не хватило бульона на холодец что делать
Как приготовить идеальный холодец, что делать, если холодец не застыл и другие его секреты
Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.
Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.
Пункт №1 – Из чего варить холодец?
Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:
— нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
— уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
— говяжьи-телячьи хвосты;
— птичьи шеи (особенно индюшиные);
— лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).
Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!
Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?
В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.
Пункт №3 – Что добавлять в холодец?
Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.
Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.
Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?
Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд. Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.
Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать
Пункт №5 – Сколько варить?
Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет. Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.
Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом
Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.
Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.
Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.
Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком
Вливаем предварительно процеженный бульон
Пункт №6 – Если холодец не застыл
Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:
Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.
Пункт №7 – Как переварить холодец
Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.
Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.
На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.
Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.
Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.
Размораживаем замерзший холодец
Процеживаем холодец в чистую кастрюлю
Доводим жижу от холодца до кипения
Холодец в мультиварке
Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.
Опыт наших читателей
Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4.
Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.
Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.
Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.
Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.
Не хватило бульона на холодец что делать
Холодец
Сообщение Iwanna » Пн янв 23, 2012 1:18 pm
Сообщение valda » Пн янв 23, 2012 8:21 pm
Сообщение Iwanna » Вс янв 29, 2012 6:54 am
Re: Холодец
Сообщение Дачница » Вс янв 29, 2012 3:07 pm
Сообщение Вероника » Вс янв 29, 2012 11:00 pm
Re: Холодец
Сообщение archives » Ср апр 04, 2012 6:03 pm
leksa Ср Апр 16, 2008 8:44 pm
Сама готовить не умею, но блюдо интересное, хотела бы научиться. Расскажите, из какого мяса вкуснее получается и разные тонкости приготовления.
Мерфи Ср Апр 16, 2008 9:25 pm
Лена холодец лучше варить из телячьих суставов или ног и свиных ног
все сложить в кастрюлю залить водой, посолить добавить лавр. лист, по мере выкипания добавлять воду
варить пока мясо неотстанет от костей
когда мясо готово, перебрать т.е. убрать кости
мясо перекрутить на мясорубке добавив туда чеснок
когда все перекручено разложить по нескольким глуб. посудинам и залить бульоном закрыть крышкой и поставить застывать в прохладное место можно еще добавить перец молотый кто как любит.
Вот так делаю холодец я.
ok Вт Апр 22, 2008 5:02 pm
А про холодец разве нечего больше сказать? Такая вкуснота. Кто-нибудь умеет делать холодец из свиных шкурок?
nino4ka Ср Апр 23, 2008 7:05 am
А я готовлю холодец немного по другому. Предварительно замачиваю мясо в холодной воде, примерно часа на 3, за это время воду меняю раза два (чтобы бульон был светлым). Ставлю варить добавив соль, воды наливаю немного больше чем мясо в кастрюле, варю на медленном огне часов 5-6, (вода при этом почти не выкипает, потом учто все в кастрюле томится) варю до готовности, отсоединяю от костей и мясо мелко режу, раскладываю по емкостям, добавляю специи: чеснок, перец и лавровый лист, заливаю бульоном и ставлю на холод.
yoyo Ср Апр 23, 2008 8:05 am
я тоже специи в конце приготовления холодца добавляю, а мяско можно и руками разобрать
ПОДГОТОВКА.
1. Ногу надо замочить на 3 часа, и менять воду несколько раз. Потом чистим.
2. Потом разрезать на 2 части.
3. Лытку моем.
ВАРКА.
1. Ногу и лытку кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой полный объём (почти полную кастрюлю)
В процессе варки воду больше НЕ доливаем!
2. Варим до закипания на сильном огне, потом убавляем на умеренный, варим 3 часа, каждый раз снимая пену.
3. Затем добавляем соль, перец, приправы для холодца.
4. Разрезать луковицу на части и подпечь на плите.
5. Разрезать морковь, подпечь на плите.
6. Положить овощи в бульон для аромата.
7. Мясо разрезать на 3 части и положить в бульон.
