можно ли коптить язя
Язь горячего копчения
Внешне язь похож на плотву, но по вкусу заметно отличается. В копченом виде он абсолютно необычен. За это его обожают гурманы. После копчения жир в рыбе сохраняется. Она сочная на вкус и необычайно ароматная. Копчение в домашних условиях намного безвреднее, чем покупка магазинной рыбы, напичканной химикатами.
Как засолить язей для горячего копчения
Простой (классический) способ готовки копчёных язей требует только добавления соли и немного перчика.
Перед посолом потрошат тушки. Иначе в брюшках образуется горечь, приготовленная рыба неприятна на вкус. Держат 20 минуток в слабом растворе соли, чтобы исчез запах тины. Вновь промывают водой, протирают и приступают к основному посолу.
Варианты засола
Сухой способ
У крупных особей соль дополнительно закладывают в брюшки и под жабры, втирают в разрез по хребту.
Потрошёные тушки укладывают рядами в посуду для посола, все ряды пересыпают солью, перемешанной с перцем.
Тушки не заветриваются, сохраняют достаточную жирность: под воздействием соли смачиваются собственным соком. Крупных особей 1–3 кг держат в рассоле до 14 часов, мелкие по 0,3–0,6 кг выдерживают 2–6 часов.
Когда рыба солится большими партиями, всегда используют гнёт. Небольшое количество засаливают в полиэтиленовом пакете. Слишком тяжёлый гнёт уплотняет мясо рыбы. При этом теряются некоторые вкусовые качества.
Посол в подготовленном рассоле
Готовят рассол такой крепости, чтобы в нём плавало яйцо, сырая картофелина. Опускают в него подготовленную рыбу. Мелкие тушки оставляют целыми. Крупные разрезают вдоль хребта по спине, затем разворачивают, как книжицу, для более равномерного копчения.
При чистке икру и молоки оставляют внутри тушки. В копчёном виде они довольно вкусны.
Важно правильно засолить язей, чтобы получить приятную на вкус копчёную рыбу.
Приготовления язей горячего копчения
Просоленную рыбу промывают холодной водой. Длительная подсушка язей нежелательна, после копчения они будут жёстче.
Если рыбины помещаются в коптильне целиком, головы не обрезают. Перед укладыванием на решётку коптильни рыбки смазывают растительным маслицем. Чтобы брюшко не слипалось, вставляют распорки из щепы. Для приятного аромата внутрь кладут пучочки зелени по вкусу: укроп, сельдерей, петрушку, другие пряные травы. Объём пучков подбирают по размеру рыбин.
Вместо опилок лучше использовать кусочки древесины с корой, одинаковые по размеру и весу: толщиной до 2,5 см, длиной около 10 см. Если использовать веточки разного размера, опилки и стружки, мелочь легко воспламенится, от неё загорятся толстые веточки. Язь станет невкусным, покроется сажей и копотью, которые не позволят равномерно прокоптиться.
Если при копчении рыбины подвешиваются, их предварительно перевязывают хлопчатобумажными верёвками, чтобы не распались на кусочки. Коптят на небольшом или среднем огне. При правильном процессе копчения верёвки не загораются.
Даже через плотно прижатые крышки коптильни при нагреве проходит часть дыма. Испаряются излишки влаги, тушки подсыхают, становится вкуснее. Процесс копчения ускоряется. Наблюдая за процессом, ориентируются по цвету дыма. Сначала, при испарении влаги, он густой. Затем слабеет, становится белёсым. Когда выделяется желтоватый цвет, это означает, что язи подгорели.
Правильно приготовленный язь горячего копчения приятного золотистого оттенка, на нём нет налёта сажи.
В абсолютно герметичных аппаратах коптят сухую мелкую рыбу. Крупные тушки с жиром под чрезмерно плотными крышками становятся водянистыми, поэтому безвкусными. Крышку временами приоткрывают и выпускают пар.
Разные рецепты горячего копчения язя
Рецептура даётся в расчёте на 1 кг рыбы. Соль, чёрный перец.
Язь в соусе из йогурта
Соль смешивают с перцем, натирают тушки. В брюшины рыбин заливают йогурт, выдерживают полчаса в комнате, при обычной температуре. Опилки ненадолго замачивают в воде, потом насыпают в коптильню. Коптят язей 3–4 часа.
