мука крупчатка что это такое
Крупчатка
Вот, что я думаю по этому поводу. Извините за многословие, но тема очень непростая.
semolina — это пшеничная крупка, крупа крупного помола; в том случае, когда так называют рисовую или кукурузную крупу, в общее название включают и название злака (то есть rice semolina или corn semolina); именно из семолины делают все итальянские макаронные изделия — пасты (см. pasta). Так же называется и манная крупа, поскольку это очень похожий продукт; специально манную крупу не делают — ее отсеивают при размоле зерна в муку.
Что касается крупчатки (крупитчатой муки), то так называлась отборная мука, которая делалась из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины. Вот, что пишет об этом Словарь Брокгауза и Ефрона: «Крупчатка — сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, К. же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. См. Сито. Такая мука готовится только в России, преимущественно из твердых сортов пшениц. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки. Нередко словом «крупчатка» у нас обозначают мельницу, которая готовит муку крупчатку, а иногда и всякую мельницу, на которой перемалывается пшеница».
И еще: «Наибольшим содержанием азотистых веществ, а следовательно и клейковины, отличаются твердые сорта пшгеницы (есть, впрочем, пшеницы так же богатые азотистыми веществами, к которым принадлежит и клейковина, но которые бедны последней), почему их зерна и до сих пор идут главным образом в Италию и Турцию. Тем не менее, эти сорта очень ценятся у нас и в некоторых странах за границей. В чистом виде они не употребляются, а только в смеси с пшеницами мягкими крахмалистыми. Каждая крупчатка составляет эти смеси по-своему, полагаясь в этом отношении на мастеров, приглашаемых по преимуществу из города Коломны… К получению возможно белых пшениц стремятся особенно за границей, где к тому же, особенно в Англии, возделываются пишеницы мягкие, именно богатые крахмалом. Но так как зерна этих пшениц иногда до того бывают бедны белковыми веществами, особенно клейковиной, что без примеси к ним пшениц богатых клейковиной трудно получать муку, годную для хлебопечения (иначе выходит очень тяжелый хлеб), то заграничные мукомолы бывают вынуждены прибегать к сдабриванию их мягких мучнистых пшениц нашими южнорусскими твердыми, вследствие богатства последних клейковиной»… Старые русские книги писали: «Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка; 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная M. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников»…
И последнее, что запутывает все окончательно (но забавно!). Открываем «Домострой» (17 век) и читаем: «Как приготовить муку крупчатку. 10 четвертей возьмут пшеницы, смелют из 10 четвертей муку крупчатку полтрети четверти да три четверти муки белой, да половину пяти четвертей муки обиходной, да три четверти межситки; а из четверти выйдет 20 калачей крупитчатых, да из белой муки — также 20 калачей, а из четверти муки обиходной 20 калачей из четверти; а на четверть муки кладут по 2 гривенки соли, при обиходной же муке — на четверть по гривенке соли».
Короче, по моему разумению, крупчатка — это лучший сорт муки из пшеницы твердых сортов, которая получается «крупитчатою» не из-за помола, а из-за природной твердости, то есть не слипается, как мягкая, а поэтому лучше набухает в тесте и ценится, соответственно, выше. И совсем она не крупного помола, поэтому все упоминания об этом в книгах (в том числе, кстати, и в наших. ) — просто ошибочка вышла… Извиняйте!
Крупчатка
Вот, что я думаю по этому поводу. Извините за многословие, но тема очень непростая.
semolina — это пшеничная крупка, крупа крупного помола; в том случае, когда так называют рисовую или кукурузную крупу, в общее название включают и название злака (то есть rice semolina или corn semolina); именно из семолины делают все итальянские макаронные изделия — пасты (см. pasta). Так же называется и манная крупа, поскольку это очень похожий продукт; специально манную крупу не делают — ее отсеивают при размоле зерна в муку.
Что касается крупчатки (крупитчатой муки), то так называлась отборная мука, которая делалась из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины. Вот, что пишет об этом Словарь Брокгауза и Ефрона: «Крупчатка — сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, К. же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. См. Сито. Такая мука готовится только в России, преимущественно из твердых сортов пшениц. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки. Нередко словом «крупчатка» у нас обозначают мельницу, которая готовит муку крупчатку, а иногда и всякую мельницу, на которой перемалывается пшеница».