8. Мясо и кости варим ещё часа 2-3, до готовности мяса.
9. Мясо и кости достаём и разделываем вилкой.
10. Бульон процедить.
11. Далее берём 2 пачки желатина, развести холодной кипячёной водой (2 стакана)
12. Влить в бульон и хорошо размешать, чтоб не склеился. Довести до кипения, но не кипятить!
13. Мясо разложить по формам, перемешать с чесноком и залить горячим бульоном.
nino4ka писал(а):
Предварительно замачиваю мясо в холодной воде, примерно часа на 3, за это время воду меняю раза два (чтобы бульон был светлым).
этого делать совсем не нужно. все полезные вещества из мяса переходят в воду, которую потом сливаешь, аж два раза. в итоге, мясо при варке превращается в тряпку.
замачивают, обычно, только ноги. а мясо просто варят.
чтобы бульон был светлым, надо пену снимать постоянно.
а ещё кости должны быть от молодого животного. от старых бульон мутный.
nino4ka Пт Апр 25, 2008 7:03 am
Моя ошибка, что не написала замачиваю ноги и лытку, конечно же снимать пену нужно как и в любом бульоне, вы написали более подробно.
Тари Пт Апр 25, 2008 12:04 pm
nino4ka, я почему-то так и подумала, что ты что-то не дописала, или не так написала. хотя народ так варит, кому как в голову взбредёт, каждый изобретает своё
Elay Пн Май 05, 2008 8:37 pm
Самый вкусный холодец получается, когда берется и свинина и говядина, ноги и голень и обязательно голова, промывается все, заливается холодной водой, чтоб только закрыло, добавляется соль, перец горошком, лавровый лист. Когда закипит, убавляем огонь до минимума, пену не убираем, там все ценные вещества. И все это томится 5-6 часов. А светлым бульон будет тогда, когда варится на медленном огне! Потом остывший бульон процеживаем, им заливаем мясо, отобранное от костей и разобранное руками, ставим в прохладное место. Кому нравится, можно добавить чеснок, мелко натертый. А воду в процессе варки ни в коем случае добавлять нельзя! Если все сделано провильно, то бульона получается повно столько, чтобы залить разобранное мясо.
Тари Вт Май 06, 2008 1:00 am
соль и специи в начале варки никогда не добавляются.
неправильная технология.
Elay Вт Май 06, 2008 8:49 am
Да я так больше 20 лет варю и отлично получается! Всем нравится.
хелена Ср Окт 13, 2010 5:49 pm
а вот как можно красиво подать холодец к праздничному столу (фото из одн-ков)
не знаю как выложить фото под объявлением, поэтому поместила в свою галерею.
Вера Ср Окт 13, 2010 6:45 pm
Спасибо хелена за интересную идею. В следующий раз неперменно так сделаю. Это ж пластмассовую бутылку разрезать пополам и залить холодцом
хелена Ср Окт 13, 2010 7:20 pm
Вера, рада что вам понравилась эта идея. Попробую узнать у Оксаны как она его готовит (форма). спасибо что разместили фото под объявлением
leksa Чт Окт 14, 2010 8:29 am
Я не поняла. Желатин обязательно класть или нет? Я его почему-то совсем не люблю.
Вера Чт Окт 14, 2010 10:06 am
Я желатин не кладу
Docha Чт Окт 14, 2010 8:31 pm
Ну вот, девчонки, набрела на холодец на ночь глядя Слюнки потекли. Давненько я не варила холодец Возня, конечно с ним, но вкусно! Я обычно беру свиные ножки, говяжью лытку и кусок говяжьей вырезки Ну и специи всяческие Запасаюсь терпением и. Но бывает это не так часто как хотелось бы моим близким
leksa Сб Окт 16, 2010 2:55 pm
А я сделала в первый раз в жизни. Правда муж сказал, что это не холодец, а заливное мясо, наверное потому что я сверху зелени и горошка насыпала и еще отварной моркови для красоты. Но ел и мне понравилось, то что я сотворила.
