У мышей, получивших экстракт соевой пасты 3-месячной давности, раковых клеток обнаружилось значительно меньше, чем у контрольных животных. Соевая паста 2-летной давности показала противораковый эффект больше в 5 раз, чем соевая паста 3-месячной давности. Также опыты показали, что соевая паста проявляет также действие, предотвращающее старение. Так что регулярное употребление продуктов из сои – путь к здоровому долголетию.

В корейском этнографическом музее можно увидеть большие глиняные сосуды, некоторые из которых украшены гирляндами из красных стручков перца, еловых веточек и угольков. Это обереги от злых духов, которые могут своим вмешательством испортить приготовление соевой пасты. Пожалуй, ни к какой другой еде не относятся так трепетно при её приготовлении, как к соевой пасте – ценнейшему продукту из сои. Желтую корейскую сою варят, подвергают естественному процессу ферментации, а затем, добавив соль, получают соевую пасту твендян. Путем смешивания ферментированной сои с большим количеством крупы зерновых растений и молотого красного перца делают кочудян, острую соевую пасту. В последнее время было налажено производство нового продукта питания самдян, который придает особый вкус листовым овощам. Самдян получают, смешав твендян и кочудян в равных пропорциях, так, что его не сладкий и не острый вкус хорошо подходит для «голубцов» из листовых овощей.

Рис, мясо пулькоги, различные овощи и твендян (или самдян) представляют хорошо сбалансированное сочетание продуктов, не дающее ощущение тяжести в желудке после приема жирной пищи, которое обычно оставляют многие мясные блюда.

Сейчас для любой кореянки, живущей в современной России, покажется чем-то невыполнимым приготовление соевой пасты в домашних условиях, и это действительно была очень трудоемкая работа. А ведь невесты в Корее оценивались будущими свекровями по умению готовить кимчхи (квашенную капусту), соевый соус и, обязательно, соевую пасту.

К счастью, сейчас корейские производители продуктов питания могут предложить соевые пасты, подходящие для разных целей. К сожалению, корейские соевые пасты мало известны в России. А в интернет-магазине www.korshop.ru представлена продукция фирм Обок, Синсонг и СJ (Ю.Корея), которые выпускают несколько видов ферментированной соевой пасты.

Самдян (зеленая упаковка) – менее острая соевая паста с различными пряностями. В ее составе: пшеничная и рисовая мука, соевые бобы и специи. Самдян применяется для изготовления блюд из риса, овощей и жареного мяса говядины или свинины.

Твендян (оранжевая упаковка) – мягкая паста с целым бобовым зерном, вызревшая в течение 30 дней. Имеет 3 подвида, с разным содержанием муки, бобов, алкоголя, соли, перца и дрожжей. Применяется для тушения и супов, в зависимости от времени года. И есть также паста с целым бобовым зерном (желтая упаковка), аналог мягкой пасте, но с морскими добавками.

Суп Твендян тиге

Когда суп разлит по большим пиалам, украсим каждое блюдо нарезанным зеленым луком. В отдельную чашечку каждому обедающему кладем рис, чтобы вместо хлеба заедать им суп.

Свинина, заправленная соевой пастой

100 гр. свинины, 100 гр. резанного лука, 3 ст. л. измельченного чеснока, 100 гр. острой перечной пасты кочудян, 100 гр. соевой пасты твендян, 1 ст. л. соевого соуса кандян, 4 ст. л. воды, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. кунжутного масла, 4 ст. л. кунжутных семечек, немного соли, и немного черного перца.

1. Посыпьте мясо черным перцем. 2. Посолите нарезанный лук и подождите, когда лук станет соленым. Промойте соленый лук в воде и отожмите от воды. 3. Пережарьте лук и измельченный чеснок на кунжутном масле, добавьте нарезанную свинину и продолжайте жарить, пока цвет мяса не посветлеет. 4. Добавьте острую перечную пасту кочудян, соевую пасту твендян, соевый соус кандян, воду и сахар. Убавьте огонь и жарьте еще около 5 минут. Добавьте добавьте кунжутные семена. Хорошо перемешайте. Приятного аппетита!

