можно ли коптить салаку

Способы копчения салаки

Салака присутствует в рационе жителей как маринованный или жареный продукт. Но в домашних условиях возможно приготовить изысканный копченый деликатес, с которым прием пищи станет настоящим наслаждением. При этом данный вид является очень питательным и полезным, поэтому употребление такого блюда поможет нормализовать работу органов. Копчение дома – это идеальный способ получить вкусный продукт с минимальными затратами.

Подготовка и маринование рыбы

Встретить свежую салаку можно редко, поэтому для домашнего приготовления часто берут замороженное сырье. Важно не прибегать к методам интенсивной разморозки, а позволить рыбке оттаять в естественных условиях. В противном случае структура волокон измениться, и рыба развалится еще в процессе подготовки.

Салака потрошится и очищается от чешуи. Некоторые рекомендуют коптить мелких особей с внутренностями, но приятнее есть чистую рыбу, да и вкус выпотрошенной салаки отличается. Голова отрезается, а плавники и хвост оставляют, чтобы тушка не развалилась при копчении.

После очистки важно правильно осуществить маринование в домашних условиях. Правильный засол – гарантия отсутствия болезнетворных микроорганизмов в мясе. Такой продукт кушать не только приятно, но и безопасно. Маринование осуществляют двумя методами:

Поскольку рыба после засола не вымачивается, не следует превышать длительность маринования. За указанный период успевает измениться структура волокон, мясо пропитывается специями, вредоносные микроорганизмы выводятся. По окончании маринования рыбка протирается салфетками и подсушивается для выведения излишка влаги.

Способы копчения

Рецепты блюда могут отличаться, главное – придерживаться технологии холодного и горячего копчения, чтобы продукт получился вкусным и полезным.

При приготовлении следует правильно расположить тушки в коптильне, чтобы они полностью пропитались дымом. Салака раскладывается на расстоянии 1 см. друг от друга.

Правильный выбор щепы – еще один фактор успешного результата. Наиболее распространенный вариант – ольховая щепа. Фруктовые нотки привносят веточки яблони, груши, вишни. Они делают аромат более выразительным. Пикантности добавляют можжевельник и розмарин. С комбинацией стоит определиться заранее, слишком богатый ансамбль приведет к ухудшению вкусовых и ароматических качеств, поэтому следует использовать не больше 2-3 видов опилок.

Горячий

Салака горячего копчения – нежный, сочный, изумительно вкусный и ароматный деликатес, приготовить своими руками который можно просто и быстро. Замаринованная рыба раскладывается на решетках коптильни. Перед тем как пометить тушки в камеру, на низ засыпается щепа, над которой устанавливается поддон для сбора жира. При использовании горячего дыма копчение обычно осуществляется при температуре свыше 100°С, но для мелкой салаки этого много, так как тушки могут развалиться или обуглиться.

Огонь не должен быть сильным, очаг должен тлеть. Можно использовать электрическую плитку, так легче контролировать интенсивность нагрева. Коптильня устанавливается на нагреватель. Как только из коптилки пойдет дым, начинается процесс приготовления. При воздействии горячего дыма копчение осуществляется 25-30 минут. Превышать указанное время не рекомендуется, потому что рыба переготовится.

Копченая салака не вынимается по окончании приготовления. Следует дождаться полного остывания коптильни, а также проветрить продукт на свежем воздухе. Это поможет улучшить вкус копчености.

Холодный

Салака холодного копчения считается идеальной закуской к пиву. Плотное, упругое мясо с ярким рыбным ароматом и нотками дыма можно приготовить всего за полдня, в отличие от более крупных видов рыб, которые коптятся 3-4 суток.

Наиболее эффективным вариантом считается использование дымогенератора, который можно подключить к любой камере. Возможно использовать и самодельные коптильни с длинным дымоходом. Независимо от типа установки, дым не должен превышать 30°С, иначе рыба может испортиться. Салака готовится в течение 5-6 часов. Для более крупных рыбин потребуется около 8 часов.

После отключения коптильной установки тушки подвешиваются на свежем воздухе. Эта процедура помогает вывести вредные канцерогены, которые могли осесть на поверхности, а также удалить излишки дыма. Готовый продукт подают к столу или отправляют на хранение в холодильник.