Вера Сб Окт 16, 2010 4:14 pm
Поздравляю, Лена, с первым холодцом
leksa Ср Мар 09, 2011 10:40 am
Я варю холодец. Вечером с отварным картофелем и замороженным домашним укропом наш папа откушает … антипохмельное блюдо
Приготовление:
По суставам разрезать лапы и хвост.
Залить кости холодной водой и поставить вариться на сильный огонь, как закипит убрать огонь до маленького.
Через 1-2 часа воду полностью вылить. Кости промыть, а кастрюлю вымыть. Затем залить кости свежей холодной водой, на сильном огне довести до кипения, после чего уменьшить огонь до маленького.
*Если животное молоденькое этого можно и не делать, но если животное старое, воду, таким образом, нужно слить 1-2 раза.
И, варить дальше при слабом кипении.
Как закипит, кинуть луковицу целиком и через 1-2 часа вынуть её и выбросить.
Далее варить ещё 24 часа, и дольше, периодически, по мере выкипания воды подливать кипяток.
На ночь (или по необходимости, например, если нужно куда отойти. ) можно выключить, после, возобновить варку.
* Чтоб хаш получился более диетическим, утром, перед тем, как снова поставить его на огонь, убрать весь жировой слой.
За час до окончания 24-х часовой варки кинуть в хаш помидор целиком, с кожурой.
Чеснок очистить и раздавить через чесночницу.
Зелень мелко порубить.
Достать помидор и снять кожуру и плодоножку, после размять.
Через 24 часа варки выключить хаш и дать немного остыть.
Вынуть из хаша все кости и мясо. Хаш процедить через дуршлаг.
Помидор отправить обратно в хаш.
Мясо отделить от кости и разобрать на волокна (можно оставить кусками).
После отправить мясо обратно в хаш.
Снова поставить хаш на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь. Уварить хаш до наваристой густой желестой консистенции (лишняя вода должны выкипеть).
За 3-4 мин. до готовности хаш посолить и поперчить.
Добавить чеснок, зелень и целиком перец Чили, затем накрыть крышкой и через 3-4 мин. выключить.
Дать настояться под крышкой 15 мин.
Подавать только в горячем виде.
При разогреве, до кипения не доводить!
Подают хаш утром на завтрак или до завтрака (т. к. он очень питательный и может сохранить сытость на весь день) в горячем виде, с зелёным луком вприкуску, и лавашом.
Если вы любитель погрызть косточки, косточки после хаша вас приятно удивят, они мягкие, легко прожёвываются.
Хаш можно готовить не только из лап и рубца. Его можно готовить из любых костей и даже из целой головы.
Дополнительно мясо добавлять не нужно, т. к. костного мозга содержащегося в костях и мяса на косточках вполне достаточно.
Варить хаш можно и 8-12 часов, как холодец, но, если сравнить 8-12-часовой хаш с 25-часовым, суточный хаш более наваристый и вкусный.
Холодец
Ингредиенты:
Хаш наваристый — приготовить, как описано выше;
При слабом наваре
из расчёта на 1 л хаша:
Желатин — 1 ст. л. (15 гр);
Бульон — 1 ст.
Приготовление:
Хаш уваренный до густой желестой консистенции, чем наваристей получится хаш, тем он лучше зажелеет.
Выключить и дать остыть до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на ночь.
(процесс приготовления См. выше)
* Для украшения, можно добавить: разрезанное вдоль варёное яйцо, тонкие кружки варёной морковки, кислые ягоды калины или брусники, веточки зелени, кольца болгарского перца, маслины, консервированный зелёный горошек, лавровые листики…
Уложить все украшения на дно формы и залить еле тёплым хашем.
Убрать в холодильник на ночь, для затвердевания.
Утром убрать слой затвердевшего жира (если он слишком толстый) и перевернуть холодец на блюдо.
Украсить холодец листиками свежей зелени.
