можно ли замораживать аквафабу
Веганское мороженое из аквафабы – без молока и почти без калорий
Рецепт от: Chrismas
Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.
У этого мороженого из аквафабы удивительный вкус, на 100 % похожий на мороженое из сливок, при этом оно не содержит молока. Практически никаких калорий и копеечная стоимость продуктов для его изготовления делает этот рецепт просто каким-то фантастическим. Ваши родные и близкие вряд ли догадаются из чего оно приготовлено.
На арене – Аквафаба! Проще говоря, бульон от бобовых (смотрите подробный рецепт аквафабы). Это невероятно и невозможно в это поверить, не попробовав!
Состав:
Как приготовить мороженое из аквафабы – рецепт с фото:
Взбиваем до устойчивых пиков
Добавляем сахар, кислоту и ваниль
Можно добавить варенье
Оно не застывает в лед, хотя я не пробовала его оставлять на ночь. Готовое мороженое через 3-4 часа похоже на мягкое сливочное.
Можно ли замораживать аквафабу
Эксперимент 
Уже давненько я читала на англоязычных форумах, что аквафабой может быть даже жидкость, которая остаётся в коробке от сыра тофу, но всерьёз это не воспринимала. Аквафаба в виде отвара от нута или фасоли ведь густоватая, напоминает яичный белок по консистенции, а эта вода от тофу ведь совсем жидкая!
Но вчера я впервые не забыла сохранить эту водичку, а потому решила не отходя от кассы провести эксперимент.
Я уварила эту воду в два раза на всякий случай, хотя она всё равно особо гуще не стала.
И, о чудо! Она взбилась! Она действительно взбилась в пену! Потом я добавила сахара в пропорции 1:1, и пена стала ещё гуще. Но консистенция меня не устраивала и я добавила щепотку лимонной кислоты, от этого АФ взбивается в еще более плотную пену. Консистенция вышла густая, но острый пик всё-таки не получился, он оставался мягким. Я отсадила всё на противень и отправила в духовку сушиться при 100 градусах.
Конечно, моей ошибкой было то, что я всё это затеяла в 11 вечера))) и, соответственно, сидеть два часа и ждать никак не было желания, потому мне пришлось немного поднять температуру, от чего мои безешки сплюснулись и подрумянились. Но они всё равно получились в конечном итоге, хоть и не такие красивые! Кроме этого, у них присутствовала некоторая тягучесть, которую даёт кислота. Иногда кислоту добавляют как раз для того, чтобы верх безе был хрустящим, а внутри оставалась эта тягучая консистенция. Как в торте «Павлова», например.
Почему не нужно сливать жидкость из банок с консервированным горошком и другими бобовыми
Сезон свежего зелёного горошка слишком быстротечен, чтобы рассчитывать на него. А консервированный или замороженный есть всегда, но для последнего нужен морозильник, а баночка с горошком может спокойно стоять на полке, чтобы в нужное время он стал участником оливье, винегрета, салатов с рыбой, супов. Жидкость из банки тоже сливать не нужно! Её тоже используйте для приготовления, например, майонеза!
Как называется жидкость из банки с консервированным горошком
Жидкость называется аквафаба – это вода, используемая для консервации горошка, но не только! Так называется вся немного вязкая и малопрозрачная жидкость, которую увидите в банках с консервированными бобовыми (нутом, чечевицей, фасолью).
Слово аквафаба (aquafaba) происходит от латинского aqua (вода) и faba (фасоль).
Состав аквафабы
Бобовые в основном состоит из углеводов (крахмала, сахаров и клетчатки), белков (глобулины и альбумины), а также воды. Углеводы содержатся в большем количестве, чем белки.
В процессе консервирования бобовые подвергаются тепловой обработке и растворимые части семян (бобов, горошин) вымываются в воду (примерно 5-10% от первоначальной сухой массы). Эта жидкость разливается по банкам – так получается аквафаба.
Чем хороша жидкость из банки с консервированным горошком
Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичных белков, аквафаба – замена их для безе, зефира, майонеза, шоколадного мусса и других блюд. В блюдах аквафаба отлично подходит для людей, избегающих яиц, например, веганов.
