Слива и чернослив в чем разница фото
Сорт сливы чернослив, его особенности и преимущества
Уже одно название сорта Чернослив говорит о том, что его выращивают для последующего высушивания. Приготовленный таким способом чернослив отличается длительным сроком хранения и большим количеством полезных веществ. Используется в изготовлении салатов, компотов, мясных блюд.
Сорт сливы Чернослив, общая характеристика
Сорт сливы Чернослив отличается большой высотой дерева, с округлой кроной и неплотным лиственным покровом. Кора гладкая, сероватого оттенка. Листья среднего размера, имеют яйцевидную форму.
К другим особенностям относятся:
По ряду показателей этот вид выгодно отличается от других. К единственным недостаткам можно отнести периодичность в плодоношении и поздний срок созревания.
Особенности сорта, чем отличается слива от чернослива
Многие на вопрос: чем отличается слива от чернослива, однозначно ответят, что слива является сочным плодом, а чернослив продуктом ее переработки (сухофруктом). Но это не совсем верно.
В процессе высушивания, сушка сохраняет все полезные элементы, которые содержатся в сливе, однако по механизму влияния на организм отличается.
Так сливы в свежем виде способствуют:
При высушивании сливы не теряют своих полезных свойств.
К преимуществам сухофруктов относятся:
Отличие двух продуктов не останавливается на том, что одно является плодом, а второе сухофруктом. При высушивании слива не теряет полезных свойств, происходит их повышение.
Где и как посадить, выращивание чернослива, правильный уход
Для посадки и выращивания, рекомендовано выбирать жаркие места, защищенные от сквозняков.
Кроме того, при посадке важно учитывать, что:
Важно помнить, что слива очень требовательна к поливам. Нельзя допускать пересыхания почвы, особенно во время образования завязей. Однако, за месяц до сбора урожая полив рекомендуется прекратить.
К другим особенностям ухода, о которых важно помнить, относится необходимость несколько раз в год вырезать прикорневые побеги. Если не сделать этого вовремя, дерево ослабляется и снижается уровень урожайности.
Стойкое к температурным колебаниям и заболеваниям дерево, не нуждается в особом уходе, кроме регулирования полива. При соблюдении всех правил обеспечено обильное плодоношение.
Как собирать и заготавливать на зиму чернослив
При отборе слив рекомендуется подбирать плоды одного размера. Это поможет равномерно просушить сливы, предупредить их загнивание.
Одним из наиболее распространенных методов заготовки является сушка. Для этого нужно заранее заготовить марлю, деревянные листы и сами плоды.
Для произведения сушки нужно:
Для полного приготовления фрукты должны провести на солнце не меньше недели, в течение которой сливы нужно постоянно переворачивать для равномерной просушки.
Способ простой и не затратный, но даже защита марли не всегда спасает от личинок насекомых. Но не всегда есть возможность заготовлять сушку на солнце, что же тогда делать?
Второй, куда более эффективный метод заготовления сушка в духовке.
Перед тем, как начать сушку нужно пробланшировать их в течение трех минут для образования трещин.
Существует ряд способов заготовки сухофруктов, однако наиболее распространенными является сушка на солнце и в духовке. Каждый из методов имеет ряд преимуществ и недостатков, которые стоит учитывать.
В чем польза чернослива
Кроме прекрасного вкуса, он оказывает благотворное влияние на организм. Используется, как компонент низкокалорийных блюда для похудения или терапии.
Специалисты рекомендуют потреблять чернослив для:
Богатые на витамины и минералы, сухофрукты подходят для терапии и профилактики многих заболеваний. При систематическом приеме существенно понижает опасность развития кариеса.
Сорт сливы Чернослив отличается высокой стойкостью и вкусовыми качествами. Используется для изготовления сушек, богатых на витамины и минералы.
Подробнее об одном из сортов сливы Чернослив узнаем при просмотре видео:
Чем отличается слива от чернослива? В чем разница?