Подают холодец вечером на ужин в холодном виде, с горчицей или хреном.
Если хаш так и не зажелел (что может произойти, если мясо использовалось старого животного или от не достаточно хорошей уварки хаша), добавить в него желатин:
Желатин залить бульоном нагретым до 60 град. и растворить. Добавить раствор в хаш нагретый до 60 град. и перемешать.
После охладить при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь.
Galina 12 Чт Мар 10, 2011 2:54 pm
В Хаш добавляют чеснок и молоко (по крайней мере в Грузии) и подают горячим. Ну очень вкусно
El’f Чт Мар 10, 2011 11:20 pm
Анжелика, ты прям кладезь премудростей! Теперь буду знать как диагностику проводить.
3d-bd.ru
Прекрасный мир растений. Информационный портал
Холодец не хватило бульона что делать. Что делать если холодец не застыл? Как исправить
Как правильно приготовить вкусный холодец.
Основные правила приготовления хорошего холодца.
Для того чтобы приготовить прозрачный холодец, необходимо помнить
несколько простых правил, придерживаясь которых можно будет без труда
сотворить этот кулинарный шедевр.
Правило 1. Выбор основного ингредиента – мяса.
Готовить холодец можно из любого мяса (из курицы, из свинины, из
говядины, из свиных ножек и т.д.), самое главное, правильно выбрать
основной продукт.
Но, как ни странно, нельзя переусердствовать с мясом. Необходимо
соблюдать некоторые пропорции, в противном случае имеется риск, что
блюдо все-таки не застынет: на несколько свиных ножек весом
приблизительно 700 грамм можно взять не больше, чем полтора кило
остальных мясных составных.
Нужно также учесть, что для того, чтобы холодец получился прозрачным,
нельзя допускать бурлящего кипения содержимого казанка. Варить студень
нужно на маленьком огне, примерно 6 часов, и тогда результат превзойдет
все ожидания.
Правило 4.
Специям и приправам тоже свой черед.
После того, как с начала варки прошло 5 часов, в бульон можно добавить
целую луковицу и морковь. Если сделать это раньше, то все «прелести» от
добавления этих ингредиентов улетучатся вместе с выкипевшей водой.
Соль в холодец также нужно добавлять через 4-5 часов, ведь в процессе
выкипания воды, бульон становится более концентрированным, и есть
вероятность попросту пересолить блюдо.
Душистый перец, лаврушку и другие специи по вкусу лучше добавлять минут
за тридцать до окончания варки, тогда букет ароматов покорит сердца даже
самых скрупулезных критиков.
Правило 5.
Сколько времени нужно варить холодец.
— холодец из свинины (свиных ножек, рульки) 5-6 часов;
— холодец из курицы 3-4 часа;
— холодец из говядины 7-8 часов.
Но лучшего всего варить холодец из ассорти мяса, тогда он получится
более вкусным и наваристым.
Правило 6.
Косточки убираются руками, а не мясорубкой.
После того, как студень закончил вариться, необходимо изъять мясо из
кастрюли. Удобнее всего это делать шумовкой. Бульон же нужно процедить
через дуршлаг, а лучше через чистую ткань, убрав луковицу, морковку,
горошины перца и лавровый лист.
Правило 8.
Если студень не застыл (Холодец с желатином)
Если холодец не застыл, переживать не стоит. Блюдо можно легко спасти,
вылив его обратно в чистую кастрюлю и прокипятив несколько минут. Далее
необходимо в отдельной посуде развести желатин согласно инструкции на
упаковке (дозировку следует смотреть там же). Вылить желатин в холодец и
хорошо перемешать, разлить по тарелкам. После такой процедуры студень
застынет точно, сомневаться не стоит.
Для приготовления вкуснейшего холодца понадобятся такие продукты:
свиная рулька весом около килограмма;
0,5 кг свинины;
одна луковица;
2-3 лавровых листа;
5-6 горошин душистого перца;
2-4 зубчика чеснока;
2,5 литры воды;
соль.
