Сливочное масло покрылось плесенью что значит
Роскачество выявило небезопасное сливочное масло с плесенью
Исследование Роскачества сливочного масла с жирностью 82,5% семи популярных торговых марок выявило, что лишь один из этих продуктов оказался небезопасным – в нем специалисты обнаружили превышение по содержанию дрожжей и плесеней, что является нарушением техрегламента о безопасности молока и молочной продукции.
«В сливочном масле «Избёнка» эксперты обнаружили превышение по содержанию дрожжей и плесеней, что является нарушением ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Их наличие в составе может быть связано не только с санитарными условиями на производстве, но и с нарушением режима хранения, транспортировки и реализации», – сказано в сообщении Роскачества.
В 2020 году эксперты организации повторно исследовали сливочное масло с жирностью 82,5% семи торговых марок (ТМ): «Избёнка», «Из Вологды», «Коровка из Кореновки», «Простоквашино», «Радость вкуса», «Рузское молоко», «Село Зелёное».
Это уже третье исследование сливочного масла Роскачеством. В 2016 и 2018 годах организация изучила эту продукцию 74 торговых марок по 68 показателям качества и безопасности. «В 2020 году Роскачество повторно анализировало продукцию семи торговых марок, чтобы понять, изменяется ли качество исследованных ранее товаров», – отмечается в сообщении организации.
Один из критериев, который проконтролировали специалисты, – достоверность информации на этикетке о содержании жира в продукте.
«Традиционное сливочное масло согласно ГОСТу должно содержать в себе не менее 82,5% жира. В процессе производства масла вода отделяется от жира, но производитель может оставить в нем больше влаги, чем этого требует стандарт. Это и приводит к снижению содержания жира и, соответственно, уменьшает стоимость масла», – пояснили авторы исследования.
В проверке 2020 года таких нарушений выявлено не было. Тогда как в исследованиях 2016 и 2018 годов представители организации обнаружили 12 производителей, нарушивших права потребителей на достоверную маркировку.
Кроме того, важный показатель качества продукта – его состав: настоящее сливочное масло делают исключительно из молочных жиров, используя коровье молоко, сливки и другие продукты переработки молока. «Если же в масло добавлены жиры немолочного происхождения, в частности растительные, то это уже совершенно другой продукт. Добавление растительных жиров позволяет значительно удешевить производство масла», – поясняют специалисты. В анализе 2020 года в продукции повторно исследованных семи торговых марок Роскачество не выявило фальсификации – замещения молочных жиров растительными.
Также результаты 2020 года позволяют утверждать, что термоустойчивость продукции всех повторно исследованных торговых марок отличная: в течение двух часов при комнатной температуре сливочное масло сохраняет форму.
«Читайте новости Meatinfo на нашем Telegram канале»
7 признаков настоящего (подлинного) сливочного масла
Как убедиться в его качестве? И на чем заострить внимание при покупке?
Сливочное масло неизменно присутствует на столе по утрам. Без него невозможно сделать вкусный бутерброд, и хоть оно насыщено жирами, в небольших количествах совсем не вредно. Наоборот, по утрам сливочное масло даже полезно, так как стимулирует выброс желчи, скопившейся за ночь, из желчного пузыря, и предупреждает образование желчных камней.
Но продукт бывает разным. Даже по ГОСТу допускаются существенные различия в составе и рецептуре. Вот семь признаков качественного продукта, которые важно учитывать при покупке.
1. Традиционное, Любительское или Крестьянское
Ищите на упаковке эти термины. Согласно государственному стандарту, при их производстве допускается применять только сливки из молока, бактериальную закваску (при необходимости), поваренную пищевую соль и каротин в качестве красителя. Жирность таких видов масла составляет от 72,5 процентов для «Крестьянского» до 82,5 процентов для «Традиционного».
В продаже можно встретить масло «Бутербродное» и «Чайное» жирностью 50-61 процент. ГОСТ допускает использовать при их производстве ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы. Такой продукт не принесет организму пользы.