Слива — один из самых недооцененных, на наш взгляд, фруктов. Дети ее не слишком любят, да и взрослые едят совсем не так активно, как, скажем, персики, абрикосы или крыжовник. А тем временем сушеные сливы — продукт не только низкокалорийный, но еще и невероятно полезный. Это лидер по содержанию калия среди сухофруктов. Хотите знать, как приготовить чернослив самостоятельно и какие сорта фруктового дерева как нельзя лучше подходят для этой цели? Мы с удовольствием поделимся с вами этой информацией.
Чернослив и слива: в чем разница?
Чернослив и слива отличаются между собой не только тем, что один из этих продуктов представляет собой свежий фрукт, а другой – сушеный. Отличие здесь гораздо более существенно. Дело в том, что чернослив может быть изготовлен не из каждого сорта сливы. Кроме того, для его приготовления применяются особые технологии. И поэтому можно смело заявить, что чернослив – не просто сушеная слива. Это особый продукт, отличающийся по своим вкусовым качествам и влиянию на человеческий организм.
Для того, чтобы стало более понятно, чем отличается слива от чернослива, рассмотрим эти два продукта в отдельности.
История селекции сорта
Точных сведений о происхождении сорта Чернослив нет. Чаще всего под этим названием подразумевают терносливу. Именно она была получена при скрещивании алычи с диким терном. Иногда встречается информация, что Чернослив вывели в 37 году прошлого века на Майкопской станции. В итоге получился гибрид, но его родители неизвестны. Сорту присвоили название Чернослив адыгейский и включили в Госреестр в 88 г прошлого века. Именно об этой культуре дальше пойдет речь.
В быту черносливом принято называть сушеную сливу, подвергшуюся копчению. Для получения популярного продукта чаще всего используют сорт сливы Стенлей. Культуру вывел американский селекционер в 26 году прошлого века. В Госреестре Стенлей значится с 1983 года.
Еще изготавливают из сливы Венгерка чернослив, так как ее плоды хорошо поддаются сушке и сильно насыщены сахаром. Существует несколько разновидностей Венгерки. Самые распространенные следующие сорта:
Для производства чернослива неплохо подходит сорт сливы Ренклод Карбышева. Дерево самоплодное, хорошо переносит морозы. Масса плода около 40 г. Косточка легко отделяется от мякоти.
Среднеспелый сорт Синяя птица тоже используется в производстве чернослива. Плодоношение саженца наступает на третий год с момента посадки. Сорт самоплодный, устойчив к морозным зимам. Масса фрукта около 45 г. Косточка легко отделяется от мякоти.
Засушить чернослив можно со сливы сорта Изюм-эрик. Культура теплолюбивая, южная. Родиной среднепозднего сорта является Крым. Для плодоношения требуются опылители. Урожайность взрослого дерева достигает 115 кг. Масса плода около 10 г.
Из сорта алычи П-31 выведена слива Уральский чернослив, которую еще называют Чернослив Урала. Еще одним родителем гибрида является Уссурийская слива. В итоге при скрещивании всех сортов получился из Уссурийской сливы чернослив поздний, отличающийся хорошей морозоустойчивостью. Плоды вырастают среднего размера, массой не более 16 г. Дерево вырастает высотой до 2 м. Сорт не самоплодный. Лучшими опылителями являются Уссурийские сливы, а также Уральская красная.
На видео сравнивают чернослив с обычными сортами сливы:
Слива
Этот фрукт из семейства розовых начал выращиваться на Кавказе и в Малой Азии еще в древние времена. И только около четырех столетий назад слива стала обретать популярность в других странах, в том числе и в России. Растение имеет множество сортов, в зависимости от которых меняется размер фрукта, его цвет, вкусовые качества и даже витаминный состав.