И еще: «Наибольшим содержанием азотистых веществ, а следовательно и клейковины, отличаются твердые сорта пшгеницы (есть, впрочем, пшеницы так же богатые азотистыми веществами, к которым принадлежит и клейковина, но которые бедны последней), почему их зерна и до сих пор идут главным образом в Италию и Турцию. Тем не менее, эти сорта очень ценятся у нас и в некоторых странах за границей. В чистом виде они не употребляются, а только в смеси с пшеницами мягкими крахмалистыми. Каждая крупчатка составляет эти смеси по-своему, полагаясь в этом отношении на мастеров, приглашаемых по преимуществу из города Коломны… К получению возможно белых пшениц стремятся особенно за границей, где к тому же, особенно в Англии, возделываются пишеницы мягкие, именно богатые крахмалом. Но так как зерна этих пшениц иногда до того бывают бедны белковыми веществами, особенно клейковиной, что без примеси к ним пшениц богатых клейковиной трудно получать муку, годную для хлебопечения (иначе выходит очень тяжелый хлеб), то заграничные мукомолы бывают вынуждены прибегать к сдабриванию их мягких мучнистых пшениц нашими южнорусскими твердыми, вследствие богатства последних клейковиной»… Старые русские книги писали: «Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка; 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная M. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников»…
И последнее, что запутывает все окончательно (но забавно!). Открываем «Домострой» (17 век) и читаем: «Как приготовить муку крупчатку. 10 четвертей возьмут пшеницы, смелют из 10 четвертей муку крупчатку полтрети четверти да три четверти муки белой, да половину пяти четвертей муки обиходной, да три четверти межситки; а из четверти выйдет 20 калачей крупитчатых, да из белой муки — также 20 калачей, а из четверти муки обиходной 20 калачей из четверти; а на четверть муки кладут по 2 гривенки соли, при обиходной же муке — на четверть по гривенке соли».
Короче, по моему разумению, крупчатка — это лучший сорт муки из пшеницы твердых сортов, которая получается «крупитчатою» не из-за помола, а из-за природной твердости, то есть не слипается, как мягкая, а поэтому лучше набухает в тесте и ценится, соответственно, выше. И совсем она не крупного помола, поэтому все упоминания об этом в книгах (в том числе, кстати, и в наших. ) — просто ошибочка вышла… Извиняйте!
Мука крупчатка что это такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Крупчатка в рецептах XIX века и современная мука того же названия
В «Словаре Академии Российской» (1792) термины крупичатый и крупчатка объясняются как «делаемые из пшеничной крупы». К размеру помола крупичатый первоначально, по-видимому, не имело отношения, а то, что «видом подобно крупе», называлось, согласно словарю, крупчатым.
Противопоставление двух основных категорий муки, крупичатой и пшеничной, и отождествление крупчатки с белой мукой встречаются в описаниях российского мукомольного производства по крайней мере до 1870-х гг. (С. В. Максимов. Куль хлеба и его похождения [1873]). Обе имели несколько сортов в зависимости от зольности и тонкости помола. Высший сорт крупичатой муки назывался в торговле конфе(к)тной мукой.
Терминология, более близкая к современной, утвердилась к концу XIX века. Согласно словарю Брокгауза и Ефрона (s.vv. «Крупчатка», «Мука», «Пшеница»), тогдашняя крупчатка отличалась значительной зернистостью и отливала при надавливании желтоватым цветом. Производилась она из смеси твердых сортов пшеницы с мягкими в различных пропорциях. Напр., в Сызранском уезде Симбирской губ. ее делали из 9 частей белотурки (дурум) и 2 или 3 частей русской (мяг.) пшеницы.
Сейчас крупчатка российского производства, по информации производителя, вырабатывается «из особых сортов пшеничного зерна». Производитель уверяет, что «эта мука идеальна для использования в изготовлении куличей, сдобы и кондитерских изделий». Судя по моему собственному ограниченному опыту ее использования, это не совсем так: вводить в тесто из чистой крупчатки масло намного сложнее, чем в обычную муку, а при длительном и интенсивном замесе, который требуется, в частности, для куличей, уже вмешенное в тесто масло может снова «отскочить». Тесто с тем же количеством сдобы, но сделанное на 1/3 крупчатки и 2/3 сильной муки («Myllyn Paras»), при замесе ведет себя без этих капризов. Конечный результат, правда, в обоих случаях хороший.
Сорта муки: раскладываем «по полочкам»
Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.
Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.
Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).
В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ
На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:
и два сорта ржаной муки:
Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.
Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.
Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.
Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.
По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.
В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.
Мука бывает тонкого и грубого помола.
Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.
Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.
Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».
Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
КРУПЧАТКА
Крупчатка
Пушистая крупитчатая мука для выпечки из Польши. Подойдет ли она для нашего сорта хлеба: ситного из крупчатки?
