Как лепить левашники
Левашники – выпечка, приготовленная по старинному русскому рецепту, которая жарится в большом количестве масла и получается с золотистой корочкой. По сути это самые настоящие жареные вареники. Пирожки получаются из тонкого теста с добавлением варенья из разных фруктов и ягод. Готовится такая выпечка очень просто, поэтому может запросто стать почетным блюдом на десертном столе для неожиданных гостей.
Мука пшеничная 400–500 грамм
Яйца куриные 2 штуки
Вода очищенная 50–75 миллилитров
Ром 75–100 миллилитров
Сахар 1 столовая ложка
Варенье (по вкусу ) 300–350 грамм
Масло растительное для жарки
А этот рецепт с добавлением творога лично мне нравится больше-рекомендую! Для теста:
400г муки высшего сорта;
0,75 стакана кипяченой воды;
0, 5 чайной ложки соли;
1 столовая ложка коньяка;
2 столовых ложки сахара без верха;
300г нежирного творога (любители жирной пищи могут использовать жирный творог);
200г рафинированного подсолнечного масла;
1 плитка черного или молочного шоколада.
Левашники получаются очень вкусными и необычными, с жаренной золотистой корочкой, как булочки или пирожки, только с плотным тестом. Выпечку после приготовления можно сразу же подавать к десертному столу, пока она не остыла, и угощать друзей и близких старинным блюдом вместе с горячим чаем или кофе.
– Для приготовления левашников можно добавлять в начинку любое варенье на ваш вкус. Например, это может быть варенье из черной смородины, из клубники или малины и даже абрикосовое варенье.
– Чтобы левашники получились румяными, выпечку перед жаркой нужно смазать взбитым желтком.
– После приготовления левашники можно полить растопленным шоколадом, сахарной глазурью или измельченными орешками, или тертым шоколадом. Также можно пирожки посыпать сахарной пудрой.
А украшать совсем просто – нужно немного полить каждый пирожок растопленным предварительно шоколадом. Если скорости вам не занимать и вам нравятся эксперименты, воспользуйтесь не только черным, но и белым шоколадом. Если в начинке у вас есть изюм, можете его использовать в качестве украшения, если в начинке только творог, мой вам добрый совет: не городите на шоколад ничего. Предупреждаю, что КОКОСОВАЯ СТРУЖКА ПРОТИВОПОКАЗАНА! Если душа рвется на части и требует украшения, чуть-чуть присыпьте пирожки сахарной пудрой. Подавайте левашники в горячем виде, выложенными на красивом блюде в один слой – чтобы не смазался незастывший шоколад. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Левашники, которые в усадьбе Толстых называли «вздохами Николая»
Был в усадьбе Толстых такой повар как Николай Михайлович Румянцев, бывший крепостной. О нём писал в своих воспоминаниях сын Льва Николаевича Илья. Помнил он его уже стариком, а до того как попасть к ним на кухню, у Румянцева была интересная жизнь в имении князя Волконского.
Николай был музыкантом-флейтистом в крепостном оркестре. Когда он состарился и потерял передние зубы, его перевели на кухню, потом он как-то попал к Толстым. Готовить он толком не умел, однако старался и исправно получал жалование, но так и не перестроился к новому времени и все время грустил и по старой крепостной жизни, и по тем временам, когда был музыкантом. И всё-таки был Румянцев человеком хоть и ворчливым, но добрым. Очень уважал своих хозяев и их детей, которых подкармливал тайком на кухне вкусностями.
Софья Андреевна Берс (Толстая) в молодости / Повар Николай Михайлович Румянцев с няней Толстых
Что такое левашники?
Как известно, Лев Толстой на определенном этапе своей жизни отказался от мяса, а потому стол в имении по большей части был постным. Однако писатель не был строгим, как это принято сейчас говорить, веганом. Семья ела и яйца, и молоко, и даже рыбу.
Однако в отсутствии пастилы готовят их сейчас и со свежими ягодами, и с густым джемом. Я сделала на ваш суд все три варианта и предлагаю уже приступить к рецепту, а заодно узнать, есть ли разница.
Делаем тесто для пирожков левашников
Ингредиенты для воздушного постного теста:
Из этих продуктов получается универсальное и очень нежное тесто, которое можно использовать как для пирогов, так и для беляшей.
Теперь замешиваем тесто. Оставляем пару ложек муки для присыпки, остальное высыпаем в миску или прямо на стол. В центре кучки делаем углубление и вливаем туда растительное масло, дрожжи и воду частями. Вымешиваем тесто, которое сначала будет сильно липнуть к рукам.
Тесто, промежуточный вариант
Подпыляем стол мукой и хорошенько обминаем тесто и скатываем его в шар. Кладем его в глубокую миску и ставим на час в теплое место. Например, в выключенную духовку (для верности можно зажечь там лампочку).