Слива употребляется в пищу как в сыром виде, так и в виде варенья, компотов, желе и других десертов. В некоторых кухнях она добавляется в мясные и рыбные блюда, придавая им особой пикантности. Многие ценят вино и спиртовую настойку на сливах. Кроме плодов в народной медицине есть рецепты приготовления напитков из листьев данного дерева. Чай из свежих или сушеных листьев и веточек обладает успокаивающими и общеукрепляющими свойствами.
Характеристики сорта
Сорт Чернослив нельзя путать с обычными синими сливами. Чтобы ближе узнать культуру, давайте ознакомимся с ее характеристиками.
Читать также: Лучшие сорта среднеспелого картофеля
Засухоустойчивость, морозостойкость
Чернослив считается морозостойким сортом. Слива легко переносит засуху, однако поливы любит. Зимой плодовые ветки редко вымерзают.
Опылители сливы Чернослив
По срокам созревания Чернослив относится к среднепоздним сортам. Цветение начинается весной одновременно с появлением листвы. Слива считается самоплодная, не требующая произрастания рядом опылителей.
Урожайность и плодоношение
Сорт считается высокоурожайным. В плодоношении могут возникать редкие перерывы. Плодов завязывается много. Лишние сливы дерево может сбрасывать.
Область применения ягод
Основная область применения плодов Чернослива – это получение сухофруктов. Из свежих слив получается около 22% готового продукта. Чернослив обычно коптят. В свежем виде сливы используют для консервации, варят компот, варенье, делаю настойки.
Устойчивость к болезням и вредителям
Слива устойчива ко всем грибковым заболеваниям. Вредители в виде тли, пилильщика, щитовки могут поселиться на дереве. Не допустить уничтожение урожая помогают профилактические опрыскивания.
Достоинства и недостатки сорта
Чернослив обладает следующими положительными качествами:
Из отрицательных качеств можно выделить только грубую кожицу плода и перерывы в плодоношении.
Полезные свойства сливы
Отличие сливы и чернослива состоит в полезности каждого продукта. Слива полезна тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями в работе желудочно-кишечного тракта. Благодаря богатому витаминному составу фрукт следует включить в свое меню хотя бы два раза в неделю в период урожая. В спелых плодах содержится железо, медь, калий, цинк, фолиевая кислота, витамины А, Р, Е и другие полезные вещества.
Способность сливы влиять на работу сердечно-сосудистой системы обусловлена высоким содержанием в ней рутина. Это вещество регулирует кровяное давление и повышает тонус сосудов. Поскольку рутин устойчив к воздействию высоких температур, сливовое варенье может применяться для лечения сердечно-сосудистых заболеваний не менее эффективно, чем свежие плоды. Наибольшее содержание этого вещества отмечается в кожуре сливы, поэтому при заготовке варенья важно не снимать кожицу, а в сыром виде употреблять сливу целиком, удалив лишь косточку.
Многие знают о способности сливы оказывать слабительный эффект. Благодаря этому свойству она успешно применяется для лечения запоров. Также за эту способность слива полюбилась тем, кто стремится похудеть или сохранить фигуру. Благодаря богатому витаминному составу, низкой калорийности, способности очищать кишечник и выводить лишнюю жидкость из организма, слива должна быть включена в рацион каждого человека, заботящегося о своей фигуре.
Высокое содержание витамина А делает фрукт полезным продуктом для людей, страдающих подагрой и ревматическими поражениями. А еще слива применяется в качестве успокоительного средства. Достаточно употреблять несколько спелых плодов на ночь и в течение дня, чтобы избежать бессонницы и других нарушений сна.
Как приготовить чернослив дома: видео
Процедура подготовки чернослива намного сложнее замораживания и требует больше времени и ресурсов. Если сделать всё согласно технологии (копчения, вяления или сушки), то в результате получите вкусное и полезное лакомство.
Важно! Для сушения нужно отбирать цельные, не перезрелые плоды, без повреждений, гнили и червоточин
В этом вам помогут советы опытных хозяек:
Важно! Употреблять сливы и чернослив на ночь нежелательно из-за их слабительного эффекта.