При неправильно проведённом посоле и нарушении режимов копчения, при неверно выбранной температуре рыбка получается разной на вкус: недокопчёной, варёной, перекопчёной, с печёным привкусом. Такие же неприятности случаются при копчении большого числа рыбин в коптильнях небольшого размера.
Язь горячего копчения с зеленью
Пучки зелени режут, легонько приминают в ступе. Смешивают с тмином, перцем, солью. Просолившейся зеленью фаршируют все рыбины, заворачивают в пищевую плёнку, убирают на холод, чтобы настоялись в течение 6 часов. За это время мякоть рыб хорошо пропитается. Затем тушки тщательно вытирают и обсушивают. Коптят примерно 3 часа при высокой температуре.
Желаем приятных на вкус язей горячего копчения!
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Язь холодного и горячего копчения, простые рецепты
Желанной добычей многих заядлых рыбаков является представитель карповых, в народе именуемый подъязком. Научное же название этой рыбки – язь. Популярный с одной стороны, он не каждому попадется в качестве трофея, несмотря на обитание практически во всех европейских реках. Исследования миграций показали, что основной его ареал представляют воды Черного и Каспийского моря, а также бассейны Волги и Урала.
Язь не требователен к наличию течений, поэтому может встречаться и в стоячих водоемах. Язь не спешит представить себя на обозрение, так как любит забиваться в коряги, под камни, уходит в омуты или обитает вблизи плотин. Близко к берегу его можно обнаружить лишь в сезон дождей, а также в ночное время.
Язь считается довольно крупной рыбой. Он не славится гигантскими размерами, но средняя взрослая особь достигает 50 сантиметров в длину. При этом масса его варьируется в пределах от 2 до 2,5 килограмм. Жизнедеятельность этого представителя подводного царства продолжается до 20 лет.
Внешне язь очень похож на плотву. Неопытные рыбаки часто их путают. Действительно, окрас чешуи, спинки и плавников такой же. Чешуя серебристо-серая, а нижние плавники – розового оттенка. Но отличительным признаком является форма его тела. К тому же язь гораздо крупнее плотвы.
Полезные свойства мяса рыбы
В мясе язя много мелких костей, поэтому он при приготовлении обрабатывается так, чтобы эти кости не чувствовались. Несмотря не указанный существенный недостаток, эта речная рыба вполне востребована. Наиболее популярные рецепты связаны с приготовлением котлет или с копчением.
Являясь хищником от природы, язь не против полакомиться и растительной пищей. Такие тонкости нужно знать, так как в процессе приготовления рыбы в домашних условиях наверняка придется избавляться от характерного запаха тины.
Одним из интересующих вопросов всегда является дискуссия о пользе рыбы для организма. Мнения многих диетологов кардинально отличаются друг от друга. Одни предлагают совсем отказаться от пищи животного происхождения, другие – перейти на белковое питание. Традиционно считается, что все должно быть сбалансировано, а добавление в рацион мяса рыбы обязательно, однако его количество должно быть в разумных пределах.
Мясо язя содержит много белка. При этом основная масса приходится на воду. Оставшаяся массовая доля распределяется на белок, жиры, золу. Употреблять такой продукт можно в любой диете, так как калорийность мяса рыбы низкая. При усвоении 100 грамм мяса язя выделяется всего 88 тысяч калорий.
В качестве сравнения отметим, что некоторые растительные блюда дают больший энергетический выход. Не принесут вреда и содержащиеся жиры, они быстро усваиваются и не накапливаются в организме. Углеводы, которые действительно являются «врагами» стройного тела, в волокнах рыбы полностью отсутствуют.
В рыбных блюдах есть одно существенное преимущество перед остальными: они сохраняют полный витаминный комплекс после приготовления. Естественно, температура негативно сказывается на сохранение витаминов В, поэтому ценители здоровой пищи стараются рыбу не жарить, а, к примеру, коптить. В итоге, кроме пользы, получается прекрасное блюдо, которое привлекает своим оригинальным вкусом и запахом.
Вообще копчение рыбы в домашних условиях вдвойне полезно, так как кроме всех полезных веществ вы получите море удовольствия, положительные эмоции, отдых организма от пребывания на свежем воздухе.
Что же касается минералов, то здесь рыбе отдается первенство, так как ни один продукт не содержит в себе столько элементов. Кроме тех, которые нам давно известны (кальций, фосфор, фтор), список пополняют достаточно редкие химические элементы, трудно генерируемые из других продуктов (йод, молибден, хром).
