можно ли закоптить корюшку

Особенности горячего и холодного копчения корюшки

Корюшка – небольшая, но достаточно вкусная рыбёшка, обитающая в прибрежных зонах Балтийского моря и Северного Ледовитого океана, но есть и её речной подвид, который в настоящее время добрался на юге до водохранилищ Волги. Свежая рыба имеет огуречный запах, поэтому она является весьма привлекательным кормом для морских и речных хищников.

Копченая корюшка считается изысканным деликатесом, и если у вас имеется коптильня, то вкуснейшее блюдо у вас будет не выбывать на протяжении всего сезона ловли рыбы. И главное – это обойдётся вам намного дешевле, чем покупать копчёность в продуктовом супермаркете.

Калорийность, БЖУ корюшки, полезные свойства

При длительной термической обработке, характерной для горячего копчения, рыба лишается весомой части витаминов и микроэлементов, но и жиров тоже. Холодное копчение более щадящее, а изначально в мясе корюшки содержится немало витаминов, особенно широко представлена группа В, есть здесь и калий, фосфор, магний и другие минеральные вещества.

Как и в большинстве других видов морских рыб, в корюшке много омега-3 жирных кислот.

Калорийность 100 г копченой горячим способом корюшки – 150 ккал, у рыбы холодного копчения этот показатель ещё выше – порядка 200 ккал. При этом углеводов в мясе практически нет, белков – 18,0 (22,0) г, жиров – 8,5 (13,0) г.

Любые копчёности следует употреблять в меру, а некоторым категориям граждан этот деликатес лучше не есть совсем.

Как подготовить корюшку к копчению

Хотя рыба небольшая (средний размер – 10-12 см), потрошить её нужно, но удаление чешуи в разделке тушки – процедура необязательная, как и отделение головы. Процедура засолки заключается в натирке тушки смесью соли, перца и небольшого количества специй. Если голова не отрезана, то нужно посолить и жабры. Засоленную рыбу отправляют мариноваться на полчаса, поместив под гнет. Если объёмы копчения большие, процедура засолки потребует больше времени, вплоть до суток. Бояться пересолить рыбку не стоит – корюшка впитает ровно столько соли, сколько нужно, не больше.

Пока рыба маринуется, можно приступить к подготовке коптильни – например, замочить на полчаса щепу. Количество опилок, нужных для копчения, обычно указывается в инструкции к коптильне, желательно их придерживаться – слишком большое количество дыма приведёт к тому, что готовая корюшка будет горчить из-за увеличенного количества канцерогенов. О том, что дыма больше, чем нужно, можно узнать и по цвету готового продукта – он становится тёмным.

После маринования корюшку нужно промыть и высушить, а некоторые даже совмещают сушку с вялением.

Оптимальным запахом обладает дым от щепы бука, ольхи и всех фруктовых деревьев. Если вы хотите получить более тонкие оттенки, можно добавить к щепе веточки можжевельника, дуба или розмарина.

Горячее копчение

Рецептов горячего копчения корюшки в домашних условиях существует немало, практически все они предполагают засолку рыбы или её маринование в жидком растворе. Почему не рекомендуется удаление чешуи? Здесь всё просто: после копчения она снимается гораздо легче.

Традиционное копчение в коптильне

После разделки корюшки приступают к её соленью, необходимому, чтобы избавиться от микроорганизмов (особенно это актуально для холодного копчения, производимого при низких температурах). Классический рецепт предполагает натирание тушек солью с перцем с добавлением измельчённых листьев петрушки или других специй в небольшом количестве, но можно производить засолку и в жидком маринаде.

Само копчение производится по следующему алгоритму:

Копчение дома на плите

Если коптильни нет, а отведать деликатеса хочется, коптить рыбу горячим способом можно на обычной кухонной плите, при этом вкус и калорийность корюшки будет практически такими же.

Рецепт очень простой:

Свежезакопченую рыбу можно подавать с салатами или овощами.

Копчение в электрической коптильне

И ещё один рецепт для тех, кто обзавёлся электрической коптильней.

На 500 г выпотрошенной корюшки нам понадобится:

Готовим маринад, смешав сок, воду и соевый соус. Добавляем в него сахар, специи и соль, тщательно перемешиваем. Когда соль и сахар полностью растворятся, выкладываем в маринад рыбу, ёмкость укрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 5-6 часов.

