В духовке, Желе, муссы
Рецепты сладостей → Желе, муссы 
В духовке
Легкий бисквит с фруктами и сметанно-желейным кремом.
Рецепт неимоверно нежного муссового творожно-йогуртового торта с виноградом и грецкими орехами. Сначала готовим бисквитный корж, который будет основой торта, а затем творожно-йогуртовый крем на желатине, с добавлением сливок. Виноград, добавленный в крем, делает срез торта очень нарядным. Украшается торт виноградинками и рублеными орехами. Несмотря на количество шагов, готовится торт не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Лёгкий и воздушный торт из бисквитных коржей со смородиновым муссом и абрикосами, покрытый смородиновой глазурью. В состав мусса для торта помимо смородины входит сливочный сыр, взбитые сливки и йогурт. Объеденье, красота и польза!
Шоколадный торт. Одни только эти слова вызывают фантастически приятные вкусовые ощущения! Существует множество рецептов шоколадных тортов. Предлагаем вам рецепт очень вкусного и нежного шоколадного торта «Даниэлла».
Почти диетический торт-желе, очень ароматный и нежный. Можно дополнить торт любимыми ягодами или фруктами, тогда торт будет еще вкуснее.
Торт-десерт с персиками, шоколадом и сметанным желе, на песочном корже.
В тирольском пироге с вишней не обычное песочное тесто, а мягкий песочный корж. Хотя пирог можно есть сразу после застывания желе, я рекомендую поставить его на ночь в холодильник. Если вы будете разрезать пирог в тот же день, то крем из-за своей нежной и легкой консистенции начнет стекать с коржа, и кусочки идеальными не получатся.
Любителям темного шоколада и любого шоколада в частности. Вишня очень эффектна и. это сделать легко=))
Рецепт очень нежного, безумно вкусного бисквитного торта с апельсинами, бананами и сметанным желе. Делается торт «Нежность тропиков» буквально на раз-два-три, не считая времени застывания торта со сметанным желе.
В этой вариации традиционного итальянского десерта вместо излишне калорийного крема используем панна-котту — «вареные сливки», застывшие в нежное желе. В отличие от изысканной классики, фрукты не выкладываем сверху, а подаем отдельно. Основа пирога-десерта — песочное тесто, которое готовится по одному из рецептов, дающему более плотную структуру, подходящую для пирогов с начинкой. Фрукты или ягоды могут быть абсолютно любыми (по сезону и по вкусу).
Нежнейший мусс из мягкого творога и свежей клубники и вкусный нежный бисквит. А готовить просто и быстро. Готовлю каждое лето!
Приготовить торт «Три шоколада» по этому рецепту просто, а каков результат! Tорт «Три шоколада» – это настоящий подарок любителям шоколада. Ещё бы – три в одном!
Легкий тортик для праздничного стола.
Хочу поделиться с Вами совершенно несложным рецептом муссового торта «Сливочно-малиновая нежность». Название торта говорит само за себя. Муссовый торт получается неимоверно нежным, легким и безумно вкусным. Я уверена, этот малиновый торт вам точно понравится!
Возможно, кто-то встречал в хороших кондитерских сырные пирожные или торты. Их вкус довольно необычен, но настоящие ценители сыра предпочитают такие десерты всем остальным. Предлагаю один из вариантов сырных пирожных.
Нежный, очень карамельный муссовый торт с прослойкой из абрикосов и муссом на карамелизированном шоколаде. Буйство цветов и вкусов вряд ли оставит кого-то равнодушным к этому десерту.
Такой муссовый десерт из белого шоколада и сгущёнки улетает со стола в один миг! Просто тает во рту. Самый простой рецепт десерта, который мне только приходилось готовить.
Если хотите удивить и побаловать своих родных, приготовьте им тарт со сметанным кремом, мандаринами и желе. Тарт выглядит ярко и очень аппетитно, но с ним придётся немножко повозиться.
Тыквенный чизкейк на бисквите получается очень нежным и вкусным. Апельсиновое желе приятно дополняет вкус чизкейка, но, по желанию, его можно готовить и без него. Также, чтобы упростить процесс приготовления чизкейка, можно взять готовое покупное желе.
Нежный бисквит и воздушный сливочный мусс с вкраплениями кислых ягод сделают обычное чаепитие праздничным. Эта выпечка не только вкусна, но и красива.
Этот вегетарианский мусс готовится из кокосового молока, маракуйи и яиц.
Невероятно вкусный летний тарт с заварным кремом, рассыпчатой песочной основой и желейным слоем из свежей вишни.
Творожный чизкейк с невероятно вкусной кремовой текстурой в сочетании с нежным бисквитом и ароматом свежей клубники создает просто божественный вкус. Процесс приготовления трудоемкий, но этот тортик того стоит.