Есть у жидкости недостатки: некоторые едоки чувствуют специфичный бобовый запах даже в блюдах и десертах после тепловой обработки. Этого можно избежать, добавляя ваниль или лимонную кислоту – только совсем немного, чуть-чуть.
Качество аквафабы сильно зависит от бобов, которые вы будете использовать, от времени их варки. В жидкости из банки с консервированными бобовыми (в том числе и с горошком) почти всегда есть соль, влияющая на вкус и конечного продукта.
3 столовые ложки аквафабы заменяют 1 белок куриного яйца.
Кто первым обратил внимание на аквафабу и рекомендовал к использованию
В декабре 2014 года музыкант Жоэль Россель из Франции обнаружил, что вода из банки с консервированным нутом способна при взбивании образовывать пышную массу так же, как белки и вода, которой на ночь залили семена льна. Рессель поделился своими экспериментами в блоге и опубликовал рецепты шоколадного мусса и безе, приготовленных с жидкостью из нута вместо белков.
Примерно в то же время инженер-программист из США и энтузиаст веганской еды Гуз Вольт обнаружил, что аквафаба способна заменить белок и использовать стабилизаторы для этого не нужно. В марте 2015 года он опубликовал результат своего открытия на популярной веганской странице в Facebook «Что едят толстые веганы» (What Fat Vegans Eat). Это был самый простой рецепт безе из двух ингредиентов – аквафабы и сахара. Рецепт вызвал своего рода небольшую революцию.
Как хранить аквафабу
Хранить аквафабу можно в холодильнике 4-5 дней или можно заморозить её в формочках для льда, а потом переложить готовые кубики в пищевой контейнер и вернуть в морозилку на хранение.
Замороженная, а затем размороженная аквафаба взбивается так же хорошо, как и свежая аквафаба. Вы также можете разморозить кубики аквафабы в микроволновой печи, чтобы ускорить процесс.
Как приготовить майонез, используя жидкость из банки с консервированным горошком
Майонез на аквафабе – нежный, лёгкий, однородный плюс веганский. Да, его не намажешь на хлеб (хотя зачем это делать), он более жидкий, чем классика, но для заправки салатов подходит замечательно.
Майонез на аквафабе
Для приготовления примерно 250 г майонеза нужно:
БОНУС! Как приготовить самодельную аквафабу
Если вы готовите дома хумус или сами отвариваете чечевицу/фасоль, готовьте бобовые так, чтобы отвар можно было использовать для приготовления и сладких блюд.
Самодельная аквафаба, приготовленнная с использованием нута в виже жидкости и взбитая миксером
Чтобы взбить самодельную аквафабу в крепкую пену, подходящую для приготовления меренги, мороженого, мусса
Классический способ стабилизации аквафабы – использование сахара. При взбивании с ним пена дольше держит форму, а также сохраняет свою воздушность во время тепловой обработки. Аквафабу можно стабилизировать лимонной кислотой или винным камнем. Их нужно добавлять самом в начале взбивания.
Для приготовления самодельной аквафабы
Если вы уверены, что полученная аквафаба достаточно концентрированная, взбивать её можно сразу же. Рекомендуем оставить отвар на ночь в холодильнике вместе с нутом, а утром проверить, получилась ли нужная консистенция.
Обратите внимание, что, отваривая нут, вы получаете не только аквафабу, но и готовый нут для хумуса, салатов, гарниров или приготовления рагу.
Рецепт Воздушных оладьев на самодельной аквафабе
Воздушные оладьи на самодельной аквафабе
Воздушные оладьи на самодельной аквафабеДля приготовления 4 порций нужно:
Почему ни в коем случае не стоит выливать жидкости из банок с консервированными овощами и фруктами
Ваш кошелёк и вкусовые рецепторы будут благодарны, если вы не станете выливать жидкость из банок с консервированными овощами, фруктами и бобовыми, а будете использовать содержимое консервов целиком для приготовления еды. Сделайте разумное потребление своей привычкой и частью жизни.