Противопоказания
Несмотря на то что слива – весьма полезный органический продукт, противопоказания к ее употреблению также имеются. Не рекомендуется давать сливы детям до 1 года, у которых желудочно-кишечный тракт еще недостаточно окреп. Также накладывается запрет на употребление слив кормящими матерями.
Люди, страдающие язвой желудка и 12-перстной кишки также не должны употреблять сливы без разрешения врача. Повышенная кислотность желудка – еще одна причина отказаться от слив.
Где и как посадить, выращивание чернослива, правильный уход
Для посадки и выращивания, рекомендовано выбирать жаркие места, защищенные от сквозняков.
Кроме того, при посадке важно учитывать, что:
Важно помнить, что слива очень требовательна к поливам. Нельзя допускать пересыхания почвы, особенно во время образования завязей. Однако, за месяц до сбора урожая полив рекомендуется прекратить.
К другим особенностям ухода, о которых важно помнить, относится необходимость несколько раз в год вырезать прикорневые побеги. Если не сделать этого вовремя, дерево ослабляется и снижается уровень урожайности.
Стойкое к температурным колебаниям и заболеваниям дерево, не нуждается в особом уходе, кроме регулирования полива. При соблюдении всех правил обеспечено обильное плодоношение.
Чернослив
Чем отличается слива от чернослива? Сейчас разберемся в этом вопросе. Можно отметить более высокие показатели полезных свойств чернослива в отличие от свежей сливы. Объясняется это лишь тем, что чернослив – более концентрированный продукт, лишенный влаги. А это значит, что на 100 граммов плода придется больше полезных веществ и витаминов, чем на 100 граммов сливы.
Вкусовые качества чернослива делают его любимым лакомством детей и взрослых. А богатый витаминно-минеральный состав позволяет включать этот продукт в свое меню как можно чаще. Чернослив содержит в большом количестве железо, калий, магний, цинк, хром, марганец, фосфор, витамины А, В, С, Е и другие полезные вещества. Благодаря своему составу он способен улучшать общее самочувствие человека, положительно влиять на работоспособность всего организма.
Чернослив, как и свежая слива, назначается при сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушения работы желудочно-кишечного тракта. Этот продукт отлично подойдет худеющим, если заменить им в рационе привычные сладости. Также сухофрукт влияет на онкологические заболевания. Доказано, что именно чернослив может предотвращать развитие онкологии, а при наличии заболевания – бороться с поврежденными клетками.
Оглавление
Летом и осенью, когда и свежих плодов довольно, мы редко вспоминаем о черносливе — разве что захочется блюда, которое без сушеной сливы никак не приготовить. Или (пусть это случается как можно реже) врач пропишет. Но зимою, не избалованные фруктовым изобилием, мы относимся к черносливу иначе, безо всякого пренебрежения.
Чернослив у многих в почете; так было, так, видимо, и останется, даже если найдут способ сохранять свежую сливу, подобно яблоку, до следующего лета. И не только в питательной ценности чернослива здесь дело (хотя ценность эта неоспорима), но в своеобразном, особом вкусе и аромате, да еще, вероятно, в разумной традиции северян употреблять зимой сушеные фрукты.
Французский чернослив
Обыкновенно рассказы о пище начинают с обстоятельной истории, прослеженной до наших дней если не от Ромула, то хотя бы от Варрона или Плиния Старшего. Отступим от канона, и вот по какой причине. Чернослив в нашей стране имеет историю достаточно скромную, в отличие от сливы, которая, впрочем, заслуживает отдельного разговора. Правда, в южных районах сливу издавна сушили на солнце, но настоящий чернослив появился только в прошлом веке.
Еще сто лет назад хороший чернослив привозили к нам большей частью из Франции, а также с Балкан, где, вероятно, и климат подходящий, и искусство сушения сливы достигло высот. (В поваренных книгах конца прошлого века, как только речь заходит о каком-либо особо изысканном блюде, неизменно рекомендуется французский чернослив.)