Приготовление холодца:
1. Подготовить мясо: промыть и залить водой, вымачивать на пару часов.
После этого хорошо очистить рульку и разрубить ее на две части.
2. Налить в кастрюлю холодную воду и поместить в нее все мясо.
3. После закипания слить первый бульон и добавить к мясу 2,5 литры
холодной воды.
4. Довести до кипения и максимально убавить огонь (чтобы бульон едва
кипел). Варим холодец 5 часов.
5. Далее в бульон следует положить луковицу, перец, соль и лавровый
лист. Дать провариться еще один час.
6. Вынуть с кастрюли мясо, а в бульон положить раздавленный лезвием ножа
чеснок.
7. Мясо разделить на мелкие кусочки. Бульон процедить через мелкое сито
или чистую ткань.
8. В формы для холодца выложить мясо и залить бульоном. Дать застыть
(лучше в холодильнике на средней полке).
9. Подавать студень, предварительно украсив зеленью, с горчицей или
хреном.
Блиц-советы по приготовлению холодца
Вот и все, студень готов, и нет ничего сверхсложного. Нужно лишь
тщательно выбрать мясо, и внимательно отнестись к его варке, и тогда
холодец обречен на успех!
Но иногда бывает так, что приготовленный заранее к приходу гостей холодец не застыл. Что же произошло? И самое главное, что делать, если не застыл холодец?
Все очень просто! Чтобы исправить положение вам понадобится час времени и пакетик желатина.
Выложите холодец в кастрюлю, поставьте на огонь, и оставьте вариться, пока подготавливаете желатин.
Желатин заливаете холодной водой, даете набухнуть час.
После ставьте желатин на водяную баню и влейте в холодец.
Остудите холодец и поставьте его в холодильник. Готово!
Почему холодец не застыл?
Обычно, это происходит всего по двум причинам.
Холодец не был достаточно проварен. Кулинары советуют оставлять холодец вариться минимум на пять-шесть часов. Именно тогда мясо разделяется на волокна, и клейковина попадает в воду. То есть, бульон у нас застывает совершенно естественным образом.
Секреты холодца
Все секреты холодца раскрыты! Можно готовить! Ведь теперь вы знаете все секреты и тонкости его приготовления.
А рецепты холодца мы вам подскажем.
Рецепты холодца
Холодец из свиных ножек
1. Кладем ножки в кастрюлю и добавляем воды. Когда она покроет ножки, останавливаемся. Прикидываем еще пять сантиметров сверху и доливаем воды. После вскипания не забудьте снять пену. Оставляем на четыре часа на медленном огне.
2. Открываем крышку и методично удаляем появляющийся на поверхности жир. Его будет довольно много.
3. Разводим желатин, ждем, пока набухнет. А в кастрюлю кладем мясо и варим еще час.
4. Добавляем морковь и лук, которые режем и добавляем в бульон. В этом же шаге нужно приправить блюдо. Варим час.
5. Вытаскиваем мясо и режем его на кусочки, снова закладываем в кастрюлю и доводим до кипения. Добавляем желатин.
6. Разливаем по формам и остужаем. Готово!
Холодец с курицей
Если в традиционный холодец добавлять не только свинину, но и, допустим, курицу, блюдо получается менее жирным, и его вкус становится более нежным.
1. Свиные ножки положите в кастрюлю, залейте водой и оставьте вскипать. Снимите пену, уберите огонь до минимума и варие три часа.
2. Добавьте в кастрюлю курицу. Оставьте вариться еще на два часа.
3. Положите в кастрюлю морковь и лук целиком. Всыпьте лавровый лист и душистый перец, добавьте приправ. Оставьте еще на час.
4. Выключите огонь и выбросьте морковь и луковицу. Мясо разберите и уложите в форму. Бульон процедите, чтобы он стал прозрачным.
5. Влейте бульон в форму и оставьте застывать в холодильнике или на балконе. Пока бульон не застыл, можете украсить блюдо зеленью.
