метод преобразования сливок что такое

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

2. Получение сливок

3. Пастеризация сливок

При t 85 °С без выдержки.

4. Сепарирование сливок

Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

5. Нормализация высокожирных сливок

Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.

7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок

В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа «жир в воде» под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа «вода в жире».

Обработка в цилиндрическом маслообразователе

Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.

В рубашки цилиндров подводятся рассол и ледяная вода.

ВЖС из ванны нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз. Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 °С.

Обработка в пластинчатом маслообразователе

Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.

Источник

Методы производства сливочного масла

Сущность метода заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок), нагретых до температуры 40-45 (60-80) °C, сепарированием до содержания ее в готовом масле. При этом сначала на промежуточной стадии процесса получают высокожирные сливки (аналогично масляному зерну, получаемому при выработке масла методом сбивания сливок). Схема процесса выработки масла данным методом включает следующие технологические операции: приемку и сортировку молока; подогрев, сепарирование молока и получение сливок; тепловую и вакуумную обработку сливок; сепарирование сливок и получение высокожирных сливок; нормализацию состава высокожирных сливок; расчет и внесение бактериальной закваски и поваренной соли (при выработке кислосливочного и соленого масла); преобразование высокожирных сливок в масло; фасование и упаковывание масла.

Приемка и сепарирование молока.

Приемка и сортировка молока. Сдача, приемка и перевозка молока на предприятия молочной промышленности должны соответствовать определенным требованиям. На основании органолептической оценки и лабораторных исследований поступающее молоко сортируют, руководствуясь при этом действующим государственным стандартом на молоко заготовляемое.

Количество принимаемого молока определяют взвешиванием на весах или по объему с помощью специальных счетчиков. Перед взвешиванием молоко, принимаемое непосредственно от поставщиков, фильтруют.

Принятое молоко в возможно короткий срок направляют в переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждают и хранят при температуре не выше 10 °С.

Сепарирование молока и получение сливок.

Оптимальная температура сепарирования (35-45 °С) обусловливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз.

Сепарируют молоко, как правило, на заводах с использованием сепараторов-сливкоотделителей, получая обезжиренное молоко и сливки, являющиеся исходным сырьем для производства сливочного масла. Сливки представляют собой эмульсию молочного жира (дисперсная фаза) в плазме молока (дисперсионная среда), стабилизированную белками молока и фосфолипидами.

Массовую долю жира в сливках устанавливают с учетом особенностей производства масла. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок рекомендуемая жирность сливок 32-37%.

Тепловая и вакуумная обработка сливок.

При правильно выбранных технологических режимах тепловая и вакуумная обработка позволяет значительно ослабить или устранить полностью различные пороки вкуса и запаха, что наряду с тщательной сортировкой сливок и обоснованно выбранным ассортиментом гарантирует выработку масла высокого качества. В нашей стране при выработке сливочного масла применяют пастеризацию и дезодорацию сливок.

Эффективность пастеризации выражается отношением количества уничтоженных микроорганизмов (в процентах) к их содержанию в исходных сырых сливках; она должна быть не менее 99,5-99,9%. С повышением массовой доли жира в сливках, их механической загрязненности и физической неоднородности (наличие комочков жира, слизи, пузырьков воздуха и др.) эффективность пастеризации снижается. Влияет также возраст бактерий: молодые бактерии, как правило, чувствительнее к температуре. Поэтому длительно хранить сливки нежелательно. До подачи в пастеризатор сливки тщательно фильтруют.

В сливках после пастеризации остается некоторое количество неразрушенной липазы и так называемой остаточной микрофлоры.

Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок.

Концентрирование жировой фазы сливок осуществляется при температуре 70-90 °С с применением сепараторов специальных конструкций.

Характеристика сливок. Устойчивость эмульсии молочного жира в плазме молока может характеризоваться временем, необходимым для разрушения ее структуры в условиях механического воздействия. Чем выше жирность сливок, тем ниже устойчивость эмульсии. Устойчивость сливок как дисперсной системы снижается с понижением устойчивости оболочек жировых шариков в ходе технологического процесса при нагревании, охлаждении, механическом перемешивании, замораживании. На устойчивость эмульсии сливок влияет размер жировых шариков. Сливки, содержащие мелкие жировые шарики, при одинаковой массовой доле жира в них характеризуются сравнительно повышенной устойчивостью эмульсии. Значительное влияние на устойчивость эмульсии сливок оказывают процессы отвердевания глицеридов, окисления липидов, в том числе липидов оболочек жировых шариков.

