что такое american pale ale
Американский пэйл-эль (American Pale Ale)
Американская вариация британского аналога – английского пейл-эля. Отличительная особенность – использование местных ингредиентов. Считается крафтовым стилем, популярность которого когда-то превосходила востребованность IPA.
Эль подвергается охмелению, однако тип хмеля и способ не стандартизированы и остаются на усмотрение производителя. Отличительная особенность – выраженный хмелевой профиль не заглушает солодовую ноту.
Аромат зависит от ингредиентов: в нем могут чувствоваться тона цитрусов, пряностей, хвои, смолы, ягод, тропических фруктов и т.д. Если солодовый профиль выражен достаточно ярко, он добавляет в букет нюансы бисквита, карамели, поджаренного хлеба. При сухом охмелении появляется легкий травянистый привкус. Финиш сухой или чистый, послевкусие мягкое.
Цвет варьируется от золотистого до янтарного, пиво умеренно пенится, «шапка» держится достаточно долго. Во рту ощущется округло, может пощипывать язык.
Изготавливается из светлого элевого двурядного солода, американских хмелей, элевых дрожжей. По сравнению с английским пэйл-элем не такое «карамельное», менее горькое и крепкое, чем американский IPA, обладает более сложным финишем, чем американский амбер-эль.
Плотность: начальная 1.045-1.060, конечная 1.010-1.015.
Гайд по IPA: что нужно знать о самом популярном стиле крафтового пива
Нравится нам это или нет, аббревиатура IPA (India Pale Ale, индийский бледный эль) стала синонимом американского крафтового пива. Эти фруктово-хмелевые бомбы известны своей выраженной горечью, повышенным содержанием алкоголя и пьянящим хмелевым ароматом. Они также вдохновили на «хмелезацию» почти всех традиционных стилей пива, от сезонных и шотландского эля до пилснеров и портеров.
Вообще, IPA — самый популярный стиль крафтового пива, который составляет почти 30% продаж в год — более 150 миллионов галлонов пива, потребляемого ежегодно. Есть более дюжины различных поджанров этого стиля, почти каждый год появляются новые, и это не говоря уже о различных вариантах, которые мелкие пивоварни выпускают один за одним не в силах остановиться. Гайд, созданный журналом Lucky Peach, поможет вам определить, чего ждать от IPA в вашем бокале.
India Pale Ale. Иллюстрация: Tyler Gross
Классические IPA
American IPA
То, что мы сегодня считаем современным американским IPA, уходит своими корнями в город Чико штата Калифорния, где в начале 1980-х был сварен Sierra Nevada Pale Ale. Конечно, этот сорт номинально ещё не был IPA, к тому же, были и другие хмелевые американские эли, которые ему предшествовали — в частности, Liberty Ale от Anchor Brewing Co. и Ballantine IPA. Тем не менее, яркий цитрусовый хмелевой аромат Sierra Nevada Pale Ale является образцом для всех современных американских IPA, появившихся впоследствии. Для ярко выраженных горьких и хмелевых американских IPA используют такие сорта хмелей Нового Света, как Columbus, Chinook и Citra, которые придают пиву ароматы смолы, хвои и тропических фруктов, в отличие от травянистых и пряных ароматов британских и немецких хмелей. Американские IPA, как правило, менее солодовые, чем оригинальные британские IPA, имеют сухое послевкусие и чёткий, чистый профиль ферментации.
English IPA
Считается, что оригинальные английские IPA варили с обильной долей хмеля в качестве консерванта для перевозки пива в Индию морским путём. А пока существует много мифов (и, честно говоря, чепухи) насчёт истоков стиля, можно только представить, что исторически этот сорт (если он на самом деле путешествовал вокруг мыса Доброй Надежды в деревянных бочках) на вкус был таким же, как типичный современный английский IPA. Отличительными чертами стиля являются нежная, травяная горечь английских хмелей, таких как Fuggle и Goldings, и выраженная солодовость, которая часто отсутствует в американских IPA. Сорта этого стиля, как правило, содержат от 5% до 7,5% алкоголя.
