что стало с рестораном рыба есть
Ресторатор Владимир Перельман: «Мы создаем рыбную сеть в Москве»
Владимир, зачем бороду сбрил?
Меня стали путать со старшим братом. У меня «трушный» барбер, который не приемлет сбривание бород. Пришлось придумать, почему мне нужно сбрить бороду. Теперь я мерзну.
Расскажи про новое заведение. Почему именно такая концепция и почему именно сейчас?
Подряд строить заведения, которые попадают в тренд, просто невозможно. Я лишь несколько раз попал в точку – с I like bar, I like wine и Beer&Brut. Были ситуации, когда я совершал промахи, как с I like grill, я не очень понимаю эту тему. А вот рыбная тематика – именно то, что я знаю и могу реализовать. Возникла идея сделать casual seafood. Идея менялась несколько раз – сначала мы хотели подавать еду в одноразовой посуде и, чтобы на кухне лобстеры бурлили в больших кастрюлях. Но делать совсем уж демократический формат на Тверской мы не стали.
Но цены вы все же сделали невысокими.
«Рыба моя» — это демократичный подход.
Мы не говорим, что торгуем дешевым продуктом. Мы, напротив, говорим, что продаем дорогой продукт по вменяемой цене.
Это в своем роде наш подчерк – мы умеем создавать атмосферу и продавать уникальный продукт. Задача была — сделать комфортный ресторан с качественной рыбой. Мы вложили огромные средства в техническую начинку – сделали ставку на открытость процессов. Я не говорю, что открытая кухня только у нас, но в нашем случае – она сделана совсем иначе. Вряд ли ты где-то еще в демократическом ресторане встретишь кухню мишленовского уровня.
Кстати, дизайн отличается от других твоих проектов.
Дизайн совсем не московский на вид, но сделанный силами I like design.
Расскажи про сам продукт, которым вы торгуете.
В Москве нет другого рыбного ресторана, где такие же продукты по столь низкой цене. В основном мы продаем рыбу дикого улова из Марокко, цена на которую будет дешеветь, за счет увеличения поставок для новых ресторанов будущей сети «Рыба моя». Еще нашей задачей было найти премиальный продукт, им стал лобстер, который мы продаем по цене 5 000 рублей за килограмм – такую цену не может дать ни один ресторан города.
Как это удалось сделать?
Это свой импорт, мы вложили средства в долгосрочные отношения с поставщиком.
Но все же вы зависите от курса валюты.
Конечно. И еще мы зависим от сезонности. Например, сейчас самые высокие цены на лобстера, поэтому мы торгуем им в «ноль» или даже в «минус». В нашем меню есть «лобстер сет», куда входит салат, суп чаудер, паста с биском и лобстером на гриле – все в двойной порции и двумя бокалами игристого. Стоит такое предложение 3900 рублей.
Предложение для свиданий прямо.
Именно. Еще заказываешь устрицы новозеландские по 150 рублей и совсем красота.
А устрицы почему такие дешевые?
Мы на них мало зарабатываем. Но выходим за счет объемов. Посмотрел вчера, сколько мы продали устриц за три недели работы ресторана –около 4 000 штук.
Круто. Долго строили ресторан?
Десять месяцев. При этом арендные каникулы были всего пять месяцев. Остальное время я платил из своего кармана, ничего не зарабатывая.
Насколько прибыльным будет проект?
Наша задача – сделать из него сеть. Безусловно, первая «Рыба моя» останется флагманом, будет лавка с продуктами навынос и несколько небольших ресторанов в разных частях города.
Я знаю, рабочее название ресторана было «Кусто». Почему поменял?
Да! «Кусто» было первой версией, у нас даже юрлицо так называется. Мне безумно нравится это название – оно до мозга костей какое-то романтичное. Но все-таки «Кусто» должен называться французский ресторан, более камерный, что называется «на скатертях», такой «взрослый» ресторан. Мы же решили делать в большей степени «игривую» историю, для которой это название не подходило. На самом деле, версий было много. Название «Рыба моя» было далеко не вторым в списке.
Получается, эра ресторанов с приставкой I like закончилась?
Мы будем продолжать развивать сетки I like wine и I like bar. Новых проектов в формате I like не будет — надоело, если честно.
Какие планы у холдинга?
На сегодняшний день, Perelman People – это 8 ресторанов и архитектурное бюро. Запускаем свою линию одежды с ориентацией на Запад.
А что из себя эта одежда будет представлять?
Это комбинация экологической темы и ручного труда. Здесь и социальный аспект – на нашей фабрике будут работать люди пожилого возраста. Это проект с самобытными вещами, которые, возможно, даже порой не будут попадать в тренд. Но мы хотим быть при этом очень искренними.
Название уже есть?