Подумайте обо всех остатках пищевой жидкости, которую вы выливаете в канализацию – от солёной воды из банки с оливками или консервированными артишоками и до жидкости, оставшейся от консервированной кукурузы. Все эти жидкости тоже товар, за который вы заплатили!
На самом деле, есть разные способы применить жидкости из консервов на благо блюд, которые вы готовите. Одни добавят аромат, другие – специи и пряности, третьи – питательность или особую консистенцию. Вот как превратить 7 обычных кухонных «ненужных» жидкостей в жидкое золото.
Жидкость из банки с консервированной фасолью
Густая жидкость из банки с фасолью или другими бобовыми, например, с нутом, называется аквафаба, что в переводе с латыни означает «бобовая вода». Это термин придуман веганом Гусом Вольтом.
Аквафабу можно получить и дома, если отварить нут или горох. В любом случае аквафаба – заменитель яиц для приготовления майонеза, безе, меренг и шоколадного суфле. Это связано с тем, что белки и крахмалы в бобовой жидкости, состоящие в основном из воды, соли и естественных углеводов, действуют аналогично яйцам – они связывают ингредиенты, делая массу однородной.
Жидкость из банки с маринованными огурцами
Оставшийся маринад – смесь уксуса, соли, сахара и специй – на самом деле способен стать универсальным усилителем вкуса для многих блюд. Используйте его как замену кислых жидкостей, таких как уксус и лимонный сок. Добавьте немного маринада в картофельный или капустный салат. Используйте для приготовления заправки в стиле винегрет или в маринад для курицы, рыбы или тофу. Вы даже можете добавить маринад в «Кровавую Мэри» для придания остроты или повторно использовать для быстрого маринования свежих огурцов.
Жидкость из банки с маринованными артишоками
Как в случае с маринованными огурцами, сердечки артишоков (самая вкусная часть артишока, его сердцевина) залиты ароматной жидкой комбинацией уксуса, масла, соли и специй. Используйте её, как смесь уксуса и растительного масла. Эту жидкость можно добавлять в ризотто, хумус, соус песто, тапенад или в простую домашнюю пасту с овощами. А ещё с консервированными артишоками отлично готвить салат цезарь (листья салата романо, гренки, пармезан, каперсы и сердечки артишоков), добавив ароматную заправку, приготовленную с жидкостью из банки.
Жидкость из банки с консервированной кукурузой
Эту жидкость можно использовать в супах. Учитывайте, что она сладковатая и лучше применять её для супов со свининой, помидорами, морковкой, креветками. Кукурузная вода подойдёт для соуса, подливы, для выпечки хлеба или кексов с добавлением овощей, для приготовления булгура, кускуса и киноа.
Если вы будете варить кукурузу в початках сами, в кастрюлю с холодной водой и кукурузой бросьте лавровый лист, лук, чеснок, морковь и черешок сельдерея. Отварите кукурузу до готовности, выньте её, а оставшийся отвар процедите и охладите. Потом разлейте по формочкам для льда и заморозьте. Такие бульонные кубики добавляйте в супы или подливы.
Сироп из банки с консервированными абрикосами или персиками
Абрикосовый/персиковый сироп используйте для приготовления салатной заправки. Для этого пробейте в пюре несколько половинок консервированных фруктов, добавьте пару столовых ложек сиропа и оливкового масла «экстра вирджин», 1-2 чайные ложки белого винного уксуса или лимонного сока, перемешайте и приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем. Сироп ещё может стать ингредиентом маринада для фруктов на гриле или даже мяса или курицы. С сиропом хорошо сочетается перец чили. Вы можете добавить сироп в тесто для маффинов или кексов, заменив им кефир или йогурт.
Сироп из банки с консервированными мандаринами
Мандариновый сироп – ингредиент для смузи, фруктовых коктейлей и салатных заправок в стиле винегрет. Из этой сладкой и ароматной жидкости можно даже приготовить леденцы или карамель. А ещё её уместно добавлять при подаче мороженого.
Сироп из банки с консервированным ананасами
Жидкость из банки с ананасами придаст приятную сладко-кислую ноту салатным заправкам и маринадам. Попробуйте залить сиропом овяные хлопья и оставить на ночь, утром получите кашу с тропическим ароматом.
