можно ли коптить рыбу линь
Линь горячего и холодного копчения, простые рецепты приготовления
Одним из представителей семейства карповых, который интересует настоящих гурманов, является линь. Эта рыбка из вида лучеперых считается единственной, кем представлен род Tinca. Линь имеет внешние отличительные признаки в виде короткого, толстого, но достаточно высокого тела. Его густая и мелкая чешуя всегда покрыта слоем слизи, а окрас, в основном, зависит от того, где конкретная особь обитает.
Если, к примеру, рыба водится в чистом водоеме, то цвет принимает серебристо-зеленый оттенок. Обитатели водоемов с илистым дном принимают темно-бурый окрас.
Линь не считается крупной рыбой. Средняя масса тела взрослой особи не превышает 700 грамм. Однако встречаются исключения. Так, самые высокие показатели достигают значения в 7,5 кг при длине тела 70 см. Свое название рыба получила за потемнение покровов при попадании на воздух, а слизь, ранее служившая своеобразной защитой от бактерий, практически сразу сбрасывается. Существует еще и искусственно выращенный методом селекции линь, он отличается золотистой окраской и темным цветом глаз.
Химический состав и калорийность
При всем разнообразии содержащихся в рыбе полезных элементов ее калорийность составляет всего 40 ккал. Данный показатель важен для диетологов, которые составляют программу диетического питания. Известно, что практически все морепродукты легко усваиваются организмом, насыщая его жизненно важными элементами. В этом отношении мясо линя имеет определенную ценность.
Богатый комплекс витаминов, среди которых такие, как витамин A, D, группа витаминов B, витамин C и PP, нормализуют работу системы кровообращения, обмена веществ, нервной системы и ЖКТ. В продукте также содержатся минералы и полиненасыщенные жирные кислоты. При регулярном потреблении линя организм в чистом виде снабжается необходимым количеством серы, кобальта, кальция, железа, магния, меди, хрома и калия. Необходимо также отметить, что блюда из рыбы служат источником фолиевой кислоты и холина.
Польза и вред
Ни один потребляемый продукт нельзя рассматривать только с точки зрения его полезности. Даже рыбу рекомендовано употреблять строго в определенных количествах. Тем не менее, мясо линя рекомендовано для приготовления детского питания. Полезно также его потреблять и лицам преклонного возраста.
Мясо линя не обладает какими-либо вредными свойствами. Исключение может составлять чрезмерное потребление продукта или же индивидуальная непереносимость определенного вещества. Для интересующихся сбалансированным питанием отметим, что мясо рыбы содержит много белка и совершенно не содержит углеводов. На 100 г продукта приходится около 9 г жиров. Но они легко усваиваются в организме, поэтому блюда из линя рекомендуются в качестве диетического питания.
Подготовка рыбы к копчению
Процесс подготовки, который заключается в предварительных манипуляциях, начинается еще на этапе выбора продукта в магазине. Если удалось отыскать охлажденную рыбу, то отличить свежий продукт от залежавшегося гораздо проще, нежели в случае замороженной.
Визуального осмотра будет достаточно. Обратите внимание на жабры, они должны быть розовыми по цвету, чистыми, без слизи. Тело рыбы упругое. При нажиме пальцем на мышечные места образуется характерная лунка, которая достаточно быстро должна исчезнуть. Если лунка надолго остается, то это свидетельствует о длительном хранении продукта.
Несмотря на все свои достоинства, линь не стал промысловой рыбой. Скорее всего, причина кроется в легком, но устойчивом запахе тины, поэтому тушку нужно уметь правильно подготовить к копчению.
Рецепты для копчения
Под рецептом понимается процедура приготовления блюда, то есть, сам процесс копчения. Но предварительную обработку тоже нужно рассматривать, так как от способа посола будут зависеть вкусовые качества получившейся рыбы, а также дальнейшее время и способ приготовления блюда.
Сначала рассмотрим один универсальный рецепт, который годится как для горячего, так и для холодного копчения. Рецепт заключается в обильном пересыпании тушки смесью соли и перца, поэтому часто называется сухим маринованием.