Свойства и состав копченой рыбы

Употребление салаки в умеренных количествах способно оказать оздоравливающий эффект. Витамины, микро- и макроэлементы, жирные кислоты, содержащиеся в копчености, помогают нормализовать деятельность следующих систем:

Стоит отметить, что употребление рыбы помогает предотвратить развитие воспалений, а также улучшить состояние кожи, волос и ногтей. В то же время не рекомендуется часто употреблять копченость людям, страдающим заболеваниями печени и желудка. 100 гр. копченой салаки содержит:

При высокой пищевой ценности продукт считается диетическим, поскольку содержит всего 125 Ккал. Его часто включают в диетическое меню вместе с рисом или овощами.

Условия хранения

Салака горячего копчения хранится не более 3 дней, поэтому употреблять ее лучше свежее приготовленной.

А вот продукт холодной обработки способен сохранить свои вкусовые качества в холодильнике в течение 10 дней. Для продолжительного хранения салаку замораживают.

Копченая в домашних условиях салака – бюджетный деликатес, вкус которого не оставит равнодушным никого. Такой продукт можно комбинировать с любыми гарнирами, салатами или подавать как отдельную закуску. При этом на приготовления потребуется минимум времени и усилий.

Источник

Салака копченая в домашних условиях

Салака копченая в домашних условиях готовится очень просто, хотя деликатес из собственной коптильни пробовали немногие. Порой небольшая рыбешка кажется гурманам непривлекательной. Понятно, что ее нельзя сравнить со скумбрией, горбушей, лососем, однако, именно в копченом виде салака оказывается наиболее вкусной. Если хотите попробовать, смело забирайте рецепт в копилку. На фото видно, насколько аппетитной она получается на выходе из коптильни, имеющейся у большинства владельцев дач или загородных домов.

Пошаговый рецепт салаки копченой в домашних условиях

Чтобы дома приготовить салаку горячего копчения, понадобится коптильня, щепа и простой перечень ингредиентов:

Как подготовить рыбу для засолки

Купив килограмм салки, ее надо разморозить на воздухе. Как только рыбка полностью растаяла, почистите ее, потратите не более 15 минут, зато потом будет приятно наслаждаться ее вкусом.

Очищенные тушки тщательно промойте. Из брюшка убираются остатки черных пленок.

Оставьте рыбку перед засолкой на несколько минут, чтобы она просохла. Некоторые убирают остатки воды бумажными полотенцами.

Добавьте к заготовке приготовленные специи и соль. Можно использовать один перец, хотя по рецепту добавлены еще семена укропа, паприка. Обязательно надо бережно перемешать содержимое. Соление продолжается примерно 1-1,5 часа.

По истечении указанного в рецепте времени требуется тщательная промывка соленых тушек.

Как коптить салаку в домашней коптильне

Подготовительные работы закончились. Пора переходить к установке коптильни. На дно насыпается щепа слоем примерно в 1 см. Если ящик установлен высоко над огнем, то нет необходимости ее смачивать, как пишут в некоторых рецептах.

На специальные крючки подвешивается решетка. На ее поверхности раскладывается салака. Желательно между тушками оставить свободное место, чтобы в ящике перемещался дым. Обязательно надо на опилки или щепу установить поддоны, старую посуду или разложить куски фольги, чтобы капающий жир не горел.

Рыба будет коптиться 45-50 минут. А лучше периодически открывать крышку и наблюдать за изменением цвета. Скорость копчения салаки напрямую зависит от интенсивности огня, расстояния между костром и ящиком, количеством щепы и величиной рыбы. Нельзя пересушить салаку горячего копчения. Плохо, если она окажется полусырой. Надо найти оптимальный вариант самостоятельно.

Готовую золотистую рыбку можно доставать и кушать. Она прекрасно в любом виде. Никому не хочется ждать, пока салака горячего копчения остынет, поэтому советуем покупать 1,5-2 кг, чтобы осталось на следующий день. Постояв сутки на холоде, она имеет совершенно иной вкус.

Источник

Салака горячего копчения неразделанная

Термины и определения:

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 6606-83 «Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия» или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе).

Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).

Компания Ижица производит мини коптильни для малого бизнеса, которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Салака — стайная пелагическая рыба семейства сельдевых. Точнее, это балтийский подвид атлантической сельди. Размер порядка 20 см, редко достигает 35см. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных заливах: Куршском и Калининградском. Промысел салаки идет круглый год.

Питается салака мелкими ракообразными, в.т.ч. калянусом, поэтому на наличие калянуса в рыбе следует обратить особое внимание.

Основным видом сырья для производства салаки г/к является — салака свежемороженая неразделанная (рис.1).

Рис.1 Салака свежемороженая

Размерные ряды в см: 16-18, 17+, 18+.

Основные поставщики с Северо-Западном регионе:

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

2.3. Условия хранения

3. Дефростация салаки

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t

20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

3.2. Потери при дефростации салаки

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Посол рыбы

4.1. Виды посола

Основной вид посола на горячее копчение — тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 1,5%. Это так называемый вкусовой посол.

4.2. Тузлучный посол

Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

Время посола примерно τ=30 минут, в зависимости от размерного ряда рыбы.

4.3. Способы проверки готовности

Для определения солености нужно взять несколько посоленных рыб и отделить филе.

Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 1,5%.

4.4. Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле не более 1%.

5. Подготовка полуфабриката перед копчением

Посоленную, промытую рыбу нужно еще 2-4 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

Возможны три способа размещения салаки на клети для копчения (коптильной раме):

Рис.3 Шампур специализированный для мелкой рыбы

Вариант 1 — развеска на шампурах. На специализированных шампурах рыба размещается по 52 штуки.

При среднем весе рыбы 100 гр. возможно разместить на одном шампуре — 5200 гр.

Развес происходит на 3-4ряда.

На один ряд размещается 6 шампуров.

Общая загрузка клети с развешанной на ней салакой на шампурах составляет 93 кг.

Вариант 2 — Если салака крупная, то нанизываем на шампур 4мм через глаз. На шампурах рыба размещается примерно по 30 штук.

При среднем весе рыбы 150-180 гр. возможно разместить на одном шампуре — 5кг.

Развес происходит на 3-4ряда.

На один ряд размещается 6 шампуров.

Общая загрузка клети с развешанной на ней салакой на шампурах составляет примерно 90 кг.

Вариант 3 — укладка на решетках.

Коэффициент потерь на копчении на салаке составляет 1,25 (20%).

Салака размещается на решетке для копчения. Всего в клеть вставляется семь решеток. При размещении рыба не должна касаться друг друга и максимально заполнять свободное пространство. Примерный вес салаки на одной решетке — 7500 гр.

Примерный вес продукции на клети — 52,5 кг.

6. Сушка и копчение

Сушка салаки перед горячим копчением происходит в два этапа:

6.1. Предварительная сушка с помощью вентилятора.

Под вентиляторами (не в коптильной камере, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 4) или отдельного вентилятора.) — для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.

Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже t=18°С, влажность — не выше 60%.

Цель первого этапа — сократить время пребывания продукта в коптильне, увеличить производительность установки. Если не стоит задача использовать оборудование с максимальной производительностью, то первый этап можно производить в коптильной камере с приоткрытой дверью.

Как определить, что первый этап закончился?

Нет капельной влаги, после проведения рукой по поверхности ладонь остается сухой. Продолжительность первого этапа: 30-40 минут.

Рис. 4 — Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ

6.2. Сушка и предварительное нагревание + начало копчения

Цель — начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.

Основное требование к этапу сушки и нагрева — плавность. Данный этап должен занимать не менее 40 минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).

По достижении температуры t=30-40°С начинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.

6.3. Проварка + копчение (наложение колера)

Цель — достигнуть кулинарную готовность продукта, т.е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.

Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40 до 55◦Сс подачей дыма, 40◦С — температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.

6.4. Признаки готовности

При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.

В среднем расход щепы — 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 — 9 кг)

6.5. Охлаждение после копчения

По окончании процесса копчения продукт необходимо охладить до температуры хранения.

