можно ли заморозить желатин
Все о желатине. Что можно делать с желатином и что нельзя
Очень часто на YouTube канале под видео с тортами появляются удивленные комментарии — Вы заливаете желатин горячим сиропом? Вы замораживаете торты с желатином? А он не потеряет своих свойств? И еще подобные в таком духе.
Все эти вопросы навели меня на мысль провести эксперимент и записать видео, где наглядно будет видно, что же можно делать с желатином, а что нельзя.
Немного скажу о желатине вообще.
У этого продукта есть такое понятие — СИЛА. Она измеряется в блумах (bloom). Примерный диапазон 130-270 bloom. Во всех моих рецептах я использую желатин 200 блум.
Плохая новость в том, что на магазинных упаковках почти нигде не указывается, какой силы желатин. В кондитерских магазинах указывают на упаковке и ценнике.
Хорошая новость в том, что в основном, желатин такой и продается.
Как разводить желатин
Самое стандартное соотношение 1:5 или 1:6. Если кристаллы желатина крупные то 1:6, если желатин, как песок, то достаточно 1:5, т.е. 5 г желатина заливаются 30 и соответственно 25 г воды.
Можно ли нагревать желатин выше 60°
Для эксперимента я взяла 5 проб по 5 граммов, залила каждую 25 мл воды и дала набухнуть и развела каждую в 100 мл воды, именно столько жидкости нужно для получения крепкого раствора.
Но разводила все по разному:
После этого все убрала в холодильник.
Когда все пробы застыли я их осмотрела, ощупала и пришла к выводу, что все пробы застыли практически одинаково.
Можно ли желатин замораживать
Насчет пятой пробы я писала выше.
Плюс к тому я все пробы положила в морозильную камеру, а потом их разморозила.
Желатин не потерял своих желирующих свойств, но желе стало мягче.
А вот замороженный сливочный крем после размораживания остался абсолютно таким же и по плотности и по вкусовым качествам. То же самое и происходит со всем моими тортами.
На этом свой первый эксперимент я закончила.
Видео — Что можно и что нельзя делать с желатином
Приятного аппетита!
7 секретов: как работать с желатином
Муссы, желе, маршмеллоу — огромное количество десертов невозможно приготовить без желатина. Именно благодаря ему, эти сладости приобретают ту самую неповторимую вязкую, слегка тянущуюся текстуру. Но для того, чтобы получить идеальный десерт, важно разобраться, как работать с желатином, чтобы этот агент работал на вас — а не против.
Прежде, чем мы приступим, хочу отметить, что в магазинах вы можете найти листовой желатин или порошковый.
По сути, эти формы эквивалентны, поэтому вы можете выбирать ту, которая вам больше нравится, а указанные ниже моменты относятся ко всем формам выпуска.
Сколько воды может поглотить желатин?
Желатин поглощает воды в 5 раз больше собственного веса (т.е. на 10 г желатина понадобится 50 г воды). При этом температура воды не должна превышать 21°С.
Почему нельзя кипятить желатин?
Да, после замачивания желатин всегда подогревают, но не доводят до кипения. Так как слишком сильное нагревание снижает степень желирования.
Как избежать образования комочков?
Чтобы крем или мусс «не пошел комочками», выровняйте температуру желатина и желируемой массы.
Сколько желатина нужно добавить?
Ниже поделюсь с вами полезной шпаргалкой по нормам добавления желатина для различных видов десертов:
Можно ли замораживать желе из желатина в морозилке
Фруктовое желе – это вкусный десерт, знакомый каждому из детства. Данное сладкое лакомство готовится из ягодных соков и кусочков плодов, которые смешивается с вареным сахаром во время приготовления. Для желе идеально подходят вишня, апельсины, яблоки, черная смородина, киви, малина, клубника и др.
Для сохранности желе требует особых температурных условий. Его хранят в погребе, холодильнике и даже морозилке. Чтобы узнать, можно ли замораживать желе в домашних условиях, не теряя полезных свойств этого блюда, рекомендуем разобраться во всех особенностях этого процесса.
Какие сроки хранения желе
Температурный режим – основной индикатор безопасного хранения данного десерта. Молочные и фруктовые желе желательно хранить в холодильном отсеке примерно 1-3 суток. Температура воздуха не должна опускаться ниже 7 градусов по С.
Важно участь, что детям стоит с осторожностью давать охлажденную продукцию, которая хранится более суток. Перед тем как давать к употреблению, необходимо продегустировать вкус десерта. Он не должен иметь отталкивающий запах и ярко-выраженный привкус.
Магазинное желе, изготовленное в пакетах предпочтительно держать в холодильнике не более, чем 5 суток.
Баночное желе заводского производства, прошедшее технологию пастеризации, допускается хранить в таких временных отрезках:
Все виды желе не должны быть подвержены к попаданию прямых солнечных лучей, а также иметь тепловое воздействие от нагревательных приборов (газовой плиты, отопительных батарей, горячих кастрюль).
Как заморозить желе
Всем известно, что заморозка продуктов существенно увеличивает их сроки хранения для употребления. Многие люди задаются вопросом: можно ли замораживать желе в морозилке? Чтобы ответить однозначно на этот вопрос, следует узнать о некоторых нюансах хранения в морозильной камере.
Отправив желе в заморозку, существуют такие факторы риска:
1. Вкусовые качества могут существенно ухудшиться, желе станет безвкусным или в некоторых случаях отдавать горечью.
2. Нежная форма консистенции будет подвержена низкой температуре, и желе после заморозки будет иметь комковатый вид.