В последние десятилетия в промышленности используют сливки с массовой долей жира от 10 до 85%. Это требует уточнения отдельных характеристик сливок и сложившейся терминологии. В зависимости от массовой доли жира в сливках представляется целесообразным выделить следующие разновидности.

сближение жировых шариков в результате сепарирования молока (при температуре 50-60 °С);

уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков при сепарировании сливок (температура 70-90 °С).

Стадии сепарирования различаются между собой по затратам механической энергии и скорости процесса концентрации. На первой стадии концентрирование жира осуществляется быстрее, а энергия расходуется на преодоление сопротивления среды движению жирового шарика. Замедление процесса на второй стадии (энергия при этом тратится на деформацию и спрессовывание жировых шариков и вытеснение плазмы из капилляров) приводит к снижению производительности сепаратора. На второй стадии концентрирования жировой фазы в результате взаимного трения в барабане сепаратора вместе с плазмой вытесняются вещества оболочек жировых шариков (в том числе фосфолипиды). Поэтому в высокожирных сливках содержится меньше оболочечного вещества, чем в обычных сливках, что приводит к изменению электрического заряда жировых шариков и подвижности в электрическом поле, а также понижению устойчивости оболочек жировых шариков.

Факторы сепарирования сливок. Эффективность процесса получения высокожирных сливок зависит от факторов, изложенных ниже.

Массовая доля жира. В сепарируемых сливках данный фактор влияет на производительность сепаратора и жирность пахты. При идентичных условиях работы снижение жирности сливок приводит к уменьшению массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках и повышению в них сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Увеличение жирности исходных сливок с 30 до 40% обусловливает повышение производительности сепаратора в 1,5 раза, снижение СОМО в получаемых высокожирных сливках с 1,92 до 1,66% и повышение степени дестабилизации жировой эмульсии на 6,5%.

Кислотность сливок. Повышение кислотности плазмы сепарируемых сливок обусловливает дополнительную десорбцию липопротеиновых мицелл с поверхности оболочек жировых шариков, снижение степени гидратации белковых веществ плазмы и уменьшение ее толщины, что, в свою очередь, снижает стабильность оболочки в более кислой среде. При повышении кислотности плазмы сливок с 18,3 до 23,8% жирность пахты увеличивается примерно в 1,5 раза, а степень дестабилизации жировой эмульсии повышается на 37,5%. Для предупреждения при сепарировании сливок повышенной кислотности (в плазме сливок более 25-27 °Т) следует уменьшить производительность сепаратора.

Заметного влияния кислотности плазмы исходных сливок на содержание СОМО в высокожирных сливках не установлено. Однако существует мнение, что при повышении степени дестабилизации жировой эмульсии (которая во многом зависит от кислотности сливок) наблюдается снижение СОМО в высокожирных сливках.

Температура сепарирования. При снижении температуры сепарирования (может колебаться в диапазоне от 60 до 90 °С) наблюдается тенденция уменьшения массовой доли СОМО и увеличения доли воздуха в получаемых высокожирных сливках, а также массовой доли жира в пахте. При повышении температуры, наоборот, массовая доля СОМО и воздуха в получаемых высокожирных сливках повышается, а жирность пахты снижается. При повышении температуры сепарирования сливок с 80 до 90-95 °С в высокожирных сливках количество СОМО увеличивается на 0,1-0,15% и на 12-17% степень дестабилизации жировой эмульсии. Определенное влияние при этом оказывают сывороточные белки, которые при температуре 85 и 90 °С соответственно коагулируют на 22-30% и полностью. Конкретные данные по этим вопросам отсутствуют.

Степень дестабилизации сливок. Данный фактор характеризует состояние жировой эмульсии сливок. Он зависит от кислотности сепарируемых сливок и устойчивости их белковой фазы к тепловому и механическому воздействию, массовой доли жира. Степень дестабилизации повышается при повышении кислотности сливок, снижении устойчивости белковой фазы и повышении их жирности, при повышении температуры сепарирования сливок и массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках.

Производительность сепаратора. Ее регулируют изменением притока сливок в барабан так, чтобы получать высокожирные сливки с требуемым содержанием плазмы (влага плюс СОМО), а жирность пахты не превышала установленный норматив (0,4%). При равнозначных условиях работы с увеличением притока эффективность сепарирования снижается, и наоборот. С повышением жирности сепарируемых сливок производительность сепаратора и жирность пахты увеличиваются; при уменьшении жирности сливок, наоборот, снижаются. Повышение массовой доли жира высокожирных сливок обусловливает снижение указанных показателей; при снижении жира производительность сепаратора соответственно увеличивается, а жирность пахты снижается.

