можно ли коптить белого амура
Копчение белого амура в домашних условиях
Белый амур – рыба из семейства карповых. Готовят его в разных вариациях, в том числе и коптят – копченый белый амур на вкус довольно нежный, почти не имеет костей, отлично идет под пиво. Остановив свой выбор на этой рыбке, не пожалеете.
Полезные свойства
Полезные свойства белого амура заключаются в обилии витаминов в содержании. Поэтому те люди, в рацион которых включено это мясо, никогда не страдают авитаминозом. А белок с аминокислотами, что содержатся в рыбе, помогут быстрее восстановиться после сильных физических нагрузок.
Вкусна рыбка, приготовленная любым способом. Но калорийность белого амура зависит именно от способа готовки. Ниже представлено количество калорий на 100 г продукта:
Несмотря на все представленные достоинства мяса белого амура, нельзя его употреблять тем, у кого есть аллергия на морепродукты.
Белый амур горячего копчения
Для приготовления белого амура горячего копчения понадобится время, но результат компенсирует потраченные силы. Такую рыбку можно подавать как индивидуальное блюдо или в виде закуски под пиво или что-то покрепче.
Для начала рыбку нужно подготовить к копчению. Белый амур коптить нужно, не снимая чешую. В противном случае тушка может расползтись во время готовки. Его потрошат, удаляют жабры и хорошо вымывают.
Смешивают соль, сахар и специи. Полученной смесью хорошо натирают тушку сверху и внутри. Затем отправляют в холодильник на 12 часов. После того, как время засолки закончилось, рыбку подвешивают на крючок для просушки. В таком виде выдерживают еще 12 часов.
Подсушенную тушку выкладывают на решетку коптильни. Температура выдерживается в пределах 80 0С. Время копчения – 30 минут. Затем убирают с огня и оставляют для остывания, не вытаскивая рыбу из коптильни.
Копчение в горчичном соусе
Этот рецепт горячего амура для любителей остренького. В нем присутствует горчица, которая и придает блюду пикантную горчинку.
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабра и тщательно вымывают. Далее нужно тушку филировать, разрезая вдоль хребта. В результате получают две половинки с ребрышками.
Соль разводим в 1 литре воды, заливаем подготовленное филе рассолом и оставляем в холоде на 1 сутки. Через день достают из холодильника рыбу, извлекают из маринада и просушивают с помощью салфеток. Далее, натирают филе перцем и промазывают горчицей. Любителям остренького можно мариновать в несколько слоев перца и горчицы.
Замаринованную рыбу укладывают на решетку и коптят при температуре 90 0С на протяжении 30 минут.
Копчение быстрым способом
Для простейшего способа приготовления блюда из белого амура горячим копчением понадобится:
Рыбку чистим и потрошим. Хорошо промываем. Далее, тщательно натираем тушки солью, складываем их в емкость друг на друга и ставим в холодильник на 2 часа.
На дно коптильни укладываем щепу ольхи, сбрызгиваем немного водой. Рыбу раскладываем на решетке на некотором расстоянии друг от друга. Коптить мясо белого амура нужно полчаса.
Холодное копчение
Холодное копчение белого амура производится с соблюдением правильной тепловой обработки, иначе продукт может довольно быстро испортиться. Придерживаясь всех правил, получают ароматную и сочную рыбу. Времени для этого понадобится больше, чем при горячем копчении.
Рыбу хорошо очищают, потрошат и вымывают. Далее, натирают солью каждую тушку и складывают в одну емкость, посыпая еще сверху. Отправляют в холодильник на 5 часов. После засолки рыбу отправляют в коптильню на 12 часов. После завершения процесса тушки развешивают для вяления и приобретения блестящей расцветки.
Как приготовить белого амура горячего и холодного копчения, удачные рецепты
Магазинные рыбные копчености чаще всего обрабатываются так называемым «жидким дымом», который не лучшим образом влияет на здоровье. Именно поэтому белого амура лучше всего готовить в своей коптильне, используя природную древесину и натуральные специи. При этом ничего особо сложного в этом процессе нет.
Полезные свойства
Мясо этой рыбы содержит витамины A, Е, D и группы В, а также фосфор, магний, натрий, калий и кальций. Эти компоненты улучшают работу нервной и сердечно-сосудистой систем, укрепляют зубы, кости и суставы. Мясо легко усваивается организмом, не отягощая работу желудочно-кишечного тракта, рекомендуется людям сидящим на диетах.
Воздержаться от употребления этой рыбы следует только людям, у которых морепродукты вызывают нежелательные аллергические реакции.