Холодец из говядины
Рецепты холодца из говядины являются весьма популярным вариантом для тех, кто больше ценит постное мясо.
1. Положить мясо, морковь и лук в кастрюлю, залейте водой и варите час.
2. Добавьте приправы: душистый перец и лавровый лист.
3. Разведите желатин, и сварите яйца. Белки отделите и порежьте.
4. Вытащите из кастрюли мясо и порежьте. То же сделайте и с морковью. Бульон процедите.
5. Перемешайте мясо, морковь и яичный белок.
6. В формы выложите сначала клюкву и петрушку (при желании). Сверху засыпьте перемешанным наполнителем. Залейте бульоном и оставьте остывать.
Холодец – традиционное старинное русское блюдо. Издавна ни один праздничный стол не обходился без него. В настоящее время холодец не так распространен, как раньше, но тоже довольно популярная холодная закуска. Он хорош как и на любом торжественном событии, так и просто в будние дни.
История № 1. Холодец раньше был «зимним блюдом». После варки его выносили на улицу, чтобы остыл. Теперь же такой проблемы нет – холодильники её успешно решили.
Русские люди давно заметили, что если мясной бульон перенасыщен мясом, костями и не съедается сразу, то на следующий день он превращается в вязкую кашу. Это считалось недостатком, и к такому блюду относились с недовольством, поэтому на столе он был у бедных людей или слуг. Его называли студень.
Франции же холодец прозвали «галантин», и ели с большим аппетитом. Там специально в разные виды мяса добавляли любые специи и заливали бульоном.
Затем в России появилась мода выписывать поваров из-за границы. И холодец, французский «галантин», приехал к нам. Готовили его на разные лады: добавляли говядину, свинину, крольчатину, индейку, стерлядь, щуку, подкрашивали специями, использовали яйца.
И теперь такое блюдо гордо именовалось – заливное и подавалось к столу в знатных домах. А обычные люди так и ели студень из говядины и свинины.
Сейчас холодец – он же студень, заливное готовится из мяса, рыбы, морепродуктов и даже фруктов. Рецепты приготовления различны и многообразны.
История № 2. Шуточное возникновение холодца. Одна женщина, не умевшая готовить, сварила невкусный бульон на ужин своей семье. Родные немного поели, но большая часть так и осталась в котле. Хозяйка, расстроившись, забыла снять бульон с костра, который не был потушен.
А ночь была на редкость холодной. Утром семья увидела, что вместо вчерашнего бульона в кастрюле какая-то вязкая масса, но на вкус она оказалась очень вкусной. Родные были в восторге от кулинарных талантов своей хозяйки.
Многих пугает сложность в приготовлении холодца, особенно неопытных хозяек. Часто про этот деликатес специально забывают, боясь неудачи. Но некоторые, проявив упорство и решив все-таки порадовать своих близких новым блюдом, обнаруживают, что холодец, сделанный в точности с проверенным рецептом – не застыл.
Шок, растерянность, негодование. После такого фиаско, ни за что не захочется решиться на новые эксперименты. Стоп! Выход есть и он довольно прост. Но сначала надо разобраться в причинах неудачного холодца.
Полезные свойства холодца
Многие девушки и женщины, следящие за своей фигурой, принципиально отказываются от этой закуски. Считается, что там слишком много жира, мяса, специй, наваристого бульона. Но никто не задумывается о полезных свойствах холодца.
Или приготовить гречневую или перловую кашу и вместо воды налить бульон. Родные будут благодарны. А в следующий раз, руководствуясь данными советами, сварить холодец по всем правилам.
Приятного Вам аппетита!
Есть блюда, на популярность которых не влияют ни веяния моды, ни кризис. К таким кушаньям относится холодец.
Невзирая на богатый ассортимент заморских и отечественных деликатесов, многие хозяйки отдают предпочтение именно студню. На это есть несколько причин:
В приготовлении холодца нет ничего сложного. Главное, нужно запастись терпением и свободным временем, так как мясо для студня варится несколько часов.