2. Только «масло»
Внимательно рассмотрите упаковку. На ней должно быть написано «масло», а не «маслице», «масличко» и прочие уменьшительно-ласкательные термины. Если производитель указывает на упаковке «масло», он обязан придерживаться стандарта в рецептуре и приготовлении.
Не лишним будет почитать состав. Чем меньше в нем ингредиентов, тем лучше. Если обнаружите в составе растительный жир, положите упаковку на место. Такой продукт к натуральному маслу отношения не имеет.
3. Высокая цена
Во всяком случае, стоимость должна быть в два раза выше, чем у маргарина и спреда. Натуральное масло не может стоить дешево. Чтобы получить килограмм, необходимо использовать три с половиной килограмма сливок жирностью 30 процентов. А их получают из 40 литров молока. Таким образом, килограмм масла должен быть равен по стоимости 40 литрам молока, и это без учета стоимости работ по его производству.
Выбирайте продукт средней ценовой категории среди тех, что стоят дороже спредов. Стоимость качественного масла от разных производителей примерно одинакова.
4. Цвет с желтизной
Качественное масло не должно быть ни слишком белым, ни насыщенно желтым. В первом случае можно заподозрить малый процент жирности, во втором — что производитель перестарался с красителем. Натуральный цвет — бежевый, с оттенком желтого.
5. Консистенция в меру твердая
Когда брусок лежит в холодильнике, он затвердевает, и в супермаркетах, даже на открытых витринах, масло должно быть в меру твердым. Почему в меру? Потому что консистенция продукта может отличаться в зависимости от времени года, когда он изготовлен.
Зимнее масло всегда твердое, «дубовое» в холодильнике. А летнее мягче и при обычных температурах хранения не застывает полностью. Нажав на упаковку, можно ощутить, что оно сминается под пальцем.
В холодильнике не застывают спреды. Если взять такую пачку в руки и надавить на нее, она сомнется с двух сторон.
6. Срок годности — до 35 суток
Натуральный продукт из сливок не может храниться долго даже в холодильнике. Его срок годности, согласно ГОСТ, составляет пять недель с момента производства. Если положить в морозилку, пролежит дольше — до девяти недель.
7. Отсутствие капель на поверхности
Оставьте брусок при комнатной температуре и оцените его вид через час. Если на поверхности не выступили следы влаги, значит, масло натуральное.
Проверить состав можно, растворив его в воде. Положите кусочек сливочного в теплую воду и перемешайте. Если оно растаяло без следа, а на поверхности появились «пятна» жира, значит, все в порядке. Если же в воде образовались белые хлопья, значит, состав нарушен, и продукт некачественный.
Вот внизу белый слой:
На том, что в середине (выковыряв его ложкой из-под пены) я уже жарила какую-то яичницу, все живы. Но что-то мне и эту банку выкинуть хочется, и новое «масло» в магазине покупать боязно.
Список того, что могут добавлять в лже-масло:
1) Растительные жиры (масло пальмовое, рапсовое и т.д.)
2) Животные жиры, причём морского зверя (разумеется, самого дешевого зверя, и далеко не лучшего качества)
2) Красители (начиная от довольно безобидного каротина и кончая сложными химическими формулами из разряда «убить печень и почки»
3) Ароматизаторы (ничего натурального, сплошь химия, и далеко не безобидная)
4) Вкусовые добавки (опять же, химические)
На «химическом» масле плесень расти не станет. Когда молочный продукт с химией портится, он мерзко и удушливо воняет.
Не в громе космической катастрофы, не в пламени атомной войны и даже не в тисках перенаселения, а в сытой, спокойной тишине кончается история человечества.
(А. и Б. Стругацкие)
Спасибо, Дина, успокоила! То есть, могу продолжать покупать масло в этом магазине( а на вкус оно неплохое), только ещё более мелкими кусочками.