«Кроме тщательной сушки (в особых сушильнях, без доступа дыма) высокий сорт французского чернослива обусловливается совершенной (в 2 приема) сортировкой, — сообщает словарь Брокгауза и Эфрона. — У нас, в юго-западных губерниях, заготовка чернослива крестьянами производится самым примитивным образом… Чернослив, обыкновенно прихваченный дымом, конечно, не отличается своим качеством и может удовлетворить лишь невзыскательного потребителя».
Положение существенно изменилось, когда чернослив стали готовить на Черноморском побережье Кавказа — в сушильнях, выполненных на французский манер. Но не только в сушке дело. Для приготовления чернослива подходит далеко не всякая слива. Та, что подходит, прижилась лучше всего на берегу Черного моря. Имя этой сливы — венгерка итальянская.
Сушеная слива еще не чернослив
Венгерка итальянская — слива отличная, и не только в сушеном виде. Вероятно, читатель знает ее: овальные крупные плоды (их вес доходит до 45 г), синеватые, с сизым оттенком; их весьма ценят любители домашнего консервирования — за то, что косточка без труда отделяется от мякоти. Венгерка итальянская хороша для сушки тем, что в ней много сахару и мало кислоты, что кожица у нее плотна, а мякоть упруга. Если эту сливу вырастили и высушили в Краснодарском крае, чернослив из нее получается более сладким, чем классический, французский. «Сочинский чернослив» — так его обычно называют.
В одном из специальных журналов была напечатана статья, озаглавленная просто и ясно: «Возродить славу сочинского чернослива!» Будем надеяться, что этот призыв найдет отклик…
Впрочем, для чернослива годятся и некоторые другие сливы — венгерки ажанская и фиолетовая, бертон, угорка, изюм-эрик и т. д., всего одиннадцать сортов. На Украине и в Молдавии сушат венгерку домашнюю, черкушу, корживку, но истинный чернослив из них не получить — это, по определению учебника, «сушеная слива местных сортов». Она не так крупна, не так мясиста и цвет ее не черный, — скорее буровато-коричневый.
В дальнейшем будем говорить лишь о подлинном черносливе. А заканчивая разговор об исходном сырье, заметим, что для чернослива нужны плоды совершенно спелые, синтезировавшие как можно больше сахара, накопившие полной мерой ароматические вещества. Поэтому сливу, которая идет на сушку, с дерева не срывают, а ждут, пока она, дозревшая, сама не опадет. Незадолго до сбора дерево слегка трясут, чтобы осыпались пораженные вредителями, испорченные плоды. А потом рано утром, пока не жарко, подбирают сливы, опавшие сами по себе, и кладут их в корзины.
Пока не началась сушка
Если кто-то полагает, что для приготовления чернослива надо просто-напросто высушить сливу, заблуждается. Так не получится не только чернослива, но и вообще мало-мальски пригодного к употреблению продукта. Скорее всего сок из сливы вытечет, кожица побуреет, а чернослив получится слишком жестким. Со сливой приходится повозиться, пока не началась сушка.
Прежде всего, сливу надо сохранить. Ее держат на крытой площадке, в решетах (или в корзинах, не более чем по 16 кг в каждой). Но и в этом случае плоды хранят не более трех дней, иначе ферментные процессы, идущие и в сорванной сливе, зайдут слишком далеко: образуется растворимый пектин, начнут распадаться ткани, пойдет спиртовое брожение.
Сливы перед сушкой, разумеется, моют — столько раз, сколько нужно. Во всяком случае после контрольной мойки вода должна остаться чистой и прозрачной. Потом сливы сортируют — мелкие в одну сторону, крупные — в другую. Потом инспектируют, то есть удаляют негодные. Еще раз моют. И наконец — главная подготовительная операция: бланширование. Для тех, кто не знает значения этого термина, сообщим, что это просто обработка горячей водой. Вообще-то бланширование переводится как отбеливание, но в нашем случае об отбеливании, конечно, нет и речи.