Тесто за это время сильно увеличивается в размерах, а его текстура становится пористой и очень нежной.
Постное тесто для левашников
Готовим левашники с тремя типами начинки
Подпыляем стол оставшейся мукой и слегка обминаем тесто. Раскатываем его в тонкий (2-3 мм) пласт и стаканом вырезаем кружки, из которых будем лепить пирожки с начинкой.
Начинка для левашников
Далее формируем мини-пирожки и хорошо защипываем по краям.
Левашники мы жарим на среднем огне в сковороде с большим количеством растительного масла (но не во фритюре). Достаточно по 2-3 минуты с каждой стороны.
За это время пирожки увеличатся в размере. И не надо никаких «вздохов»!
Левашники с тремя начинками: малиновая пастила, свежая ежевика и крыжовенное варенье
Левашники удались и это не первый мой опыт готовки по рецептам Толстых. Могу сказать, что они знали толк в еде!
Максим Сырников: Леваши. Левашники
Постное русское лакомство, почти повсеместно забытое — леваши и левашники
Поделиться:
«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».
«Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.)
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».
Постное русское лакомство, почти повсеместно забытое — леваши и левашники.
Обидно, что левашниками в кулинарных книгах последних лет называют пирожки с вареньем. Здесь ведь весь смысл в том, что не с вареньем, а именно с левашами.
Леваши — те самые свертки из ягод, которые подавали в Московии Адаму Олеарию. А способ их приготовления так подробно расписан в «Домострое», что и добавить-то нечего.
Готовили леваши на специальных левашных досках, которые можно сейчас увидеть в некоторых областных краеведческих музеях.
В России летом лесной ягоды везде хватает, каждый может впрок этакое чудо заготовить.
Леваши — лакомство самодостаточное. Их и так приятно с чаем пожевать. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины сохраняется в сухих пластах долго. Когда как не зимой, в Рождественский пост левашами полакомиться.
Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники. Такие левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни.
Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки.
Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной.
Я готовлю леваши из малины и земляники, а в этом году еще и из черники сделать попробовал. Идеальное место для их подсушивания — русская печь, это уж само собой.
Но и с помощью духовки можно левашники заготовить, если она может в течение нескольких часов поддерживать температуру не выше 60-70 градусов Цельсия.
В качестве левашной доски я использую обыкновенную бумагу для выпечки, которой выстилаю противень.
Ягоды предварительно томлю в чугунке до полной мягкости и протираю через сито.
А пирожки-левашники должны быть совсем небольшими, на два укуса. Хоть пряженые, хоть печеные.
Те, что на фотографии, — печеные. Тесто постное, дрожжевое, с небольшой добавкой оливкового масла.
Левашники, которые в усадьбе Толстых называли «вздохами Николая»
Был в усадьбе Толстых такой повар как Николай Михайлович Румянцев, бывший крепостной. О нём писал в своих воспоминаниях сын Льва Николаевича Илья. Помнил он его уже стариком, а до того как попасть к ним на кухню, у Румянцева была интересная жизнь в имении князя Волконского.
Николай был музыкантом-флейтистом в крепостном оркестре. Когда он состарился и потерял передние зубы, его перевели на кухню, потом он как-то попал к Толстым. Готовить он толком не умел, однако старался и исправно получал жалование, но так и не перестроился к новому времени и все время грустил и по старой крепостной жизни, и по тем временам, когда был музыкантом. И всё-таки был Румянцев человеком хоть и ворчливым, но добрым. Очень уважал своих хозяев и их детей, которых подкармливал тайком на кухне вкусностями.
Было у Николая свое «коронное» блюдо — левашники. Такие пирожки с ягодной начинкой, которые перед подачей на стол он выдувал с краев прямо губами, чтобы они имели красивую форму и не опускались. Их иронично называли «вздохами Николая». Когда жена Льва Николаевича Софья Андреевна Берс стала полноправной хозяйкой в Ясной Поляне, стряпню повара она не взлюбила и называла эти левашники «подошвой».
А я решилась их приготовить и ниже покажу, что получилось. Забегая вперед — вышли они очень вкусными.
Софья Андреевна Берс (Толстая) в молодости / Повар Николай Михайлович Румянцев с няней Толстых
Что такое левашники?
Как известно, Лев Толстой на определенном этапе своей жизни отказался от мяса, а потому стол в имении по большей части был постным. Однако писатель не был строгим, как это принято сейчас говорить, веганом. Семья ела и яйца, и молоко, и даже рыбу.
Тем не менее, левашники — блюдо постное. В большинстве рецептов, которые мне удалось найти, делается оно на дрожжевом тесте, замешанном на растительном масле — получаются пирожки «на один укус», жаренные в большом количестве масла. А вот с начинкой здесь все гораздо интереснее. Левашниками на самом деле называли ягодные листы — уваренное пюре, высушенное в печи или на воздухе (сейчас мы называем их натуральной пастилой). Они до самого Рождества сохраняли потрясающий аромат, а в качестве начинки были идеальны — под воздействием тепла немного плавились, а тесто, в которое их заворачивали, оставалось воздушным.
В отсутствии пастилы готовят их сейчас и со свежими ягодами, и с густым джемом. Я сделала на ваш суд все три варианта и предлагаю уже приступить к рецепту, а заодно узнать, есть ли разница.
Делаем тесто для пирожков левашников
Ингредиенты для воздушного постного теста:
Из этих продуктов получается универсальное и очень нежное тесто, которое можно использовать как для пирогов, так и для беляшей. Сначала нужно хорошо размешать в стакане 50 мл теплой (не горячей!) воды, 1/2 столовой ложки сахара и 5 грамм сухих дрожжей. Через 10 минут дрожжи начнут работать и масса хорошенько поднимется. У меня вот даже вышла «из берегов».
Если такого эффекта не получилось — то надо заменить дрожжи, они потеряли свои свойства.
Теперь замешиваем тесто. Оставляем пару ложек муки для присыпки, остальное высыпаем в миску или прямо на стол. В центре кучки делаем углубление и вливаем туда растительное масло, дрожжи и воду частями. Вымешиваем тесто, которое сначала будет сильно липнуть к рукам.
Тесто, промежуточный вариант
Подпыляем стол мукой и хорошенько обминаем тесто и скатываем его в шар. Кладем его в глубокую миску и ставим на час в теплое место. Например, в выключенную духовку (для верности можно зажечь там лампочку).
Тесто за это время сильно увеличивается в размерах, а его текстура становится пористой и очень нежной.
Постное тесто для левашников
Готовим левашники с тремя типами начинки
Подпыляем стол оставшейся мукой и слегка обминаем тесто. Раскатываем его в тонкий (2-3 мм) пласт и стаканом вырезаем кружки, из которых будем лепить пирожки с начинкой.
Как я говорила в начале, начинка у меня трех видов: густой джем из крыжовника с абрикосами, свежая ежевика и те самые левашники — малиновая пастила, сделанная из уваренных ягод. Готовится она без добавления сахара, пропускается через сито и высушивается тонким пластом. Для хранения скручиваем ее в рулетики.
Начинка для левашников
В каждый кружок из теста кладем немного начинки: чайную ложку джема, пару ягод или рулетик пастилы, который лучше предварительно обвалять в сахаре — так вкуснее. Далее формируем мини-пирожки и хорошо защипываем по краям.
Левашники мы жарим на среднем огне в сковороде с большим количеством растительного масла (но не во фритюре). Достаточно по 2-3 минуты с каждой стороны.За это время пирожки увеличатся в размере.
А теперь покажу в разрезе все три начинки. Самыми вкусными как раз оказались оригинальные левашники с пастилой — потрясающий ягодный аромат и насыщенный вкус с кислинкой.
Если вы такую штуку на зиму не заготовили, то вполне можно обойтись как свежими ягодами, так и густым вареньем. Только последнее имеет свойство из пирожков вытекать — так что, защипывать нужно тщательнее.
Левашники с тремя начинками: малиновая пастила, свежая ежевика и крыжовенное варенье
Левашники удались и это не первый мой опыт готовки по рецептам Толстых. Могу сказать, что они знали толк в еде!
Левашники
Левашники – выпечка, приготовленная по старинному русскому рецепту, которая жарится в большом количестве масла и получается с золотистой корочкой. По сути это самые настоящие жареные вареники. Пирожки получаются из тонкого теста с добавлением варенья из разных фруктов и ягод. Готовится такая выпечка очень просто, поэтому может запросто стать почетным блюдом на десертном столе для неожиданных гостей.
Ингредиенты для приготовления левашников
Приготовление левашников:
1 подготавливаем муку.
2 готовим тесто.
3 подготавливаем яйцо.
4 готовим левашники.
5 подаем левашники.
Советы к рецепту
– Для приготовления левашников можно добавлять в начинку любое варенье на ваш вкус. Например, это может быть варенье из черной смородины, из клубники или малины и даже абрикосовое варенье.
– Чтобы левашники получились румяными, выпечку перед жаркой нужно смазать взбитым желтком.
– После приготовления левашники можно полить растопленным шоколадом, сахарной глазурью и посыпать или кокосовой стружкой, или измельченными орешками, или тертым шоколадом. Также можно пирожки посыпать сахарной пудрой.
– В процессе жарки левашников необходимо следить за количеством растительного масла в сковороде. По необходимости нужно подливать масло, чтобы пирожки жарились в нем.
– Если вы не любите жирные пирожки, тогда после жарки левашников нужно их хорошо вытереть кухонными бумажными полотенцами со всех сторон.
– Если под рукой у вас есть фритюрница, тогда левашники можно пожарить и в этой кухонной технике.