Существует два способа копчения белого амура – горячее и холодное. Оба варианта позволяют получить продукт отменного качества, но отличаются технологией приготовления и временем.
Горячее копчение
Процесс приготовления белого амура горячим копчением несложен, но требует точного соблюдения технологии:
Коптят рыбу горячим копчением примерно 30-40 минут при температуре 80-90°C градусов. Для этого используется небольшая коптильня в виде железного ящика. Для удобства ее можно ставить на мангал, тогда легче будет поддерживать более стабильный огонь.
Использование горчичного соуса
Рецепт с применением горчичного соуса порадует любителей острых блюд. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
В литре воды необходимо развести соль, залить готовые филейные кусочки и на сутки поставить в холодильник. Извлеченную из маринада рыбу просушивают полотенцем или салфетками, натирают перцем и смазывают горчицей. Время приготовления – примерно полчаса при температуре 90°C градусов.
Быстрый способ
Небольшие вымытые и выпотрошенные тушки рыбы нужно натереть солью (3 ст. л.) и добавить немного перца. Затем сложить в емкость и отправить в холодильник на 2 часа мариноваться.
Далее разводим костер и добиваемся равномерного огня. Берем коптильню и на ее решетку выкладываем рыбу так, чтобы между ней оставалось небольшое расстояние. Это позволит белому амуру полностью прокоптиться со всех сторон. Ставим коптилку на костер. Время приготовления – 30 минут.
Чтобы убедиться, что рыба готовится правильно, можно открыть крышку коптильни и посмотреть. Делается это один раз, примерно через 15-20 минут от начала копчения.
Холодное копчение
Холодный способ занимает большее количество времени, но зато готовый продукт может храниться в прохладном месте до трех месяцев, в отличие от рыбы, приготовленной горячим копчением, которую нужно съесть сразу или в течение нескольких дней.
Выпотрошенную и очищенную рыбу хорошо солят, складывают в посуду, держат в сочном рассоле от 2 до 6 суток, после чего отмачивают в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Рассол создается на базе соли, перца и приправ по вкусу. Чтобы придать рыбе золотистый оттенок, следует добавить в рассол немного сахара. Затем нанизанную на шпагат рыбу вывешивают на 3-5 суток во дворе или в сарае, прикрыв марлей. Марля нужна для того, чтобы на рыбу не слетались насекомые.
После того как поверхность амура станет сухой и уплотненной, рыбу можно отправлять в коптильню. Температуру в печи сначала удерживают на уровне 25-27°C градусов, а затем усиливают до 35-40°C. В принципе, можно придерживаться первоначальной температуры, но тогда копчение затянется на продолжительное время и потребуется неделя.
Для холодного копчения используется специальная коптильня, поскольку чтобы остудить дым до 30°C градусов, необходимо, чтобы он прошел по трубе до специального отсека, где помещена рыба. Этот отсек называют коптильным ящиком, а огонь разводят в топке, которая находится в паре метров от него.
Нужно проследить за тем, чтобы поверхность рыбы приобретала золотистый цвет равномерно. Для этого ее несколько раз нужно перевернуть на 180° градусов.
Процесс готовки может продолжаться до 3 суток, в зависимости от размера и веса тушки. Еще несколько суток рыбу держат в коптильне без огня, чтобы полностью завершился процесс «созревания» продукта, и выветрились канцерогены.
Важный момент: Нельзя останавливать подачу дыма первые 8 часов, поскольку в противном случае рыба начнет портиться.
Хранить белого амура холодного копчения можно не только в холодильнике, но и в любых сухих холодных, хорошо проветриваемых помещениях. В качестве тары лучше использовать ящики или тканевые мешки.
Белый амур горячего и холодного копчения – настоящий деликатес, который идеально гармонирует с пивом, а также широко используется в качестве сытной закуски. Готовить копченую рыбу можно как в кустарных приспособлениях, так и в портативных фабричных коптильнях, используя ветки и опилки лиственных деревьев.
Копчение белого амура горячим и холодным методами
Белый амур – травоядная мирная рыба семейства карповых. Вырастает длиной более метра при весе 30-40 кг. Родина – одноименный Амур и другие реки Восточной Азии. Получил популярность благодаря выносливости, не привередливости к корму и быстрому набору веса. Из восточных регионов страны в 1960 годы был расселен на европейскую часть СССР и хорошо прижился. На этом распространение не закончилось, в ареал обитания вошли Европа и Северная Америка. Прекрасно разводится в прудах и озерах, поэтому купить мороженого, охлажденного или живого амура не представляет труда.
