можно ли заливать муку кипятком
Обрати внимание, что пресное тесто вовсе не мешает наслаждаться вкусом начинки. Чаще всего оно даже помогает оценить всю ее прелесть, не отвлекая внимания от того, что внутри.
Находи подходящий для себя рецепт заварное тесто пошагово и беги готовить.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Итак, для начала наливаем в кастрюлю воду, кладём в неё же масло (или же маргарин), поваренную соль и ставим кастрюльку на средний огонь, доводим массу до кипения.
ШАГ 2:
После того, как масло с водой закипят, снимаем кастрюлю с огня и понемногу всыпаем в массу просеянную в сите муку, постоянно перемешивая смесь.
ШАГ 3:
После этого опять ставим кастрюльку на медленный огонь и растираем наше тесто до образования блестящей гладкой массы.
ШАГ 4:
После этого снимаем кастрюльку с огня и охлаждаем полученное нами тесто.
ШАГ 5:
Когда тесто остынет, добавляем в него яйца, взбиваем массу до однородности. Полностью готовое тесто должно получиться мягким, гладким, однородным, блестящим и довольно густым, чтобы не растекаться на противне при выпечке. Вот тесто и готово!
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО НА ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ПОРЦИЙ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Муку просейте. Половину пока оставьте на рабочей поверхности, вторую половину муки пересыпьте в большую миску.
2. Добавьте в миску соль, перемешайте.
3. В смеси муки и соли сделайте углубление, налейте туда растительное масло.
4. Вскипятите воду и прямо кипящую вылейте в масло. Перемешайте все в однородную массу и дайте постоять в течение 5-10 минут. Нужно, чтобы будущее тесто немного остыло.
5. Яйцо взбейте в стакане вилкой.
6. К тесту добавьте яйцо и все тщательно перемешивайте, пока тесто не станет однородным. Процесс займет буквально пару минут.
7. Заварное тесто положите на оставшуюся на рабочей поверхности муку и смешайте его с ней. Должно получиться тесто обычной консистенции, как готовится для пельменей и вареников. Мягкое и приятное на ощупь.
8. Тесто положите в миску, накройте влажным полотенцем и дайте постоять в течение часа.
ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ С ВИШНЕЙ ЗАВАРНОЕ
Можно ли заливать муку кипятком
Заварной способ
приготовления пшеничного теста
В целях улучшения вкусовых свойств хлеба и частичной замены сахара в хлебопечения применяют заваривание части муки кипятком.
В муке всегда имеется сахар (1-З%)‚ но главная масса ее состоит из крахмала (около 70%). Кроме того, в муке присутствует фермент диастаз, который способен переводить крахмал муки в сахар. Наличием образовавшегося сахара и определяется так называемая диастатическая активность (сила) муки, т. е. способность делать вполне нормальное тесто и хлеб.
Хлебопекарные качества муки определяются, в основном, качеством и количеством клейковины и диастатической активностью муки. Средняя диастатическая активность муки при наличии в муке нормального количества сахара способствует при брожения теста выделению достаточного количества газа, а хорошая клейковина-удержанию этого газа в тесте, в результате чего получается наилучший хлеб. Так как заварка применяется для увеличения сахара в тесте, то количество ее зависит от диастатической активности муки. Чем выше диастатическая активность муки, тем меньше нужно употреблять заварки и наооборот. Низкие сорта муки обладают большей диастатической активностью, чем высокие сорта. Количество муки, употребляемой в заварку, колеблется от 5 до 12% к общему количеству муки, необходимой для выпечки. Зависит это от сорта муки и способа приготовления самой заварки. Количество воды (кипяток), которое беретеся для заварки в 2-4 раза больше весового количества употребляемой для заварки муки. Так, если на заварку берется 10 кг муки, то воды нужно от 20 до 40 л.
Каким образом производится заварки? В одном случае мука заваривается сразу кипятком (100°С), в другом, мука предварительно разбалтывается в теплой воде (50-60°С), а затем уже приливается кипяток, и заварка тщательно размещивается. На предварительное замещивание заварки идет 1/3 воды от общего количества воды, предназначенной на заварку.
Сущность заварки заключается в том, что крахмал, находящийся в муке, при заваривании последней кипятком клейстеризуется и под действием фермента амилазы (диастаза) осахаривается. Оптимальная температура осахаривания амилазой клейстеризоваиного крахмала равна около 63%
Самоосахаривающаяся заварка получается следующим образом: из общего количества муки, предназначенной на заварку, 50% заваривается кипятком (в количестве 250% по отношению ко всей муке, идущей на заварку, температура воды 95-100 о С). При остывании заварки до 68-70°С к ней добавляются остальные 50% свежей муки-фермента. Осахаривание заварки при температуре около 63°С продолжается 3 часа. Затем заварка быстро охлаждается. Если мука. применяемая для заварки, имеет повышенную диастатическую активность, то часть муки, добавляемой в качестве фермента, можно уменьшить до 25%, увеличив при этом до 75% ту часть муки, которая заваривается непосредственно кипятком. В данном случае при отсутствии солода созданы оптимальные условия для клейстеризации крахмала и действия фермента амилазн и использован фермент самой муки, отсюда и заварка получила название «самоосахаривающаяся».