Количество перца в соль добавляется по вкусу, а дозировка соли отсутствует, так как у мяса рыбы есть одно оригинальное свойство: оно не просолится больше, чем положено, то есть, не бойтесь рыбу пересолить.
Сухой смесью нужно обсыпать не только внешнюю поверхность тушки, но и ее брюшину. Пересыпанные солью тушки укладываются в кастрюлю и помещаются в холодильник. Там рыба должна полежать 2-3 часа. За это время она успеет просолиться и дать сок. Каждую тушку следует тщательно промыть в проточной воде, а затем просушить или промочить бумажным полотенцем.
Обычно простым посолом готовят рыбу к холодному копчению. Опытные любители утверждают, что настоящий вкус можно познать только с минимумом специй, но так как мясо линя немного пахнет тиной, то придется применять отдушку. В качестве таковой подойдет лимон, тмин, укроп или перец. Такие ингредиенты, как майонез, лимонный мок или горчица способны расщеплять волокна. С ними рыба быстрее просолится, однако такие тушки больше подойдут для горячего копчения.
Горячее копчение рекомендуется выполнять начинающим мастерам.
Можно замариновать рыбу жидким маринадом. Необходимо в теплую воду добавить соли по вкусу, немного уксуса или лимонного сока, перец черный горошком и лавровый лист. После того, как маринад закипит, выключить огонь и дать жидкости остыть. В полученном рассоле рыбу следует вымачивать около 3 часов, зато после этого можно ее не просушивать, а сразу отправлять в коптильню для горячего копчения.
Технология горячего копчения
Горячее копчение рыбы отличается от холодного, как самой процедурой, так и результатом. Горячее копчение проводится при температуре 80-120°C градусов. При этом сам процесс занимает не больше часа. Линь горячего копчения по своей консистенции получается рыхлым и нежным. Но, к сожалению, при температурной обработке продукта теряется значительная часть витаминов.
Сам процесс не требует особых навыков, а изготовить коптильню можно из любой емкости, которую впоследствии придется установить на мангал. На дно коптильни насыпается материал, являющийся источником дыма. Лучше всего для этого использовать ольховую щепу, либо древесину плодовых деревьев, вроде яблони или груши. При самостоятельной подготовке материала следует помнить, что нельзя брать хвойные породы и березу, так как их дым содержит много смол.
В обязательном порядке следует предусмотреть сбор жира, вытекающего из тушек в процессе копчения. Своеобразный поддон устанавливается прямо над опилками. Если кусочки рыбы укладываются на решета, то между ними должен оставаться зазор в 1 см, чтобы дым охватывал тушку со всех сторон. Стенки брюшка рыбы следует развести, вставив между ними деревянные палочки, иначе внутренняя часть не прокоптится.
Сначала разводят в мангале костер. После того, как он разгорится, сверху устанавливается коптильня. Через несколько минут в специальном отверстии крышки появится сизый дымок, это означает, что процесс копчения начался. Примерно через 25 минут рекомендуется крышку приоткрыть на несколько секунд, чтобы вышла влага, так как она придает горечь мясу. О готовности продукта можно судить по появлению золотистой корочки.
Готовое блюдо горячего копчения не рекомендуется сразу вынимать из коптильни, и уж тем более, сразу подавать к столу. Необходимо открыть крышку и дать остыть рыбке, заодно она немного проветрится на свежем воздухе.
Холодное копчение
Линь холодного копчения готовится в более узком интервале температур. Необходимо поддерживать температуру 25-29°C градусов внутри коптильного ящика, поэтому устройство коптильни имеет определенные отличия. В частности, топка от коптильного ящика расположена на расстоянии 1,5 м. За время прохождения дыма по дымоходу первый успевает остыть до нужной температуры. Продукт холодного копчения сохраняет в себе практически все витамины, но готовиться он должен в течение нескольких дней.
