Можно ли жарить на оливковом масле
К сожалению, в сети Интернет можно прочитать массу глупостей из совершенно некомпетентных источников, которые тем не менее вполне уверенно будут рассуждать о том можно ли жарить на оливковом масле, вредно ли это, полезно ли, к чему это приведет и бла-бла-бла…
Между тем для экспертов по оливковому маслу вопрос не представляется сложным. Мы попросили наших специалистов прокомментировать несколько нижеследующих тезисов.
Жарить следует именно на оливковом масле
Однозначно стоит заметить. Одним из свойств оливкового масла является температура его горения. Она значительно выше, чем у других растительных масел и тем более у животных жиров. Отсюда следует, что в то время, когда другие растительные масла начнут выгорать, выделяя при этом опасные для здоровья канцерогены, оливковое масло будет продолжать «работать». Именно это основной аспект того, почему на оливковом масле не просто, но даже НУЖНО жарить.
Дальше еще интереснее. Бытует мнение, что при жарке на любом масле (не только на оливковом) повышается калорийность пищи. Ведь масло частично впитывается в продукты, частично покрывает из сверху. Однако жарение именно на оливковом масле полностью нивелирует эти опасения.
Во-первых у оливкового масла очень высокий процент ненасыщенных жирных кислот. Они прекрасно усваиваются организмом, при этом не откладываясь в виде жировой прослойки, но активно участвую в обмене веществ. Например, выводя из организма лишний холестерин.
Жарить на масле Extra Virgin или Pomace
Оливковое масло Extra Virgin – классический продукт. Его получают путем первого холодного отжима из оливок. Pomace – оливковое масло получаемое путем второго отжима. Как правило оно проходит дополнительную очистку и его называют Рафинированным. При этом свойства масла несколько отличаются в сторону уменьшения содержания в нем полезных веществ и микроэлементов. При выборе оливкового масла для жарки следует определиться с тем. чего именно вы хотите достичь. Если максимальной пользы, то однозначно выбор должен быть сделан в пользу Extra Virgin. Однако если вы хотите сэкономить и для вас главным является не набор полезных веществ, то основное свойство оливкового масла второго отжима – температура горения – полностью сохраняется и в рафинированном оливковом масле. Рачительные хозяйки часто поступают так. Салаты заправляют оливковым маслом Extra Virgin, что позволяет вводить в рацион необходимые полезные вещества, а жарят на более дешевом рафинированном оливковом масле, избавляясь от вредных канцерогенов, образующихся при жарке на других растительных маслах.
Жарить на смеси оливкового и других растительных масел
А вот этого делать не следует. Другие растительные масла обладают более низкой температурой горения. При смешивании с оливковым маслом никакого уникального нового продукта не образуется. Наоборот. Фракции оливкового масла будут продолжать держать температуру, а фракции других растительных масел (подсолнечного, льняного или оливкового, например) начнут сгорать, нивелируя всю пользу оливкового.
Обычно смешивать различные масла для жарки пытаются те, кто хочет сэкономить, но им скорее подойдет другой совет. Попробуйте готовить в посуде с высокими стенками. Поскольку оливковое масло не выгорает, то при малой площади соприкосновения с дном сковороды масла надо совсем немного. Просто для качественного обжаривания продуктов надо будет более часто их перемешивать. При этом стоит учесть особенность конкретных продуктов и рецептуры. Некоторые их них при более частом помешивании элементарно разваляться.
Как правильно жарить на оливковом масле
Это не сложно. Классический рецепт таков. берем чистую сковороду. Желательно н с тонкими стенками и не мелкую. Бортики должны иметь высоту достаточную для комфортного перемешивания помещенных в нее продуктов. наливаем немного оливкового масла. Далее есть два варианта. если мы хотим, что бы масло впиталось в продукт, его можно закладывать непосредствено сразу после смазывания сковороды маслом для жарки. А вот если мы хотим получить поджаристую корочку, то следует предварительно хорошенько разогреть сковороду с находящимся в нем оливковым маслом и уже после этого закладывать продукты.
Следует учесть, что у некоторых продуктов температура горения может быть ниже, чем у оливкового масла. Это приведет к тому, что само масло гореть не будет, а вот продукт соприкасающийся с ним все равно будет подгорать. Но это не такой частый случай. В основной массе рецептов после закладки продуктов слежует лишь следить за процессом приготовления и вовремя переворачивать или помешивать пищу. Кстати говоря исходя из индивидуального опыта можно получить очень хорошие результаты обжарки именно накрывая сковороду крышкой. Т.е. частично не жаря а туша пищу. В этом случае она получается мягкой, сочной, полезной и тем не менее с фирменной хрустящей вкусной корочкой.