Очень нежный и лёгкий муссовый торт с шоколадным вкусом и ароматом! Выпекаем бисквитный корж с какао и заливаем его смесью заварного крема, тёмного шоколада, желатина и взбитых сливок. Затем набираемся терпения и ждём, пока мусс застынет в холодильнике. Готовить муссовый торт не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Я готовила этот тортик в первый раз, и результат понравился всем домашним. Давайте я очень подробно всё расскажу, и, поверьте, вам захочется повторить этот рецепт!
Оригинальные и очень вкусные эклеры с карамельным кремом и ягодным желе на агар-агаре.
Яблочный самбук – аппетитный, легкий и вкусный десерт, с приготовлением которого справится даже начинающий кулинар. Приготовленный на основе пюре из печеных яблок, с добавлением взбитых белков и небольшого количества желатина, десерт получается воздушным, нежным, пористым и легким, словно облачко.
Рецепт торта «Три шоколада», который украсит любой праздничный стол.
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Как использовать желатин
Оглавление статьи:
Получилась огромная статья, которая освещает все вопросы, связанные с желатином. Чтобы Вам было легче найти ответ на вопрос, воспользуйтесь оглавлением.
А еще я подготовила видео о работе с желатином.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.
 |  |
Свойства листового желатина:
Свойства порошкового желатина:
Чем выше значение Блум, тем крепче получается гель. Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твердым, его цвет становится светлее и вкус менее выражен. Т.е. желатин с низким значением Блум имеет темный цвет и мясное послевкусие.
Сила желатина варьируется от 130 до 250 Блум. В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой желатин фирмы EWALD. Одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина Dr Oetker относится к золотому, его сила 220 Блум.
В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.
Ошибки, с которыми можно столкнуться, если перепутать желатин на примере желе:
Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:
Листовой желатин на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0.85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0.85=8.5 г.
Когда нужно приготовить большое количество тортов, то очень удобно заранее приготовить желатиновую массу. Вместо того, чтобы для каждого компонента отдельно замачивать желатин, замачиваем сразу весь объем желатина, готовим желатиновую массу и отрезаем нужное количество. Так экономится время и посуда (меньше пачкаем, меньше моем).
Количество желатина = 1/7 части желатиновой массы
Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы.
Значит желатина нужно 105/7 = 15 г
Обязательно проверяем расчеты: 15 г желатина + 15*6 г воды= 105 г желатиновой массы.
 |  |
 |  |
В каждой профессии есть ритуалы. У кондитера их 2: отмерить ингредиенты на весах и замочить желатин в холодной воде. С этого начинается приготовление тортов, чизкейков, мусса или крема. Процедура сама по себе простая, но зависит от вида желатина.
Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 °С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. Вначале пластина твердая и тонкая. При набухании становится толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.
При замачивании листового желатина используется гораздо больше воды, чем нужно. Например, один лист серебряного желатина, который весит 5 г, впитает от 20 до 25 г воды. Если мы добавим это небольшое количество воды, то будет очень сложно покрыть ею всю поверхность желатина. Поэтому добавляем больше, а потом убираем излишки желатина. Отжать желатин можно несколькими способами:
 |  |
 |  |
Необходимо соблюдать осторожность при обращении с желатином, чтобы он не терял своей желирующей способности. Это может произойти в ситуации, когда желатин распадается на мелкие кусочки, увлажняется в теплой воде или когда его долго сжимают теплыми руками.
Замачиваем порошковый желатин. С порошковым желатином работать чуть сложнее. Нужно точно отмерить количество воды. Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу. Ее добавляем в горячую жидкость.
 |  |
Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 °С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 °С: движение воды и других молекул останавливается.
Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.
Давайте вспомним, что желатин превращает воду в гель. И хотя мы используем его для загущения жидкостей, которые кроме воды содержат жиры, сахара и другие вещества, нужно иметь в виду, что количество желатина рассчитывается исходя из количества воды. Чтобы понять, как меняются свойства геля с разным количеством желатина, я провела эксперимент.
Чтобы приготовить желе, конфи и компоте необходимо добавить 2 % листового желатина от веса жидкости. Например, на 200 гр ягодного пюре с сахаром потребуется 4 гр листового желатина. Для стабилизации мусса (в его составе содержатся жиры, сахара и другие сухие вещества) требуется не более 2 % желатина от общей массы. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.
Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.
Образец 1: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, а затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.
Образец 2: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.
Большая концентрация сахара или соли замедляют гидратацию и растворение желатина. Они связывают воду, поэтому желатин должен конкурировать за свободную воду. Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания и температуру плавления.
Жиры могут размягчать и делать гели похожими на пластилин. В этом случае может потребоваться большее количество желатина. С другой стороны продукты, которые содержат твердые жиры (например, масло какао) требуют меньшее количество желатина. Например, мусс на ганаша на горьком шоколаде не требует стабилизации желатином. Структура поддерживается большим количеством какао-масла.
Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.
Как правильно готовить с желатином и чем заменить этот загуститель?
Познакомимся со всеми особенностями работы с желатином и причинами незастывшего желе! Можно ли кипятить желатин? Чем заменить это желирующее вещество? Ответы на все интересующие вас вопросы про желатин ждут вас!
