можно ли коптить камбалу горячим копчением

Камбала копченая в домашних условиях

У камбалы нежное слегка суховатое мясо, отличающееся низкой костистостью. Рыба обладает несравненным тонким вкусом. Но, чтобы ощутить его, готовить морепродукт нужно по правилам: не пересаливать и не добавлять много специй. Камбала копченая — это настоящий деликатес. Поэтому и стоит она не дешево. Можно сэкономить на продукте и открыть для себя новый рецепт: попробовать приготовить блюдо в домашних условиях. Для этого нужно сделать несколько простых шагов: выбрать подходящую рыбу, сделать маринад и закоптить.

Обработка тушек перед копчением

В магазинах продается камбала небольшого размера — до 800 гр. Такой вес считается оптимальным: крупных особей тяжелее обрабатывать и готовить.

Начинается процесс с выбора и покупки морепродукта. Для этого нужно заглянуть в ближайший рыбный магазин и найти камбалу. Ее невозможно перепутать с другими рыбами. У животного плоское тело неровной формы и два асимметричных глаза, расположенных на одной стороне туловища.

Для копчения лучше выбирать тушки весом до 500 гр. В длину они обычно не превышают 45 см. В приготовлении используются именно тушки. Можно купить и филе, но нет гарантии, что оно свежее; не получиться точно узнать, сколько раз была переморожена рыба.

При осмотре камбалы обратить внимание нужно на несколько моментов:

Выбрав свежий морепродукт, можно приступать к его обработке. Перед тем, как коптить камбалу, нужно ее разморозить, оставив в нежарком помещении на несколько часов. Ускорить процесс можно, поместив тушку в холодную воду. После разморозки, можно приступать в обработке:

Подготовленная рыба должна постоять в течение 2 часов. Просаливается быстро, не нужно превышать указанного времени.

Некоторые не удаляют шкурку. Лучше от нее избавиться, потому что под воздействием высокой температуры может придавать рыбе горьковатый вкус.

Калорийность, состав и полезные свойства

Жир, содержащийся в камбале, отличается от животного. Он полезный: содержит омега кислоты, в которых нуждается сердце для нормального функционирования. Калорийность свежего морепродукта невысокая — 83 ккал на 100 гр.

Камбала копченая содержит 192 ккал на 100 гр.

Состав камбалы представлен в таблице ниже.

Камбалу рекомендуется регулярно употреблять, потому что она богата витаминами и микроэлементами, которые нужны организму. В копченом продукте присутствуют:

Все эти элементы необходимы для поддержания здоровья.

Камбалу рекомендуется употреблять людям с определенными заболеваниями: гастрит, ожирение, холецистит, анемия. Омега кислоты, содержащиеся в морепродукте, позволяют предотвратить повышение холестерина в крови. Употребление рыбы помогает восполнить недостаток йода в организме.

Камбала — диетический продукт. А, значит, ее можно смело включать в диетическое меню.

Камбалу горячего копчения или холодного с осторожностью следует употреблять людям, у которых есть проблемы с желудком, кишечником и печенью.

Горячий способ копчения

Прежде, чем приступать к описанию процесса приготовления следует отметить, что рыба будет ароматной и более вкусной, если полежит в маринаде. Как правило, для копчения его готовят из трав и специй.

Нужно взять базилик, кориандр, пастернак, сельдерей, шафран — каждой травы по 15 гр. В кастрюлю налить 1 л воды, довести ее до кипения, всыпать травы, 100 гр соли и 50 гр сахара. Все тщательно перемешивается и вариться на протяжение 15 минут. В полученном маринаде рыба должна полежать около шести часов.

Чтобы готовое блюдо получилось ароматным, лучше использовать для приготовления коптильню. В оборудовании соблюдены необходимые параметры: точное расстояние от решетки до щепы.

Классический рецепт

Копчение камбалы в домашних условиях происходит просто, в несколько этапов.