Погружение в кипяток позволяет решить разом несколько задач. Разрушаются окислительные ферменты — по меньшей мере те, что у поверхности. Ткань становится мягче, клетки набухают, вытесняя из плода воздух, фиксируются окрашивающие вещества. А вот на сахара, кислоты и азотистые вещества, то есть на то, что нас, потребителей, интересует особо, бланширование практически не влияет. Разве что теряется немного аскорбиновой кислоты, но при сушке, право же, ее теряется еще больше.
Как ни полезен для сливы обыкновенный кипяток, им одним не обойтись. У венгерок, как известно, на кожице есть матовый восковой налет, из-за которого слива слегка напоминает муляж в витрине магазина. Вода не может полностью удалить воск, а пока он закрывает кожицу, о хорошей сушке не может быть и речи. Поэтому-то прибегают еще к щелочной обработке: 15—20 секунд в кипящем растворе каустической соды, очень слабом, около 1%. (Вниманию тех, кто сушит фрукты дома: не стоит брать каустическую соду, ибо нет гарантии, что вы ее полностью отмоете; возьмите лучше поташ.)
Когда щелочь отмыта и сливы охлаждены, можно заметить, что вся кожица у них покрыта частой сеткой тонких трещин. К этому и стремятся: при сушке через трещины уйдет вода. Если же их не будет, то кожица скорее всего лопнет, сок сразу вытечет и получится что угодно, только не чернослив. Впрочем, даже когда трещин предостаточно, чернослив все-таки может не получиться, если сушить сливу не по правилам.
Сушка сливы по правилам
Вроде бы простейший процесс: нагреваешь плоды, вода испаряется, содержание сухих веществ растет… Мнение о простоте — ложное. Сушка вызывает целый поток биохимических реакций (упоминая их, мы используем данные, приведенные в обстоятельной книге А. Т. Mapха «Биохимия консервирования плодов и овощей»).
Поскольку выше было условлено, что разговор пойдет лишь о подлинном черносливе, не станем останавливаться ни на солнечной сушке, ни на дымовой, в лозинцах—плетенках из прутьев, помещенных над огнем. Современная сушка идет либо в канальных сушилках, либо в многоярусных шкафах.
В отличие от яблок, которые начинают сушить при высокой температуре, а затем постепенно понижают ее, сочные и нежные сливы сначала завяливают. Иными словами, их нагревают только до 40—50°С, выдерживают несколько часов и лишь затем поднимают температуру — досушивают. А завяливают их для того, чтобы они не лопнули. При этом идут и биохимические процессы, хотя и не очень бурно. Постепенно ферменты, вещества белковой природы, разрушаются от нагревания и теряют активность.
Но и потом, когда подвяленная слива при 80—90°С превращается в чернослив, химические процессы не прекращаются. Расходуются, сахара; впрочем, их потери не превышают 10%. Они соединяются с аминокислотами, причем настолько активно, что аминокислот остается не более трети от первоначального количества. Это не должно нас смущать — мы едим чернослив не ради аминокислот. Зато в таких реакциях (сахароаминных) образуются продукты которые придают черносливу характерный и неповторимый вкус.
И еще в одной полезной реакции участвуют сахара: гидролизуются полисахариды. и чернослив при сушке накапливает все больше моносахаридов — глюкозы и фруктозы. Их почти вдвое больше, чем в исходной сливе, а вот обычного сахара — сахарозы — почти не остается. В этом одна из причин, почему чернослив так часто включают в диеты. Другая причина в том, что чернослив, как известно, стимулирует желудочно-кишечную деятельность.
Молдавские и украинские сушеные сливы с точки зрения диетологов, возможно, и не уступают настоящему черносливу, но они менее ароматны — сахароаминные реакции идут в них медленно и не полностью. У чернослива же можно почувствовать легкий аромат горького миндаля. Это аспарагиновая кислота образует альдегид с таким приятным миндальным ароматом.