Double IPA
Отличительной особенностью двойного IPA является выраженная хмелевая горечь. Часто ей сопутствует сильный солодовый вкус, что означает большую долю располагающего к брожению сахара, приводящую к большей плотности и повышенному содержанию алкоголя (как правило, от 8% до 10%). Как и American и West Coast IPA, этот стиль насыщенно хмелевой и горький, но с некоторой остаточной сладостью и дополнительной сложностью вкуса.
Imperial IPA
В основном то же, что и DIPA, но с содержанием алкоголя от 11% и выше. Пиво с потрясающим ароматом.
Lagunitas IPA. Фото: The Huffington Post
Региональные IPA
West Coast IPA
На данный момент этот стиль — скорее, определенная идея, чем географическое обозначение. Создатели West Coast IPA взяли за основу American Pale Ale и повысили уровень хмеля, алкоголя и горечи. Теперь такое пиво варится во всём мире, но возник этот стиль, скорее всего, в Южной Калифорнии, где в середине 90-х процветали такие пивоварни как Stone, AleSmith и Ballast Point. Стиль отличается бодрящей горечью и сочным цитрусовым ароматом.
Belgian IPA
Хотя и есть пара десятков стилей пива, типичных для Бельгии, IPA, конечно, не из их числа. На самом деле, он не был популярен там до начала 2000-х, когда американские производители начали оказывать заметное влияние в мире крафтового пивоварения. Но теперь бельгийские пивовары осваивают хмелевые сорта в американском стиле, яркость и остроту которым придают фруктовые, пряные ароматы бельгийских дрожжей – стиль Belgian IPA также является субкатегорией в классификации пива Beer Judge Certification Program. IPA в этом стиле, будь они сделаны в Бельгии или Штатах, готовятся с применением бельгийских дрожжей, дающих сложные эфиры, которые придают пиву стойкий аромат банана, груши и гвоздики (вроде Hoegaarden), который, с другой стороны, сочетается иногда с таким же стойким ароматом хмеля. Большинство бельгийских IPA довольно крепкие, около 8%.
New England IPA
В Вермонте больше мини-пивоварен на душу населения, чем в любом другом штате, потому неудивительно, что много крутых сортов сварено именно там. Удивительно то, что, несмотря на очень малое количество производителей хмеля, здесь делают одни из самых раскрученных и вкусных IPA в мире. Вермонтский стиль (или стиль Новой Англии) более фруктовый и значительно менее горький, чем West Coast IPA. Это обусловлено добавлением большего количества хмеля после охлаждения сусла, а не во время варки, что делает пиво более питким. Большинство сортов этого стиля варится в небольших количествах, что, в сочетании с высоким спросом на них, даже привело к росту чёрного рынка. Большинство вермонтских пивоваров не назвали бы свои собственные сорта Vermont IPA (New England IPA) — только за границами штата выделяют этот стиль, имеющий множество чётких характеристик, но в самом Вермонте его назвали бы просто IPA.
Northeast-style IPA
Выделять ли этот стиль, испытывающий сильное влияние расположенных по соседству вермонтских пивоварен — вопрос дискуссионный. IPA в северовосточном стиле необычно мягкие и сочные, с сильным хмелевым ароматом грейпфрута, мандарина, ананаса и дыни, но практически без горечи (что вызвано поздним охмелением). Они обычно мутноватые — говорят, некоторые пивовары добавляют муку, чтобы усилить этот эффект. Скорее всего, чтобы купить такое пиво, придётся выстоять большую очередь. Некоторые из этих сортов напоминают на вкус мороженое на палочке, другие — более крепкие и пьянящие. Многие из них приготовлены с использованием смеси американских и австралийских хмелей и, как и Vermont-style IPA, разливаются в алюминиевые банки с яркими, красочными этикетками. Поскольку они нефильтрованные и доля хмеля в них эфемерна, срок их годности, как правило, истекает в течение нескольких недель. Хотя очень немногие пивоварни определяют свои сорта как Northeast-style IPA, такую надпись можно увидеть на банках и в меню всё чаще.
Black IPA
Настоящий оксюморон (вы же помните, что P в IPA означает pale, «бледный»?). Чёрный IPA — ещё один стиль, необходимость выделения которого остаётся под вопросом. Также известен как Cascadian dark ale, поскольку, вероятно, возник в районе Каскадных гор на северо-западе тихоокеанского побережья. Он тёмный, влажный и крепкий, как мшистый, усыпанный сосновыми шишками лес. Угольный цвет пиву придаёт жжёный солод, вроде того, что используют в Guinness.
