можно ли мариновать мясо для плова
Плов «Добровъ»
Я не готовил плов около года. Возможно потому, что до этого в моей жизни был большой «пловный» период и я выгорел, возможно, разочаровался в своих силах после нескольких неудач, не так важно. Год не хотелось. Есть много других блюд.
А тут ко мне обратилась компания «Добровъ» с интересным предложением. Дело в том, что компания торгует различными полуфабрикатами, среди которых есть и маринованное мясо для шашлыка. И вот сезон сейчас, прямо скажем, не шашлычный, продажи падают. Компания предложила мне показать, что их мясо можно использовать и для других блюд. Например для плова.
Эксперимент показался мне интересным, и я согласился. Мне был выдан килограмм замороженной баранины в грузинском маринаде, и я приступил.
Я решил сделать очень простой, но правильный плов, без изысков. Для этого я купил килограмм желтой моркови и нарезал её соответствующим образом. Жёлтая морковь для плова всё же лучше — она не сладкая. Благо, её можно купить на Зеленом базаре круглогодично.
Килограмм мяса я вывалил в миску, порезал помельче и убрал лишние части — жир, плёнки и всякое такое. Некоторые кусочки мяса были на ребрышках — это даже хорошо, с ними ничего делать не стал. В общем, получилось какое-то количество мяса. Меньше килограмма. Также, в общем, как и с морковью. Я делал не очень большой плов. Жидкость слил, по возможности.
Ещё я порезал кольцами пару среднего размера луковиц, и можно было начинать.
Первым делом я достал с балкона свой любимый казан, помыл его и высушил. разогрел казан, влил туда смесь подсолнечного и кунжутного масла, раскалил. Как я уже сказал, плов простой, поэтому даже курдюк искать не стал. Будем делать по-домашнему. Стал обжаривать в масле лук до золотистого цвета.
За луком последовало мясо. Жидкости в нём было многовато, поэтому пришлось повозиться. Газ на полную мощность, благо у моей варочной поверхности от Samsung есть специальная конфорка для вока повышенной мощности.
Вытопилась жидкость — пошла обжарка мяса. Лук стал растворяться. Мясо маринованное, поэтому запах стоял чудесный. Очень неплохая идея — мариновать мясо для плова.
Помня заветы моего узбекского друга Азиза, слишком сильно зажаривать мясо не стал. Немного подрумянил и добавил небольшую часть моркови, её стал жарить вместе с мясом до мягкости. Потом выложил сверху остальную морковь, дал попариться пару минут, перемешал, пожарил ещё минуты три. Достаточно.
Время варить зирвак. Для этого налил в казан воды, на пару пальцев выше уровня мяса и моркови, насыпал щедрой рукой зиры, перетерев её в ладонях, довел до кипения. Туда же отправилась пара головок чеснока, очищенных от верхней шелухи, и несколько сухих перчиков чили. Теперь можно варить при равномерном кипении около часа. В конце нужно не забыть посолить зирвак так, чтобы он был немного пересоленным. Это единственный момент, когда мы будем солить плов. А рис требует много соли.
А вот в самом начале я забыл вам рассказать, что я промыл хорошенько и замочил в холодной чистой воде полкилограмма риса. Был у меня в закромах отличный басмати для такого случая. Его и использовал. Замачивал буквально на пару часов, пока всё готовилось, это же басмати.
И вот когда зирвак сварился, я вынул оттуда чеснок и перец пока что. Избавил рис от воды и выложил ровным слоем в казан. Следом залил воды на один палец выше уровня риса. Сильный газ, чтобы всё кипело, чтобы масло поднималось и впитывалось в рисинки. Мешать пока ничего не надо.
Когда вода с поверхности испарилась, разгладил и без того красивый рис. Собрал его к центру, проверил, что жидкости больше нет. Только масло.
Опять разровнял рис, снова посыпал сверху зирой и снова собрал горкой.
Здесь в казан снова вернулся заждавшийся чеснок и острый перец. Всё, можно закрывать плотненько крышкой. 10 минут на сама малом огне, потом ещё минут 5-10 постоять без газа.
Открываем и радуемся — наш плов готов. И как пахнет!
Ну, что нам остается? Только перемешать хорошенько, предварительно вынув чеснок и перец, чтобы не повредить.
Ну и всё, подаем на большом лягане. Как раз и гости пришли к тому времени. А если ещё сделаете к плову традиционный салат ачичук с помидором и луком — будет вообще прекрасно.
Что я должен сказать в завершении. Плов получился отличным — ароматным, вкусным, светящимся. Рис впитал в себя вкусы специй и масла, мясо стало мягким, морковь — нежной. То, что нужно. Руки-то помнят. ))
Авторитетно вам заявляю — маринованное мясо для шашлыка «Добров» можно смело использовать для приготовления замечательного плова. Проверено.
Спасибо за такой эксперимент, оказывается, я очень соскучился по этим ощущениям! Было кайфово.
Готовьте плов, друзья, и всего вам вкусного!
Теперь по-кашкадарьински.
Но я легких путей не ищу, и решил попробовать первый вариант, в результате чуть не получил кашу.
Как пишется в книге, «вариант древний, характерный для Кашкадарьи, отличатся особым вкусом и лучшей усвояемостью. «.