Перед копчением корюшку промывают, укладывают на решётку и выставляют в проветриваемом месте на 30-40 минут, чтобы тушки просушились до образования на кожице тонкой плёнки. Для ускорения просушки можно использовать обычный вентилятор.

Выставляем в коптильне температуру 90°С, выкладываем на дно щепу ольхи или фруктовых деревьев (можно использовать покупную). Коптить корюшку в электрической коптильне нужно порядка 3-4 часов, если имеется термометр для мяса, то рыбу можно считать готовой, когда температура внутри поднимется до 65°С.

Холодное копчение

Для начала рассмотрим, как коптить корюшку в заводской коптильне. Классический метод холодного копчения предполагает разделку рыбы, промывку, просушку и засолку. Солить нужно намного дольше, чем при горячем копчении – около 12 часов, после чего тушки тщательно промывают, чтобы избавиться от излишков соли. Затем корюшку вывешивают на бечёвке на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении на несколько суток – за это время она избавится от лишней влаги.

Коптить нужно по следующему алгоритму:

Копчение холодным способом в самодельной коптильне

Можно использовать и самодельную конструкцию, помня, что для холодного копчения коптильня должна быть двухкомпонентной, отдельно изготавливается коптильное отделение и отделение для генерации дыма, которые связываются между собой гофрированной трубой.

Это делается для того, чтобы дым успевал остыть, ведь холодное копчение производится при намного меньшей температуре, но гораздо дольше.

Сама процедура практически не отличается от классического способа, за исключением засолки – вы можете использовать любые специи по своему усмотрению, но не перебарщивая.

Для самодельной коптильни важен контроль температуры, которая не должна быть в коптильном отделении выше 30°С. Время копчения зависит от размеров корюшки и герметичности конструкции, обычно это 16-24 часа.

После того, как корюшка закоптилась, её необходимо вывесить на открытом воздухе для проветривания на 4-8 часов, предварительно накрыв марлей, чтобы исключить контакт с насекомыми.

Копчёная корюшка с использованием жидкого дыма

Коптильня, магазинная или самодельная, – это довольно крупный агрегат, который на маленьких кухнях просто некуда поставить. Любители копчёностей решают проблему достаточно просто – коптят, используя жидкий дым. Получается рыба с выраженным шпротным ароматом.

Для приготовления необходимо приготовить следующие ингредиенты:

Копчение много времени не отнимет. Сначала луковую шелуху кипятят 20 минут, затем в кастрюлю выкладывают рыбу, солят, добавляют 200 мл заваренного чая, специи, растительное масло, варят 70-90 минут на маленьком огне.

Добавляют жидкий дым, варят ещё 5 минут, выключают огонь и дают корюшке остыть, не вынимая тушки из бульона.

Особенности подачи копчёной корюшки

Лучше всего подавать деликатесную корюшку как самостоятельное блюдо или с лёгкими гарнирами. Использование в салатах не рекомендуется, поскольку оригинальный вкус рыбы может попросту затеряться, да и не со всеми продуктами копчёности совместимы.

Можно сочетать копченую корюшку с любыми овощами и фруктами, что сделает приём пищи не только доставляющим гастрономическое удовольствие, но и полезным.

Отметим, что это деликатес имеют возможность приготовить и жители азиатской части России – корюшка водится во многих реках Сибири и Дальнего Востока. По вкусовым качествам азиатская корюшка ничем не отличается от европейского сородича, хотя имеются небольшие визуальные различия, плюс сибирский подвид немного крупнее.

Источник

Копчение корюшки в домашних условиях: холодный и горячий методы

Рыба корюшка – настоящий деликатес, обладающий приятным огуречным вкусом и ароматом. Широко распространена в реках Дальнего Востока, Сибири, в Белом море. Там водится азиатская корюшка. Европейский подвид чаще встречается в северных морях, Ладожском и Онежском озерах. От азиатской корюшки отличается укороченной боковой линией, мелкими зубами. Тело рыбки покрыто серебристой чешуей, которая на спинке становится буро-зеленой. Средний размер особи – 10 см, но сибирские подвиды могут достигать 35 см в длину.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав и полезные свойства

Термическая обработка, которой подвергается корюшка при горячем копчении, частично разрушает витамины и микроэлементы. Рыба холодного копчения считается более питательной, но ее нужно тщательнее обрабатывать, гуще солить. В корюшке, как и в большинстве других морских обитателей, содержится полезный рыбий жир, витамины группы B, A, фосфор, калий, магний.

