можно ли замораживать рибай стейк
Как правильно хранить мясо
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Мраморная говядина – излюбленный мясной деликатес последнего десятилетия. Это великолепное по вкусовым качествам мясо, пронизанное изящными жировыми прожилками, обладает неоценимыми полезными свойствами. Сейчас деликатес доступен не только гурманам, но и всем любителям питаться вкусно и правильно. Чтобы насладиться вкусом мраморной говядины, важно выбрать качественный отруб, который станет истинным украшением вашего праздничного стола или приятного ужина. Кроме того, важно обеспечить правильное хранение мраморной говядины, чтобы мясо сохранило свои ценные качества.
Как хранить мраморную говядину в домашних условиях?
Представьте, что вы купили несколько килограммов мраморной охлажденной говядины в вакуумной упаковке. Затем приготовили пару стейков на ужин, после чего задались важным вопросом – в течение какого времени и при какой температуре можно осуществлять хранение мраморной говядины? Дадим несколько важных советов.
Первое, что вы должны учитывать при покупке мяса – охлажденная говядина не может храниться долго в бытовых условиях. Она достаточно быстро теряет полезные свойства и вкусовые качества. Срок хранения охлажденного мраморного мяса – 2 дня после вскрытия вакуумной упаковки. Храните говядину в холодильнике, лучше на отдельной полке. Идеальная температура для сохранения качеств говядины – 0 +2 °C. Не стоит употреблять в пищу охлажденное мраморное мясо, которое лежало в холодильнике дольше: это может нанести вред вашему здоровью.
Так как мясо без упаковки можно хранить не более 2-х дней, важно при покупке рассчитать, сколько говядины вы планируете съесть в течение ближайшего времени. Не покупайте слишком много, так как в домашних условиях свежесть мяса вы долго поддерживать не сможете. Если хотите приготовить стейки на ужин для себя и своей второй половинки, достаточно купить небольшой отруб весом до 3 кг. Если берете мясо для компании, продумайте, сколько вам и вашим друзьям понадобится стейков, и купите с небольшим запасом.
Можно ли продлить срок хранения охлажденного мяса?
Да, ненадолго можно. Заверните охлажденную говядину в чистое вафельное полотенце и положите в холодильник. Вафельное полотенце будет впитывать лишнюю влагу, не позволит мясу заветриться. Ограничьте доступ воздуха и солнечного света. Вафельное полотенце необходимо менять каждый день – это обязательное условие для продления свежести. Так мясо останется свежим в течение 4-5 суток. Сколько бы вы ни планировали хранить охлажденное мраморное мясо, положите его в холодильнике подальше от кисломолочных продуктов. Они негативно влияют на его свойства и способствуют быстрой порче.
Если решили заморозить мясо, как это правильно сделать?
Мраморная говядина имеет особую текстуру, нарушение которой приводит к негативным изменениям вкусовых качеств мяса. Важно об этом помнить при его заморозке. При хранении мраморной говядины в морозилке в отрубе образуется большое количество ледяных кристаллов, которые нарушают правильную структуру волокон – отруб теряет свой вкус и утрачивает полезные свойства. Так, неправильная заморозка и хранение мраморного мяса приводит к потере возможности пожарить сочный стейк и получить удовольствие от вкуса особой говядины.
На заметку покупателям
Важно разделять заморозку в домашних условиях и производственную – шоковую. При шоковой заморозке мясо замораживается в течение нескольких минут при очень низкой температуре и равномерной подаче воздуха. Такая технология не позволяет образовываться кристаллам льда и при размораживании Вы получите практически то же самое мясо, если бы только что купили его охлажденным с магазина.
Если вы все-таки решили хранить мраморную говядину в обычной морозильной камере холодильника, важно соблюдать несколько правил:
В таком состоянии срок хранения мраморного мяса составляет до 3-х месяцев. Рекомендуем употребить стейки в течение этого времени.
Питайтесь правильно и выбирайте качественные продукты!