Важно не прерывать процесс копчения первые 7-8 часов. В противном случае в волокнах заведутся микробы и рыба испортится. После первой фазы можно делать небольшие перерывы в копчении. Внимательно следите за температурой внутри коптильного ящика. Если она превысит 30°C градусов, то мясо рыбы начнет запекаться, а это уже холодным копчением никак назвать нельзя.
Преимущество блюда холодного копчения заключается не только в содержании витаминов. Приготовленную таким образом рыбу можно хранить в холодильнике несколько недель. Плюс ко всему, сохраняется ее естественный вкус, поэтому из линя делают различные закуски к разливным напиткам (к пиву или квасу).
Линь горячего копчения: 4 лучших рецепта
Копченое мясо линя получается с приятным и необычным привкусом, а главное – в нем нет мелких костей. Горячее копчение линя в домашних условиях проходит быстро и легко. Здесь важно соблюдать правила подготовки и копчения, дабы итоговый продукт получился вкусным и ароматным.
Подготовка рыбы к копчению
Перед тем, как коптить рыбные тушки, необходимо:
Важно! Если рыба отдает тиной, то вымочите ее в холодной воде, дабы не испортить окончательный вкус деликатеса горячего копчения.
Интересно знать! Любите пряности? Тогда в брюшко уложите дольки лимона и помидора, зелень, специи по вкусу и рубленый чеснок, а под жабры – сельдерей и петрушку. И оставьте мариноваться на 4-5 часов.
Через 1-2 часа приступайте обработке дымом.
Рецепты горячего метода копчения
Рецепты приготовления копченого линя разнятся, но итоговый деликатес во всех случаях получается нежным, сочным и вкусным.
Время приготовления напрямую зависит от размера тушек. Если филешки маленькие, то 20 минут достаточно. Средние рыбины готовятся 25 минут, а крупные – 30 минут. Если копчение будет проходить в зимнее время, то обработка горячим дымом увеличивается на 10 минут.
Больше про правильное время горячего копчения читайте здесь.
Рецепт линя для копчения в коптильне
Интересно! На опилках фруктовых деревьев (яблоня, груша, вишня) готовое лакомство получается тоже вкусным и ароматным.
Полезно! Если нет подходящей тары, то уложите на опилки листы из фольги. В противном случае щепы загорятся, а вкус готового продукта испортится.
Время приготовления – 20-30 минут. Сняв коптильню, не спешите открывать крышку. Дайте рыбе полностью пропитаться дымом. И только через 10-15 минут линь готов к подаче на стол. Приятного аппетита!
Если собираетесь коптить горячим методом впервые, то необходимо знать, что для копчения линя подойдут лучше всего опилки, но их потребуется больше, чем стружки или щепы. Коптильню можно соорудить из нержавейки или железа, она может быть двухъярусной и одноярусной.
Рецепт копченого линя с добавлением лимона
Через 2-3 часа приступайте к копчению линя как обычно.
Рецепт линя с добавлением укропа и тмина
Подготовленную рыбу следует немного просушить на сквозняке, и только потом приступать к рецепту копчения линя с приправами:
После этого приступайте к горячему копчению линя и радуйте своих родных и близких изысканным деликатесом.
Рецепт линя с добавлением майонеза и зелени
Коптить рыбу линь горячим методом нужно 25-30 минут при поддержании одинаковой температуры.
Полезно знать! Идеальный цвет рыбной копчености – бронзово-золотистый. Если от рыбы пахнет горелым, а не приятным дымком опилок, то такой продукт подавать на стол не рекомендуется.
Как закоптить линя горячим и холодным способами
Линь – представитель семейства карповых, типичный размер которого – 25-30 см для взрослой особи. И даже рекордные представители вида достигают в длину не более 70 см при весе в 8 кг, что значительно уступает карпу. Тем не менее линь считается очень вкусной рыбой с нежным и очень сочным мясом с характерным привкусом. Встречается практически во всех водоёмах Европы и распространяется на восток вплоть до Енисея. Поймать линя нелегко, но те, кто знает их места обитания, часто охотятся только за этой рыбой – настолько она вкусна и питательна.