Покупай. Нормальное масло. 🙂
Не в громе космической катастрофы, не в пламени атомной войны и даже не в тисках перенаселения, а в сытой, спокойной тишине кончается история человечества.
(А. и Б. Стругацкие)
Пороки масла коровьего и причины изменения органолептических свойств
Пороки масла группируются: пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки цвета и внешнего вида. Эти пороки могут возникать сразу после выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или появляются при хранении.
Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.
Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.
Затхлый запах — порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.
Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.
Кормовой вкус и запах масла — результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.
Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.
Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления — развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.
Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.
Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).
Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом 37-87 для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки.
Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.
Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.
Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.
Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.
Рыбный вкус и запах — результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.
Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».
Пороки консистенции. Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок — недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).
Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.
Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.
Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.
Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи в неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.
Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.
Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.
Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле.
Оценка качества сливочного масла
Пороки внешнего вида и цвета масла.
Цвет масла оказывает влияние на его товарные показатели. По данному показателю масло осенне-зимней выработки заметно уступает вырабатываемому в весенне-летний период года.
Белое, бледное масло.
Этот порок вызывается недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период года. Для его устранения масло следует подкрашивать. Подкрашивание масла разрешено b-каротином (провитамином А). Контрольные дозы: 0,08-0,1% масляного раствора 0,2%-ной концентрации препарата, или в пересчете на чистый препарат до 2 мл/кг.
Причиной масла белого (бледного, матового) цвета может послужить также порок засаленность.
Пестрое, полосатое, мраморное масло.
Для предупреждения пороков следует улучшать диспергирование плазмы в монолите масла при выработке соленого масла, для фасовки масла на базах (холодильниках) необходимо подбирать однородные по цвету партии масла, лучше зачищать поверхность монолитов.
Фисташковый цвет топленого масла.
Существует мнение, что одной из причин данного порока является окисление каротина, растворенного в жидком жире, вследствие отсутствия плазмы, обладающей антиокислительными свойствами.
В качестве дефектов упаковки и маркировки масла можно отметить неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.
Неплотная упаковка сливочного масла.
Она вызвана плохой работой формовочных машин, несоблюдением температуры формования и упаковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режимов работы маслообразователей и др. Образующиеся пустоты внутри монолита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и пергаментом создают условия, благоприятные для развития плесени.
Неудовлетворительная сборка тары.
Это результат несоблюдения технических условий сборки и подготовки тары, что увеличивает влияние внешних условий на масло и может вызвать снижение стойкости его при хранении. Необходимо тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, заделку пергамента, применять казеиновую эмаль для бочек, используемых для фасования топленого масла.
Такая маркировка нанесена с нарушениями установленных правил, неясно или небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять на каждом ящике (бочке).
Пороки вкуса и запаха сливочного масла.
Пороки кормового и технологического происхождения. Они вызываются скармливанием лактирующим коровам недоброкачественных кормов, неправильным выбором или нарушением режимов технологического процесса производства.
Молоко и сливки с привкусами, свойственными этим растениям, нельзя использовать для выработки сливочного масла.
Улучшение вкуса сливок с привкусом силоса и других кормов достигается при повышении температуры пастеризации до 95-96 °С и последующей их дезодорации. Сливки с кормовыми привкусами следует перерабатывать отдельно. Кормовые привкусы во время хранения не прогрессируют.
Нечистый вкус. Он может появиться в результате адсорбирования молоком специфических ароматических веществ в случае задержки его длительное время после доения в открытых резервуарах на недостаточно проветриваемом скотном дворе, при плохом подмывании и обтирании вымени, механическом загрязнении молока при доении. В этих случаях нечистый вкус масла характеризуют как хлевный. Он значительно снижает качества молока и масла. К мерам борьбы с ним относятся улучшение санитарно-гигиенического состояния скотных дворов, условий получения и хранения молока. Нечистый вкус, запах прочно удерживаются молоком при переработке и может перейти в масло, но он ослабляется при высокой температуре пастеризации сливок с выдержкой и промывкой масляного зерна.