Если специально прибора нет, расстраиваться не стоит. Приготовить блюдо можно в духовке, используя жидкий дым. Но нужно быть готовым к тому, что готовый продукт будет уступать по вкусовым качествам тому, который делали в коптильном шкафу.

Электрокоптильня

Это самый лучший вариант для приготовления ароматного деликатеса в квартире. Рассмотрим, как закоптить камбалу в электрокоптильне.

Чтобы правильно приготовить, нужно соблюдать определенные условия.

Камбала копится в электрооборудовании 2,5 часа.

Использование барбекю

Этот вариант предполагает копчение на дровах. Для этих целей лучше использовать небольшой барбекю. Копчение камбалы на дровах или углях более длительное по времени.

Чтобы эффект копчения был минимальным, можно сделать так, чтобы дым не проходил через камбалу.

В данном методе часто применяют виноградную лозу. Ее кладут на угли для усиления вкусовых качеств морепродукта.

Копченая камбала, приготовленная на барбекю, получается пикантной, если для нее сделать соус из двух чашек оливкового масла, яблочного уксуса (100 мл) и одного зубчика измельченного чеснока. Соусом смазывают только что приготовленную рыбу.

Варианты для холодного копчения

Его выбирают не многие, потому что затратен по времени: отсчет идет не в часах, а днях. Но по вкусовым качествам камбала холодного копчения превосходит блюдо, приготовленное на огне. Это не значит, что здесь не понадобиться коптильня. Процесс приготовления практически ничем не отличается от вышеописанных, но происходит при более низких температурах.

Классический рецепт

Вначале морепродукт нужно обработать и замариновать. После можно приступать к процессу готовки.

Щепа будет тлеть с постепенным выходом дыма. Среднее время копчения — 20 часов.

Провесная камбала

Приготовить ароматную рыбку по этому рецепту быстро не получиться. Но попробовать стоит. Ниже представлены советы, как закоптить камбалу, с использованием холодильника и коптильни.

Время, потраченное на приготовление блюда, оправдывает все ожидания. Вкус у камбалы получается неповторимый.

Правила хранения

Каждый решает сам, какой из вариантов приготовления копченого деликатеса, ему подходит больше. По вкусовым ощущениям камбала горячего копчения практически не отличается от холодного. Нотки различия есть, но пикантность присутствует в любом блюде.

Перед тем, как коптить камбалу, следует заранее продумать, как быстро она попадет на стол. Копченый морепродукт не подлежит длительному хранению.

Рыба, приготовленная под воздействием высокой температуры, может храниться в холодильнике не более 7 дней. Камбала холодного копчения предварительно заворачивается в фольгу и только после этого помещается в холодильное отделение.

Хранить готовый продукт следует не больше недели. Если использовать для этих целей морозильник, то можно увеличить срок хранения до 60 дней.

Особенности подачи

Копченая камбала хорошо сочетается с другими продуктами. Ее чаще подают с картофелем, сыром, грибами. Но особенно вкусным получается из рыбы паштет. Приготовить его несложно: нужно тщательно измельчить копченую камбалу в блендере. Добавить в нее натертый твердый сыр, сок лимона. Ингредиенты должны быть в одинаковых пропорциях. В полученный паштет нужно добавить сливочное масло в объеме половины копченой рыбы.

Что касается соли и маринада, то кулинар сам выбирает, что лучше использовать. Рекомендуется попробовать несколько вариантов и выбрать подходящий.

Источник

Горячее и холодное копчение камбалы

Копченная в домашних условиях камбала считается настоящим деликатесом, который имеет приятный вкус и аромат. Кроме того, такое блюдо очень полезное и питательное. Для приготовления используется, как правило, свежая рыба. Но если таковую приобрести нет возможности, то можно использовать охлажденную или замороженную.