Но всё-таки иногда холодец, приготовленный, казалось бы, по всем правилам, не застывает. Конечно, это неприятно, но вполне поправимо. Чтобы понять, почему это происходит, познакомьтесь с теми рекомендациями, которые нужно учитывать при варке холодца.
Иногда хозяйку подстерегает неудача: холодец, на приготовление которого ушёл не один час, даже после охлаждения остался в состоянии полужидкой массы. Что в таком случае можно предпринять? Во-первых, не паниковать, так как всё поправимо. Во-вторых, приступить к «спасению» блюда.
Как исправить не застывший на холоде холодец
Способ первый
Если бульон в холодце не застыл, значит, в нём мало желирующего вещества. Восполнить его поможет обычный желатин.
Способ второй
Холодец может не застыть из-за того, что мясо варилось недостаточно долго.
Если вы располагаете свободным временем, сходите снова в магазин, купите куриные лапки, крылышки или шейки – те части куриной тушки, которые после продолжительной варки дают хорошее желе. Также можно воспользоваться суповым набором, в котором тоже достаточно костей.
Совет : Если у вас остался бульон после варки мяса для неудавшегося холодца, новую партию мясных продуктов сварите в нём. Тогда у вас получится очень крепкий бульон, который, несомненно, застынет.
Не стоит пытаться сделать холодец гуще с помощью простого уваривания – без добавления второй порции мяса или желатина. Добавленная во время приготовления первого холодца порция желатина при кипячении потеряет те свойства, благодаря которым обычный бульон превращается в холодец.
Хозяйке на заметку
Во время варки мяса обязательно снимайте с поверхности бульона появляющийся жир, иначе от долгого кипения он приобретёт сальный привкус.
Нагревая желатин, не доводите его до кипения, потому что его желирующие свойства от этого пропадают. Достаточно довести его до такой температуры, чтобы кристаллы легко растворились, но сам желатин не закипел.
Не стоит класть желатина больше, чем того требует рецептура. От этого блюдо не только приобретает неприятный привкус, но и становится очень плотным, резинистым.
Холодец нельзя ставить в морозильную камеру. Попав после этого в комнатные условия, он начинает усиленно таять. Если вы в зимнее время вынесли холодец на балкон и оставили на ночь, следите, чтобы температура на балконе не опускалась ниже 2–3° тепла.
Если по какой-то причине вы не хотите переделывать холодец, сварите из него суп. Но бульон из-под холодца получается довольно мутным, что подходит не для каждого супа. Сварите такое первое блюдо, в котором непрозрачный бульон не будет заметен. Это может быть борщ, солянка или любой суп-пюре.
Готовый холодец хранят в холодильнике в закрытой таре (чтобы его аромат не передался другим продуктам) не более 2–3 дней. Через несколько суток его вкус резко ухудшается, также портится и его внешний вид.
У многих хозяек есть свои проверенные рецепты праздничных блюд. Но существует несколько классических яств, которые принято готовить на праздники и в прочие особенные дни. Среди них и холодец. Его готовят на основе разного мяса, с добавлением желатина или без этого компонента. Словом, во многих семьях есть свои рецепты приготовления такого вкусного и очень полезного блюда. При всем этом, даже у опытных хозяек иногда случаются неудачи. Итак, если не застыл холодец, как добавить желатин в такое блюдо?
Если холодец после приготовления совсем не спешит застывать или застывает не полностью, значит, в его составе находится маловато желирующего вещества. Возможно, это объясняется использованием недостаточно подходящего мяса или случайным нарушением технологии, предложенной в рецепте. Впрочем, в такой ситуации не нужно отчаиваться. Справиться с проблемой незастывающего холодца можно несколькими способами.
Чтобы получить нужный эффект, стоит для начала подготовить пакетик желатина. Высыпьте его содержимое в стеклянную баночку либо в стакан, залейте тепленькой водичкой, придерживаясь инструкции, указанной на упаковке. Обычно на двадцать грамм желатина хватает пары-тройки стаканов жидкости (обыкновенной воды либо бульона).