Факт! Жиры, входящие в ее состав, отличаются от животных и считаются более полезными. Они необходимы для нормальной работы сердечной, нервной систем, опорно-двигательного аппарата.

Однако даже корюшка холодного копчения будет вредна, если неконтролируемо есть ее несколько раз в неделю.

Запрещен продукт при:

Возможность употребления копченой рыбы нужно согласовать с врачом. В некоторых случаях он разрешит есть ее не чаще 1 раза в 1-2 недели по 100 грамм.

Горячее копчение

Для приготовления корюшки горячего копчения потребуется 1 кг рыбы и соль для устранения микроорганизмов.

Чешую тоже можно не убирать, так как после приготовления она снимается намного легче. Разделав, приступают к засолке – сухой или жидкой. Тушки корюшки небольшого размера, поэтому достаточно первого метода:

Если времени недостаточно, можно просто насухо вытереть рыбу и приступить к приготовлению.

Традиционное копчение в коптильне

В приготовлении корюшки своими руками важно не только следовать технологии, но также использовать правильно сконструированную коптильню. Для этого необязательно разрабатывать собственный проект, вкладывая в него много времени и сил – ассортимент подходящего оборудования, способный удовлетворить покупателя с любым бюджетом, найдется в магазине.

В приготовлении корюшки горячего копчения соблюдают следующую технологию:

Держать небольшие тушки дольше нет смысла – мясо может стать горьким и сухим.

Копчение дома на плите

В домашних условиях можно приготовить корюшку горячего копчения без коптильни. По вкусовым качествам и калорийности рыба получается примерно такой же. Самый простой рецепт:

Подают со свежими овощами и салатами.

Корюшка горячего копчения с маринованным чесноком и бородинским хлебом

Изысканный аромат придают копченой корюшке дополнительные ингредиенты. Ее можно сдобрить маслом и оригинально оформить. Для приготовления рецепта потребуется:

Ароматное блюдо станет изюминкой праздничного стола, но это не значит, что готовить его нужно только по особым поводам. Весь процесс занимает немного времени, оттого наслаждаться пикантным ароматом копченой корюшки еще приятнее:

Для дополнительного украшения и аромата можно приготовить крошку из хлеба и маслин. Оливки в количестве 80-100 г подсушивают в духовом шкафу при 80 градусах не дольше 5 часов. Измельчают, смешивают с 200 г крошки вчерашнего хлеба. Смесь обжаривают в растительном масле вместе с разрезанным перцем чили и 2 зубчиками чеснока. Добавляют тимьян, соль, перец по вкусу. Крошку и маслины откидывают на дуршлаг для устранения излишков масла. Полученной смесью посыпают рыбку перед подачей.

Копчение в электрической коптильне

Холодное копчение в коптильне

Классическая технология приготовления корюшки холодного копчения начинается с подготовки тушек. Их разделывают, промывают, обрабатывают большим количеством соли. Затем рыбку укладывают слоями, пересыпая специями. Оставляют в таком виде мариноваться не менее 12 часов.

Важно! После обработки тушки необходимо промыть, иначе они получатся слишком солеными. Затем просушивают двое суток, нанизав на нитку и подвесив в проветриваемом помещении. Тушки выворачивают наизнанку.

Теперь можно приступать к основному рецепту:

Если выдержать все этапы приготовления корюшки холодного копчения, в финале вас ждет нежный, приятный, ошеломительный вкус, который запомнится навсегда. Такая рыба не горчит, хорошо отделяется от костей, не имеет лишней сухости.

При комнатной температуре хранить корюшку холодного копчения свыше 24 часов не рекомендуется.

Холодное копчение в самодельной коптильне

Вместо классического оборудования можно взять бочку или другую аналогичную емкость для обработки дымом. Ее ставят рядом с источником огня и соединяют с ним трубой, которая будет выполнять функции дымохода. Далее приготовление выглядит так:

За самодельной коптильней необходимо пристально следить, чтобы дым поступал в емкость с рыбой непрерывно. После приготовления тушки проветривают на свежем воздухе несколько часов, накрыв марлей для защиты от мух и заветривания.

Копченая корюшка с жидким дымом

Если хочется разнообразить вкус копченой корюшки, можно приготовить ее с жидким дымом. Аромат станет похож на шпротный, но консистенция продукта будет более приятной. Для приготовления потребуется:

Сам процесс не отнимет много времени:

Рыбу нужно полностью остудить, не вынимая из бульона.