Калорийность, полезные свойства линя
Можно утверждать, что линь является типичным представителем своего семейства: в меру жирная, эта речная рыба богата и витаминами, и микроэлементами, что делает её весьма полезной.
Копчение можно назвать способом термической обработки, позволяющим в значительной мере сохранить полезные свойства линя, особенно при холодном способе копчения:
Наконец, эту рыбу можно рекомендовать и тем, что придерживается сбалансированного питания, ведь калорийность линя невелика – 90 ккал. В 100 г сырого мяса содержится 20,5 г белков, всего 1,9 г жиров и практически отсутствуют углеводы.
Если говорить о копчёном продукте, то здесь нужно принимать во внимание ограничения, характерные для любых продуктов, приготовленных на дыму. Остальным можно употреблять такое блюдо на чаще нескольких раз в месяц при разовой дозе не более 200 г.
Коптят линя разными способами, но идеальным получится только свежая и правильно подготовленная рыба.
Как выбрать и подготовить линя для копчения
Линь, как и карп или карась, может разводиться искусственно, и именно продукты фермерских рыбохозяйств представлены в магазинах наиболее полно. В основном это свежая рыба, встречается и охлаждённая, а вот от замороженной лучше отказаться, если имеется возможность приобрести свежую.
Правила выбора линя:
Перед тем, как коптить рыбу, её нужно разделать. У линя очень мелкая чешуя, а кожа покрыта довольно толстым слоем слизи, поэтому многие готовят его, не очищая – после копчения шкурка снимается без проблем.
Тем, кого такая обработка не устраивает, можно посоветовать поместить линя в горячую воду (90°С) на несколько секунд, тогда чешуя отделится легко. Но если передержать рыбу в кипятке, вместе с чешуей при чистке сойдёт и кожа.
Как разделывать линя:
Способов замариновать линя для копчения существует несколько: можно обойтись обтиранием тушек смесью соли и перца, можно замочить в солевом рассоле с добавлением специй, а некоторые предпочитают достаточно сложные маринады, и здесь действительно есть простор для кулинарного творчества.
Горячее копчение
Этот способ – самый распространённый, позволяющий получить деликатесный продукт за несколько часов, на протяжении которых мясо подвергается интенсивной обработке дымом, разогретым до 75-125°С.
Оптимальной породой для щепы считается ольха, а также все фруктовые породы. Качественная самодельная коптильня позволяет приготовить продукт, ни в чём не уступающий закопчённому в заводском устройстве, главное условие – возможность контроля температуры в коптильной камере.
Рассмотрим самые распространённые и несколько оригинальных рецептов горячего копчения линя в домашних условиях в фабричной или самодельной коптильне.
Традиционный метод
Этот способ отличается простотой и использованием сухой засолки.
Свежий линь часто имеет запах тины, поскольку это донный вид. Избавиться от него можно вымачиванием на протяжении нескольких часов в холодной воде. После этого рыбу высушивают бумажными полотенцами и натирают смесью перца (молотого), соли и специй, в том числе изнутри. Тушки нужно выдержать для качественной засолки 2-4 часа, желательно накрыв пищевой плёнкой.
Затем рыбу снова промывают и высушивают посредством вывешивания в хорошо проветриваемом месте не менее часа. Пока линь выветривается, щепу вымачивают в воде около получаса.
Разводят огонь, устанавливают в нижний отсек коптильни поддон для жира и щепу, сверху на решётку выкладывают просоленные и слегка провяленные тушки. Когда начнёт выделяться дым, засекают 20-25 минут, необходимых для полноценного горячего копчения.
Готовому линю нужно ещё настояться около 20 минут, а затем рыбу необходимо проветривать полчаса.
Копчение в коптильне в фольге
Рецепт для копчения линя на открытом огне. Тушки натирают солью с добавлением небольшого количества перца и приправ, заворачивают каждую рыбину в пищевую фольгу. Поскольку мы хотим получить копчёную, а не запечённую рыбу, нужно проткнуть ножом каждого линя в нескольких местах.