Выбор рыбы

Камбала имеет две разные стороны тела. Та, что обычно находится со стороны дна водоема – светлая и намного мягче. Та, что находится с верхней стороны – более грубая и имеет темный цвет. На ней располагаются два несимметричных глаза. Съедобная часть камбалы составляет в среднем 47-66% от тела рыбы.

Для копчения в домашних условиях можно использовать рыбу, вес которой составляет в среднем 300-500 грамм. Длина таких тушек не превышает 40 сантиметров. В продаже можно найти филе камбалы, замороженную, неразделанную или без головы. Перед покупкой стоит убедиться в том, что рыба действительно свежая.

Свежая продукция будет соответствовать следующим признакам.

Стоит также дополнительно проверить дату изготовления тушек и сопоставить со сроком хранения, который указывается на этикетке.

На заметку! Не стоит покупать ту рыбу, которая имеет тусклую поверхность или же ее кожа начинает липнуть к рукам. Также стоит проверить цвет жабр – темный говорит о том, что тушки начинают портиться. Если на светлой сторону камбалы присутствуют пятна, то это указывает на возможное наличие паразитов внутри рыбы. Нельзя использовать те тушки, которые были заморожены дважды. В такой рыбы лед будет располагаться только на отдельных участках.

Подготовка рыбы к копчению

Мороженая камбала должна некоторое время полежать при комнатной температуре. Нельзя использовать дополнительные нагревательные приборы, ведь это может привести к быстрой порче продукта. Также неплохим вариантом будет замачивание тушек в прохладной воде на пару часов.

Разделка тушки

Каждая тушка тщательно промывается под проточной водой. С верхней стороны нужно аккуратно снять кожу, ведь из-за нее копченая в домашних условиях камбала, будет иметь неприятный запах. Для этого делается небольшой надрез со стороны спинки и с помощью ножа снимается кожа.

Для приготовления вкусных копченостей можно использовать камбалу с головой или без головы, уже готовое филе или пласты.

Посол

Перед тем, как приступить к посолу тушек, необходимо их тщательно промокнуть салфетками, чтобы устранить лишнюю влагу. Использовать для посола лучше всего соль среднего помола. Крупная будет очень долго растворяться, а мелкая недостаточно хорошо впитывается в продукты.

Солить камбалу нужно посуде, материал которой не окисляется и не ржавеет. Лучше всего использовать нержавейку, эмалированную посуду, пластик.

Сухой посол

Данный вариант посола считается наиболее простым. Рыба обрабатывается смесью соли со специями как изнутри и снаружи. На килограмм рыбы используется примерно 100-150 грамм соли. Каждый слой камбалы, уложенной в посудину, пересыпается слоем соли. Для того, чтобы немного улучшить вкусовые качества, в смесь добавляется немного молотого черного перца и сахара.

Мелкая рыба маринуется на протяжении трех суток. Крупная держится в соли две недели. При этом температура не должна превышать 4 градуса. После окончания этого срока, рыба тщательно промывается холодной проточной водой и протирается салфеткой.

Мокрый посол

Для мокрого посола камбалы нужно приготовить раствор из соли и воды.

Соль смешивается с горячей водой. На литр используется около 100 грамм соли. Рыба размещается в подготовленную посудину и заливается прохладным рассолом. Держать камбалу в маринаде необходимо несколько суток при температуре не более 4 градусов.

Маринование

Есть несколько наиболее распространенных рецептов маринования камбалы для копчения в домашних условиях. Каждый из них позволяет приготовить вкусную копченость, которая будет иметь вкус не хуже, чем у покупной продукции.

Классический рецепт

Для приготовления данного маринада необходимо подготовить следующие компоненты.

Все специи смешиваются в отдельной емкости и доводятся до кипения. Варить маринад нужно пять минут, дальше он охлаждается до температуры 18 градусов. В маринад выкладывается заранее подготовленная рыба на пятнадцать минут.