Самоосахаривающаяся сброженная заварка отличается от самоосахаривающейся заварки тем, что после осахаривания заварка охлаждается до 30-32°С и в нее вносятся 0,8-1,0% прессованных дрожжей, полагающихся в тесто, разведенных в воле (воды берется 10% от общего количества воды на заварку).
Сбраживаняе заварки ведется при температуре 30-32°С в течение 3,5 час.
Осахаривание заварки процолжается 50-60 мин., после чего заварка быстро охлаждается.
Приготовление теста на заварке ведется как опарным, так и безопарным способами.
Применение заварки дает следующие преимущества:
Можно ли заливать муку кипятком
Интересная информация Школы хлебопеков.
Использование заварки в процессах тестоведения позволяет получить следующие результаты:
Следует иметь в виду, что количество вносимой в тесто заварки необходимо регулировать в зависимости от ферментной активности муки. Ферментная активность муки выражается показателем «число падения». Чем выше ферментная активность муки (ниже число падения), тем меньше следует использовать заварки.
Использование заварки оказывает определенное влияние на бродильную микрофлору. Повышение содержания заварки и снижение температуры теста до 28-30 о С приводит к активизации деятельности дрожжей и угнетению молочнокислых бактерий, газообразование в тесте возрастает.
Обычно для заварки используется 5-12% рецептурного количества муки. При заваривании на 1 часть муки добавляется 2-4 части воды.
В зависимости от принятой технологии, муку можно заваривать крутым кипятком (100 о С) или готовить суспензию муки в теплой воде (50-60 о С) и уже к суспензии добавлять при тщательном перемешивании кипяток. На приготовление суспензии расходуется примерно 30% общего количества воды.
При заваривании муки крахмал превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал под действием амилолитических ферментов осахаривается. Процесс осахаривания наиболее активно протекает в заварке с температурой 63 о С.
Осахаривание заварки можно проводить без солода или с добавлением солода.
Получения самоосахаривающейся заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
Получения самоосахаривающейся сброженной заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
Получения соленой заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
В растворе соли белки муки обладают повышенной набухаемостью. По сравнению с простой заваркой соленая заварка обладает более высокой водосвязывающей способностью.
Основные продукты. Ничего особенного.
Перемешиваем в отдельной таре 3 ст.
Завариваем стаканом кипятка. Остужаем до тёплого состояния. Получилось некое подобие клейстера-киселя.
Отделяем желтки от белков.
Добавляем к нашему клейстеру 1 стакан тёплой воды, желтки и дрожжи.
Очень вкусное, мягкое, нежное, воздушное после выпечки. Думаю, подойдёт любая начинка и любой способ выпечки. К сожалению в данный момент не могу проверить как будет тесто вести себя в духовке. Но уверена, что проблем не будет. Только перед выпечкой дать изделиям немного подняться. Это недолго, минут 5-10. Хороши будут и ватрушки и пироги! Однозначно будет прекрасно в пицце!
На следующий день пирожки остаются такими же мягкими.
Один товарисЧ уже дегустирует) Вроде доволен.
А вот вам та самая пышка, надеюсь, структура теста видна. Старалась её показать насколько возможно.
Мой вердикт: это лучшее дрожжевое тесто, с которым я работала. Делайте его не раздумывая! И вы не пожалеете!
Можно ли заливать муку кипятком
Раньше трава была зеленее, небо голубее, помидоры сочнее, клубника краснее, лето длинее, зима холоднее, дети послушнее умнее, а. а мука хуже. Я про муку, из которой хлеб делают. Могла быть неплохой, а могла быть жуть. Давнишним норвежским хозяйкам приходилось мудрить и выкручиваться. Один из приёмов, часто используемых в те далёкие времена в случае муки плохого качества – заваривание части ржаной, ячменной или овсяной муки кипятком на некоторое время (но не до образования закваски). Такой способ помогал улучшивать вкусовые качества хлеба, сделать его слаще, дать заиграть муке сольной партией. В послевоенное время в связи с резким улучшением качества жизни в целом и муки в частности про этот прием забыли, однако в последние годы заваривать часть ржаной или овсяной муки стало модно – возвращаться к истокам всегда интересно. На днях попробовала рецепт, адаптировав и соединив вместе сразу несколько рецептов ржаных булочек. Получилось изумительно вкусно, булочки исчезли за вечер. Очень хвалили. Просили делать ещё.
Взяла:
900 мл кипятка
200 г ржаной муки
100 мл теплой воды
25 г свежих дрожжей
1 стол лож сахара
1 стол лож соли
1 стол лож растительного масла
Прим 900 мл пшеничной муки
Ход действий
Залила ржаную муку купятком, размешала вилкой, чтобы не было комков.
Накрыла полотенцем, оставила на ночь (не в холодильнике).
На следующее утро смешала теплую воду c дрожжами.
Добавила дрожжевую смесь к ржаной смеси, размешала.
Добавила сахар, соль, масло, пшеничную муку и замесила тесто.
Оставила под полотенцем часа на полтора.
Разделила тесто на 13 частей, налепила влажными руками булок.
Разложила на противень.
Нагрела духовку до 220 град.
Смазала булки чаем.
В духовку 220 град минут на 20.
Вынула, охладила, съела. Буду теперь экспериментировать с заваренной ржаной мукой.