Врачи отмечают, что регулярное употребление рыбы стабилизирует работу кроветворных органов, сердечнососудистой и нервной системы. Аминокислоты, как известно, препятствуют старению организма. Показана рыба при заболеваниях ЖКТ и опорно-двигательного аппарата.
Как правильно разделать рыбу
Почему этап разделки тушек входит в состав рецепта? Дело в том, что от метода подготовки рыбы к копчению зависит конечный результат, поэтому зачастую можно встретить рекомендации по засолке или разделке уже в самом рецепте. Мы же решили упростить задачу тем, кого интересует копчение язя, и рассказать об основных принципах подготовки рыбы.
Способы засолки
Соль, кроме того, что она является вкусовой добавкой, отлично выводит влагу из волокон рыбы. Именно с этой целью любую рыбу, прежде чем закоптить, следует хорошенько засолить. Однако процесс засолки не сводится к тривиальному посыпанию солью, как мы привыкли это делать с другими продуктами. Есть несколько рецептов, отличающиеся друг от друга по своей технологии. Их можно менять, комбинировать, но традиционно считается, что для холодного копчения используется сухой маринад, а для горячего – жидкий.
При сухом способе засолки применяется соль и минимум прочих ингредиентов. Язь холодного копчения славится тем, что в своем мясе он сохраняет все полезные вещества, сохраняется первозданный вкус и запах рыбы. Чтобы не нарушать эту гармонию, следует маринад делать из крупнозернистой соли с небольшим добавлением черного перца.
Однако, если средой обитания нашего «героя» был водоем со стоячей водой, то придется добавлять отдушку, чтобы избавиться от запаха тины. В качестве таковой можно использовать лавровый лист, базилик, петрушку или, наконец, готовые приправы для рыбы.
Тушка обильно натирается солью (смесью). Соль должна облегать внутренние и наружные стенки полости. В посудину тоже насыпается соль. После укладки тушек сверху их нужно пересыпать солью. Рыба отправляется в холодильник на 4-5 часов. Чтобы ускорить процесс, можно сверху положить гнет, но при этом мясо будет более сухим. Не бойтесь пересолить, волокна не впитают в себя слишком много соли. К тому же, после засолки в холодильнике мы вымачиваем язя в воде в течение 2 часов. Так рыба освобождается от лишней соли.
Жидкий маринад хорош тогда, когда вы хотите разнообразить вкус рыбы разными специями. Обычно язь горячего копчения вымачивается в таком рассоле. Готовится он на основе воды, в которую добавляется соль. На один литр воды приходится 100 грамм крупнозернистой соли. раствор доводится до кипения, и с него забрасывается лавровый лист и перец. Можно добавить лимонный сок или цедру, они содержат много кислоты, которая отлично расщепляет волокна. В результате маринования мясо язя станет нежным. Обычно для этой цели используют уксус, но его специфический запах несовместим с собственным запахом свежей рыбки.
Маринад остывает до комнатной температуры, а затем в него погружаются тушки. Нужно следить, чтобы рыбины были полностью залиты рассолом. После того, как засолка завершилась (а она потребует пребывания в холодильнике 2-3 часа), рыбу промывают, как и в первом случае.
Общим заключительным этапом засолки разными способами является просушка. Вымоченный язь содержит внутри много влаги. При повышении температуры образуется среда, благоприятная для размножения микроорганизмов. Требуется как можно больше жидкости вывести из волокон. Но соль уже использовать нецелесообразно, поэтому прибегают к подвяливанию. Процесс этот предельно прост, только нужно следить, чтобы рыбу не атаковали назойливые насекомые.
Копчение рыбы
Перед тем, как закоптить язя горячего копчения в коптильне, необходимо убедиться, что последняя предназначена именно для этих целей. Дело в том, что конструктивно коптильни отличаются. При использовании дыма высокой температуры рыба располагается в непосредственной близости к его источнику. Дым имеет температуру около 90-120°C градусов, в зависимости от рецепта. Язь, копченый холодным дымом, должен находиться от источника на приличном расстоянии. Альтернативой такой коптильне служит дымогенератор.
В качестве источника дыма применяют щепу ольхи. Вообще, лучше всего использовать опилки фруктовых деревьев, но не каждый сможет достать такой дефицит, а ольховая щепа всегда имеется в продаже.