Нечистый вкус и запах могут также характеризовать начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и переходить в последующем в другие пороки бактериального происхождения.
Затхлый привкус (его квалифицируют также как нечистый). Образуется в масле при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, хранении сливок в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок (старые сливки), скармливании коровам плесневого или прелого корма, а также при некачественной мойке инвентаря и оборудования.
Затхлость может быть также следствием микробиологических процессов, происходящих в масле из-за низкой санитарной культуры производства, использования недоброкачественной воды, длительного хранения масла в сырых помещениях при плюсовых температурах. Во избежание порока следует строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы содержания скотных дворов и помещений, где хранятся молоко и сливки и ведется их переработка, соблюдать режимы мойки инвентаря. Сливки с затхлым привкусом пастеризуют при повышенной температуре (95-115 °С) и дезодорируют.
Привкус растопленного масла. Появляется при чрезмерном вытапливании жира в процессе пастеризации сливок повышенной кислотности. Усугубляется неправильным выбором режимов пастеризации и параметров работы сепаратора при получении высокожирных сливок. К мерам предупреждения порока относятся улучшение качества сливок, снижение их кислотности, правильный выбор режимов технологического процесса (пастеризация и сепарирование сливок с учетом их качества) и др.
Посторонние вкус и запах. Возможны в масле как результат адсорбирования молоком, сливками и маслом различных пахучих веществ. К причинам пороков можно отнести хранение, транспортирование молока, сливок и масла с пахучими веществами, переход в молоко запахов лекарств при лечении животных и др. (см. кормовые привкусы, нечистый вкус, затхлый привкус).
Вкус и запах нефтепродуктов. Порок совершенно обесценивает масло как пищевой продукт. Молоку, сливкам, маслу они передаются даже при незначительном ощущении в воздухе запаха бензина, отработанных (моторных) газов и др. Из масла их устранить практически невозможно. К мерам борьбы с пороками относятся: предупреждение попадания в масло минеральных веществ, тщательная сортировка молока и сливок, изолированное хранение масла от других веществ и транспортирование специальным транспортом.
Металлический вкус. Характеризуется вяжущим ощущением во рту, вызываемым солями металлов (меди, железа и др.). Порок более характерен для кислосливочного масла и сладкосливочного, выработанного из сливок повышенной кислотности, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Он быстро прогрессирует, способствуя возникновению других пороков химического происхождения. Источниками попадания солей металлов в молоко является плохо луженная посуда, молокопроводы, оборудование, вода, содержащая соли железа (3 мг/л и выше), используемая в качестве питьевой для коров или применяемая на заводе для промывки масляного зерна, мойки оборудования.
Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус. Возникают в результате пониженного содержания в масле ароматических и летучих веществ. Чаще отмечается в вологодском и кислосливочном масле. К причинам пороков можно отнести недостаточно высокую температуру пастеризации сливок или излишнюю дезодорацию их, слабую активность культур применяемой бактериальной закваски, кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока, излишнюю промывку масляного зерна.
Пороки микробиологического и химического происхождения. Пороки масла, проявившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. На развитие указанных процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, содержание повышенного количества газовой фазы и солей тяжелых металлов, условия хранения (температура и относительная влажность воздуха, условия фасования и качество упаковочных материалов, воздействие света).
Микробиологическая порча масла происходит в основном вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый) вкус и др.
Нечистый, затхлый, гнилостный. Пороки чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причинами указанных пороков являются развитие в масле посторонней микрофлоры, загрязнение масла протеолитической и гнилостной микрофлорой из недоброкачественного сырья, промывной воды, закваски. Развитию пороков способствуют недостаточно высокая температура пастеризации и длительное хранение сливок при пониженной плюсовой температуре до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.