Дно заводской или самодельной коптильни устилаем вымоченной в воде щепой, устанавливаем поддон для жира и решётку с рыбой. Ставят коптильню на огонь, закрывают крышкой, после начала выделения дыма готовят не больше 15 минут. Сняв с огня, оставляют коптильное отделение закрытым ещё 10-15 минут
Копчение в одноразовой коптильне в квартире
Для копчения в квартирных условиях используют немного другую технологию, с использованием пакета из плотной фольги.
Рыбу разделывают, промывают, выполняют засолку мокрым или сухим способом. На дно пакета насыпают замоченную щепу, сверху – несколько слоёв перфорированной пищевой фольги, на неё укладывают рыбу. Пакет не должен быть абсолютно герметичным – необходимо предусмотреть отверстия для выхода лишнего дыма.
Дно пакета делают плоским, чтобы он касался противня как можно большей площадью. Коптят на минимальном огне не более получаса.
Существует немало рецептов горячего копчения линя с добавлением различных вкусовых ингредиентов, улучшающих или расширяющих вкус или аромат готового блюда. В большинстве случаев речь идёт о способах изготовления оригинального рассола или маринада.
С лимоном
Этот способ мало чем отличается от классического, только на этапе сухой засолки смесью крупной соли и перца мелкого помола нужно также нафаршировать тушки линя дольками очищенного от косточек лимона.
Пропитка должна длиться не менее получаса. Коптят как обычно – на решётке около 25-35 минут, в зависимости от размера рыбы.
Рецепт с томатами и зеленью
Если вы хотите получить линя горячего копчения с необычным вкусом, советуем присмотреться к этому рецепту. Для приготовления 1 кг рыбы потребуется несколько томатов среднего размера и свежая зелень (укроп, базилик или петрушка – что вам больше нравится).
Рыбу потрошат, промывают, натирают солью, фаршируют разрезанными на 4 части кольцами помидоров. Зелень закладывают в жабры и рот. Тушки укладывают на решётку (можно перевязав их бечёвкой), которую ставят в коптильное отделение на 25-30 минут. После снятия тушек с огня им нужно дать настояться ещё 30 минут, выполнив надрезы по бокам.
В остывшие тушки в надрезы вставляют дольки лимона. Подают с овощами и салатами.
С укропом и тмином
Ещё один очень аппетитный и несложный рецепт. На 1 кг линя нам потребуется:
Тушки потрошат, промывают, протирают салфетками. В миску высыпают все ингредиенты, кладут рыбу, тщательно перемешивают, выдерживают в прохладном месте не менее часа. Если тушки крепкие, время засолки следует увеличить.
После засолки линя проветривают около 20 минут и отправляют в коптильню на полчаса.
С майонезом и зеленью
Мы не могли не привести рецепт копчения линя в майонезном маринаде.
На 1 кг свежей рыбы потребуются:
Рыбу потрошат, промывают, натирают смесью соли и перца. Готовят маринад из майонеза, добавляют мелко нарубленный укроп, намазывают им брюшко тушек, выдерживают до 2 часов.
Коптят по классической технологии, 30 минут, и столько же рыба должна настаиваться после снятия с огня.
Рецепт копчёного линя в мандариновом маринаде
Вкус и аромат рыбы, приготовленной в маринаде на основе мандаринового сока, кардинально отличается от линя, засоленного в лимонном рассоле. Кроме 1 кг тушек нам потребуется 4 небольших, но сочных мандарина и 30 г крупной соли.
Тушки потрошат, если они большие – разрезают на куски. С мандаринов снимают цедру, выдавливают сок, добавляют соль, всё тщательно перемешивают, и в таком маринаде рыба должна пролежать не менее 2 часов.
После засолки рыбу просушивают бумажными салфетками и отправляют в коптильню на 20-30 минут. Готовое блюдо будет отлично сочетаться с большинством овощей, от отварного картофеля до огурцов, томатов и моркови.