Отчего чернослив черный
Когда консервируют, сушат и вообще заготовляют впрок, стараются сохранить естественный цвет плодов (ягод, овощей, мяса — чего угодно). Чернослив — редкое исключение. Какой бы ни была слива, он должен стать черным, и все тут. Так принято. Пусть чернослив сладок и душист, но если кожица не глянцевая, не глубоко черная, он вряд ли вызовет у нас симпатию. Отчего же чернослив черный? Пожалуй, реакции, изменяющие естественный цвет сливы, наиболее сложны и не все их подробности уже известны. В сливе образуются меланондины, вещества, подобные темным пигментам, которые окрашивают при загаре нашу кожу. Кроме того, идут сложные превращения полифенолов, катехинов, антоцианов, оксикоричных кислот. Их конечные продукты черны, как чернослив.
Однако за красивый черный цвет приходится расплачиваться. Он появляется лишь тогда, когда достаточно низка кислотность. При сушке в первую очередь падает содержание яблочной кислоты — ну и пусть. А затем — аскорбиновой, витамина С, и это, конечно, грустно: ее количество уменьшается впятеро. Правда, если быстро высушить половинки слив без косточек, витамина С останется намного больше, но мы к такому черносливу не привыкли. Чтобы не слишком огорчать читателя, отметим, что витамин А при сушке окисляется намного меньше, а витамины группы В почти совсем не разрушаются.
И вновь вернемся к цвету. Если поглядеть на чернослив, когда он только что вышел из сушилки, не всегда можно обнаружить привычный глянец: тусклый он, словно графит. А должен быть блестящим, как антрацит. Чтобы довести чернослив до полного блеска, поступают по-разному. Иногда его с четверть часа прогревают при 100°С, и тогда сахар в подкожном слое превращается в карамель, придающую плоду глянец. Иногда готовый чернослив погружают ненадолго в кипяток, но тогда он становится слишком влажным. А чаще всего чернослив, подогретый паром, погружают в глицерин. Глицерина берут немного, всего 5 г на килограмм плодов; это абсолютно безвредно — в ликеры его добавляют больше.
Последние штрихи
Читатель, видимо, догадывается. Что многие подробности приготовления чернослива здесь опущены. Ничего не сказали мы о промежуточном охлаждении, при котором выравнивается влажность, о тонкостях сортировки, о выдержке после сушки.
Не только вкусен чернослив, но и полезен. В нем много Сахаров и мало балласта. Цифры не приводим умышленно — они различны у разных авторов; во всяком случае воды в черносливе никак не больше 25%, а Сахаров не меньше 50%. Информация для тех, кто по той или иной причине интересуется калорийностью: она умеренно высока, около 270 ккал в 100 г.
Информация для любителей точных данных: в каждом килограмме чернослива высшего сорта должно быть от 60 до 100 плодов, первого сорта — до 160 плодов; для сливы местных сортов — 350 и 420 штук соответственно. Информация для всех ценителей чернослива: есть верный признак хорошего качества. А именно: если косточка не скользит между пальцами, когда вы сжимаете черносливину, если мякоть плотна, но не тверда, значит, чернослив высушен как следует.
Ешьте его на здоровье. Хотите — с борщом, хотите — с мясом. Можно в пироге, а можно и в компоте. Или с орехами. Или с изюмом. Или (и это очень приятно) — просто так.
Т. Перстенева, О. Ольгин
Приготовление сухофрукта
Из какой сливы чернослив делают? Сухофрукт изготавливается из особых сортов фруктов. Для приготовления пригодны такие сорта сливы, как: венгерка, фиолетовая, угорка, ажанская, изюм-эрик, бертон и некоторые другие. Если попытаться приготовить чернослив из другого сорта, например, венгерки домашней, черкуши или коживки (распространенные на территории Украины сорта), сухофрукт получится совершенно не похожим на тот, что мы привыкли видеть на прилавках. Это будет просто сушеная слива и не более того.