Для любителей трав

В этом случае можно использовать все любимые специи. Как правило, для копчения камбалы в домашних условиях применяются такие специи, как пастернак, базилик, сельдерей, шафран, кориандр и другие. Также используется 100 грамм соли и 50 грамм сахара.

Все приправы берутся по 15 грамм. В емкости доводится до кипения литр воды, смешивается с травами и солью. Маринад варится не более трех минут, затем оставляется остывать. Мариновать подготовленные тушки нужно 6-12 часов. Использовать такой рецепт можно как для камбалы горячего копчения, так и для рыбы холодного способа приготовления.

Для холодного копчения

Заранее нужно подготовить все необходимые ингредиенты:

В емкости доводится до кипения вода, смешивается с солью и сахаром. Варится маринад на протяжении нескольких минут. В горячую смесь добавляются все остальные компоненты и тщательно перемешиваются. Подготовленные тушки заливаются маринадом и оставляются в холодильнике на трое суток. После того, как процесс маринования закончится, рыба на несколько часов вывешивается на свежий воздух, чтобы подсохнуть.

Способ приготовления

Готовить камбалу в домашних условиях очень легко. Достаточно точно следовать выбранному рецепту, что позволит приготовить вкусную и ароматную копченость.

Горячее копчение

На дно коптильни насыпается щепа или опилки. Устанавливается уловитель жира. В верхней части конструкции находятся решетки или прутья, на которые будут выкладываться или подвешиваться заранее подготовленные тушки. Коптильный шкаф закрывается крышкой и устанавливается на используемый источник нагрева.

Коптить камбалу нужно в два этапа. Сначала при температуре не выше 80 градусов на протяжении получаса. Затем температура увеличивается до отметки в 120 градусов. Рыба будет коптиться в таком режиме еще 1-3 часа, в зависимости от размера тушек.

Когда процесс копчения будет закончен, нужно вывесить готовые копчености на некоторое время в холодном месте, чтобы они полностью дозрели.

Коптить камбалу можно без применения коптильни, с помощью жидкого дыма. Дальше тушки запекаются в духовке. Такие копчености будут иметь не такие отличные вкусовые качества.

Холодное копчение

В дымогенератор кладется определенное количество щепы. Затем конструкция соединяется с коптильной камерой, а топливо аккуратно поджигается. Тушки камбалы могут раскладываться на решетки или же подвешиваться с помощью крючков. Коптить рыбу необходимо на протяжении 20 часов при температуре, которая не будет превышать 25 градусов.

Состав и свойства копченой камбалы

Камбала имеет очень вкусное мясо белого цвета, с интересным ароматом и привкусом. Химический состав тушек будет зависеть от того, в каком именно места была поймана рыба. Жирность рыбы не превышает 5%.

В составе мяса камбалы присутствует 15% белка, который очень полезен для человеческого организма.

Также в нем есть разнообразные минералы и огромное количество витамина Е.

Калорийность

Камбалу холодного и горячего копчения можно употреблять даже тем людям, которые соблюдают строгую диету. Калорийность готового продукта не превышает 100 ккал на 100 грамм копчености.

Как и сколько можно хранить

Приготовленная камбала может храниться исключительно в холодильнике. Камбала горячего копчения хранится не больше недели. Продукты холодного способа приготовления могут храниться две недели. Для того, чтобы дольше сохранить готовые копчености, они пакуются в вакуумные упаковки или же кладутся в морозильную камеру.

Копченая камбала, приготовленная в домашних условиях, получается очень вкусной и ароматной. Готовить ее очень просто и на это потребуется относительно немного времени.

Источник

Как коптить камбалу, рецепты холодного и горячего копчения

До сих пор среди любителей водной фауны не утихают споры об ареале обитания камбалы. Веского повода усомниться в том, что это морская рыба, нет, но все же она встречается в устьях глубоководных рек. Несмотря на придонный образ жизни и необходимость скрываться в случае опасности в грунте, мясо камбалы не имеет того специфического привкуса, от которого стараются избавиться при приготовлении блюд из речной рыбы.