Источник

Как выбрать соевую пасту

Соевая паста – традиционный продукт для многих кухонь стран Юго-Восточной Азии. В корейской, японской, китайской кухнях соевая паста – незаменимый ингредиент множества национальных блюд. В этом обзоре мы расскажем, какие бывают соевые пасты, чем отличаются, как используются и как сделать верный выбор пасты для своих кулинарных целей.

Что собой представляет соевая паста?

Это продукт, приготовленный на основе ферментированных соевых бобов, смешанных с другими ингредиентами и приправами. Соевая паста имеет разную текстуру, чаще всего однородную (но встречаются и пасты с кусочками бобов), по густоте бывает разная – от очень плотной (как тесто для песочного печенья) до негустой (как сметана). Цвет, состав, вкус и аромат пасты зависит от ее рецептуры. Все соевые пасты придают блюдам вкус умами. Кроме того, как во всех ферментированных продуктах, в соевых пастах естественным образом образуется природный глютамат натрия, который обладает свойством усиливать вкус блюд.

Какие бывают соевые пасты?

✔️ Подробно о корейских соевых пастах можно почитать в нашей статье «Всё ли Вы знаете о соевой пасте?».

✔️ Посмотреть ассортимент корейских соевых паст можно здесь.

Паста Кочудян	Паста Дендян	Паста Самдян

Японские соевые пасты

В японской кухне соевые пасты называются мисо. Для приготовления японских мисо-паст используют пасту, приготовленную на основе ферментированных и растертых соевых бобов, с добавлением риса (реже пшеницы, ячменя или смеси пшеницы и риса), воды и соли. Затем смесь ингредиентов сбраживают специальными плесневыми грибками кодзи. Получается соленая густая паста.

В зависимости от исходного сырья выделяют четыре типа мисо:

В Японии рисовое мисо – самый популярный вид мисо (занимает 80% долю на внутреннем рынке).

Кроме этого, существует несколько разновидностей мисо-паст:

красное мисо (смесь соевых бобов с ячменем. Служит приправой к овощным блюдам, жаренному на масле мясу, к супам),

белое мисо (используется для блюд с очень тонким вкусом),

желтое мисо (смесь соевых бобов с рисом. Наиболее универсальное мисо, служащее приправой к различным салатам, супам и т.д.).

В нашей стране наиболее востребованы светлые (белая и желтая) пасты мисо (по-японски произносится как «широ мисо») и менее востребована красная (темная) мисо («ака мисо»). Здесь можно посмотреть мисо-пасты, которые можно купить в нашем интернет-магазине. У нас представлены представлены мисо-пасты как японского, так и китайского производства. Японские пасты мисо, изготовленные в Китае, соответствуют всем критериям качества, принятым в Японии.

Китайские соевые пасты

В китайской кухне огромную популярность имеет соус из ферментированных соевых бобов с перцем чили под названием Лао Ган Ма (это название бренда переводится как «Старая няня»). В его составе, кроме бобов и перца, присутствуют соевое и кунжутное масла, сычуаньский перец, соль и сахар. Это незаменимая приправа кухонь провинций Сычуань, Гуйчжоу, Хунань и Юньнань.

Что готовят с соевой пастой?

Корейская жгучая соево-перцовая паста Кочудян используется как главный компонент домашних салатных заправок, маринадов, соусов для тушения, обжарки, запекания, заправок для супов, рагу и бульонов. Она задает основной вкус блюду. Тот самый, «настоящий корейский». Блюда, приготовленные с пастой Кочудян, отличаются высокой степенью остроты. Текстура пасты Кочудян однородная, не очень густая, цвет темно-красный. В корейской кухне эта паста используется чуть ли не в каждом третьем рецепте. Если вы любите готовить корейские блюда, воспользуйтесь нашей коллекцией пошаговых рецептов блюд корейской кухни, которые можно посмотреть здесь.