Ballast Point Grapefruit Sculpin. Фото: Josh Rubin
Другие IPA
Session IPA
Эти сорта, появившиеся на рынке в последние пять лет, варятся небольшими партиями, но имеют превосходный вкус. Они имеют выраженный хмелевой характер двойного IPA, но содержание алкоголя в них вдвое ниже (менее 5%), так что вы можете наслаждаться ими в течение дня, не слишком напиваясь. Многие из них плохо сварены и точно описаны знатоками как «хмелевая вода», но этот стиль, тем не менее, стал чрезвычайно популярным, особенно среди любителей выпить днём на свежем воздухе. Лучшие из них — плотные, с тропическим фруктовым ароматом и чистым, но устойчивым послевкусием.
Citrus IPA
Пивоваренная компания Ballast Point Brewing & Spirits из Сан-Диего сделала этот стиль популярным в 2014 году, добавив грейпфрут к своему фирменному Sculpin IPA, чтобы усилить грейпфрутовые ноты, характерные для хмелей западного побережья США. Эти ароматы происходят от эфирных масел, содержащихся в хмеле, которые придают пиву букет цитрусовых и тропических фруктовых ароматов. Теперь экспериментами с цитрусовыми занимаются все, от Samuel Adams до мельчайших нанопивоваров. Что в результате? Бывает по-разному. Если всё сделано правильно, цитрусовые улучшают пиво, легко сочетаясь с ним и акцентируя фруктовые ароматы хмеля. Если сделано плохо, пиво может казаться грубым и искусственным на вкус.
Brett IPA
Как и цитрусовые, дрожжи Brettanomyces пользуются популярностью в мире крафтового пивоварения. Эта разновидность диких дрожжей, кратко называемая Brett, тесно связана с одомашненными дрожжами, используемыми пивоварами в течение многих столетий. На протяжении большей части истории пивоварения проявление Brett в пиве воспринималось как дефект — только в ламбиках, гёзах и некоторые сезонных сортах приветствовались придаваемые этими дрожжами землистые дикие нотки.
Большинство сортов IPA обходятся без влияния резкого запаха Brett, но некоторые из них только становятся лучше благодаря сложным ароматам этих дрожжей, отсутствующим в «чистых» сортах. Brett IPA — один из немногих стилей, которые со временем могут стать только лучше. Следует отметить, что Brett не делает пиво «кислым» (это работа бактерий, таких как Lactobacillus и Pediococcus, которые часто используются в сочетании с Brett).
Fresh hop IPA
Fresh или wet hop IPA варят осенью на исходе сбора урожая хмеля. Свежий зелёный хмель собирают и, не давая ему высохнуть, немедленно добавляют в пиво. Таким образом сохраняются масла и смолы, которые исчезают сразу же после того, как шишки хмеля срывают с веток. Представьте разницу между использованием в блюде свежих или сушёных трав: свежий орегано имеет один вкус, а сушёный — совсем другой.
Свежеохмелённое пиво сохраняет яркость и свежесть всего несколько недель, после чего ароматы хмеля блекнут. Из-за этого их производство мало распространено.
India Pale Lager
IPL технически не относятся к IPA, но у них так много общих черт с этим стилем, что трудно не включить их в этот список. IPL чистые и искристые, с меньшей долей эфиров и дрожжевых ароматов, чем IPA, поэтому, возможно, хмелевые черты выражены в них более ярко. Тем не менее, некоторые критики утверждают, что это не более чем ещё один пример американского стремления к увеличению доли хмеля в любых стилях пива.
American Pale Ale (APA)
История American Pale Ale
APA (American Pale Ale) – американский светлый эль. Сорт пива верхового брожения, берущий свое начало в США. Впервые APA был сварен на пивоварне Sierra Nevada в ноябре 1980 года.
Американский эль — напиток средней крепости, значение которой, как правило, составляет от 4% до 6%. Коэффициент горечи в APA варьируется в пределах 30-50 IBU. Отличительной особенностью от Indian Pale Ale является применение при варке сорта хмеля Cascade, который американские пивовары полюбили за цитрусовый аромат, придаваемый пиву этим хмелем.