3. Изменение прозрачности, где блюдо может слегка потерять презентабельный вид.
Перед тем как проводить процесс заморозки, рекомендуется провести такую подготовительную работу:
Особенности и нюансы при заморозке:
— при нагревании желейной жидкости в кастрюле желатин обязательно должен раствориться в данной массе;
— ягоды и фрукты стоит резать как можно меньше и тоньше;
— не стоит одной стандартной пачкой порошка загущать более чем 500 мл желейного сока;
— желатин не должен быть в виде комочков, для этого надо медленно и непрерывно помешивать нагревающуюся массу;
— некоторые виды фруктов могут разрушить структурность желатина ( к примеру, киви, ананасы и папайя, содержащий большое количество энзимов, способны неблаготворно сказаться на свойствах загустителя).
Заморозка желе, сделанное на основе желатина
Можно ли замораживать желе из желатина? Можно, но с некоторыми оговорками. На самом деле при низких температурах этот вид загустителя вовсе не теряет свои желирующие качества.
Выбор посуды для заморозки
Емкость тоже играет немаловажную роль при хранении. В морозильной камере стоит использовать такой вид посуды:
Особенности разморозки
Процесс разморозки – ключевой аспект после хранения продукта при низких температурах. Не рекомендуется сразу доставать студень из морозилки на стол. Перед этим его стоит поместить на два часа на самую нижнюю полочку холодильника. Затем достать его и окунуть форму под горячую воду на пару минут. Это позволит подтаять наружному слою, для того чтобы без проблем достать блюдо из посудины.
Сроки хранения желе в морозилке
Температурные сроки морозильного хранения несколько отличаются от тепловых параметров, которые допустимы при хранении в холодильнике. Допустимый срок – до 60 календарных дней. Но хранить блюдо после разморозки на столе или в холодильнике рекомендуется не более, чем 36 часов.
Особенности хранения студня и холодца в морозилке
Холодец и студень – тоже считаются одной из разновидностей желе. Но их отличительная черта – наличие в нем мясных изделий и овощей.
На срок хранения влияет:
— добавление моркови и петрушки существенно снижают сроки хранения;
— мелкопорезанное мясо поддается более длительному хранению;
— наличие хрена сохраняет стабилизированный вкус при низких температурах.
Процесс заморозки холодца:
— студень делится на маленькие порции, который упаковывается в плотнозакрывающиеся емкости;
— контейнер с емкостью тщательно обмотать пищевой пленкой;
— посудину со студнем необходимо размещать на ровной поверхности морозилки
— не рекомендуется заполнять желейную консистенцию до самого края посудины, при заморозке объем продукции может существенно увеличиваться, этим самым вылившись из емкости хранения.
6 хитростей успешной заморозки желе
Желе — вкусное и полезное блюдо для детей и взрослых. Приготовить его просто, а вот добиться застывания неопытному кулинару сложно. В этой статье раскроем все хитрости успешной заморозки желе.
Выбираем правильный загуститель
Обычно при приготовлении десертов дома используется порошковый желатин или агар-агар.
С измельченным желатином трудно уловить грань между недостатком и избытком. В первом случае желе получится плавающей консистенции, во втором — резиновым.
Желе из агара отличается ломкостью и хрупкостью.
Но оптимальный вариант все же есть. В кулинарной промышленности в качестве загустителя используют пектин и не зря. Он обладает высокой желирующей способностью при низких температурах. А при комнатной температуре оттаивает, не теряя своих свойств.
Поэтому для заморозки лучше приготовить желе из пектина.
Подбираем подходящую посуду
Посуда для качественной заморозки должна быть:
Соблюдаем технологию
Разводим сухой пектин в воде, соке или другой жидкости в пропорции 1:4, доводим до кипения.
Опускаем формы для будущего лакомства в горячую воду. Иначе из-за разницы температур верхняя часть желе может получиться скомканной.
Вводим пектин в желе пока он еще горячий, в противном случае образования комков не избежать.
Помещаем сначала в холодильник на 5-6 часов, затем перекладываем в морозильную камеру.
См. видео как правильно приготовить желе для замораживания
Учитываем особенности
Заморозка различных видов желе имеет следующие нюансы:
Правильно размораживаем желе
Чтобы готовое желе не поплыло перед подачей на стол его нужно переставить из морозильной в холодильную камеру на 2 часа. Затем опустить форму с желе в горячую воду, сразу достать и перевернуть на подготовленную тарелку.
Соблюдаем сроки хранения
Желе в морозильной камере стоит хранить не более месяца. А после разморозки держать в холодильнике не более 36 часов.
Как видим, заморозка желе при соблюдении вышеперечисленных условий вполне разумна и реализуема.
cream_of_tartar
cream_of_tartarcream_of_tartar
‘Life is trying things to see if they work’ Ray Bradbury
Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже.
1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.
Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.
2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.
Тем более, что купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа » Мистер Кейк» и т.п. так как листовой желатин производится из свиной кожи.
Задача : выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?
3. Оставшиеся 1\2 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.
4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С ( согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 1\2 стакана в чашку номер 3.
5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.
6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.
7. Выложила желе на тарелки.
Выводы:
— желатин можно кипятить
— желе не мутнеет от бурного кипячения
Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?
А вот этому есть объяснение!
Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.
1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!
2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!
3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!
Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с желе на рыбном желатине как на более вкусное!
Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги «Десерты» ( серия «Хорошая кухня»):
«Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%».
Полезный совет от Ирмы Ромбауэр ( » Кулинарная библия»)
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.
Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.
Можно ли замораживать желатин?