Как хранить масло для жарки
Никаких особенных рецептов здесь нет. Многие хозяйки хранят такое масло в холодильнике, что совершенно не обязательно. Оливковое масло прекрасно сохраняет свои свойства при комнатной температуре. Главное, что бы оно не находилось на свету (например на подоконнике) и что бы в него не попадали фракции окислившегося масла. Например загустевшие частички с края посуды для хранения. Даже небольшое количество такого загустевшего масла, может испортить всю емкость с маслом для жарки.
Можно ли жарить на оливковом масле
К сожалению, в сети Интернет можно прочитать массу глупостей из совершенно некомпетентных источников, которые тем не менее вполне уверенно будут рассуждать о том можно ли жарить на оливковом масле, вредно ли это, полезно ли, к чему это приведет и бла-бла-бла…
Между тем для экспертов по оливковому маслу вопрос не представляется сложным. Мы попросили наших специалистов прокомментировать несколько нижеследующих тезисов.
Жарить следует именно на оливковом масле
Однозначно стоит заметить. Одним из свойств оливкового масла является температура его горения. Она значительно выше, чем у других растительных масел и тем более у животных жиров. Отсюда следует, что в то время, когда другие растительные масла начнут выгорать, выделяя при этом опасные для здоровья канцерогены, оливковое масло будет продолжать «работать». Именно это основной аспект того, почему на оливковом масле не просто, но даже НУЖНО жарить.
Дальше еще интереснее. Бытует мнение, что при жарке на любом масле (не только на оливковом) повышается калорийность пищи. Ведь масло частично впитывается в продукты, частично покрывает из сверху. Однако жарение именно на оливковом масле полностью нивелирует эти опасения.
Во-первых у оливкового масла очень высокий процент ненасыщенных жирных кислот. Они прекрасно усваиваются организмом, при этом не откладываясь в виде жировой прослойки, но активно участвую в обмене веществ. Например, выводя из организма лишний холестерин.
Жарить на масле Extra Virgin или Pomace
Оливковое масло Extra Virgin – классический продукт. Его получают путем первого холодного отжима из оливок. Pomace – оливковое масло получаемое путем второго отжима. Как правило оно проходит дополнительную очистку и его называют Рафинированным. При этом свойства масла несколько отличаются в сторону уменьшения содержания в нем полезных веществ и микроэлементов. При выборе оливкового масла для жарки следует определиться с тем. чего именно вы хотите достичь. Если максимальной пользы, то однозначно выбор должен быть сделан в пользу Extra Virgin. Однако если вы хотите сэкономить и для вас главным является не набор полезных веществ, то основное свойство оливкового масла второго отжима – температура горения – полностью сохраняется и в рафинированном оливковом масле. Рачительные хозяйки часто поступают так. Салаты заправляют оливковым маслом Extra Virgin, что позволяет вводить в рацион необходимые полезные вещества, а жарят на более дешевом рафинированном оливковом масле, избавляясь от вредных канцерогенов, образующихся при жарке на других растительных маслах.
Жарить на смеси оливкового и других растительных масел
А вот этого делать не следует. Другие растительные масла обладают более низкой температурой горения. При смешивании с оливковым маслом никакого уникального нового продукта не образуется. Наоборот. Фракции оливкового масла будут продолжать держать температуру, а фракции других растительных масел (подсолнечного, льняного или оливкового, например) начнут сгорать, нивелируя всю пользу оливкового.
Обычно смешивать различные масла для жарки пытаются те, кто хочет сэкономить, но им скорее подойдет другой совет. Попробуйте готовить в посуде с высокими стенками. Поскольку оливковое масло не выгорает, то при малой площади соприкосновения с дном сковороды масла надо совсем немного. Просто для качественного обжаривания продуктов надо будет более часто их перемешивать. При этом стоит учесть особенность конкретных продуктов и рецептуры. Некоторые их них при более частом помешивании элементарно разваляться.
Как правильно жарить на оливковом масле
Это не сложно. Классический рецепт таков. берем чистую сковороду. Желательно н с тонкими стенками и не мелкую. Бортики должны иметь высоту достаточную для комфортного перемешивания помещенных в нее продуктов. наливаем немного оливкового масла. Далее есть два варианта. если мы хотим, что бы масло впиталось в продукт, его можно закладывать непосредствено сразу после смазывания сковороды маслом для жарки. А вот если мы хотим получить поджаристую корочку, то следует предварительно хорошенько разогреть сковороду с находящимся в нем оливковым маслом и уже после этого закладывать продукты.