Паста Дендян (Твендян) применяется в корейских блюдах в основном при тушении мясных, овощных блюд, морепродуктов и при приготовлении знаменитых корейских густых супов. Она придает супам и бульонам насыщенный приятный вкус и коричневый цвет. Эта паста имеет яркий глубокий вкус умами, светло-коричневый цвет и неоднородную густую текстуру с кусочками бобов.

Паста Чундян из черных соевых бобов применяется для приготовления популярного корейского блюда Чачжанмён из лапши в черном сладковато-солоноватом соусе (см. рецепт здесь).

В нашей коллекции рецептов с пошаговыми фотографиями и видеорецептов представлены около двух десятков подробных рецептов супов мисо с самыми разнообразными вкусами и продуктами.

СОВЕТ: Мисо-паста вносится в суп на финальном этапе приготовления блюда, перед ее внесением нужно выключить огонь под кастрюлей. Это связано с тем, что мисо-пасту не рекомендуется кипятить – это негативно повлияет на вкус и аромат блюда, а кроме того, разрушится часть ценных микроэлементов, которыми она богата.

Эта рекомендация – только для супов мисо, которые считаются в Японии здоровой пищей. Но кроме супов, паста мисо применяется при приготовлении и других блюд – например, жареных или запеченных на гриле мяса, курицы, рыбы. Мисо в этом случае используют как маринад, как соус для запекания, как соус для обжаривания. В таких блюдах мисо-паста выполняет роль приправы, задающей вкус блюду, и без ее термообработки в подобных рецептах не обойтись.

Например, в японском картофельном салате с тунцом мисо-паста является компонентом заправки, в блюде из жареной курицы с баклажанами паста мисо входит в состав соуса для обжаривания, в паровой курице с грибами мисо-паста есть в маринаде, в котором маринуют куриное мясо (в сочетании с рисовым вином и соевым соусом), ну а для приготовления блюда «Мисо Тамаго» яйца маринуют в пасте мисо, которая придает им тонкий аромат и особые вкусовые оттенки.

Корейские и японские соевые пасты взаимозаменяемы в кулинарии?

Корейские соевые пасты и японские пасты мисо – хотя и имеют общую основу (ферментированные соевые бобы), но не являются взаимозаменяемыми, это совсем разные продукты. Солоноватая соевая паста Дендян имеет неоднородную и не очень густую текстуру, японская мисо-паста более соленая, как правило, однородная и более густая. Вкусовые качества и ароматы у них тоже разные ввиду разных рецептур и способов их производства. Поэтому для каждой кухни лучше выбирать свои пасты, опираясь на рекомендации в рецепте блюда, которое Вы будете готовить. Универсальной соевой пасты для азиатской кухни нет.

Какая польза в соевой пасте?

Соевая паста всегда привлекала и привлекает внимание приверженцев ЗОЖ. Спектр ее полезных свойств очень широк:

повышает тонус организма и его иммунитет ввиду наличия минералов и витаминов, что особенно важно при неблагоприятном климате и склонности к различным заболеваниям,

способствует укреплению стенок сосудов, снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний,

снижает риск возникновения раковых клеток и уровень «плохого» холестерина,

является источником всех незаменимых аминокислот,

как продукт, богатый пробиотиками, способствует здоровью мозга, улучшению памяти, снижению уровня тревожности и склонности к депрессии, стрессу и различным переживаниям.

Какие фасовки соевых паст бывают и какие лучше выбрать?

Японские соевые пасты можно выбрать в фасовках 375-500 г, 1 кг.

На небольшую фасовку стоит обратить внимание, если Вы хотите только лишь ознакомиться с выбранным видом пасты, попробовать ее. Небольшого объема хватит на приготовление нескольких блюд.

Если Вы часто готовите и пробуете новые рецепты корейской и японской кухонь, выгодным решением будет покупка пасты в упаковке 1 кг и более.

Ознакомиться полностью со всем ассортиментом соевых паст, представленных в нашем интернет-магазине, можно в этом разделе.

Источник