7. Фасовка

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Выпускают салаку фасованной в пакеты из полимерных материалов; на подложке из вспененного полистирола в пищевой пленке без вакуума; в ящики из гофрированного картона массой не более 10 кг, или в ящики полимерные массой не более 10 кг.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

Рис.5 Салака горячего копчения в гофрокоробе

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

Рис.6 Лоток из вспененного полистирола

Рис.7 Салака горячего копчения в пластиковом контейнере

8. Расчет рентабельности для салаки г/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) — это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 45 р/кг.

Число рабочих — 2 чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 65 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 30000 ЗП/4400 ГПв месяц=6,81 руб/кг. Рентабельность равна: 13,2 прибыль/51,81*100%=25,48%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

9. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

При t=2◦÷ 6◦С — не более 48 часов.

Замороженную рыбу горячего копчения хранят при t=-18◦С не более 30 суток.

По ТУ 9263 готовую продукцию хранят 14 суток при t=-2…-8◦С.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в вакуумной упаковке до 1 месяца.

10.Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).

Источник

Копчение салаки

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 11 ч 30 мин

способ приготовления

Щепа для копчения должна быть мелкой. Можно взять магазинную или подготовить небольшое количество самостоятельно. Непосредственно перед копчением щепу нужно слегка смочить водой, она обязательно должна быть влажной.

3. Посыпаем рыбу солью, очень аккуратно перемешиваем, чтобы не повредить целостность тушек. Оставляем на 15 минут просолится. Дольше не нужно, так как рыба маленькая и нежная, ее легко пересолить. Затем смываем с рыбы соль, подвешиваем на открытом воздухе, чтобы она обсохла.

4. По истечении указанного времени раскладываем салаку на решетке коптильни, предварительно смазанной растительным маслом. Накрываем крышкой. Оставляем рыбу коптится на полчаса. Этого времени вполне достаточно для того, чтобы рыба хорошо закоптилась, приобрела чудесный аромат и легкий золотистый оттенок.

5. Затем извлекаем решетку с салакой из коптильни, даем ей остыть. Запах разносится невероятный!

Подаем копченную рыбу с рукколой или любой другой зеленью по вкусу.

Источник

Особенности горячего и холодного копчения салаки

Салака – мелкий подвид атлантической сельди, обитающий в акватории Балтийского моря и некоторых близлежащих пресноводных водоёмах. Средний размер рыбы – чуть более 10 см, рекордные экземпляры могут быть вдвое больше. Именно салака является основной рыбой, из которой изготавливают шпроты, анчоусы и кильки, однако часть улова реализуется в торговой сети в замороженном или охлаждённом виде, а в ареале обитания – и в свежем.

Калорийность, БЖУ, полезные свойства

Салака и в свежем, и в копчёном виде является источником целой группы витаминов (E/B/A/D) и ценного рыбьего жира, который во много крат полезнее животного. Есть в этой рыбе и ценные микроэлементы, в которых нуждается человеческий организм (калий, магний, йод, фтор, фосфор и др.).

Положительное влияние употребления этой рыбы проявляется и воздействием омега-3 жирных кислот, в немалом объёме присутствующих в мясе балтийской сельди.

Белок, являющийся основой мяса салаки, – незаменимый строительный материал на клеточном уровне, позволяющий восполнять дефицит различных аминокислот, активно участвующих в обмене веществ.

Калорийность салаки холодного копчения – 113 ккал, у приготовленной горячим методом рыбы она намного выше – 150 ккал, но в любом случае назвать диетическим это блюдо нельзя, так что людям с лишним весом включать продукт в ежедневный рацион не стоит.

Как правильно выбирать

Любой специалист в области кулинарии скажет, что идеальной рыбой для копчения является свежевыловленная, которую поймали не позднее суток назад. Но найти свежую салаку в магазинах – дело очень непростое, особенно в удалённых от Балтийского моря регионах, а это практически вся Россия. Так что приходится довольствоваться мороженым продуктом.

А здесь рекомендации по выбору общеизвестны:

Размораживать рыбу лучше всего в холодильной камере – это убережёт мясо от разрушения вследствие интенсивного таяния льда, сохранит витамины и микроэлементы и убережёт салаку от интервенции вредных бактерий.