Следует учесть, что у некоторых продуктов температура горения может быть ниже, чем у оливкового масла. Это приведет к тому, что само масло гореть не будет, а вот продукт соприкасающийся с ним все равно будет подгорать. Но это не такой частый случай. В основной массе рецептов после закладки продуктов слежует лишь следить за процессом приготовления и вовремя переворачивать или помешивать пищу. Кстати говоря исходя из индивидуального опыта можно получить очень хорошие результаты обжарки именно накрывая сковороду крышкой. Т.е. частично не жаря а туша пищу. В этом случае она получается мягкой, сочной, полезной и тем не менее с фирменной хрустящей вкусной корочкой.
Как хранить масло для жарки
Никаких особенных рецептов здесь нет. Многие хозяйки хранят такое масло в холодильнике, что совершенно не обязательно. Оливковое масло прекрасно сохраняет свои свойства при комнатной температуре. Главное, что бы оно не находилось на свету (например на подоконнике) и что бы в него не попадали фракции окислившегося масла. Например загустевшие частички с края посуды для хранения. Даже небольшое количество такого загустевшего масла, может испортить всю емкость с маслом для жарки.
Можно ли жарить на рафинированном и нерафинированном оливковом масле
Оливковое, по сравнению с другими растительными маслами, содержит гораздо большее количество веществ, полезных для организма человека. По этой причине именно этот продукт не только в Греции и Испании, но и во всем мире используют, например, как основу для винегретных соусов или в качестве дополнения к блюдам средиземноморской кухни. Но полезна ли жарка на жирах из оливок?
Специалисты-диетологи и профессиональные повара уверены, что лучше такого жарения избегать
В чем причина такого убеждения? Хотя оливковые жиры содержат только 10% веществ, обладающих гораздо более низкой устойчивостью к высокой температуре, их нельзя эффективно переработать после использования на сковороде. Не в последнюю очередь это негативно сказывается на окружающей среде.
Производство оливкового масла
Рафинированное масло из оливок
Ответ на вопрос о жарении во многом зависит от того, что именно мы используем для этих целей. В магазинах хозяйки предпочитают покупать самую популярную и одновременно самую дешевую разновидность – растительное рафинированное.
Отжатое из спелых оливок сырье подвергается не только механической (как нерафинированное), но и химической обработке. При этом из состава выводятся и вредные примеси (вроде следов промышленного загрязнения, удобрений, металлов и т.д.), и ингредиенты, которые положительно влияют на здоровье человека. Продукт лишается пищевой ценности, вкуса и запаха, но при этом приобретает устойчивость к высоким температурам. Очень термостойкие жиры не первого холодного отжима для жарки предотвратят подгорание пищи.
Оливковое масло на сковороде
Из отрицательных сторон использования такого продукта для жарки:
Интересно то, что теоретически рафинированное оливковое масло можно использовать даже для жарки во фритюре, температура приготовления картофеля фри составляет 190°С. Но вторично использовать жир мы не сможем и придется его выбросить, что не только вредно для окружающей среды, но и очень неэкономично. Лучше использовать качественный подсолнечный рафинированный продукт, богатый мононенасыщенными жирными кислотами.
Он не только дешевле оливкового, но и безопасен для здоровья при повторном использовании
Нерафинированное масло
Жарка на оливковом нерафинированном масле вполне возможна, но при условии, что оно не будет использоваться повторно. Антиоксидантные вещества в составе при термическом воздействии разрушаются, снижается температура испарений и устойчивость жиров к высоким температурам.
Проводимые в Испании исследования 2012 года показали, что регулярное использование высококачественного оливкового масла для жарений блюд средиземноморской кухни снижает риск возникновения или прогрессирования ишемической болезни сердца. Участвующие в эксперименте респонденты использовали нерафинированный продукт только один раз, а затем перерабатывали его.
Нерафинированное масло из оливок для жарки
Холодный отжим
Самое полезное и дорогое масло – нерафинированное первого холодного отжима. Оно идеально подходит в качестве основы для соусов в овощные салаты или как дополнение для мясных и рыбных блюд, гарниров. Используется экономно, но для жарки не подходит – не только из экономической нецелесообразности, но и из-за невозможности повторного использования и переработки.
Оливковое масло первого отжима для салатов
Таким образом несмотря на то, что оливковое масло, несомненно, является продуктом полезным, жарить на нем не стоит. Лучше подыскать недорогую и полезную альтернативу в виде других растительных или животных жиров.