7 рецептов с использованим жидкости из консервов
Майонез на аквафабе с чесноком и горошком
Майонез на аквафабе получается более лёгкий, чем классика, но такой вкусный! Им можно заправлять не только любимый салат оливье, но и использовать для заправки салатов из свежих сезонных овощей. После приготовления он достаточно жидкий, но спустя несколько часов, проведённых в холодильнике, загустевает.
Майонез на аквафабе с чесноком и горошком
Для приготовления примерно 320 мл нужно:
Тыквенное пюре в стиле хумус
Ольга Грезова, наш читатель и автор рецепта: «Эта вариация на тему хумуса хороша в качестве закуски. Подавайте её с хлебом, крекерами, хлебцами, остывшими бельгийскими вафлями, с картошкой по-деревенски или добавляйте в картофельное пюре, смешивайте с рисом или даже гречневой кашей».
Тыквенный хумус
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Салат из свеклы, мандаринов и авокадо со сладкой маковой заправкой
От одного взгляда на этот салат поднимается настроение, настолько он яркий и красочный. И вкус у него ничуть не уступает внешности – то же разнообразие вкусов и текстур
Салат из свеклы, мандаринов и авокадо со сладкой маковой заправкой
Для приготовления 6-8 порций нужно:
50-70 мл оливкового масла «экстра вирджин»
40-50 мл мандаринового сиропа
2 ч. л. тёртой апельсиновой цедры
1,5 ст. л. мёда
0,5-1 ч. л. дижонской горчицы
0,5 ст. л. подготовленного мака
соль
Гречневая каша с бананами
Это вариант сладкой гречневой каши. Бананы мы предлагаем оставить без изменения, если только немного поджарить со сливочным маслом. Консервированные фрукты меняйте по своему желанию. Экспериментируйте с грушами, персиками, абрикосами и даже личи.
Гречневая каша с бананами
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Датская сдоба, дениш с фруктовой глазурью
История денишей очень интересная. Сначала эти булочки выпекали в Вене, потом привезли в Данию, где они прижились настолько, что стали ассоциироваться с этой страной. Теперь дениши входят в стандартный набор завтрака в хороших отелях, и чем лучше кухня отеля, тем больше вариантов денишей там можно попробовать.
Датская сдоба, дениш с фруктовой глазурью
Для приготовления 12 штук нужно:
Для начинки и покрытия:
Эспрессо олд-фэшн
Коктейль Old Fashioned – один из самых знаменитых в мире. Его приятно потягивать на вечеринках. И если конец вечеринки ещё далеко, вариант с добавлением в классический напиток эспрессо кажется очень удачным!
Эспрессо олд-фэшн
Для приготовления 1 порции нужно:
Такой пунш не согреет, но настроение поднимет точно.
Игристый пунш
Для приготовления 12-16 порций нужно:
Безе из бобовой воды? Не может быть!
Вся правда об аквафабе.
Не так давно я посетила вебинар, посвященный современным диетическим десертам. Автор, профессиональный кондитер, рассказывала чем можно заменить пшеничную муку, яйца и рафинированный сахар, как приготовить воздушный крем без сливочного масла и безешки без яичного белка. На том вебинаре я впервые услышала незнакомое слово «аквафаба».
Мне стало жутко интересно что же это такое и насколько безопасно постоянно использовать аквафабу вместо белка куриного яйца. В общем, обратившись к русскоязычным и западным источникам я достаточно подробно изучила этот вопрос. И сейчас хочу поделиться с вами своим небольшим исследованием.
Из статьи ниже вы узнаете:
Что такое аквафаба
«Аквафаба» состоит из двух слов: aqua – вода и faba – боб. Aquafaba — это ни что иное, как «бобовая вода», т.е. отвар различных бобов. Вязкая и мутная жидкость, в которой варятся или консервируются нут, фасоль и горох, оказывается, может служить прекрасной альтернативой яичного белка.