Кстати, не каждый знает, что этот морской обитатель с причудливой формой тела является хищником.

Еще из школьного курса биологии нам известно, что все виды камбаловых (а их порядка 40) своей плоской формой приспособились к высокому давлению на большой глубине в процессе эволюции. Этим и объясняется малое количество костей скелета, что превращает тушку практически в готовое филе.

Полезные качества мяса камбалы

Наукой доказано, что полный отказ от животной пищи не может восполнить потребность организма во всех элементах, а отказ от рыбы вообще сравним с катастрофой. Богатый перечень микроэлементов, содержащихся в мясе камбалы, способствует улучшению состояния костных тканей, кожных покровов, а также положительно влияет на работу головного мозга.

Важно отметить, что употребление в пищу мяса камбалы позволяет значительно влиять на показатель холестерина в крови, который на сегодняшний день является настоящим бичом для сердечников.

Если в рацион питания добавить в качестве регулярного компонента рыбу, то со временем снизится утомляемость, повысится работоспособность, восстановится нормальное содержание йода и фосфора. Даже врачи рекомендуют употреблять рыбу при холецистите, гастрите, анемии. Многие диетчики, страдающие лишним весом, ошибочно исключают рыбу из рациона, что является грубейшей ошибкой, так как те жиры, с которыми борется диета, откладываются из-за большого количества углеводов в продуктах.

Мясо камбалы углеводов не содержит, а белки не только отлично справляются со строительной функцией, восстанавливая дееспособность мышц, но и помогают сжечь излишнюю энергию, ведь для расщепления белков организм тратит много калорий. Калорийность самого продукта не превышает и сотни килокалорий на 100 г.

Каких либо вредных действий, которые бы оказывал именно этот сорт рыбы, не наблюдается. Копченая камбала может вызвать негативные последствия, лишь благодаря наличию соли. При этом люди, страдающие заболеванием почек, должны соблюдать меру, а сам процесс копчения приводит к действию канцерогенов. Но не стоит забывать, что абсолютно здоровой пищи практически не существует. Что же касается рыбы, то в консервированном или жареном виде она еще вреднее.

Универсальный рецепт для горячего копчения

Подготовить и закоптить камбалу не составляет труда. Эта рыбка имеет массу преимуществ перед другими сортами, причем простота приготовления удачно сочетается с необыкновенным вкусом.

Не стоит думать, что камбала горячего копчения получится, как по мановению волшебной палочки. Несколько особенностей этой рыбы все же следует учитывать. Только что выловленную особь вы вряд ли найдете. Обычно продавцы готовы порадовать покупателя замороженным вариантом. С одной стороны, это хорошо, так как многие микроорганизмы при заморозке погибнут. С другой стороны – в мясе камбалы скапливается много жидкости, а излишняя влага в коптилке нам ни к чему, от нее придется избавляться.

Перечитывая популярные рецепты для приготовления других рыб, можно встретить настойчивые рекомендации не снимать чешую или шкурку. Здесь же дела обстоят с точностью до наоборот. При длительном воздействии температуры шкурка может дать горьковатый привкус, поэтому при разделывании рыбы следует от нее избавиться. Проще всего это сделать, предварительно обдав тушку кипятком.

Нежное мясо камбалы будет готово к употреблению уже через несколько минут пребывания в коптильне. Чтобы за это время оно успело набрать все вещества от ольхового, букового, яблочного или вишневого дыма, нужно стараться повышать температуру постепенно.

Ускорить процесс разморозки можно, положив тушки в холодную воду. Как бы ни хотелось поместить кусочки в кипяток, ни в коем случае этого делать нельзя, иначе потеряются все полезные свойства. На следующем этапе необходимо избавиться от плавников, головы и внутренностей. Можно промыть тушку в проточной воде.