При увеличении производительности сепараторов наблюдается повышение СОМО в получаемых высокожирных сливках на 0,07% на каждые 100 л.

Продолжительность непрерывной работы сепаратора (с периодической выгрузкой осадка из барабана). В зависимости от количества слизи, осаждаемой в шламовом пространстве и между тарелками сепаратора, выбирают продолжительность непрерывной работы сепараторов. При этом учитывают кратность тепловой обработки сепарируемых сливок, длительность их выдержки в горячем состоянии, кислотность сливок, их механическую загрязненность и др. Увеличение количества слизи в барабане сепаратора, помимо сокращения рабочего цикла сепаратора, приводит к снижению СОМО в высокожирных сливках. При переработке высококачественных сливок и технически исправном состоянии сепаратора продолжительность его непрерывной работы составляет 1,5-3 ч.

Нормализация высокожирных сливок. Процесс преследует цель стандартизации состава компонентов вырабатываемого масла.

Стандартность состава готового масла контролируют по массовой доле жира и влаги. Одним из основных компонентов масла является СОМО, занижение которого (ниже нормативного) ведет к перерасходу жира.

Влияние нормализации высокожирных сливок на содержание в них СОМО, состояние жировой эмульсии и вязкость приведено в таблице.

Вариант нормализации высокожирных сливок:

Количество эмульгированного жира, %

Источник

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок в масло

Схема технологических операций при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок. Приемка, пастеризация и дезодорация сырья. Получение высокожирных сливок, их преобразование в аппаратах-маслообразователях. Фасование и упаковывание масла.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, которые используются в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире.

Очень важную роль играет содержащийся в масле холестерин. Он является исходным веществом для образования желчных кислот, участвует в образовании надпочечных и половых гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин.

Сливочное масло характеризуется особой температурой плавления (27-34 о С) и застывания (18-23 о С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов и прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Характерными особенностями масла, вырабатываемого методом сбивания сливок, являются недостаточная связность структуры и рыхлость монолита, термоустойчивость хорошая. Вкус и запах лучше выражены в масле, полученном методом преобразования высокожирных сливок. Консистенция его плотная, пластичная, термоустойчивость сравнительно хуже.

В своей письменной работе я бы хотела рассмотреть производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок в масло.

1. Схема технологических операций при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок

I способ 0,04-0,06МПа

II способ 0,01-0,04МПа

Получение высокожирных сливок

Нормализация высокожирных сливок

Преобразование высокожирных сливок в масло

Хранение и транспортирование

2. Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок

Сливки на завод принимают в соответствии с ОСТ 10312-2004, при этом соблюдая следующий порядок приемки.

а) Осмотр тары. При осмотре тары, который производит приемщик, отмечают чистоту, сохранность пломб, правильность наполнения цистерны или фляги, наличие уплотнительных колец под крышками фляг, у цистерн осматривают патрубки и наличие на них заглушек.

б) Органолептическая оценка. Она предусматривает определение вкуса и запаха сливок, их цвета и консистенции. Оценке подлежат сливки из каждой секции цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса сливок производят в пропастеризованной пробе при температуре 70-74 о С с выдержкой 30 секунд и охлажденной до 30 о С. Запах определяется в сырых сливках нагретых до температуры 35-40 о С.

г) Отбор проб. Контролю подвергают каждую партию поступающих в приемный цех сливок. Отбор проб и определение качества сливок производят в присутствии сдатчика. Пробы сливок отбирают в посуду с биркой или наклеенной этикеткой, на которой указывают наименование сдатчика и дату поступления продукции. Пробы должны сохраняться до конца исследования. Инвентарь (мутовка, черпак, пробник), используемый для отбора проб, должен содержаться в чистоте.

д) Исследования проб. Их проводят из средней пробы сливок по методикам, соответствующим действующим государственным стандартам. При физико-химических исследованиях определяют: кислотность сливок, термоустойчивость, массовую долю жира, кислотность плазмы, плотность, пастеризацию и натуральность сливок.

Исследование проб проводит лаборант.

е) Сортировка. Качество сливок устанавливают на основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований. Сортировку проводит мастер или приемщик.

ж) Взвешивание. Определение количества сливок производят с помощью специальных весов. Проводит приемщик или лаборант.

з) Оформление документации. Данные анализов записывают в журнал приемки и в сопроводительную накладную. Также составляют ведомость по качеству сливок. В случае доставки недоброкачественных сливок или при расхождении анализов с хозяйством лаборант составляет акт. Один из актов отправляют поставщику, второй в дирекцию завода, третий оставляют в лаборатории.

Очень важно, чтобы для выработки масла использовались только свежие и доброкачественные сливки.