Под влиянием развития протеолитической и гнилостной микрофлоры белки плазмы масла легко расщепляются ферментом протеазой. При этом вначале образуются пептоны и пептиды, а в последующем аминокислоты. Гнилостная микрофлора разлагает аминокислоты с отщеплением углекислоты и выделением аминов, сернистого водорода и других промежуточных продуктов. В зависимости от степени накопления этих продуктов в плазме масла в процессе хранения могут появляться новые привкусы и исчезать ранее ощущавшиеся. При наиболее глубоком распаде белков плазмы масла ощущаются сырный и гнилостный привкусы. Начальной стадии изменения составных частей плазмы масла соответствует нечистый вкус.
Сырный вкус и запах. Порок вызывается веществами, образующимися при разложении белка и жира протеолитическими бактериями и плесенями. Он наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества n-валерьяновой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также способствуют образованию данного порока.
В большинстве случаев сырный привкус развивается при хранении масла в условиях плюсовых температур. Источниками обсеменения масла микрофлорой, вызывающей образование сырного привкуса, являются используемая вода, нарушение санитарии производства, низкокачественное сырье.
Дрожжевой вкус. Характерен для кислосливочного несоленого масла. Образуется в результате сбраживания лактозы (дрожжами Torula и др.), а также разложения аминокислот с образованием спиртов. Для предупреждения порока необходимо тщательно мыть оборудование и инвентарь, которые могут быть источником обсеменения масла дрожжами.
Прогорклый вкус. Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липазой. Чаще встречается в несоленом масле, так как поваренная соль замедляет развитие микрофлоры, а следовательно, и образование ферментов.
Процесс разложения жира протекает в две стадии. Вначале идет гидролиз жира, вызываемый ферментом липазой. Кислотность масла при этом заметно повышается, образующиеся кислоты (масляная, капроновая, каприловая) придают маслу прогорклый вкус. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, значительно усиливающих выраженность порока. Липаза, как правило, активно действует при длительном резервировании сырых сливок и выработанном из них масле. Источником попадания липазы в масло является молоко. Липаза выделяется многими плесенями (Oidium lactis, Penicilium Cladosporium и др.), флюоресцирующими бактериями (Bact. fluarenscens, liquefaciens), некоторыми видами протеолитических бактерий (из семейства Pseudomonas и Achromobacter) и некоторыми видами дрожжей.
Микроорганизмы, вызывающие прогорклый вкус, легко уничтожаются при пастеризации и чувствительны к низкой концентрации хлора. Фермент липаза при пастеризации инактивируется. Для предупреждения следует не допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей меди и железа, катализирующих действие липазы, тщательно контролировать температуру пастеризации (которая не должна быть ниже 85 °С), хлорировать воду, используемую для промывки масла, оборудования и инвентаря, быстро охлаждать масло до минусовой температуры.
Плесневение сливочного масла. Различают поверхностное и внутреннее плесневение. Порок вызывается соответственно кистевой плесенью, белой молочной плесенью и гроздевидной плесенью в виде черных точек. Наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите и плохой набивке масла. Плесени способны выделять комплекс ферментов, включая липазу и другие липолитические ферменты, расщепляющие жир. Поэтому наряду с плесневелым вкусом развивается прогорклый.
Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла. Проявляется порок образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел последнего, увеличением количества растворимых азотистых соединений, появлением альдегидов, заметным снижением йодного числа. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолитических и психротрофных бактерий и обезвоживания. Катализаторами являются солнечный свет, высокие жиро-, влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа.
Образование штаффа можно предупредить улучшением распределения влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением паро-, влаго- и светопроницаемости используемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением масла при минусовых температурах. При использовании газо-, влаго- и паронепроницаемых материалов (алюминиевая фольга, кашированная пергаментом, и полимерные материалы) штафф не образуется.
Пороки вкуса и запаха химического происхождения, образующиеся вследствие гидролитического расщепления липидов, преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто указанные процессы протекают одновременно.
Прокисание масла. Оно характеризуется заметным повышением кислотности жира вследствие гидролиза его триацилглицеринов с образованием глицерина и свободных жирных кислот.