Да – «Культурный код». Также мы начнем заниматься производством натуральных безалкогольных напитков. Ну и главный акцент в этом году на популяризации «Рыбы моей» в виде ресторанов, магазинов и лавок.
Что с ресторанами?
В начале июня в новом пространстве «Депо» на Лесной мы откроем третий I like wine, кондитерскую и кофейню «Жемчуга», пиццерию с флетбрэдами, проект под названием Lobstes&Oysters и ресторан «Рыба моя» с лавкой. В августе начнем строить видовой ресторан в центре города с видом на Храм Христа Спасителя и Парк Горького. И еще будет один новый рыбный ресторан-пивняк.
А к Чемпионату мира по футболу что-то планируешь делать?
Есть договоренность по открытию pop-up проекта у метро «Парк культуры» с рыбой и пивом, а на улице Льва Толстого откроем площадку с большим экраном для просмотра матчей.
Как ты считаешь, туристы и болельщики вернуться в Россию после ЧМ?
Я мечтаю работать в госаппарате и заниматься тем, чтобы туристы хотели вернуться в нашу страну. Если меня не позовут в госаппарат, то буду делать это через свои рестораны. Мне кажется, нам нужна, в хорошем смысле, пропаганда и зомбирование на тему того, что на нас лежит огромная ответственность перед людьми, которые приедут смотреть футбол в нашу страну. Я даже придумал такую акцию – на время чемпионата все туалеты в ресторанах должны быть открыты для фанатов.
Получается, ты вырос из роли ресторатора, или у тебя изначально не было планов владеть только ресторанами?
Я, конечно, ресторатор, но у меня есть амбиции делать другие бизнесы. Я мечтаю о них и придумываю, но не факт, что у меня это получится. Я кайфую от творчества, поэтому мне интересно делать интересные концепции. В ресторане мне становится скучно. Когда я налажу все процессы в «Рыбе моей», мне здесь нечего будет делать. Мне нужно будет открывать следующий.
Но ресторан же — живой организм. Там постоянно нужно что-то делать, менять. Разве нет?
Конечно, мы все время что-то «дошаманиваем» в наших проектах. Но все это текущие вопросы, которые можно решить за один день. Perelman people – это 650 человек, огромная команда талантливых людей, способных справиться с проблемами и без моего физического присутствия в ресторане.
Ты никогда не закрывал свой ресторан?
А готов это сделать, если проект перестанет приносить прибыль?
Ты – первый человек, которому я это расскажу. «Голодный-злой» я закрою. И сделаю это уже через две недели. Торжественно, с прощальным ужином.
Почему закрываешь?
Я думаю, что в нашей стране на гастрономии никто не зарабатывает. Я понимаю, что проект в нынешнем виде не принесет нам прибыли в стратегическом плане. Он всегда будет зарабатывать ноль, миллион, 500 000, минус 200 000 и так далее. И не понятно, сколько мы будем отбивать инвестиции – 5 лет или 10. А самое главное, что я не чувствую с этим проектом связь. Он не заряжен моей энергией настолько, чтобы работать органично без моего участия.
Что будет на его месте?
Мы переделаем проект. И между 15 и 30 апреля на его месте откроется второй ресторан «Рыба моя».
Ты уже уверен в успешности проекта?
Я уверен, что мы смогли сделать что-то интересное и новое для столичного рынка. И в той самой локации он отлично «зайдет». К тому же, по дизайну «Голодный-Злой» достаточно просто сможет перестроиться под «Рыбу». За три-четыре месяца мы реализуем 4 проекта, и мне останется открыть еще 2-3 точки, чтобы стать крупнейшей сетью рыбных ресторанов в стране.
За три недели ты понял, что попал в точку?
Да! Я понимаю, что могу очаровываться, но я чувствую здесь супер-энергию. Проект уже получился.
В одном из твоих интервью я недавно прочел…
Бедный! Через что тебе пришлось пройти!
…ты сказал, что не видишь смысла вкладывать собственные средства в проект, когда есть люди, готовые сделать это за тебя. В каком процентном отношении тебе принадлежат проекты?
Если на старте инвестиции в проект мне кажутся небольшими, то я вкладываюсь один. Один из примеров, I like design – это тот проект, который я инвестирую лично. Вообще, эту компанию я придумал для того, чтобы снять с себя часть работы, а также снизить расходы моих партнеров. Этот проект нужен для того, чтобы сотрудничать с другими ресторанами, и на этом как раз мы и зарабатываем.
А что касается ресторанов?
Личные средства я инвестирую в рестораны в том случае, когда я облажался. И это происходит каждый раз! Чаще всего я вылетаю из бюджета. Есть партнеры, готовые с этим мириться, а есть те, кто не готов. Доинвестировал я для примера в «Рыбу мою», Beer&Brut и в I like bar. От общего бюджета это примерно 8% и это большие деньги.