Полное содержание статьи
Калорийность, состав и полезные свойства
Мягкое мясо амура отличается сбалансированным составом. Калорийность, содержание белков и жиров в 100 г сырой тушки средние:
Готовят амур различными способами. Единственное, что следует учитывать, – при приготовлении калорийность незначительно возрастает: в 100 г копченого амура уже 142 ккал.
Помимо спорных калорий в мясе рыбы содержится много витаминов А, Е, Д и В, микро- и макроэлементов – кальций, фосфор, натрий, магний, калий, ненасыщенные жиры. Амур в любом виде полезен для поддержания сердечной мышцы и нервной системы, содержания в идеальном состоянии кожи, при высоких умственных нагрузках и просто как источник легкоусвояемого белка.
Внимание! У мяса амура есть опасные свойства. Рыба обитает в пресных водоемах, поэтому подвержена заболеванию паразитами. Во избежание заражения мясо при приготовлении нужно подвергнуть обработке температурой не менее 150-200°C. Аллергическая реакция на толстолобика может возникнуть только при индивидуальной непереносимости морепродуктов и рыбного белка. Самое опасное – переедание. Главное, держать себя в руках при виде аппетитной копченой рыбки.
Как выбрать рыбу
Первым делом обратить внимание на размер тушки. Идеальный – около 50 см. От мелких больше отходов. Слишком крупные – это старые экземпляры, мясо будет отдавать тиной.
Нужно обратить внимание на цвет глаз и жабр, кожный покров, состояние плавников и упругость мяса. Это относится к охлажденной и живой рыбе. В другом виде лучше не брать.
Конечно, рыба должна быть без посторонних запахов, только легкий аромат пресного водоема.
Костлявый ли белый амур
Опасения справедливы, ведь он относится к карповым. Их отличительная особенность – крупный хребет и множество лучевых костей. Они не принесут больших неудобств в рыбе среднего и крупного размера, легко извлекаются при разделке, а также из готового продукта.
Горячее копчение
Подготовить амура для всех видов копчения можно одним способом: отрезать голову и распластать рыбину по спинке, оставив целым брюшко. Вынуть кишки и хорошо промыть проточной водой. Отделить хребет и сделать поперечные надрезы изнутри по спинке. Рыба готова для копчения в домашних условиях. Чешую снимать не нужно. Использовать соль только крупного помола.
Своими руками коптить белого амура можно одним из приведенных ниже методов. Для копчения лучше использовать нейтральные щепу ольхи или рябины. Любители фруктовых ароматов добавляют щепу соответствующих деревьев. Первым рассмотрим классический способ приготовления амура горячего копчения.
Традиционный рецепт
Из расчета на двухкилограммовую тушку понадобятся:
Смешать соль, сахар, перец. Натереть тушку изнутри и снаружи, вернуть в первоначальное состояние. Поставить в холодильник на 12 ч. Соленую рыбу вынуть, тщательно протереть, подвесить для просушивания на полдня. Готовая к копчению тушка должна иметь сухую шкурку.
Коптится амур на большом огне при температуре минимум 150°C. Но засыпанная в коптильную камеру щепа должна тлеть без открытого огня, поэтому ее предварительно увлажняют. Процесс копчения занимает полчаса. Коптильня снимается с коптильни, рыба доходит еще минут 30.
В горчичном соусе
Любители пикантного копчения могут порадовать себя амуром под острым соусом. Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:
Такое количество специй необходимо для рыбы весом 1,5-2 кг.
Соль растворить в 1 литре воды. Залить тушку и поставить на сутки в холодильник. Соленого амура вынуть, просушить салфетками или тканью. Зерна горчицы растереть с перцем. Полученной смесью намазать тушку изнутри (снаружи необязательно). Вместо зерен можно использовать столовую ложку готовой горчицы. Подождать минут 30 для пропитывания.
Коптить при высокой, минимум 150°C, температуре. Щепа должна быть влажной. Полчаса будет достаточно, еще столько же рыба доходит в закрытой коптильне.
Быстрый способ
Нетерпеливые могут получить копченого амура буквально через три часа. Для этого нужно натереть тушки солью с добавлением перца и поставить в холодильник на 2 часа. Конечно, это не совсем правильный рецепт, поэтому градус копчения должен быть максимальным.
Извлечь рыбу из холодильника, уложить на решетку. При этом способе тушки должны хорошо прокоптиться, их укладывают на расстоянии 1,5-2 см. Процесс длится полчаса при высокой температуре. Отстаивается еще столько же.
Нужно помнить, что рыбу горячего копчения нужно следует за один, максимум два дня. Нежелательно оставлять ее на больший срок.