2.2 Пастеризация сливок

При пастеризации необходимо уничтожить патогенные микроорганизмы, придать продукту привкус пастеризации, разрушить фермент липаза и увеличить стойкость масла при хранении.

Температурные режимы пастеризации для высшего и I сортов в весенне-летний период составляют 85-90 о С, в осенне-зимний период 92-95 о С. Для II сорта сливок температурные режимы пастеризации для каждого вида масла определенные.

Массовая доля влаги в масле, %

Температура пастеризации сливок, о С

Температура пастеризации зависит от вида масла, времени года, жирности, качества, термостойкости и кислотности сливок, поэтому мастер, учитывая эти факторы, выбирает оптимальную температуру пастеризации.

Для пастеризации сливок используют, чаще всего, трубчатые пастеризаторы. Эффективность пастеризации выражается отношением количеством уничтоженных микроорганизмов к их содержанию в исходных сырых сливках. Для повышения эффективности пастеризации нужно использовать только очищенные сливки (без комочков жира, грязи, слизи и пузырьков пены), а также с минимальной бактериальной обсемененностью. Молодые бактерии погибают, как правило, быстрее бактерий, находящихся в сливках длительное время. Следовательно, длительное хранение сливок даже при пониженных температурах нежелательно.

В сливках после пастеризации остается некоторое количество бактерий, так называемая остаточная микрофлора. Количество остаточной микрофлоры в пастеризованных сливках должно быть минимальным.

2.3 Дезодорация сливок

При выработке масла эта операция нежелательна, так как в масле появляется «пустой» вкус. Дезодорацию проводят в специальных дезодорационных установках. Существует два способа дезодорации.

I способ. Сливки подают в нижнюю секцию трубчатого пастеризатора, где нагревают до 80 о С и подают в дезодоратор. Дезодорацию проводят с разрежением 0,04-0,06МПа. Затем сливки подают в верхнюю секцию трубчатого пастеризатора, где пастеризуют при температуре пастеризации. Далее сливки подают на производство масла.

II способ. Сливки пастеризуют в трубчатом пастеризаторе при температуре пастеризации, далее при этой же температуре дезодорируют с разрежением в весенне-летний период 0,01-0,03МПа, в осенне-зимний период 0,02-0,04МПа. Затем сливки подают на дальнейшее производство масла.

2.4 Получение высокожирных сливок

Сепаратор для высокожирных сливок разгоняют до рабочей частоты вращения барабана. Затем подают горячую воду с температурой примерно 80 о С, для разогрева сепаратора, затем подают сливки с температурой 85-90 о С, 30-35%-ной жирности. Работу сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках была на 0,2-0,4% меньше требуемой, а массовая доля жира в пахте не более 0,4%.

Важно, чтобы высокожирные сливки не насыщались воздухом, поэтому их из сепаратора самотеком по стенке направляют в нормализационную ванну. При малейшем взбалтывании сливок в них попадет воздух и его трудно будет удалить, появиться порок воздушности в готовом масле.

2.5 Нормализация высокожирных сливок

требованиям государственного стандарта.

Нормализацию проводит пахтой, сливками, молочным жиром, молоком обезжиренным, сухим или сгущенным. После наполнения нормализационной ванны высокожирными сливками, их тщательно перемешивают, затем берут пробу на определение массовой доли влаги и рассчитывают в соответствии с показателями. Расчеты ведут по формулам.

Ответ: нужно добавить 11,44 кг пахты в высокожирные сливки и перемешать.

Ответ: нужно взять 1,85 кг пастеризованных сливок, внести в высокожирные сливки и перемешать.

Такая нормализация проводится в том случае, когда недостает массовой доли жира в высокожирных сливках. Для нормализации используют молочный жир, пластические сливки, или топленое масло, можно использовать подсырное масло, но в этом случае после смешивания смесь пастеризуют. Расчет ведут по формуле.

Ответ: нужно добавить 67,9 кг молочного жира в высокожирные сливки для нормализации смеси.

Нормализация по СОМО.

По сухому молочному остатку нормализуют только в том случае, если массовая доля СОМО ниже нормативной или выпускают масло студенческое, детское, цилиное, в этих видах масла повышенное содержание белка. Нормализуют сгущенным цельным или обезжиренным молоком, сухим цельным или обезжиренным молоком. Расчитаное количество сухого или сгущенного молока растворяют в небольшом количестве теплой пахты (30-35 о С), затем процеживают через лавсан, добавляют остатки пахты. Смесь подогревают до 80 о С и выливают в высокожирные сливки, тщательно перемешивают и отправляют на маслообразование. Расчет ведут по формуле.

Решение: М_сомо= = 2,07кг

Ответ: необходимо взять 2,07 кг сухого молока, растворить в 21,4 кг пахты, перемешать, процедить и смешать с высокожирными сливками.

После нормализации высокожирные сливки тщательно перемешивают, но нельзя злоупотреблять, так как повышенное содержание жира может вызвать раннюю кристаллизацию.

2.6 Преобразование высокожирных сливок

Процесс преобразования высокожирных сливок в масло осуществляют в специальных аппаратах-маслообразователях посредством интенсивного охлаждения и механической обработки массы, эти процессы протекают одновременно. Высокожирные сливки винтовым насосом подают в маслообразователь, подача должна быть равномерной. Маслообразователь должен быть исправен и с достаточным количеством рассола.

Обычно выделяют три стадии преобразования высокожирных сливок.

Показателями эффективности процесса маслообразования можно принять: скорость и температурный диапазон охлаждения на первой стадии; степень дестабилизации жировой эмульсии на второй стадии; интенсивность обработки, которая определяется интенсивностью механического воздействия и продолжительностью обработки кристаллизующейся массы продукта на третьей стадии.

2.7 Фасование и упаковывание

Фасуют и упаковывают масло для того, чтобы предохранить его от воздействия окружающей среды (усушка, загрязнение, засаливание и др.). Тем самым можно продлить срок хранения без изменения качеств масла. Также упаковка и маркировка служит рекламой для данной продукции.

Сливочное масло фасуют в потребительскую (брикеты) и транспортную (ящики, коробки) тару. На тару наносится маркировка (вид масла, ГОСТ, масса нетто, состав, пищевая и энергетическая ценности, дата изготовления и срок годности.) В потребительской таре масло должно быть упаковано в кэшированную упаковочную фольгу или ее заменители, или в пергамент, массой 100, 200 или 250 грамм. Упакованные брикеты должны быть уложены в транспортную тару. В транспортную тару масло укладывают монолитом в картонные или дощатые ящики, соответственно по 20 и 24 килограмма. Ящики предварительно должны быть выстланы пергаментом или упаковочным материалом, материал со всех сторон должен покрывать монолит масла.

2.8 Хранение и транспортирование

Срок хранения масла зависит от его вида. Например, крестьянское масло хранится при температуре минус 18 о С не более 9 месяцев, а при температуре минус 3 о С не более 20 суток, при относительной влажности воздуха 80-90%.

Транспортирование масла может проводиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. Если масло транспортируют в открытых машинах, то только на ближнее расстояние, в холодное время года и накрывают брезентом. Транспортное средство должно быть чистым и иметь деревянные поддоны. Рефрижераторы должны иметь резиновые шторы и плотно закрывающиеся двери. Водитель такого транспорта должен иметь санитарную книжку, водительские права и спецодежду.

Хранение и транспортирование масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

преобразование высокожирный сливки маслообразователь

На каждом предприятии к выбору режимов работы маслообразователей необходимо подходить индивидуально, учитывая вид вырабатываемого продукта, состав сырья, тип и техническое состояние используемого оборудования, обеспечение холодом.

Некоторые производители масла со сложным сырьевым составом сталкиваются с такими пороками готового продукта как пустой вкус, привкус растительных жиров, наличие нехарактерных посторонних привкусов. Возникновение этих пороков, как правило, связано с использованием некачественного жирового сырья или с нарушением технологических параметров производства.

Вкусовые показатели готового продукта можно улучшить правильным выбором массовой доли жира молочных сливок, режимов их пастеризации, а также нормализацией смеси по сухим веществам. Привкус растительных жиров, наличие нехарактерных посторонних привкусов в продукте может наблюдаться при использовании вместо специальных адаптированных заменителей молочного жира простых растительных жиров даже при их небольшом введении в продукт.

Таким образом, очевидно, что процесс производства масла с комбинированной жировой фазой требует ответственного подхода и большого внимания. Качество любого пищевого продукта определяется, прежде всего, качеством используемого сырья и грамотной организацией технологического процесса.

Таблица 1. Коэффициент нормализации пахтой.

Массовая доля влаги в масле,%

Коэффициент пахты К_п, при массовой доле сухих веществ 7%

Коэффициент пахты К_п, при массовой доле сухих веществ 7,5%

Коэффициент пахты К_п, при массовой доле сухих веществ 8%

Коэффициент пахты К_п, при массовой доле сухих веществ 8,5%

Коэффициент пахты К_п, при массовой доле сухих веществ 9%

Коэффициент пахты К_п, при массовой доле сухих веществ 9,5%

Источник