Причиной гидролиза является воздействие щелочей, кислот, ферментов, особенно липазы, а также воздействие света (особенно ультрафиолетовых лучей), кислорода воздуха, солей тяжелых металлов, действующих как катализаторы. Повышение кислотности жира является началом его порчи. Гидролизованный жир легко подвергается сложным химическим изменениям с образованием глицерина и жирных кислот, которые, в свою очередь, окисляются, образуя разнообразные сложные эфиры, оксикислоты, альдегиды, кетоны, альдо- и кетокислоты. Даже незначительное количество этих соединений вызывает резкое ухудшение вкуса и запаха масла, делая его непригодным для употребления в пищу. Некоторые из этих веществ (альдегиды, кетоны) являются вредными для здоровья.
Прогоркание масла. Вызывается расщеплением глицеридов с образованием жирных кислот и кетонов. Характерным для данного процесса является накопление масляной, каприловой и каприновой кислот, а также эфиров масляной кислоты, альдегидов и кетонов. При прогоркании в масле в первую очередь возрастает концентрация масляной кислоты. Прогорклый вкус в масле ощущается при содержании в нем более 10 мг/кг масляной кислоты. Прогорклый вкус масла также усиливают некоторые альдегиды (например, гептаналь, нонаналь), образующиеся при окислении ненасыщенных жирных кислот. Значительная часть продуктов разложения жира обладает резким прогорклым запахом и вкусом. Липолизированный молочный жир технологическими приемами исправить не представляется возможным.
Салистый вкус (осаливание). Характеризуется изменением цвета. Масло приобретает специфический вкус, консистенцию и цвет сала. Заметно повышаются температура плавления и показатель йодного числа, что указывает на физические изменения ненасыщенных жирных кислот.
Осаливание жира усиливается под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов.
Салистый привкус чаще проявляется в масле при выпасе коров на заболоченных лугах и скармливании им большого количества жмыха.
Олеистый и рыбный привкусы. Олеистый привкус напоминает привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы и минерального масла.
Причиной возникновения рыбного вкуса в масле может быть также гидролитический распад лецитина под действием гнилостных бактерий с образованием холина. Холин, присоединяя воду, расщепляется дальше на составные части, в том числе триметиламин, обладающий неприятным селедочным запахом и вкусом.
Пороки олеистый и рыбный чаще всего встречаются в кислосливочном масле. Образование олеистого и рыбного привкусов вызывается наличием в масле солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления жира. Допустимое содержание меди в сливочном масле, по данным зарубежных авторов, 0,1 мг/кг. Причиной олеистого привкуса может быть скармливание коровам прогорклых жмыхов и бобов.
Основные меры предупреждения пороков вкуса и запаха масла, проявляющихся при хранении: использование высококачественного сырья, строгое соблюдение технологии и санитарии производства, предохранение молока, сливок, масла от воздействия света, кислорода воздуха, микробного обсеменения, быстрое охлаждение продукта после выработки и хранение при минусовых температурах, исключение чрезмерной посолки.
Пороки консистенции сливочного масла.
Консистенция сливочного масла в зависимости от его упруговязких показателей (твердости, пластичности, способности к намазыванию) оценивается как хорошая, удовлетворительная или неудовлетворительная. Причины, обусловливающие выработку масла с неудовлетворительной консистенцией, описание характеристик отдельных пороков и основные меры их устранения изложены ниже.
Кристаллизация жира будет продолжаться в таре в состоянии покоя с образованием крупных кристаллоагрегатов.
Масло с крошливой консистенцией характеризуется повышенными твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита. Порок крошливость встречается в масле разных методов производства.
При выработке масла методом сбивания сливок он обусловлен длительным созреванием сливок при пониженных температурах, излишней выдержкой масляного зерна в промывной воде или значительно пониженной температурой промывной воды, недостаточной механической обработкой масляного зерна, неправильными режимами хранения и др.