Еще одной отличительной особенностью этого плова является маринование мяса, что хорошо сказывается при использовании говядины. Мясо порежем на кусочки как для шашлыка, лук (грамм 200) тонко нашинкуем или порубим, смешаем его с солью, черным молотым перцем и зирой, смешаем с мясом и оставим мариноваться на пару часов, придавив тарелкой.
Нагреем казан, накалим в нем масло до появления белого дымка. Отделим лук в маринованном мясе, его лучше не использовать в блюдо, он уже отдал все что нужно. Мясо опустим в казан и пару раз перемешав, добавим нашинкованный кольцами лук. Продолжим жарку до полуготовности.
Следом на мясо уложим нашинкованную крупной соломкой морковь, и не мешая зальем водой, на пару миллиметров ниже уровня моркови, т.к. морковь осядет в процессе варки.
В этот момент замочим промытый рис в теплой подсоленной воде.
Теперь огонь уменьшим и будем тушить содержимое до полного размягчения моркови. К концу варки посолим и добавим зиры.
По готовности моркови, заложим рис, тщательно слив с него воду. Затем в казан зальем кипяток, ниже уровня риса. Поднимем огонь на высокое пламя.
Как только в казане практически не останется воды, перемешаем все содержимое казана. С огнем тут следует быть внимательным, регулируя его, иначе есть вероятность пригорания риса. Если рис начать перемешивать при наличии воды в казане, дальнейшее выпаривание влаги будет намного сложнее и в результате есть вероятность получить не рассыпчатый плов (а может быть в Кашкадарье именно такой плов?)
Как только вся влага кончится и рис будет готовым, соберем плов горкой, уменьшим огонь на самый минимум, накроем крышкой и выдержим минут 15.
По готовности плов еще раз перемешать и подать в порционных тарелках или на большом блюде в несколько порций. Отдельно подать салат.
Рис в этом плове по идее должен получиться белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус плова улучшен маринованным мясом.
Вот такой вот еще один вариант плова.
Конечно было бы самым лучшим выезжать на места и учиться непосредственно у мастеров, надеюсь когда нибудь у меня будет такая возможность, и тогда можно будет внести дополнения в рецептуры, а пока придется обойтись описанием.
Ну и в заключение очередная глава книги «Узбекский плов».
ОТДЕЛЬНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ПЛОВА.
Письменных источников со сведениями о разновидностях плова пока не удалось обнаружить. Однако, по устным сообщениям потомственных плововаров, народных кулинаров, ассортимент этого блюда превышает сотню. Каждый город, каждый район древнего возделывания риса имел свои, присущие только этой местности способы приготовления плова, каждый плововар обладал своими секретами в рецептуре и технологии.
Однако многие варианты плова бесследно забыты. Причиной этому послужили междоусобные войны, экономический упадок, многолетние неурожайные годы и т.д.
Изучение разновидностей этого блюда имеет большое значение не только для кулинарии но и для этнографии. С другой стороны, определение границ между разновидностями будет способствовать сохранению их от искажения. Дело в том, что молодые плововары и любители этого блюда понаслышке знают, что существует очень много вариантов плова, что его готовят и с мясом, и с чесноком, и с айвой, и с изюмом, и с нухатом, и т.д. Но они не знают, что каждый плов с названными продуктами является отдельной разновидностью. И многие плововары из-за незнания точного рецепта, а иногда и технологии, на практике искажают их, объединяя две, три, четыре разновидности в одну. К примеру, существуют разновидности «плов с мясом», «плов без мяса с айвой», «без мяса с чесноком», «плов с нухатом» и т. д. На практике, особенно в чайхане, объединяют четыре варианта блюда: плов по-фергански, с пловом с замоченным рисом и с чесноком и с мясом. Или, иногда готовят свадебный плов, кладут и мясо, и казы, и изюм и т.д.
Поэтому всякое изменение, ведущее к отличию внешнего вида, вкуса и аромата, приводит к появлению новой разновидности блюда.
Примером изменения в рецепте может быть замена основного продукта плова другими: мяса или части его казы, дичью, яйцом и т.п.; животного жира — растительным маслом; риса — пшеницей, сушеной лапшой или части его — нухатом, машем; лука — чесноком, моркови — репой, редиской и т. д. Даже вода может быть заменена иногда морковным соком.
Технология может быть изменена при холодной обработке: меняется размер кусков мяса или используют молотое, вместо шинковки соломкой морковь нарезают горошком; рис замачивают или нет и т.п.; изменена может быть и тепловая обработка: основные проекты жарят, тушат или обрабатывают на пару, измеряют очередность закладки продуктов и т.д.
Изменения как в рецепте, так и в способе приготовление приводят к возникновению разных вариантов плова, отличающихся по внешнему виду готового блюда, его вкусу и аромату и даже по диетическим свойствам.
Все пловы разделяются на девять групп:
I. Пловы обыкновенные.
II. Пловы с заменителями баранины и говядины.
III. Пловы с мясным фаршем.
IV. Пловы без мяса.
V. Пловы с добавлением бобовых круп.
VI. Пловы с заменителями моркови.
VII. Пловы с заменителями риса.
VIII. Пловы для большого числа людей (свадебные).
IX. Пловы особые.