Характеристики APA
Во вкусе APA обязательно должна присутствовать хмелевая горечь, за которую так любят этот сорт пива. Могут присутствовать ноты тропических фруктов, например цитрусовых. Так же иногда во вкусе встречаются цветочные, хвойные или пряные ноты. APA относится к светлым элям, цвет напитка может изменяться от светло-золотого до янтарного. Пиво практически всегда прозрачное, но при варке с сухим охмелением может получиться и мутным.
Аромат обязательно хмелевой, возможны варианты с цитрусовым, хвойным или пряным дополнением. При использовании сухого охмеления может появляться травяной запах.
Рекомендуется подавать APA при температуре 7-10 градусов. Оптимальный бокал для этого напитка такой же, как и для IPA – коническая пинта — бокал узкий в нижней части и расширяющийся к верхней.
Американский пейл-эль
Светлый освежающий охмеленный эль, но с достаточной солодовой поддержкой для баланса и питкости пива. Может отражать характер классических или современных американских хмелей или хмелей Нового Света с широким спектром характеристик. Светлое американское крафтовое пиво средней крепости с хмелем на первом месте, обычно сбалансировано для большей «доступности», чем современные американские IPA.
Аромат:
Аромат, от умеренного до сильного, американских хмелей или хмелей Нового Света с широким спектром возможных характеристик (в том числе — цитрусовые, цветочные, хвойные, смолистые, пряные, дынные, ягодные ноты, ноты тропических или косточковых фруктов). Ни одна из этих характеристик не обязательна, но хмель должен быть заметен. Солодовость, от слабой до умеренной, поддерживает хмель и может опционально демонстрировать некоторую долю характера специального солода (хлебные, тостовые, бисквитные, карамельные ноты). Фруктовые эфиры от умеренных до отсутствующих. Сухое охмеление, если используется, может добавлять травянистые ноты, но этот характер не должен быть избыточным.
Внешний вид:
От бледно-золотого до светло-янтарного. Умеренно высокая пенная шапка (цвет от белого до кремового) с хорошей стойкостью. Обычно достаточно прозрачное, хотя версии с сухим охмелением могут быть слегка мутными.
Вкус:
Хмелевой вкус от умеренного до сильного, обычно демонстрирует характер хмелей Америки или Нового Света (цитрусовые, цветочные, хвойные, смолистые, пряные, дынные, ягодные ноты, ноты тропических или косточковых фруктов). Поддерживает проявление хмеля чистый солодово-зерновой характер, от слабого до умеренного, опционально может присутствовать легкий характер специального солода (хлебный, тостовый, бисквитный). Баланс обычно в сторону позднего охмеления и горечи, но присутствие солода должно быть поддерживающим, а не отвлекающим. Карамельные вкусы часто отсутствуют или достаточно сдержанные (допустимы, если не входят в конфликт с хмелем). Дрожжевые фруктовые эфиры могут быть от умеренных до отсутствующих, хотя многие охмеленные разновидности достаточно фруктовые. Хмелевая горечь от умеренной до сильной, с финишем от среднего до сухого. Хмелевой вкус и горечь часто сохраняются до финиша, но послевкусие должно быть в целом чистым и не жестким. Сухое охмеление, если используется, может давать травянистые ноты, хотя этот характер не должен быть избыточным.
Ощущение во рту:
Тело от средне-легкого до среднего. Карбонизация от умеренной до высокой. В целом округлый финиш, без терпкости и жесткости.
Комментарии:
Постоянно появляются новые сорта хмеля и методы их использования. Стили охмеления могут варьироваться от классической большой добавки хмеля для горечи до более современных, с поздним взрывным охмелением. Допустимы все вариации.
История:
Современная американская крафтовая адаптация английского пейл-эля, отражает характер местных ингредиентов (хмеля, солода, дрожжей и воды). До взрыва популярности IPA традиционно был самым известным и популярным из американских крафтовых стилей.
Характерные ингредиенты:
Светлый элевый солод, обычно североамериканский двурядный. Хмели американские или Нового Света, с широким спектром допустимых характеристик. Американские или английские элевые дрожжи (от нейтральных до слегка фруктовых). Специальные солода могут давать характер и сложность, но обычно составляют сравнительно маленькую долю засыпи. Часто используются, вместе с поздним охмелением, солода, которые дают солодовый вкус и богатство, легкую сладость и тостовые или хлебные ноты — так создаются различия между брендами.