При выработке методом преобразования высокожирных сливок порок вызывают недостаточная термомеханическая обработка продукта в аппарате вследствие завышения производительности маслообразователя, недостаточное охлаждение и др. Для предупреждения порока необходимо усилить механическую обработку продукта в маслообразователе, с тем чтобы интенсифицировать кристаллизацию жировой фазы непосредственно в аппарате. Достигается это снижением его производительности. С той же целью можно рекомендовать снижение в зимнее время температуры масла на выходе из маслообразователя до 11-12 °С.
Ломкость и колющаяся консистенция сливочного масла. Пороки вызываются одними причинами и характеризуют разную степень выраженности крошливости, т. е. для их предупреждения следует использовать рекомендации, изложенные выше.
Рыхлая консистенция сливочного масла. Она возникает вследствие недостаточной связанности монолита масла. Основной причиной, способствующей образованию порока, в основном является избыток газовой фазы. Цвет рыхлого масла несколько бледнее обычного: рыхлое масло характеризуется пониженной твердостью.
Порок рыхлая консистенция наблюдается в основном в масле, выработанном методом сбивания сливок, особенно в маслоизготовителях непрерывного действия. Рыхлость монолита обнаруживается при содержании в 100 г масла 5-6 мл воздуха.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок масло с рыхлой консистенцией наблюдается при нарушении режимов сепарирования, неплотной сборке сливкопровода на всасывающей линии и других технических неисправностях оборудования.
Излишнее удаление из масла газовой фазы также нежелательно, так как приводит к чрезмерному уплотнению монолита и нередко к его раскалыванию.
Рыхлая консистенция обнаруживается по завершении стабилизации структуры масла. Однако при чрезмерном увеличении газовой фазы (в таре непомещается стандартная масса продукта) можно заранее предположить, что этот порок возникнет.
Мерами предупреждения порока является устранение причин, обусловливающих повышение в масле газовой фазы более 2-4 мл воздуха в 100 г масла.
Мягкое (нетермоустойчивое) масло. Оно не имеет достаточной прочности. При температуре 5-6 °С масло имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и тянется за ножом (шпателем, щупом), а при 18-20°С продукт становится излишне мягким. Масло с мягкой консистенцией характеризуется пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.
Масло с мягкой консистенцией может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может приобретать сметанообразный вид, теряя при этом товарные показатели.
Наличие порока свидетельствует о преобладании в масле коагуляционной структуры, образующейся вследствие повышенного количества в жире низкоплавких глицеридов.
При выработке масла методом сбивания сливок порок появляется в результате недостаточного отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом (при повышенном содержании ненасыщенных жирных кислот), при повышенной температуре сбивания (выше 12 °С и 14 °С соответственно в весенне-летний и осенне-зимний периоды года) и обработки масляного зерна (выше 12-15 и 13-16 °С соответственно в весенне-летний и осенне-зимний период года), при скармливании в больших количествах льняного жмыха (более 2,5 кг).
Для предотвращения порока исследователи рекомендуют применение дифференцированных режимов созревания сливок с кристаллизацией жира в отдельных жировых шариках, а сбивание и механическую обработку вести при режимах, исключающих чрезмерное расплавление жира.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок мягкое масло чаще всего квалифицируют как нетермоустойчивое. Причинами данного порока могут быть занижение производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, занижение температуры охлаждения, увеличение частоты вращения вытеснительных барабанов. Все это приводит к увеличению механического воздействия на продукт в зоне кристаллизации. Образующаяся первичная кристаллизационная структура при этом необратимо разрушается, интенсивное перемешивание кристаллизующейся массы продукта дополнительно вызывает переохлаждение жира, замедляя процесс кристаллизации. Скорость отвердевания масла на выходе из аппарата при этом снижается, и продукт постепенно теряет способность образовывать прочную структуру. Иллюстрацией к этому являются длительное отвердевание масла на выходе из маслообразователя и незначительный прирост температуры в монолите.
Для предупреждения выработки нетермоустойчивого масла следует увеличивать производительность маслообразователя, повышать температуру охлаждения, снижать интенсивность механического воздействия в маслообразователе.