Описание
Так уж случается, что даже у опытной хозяйки не всякий раз с первой попытки получится рецепт с желатином. Причин для незастывшего желе достаточно много и не каждая из них связана именно с самим процессом приготовления. Рассмотрим, как правильно сделать желе из желатина и по каким причинам оно может не застыть.
1. Как сделать желе из желатина? ⇑
В первую очередь следует выяснить, сколько вам необходимо желатина для получения нужной консистенции. Если вам попался рецепт, в котором точное количество желирующего вещества неизвестно, можно воспользоваться примерными пропорциями:
Важно: Помните, пропорции примерные и зависят от силы используемого вами желатина, а также от кислотности жидкости, в которой вы его применяете.
Желе из сметаны и какао Для того, чтобы желирующий агент начал действовать, его нужно растворить в интересующей вас жидкости. Так как же развести желатин?
Чтобы подготовить порошковый или листовой желатин к работе, нужно предварительно замочить его в холодной воде. Листовой желатин можно просто положить в миску с водой. Перед замачиванием порошкового желатина сначала ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну. Важно именно заливать порошковый желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать.
Порошок замачивается в отдельной небольшой ёмкости в пропорции 1 к 5 или 1 к 6 с водой. При подготовке листов объём жидкости для замачивания не ограничен, они впитают в себя нужное количество. Затем дайте время желатину набухнуть (точное время указано на упаковке). Желатин в порошке будет готов к работе тогда, когда вберет в себя всю жидкость. Для подготовки листового желатина следует дождаться, пока он не станет прозрачным и эластичным, а после отжать лишнюю воду.
А как добавить желатин в нужную смесь? Стоит разогреть замоченный желатин до полного растворения на водяной бане или в микроволновке. Растворенный желатин вливаем к нужному крему, жидкости и т.п.
Хозяйке на заметку: Если вы работаете с большим количеством жидкости, то можете воспользоваться блендером для качественного растворения желирующего агента.
Совет: Жидкость, с которой смешивается растворенный желатин, должна быть примерно такой же температуры, как и желатиновый раствор. При резком перепаде температур желатин может моментально свернуться, образуя комочки и, так называемые, желатиновые нити. Если последующее нагревание по рецепту нежелательно, внимательно следите за тем, чтобы большого перепада температур не было.
Важно: Для качественного растворения нужно, чтобы жидкость была достаточно горячей.
С желатином в листах и порошке разобрались, но как работать с желатиновой массой? Для приготовления желатиновой массы надо замочить порошковый желатин в воде, дождаться набухания и растопить до однородности. Выдержав в холодильнике до полной стабилизации, вы получите упругую и прозрачную желатиновую массу. Чтобы её использовать, достаточно отмерить нужное количество и нагреть до жидкого состояния.
Добавив желатин тем или иным способом к жидкости, нужно дождаться полного застывания в холодильнике в течение нескольких часов.
2. Почему не застывает желатин? ⇑
Классическая панна котта Если же вы уверены, что не совершали ошибок на этапах приготовления желе, то возможной причиной для незастывшего желе могли стать ингредиенты, которые вы использовали. Желатину помогают выполнять свои функции такие продукты, как сахар, молоко, сливки и алкоголь до 40%.
Помните: Разрушают свойства желатина некоторые фрукты (киви, ананас, инжир, папайя), продукты с высокой кислотностью и соль. Если же проблема не в выбранных ингредиентах, то, вполне возможно, сила вашего желатина отличается от силы желатина, использованного в выбранном вами рецепте.
Хозяйке на заметку: Количество жидкости, которое сможет стабилизировать то или иное количество желатина отличается от производителя к производителю. Помните, продукты у всех разные и это влияет на конечный результат.
Возможны также ошибки на этапе разведения желатина.
Важно: Если вы слабо нагрели растворенный желатин или использовали недостаточно горячую жидкость, то часть желирующего агента просто не вступит в силу.
Но что тогда делать? Как спасти незастывшее желе?
Если же вы не готовы выливать жидкость из формы, попробуйте аккуратно примешать к массе растворенный желатин, не доставая её.
3. Желатин нельзя кипятить. Правда или миф? ⇑
Достаточно распространен миф о том, что желатин теряет свои свойства при кипячении. На самом же деле, с современными марками желатина ничего не случится. Если вы сделали все остальное верно, то готовая масса отлично застынет.
4. Чем заменить желатин?⇑
Агар-агар
Пектин
Ксантановая камедь
Гуаровая камедь
Конечно, заменив желатин другим желирующим агентом финальный результат становится непредсказуем, но иногда это может даже пойти на пользу готовому блюду. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
5. Основные моменты при работе с желатином ⇑
Панакота с клубникой Так на что же стоит обратить внимание при работе с желатином? Вспомним:
Желатин отлично зарекомендовал себя в кулинарном деле и не только, и научившись работать с ним, вы сможете открыть для себя и своих близких множество новых вкуснейших десертов. Пробуйте силу вашего желатин на маленьких порциях, помните о нюансах работы с ним и все обязательно получится!