Горячее копчение начинается с того, что разводится костер. Здесь следует добиться устойчивого пламени, ведь температура дыма в коптильном ящике должна быть постоянной. При копчении холодным дымом нельзя прерываться. Опытные мастера советуют хотя бы обеспечить бесперебойный процесс в течение 8 часов, а затем можно делать небольшие перерывы. Две различные процедуры отличаются и по продолжительности. Если в первом случае язь будет готов уже через час, то во втором затратить придется более суток времени.
Степень готовности рыбы определяется непосредственным снятием пробы. Нужно оторвать верхний плавник, он должен отделиться без труда. Рыба холодного копчения более упругая, поэтому такой способ проверки не подойдет. Но здесь и требования не такие жесткие, так как просоленное мясо уже считается пригодным для еды. Хранить копчения нужно в холодильнике, обернутыми в пергаментную бумагу. Но срок хранения «горячего» язя около трех дней, в то время как «холодный» язь пролежит две недели.
Язь холодного копчения
Язь, сытный и жирный, как и его родственник карп, подходит для копчения, как нельзя лучше: он не высыхает до жесткости при засолке, не теряет слишком много жира при копчении, и в результате радует любителей копченой рыбки сочным мясом с приятным ароматом и солоновато-сладким привкусом.
Готовим коптильню к копчению
Кстати, о дровах. Чтобы они тлели равномерно, давая приятный, ароматный дымок, выбирайте мелкие гнилушки, щепу, опилки и древесную стружку таких пород, как бук, яблоня, вишня, дуб, ольха, рябина. Часть дров можно взять обычными чурками, часть — трухлявыми. Для тления чурки, опилки и остальной материал стоит вымочить сутки в воде. Изначально для копчения язя выжигаем сухие дрова, пока на дне емкостей не останется плотный слой горячих углей, на них уже можно выложить слой вымоченных чурок примерно в 2 сантиметра. Такое расположение дров позволит непрерывно поддерживать дым нужной температуры достаточно долгое время, что нам и нужно на первом этапе копчения. Затем вы сможете добавлять понемногу дрова, когда дым будет угасать, а то и вовсе периодически гасить коптильню и растапливать снова.
Язь: секреты засолки и копчения
Чтобы язь холодного копчения долго хранился и отличался прекрасным вкусом, его нужно хорошо просолить. Для начала рыбу чистим, удаляем потроха, кроме икры и молок — они в копченом язе очень вкусные. Если тушки больше, чем полкилограмма весом, их нужно разрезать по спинке и развернуть, а перед копчением обвязать бечевкой.
Мелких и средних язей можно коптить просто потрошенными. Всю рыбу промываем под холодной водой и приступаем к засолу. По желанию, используйте «сухой» или «мокрый» посол, главное, чтобы соли было много и она была крупной: именно крупная каменная соль способствует скорейшему вытягиванию влаги из тканей рыбы. Для сухого посола возьмите пропорцию 1 килограмм соли на 10 килограммов рыбы. Натрите ею язей изнутри и снаружи, уложите на дно емкости слой соли, на него — рыбу и снова засолите. Для пряного привкуса к соли можно добавить немного сахара, молотый черный перец, душистый перец и травы. «Мокрый посол» делается в рассоле, где на 90% воды берется 10% соли. В рассол тоже можно добавить пряности. Вымачиваем в нем рыбу примерно столько же времени, сколько требует и «сухой» метод — примерно 2-3 дня. За это время можно и снова на рыбалку съездить, и коптильню подготовить, да и на просмотр новых фото в разделе «Фото» на ribalka-vsem.ru останется.
Затем всех язей нужно вымочить в холодной воде — для большого количества рыбы проще всего использовать ванну. На 2 часа оставьте тушки поплавать, из них выйдет лишняя соль. Просушите язей в полотне или под потоком воздуха (можно подвесить на веревке на сквозняке). Тщательная просушка — гарантия того, что язь холодного копчения получится идеально вкусный и полностью прокопченный. После этого рыбу подвешиваем и раскладываем на решетке над емкостями для копчения на высоте не менее 1 метра. Сначала поддерживаем тление дров примерно 8 часов без перерыва, затем коптим понемногу, от 2 до 3 суток, в зависимости от величины рыбин. Когда язь станет золотистым, процесс копчения будет завершен. Теперь нужно будет затушить тлеющие головешки и дать остыть помещению и рыбе. Затем язей можно снимать с решеток и жердей и, конечно же, дегустировать. А для тех, кто хочет знать, как еще приготовить рыбу язь, мы подобрали такие рецепты, как язь в духовке и котлеты из язя!