Рецепт копченой корюшки с мятно-цитрусовым салатом

Рыбку прекрасно оттенит освежающий салат. Корюшку можно приготовить дома без коптильни. Потребуются следующие компоненты:

Сначала нужно закоптить рыбку, используя следующий способ: берут кастрюлю с толстыми стенками или чугунок, засыпают в него ольховые опилки, ставят нагревать. Подготавливают фольгу, загнув края по форме котелка, внутрь кладут смазанный маслом пергамент. Рыбку солят с двух сторон и выкладывают в чугунок. Как только от опилок пойдет нагретый аромат, их поджигают. Когда дыма будет много, сверху закладывают фольгу с пергаментом и рыбой, накрывают. Через 25 минут корюшка готова.

Пока она коптится, подготавливают освежающий салат:

Рыбу подают в отдельной тарелке либо выкладывают сверху на салат.

Мясо корюшки горячего и холодного копчения обладает приятным вкусом, нежной консистенцией, удивительным ароматом. Если употреблять правильно приготовленный продукт 1-2 раза в месяц в небольшом количестве, он пойдет только на пользу здоровью. А возможность подачи с уникальными салатами и закусками сделает трапезу пиршеством души и тела.

Источник

Способы копчения корюшки

Корюшка – рыба семейства лососевых, которую редко можно встретить в магазине, а вот для приготовления в домашних условиях эти особи используются очень часто. Изысканного вкуса в сочетании с невероятно аппетитным запахом можно добиться в результате холодного или горячего копчения.

Выбор рыбы

Вкусовые качества корюшки теряются при заморозке, поэтому для приготовления в коптильне следует использовать свежую рыбу. Тушки имеют небольшие размеры, поэтому подобрать особей будет несложно. Упрощает процедуру выбора факт, что у представителей этого вида имеются специальные пазух, в которых сохраняется вода, поэтому после вылова корюшка живет еще в течение часа.

Подготовка рыбы

Чтобы вкусовые качества готового продукта были идеальны, перед тем как закоптить корюшку, следует тщательно подготовить тушки.

На подготовительном этапе сырье подгоняется по вкусу, из него выводятся болезнетворные микроорганизмы. Чем лучше подготовлена корюшка, тем больше пользы удастся получить.

Разделка тушки

Разделка корюшки не займет много времени, дело в том, что чешуя чистится легко. Сделать это можно без ножа во время промывания особей. Ввиду небольшого размера головы можно не отрезать, а внутренности следует вынуть. Это займет больше всего времени, поскольку рыбины небольшие и для копчения лучше брать не менее 10 шт., иначе процесс будет нерационален с финансовой точки зрения.

Маринование

Копченая корюшка, предварительно замаринованная в рассоле, просаливается эффективнее, обладает более выраженным вкусом, если использовать пряности. Традиционно для приготовления маринада берут:

Можно добавить перец черный, лавровый лист, приправу к рыбе. Слишком много специй использовать не нужно, поскольку они забьют естественный вкус корюшки. Чтобы повысить эффективность засаливания, нагнетенная заготовка отправляется в холодильник на 2-3 суток.

Засолка

Сухой посол используется часть для холодного и горячего копчения. Перед тем как коптить корюшку, ее укладывают в гастроемкость с насыпанным слоем соли. Сверху рыба засыпается еще одним слоем и ставится в холодильник под гнетом не менее чем на 24 часа. Гнет способствует:

Более крупные особи следует мариновать дольше 24 часов. По окончании срока засаливания корюшка промывается в воде, протирается салфетками, чтобы убрать лишнюю влагу.

Сушка

Просушивание перед копчением – один из факторов успешного блюда, поскольку при холодном копчении лишняя влага может испортить продукт, а при горячем приведет к провариванию корюшки, а не копчению.

Для подвяливания подойдет хорошо проветриваемое помещение.

Для подсушивания достаточно 3-5 часов. Если приготовление копчености осуществляется в летнее время, то защитить тушки от насекомых поможет смоченная в растительном масле и уксусе марля.

Способы копчения

Корюшка холодного копчения и горячего отличается по технологии приготовления и вкусовым характеристикам. Выбор метода зависит от имеющихся возможностей, личных вкусовых предпочтений. В любом случае потребуется коптильня и топливо, а также очаг, который обеспечит тление опилок или щепы.