Что касается подготовки к копчению, то здесь тоже желательно придерживаться несложных рекомендаций:

Если конструкция коптильни предполагает подвешивание рыбы, салаку нужно перевязать бечёвками, иначе волокна при копчении рискуют разрушиться. При приготовлении на решётке этого делать не нужно.

Горячее копчение

Хотя салака – рыбка небольшая и обладающая нежным мясом, засол необходим не столько для улучшения вкусовых качеств, сколько для уничтожения патогенных микроорганизмов. А вот содержащие кислоту ингредиенты (горчица, уксус, сок лимона) использовать настоятельно не рекомендуется – они седлают мякоть слишком рыхлой.

Добавлять в маринад специи можно, но в незначительных количествах, за исключением случаев, когда рыба имеет запах водорослей.

При горячем копчении используют как сухую, так и мокрую засолку.

Сухая – способ малозатратный: рыбу натирают только смесью соли и перца, время пропитки – не более 15-25 минут, после чего тушки протирают бумажными салфетками.

Мокрый рассол, или маринад, готовится из растительного масла, соли, перца горошком с добавлением порошка кориандра или незначительного количества других специй.

Мариновать следует от 30 до 60 минут.

Приготовить салаку горячего копчения можно и в домашних условиях – сегодня в магазинах можно найти модели любого размера, функционала и стоимости. При желании всегда можно собрать коптильню и самостоятельно, благо чертежей в интернете тоже достаточно.

Примерный алгоритм копчения выглядит следующим образом:

Заводская коптильня стоит достаточно дорого, а сделать устройство самостоятельно могут не все. Но это не означает, что приготовить ароматное и необычайно вкусное блюдо не получится – в домашней обстановке можно использовать и другие способы, основанные на использовании дыма от щепы. Главное – следить за правильным температурным режимом и обеспечить вывод из помещения дыма.

Как приготовить салаку горячего копчения в микроволновке

Рецепт основан на использовании жидкого дыма, так что полноценным копчением процедуру назвать нельзя, но вкус и аромат будут ничуть не хуже, а времени уйдёт совсем немного – порядка 10 минут.

Подобное сочетание способно придать готовому продукту вместе с жидким дымом вкус и аромат, характерные для рыбы г/к.

Рыбу потрошат, обезглавливают, промывают холодной водой и осторожно протирают бумажными полотенцами. Смешивают 1 ч. л. соуса с маслом, ставят в микроволновку на 1 минуту, добавляют в маринад специи. В отдельной посуде смешивают дым с остатком соевого соуса, заливают туда же маринад, выкладывают рыбу и оставляют мариноваться на полчаса. Выкладывают салаку на бумажные полотенца и дают просушиться в течение 3-5 минут, затем заворачивают в рукав или пищевой пакет. Кладут рыбу в плоскую тарелку, которую ставят в микроволновку и включают её на полной мощности. Процесс горячего копчения должен длиться 6-10 минут, в зависимости от мощности микроволновой печи.

Подавать можно как в горячем виде, так и остуженным в качестве компоненты других блюд.

В котелке

Да, в роли коптильни может использоваться и обычный котелок. Нужно только приготовить решётку, которая устанавливалась бы в котелке сверху, а сам котелок не должен иметь антипригарного покрытия. Щепа тоже не обязательна, в качестве её заменителя можно использовать смесь из сухой чайной заварки, сахара и риса.

Как коптить в котелке салаку горячего копчения:

Готовить можно и в духовке, но в этом случае время приготовления будет большим.

В банке

Ещё один бесхитростный рецепт приготовления салаки горячего копчения, кстати, весьма популярный.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

Берут 3-литровую банку, ошпаривают её кипятком, просушивают бумажными полотенцами, укладывают на дно ёмкости сухие компоненты сантиметровым слоем. Сверху выкладывают 3-сантиметровый слой рыбы, заливают жидкий дым, перекладывают специями, снова кладут рыбу и жидкий дым, повторяют процедуру, пока банка не будет полной. Закрывают её крышкой, каждые десять часов переворачивая банку. Сколько коптить салаку, определяем по цвету рыбы, который должен стать золотисто-коричневым, обычно для этого требуется 2-4 суток.