На каком оливковом масле можно жарить и что будет, если использовать нерафинированное?
Оливковое масло — это вид растительного масла, который получают из плодов дерева оливы европейской. Национальный продукт ряда стран Южной Европы активно применяют в кулинарии, религиозных обрядах, косметологии, парфюмерии и даже в медицине. Насыщенный цвет, плотная структура, особый вкус и наличие целого спектра полезных веществ являются основными причинами его популярности. Мужчины и женщины добавляют этот ингредиент в еду, чтобы укрепить собственный иммунитет. Многие хозяйки предпочитают готовить блюда исключительно с использованием данного продукта питания. В тексте собраны наиболее актуальные сведения о том, можно ли жарить на оливковом масле.
Можно ли использовать нерафинированное?
Существует несколько видов данного товара. Выделить одно лучшее оливковое масло для жарки сложно, потому что полезность и вкусовые особенности конкретного товара зависит от нескольких факторов. Влияние оказывает:
Лучшим нерафинированным маслом является Extra virgin olive oil. Им рекомендовано поливать исключительно салаты или соусы. В своеобразном оливковом «фреше» не содержатся вредные добавки и консерванты, процесс отжима происходит механическим способом. Многие мужчины и женщины интересуются вопросом о том, можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле. Хотя подобный продукт имеет изысканный вкус и прекрасный аромат, для приготовления жареной пищи лучше подойдут рафинированные аналоги. Они являются более дешевыми и хорошо переносят экстремальный температурный режим.
Нерафинированное оливковое масло для жарки практически непригодно, так как температура горения данного продукта приравнивается 160 градусам. Поверхность антипригарной сковороды в раскалённом состоянии будет предельно высокой (примерно 150-250 градусов), нерафинированное масло попросту вспыхнет. Рафинированные аналоги без всякого риска реально разогревать до 230 градусов.
Оливковое масло отлично сочетается с овощами
Что происходит при нагревании?
Жарка на оливковом масле не является полезной для здоровья, постоянно употреблять такую пищу нецелесообразно. При достижении определенной температуры еда начинает терять свои свойства. Термическая обработка нерафинированной жидкости становится причиной заметной потери количества ценных веществ. Таким образом, организм человека не получит весь спектр витаминов, а готовка с использованием нерафинированного оливкового масла станет более сложной.
Но это не самый важный аспект. Если жарить еду на сковороде до температуры дымления и выше, то масло начнет стремительно выделять вредные канцерогенные вещества.
Вредно ли это?
Вредно ли жарить на оливковом масле – зависит от того, является ли товар рафинированным. Нерафинированный аналог использовать более опасно, так как дым появится очень быстро. Резко повышается риск появления ожирения, болезней сердца, диабета и даже рака! Известным канцерогеном является акриламид, гетероциклические амины и полициклические вещества, содержащие много углерода.
Уберечься от вредных воздействий несложно. Повару следует подобрать правильное масло и не давать блюду на сковороде задымиться. В противном случае мужчинам и женщинам рекомендовано избегать контакта с появившимся дымом в помещении, а также отказаться от употребления подобной пищи. Блюда, приготовленные таким способом, только навредят.
Какое пригодно для жарки?
Какое оливковое масло подходит для жарки зависит целиком от выбора. Большинство поваров стремятся использовать любой из следующих распространенных видов продукции:
Extra virgin olive oil (нерафинированное, высшее качество).
В процессе приготовления продукта не используют ни единой добавки. Это чистый сок из плодов оливы, его пищевая ценность является очень большой. Он подойдет мужчинам и женщинам, предпочитающим вести здоровый образ жизни. Вкусовые особенности зависят от сорта оливкового дерева. Это нерафинированное масло отличается высоким качеством и соответствующей ценой.
Extra virgin olive oil
Virgin olive oil (нерафинированное, среднее качество)
Хотя процесс производства данного масла ничем не разнятся от изготовления Extra virgin olive oil, ряд особенностей заметить можно. Оливки, служащие основой для готовой продукции, отличаются низшим качеством. Цена Virgin olive oil является более дешевой, а вкусовые качества – скромней.
Olive oil (смесь рафинированного и нерафинированного)
Львиная доля в составе этой продукции приходится именно на рафинированное масло (в большинстве случаев производители придерживаются пропорции 85%/15%.). Хоть товар пригоден для жарки, неповторимый вкус Extra virgin olive oil все же не выйдет прочувствовать даже в салатах.
Рафинированное
Данный вид масла (на этикетках готовой продукции в магазинах иногда можно заметить название Olive-Pomace oil) можно легко разогреть до 230 градусов, дым при этом выделяться не будет. Товар очищен от ненужных примесей, а также уступает по своим вкусовым характеристикам аналогам. Его плюсами является доступность, повара часто используют этот ингредиент в процессе прожарки еды. Важно, на каком оливковом масле можно жарить, ведь от этого зависит здоровье человека.
Какое подходит лучше всего?
Следует руководствоваться принципом, чем выше точка горения – тем больше подходит оливковое масло. При решении проблемы, какое лучше выбрать оливковое масло для жарки, идеальным вариантом станет рафинированная продукция. Она является более устойчивой к экстремальным температурам и не загорится на сковороде. Таким образом, получится избежать образования канцерогенов и других вредных веществ, влияющих на состояние внутренних органов. Если повар хочет приготовить вкусный салат, то нерафинированный аналог использовать предпочтительней, потому что это масло оказывает положительное влияние на здоровье:
Очень важно, на каком оливковом масле лучше жарить, ведь при термической обработке нерафинированного масла все эти полезные свойства будут сведены к минимуму. Низкая температура горения данной продукции (всего 160 градусов) станет причиной выделения в продукты питания множества вредоносных веществ. Что представляет собой пальмовое масло, узнаете из этой статьи.
Полезное видео
На каком масле правильно жарить:
Не опасно ли жарить на оливковом масле и как подобрать правильное масло для жарки
Издавна масло оливы называли жидким золотом за его полезные свойства и приятный вкус. Эссенция отличается пикантным ароматом и слегка горьковатым послевкусием. Самое привычное использование масла – заправка готовых блюд. Оливковое масло определенного сорта подойдет для жарки.
Какое оливковое масло можно использовать для жарки
Использование оливкового масла определяется свойствами отдельно взятого сорта. Всего различают несколько видов:
Внешне отличить один сорт от другого можно по цвету. Натуральное нерафинированное имеет зеленый оттенок, рафинированное – желтый прозрачный, а жмыховое напоминает по цвету подсолнечное.
Высокая стоимость оливковой эссенции оправдана большим количеством полезных свойств:
Смотрите передачу о полезных свойствах масла:
Лучший способ применения Extra virgin – употребление в сыром виде в качестве заправки или ингредиента в холодных блюдах. Использование масла при жарке превратит его в канцерогенное вещество, способное принести вред здоровью. В дополнение ко всему, при жарке экстракт начинает дымить и быстро превращается в копоть.
Olive oil при жарке – совсем другое дело. Оно представляет собой очищенное вещество, не изменяющееся при термической обработке. Поэтому продукция марки Olive oil лучше других придется к приготовлению жареной, тушеной пищи.
Жмыховое оливковое масло – самый биохимически чистый сорт. Оно идеально подходит для обжаривания в большом объеме, например для приготовления пищи во фритюре. Экстракт содержит совсем немного полезных веществ, зато среди остальных считается самым устойчивым к высоким температурам.
Но подобрать нужный сорт оливкового масла – это лишь полдела. Важно также выбрать качественный продукт:
Оливковый экстракт правильно хранить в темном месте при комнатной температуре.
При хранении в холоде оливковое масло затвердевает. Оно не теряет полезных свойств, но становится неудобным в использовании.
Что происходит при нагревании
Любой растительный жир при нагреве до определенной температуры изменяет свою химическую формулу. Такая температура называется точка дымления.
У каждого жира своя точка дымления. При ее достижении органические соединения в составе жира начинают окисляться, превращаясь в канцерогены, способствующие развитию раковым опухолям и сердечно-сосудистым заболеваниям.
Среди них выделяют:
Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты к высоким температурам индифферентны, а полиненасыщенные кислоты считаются крайне неустойчивыми. Именно они способствуют образованию канцерогенных веществ при жарке.
Очищенные (рафинированные) жиры лучше всего подходят для жарки. Они содержат минимум полиненасыщенных кислот, значит имеют более высокую температуру дымления и не способны нанести вред здоровью.
Рейтинг лучших оливковых масел для жарки
Лучшими марками Olive oil считаются:
Оливковое масло – это полезный, натуральный продукт, чаще всего используемый в приготовлении пищи. Содержит витамины B4, E, K, жирные кислоты (олеиновую, линолевую, пальмитиновую, пальмитолеиновую, арахиновую, стеариновую, омега-6). Важно понимать, какой вид масла подходит для жарки, а какой – нет.
Какое масло вы предпочитаете использовать для жарки? Делитесь мнением в комментариях, делайте репосты и всегда относитесь к приготовлению пищи осознанно.