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Копченый язь в домашних условиях
Язь – пресноводная рыба, относится к семейству карповых. Рыбка очень вкусная, жирная, особенно в копченом виде. При копчении она не теряет жир, остается сочной, нежной и приобретает невероятно аппетитный аромат. Поэтому очень ценится любителями копченостей. Приготовить такой шедевр самостоятельно не сложно. Сделать это можно на загородном участке или сразу после удачной рыбалки.
Язь горячего копчения
Готовится рыба очень просто, а сам процесс не занимает много времени. Поэтому закоптить ее можно сразу после удачного улова на рыбалке. Главное взять с собой коптильню.
Ингредиенты:
Приготовление:
Рыбу очистить от внутренностей, тщательно промыть. Если тушка вмещается в коптильню полностью, то коптить ее можно с головой. Обсушите рыбку салфеткой, щедро натрите смесью соли и перца со всех сторон, также и брюшко. Оставьте для засолки на 3 часа. Если времени мало, то можно и меньше.
Затем удалите остатки соли салфеткой и оботрите рыбину растительным маслом. В брюшко вставьте распорку ольховой или осиновой щепки. Для пикантного аромата внутрь живота можно положить веточку зелени – укропчик или петрушку.
Разведите костер. На дно коптилки насыпьте две небольшие горсти ольховой щепы. Вставьте решетку, уложите на нее подготовленного язя. Плотно закройте коптильный аппарат и поставьте на огонь. Через 40 минут язь горячего копчения будет готов. Рыба приобретет красивую темно-золотистую корочку. Можно кушать прямо с пылу с жару, но лучше дать минут 20 остыть.
Язь холодного копчения
Холодное копчение – процесс более длительный и ответственный. В первую очередь, нужно обзавестись коптильней. Состоит она из ящика-топки, в котором горит костер, соединенного трубой с емкостью, где будет коптиться рыба.
В походных условиях вместо емкости можно использовать палатку или шатер. Для домашнего варианта подойдет небольшой сарай, шкаф или кладовка на загородном участке. Работает коптильня так: в топке горят дрова, горячий дым идет по дымоходу, охлаждается и поступает в пространство, где коптится рыба уже с необходимой температурой. Оптимальная температура дыма должна быть 25-30 ⁰. Тогда язь холодного копчения приготовится правильно.
Для удобства в коптильном шкафу нужно разместить жерди, крючки, веревки, на которых будет висеть рыба. Также следует заготовить необходимое количество дров и щепы. Когда коптильня готова, можно приступать к подготовке рыбы.
Правильный засол, обеспечит великолепный вкус, а также длительное хранение копчености. Свежую рыбку почистить, убрать внутренности. Молоки, икру оставить, так как копченые, они тоже вкусные. Мелкие особи достаточно только выпотрошить. Крупные – разрезать вдоль по спине и развернуть как книжку. Так рыбка прокоптится равномерно.
Чищеные тушки промыть, приступить к посолу. При использовании сухого посола потребуется крупная соль. Рыбу нужно натереть обильно солью со всех сторон, особенно внутри брюшка. На 10 кг рыбы понадобится 1 кг каменной соли. Для любителей пикантных ароматов, к соли можно положить любимые специи, травы, чуть-чуть сахара.
При мокром посоле рыбу замачивают в соляном рассоле. Берется 9 частей воды к 1 части соли. Рассол нужно закипятить, охладить и поместить в него тушки. Также можно добавить пряности. Солить рыбу при любом способе необходимо 3 дня. После чего, ее помещают вымачиваться в холодную воду на 2 часа. За это время выйдет вся лишняя соль.
Далее рыба должна просушиться, подвялиться. Для этого ее подвешивают на сквозняке или возле вентилятора, где она пробудет не менее 24 часов. Теперь язь готов к копчению и его необходимо поместить в коптильню. Первые 8 часов копчения должны быть без перерывов. Затем можно делать перерывы (на ночь) и коптить еще 2-3 суток. Крупные тушки – еще дольше. Готовый язь приобретет красивый золотой цвет.
По завершении процесса, дайте копченостям постоять в коптильне еще несколько часов. Затем рыбу нужно проветрить от резкого дымного запаха на сквозняке. Это займет еще сутки. Только после этого язь готов к долгожданной дегустации. Приятного аппетита.
Оценка статьи: 
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка.