лярда что это такое
Лярда что это такое
Смотреть что такое «ЛЯРД» в других словарях:
лярд — лярд, а … Русское словесное ударение
лярд — лярд, а … Русский орфографический словарь
лярд — а, м. lard m. Топленое свиное сало. БАС 1. Кроме самого мяса, сюда <в норму> засчитаны субпродукты, а по специальному коэффициенту внутреннее сало лярд. Собеседник 1986 № 6. Кормешка в столовой скудела, нормы закладок в котлы убывали.,… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ЛЯРД — ЛЯРД, а, муж. Топлёное свиное сало. | прил. лярдовый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
лярд — сало, сдор Словарь русских синонимов. лярд сущ., кол во синонимов: 2 • сало (22) • сдор (2) … Словарь синонимов
Лярд — топленый свиной жир чистого белого цвета, фактически без запаха. Используют для получения хрустящей корочки у пирогов и бисквитов. На нем можно также жарить. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь
Лярд — м. Топленое свиное сало. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
лярд — ЛЯРДОВОЕ МАСЛО – топленое свиное сало. Длительное время использовалось в пром. микробиол. в качестве пеногасителя (см. пеногашение). (Источник: «Микробиология: словарь терминов», Фирсов Н.Н., М: Дрофа, 2006 г.) … Словарь микробиологии
лярд — іменник чоловічого роду … Орфографічний словник української мови
Лярда что это такое
Смотреть что такое «лярд» в других словарях:
лярд — лярд, а … Русское словесное ударение
лярд — лярд, а … Русский орфографический словарь
ЛЯРД — ЛЯРД, лярда, муж. (англ. lard) (неол.). Торговое название топленого свиного сала. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ЛЯРД — ЛЯРД, а, муж. Топлёное свиное сало. | прил. лярдовый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
лярд — сало, сдор Словарь русских синонимов. лярд сущ., кол во синонимов: 2 • сало (22) • сдор (2) … Словарь синонимов
Лярд — топленый свиной жир чистого белого цвета, фактически без запаха. Используют для получения хрустящей корочки у пирогов и бисквитов. На нем можно также жарить. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь
Лярд — м. Топленое свиное сало. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
лярд — ЛЯРДОВОЕ МАСЛО – топленое свиное сало. Длительное время использовалось в пром. микробиол. в качестве пеногасителя (см. пеногашение). (Источник: «Микробиология: словарь терминов», Фирсов Н.Н., М: Дрофа, 2006 г.) … Словарь микробиологии
лярд — іменник чоловічого роду … Орфографічний словник української мови
Чем заменить продукты, которые трудно достать в России
Вот 6 продуктов, которые необходимы продвинутому кулинару и которые по-прежнему сложно достать в России. Но мы расскажем, как преодолеть эти препятствия.
Лярд (или лард)
Вытопленное и очищенное свиное сало. Несмотря на свое происхождение, промышленно изготовленный лярд абсолютно лишен запаха и собственного вкуса.
Для чего. Незаменим в выпечке, и в сладкой, и в соленой. В первую очередь используется во всех видах песочного теста, а также в рубленом тесте, но хорош и для бисквита, и даже для слоеного теста (частично вместо сливочного масла). Кроме того, лярд превосходен и в качестве жира для жарки, в первую очередь для фритюра — грубо говоря, для фритюра лучше лярда нет ничего.
Где взять. Приготовить самостоятельно. Купить большой кусок сырого свиного сала, от как можно более молодой свиньи и желательно совсем без мяса. Сало это надо нарезать маленькими кубиками, сложить в большую, литров на десять кастрюлю. Поставить на средний огонь и готовить, время от времени помешивая, не давая салу поджариваться. Время от времени сало надо зачерпывать большой ложкой и откидывать на теплый дуршлаг, установленный над чистой кастрюлей, а затем, когда жир стечет, возвращать в кастрюлю для дальнейшей обработки. Когда сало ужарится до совершенных шкварок (ими, кстати, прекрасно закусывать водку), возьмите кастрюлю с вытопленным жиром и процедите его еще раз через мелкое сито. Готовый лярд заморозьте, заверните в пленку и используйте по мере надобности.
Жюс де бёф
Где взять. Обжарив большой кусок говядины на сковороде перед запеканием, залейте затем эту сковороду горячим бульоном с добавлением одной-двух ложек белого сухого вина и прогрейте на среднем огне, аккуратно соскребая лопаткой все, что прилипло. Через 10-11 минут процедите эту неприглядную жидкость через сито в чистую кастрюлю, остудите и поставьте в холодильник. Через час аккуратно снимите шумовкой застывший жир, а готовый сок перелейте в стеклянную бутылочку, и закупорьте ее. Храните в холодильнике.
Концентрированный бульон
Это не кубики и не порошки. Это и в самом деле натуральный бульон, уваренный до консистенции студня. Отличие его от студня заключается в почти полном отсутствии соли и в крайне назойливом использовании пряных трав.
Для чего. Для всего, от супа до паштета. Наряду с противозачаточными таблетками и пылесосом, одно из важнейших средств освобождения женщин от бытового рабства.
Где взять. Взять негде, разве что посвятить полвоскресенья варке обычного бульона и его дальнейшему увариванию. Главное: не кладите соль.
Отдельно белки и отдельно желтки
Понятно, что такое.
Для чего. Для удобства. Если вы решили испечь большой торт «Павлова», просто покупаете 20 яичных белков и не задумываетесь, куда девать 20 желтков. Точно так же и наоборот — приготовление домашнего майонеза не обрекает вас в ближайшие три дня на сплошные белковые омлеты.
Где взять. Тут вопрос скорее «как хранить». Как хранить сырые белки и сырые желтки, оставшиеся от своих использованных половин? Белки можно либо положить в чистую стеклянную миску, накрыть и поставить в холодильник (не более чем на пять дней), либо заморозить, можно и по одному, и хранить в герметично закрытом пакете, в морозилке (только взбить их после этого вряд ли удастся). Размораживать белки надо на нижней полке холодильника, в течение двух-трех суток. С желтками все несколько сложнее. Их следует не только поместить в чистый стеклянный контейнер, но и залить рафинированным растительным маслом, а уж потом закрыть. В таком виде они легко пролежат неделю (больше — тоже пролежат, но лучше даже не пробовать).
Винный камень
Осадок, образующийся на дне бутылки при длительном хранении вина. За границей продается в любом приличном отделе товаров для выпечки.
Для чего. Не существует лучшего катализатора для взбивания яичных белков и для подъема бисквитного теста. Кроме того, винный камень в обязательном порядке добавляется в классический натуральный лимонад.
Маса харина
Мексиканская кукурузная мука, белая и мелкая, как советский стиральный порошок. Используется в трех четвертях блюд мексиканской кухни, а также во всех без исключения блюдах кухни «текс-мекс».
Для чего. Необходима, чтобы самостоятельно сделать кукурузные тортильи и все, что можно приготовить из этих самых тортилий — чипсы, фахитос, буритос и так далее. Разумеется, можно купить готовые тортильи, готовые чипсы и даже готовые фахитос, но именно маса харина перемещает мексиканскую кухню из разряда не особенно желанных диковин в область ежедневной пищи. Да, и кроме того, делая тортильи самостоятельно, вы можете модифицировать их вкус как угодно — добавив, например, сушеное орегано или молотую зиру.
Где взять. Можно попробовать заменить грузинской кукурузной мукой, договорившись на рынке с суровыми женщинами, торгующими драконьей фасолью, кислым лавашом из ткемали и, из-под полы, домашним грузинским вином. У такой муки помол будет чуть крупнее, а вкус — не такой анемичный, как у мексиканской, но тортильи из нее готовить можно. Состав простой: 2,5 стакана кукурузной муки, 1 чайная ложка соли и 1,25 стакана теплой воды. Надо высыпать муку и соль в большую миску, а затем, непрерывно перемешивая лопаткой, тонкой струйкой влить воду. Затем тесто надо еще немного подмесить руками, накрыть пленкой и оставить примерно на час. После этого надо тесто разделить на 12 одинаковых частей, скатать из них шарики. Застелить стол пленкой, уложить в центр один шарик, накрыть другим куском пленки и раскатать скалкой в круг диаметром около 15-16 см. Раскатанную тортилью положите на раскаленную сухую сковороду, через минуту переверните и обжарьте также в течение минуты. Готовые тортильи уложите на большую тарелку, прокладывая пленкой или бумагой для выпечки.
Смалец в домашних условиях
Смалец — натурпродукт, который получают путем вытапливания свиного сала (жира) на медленном огне. В венгерской кухне он известен под названием лярд, в немецкой — шмалец, а в украинской — смалець.
Чтобы приготовить смалец, советую вам съездить на рынок, купить там домашнее сало — мягкое, душистое, пахнущее соломой. Вам не нужен дорогой подчеревок. Возьмите куски подешевле — тонкое сало, обрезь, которая идет в колбаски и на котлеты, или вообще найдите хороший нутряный жир. Главное, чтобы сало было мягким (при нажатии палец легко проминает шкурку), хорошо пахло (жженой соломой), было без желтизны (если желтого цвета, то такое сало «старое» или тушка была неправильно разделана), оно должно быть белоснежным или чуточку розоватым. Из него вы вытопите смалец, да такой вкусный, что его можно будет есть ложкой!
Домашний смалец можно приправить солью и намазать на черный хлеб, щедро натертый чесноком. Или использовать для жарки — как замену растительному маслу (особенно хороша жареная картошка). Можно добавлять в выпечку, например, готовить рассыпчатое песочное печенье. А еще смалец традиционно используют как натуральный консервант — заливают им домашние колбасы и тушеное мясо в банках, чтобы они не портились.
Совет! Для смальца выбирайте сало или нутряный жир (обычно продается в виде свернутых рулончиков). Не стоит покупать кишечный или брыжеечный жир — вытопить из них смалец можно, но вам придется их предварительно вымачивать, а потом перебивать неприятный запах чесноком, луком и другими добавками.
Ингредиенты
Приготовление
Из сала нужно снять шкурку, а затем тщательно зачистить ножом от любых загрязнений. Ни в коем случае не нужно промывать его в воде, иначе при вытапливании жир будет сильно шипеть и брызгаться!
Нарезать сало мелким кубиком — чем меньше будут кусочки, тем сильнее они выжарятся. Некоторые хозяйки пропускают сало через мясорубку, но мне такой вариант не очень нравится (потом не будет вкусных шкварок).
Выложить кусочки в казан или в толстостенный сотейник. Всего после зачистки у меня получилось 1,2 кг сала. Казан на 3 литра.
Поставить казан на сильный огонь и прогреть 3-4 минуты, постоянно помешивая — так посуда и ее содержимое быстро прогреется и запустится процесс вытапливания жира. Следите, чтобы кусочки не прилипли ко дну.
Дальше нужно уменьшить нагрев до минимального и держать на огне 1,5 часа — все это время кусочки сала будут медленно томиться, на первых порах несколько раз нужно перемешать лопаткой. Крышкой не накрывать! Очень важно, чтобы огонь был слабым, иначе смалец потемнеет и может подгореть. Спустя полчаса вы увидите, как на дне уже появилось много прозрачного жира, а сами кусочки заметно уменьшились в объеме и побелели.
Вот что должно получиться в итоге — сало ужарится в маленькие золотисто-хрустящие шкварки, которые будут плавать в прозрачном жире (это и есть смалец).
Шкварки нужно вынуть с помощи шумовки. А смальцу в казане дать минут 10, чтобы отстоялся — на дно осядет все лишнее. Шкварки можно присолить и съесть вприкуску с черным хлебом и луком. А можно затирать ими картошку, например, приготовить очень вкусный стамппот.
Аккуратно перелить горячий салец в чистые банки (предварительно простерилизовать или обдать кипятком, высушить). Посмотрите, какая красота получилась — смалец чистый, красивого цвета, он прозрачный, как слеза! А все благодаря длительному томлению.
Остудить смалец до комнатной температуры, а потом перенести на холод, чтобы он застыл. В холодильнике он превратится в молочно-белую массу, которая по консистенции напоминает мягкое масло.
Хранить смалец лучше всего под капроновой крышкой (если под металлической, то следите, чтобы не было прямого контакта, не должны соприкасаться) в холодильнике или в погребе. Там он может храниться многие месяцы.
Записки фермера
Производство лярда
Лярдом называется топленое свиное сало, полученное из смеси внутреннего свиного жира, окружающего почки и другие внутренние органы, а также из наружного свиного сала (шпика). Для его получения сырое сало режут на мелкие кусочки, а затем растапливают. Расплавившийся жир сливают, плотный осадок прессуют для выделения остатков жира.
Дают отстояться растопленному жиру для оседания плотных примесей, соединительной ткани, грязи и др. Далее чистый отстоявшийся жир тщательно перемешивают и охлаждают, стремясь получить совершенно однородную массу. Однородный и достаточно охлажденный жир упаковывают в специальные пакеты, жестянки или бочонки. В прежнее время жир растапливали в металлических котлах непосредственно на огне, поэтому лярд всегда получался в большей или меньшей степени окрашенным в коричневый цвет вследствие неизбежного подгорания продукта. В настоящее время для растапливания жира применяются котлы с паровым нагреванием, и лярд получается всегда белоснежного цвета.
Лярд приготовляют различных сортов, в зависимости от назначения: паровое высшего сорта, котельное и нейтральное.
Правила производства лярда. Сало, как и все жиры, которые подвергаются в процессе обработки нагреванию, быстро портится, если при этом не соблюдается абсолютная чистота.
В готовом лярде не должно быть волокон и влаги, так как в таких случаях он легко портится.
При производстве топленого сала надо наблюдать за оседанием примесей, а также за тем, чтобы при фильтрации в готовый продукт не попали осадки, накопившиеся на дне котлов.
Помимо тщательной чистоты на всех стадиях производства для получения хорошего лярда требуются хороший сырой продукт и надлежащая температура при выплавке жира, а также при его хранении.
Паровое сало делают из всех видов свиного жира, даже из соленого сала (обрезков, окороков, бекона и др.). В основном для его приготовления используют все внутренние органы, кости, голову, уши, различного рода обрезки от окороков, языков, бекона и пр., кишечный жир, внутренний жир, наружное сало, позвоночный хребет и пр.
Вытапливают жир в специальных баках, размеры которых зависят от объема продуктов. Нижняя часть этих баков имеет коническую форму и снабжена широким (25— 30 см) клапаном. Этот бак наполняют тщательно промытым сырым материалом, причем низ бака рекомендуют заполнять костями для более свободной циркуляции пара и половину конического низа наполняют водой. Бак заполняют сырьем до 4 / 5 его вместимости. После этого крышку прочно завинчивают, затем постепенно включают пар, пока не возникнет требуемое давление. Под влиянием пара под давлением жир плавится и скапливается над водой.
Продолжительность вытапливания колеблется от 3— 4 до 7—9 ч. Опыт показывает, что лучшие результаты получаются при более продолжительной варке с более низким давлением (14—16 кг).
Важно, чтобы в процессе топления давление было равномерным. После того как вытапливание закончилось, пар выключают и массу в течение нескольких минут оставляют в покое. Затем открывают клапан, выпускают весь пар и после этого снимают с бака крышку.
Сало отстаивают в баке в течение 3 ч; для усиления оседания его посыпают мелкой солью, после чего масса отстаивается в баке еще не меньше 30 мин.
Отстоявшееся жидкое сало посредством кранов, имеющихся сбоку бака, выпускают в особую коробку (сепаратор), откуда оно переводится в приемный бак для хранения.
В приемном баке сало выдерживают несколько часов, чтобы окончательно осели взвешенные в нем плотные частицы.
Приемный бак имеет внизу два крана: через самый нижний спускают осадок в сале, который поступает снова в бак вместе с сырым материалом для вытапливания, а жидкий отстоявшийся жир через другой кран выпускают в особый аппарат, где производится его очистка и беление. Это сало надо очистить и отбелить с помощью фуллеровской глины, которая обладает способностью поглощать красящие вещества, содержащиеся в жирах. Аппарат, в котором производится очистка, представляет собой металлический котел с двойным дном. Нагревание котла до температуры 55—60 «С производится при помощи парового змеевика. Через трубку, проведенную почти до дна котла, пропускают в котел сжатый воздух, посредством которого сало приводится в сильное движение.
Глину в виде сухого порошка всыпают в топленое сало в количестве 0,5—1 %, и в котле при температуре 55— 60 °С сжатым воздухом все сало в течение 10—15 мин приводится в движение. Иногда вместо сжатого воздуха применяют механическую мешалку.
После этого берут пробу топленого сала в стеклянную бутылку для определения степени его очистки.
Если сало в достаточной степени очистилось, то его через краны из очистительного котла спускают в приемный бак.
Фильтрование сала. После пребывания сала в очистительном котле вместе с фуллеровской глиной его пропускают через фильтрующий пресс, чтобы отделить глину, находящуюся в сале.
После фильтрования сало охлаждают, так как оно имеет температуру 38—55 °С.
Сало сливают во вращающийся цилиндр с двойными стенками, между которыми циркулирует холодная проточная вода; иногда ее заменяет охлаждающий соленый рассол. Охлаждение производят быстро, чтобы не успел выкристаллизоваться стеарин. Кристаллизация стеарина наблюдается в том случае, если охлаждение происходит медленно. Если стеарин выкристаллизуется, то сало получается грубым и зернистым.
Температура охлаждающего цилиндра должна равняться — 16—12 °С. Поступающее в цилиндр сало имеет температуру 43—55 °С и охлаждается в цилиндре до 4,5—10 «С. Цилиндр служит также для придания салу известной плотности, что достигается быстротой вращения цилиндра. Регулируя скорость вращения цилиндра, можно получать желаемую плотность сала.
Иногда для придания большей плотности топленому салу к нему прибавляют до 5 % стеарина, полученного из свиного же сала.
После охлаждения сало вполне готово и через особые трубы передается на упаковочный стол, где и упаковывается в специальные пакеты, жестянки или бочонки.
Котельное топленое сало приготовляют из наружного спинного и бокового сала, а также из обрезков со свинины, окороков и пр.
Для лучшего измельчения сырое сало предварительно охлаждают. Нарезают сало мелкими кусочками специальными машинами с различной пропускной способностью. Кусочки должны иметь от 12 до 15 мм в поперечнике.
Вытапливают жир в котлах с вращающейся мешалкой, делающей 16—20 об./мин. Котел имеет двойные стенки для пропускания пара под давлением.
После того как котел наполнен кусочками сала, включают пар, доводят давление до требуемого и приводят в движение мешалку. Сало вытапливается в течение 2—3 ч.
После двухчасового вытапливания температуру в котле поднимают до 110 °С и даже до 124 «С, что достигается увеличением давления пара.
Когда вытапливание сала закончится, пар выключают, мешалку останавливают и содержимое котла оставляют в течение 1 ч в покое, чтобы на дно осели все плотные частицы.
При этом способе сало иногда теряет вкус и цвет, поэтому рекомендуется из котла выпускать его лишь тогда, когда нарезанные кусочки начнут желтеть, обычно это происходит при температуре 124—127 «С.
Сало выпускают в плоский приемник, в котором оно быстро охлаждается. Через 20—30 мин после поступления в приемник сало сливают, причем оно бывает светлым, чистым и с хорошим вкусом
Из приемника сало поступает на фильтры, а затем непосредственно в упаковку. Упаковка производится в холодильнике, где сало как можно быстрее охлаждают.
По вкусовым качествам котельное сало сильно отличается от первосортного парового.
Оставшиеся после вытапливания сала кусочки содержат еще значительное количество жира, поэтому их прессуют или дополнительно нагревают в целях возможно полного извлечения из них жира. После такой обработки плотные остатки, содержащие все же около 6—7 % сала, идут на приготовление птичьего корма и кормовой муки.
Нейтральное сало идет преимущественно на производство маргарина. Приготовляется два сорта нейтрального сала: первый и второй. Первый сорт приготовляется из наружного бокового сала, а второй — из наружного спинного. Перед измельчением сырое сало охлаждают в холодильных камерах.
Измельчают сало на машинке, причем как можно мельче, так как вытапливание его в данном случае производится при более низкой температуре, чем для предьщущих сортов.
Вытапливают сало в цинковых, стальных или из гальванизированного железа котлах различной емкости. В котлах имеются механические мешалки, вращающиеся со скоростью 20 об./мин.
Котел, имеющий двойные стенки, нагревается проходящей между ними горячей водой, а не паром, как в предыдущем случае, благодаря чему вытапливание происходит при более низкой температуре.
Вытапливание сала продолжается в течение 1,5—2 ч, после чего нагревание прекращается, сало отстаивается в течение 20—25 мин, затем пропускается через матерчатый фильтр и сливается в бочки для хранения. Нейтральное сало должно быть светлым по окраске, хорошим по вкусу и без всякого постороннего запаха.