Как правильно замораживать стейки
Три простых шага для длительного хранения
Нарезанные стейки из говядины можно купить в магазине, но шеф-повара Weber все-таки советуют нарезать их самостоятельно из целого отруба. Причина проста: в этом случае стейки получатся нужной толщины, да и обойдутся заметно дешевле.
Чтобы заморозить стейки, если вы не собираетесь готовить их сразу, нужно герметично упаковать мясо. Вот три шага к «правильной» заморозке:
1. ОБЕРНУТЬ ПЛЁНКОЙ
Каждый стейк по отдельности плотно оберните пищевой пленкой (обратите внимание: не фольгой и не бумагой!);
2. ЗАПАКОВАТЬ
Уложите стейки в пластиковый пакет с застежкой-фиксатором;
3. ЗАМОРОЗИТЬ
Упакованные таким образом стейки можно хранить около трех месяцев. Сделайте надпись и поставьте соответствующую дату на упаковке, чтобы знать, когда истекает срок хранения.
Читайте на нашем сайте, какие пять стейков считаются самыми популярными, найдите в разделе рецептов множество других блюд для приготовления на гриле.
Можно ли замораживать стейки
Стейки из говядины можно уверенно замораживать без опасений, что они потеряют свои вкусовые качества. Более того, многие из наших знакомых шеф-поваров и мясников даже рекомендуют это делать, ссылаясь на то, что такие стейки получаются вкуснее, чем охлажденные. Кроме этого существуют исследования, подтверждающие, что стейки, прошедшие заморозку сохраняют все свои свойства и даже искушеные гурманы не могут отличить по вкусу стейк приготовленный из охлажденной или размороженной говядины.
Пользуясь такой возможностью, автор статьи уже несколько лет здорово экономит на стоимости стейков. Дело в том, что производителя мяса (не будем упоминать поименно, но это крупные российские бренды) часто делают значительную скидку на охлажденные стейки, если до истечения срока годности остается несколько дней. Порой такая скидка может достигать 40-50%. После покупки таких стейков, их можно смело заморозить прямо в вакуумной упаковке, в которой они продаются, на срок до 12 месяцев, но лучше не более 3-6 месяцев
Чтобы результат был гарантирован необходимо следовать некоторым важным рекомендациям по заморозке.
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ рекомендация! Чтобы замороженные стейки были идеальными, перед приготовлением их нужно размораживать в холодильнике, при температуре +4-5 °C, а не при комнатной температуре. Обычно для полной разморозки стейка в холодильнике требуются 1 сутки.
Читайте больше про стейки на нашем сайте:
Стоит ли замораживать стейк перед жаркой? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Принято считать, что замороженное мясо должно быть разморожено перед приготовлением. А что если нет? Проект America’s Test Kitchen, известный тем, что на собственной кухне с командой поваров тестирует рецепты и отбирает лучшие, провёл эксперимент, в ходе которого доказал, что замороженный стейк не нужно размораживать перед приготовлением; материал был опубликован в их журнале Cook’s Illustrated. Редакция The Village вместе с владельцем сети стейк-хаусов Torro Grill Кириллом Мартыненко решила повторить эксперимент и выяснить, правда ли замороженное мясо, если его зажарить, получится лучше, вкуснее или сочнее размороженного. Также мы попросили прокомментировать это профессионального мясника.
Кирилл Мартыненко
владелец сети стейк-хаусов Torro Grill
Здесь есть проблема. Если применить такой опыт к замороженному мясу в отрубе, которое чаще продаётся у нас в магазинах, нежели стейки, утверждение не будет верно. Чтобы нарезать мясо на стейки, нужно будет либо сначала разморозить и потом снова заморозить мясо, либо замороженное распилить пилой, а дома она есть не у всех. В ресторане мы используем только охлаждённое мясо, поэтому для эксперимента мы заморозили два стейка, обернув их плёнкой, и разморозили один из них в течение полутора дней в холодильнике.
При шоковой заморозке, которой мы пользовались, не происходит образования кристаллов воды в мясе, а в случае с обычной заморозкой образуются кристаллы, которые при оттаивании взрывают волокна. Размораживать, как и замораживать, стейки надо в плёнке, она не то чтобы многое даёт, но предохраняет от ожога и от излишнего выделения влаги. Кроме этого, есть и другие нюансы. Например, чем больше в мясе жировых прожилок, тем лучше оно перенесёт замораживание (в нашем случае их достаточно); чем толще стейк, тем больше потребуется времени для приготовления (наши стейки неидентичны полностью — тот, что разморожен, немного толще).
Все крупные сети быстрого питания, например «Макдоналдс», жарят мясо замороженным, технология не новая. Разница между жаркой размороженого стейка и замороженного — в том, что с физической точки зрения во втором случае происходит щадящее приготовление: из-за большей разницы температур в замороженном мясе процесс приготовления происходит плавнее, центр стейка, как и другие части, прожаривается постепенно.
Мы окунули оба стейка в растительное масло и обжарили на гриле, размороженный — в течение 10 минут, замороженный — в течение 15, так как ему, очевидно, нужно было больше времени. На первый взгляд, разница была только в толщине — замороженный оказался чуть тоньше (примерно так же, как и было изначально). Разница была в один миллиметр, а стала в два миллиметра. Если мясо было правильно разморожено, после приготовления оно должно быть таким же сочным, как охлаждённое. Второй этап оценки — мы попробовали стейки, чтобы выяснить, есть ли разница во вкусе и сочности.
Моя вывод: мясо можно не размораживать перед приготовлением стейка. В разрезе заметно, что замороженный стейк действительно прожарен более равномерно, по вкусовым качествам разницы нет, хотя выглядит замороженный стейк чуть менее презентабельно из-за того, что немного тоньше. Самая главная вещь — купить качественное мясо, остальное уже детали.
Петя Павлович
мясник в ресторане Delicatessen, прошедший обучение в американской школе Fleisher’s
Во-первых, если речь идёт о заморозке мяса как необходимом этапе (например, если нужно сохранить его на долгое время), то нужно позаботиться о шоковой заморозке — при температуре минус 40 градусов. В этом случае повреждение мягких тканей будет минимальным и после разморозки мясо практически не утратит своих органолептических свойств. Если заморозить мясо в обычной камере, процесс произойдёт медленнее, из-за чего образуются крупные кристаллы воды, которые разрушат продукт.
Во-вторых, важно замораживать мясо положив его на пергамент и ничем его не накрывая, чтобы поверхность оставалась сухой и снаружи не образовалось льда (он сыграет плохую шутку, если мясо в таком виде бросить на горячую сковороду). Плёнкой оборачивать нужно уже тогда, когда мясо заморозится, ну и хранить в морозилке его лучше в пакете, чтобы предотвратить обморожение.
Что же происходит, когда мы кладём замороженный стейк на раскалённую сковороду? Если его заморозили правильно и он сухой снаружи, то на поверхности он начнёт приготавливаться почти с той же скоростью, что и размороженный — температура раскалённой сковороды нивелирует разницу температур замороженного и растаявшего стейков. Скорость же приготовления в толще мяса будет меньше в случае замороженного стейка, и это хорошо, потому что чем сильнее и глубже мясо прогревается в месте соприкосновения со сковородой, тем больше мясо теряет влагу. А растаявший стейк уже потерял много влаги пока таял, и эту влагу ему уже не вернуть.
Замороженный стейк, очевидно, потребует больше времени для приготовления, поэтому его нужно жарить на сковороде ровно до тех пор, пока поверхность не закоричневеет, дав ему приятный аромат жареного мяса и красивый внешний вид, а после этого отправить в духовку, чтобы плавно приготовить его внутри до желаемой температуры.
Иллюстрации: Настя Григорьева
Фотографии: Марк Боярский
10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк
Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.
Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок
Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.
Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки
Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок
Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.
Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.
Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»
Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.
Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо
Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.
Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд
Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».
Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду
Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?
Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду
На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.
Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью
Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.
Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки
Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.
Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю
Ошибка десятая. Неправильно режем стейк