Готовую копчёность нужно проветрить на протяжении суток на свежем воздухе или в проветриваемом помещении.

Холодное копчение

При приготовлении салаки таким способом блюдо будет более полезным, поскольку в этом случае температурный режим будет щадящим, не более 30°С, и большинство содержащихся в мясе рыбы холодного копчения полезных веществ не разрушится.

Этап засолки здесь более важен, он должен длиться не менее суток.

Сам процесс копчения несложен, но, поскольку он длится несколько суток, важно всё это время поддерживать температуру в коптильном отделении на уровне 27-30°С.

По завершении копчения рыбу проветривают на свежем воздухе 2-4 часа, в помещении – от 8 часов.

Мясо приготовленной холодным способом салаки легко отделяется от костей.

В электрической коптильне

Классическая коптильня для х/к предполагает наличие двух отделений, это достаточно громоздкая конструкция. Для электрической коптильни это требование не обязательно, поскольку нужная температура поддерживается автоматически.

Рыбу желательно замариновать мокрым способом, приготовив маринад из воды (1,5 литра), сахара (20 г) и соли (150 г) и перца горошком с добавлением 3-4 лавровых листов.

Рассол нужно вскипятить и дать ему остыть. Залить им рыбу, накрыть посуду и дать настояться в прохладном месте 8-10 часов. Подсушенную рыбку развешиваем на крючках в коптильном отделении, засыпаем ольховую или фруктовую щепу, устанавливаем нужную температуру, закрываем крышкой и включаем на 4-5 часов. После холодного копчения в домашних условиях салаку проветривают не менее 6 часов.

С жидким дымом

Самый простой рецепт, позволяющий закоптить салаку в духовке без щепы.

Маринад для салаки холодного копчения готовится из жидкого дыма, соуса им специй, тушки должны мариноваться около получаса, если они покрыты им не полностью – через 15 минут их нужно перевернуть.

Затем рыбки накалывают на зубочистки с соблюдением расстояния между ними, укладывают их в рукав, запечатывают его клипсами от отправляют в разогретую до 170°С духовку. Коптят около часа, до получения золотисто-коричневой корки.

Рецепты с копчёной салакой

Копчёная балтийская сельдь – прекрасный компонент для бутербродов, салатов, холодных закусок, паштетов, лёгких гарниров.

Пример бутербродов с участием копчёной салаки:

Хотя копчёная салака сохраняет толику первоначального жира, хлеб желательно смазать майонезом или сливочным маслом.

Для приготовления паштета необходимо измельчить в блендере салаку, морковь, лук, добавив по вкусу сметаны или сливок. Количество компонентов не указываем – это дело вкуса. Вместо морковки можно использовать яблоки или томатную пасту.

Очень вкусным будет салат, приготовленный из копченой салаки, яблок и картофеля. Все ингредиенты режут на кусочки произвольных размеров, солят, добавляют измельчённую свежую зелень, заправляют сметаной или майонезом.

Весьма оригинальным блюдом может стать запеканка из копчёной рыбы и вермишели. Для её приготовления необходимо отварить вермишель, промыть её, дать стечь воде, добавить немного сливочного масла. Салаку избавить от костей и измельчить. На смазанный растительным маслом противень высыпают панировочные сухари, выкладывают слой вермишели, затем салаку, и снова вермишель. Сверху заливают смесью яиц, молок и соли, присыпают панировочными сухарями. Запекают в духовке 30 минут, подают с салатом из свежих овощей.

Условия хранения

Как и для большинства других видов копченой рыбы, сроки хранения салаки горячего копчения в холодильнике – 3 дня, холодного – до 10 суток. В морозилке деликатесный продукт можно хранить до 90 дней, но вкусовые качества размороженной рыбы будут далёкими от первоначальных.

Вне холодильника рыбу следует употребить за сутки.

Как вы смогли убедиться, копчение салаки – процесс не сложный и не обязательно требующий наличия коптильни. Поскольку рыба не отличается большими размерами, время её приготовления меньше, чем у более крупных видов, но в любом случае холодный способ копчения потребует нескольких суток, в то время как на горячее копчение потребуется не более 30 минут, без учёта времени засолки.

Источник