Холодное копчение
Такая рыба готовится дольше, но лучше хранится. Для рассола доводят до полного растворения в литре воды 300-330 г соли. Специи добавляют по вкусу. Солят в холодильнике сутки или больше в зависимости от размера. Затем два часа вымачивают в прохладной воде, потом 2 суток проветривают до полного высыхания кожицы.
При холодном копчении одновременно происходят два процесса. Рыбу провяливают в дыму, по тушке окончательно распределяют соль, поэтому торопиться не надо. При температуре 25-30°C хватит суток для полного приготовления амура холодного копчения. Потом огонь нужно погасить и дать продукту проветриться еще 12 часов.
Вкуснейший амур готов. Рыбу холодного копчения, приготовленную в домашних условиях, хранят в холодильнике не более 30 дней. В морозильной камере можно держать до 3 месяцев.
Широко распространенный и доступный амур купить, разделать и приготовить не составляет труда. В результате получается нежный, вкусный и полезный продукт. Пиво или картофель с овощами станут отличным дополнением к рыбе.
Особенности горячего и холодного копчения белого амура
До 80-х годов прошлого столетия большая часть жителей России практически ничего не знала об этой рыбе, кроме жителей Дальнего Востока. И хотя попытки расширить ареал обитания белого амура предпринимались ещё с 60-х годов, только спустя несколько десятилетий он настолько успешно прижился в европейской части, что стал соперничать с карпом, своим родственником по семейству карповых.
Это достаточно крупная травоядная рыба, достигающая в зрелом веке веса в 35-40 кг. Отлично разводится в искусственных водоёмах, так что приобрести свежего белого амура сегодня – не проблема. Встречается он и в охлаждённом, а изредка – в замороженном виде.
Калорийность, БЖУ, полезные свойства белого амура
Вкусовые качества этого вида во многом схожи с его ближайшим родственником, карпом, хотя белый амур считается менее жирной рыбой. В 100 г мяса содержится около 19 г белков и 5 г жиров. Углеводы практически отсутствуют, а калорийность в сыром виде – 134 ккал. В результате копчения калорийность повышается до 142 ккал.
В мясе белого амура содержится достаточно витаминов и минеральных веществ. Как и любая другая рыба, амур полезен для поддержания в тонусе сердечно-сосудистой системы, он оказывает положительное влияние на работу костного аппарата, нервной системы, высокое содержание легкоусвояемого белка способствует усилению умственных способностей.
Поскольку белый амур водится в пресных водоёмах, высока вероятность заражения рыбы паразитами. Поэтому рекомендуется подвергать амура тепловой обработке при температуре 150°C и более.
Секреты выбора амура для копчения
Хотя отдельные экземпляры могут достигать метра в длину, идеальными для копчения являются полуметровые тушки. Мелкие тоже можно коптить, но в этом случае будет больше отходов и, соответственно, уменьшится выход готового продукта. Более крупные особи брать не стоит, поскольку это старая рыба, которая будет отдавать тиной.
Если выбирать живую и охлаждённую рыбу, то критерии выбора будут стандартными для любого вида: мутные глаза, побелевшие жабры, дефекты кожного покрова, отсутствие упругости мяса – все эти признаки указывают на несвежесть выбранного экземпляра.
И наоборот, прозрачные и слегка выпуклые глаза, однотонные жабры красного цвета, цельная кожа с плотно прилегающей неповреждённой чешуёй, тёмный верхний плавник и более светлые нижние – критерии свежей рыбы.
Опытные домохозяйки могут определить пригодность рыбы и по запаху, он должен иметь аромат пресного водоёма.
Меньшая популярность амура по сравнению с карпом вызвана не только тем, что последний более распространён – многие считают, что в амуре много костей. На самом деле вопрос, насколько костлявый белый амур, созвучен с таковым по отношению к любому виду семейства карповых. Да, лучевых костей здесь много, но если тушка относительно крупная, то это не будет большой проблемой, поскольку большую часть костей можно будет извлечь во время разделки.
Рецепты горячего копчения
Самым популярным способом разделки белого амура для копчения считается следующий: тушке отрезают голову, затем аккуратно разрезают по спинке, не вскрывая брюхо. Потрошат, тщательно промывают проточной водой, отделяют хребет с другой стороны. Делают поперечные надрезы по спинке (изнутри), натирают крупной солью. Амур готов для копчения. Чешую можно не удалять.
Существует немало рецептов горячего копчения белого амура, основанных на использовании щепы фруктовых деревьев с соответствующим дымным ароматом, но можно использовать и нейтральную щепу (рябина, ольха).