Для холодного и горячего копчения подходит ольховая щепа. Для придания изысканного аромата и оригинального вкуса можно добавить щепу яблони, груши или вишни. В отдельных случаях комбинируются ольховые и дубовые опилки, но с дубом следует быть осторожным, чтобы вкус не получился горьким. Для копчения одной партии рыбы достаточно 2-3 жмени щепы. Большее количество приведет к тому, что цвет корюшки станет темным, а мясо приобретет горьковатый привкус.

Горячий

Для приготовления корюшки горячим методом потребуется коптилка. Если она имеет гидрозатвор, то коптить можно в помещении, но лучше проводить процедуру на открытом воздухе. В качестве нагревателя используется открытый огонь, мангал или электрическая плитка.

Корюшка горячего копчения получается нежной, мягкой и сочной. Для этого способа приготовления профессионалы советуют в конце копчения добавить к щепе веточку можжевельника или розмарина. Они придадут изысканный аромат блюду. Процедура горячего копчения выглядит следующим образом:

Как только из отверстия дымоотвода пойдет дым, начнется приготовление.

Корюшка горячего копчения готовится 25-30 минут. Превышение указанного периода приведет к пересушиванию мяса и насыщению его горечью. Плюсом такого метода является то, что дым практически сразу попадает к продукту и пропитывает его вглубь волокон, изменяя их структуру. В результате высокотемпературной обработки уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, которые могут принести вред человеческому организму.

Холодный

Корюшка холодного копчения получается с более упругим мясом и ярким рыбным ароматом. Для приготовления потребуется коптильная камера, находящаяся в отдаленности от очага тления. Она соединяется с очагом длинным дымоходом, проходя по которому дым охлаждается до оптимальной температуры. Также к коптильному шкафу можно подсоединить дымогенератор, который подает дым необходимой температуры в ящик с продуктом.

Плюсом копчения корюшки холодным методом считается короткий период. Закоптиться продукт сможет за 8-10 часов, в то время как для крупных видов рыбы этот срок продлевается до 3-4 суток. Важно, чтобы температура в коптильне не превышала 30°С. Несоблюдение данного условия приведет к провариванию рыбы. Также немаловажным фактором является беспрерывность процесса. Перерыв в работе коптильне приведет к развитию бактерий и гниению корюшки, что сделает ее непригодной к употреблению.

По окончанию холодного копчения тушки следует проветрить на свежем воздухе. Проветривание в течение 8-10 часов поможет вывести из мяса вредные канцерогены и улучшить вкусовые качества копчености.

Свойства и пищевая ценность копченой рыбы

Корюшка богата на витамины, микро- и макроэлементы. В составе имеются жизненно важные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Составляющие помогают наладить деятельность:

Содержащиеся в составе витамины оказывают положительное воздействие на состояние волос, ногтей, кожи. Употребление рыбы помогает усилить сопротивление организма к развитию злокачественных новообразований, нормализовать артериальное давление, из-за чего данный продукт часто рекомендуют людям пожилого возраста.

Мясо корюшки содержит 20% белков и 10% жиров. Вредные углеводы в составе отсутствуют. При богатом витаминном и минеральном составе в сырой корюшке содержится 102 Ккал в 100 граммах продукта. Калорийность изменяется при проведении обработки. 100 гр. продукта холодного копчения содержит 203 Ккал, что составляет 10% от дневной нормы. В 100 гр. рыбы горячего копчения – 176 Ккал.

Правила хранения

Корюшку горячего копчения лучше употреблять сразу, поскольку в холодильнике она сохранится не более 3-4 дней. Продукт, который поддавался обработке холодным дымом, можно хранить в холодильнике при температуре +3-+4°С до 3 недель. Для продления срока хранения рыбу замораживают. В морозилке она сохранит свои качества в течение 2 месяцев.

Чтобы рыба не впитала других ароматов и не отдала свои, ее следует предварительно обернуть в пергаментную бумагу или пищевую фольгу.

Копченая корюшка, приготовленная своими руками – полезный и вкусный продукт. Он станет отличной закуской или украшением любого праздника. Для приготовления потребуется минимум усилий и времени, поскольку этот вид рыбы готовится быстрее других, при этом не уступает по вкусовым качествам изысканным деликатесам, сделанным из представителей семейства лососевых.

Источник