Мне кажется это единственный сорт хлеба, в котором открыто упоминается и запрашивается хлебопекарная мука крупчатка. Притом в ГОСтах 1988г в раскладке ингредиентов уже не увидишь крупчатки, а написано брать муку высшего сорта. Крупчатка осталась только в названии хлеба.
Поскольку я теперь присматриваюсь к клейковине из разных марок муки, я решила присмотреться и к крупчатке. У нас она в польских магазинах продается. И заодно почитать по теме. Сегодня я расскажу, что я узнала из опытов и из рассказов мукомолов и хлеборобов.
Чтобы понять крупчатку и неразбериху в современном употреблении этого слова, нужно начать с пшеницы.
Пшеница, с точки зрения пекаря и кулинара, различается на два разных ботанических вида: мягкую Triticum vulgare и твердую Triticum durum. Они так же отличаются друг от друга, как леопард отличается от пантеры. Похожи, но разные.
Разные виды кошек: леопард, пантера 
И кулинары пускают мягкую пшеницу на приготовление мягкой лапши для домашнего супа-лапши (в Китае и в России) и манки.
Лапша из хлебной муки
Стекловидность-полустекловидность—мучнистость зерна мягкой пшеницы выглядит вот так:
Высокостекловидную мягкую пшеницу смалывают в крупу для нежной манной каши. 
Её обозначают буквой М (марка М), указывая тем самым, что она из мягкой пшеницы. 
Полтавская каша. Она из твердой стекловидной пшеницы.
Ну что ж, посмотрим на польскую крупчатку
Какие у муки в этом мешке характеристики?
Чтобы понять муку, прежде чем с ней печь, нужно её пощупать, понюхать, попробовать на вкус, советует Р.П. Кенгис. Смочить горячей водой (60С), дать постоять, ещё принюхаться советует Мархель.
По истечении сроков (20мин отлежки, 60мин отлежки, 180 мин отлежки) отмывать из порций теста клейковину и смотреть какая она и сколько её.
практически отмытую от крахмала клейковину улавливают на сито, моют под струей прохладной воды
И потряхивают ситечком, чтоб клейковина скаталась в единый комок
Какни странно, но крепкая и сильная клейковина впитывает меньше воды, чем более мягкая и деликатная клейковина. То есть учеными у становлена зависимость между влагоемкостью клейковины (соотношением сырой и сухой клейковины) и ее качеством. Чем сильнее клейковина, тем меньше ее влагоемкость. Таким образом, при одинаковом количестве белка слабая пшеница содержит больше сырой клейковины, чем сильная.
При всей её простоте, оценка муки по её клейковине очень информативна. Прямо как рентген теста, честное слово! Если отмывать клейковину из муки, которой пользуешься, то видно, какая она вся разная! Это просто поразительно. Цифры по белку на этикетке совершенно ни о чем не говорят!
Во-первых, клейковины может отмыться разное количество из муки с одинаковым % белка. Во-вторых, она разная по цвету и на ощупь. Она по-разному тянется в ленты, жгутики и пленки-окошки, она разной тугости и нежности и она по-разному образуется в тесте во времени. Поэтому тесту из разной муки дают отлежку разной длительности, прежде чем его месить (аутолиз). Разной муке нужно разное количество времени, чтоб в ней образовалась клейковина, на которую она способна. Чтоб мука могла себя показать, тесту надо дать полежать! И это совсем не связано со временем аутолиза в разных рецептах хлеба!
Кроме отлежки, клейковина ещё создается вымешиванием: тесто мнут, растягиают и складывают вдвое, белки-одиночки переезжают с места на место и находят друг друга, сцепляются в пары, в клейковину. Кроме вымешивания, образованию в муке дополнительных количеств клейковины помогает выбраживание (увеличение теста в объеме под напором газа) и добавка щепотки витамина С (аскорбинки)
Картинка, иллюстрирующая процесс соединения белков в тесте (белок-яичко плюс белок-ленточка = клейковина): просто потому что они рядом во время отлежки, плюс потому, что тесто месят (mixing) и они подъезжают друг к другу.
На этом фоне аномально сильная по сравнению с мукой в других странах канадская мука выглядит так (её за пределами Канады зовут «манитобой»):
Что же показали мои опыты с крупчаткой, прежде чем печь из неё ситный хлеб?
Про варианты отлежек и как они «устраиваются» я расскажу отдельно. Этим занимался профессор Раймонд Калвель (Франция). По результатам короткой и умеренной отлежки нам с вами уже видно на какой муке надо сосредоточиться, чтоб посмотреть, что будет при отлежке в 6ч, 12ч и 18 часов.
Про сухую клейковину и как с умом подмешивать её в тесто я тоже расскажу отдельно. Там тоже все очень интересно!