Сравнение стилей:
Обычно светлее, меньше побочных продуктов брожения, меньше карамельных вкусов, чем у английских собратьев. По цвету может слегка пересекаться с американским амбер-элем, но будет в целом чище, легче по телу, часто с бóльшим количеством финишных хмелей. Меньше горечи в балансе и алкогольной крепости, чем в американском IPA. Более сбалансированный и питкий, менее интенсивно хмелевой и горький, чем сессионные американские IPA.
IPA и APA
Индийский светлый эль признан королем крафтового мира. Это то самое IPA-пиво, поражающее хмелевым ароматом, ярко заметной горечью.
Его основу составляют традиционные ингредиенты – солод, вода, дрожжи, хмель. Но аромат и вкус получаются необычными. Сильная хмелевая горчинка ненавязчиво дополняется полутонами цитрусов и хвои, персиков и ананасов.
О популярности стиля с несколькими поджанрами красноречиво говорят цифры. В год потребляется более 150 млн галлонов Indian Pale Ale. На его долю приходится 30% продаж ежегодно.
Стиль IPA: как все начиналось
Впервые такое название упоминается в 1829 году, хотя сварено охмеленное зелье был почти на 10 лет раньше в одной из пивоварен Бертон-апон-Трент. В начале XIX века эль был одним из немногих напоминаний о Родине, способных развеять ностальгию британских военных, находящихся на территории Индии. С составом постоянно экспериментировали, так как длительная транспортировка ухудшала его свойства.
В процессе было замечено: лучше перевозку переносят напитки с большим содержанием хмеля. Сразу после варки они получались слишком горькими. Но за время путешествия горечь несколько снижалась, а необычный, «забористый» вкус стал яркой особенностью нового продукта. Позже IPA светлое начали поставлять не только в Индию, но и в Африку, Новую Зеландию, Австралию. А на родине оно стало лидером пивного рынка.
Но в 1910–1920-х годах индийский бледный эль был отодвинут на задний план. Крепость его снизилась, да и в моду тогда вошли легкие лагеры низового брожения.
Пиво APA: продолжение истории
Интерес к крепкому пейл-элю возродился в 60–70-е годы ХХ века в Америке. Это были времена крафтовой революции. Одна за другой открывались небольшие пивоварни, и каждая из них хотела удивить американских ценителей пива.
За основу был взят традиционный рецепт из Британии. Но результат получился более ярким, с насыщенными фруктовыми, цитрусовыми, хвойными нотами. Его назвали American Pale Ale.
Впервые APA был сварен в городе Чико в 1980 году.
Стиль APA имеет свои особенности. В американской версии акцент делается на аромате и вкусе. В английской – во главу угла ставят горечь и крепость. Напиток американцев привлекает чистотой и сухим послевкусием. У англичан на первый план выходят мощь и солодовость. Разница во вкусовых качествах объясняется использованием разных сортов хмеля. В Великобритании – травянистые, пряные, цветочные. В США – смолисто-фруктовые. Крепость обоих видов одинакова – 5–7,5%.
Сегодня в продаже встречается и безалкогольная IPA. В производстве применяется особый штамм дрожжей, который не сбраживает солодовый сахар. Получается пиво с содержанием алкоголя не выше 0,5%.
Вариации на тему
Кроме двух популярных разновидностей, встречаются и другие.
Индийский эль различают и по типу солода – овсяный, пшеничный, ржаной. Выделяется монохмелевое пиво и приготовленное из смеси хмелевых сортов.
Коротко о популярных сортах
Пивовары постоянно экспериментируют с бледными элями, добавляя в них разные ингредиенты и изменяя вкус. Широкое распространение получили такие сорта.
Для разнообразия вкусового профиля используются и концентрированные соки. Их добавляют или за 5–10 минут до окончания кипячения, или непосредственно в готовый продукт перед розливом.
Индийские и американские пейл-эли завоевали симпатии завсегдатаев пабов. Постоянно появляются новые подстили и, по свидетельству аналитиков, этот процесс будет продолжаться в будущем.