Теперь вернемся к вопросу об излишней влаге в волокнах. Вялить рыбу специально не надо, просто оставите ее в посудине минут на 30, а затем остатки влаги уберите с помощью салфетки или полотенца.

У начинающего кулинара есть выбор, использовать соль в сухом виде или приготовить маринад. Мы не беремся указывать достоинства и недостатки этих способов, так как все зависит от фантазии или возможности каждого.

Принцип горячего копчения

Рецепт в коптильне сводится к нескольким элементарным действиям. Здесь нужно проявить все свое мастерство, чтобы тушки напитались ароматным дымом, мясо было доведено до готовности, а жир не начал подгорать. Поэтому любой рецепт, позволяющий коптить рыбу, делится на две части: подготовка и копчение.

Про подготовку мы уже поговорили, а теперь перейдем к самому долгожданному моменту. На удивление, процесс копчения камбалы в домашних условиях занимает даже меньше времени, чем подготовка. Благодаря тому, что ее мясо по структуре достаточно нежное, оно быстро доводится до готовности, и если правильно рыбу засолить, то под воздействием горячего дыма (с температурой порядка 120°C градусов) она будет готова в течение часа.

Устройство коптилен может быть различным, но принцип их действия одинаков: высокая температура заставляет опилки или щепу тлеть, но не разгораться. Мясо находится в зоне воздействия дыма и термической обработки. Для копчения рыбы лучше использовать щепу ольхи, яблони или бука. Сначала стружки смачиваются водой, но как только пар в коптильне достигнет высокой температуры, следует крышку приоткрыть и выпустить его. Только после такого маневра можно размещать рыбку на решетах в коптилке.

Через 20-30 минут следует снова открыть крышку, и пока пар выходит из емкости, перевернуть тушки. До окончания процедуры остается еще примерно полчаса. Дальнейшее действие зависит от кулинара. Если нужно, чтобы мясо стало рыхлым, можно прекращать процесс, а любителям более сушеной рыбки стоит подержать ее в коптилке при открытой крышке.

Холодное копчение

На первый взгляд кажется, что алгоритм подготовки рыбы к копчению не зависит от ее сорта, но это мнение ошибочно. Достаточно только вспомнить про различную консистенцию мяса, его вязкость и волокнистость, то сразу становится очевидным индивидуальный подход к каждому блюду.

Камбала холодного копчения сохраняет в себе гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем горячего, однако сам процесс приготовления требует выполнение некоторых условий, затрату времени и повышенного внимания при выполнении определенных этапов.

Камбала, копченная на холодном дыму, гораздо дольше хранится. По вкусу она напоминает вяленую рыбу, только с характерным привкусом дымка. Платой за такие прелести является более длительный этап подготовки, а также продолжительный процесс копчения.

Сначала рыба очищается и потрошится, как и для горячего копчения. Используется только сухое маринование. Нужно не просто посолить, а как следует натереть поверхность тушки крупнозернистой солью. В отличие от сухого засола для горячего копчения, здесь придется солить более обильно.

Дело в том, что при низкой температуре дыма в волокнах начинают развиваться бактерии, что может привести к гниению. Большое количество соли выводит влагу из мяса, а чтобы оно не было чересчур соленым, тушки вымачивают в воде в течение нескольких часов. Далее, как вы понимаете, следует просушить камбалу в проветриваемом помещении, изолировав ее от насекомых и прямых солнечных лучей.

Будьте готовы к тому, что отведаете копченого мяса еще не скоро. Сам процесс длится несколько суток. Прерывать его вполне безопасно, но при одном условии: первая фаза должна длиться не менее 6 часов. Копченая камбала отлично подходит в качестве закуски или как самостоятельное блюдо. Перед употреблением в пищу копченостей всегда следует «прислушаться» к своему организму. В больших количествах даже рыба может дать негативные эффекты.

Источник