Традиционный рецепт
Готовим смесь для натирки рыбы – смешиваем все компоненты. Натираем тушки снаружи и изнутри, если она была разделана описанным выше способом – собираем половинки вместе. Засолка должна происходить в холодильнике на протяжении 10-12 часов.
После этого рыбу необходимо вывесить для проветривания на такой же срок – шкурка перед копчением должна быть идеально сухой.
Коптить нужно около получаса при температуре 150-170°C. Чтобы щепа случайно не загорелась, её предварительно вымачивают несколько часов в воде.
Закопчённую рыбу необходимо продержать вне коптильни ещё 25-30 минут, чтобы она «дошла».
В горчичном соусе
Этот рецепт должен понравиться любителям пикантных копчёных блюд.
Для копчения потребуются следующие ингредиенты:
Готовим маринад из соли и воды (1 л), заливаем им рыбу и отправляем в холодильник на 24 часов. После засолки тушки высушиваем бумажными полотенцами, это важно. Растираем в ступке зёрна горчицы, смешиваем с перцем. Натираем тушки изнутри (зёрна горчицы ароматнее, но их можно заменить столовой ложкой обычной острой горчицы). Через полчаса можно приступать к копчению.
Условия те же – влажная щепа, температура от 150°C, время копчения – 30 минут.
Быстрый способ
Его можно задействовать, если времени на полноценное копчение нет. Предварительная обработка заключается в натирке тушек солью с настаиванием в холодильнике на протяжении 2 часов.
Поскольку процедура копчения будет ускоренной, температура должна быть максимально высокой. Тушки укладываем на решётку так, чтобы расстояние между ними было не менее 2 см. Коптить нужно около получаса, и примерно столько же рыбе необходимо, чтобы настояться. Таким образом, общее время приготовления составит 3 часа.
Помните, что у рыбы горячего копчения срок хранения в холодильнике не превышает 2 суток, так что готовить нужно столько, чтобы успеть съесть все приготовленные порции.
А теперь о секретах горячего копчения белого амура, без которых получить вкусное и ароматное блюдо будет достаточно сложно:
Белый амур холодного копчения
У этого способа копчения есть свои преимущества. Во-первых, это более длительный срок хранения готового продукта – в холодильнике рыба не испортится в течение 2-3 недель, а в морозилке её можно держать полгода.
Во-вторых, поскольку копчение происходит при низких температурах, рыба почти не теряет витамины и микроэлементы, многие из которых разрушаются под воздействием высокой температуры.
Обработка амура при холодном копчении происходит по несколько другому алгоритму. Тушки потрошат, промывают, маринуют в соляном маринаде с добавлением перца и специй не менее 2 суток (чем дольше – тем лучше). Если хотите, чтобы копчёности имели красивый золотистый оттенок, добавьте в рассол сахара.
После засола тушки следует избавить от излишков соли методом вымачивания в воде.
Следующий этап – проветривание рыбы, для чего её вывешивают на шпагате на открытом воздухе в проветриваемом месте на 2-4 суток, прикрыв от насекомых марлей.
Когда кожа амура станет сухой, а мякоть – плотной на ощупь, можно приступать к копчению. Вначале температура должна быть невысокой, около 25°C, спустя несколько часов её можно поднять до 35°C (или не поднимать, но тогда общее время копчения существенно увеличится).
Коптить нужно в специальной двухкомпонентной коптильне – в обычной обеспечить низкую температуру в коптильной камере будет проблематично. Если же использовать отдельный отсек для щепы, который соединяется с коптильным ящиком трубой, то наша ель будет достигнута: дым, проходя по трубе, успевает остынуть.
Во время копчения старайтесь добиться того, чтобы амур приобрёл равномерный золотистый оттенок, для чего тушки придётся переворачивать, и не один раз. Общее время копчения холодным способом может растянуться до 3 суток, если тушки крупные.
Когда активная фаза завершится (после отсоединения трубы от коптильни), рыбу следует подержать в коптильном ящике ещё пару суток, чтобы блюдо «созрело», а излишки канцерогенов выветрились.
Первые 8 часов подача дыма должна вестись непрерывно, иначе рыба не сможет долго лежать.
Хранить копчёности можно не обязательно в холодильнике – подойдёт любое хорошо проветриваемое, сухое и прохладное помещение. Лучшей тарой считаются деревянные ящики.
Белый амур вкусен в любом виде – жареный, запечённый, приготовленный на пару, но настоящим деликатесом считается рыба горячего или холодного копчения – это идеальная закуска к пиву.