Для приготовления вкусного и насыщенного чернослива отбираются только спелые и сладкие фрукты. Правильнее всего собирать сливу для изготовления чернослива только тогда, когда плоды сами опадут. Если плоды еще находятся на дереве, это означает, что они еще недостаточно зрелые. Это значит, что чернослив из них выйдет кислым и без соответствующего аромата. Допускается слегка потрясти дерево, чтобы позволить созревшим плодам покинуть ветки.
Как приготовить настоящий чернослив? Даже при наличии спелых, правильно собранных плодов сливы необходимого сорта, есть риск получить некачественные сухофрукты, нарушив способ сушки. Недостаточно просто высушить сливу на открытом солнце или в овощесушилке. В таком случае чернослив получится бурым, а не насыщенно черным. При этом его консистенция будет жесткой, а витаминный состав сохранится не в полной мере. Этот факт еще раз дает возможность понять, чем чернослив отличается от просто сливы, высушенной неправильным образом.
Критерии отбора плодов на чернослив
До того как вы узнаете о том, каким сортам лучше отдать предпочтение, если вы решили насушить и навялить слив на зиму, давайте разберемся в основных критериях отбора. Вполне возможно, что в вашем саду не растет нужный сорт. Но это вовсе не означает, что от идеи приготовить чернослив самостоятельно вам нужно отказаться. Если вы знаете любой другой сорт, который соответствует требованиям, перечисленным выше, можете смело использовать его в качестве основного ингредиента для приготовления чернослива.
Важно знать, что процент влаги в готовом продукте не должен превышать 5%. Если воды и кислот будет больше, чернослив не сможет долго храниться. Да и черносливом, по большому счету, тоже называться не сможет. Кроме того отметим, что в подходящих для сушки и вяления сливах всегда миниатюрная косточка. Кожица плодов будто бы покрыта восковым налетом, а мякоть сочная и достаточно плотная, со сравнительно небольшим изначальным количеством влаги.
Существуют сорта, которые категорически не подходят для приготовления чернослива. Лидер среди них — слива сорта “Мирабель”. Абрикосовидная слива тоже для этих целей не годится. Собственно, как и сорт “Ранняя синяя”, из которого качественный чернослив получить попросту невозможно.
Особенности хранения перед сушкой
Для приготовления чернослива необходимо позаботится о хранении плодов до момента сушки. Опавшие сливы могут сохранять свои свойства лишь в течение трех дней. После чего плоды начинают стремительно разрушаться. Перед сушкой сливы необходимо тщательно промыть, не повредив их целостности. Затем их нужно отсортировать по размеру, чтобы сухофрукты получились еще более красивыми. Затем отобранные сливы нужно бланшировать, то есть обработать горячей водой. Такая процедура положительно сказывается на структуре плодов, позволяет им более равномерно и правильно высыхать. Далее следует еще один обязательный этап – щелочная обработка. Для этого нужно прокипятить сливы в 1% растворе каустической соды в течение 15-20 секунд. В результате такой процедуры на поверхности слив образуются микротрещинки, через которые и будет уходить влага.
И только после этого всего можно переходить непосредственно к сушке слив.
Болезни и вредители, методы борьбы и профилактики
К грибковым поражениям сорт сливы устойчив, но в случае проявления дерево опрыскивают 1% бордоской жидкостью. Сильное поражение можно устранить только системным фунгицидом Хом. При проявлениях монилиоза сливу опрыскивают препаратом Скор.
Важно проводить профилактическую обработку препаратами от вредителей. Тля, щитовка, пилильщики, долгоносики могут уничтожить урожай и само дерево. Осенью обязательно убирают с земли опавшие плоды и листву. В органике зимует много вредителей. Весной они вновь переберутся на здоровое дерево.