Впервые об аквафабе заявили француз Жоэль Рассел (Joel Roessel) в 2014 году. Для своего блога о вегетарианстве он проводил эксперименты с различными жидкостями из консервных банок. В поисках альтернативы яйцу Рассел случайно открыл тот факт, что заливочная жидкость бобовых консервов не просто можно превратить в крепкую пену, но и использовать для приготовления различных блюд и десертов вместо яичного белка. Это стало прорывом в вегетарианстве и питании для аллергиков.
Польза и вред аквафабы.
Несмотря на свою функциональность, аквафаба, конечно, далека по своей питательности от яиц. Она достаточно бедна белком и не содержит жира, в ней практически отсутствуют витамины и минералы. Тем не менее в аквафабе много крахмала (сложных олигосахаридов) и сапонинов, которые выделяются из бобов. Именно благодаря им жидкость имеет пенообразующие и загущающие свойства, т.е. без труда взбивается в прекрасную воздушную пену и может связывать сухие компоненты теста.
Бобовые сапонины оказывают противовоспалительное, отхаркивающее и умеренное послабляющее действие, нормализуют уровень холестерина и глюкозы в крови, активируют синтез некоторых гормонов. Несмотря на очевидную пользу, нужно помнить, что злоупотребление сапонинами способно вызвать ряд негативных последствий. Самым опасным из них считается гемолиз (разрушение) эритроцитов и последующая тяжелая анемия.
А высокое содержание сложных олигосахаридов вызывает такое неприятное явление, как повышенное газообразование.
Применение аквафабы — находка для многих. Но как и любым продуктом, ею не стоит злоупотреблять.
Что можно приготовить из аквафабы?
С появлением aquafaba на мировой кулинарной арене стало возможным приготовить массу вкусностей без использования яиц. Это особенно актуально для тех, у кого наблюдаются аллергические реакции на яйца и тех, кто отказался от них по этическим причинам.
С помощью бобовой воды можно приготовить:
Как приготовить аквафабу
А сейчас давайте узнаем где можно взять готовую аквафабу и как ее приготовить самостоятельно.
Второй способ получения аквафабы — самостоятельное приготовление. В этом случае вы получите идеальную более полезную жидкость без соленого привкуса.
Считается, что лучшая аквафаба получается после варки нута. Предлагаю вам пошаговый рецепт.
1. Замачиваем нут.
500 гр нута заливаем 1,5л чистой холодной воды на ночь.
Горячую воду использовать нельзя, т.к. под действием температуры бобовый белок свернется и уплотнит внешнюю оболочку нута.
2. Варим нут.
Сливаем «ночную» воду, бобы промываем, заливаем чистой водой и ставим вариться.
Нут необходимо варить до полной мягкости, что может занять до двух часов. Следите, чтобы вода не выкипала и всегда на 1-2 см покрывала бобы. Соль добавлять не нужно, чтобы не повлиять на вкус аквафабы.
3. Готовая аквафаба.
Для получения концентрированной и качественной аквафабы бобы необходимо оставить в отваре остывать. Сделать это можно в холодильнике в течение 8 часов. За это время уровень отвара сравняется с нутом, что служит показателем правильного приготовления.
После охлаждения отвар сливаем и процеживаем. Аквафаба готова!
Хранить бобовую воду допускается не более 2 дней в стеклянной или пластиковой посуде. Некоторые кулинары рекомендуют замораживать аквафабу, чтобы неограниченно увеличить срок ее хранения. После размораживания все свойства отвара сохраняются.
Как применять аквафабу: простые рецепты
При приготовлении десертов аквафабу необходимо взбить до образования устойчивой пены. Время взбивания зависит от мощности миксера и концентрации аквафабы.
При этом нужно иметь ввиду, что белок 1 среднего яйца заменяется на 30-40мл аквафабы (2 ст.ложки).
Попробуйте приготовить воздушную пенку на кофе из аквафабы.
Вам потребуется:
А как вам идея приготовить безъяичное вегетарианское безе? С аквафабой возможно и это.
Вам потребуется:
Вот такой удивительный продукт всегда был у нас под рукой, но не использовался в полную силу. Напишите нам используете ли вы аквафабу и поделитесь своими рецептами.
Статью подготовила Екатерина Кураксина