Линь с луком
Как можно обойтись без рецепта с луком?
На 1 кг линя нужно взять 100 мл уксуса, 2 луковицы небольшого размера и специи. Тушки потрошат, удаляют голову, разрезают пополам. Лук мелко нарезают, обжаривают на сковороде.
Рыбу готовят в духовке, разогретой до 120°С около получаса. Главная особенность рецепта – приготовление лукового соуса, для чего уксус кипятят со специями и заливают им прожаренный лук, после чего соусом заливают готовую рыбу, можно прямо в противне, и дают настояться под гнетом.
С жидким дымом в духовке
Как коптить линя, если коптильни нет? Ответ достаточно простой – использовать жидкий дым. Этот рецепт очень прост в использовании, но злоупотреблять им не следует – в ароматизаторе содержатся вещества, которые нельзя назвать полезными для организма.
Линя потрошат, натирают солью со специями, в том числе внутри, отправляют в прохладное место на несколько часов. Затем рыбу промывают и проветривают около получаса.
Промазывают тушки жидким дымом, дают настояться 5 минут, укладывают на смазанный растительным маслом противень и отправляют в духовой шкаф, разогретый до 200°С.
Коптят не более 30 минут до получения золотистого цвета.
Холодное копчение линя
Вкусовые качества рыбы, приготовленной методом холодного копчения, очень высоки, но его используют намного реже. Причин несколько: во-первых, для этого требуется более сложная коптильня, двухкомпонентная, и она дороже и сложнее в изготовлении. Во-вторых, копчение производится длительное время при небольшой температуре, и обеспечить оба условия не так-то просто.
Сам способ по принципу мало чем отличается от горячего копчения. Приводим один из распространённых рецептов.
На 1 кг линя нам понадобятся следующие ингредиенты:
Первый этап (после разделки, промывки и просушки) – засолка, или маринование. Соль смешивают с измельчённым чесноком и специями, добавляют растёртый лавровый лист, натирают тушки.
Помещают рыбу в эмалированную миску или пластиковый контейнер и под гнётом отправляют в холодильник мариноваться на 8-12 часов.
Лучшими приправами для копчения считается свежая зелень, но если она отсутствует, можно использовать сухие смеси.
Определить степень засола линя можно по жидкости, которую он выделяет, находясь под гнётом. Когда она полностью покроет рыбу, маринование можно считать завершённым.
Тушки снова промывают, чтобы избавиться от лишней соли, и вывешивают для просушки на свежем воздухе на несколько дней, укрыв от насекомых марлей. Если времени мало/, этап просушки можно ускорить, используя бытовой вентилятор – в этом случае хватит нескольких часов.
Когда коптильня готова (щепа уложена и прогрета до выделения дыма), рыбу подвешивают в коптильне или укладывают на решётку. Если используется электрическая коптильня, одна из проблем решается: устанавливаем температуру на 30 градусов и забываем о том, как её поддерживать на одном уровне.
Копчение при правильной технологии должно длиться 1-2 суток, при этом на протяжении первых восьми часов огонь нужно обязательно поддерживать. Затем устраиваются перерывы по нескольку часов примерно по такой же 8-часовой схеме копчения.
Рыба будет готовой, когда приобретёт аппетитный тёмно-золотистый оттенок и начнёт источать характерный аромат.
В завершение о том, сколько можно хранить копчёного линя. Если он готовился горячим способом, то даже в холодильнике он не должен храниться дольше 2-4 дней. Для рыбы х/к срок хранения намного больше – до 2 недель, при условии заворачивания рыбы в плёнку или пергамент.
Замороженную копчёность можно хранить гораздо дольше, но вкус размороженного продукта будет далёк от изначального. Используя правильную технологию копчения, даже кулинар без опыта выполнения подобных операций имеет высокие шансы приготовить настоящий кулинарный шедевр, которым будет не стыдно попотчевать родных и друзей.