Оставьте желатиновую смесь, чтобы она набухла. На это может уйти полчаса или даже немного более.
Если вы используете быстрорастворимый желатин, вполне можно залить его не еле теплой, а довольно таки горячей водой (но не кипятком).
Незастывший холодец вывалите из формы в кастрюлю, отправьте на огонь и прогрейте. Перемешайте хорошенько. Слейте жидкость в отдельную емкость, далее процедите ее сквозь марлю.
Уже набухший желатин подогрейте на водяной бане до растворения, перемешайте и процедите сквозь ситечко. Учтите, что кипеть он ни в коем случае не должен. Соедините желатиновую заготовку с горячим бульоном (опять-таки – не кипятком), по необходимости присолите и поперчите.
Разложите мясо по формочкам, залейте подготовленным бульоном с желатином. Отправьте холодец в достаточно прохладное место до полного застывания.
Достаточно часто холодец никак не хочет застывать, когда мясо варилось недостаточное количество времени. Так, если у вас есть досуг, можете отправиться в магазин и приобрести там какие-то куриные запчасти, которые при продолжительной варке способны дать отличное желе. К таковым можно отнести лапки, крылышки либо шейки. Кроме того неплохим выбором будет и так называемый «суповой набор». Также отличный результат дадут свиные ножки.
Проварите приобретенное мясо в незначительном количестве жидкости достаточное время – не менее трех часов. Держите бульон на огне минимальной мощности, чтобы жидкость в кастрюле не бурлила, а лишь немного колыхалась. Не забудьте поперчить и присолить.
Отделите мясо от косточек, а полученный бульон процедите сквозь марлю.
Неудавшийся холодец вывалите в кастрюльку, отправьте на огонь и подогрейте до получения бульона. Слейте затем полученную массу в другую емкость, немного остудите и процедите.
Соедините все подготовленное мясо (и прежде подготовленное, и новое), а также оба бульона. Разложите мясо по формочкам и залейте бульоном. Отправьте холодец в холодильник или в другое прохладное место.
В том случае, если вы оставили немного бульона после приготовления предыдущего холодца, вполне можно отварить новую партию мяса прямо в нем. В результате получится особенно крепкий бульон, который точно должен застыть.
Для приготовления такого блюда стоит использовать лишь предназначенные для него части туш, которые носят наименование сбоя. Замечательный студень можно создать из свиных либо говяжьих ножек, куриных лап (именно лап, не голеней), а также куриных голов.
В том случае, если для варки холодца используется первосортное мясо, его нужно применять лишь в минимальном количестве, ведь оно само по себе застыть не может.
Для того чтобы бульон насытился достаточным количеством желирующих веществ, нужно варить мясо на холодец в небольшом количестве бульона, чтобы жидкость лишь немного покрывала содержимое кастрюльки.
Также крайне важно варить мясо минимум четыре-пять часов. Курицу можно варить чуть меньше – около трех часов. При этом все это время лучше не добавлять жидкость (воду) в готовящийся холодец, поэтому огонь под кастрюлей должен быть действительно минимальным. Примерно спустя два часа варки стоит посолить бульон.
После того, как мясо хорошо сварится, оно само отделится от кости. Мясопродукты следует извлечь из бульона, а кости – вновь опустить в кастрюльку. Как раз на этом этапе приготовления стоит положить в будущий холодец морковку с луком, а также перец. Проварите кости еще пару часов. Приготовленный бульон обязательно процедите.
Для того чтобы оценить готовность холодца и его способность к застыванию, нужно провести очень простой тест: налейте немного готового бульона в блюдечко и отправьте в холодильник. Если спустя пятнадцать минут – полчаса жидкость станет клейкой, варку можно окончить. Часто хозяйки понимают, что холодец готов, уже на этапе извлечения и измельчения мяса: мякоть становится настолько клейкой, что липнет к рукам.