Порок мягкое (нетермоустойчивое) масло обнаруживается, как правило, после завершения стабилизации структуры.
Мучнистая консистенция. Определяется органолептически и проявляется в неоднородности расплавления пробы масла на языке. В зависимости от степени выраженности этого ощущения эксперты квалифицируют указанный порок как мучнистость, песчанистость или даже крупинчатость. Заметного влияния на пластичность масла данный порок не оказывает.
Физической сущностью порока является структурная неоднородность продукта, которая проявляется в наличии крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся повышенной по сравнению с остальной массой продукта замедленной плавкостью.
При производстве масла методом сбивания сливок порок мучнистость встречается редко. Причинами его при этом могут служить излишнее расплавление закристаллизованной части жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна. По мнению некоторых специалистов, причиной мучнистости масла при данном методе производства могут служить коагулированные частички белка, образующиеся при пастеризации сливок с неустойчивой фазой (с повышенной кислотностью, подмороженных и пр.), повышенной температуре и продолжительной выдержке их в горячем состоянии.
Для предупреждения порока следует избегать чрезмерного увеличения продолжительности сбивания сливок; при получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывной воды, соблюдать рекомендуемые режимы созревания и сбивания сливок и обработки масляного зерна.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок основными причинами мучнистости являются образование на первой стадии процесса свободного жидкого жира, его переохлаждение и фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла. Порок может возникнуть и при использовании сливок с пониженной устойчивостью белковой фазы, повышенной кислотностью, подмороженных. Мучнистость в масле может появиться в результате подачи в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, при использовании так называемого теплого хладоносителя, а также если масло с нормальной консистенцией нагревать, а затем медленно охлаждать. Белковая природа продукта мучнистости масла при этом методе производства масла исключена.
Для предупреждения образования мучнистой консистенции необходимо систематически проводить работу по улучшению качества сливок, тщательно их сортировать. При переработке сливок с нетермоустойчивостью белковой фазы (подмороженных, кислых) следует избегать применения повышенной температуры пастеризации и сепарирования, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок.
Причинами появления порока слоистая консистенция могут быть подача в маслообразователь высокожирных сливок с пониженной температурой, как излишняя, так и недостаточная термомеханическая обработка продукта в маслообразователе, излишне жидкое масло на выходе из аппарата. Наличие в высокожирных сливках вытопленного жира способствует развитию порока. Порок слоистая консистенция часто сопровождается нетермоустойчивостью.
Для предупреждения выработки масла со слоистой консистенцией следует избегать излишней дестабилизации жира в сливках (до и в процессе сепарирования), уменьшать интенсивность механического воздействия на кристаллизующуюся массу продукта в маслообразователе, получения излишне жидкого масла на выходе из аппарата. Кроме того, необходимо увеличивать интенсивность термомеханической обработки продукта в маслообразователе при получении излишне плотного масла, умело регулировать режимы охлаждения продукта в процессе производства и после выработки.
В масле, полученном методом сбивания сливок, порок слоистая консистенция, как правило, не появляется.
Порок возникает в результате изменения структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (до 10 мл на 100 г и больше), происходят избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования.
Обнаруживается засаленность масла только после охлаждения продукта, изменений в составе масла при этом не наблюдается.
К причинам порока засаленная консистенция можно отнести длительное созревание, низкую или излишне высокую температуру сбивания сливок, чрезмерное увеличение продолжительности сбивания сливок, недостаточное или излишнее заполнение маслоизготовителей сливками, переработка стародойного молока.
Меры устранения порока определяются в зависимости от причин, его вызывающих. Необходимо достаточно охлаждать и выдерживать сливки при температуре созревания, интенсифицировать механическую обработку масла.
Температуру обработки масляного зерна при необходимости регулируют изменением температуры промывной воды или воды, используемой для орошения маслоизготовителя. При производстве соленого масла следует использовать только мелкокристаллическую соль.