Но это не моя функция, и я не хотел бы заниматься инвестированием в рестораны в целом, так как не понимаю, зачем мне это надо. Даже если бы у меня было полно денег, я бы не стал строить на них ресторан. Да и вообще инвестировать постоянно в рестораны я бы просто не потянул. Наши проекты в среднем стоят порядка миллиона долларов.
У тебя есть пул инвесторов, с которыми ты работаешь, или это каждый раз разные люди?
Есть несколько инвесторов, у которых есть «право первой ночи». Мой друг, с которым мы в свое время открывали I like bar, имеет приоритетные права в инвестировании именно этого бренда. Схожая история и с сетью I like wine. Честно говоря, я бы не хотел в разные проекты привлекать много инвесторов. Мне комфортнее иметь только одного партнера… Да что уж там лукавить, я бы хотел, чтобы это все было моим! Но только для того, чтобы иметь возможность потом все реинвестировать. Я человек, который готов тратить много денег. Это моя «фишка». Это знают все наши сотрудники, и никто не может обвинить меня в жадности. Я выну последнее из карманов, чтобы ребята зарабатывали, и у них все было нормально в семьях. Ну а в тюнинг ресторанов я бы вкладывал еще больше.
Как ты придумываешь концепцию?
Чаще всего, все начинается с названия или локации. В случае ресторана «Рыба моя», мы получили помещение и придумали «Кусто». Дальше, стали рисовать интерьер. По задумкам это должен был быть совсем другой ресторан. Потом — музыка и бар. Планировка и дизайн были шикарными, но в какой-то момент я понял, что мы не раскрываем рыбную тематику. Затем я нашел партнеров по рыбе – это была семья из Марокко, которая сейчас нам поставляет в ресторан почти всю рыбу. Ну и, в конце концов, мы пришли к концепции «рыбной доступности».
В сравнении с 2012 годом, когда ты открыл свой первый I like bar, сегодня легче открыть ресторан?
Сегодня бешеная конкуренция.
Помимо этого, что касается административных барьеров, бюрократических нюансов, налогов и тому подобное.
Слухи о бюрократии сильно преувеличены. В ресторанном бизнесе, в том числе. Непрозрачности хватает, гайки закручиваются. Возникает много «геморроя», из-за которого нужно нанимать больше людей. Чтобы работать честно и качественно, нужен большой запас прочности. Открыть маленький проект стало проще, так как стали появляться, так скажем, «фуд-инкубаторы» — гастромаркеты, рынки и так далее. Но это всегда будет сложный бизнес, и это надо осознавать.
Готов ли ты выйти с ресторанами за пределы Москвы?
Готов и хочу. Мы рассматриваем зарубежные локации – Прагу, Лондон и Барселону. В Санкт-Петербурге мы, скорее всего, откроем I like wine. В столице Великобритании будет Beer&Brut, в Испании и Чехии — это винные бары.
А как же «Рыба моя»?
А у этого проекта нет конкурентов в столице, поэтому мы должны делать сеть – первую рыбную сеть. Так что, пока прогуляемся по Москве.
#прохобби: ресторанный бизнес и рыбалка Сергея Миронова
Уроженец Баку переехал в Москву в возрасте 14 лет и построил впечатляющую карьеру от бармена до владельца сети ресторанов. Сейчас проект «Мясо & Рыба» Сергея Миронова насчитывает восемь ресторанов в Москве и один по франшизе — в Волгограде. Но дела не всегда шли гладко. В 2014 году Миронов продал долю в ресторанах Lizzaran, Cantina Mariachi, Meat & Fish из-за разногласий с инвесторами, которые, по его словам, хотели принимать активное участие в управлении. Через два года предприниматель выкупил Meat & Fish, заменил иностранные продукты отечественными и поменял название на «Мясо & Рыба». В ближайшие два года ресторатор планирует расширить сеть и открыть новые заведения в Петербурге, Казани, Екатеринбурге, а также по одному экспериментальному ресторану в Европе и США.
Мы не получаем большой прибыли с мяса, рыбы и вина. У нас только дикая рыба — никакого сибаса, дорадо, норвежской семги, выращенной искусственно, у нас нет. На этом теряешь огромные деньги: с дикой рыбы больше отходов. У нее очень высокая себестоимость, но наши гости это ценят.
Мои коллеги часто говорят: «То, что ты делаешь, это не бизнес, бизнесмены так не поступают». Когда я в 2011 году открыл Meat & Fish, он работал на импортном продукте и был гиперприбыльным.
Я хочу выйти с российской концепцией в Европу и США, чтобы приблизить их к нашим реалиям. Для них ресторанный бизнес в России — это что-то дикое, отсталое.
Если взять немишленовские рестораны, сервис и блюда у нас выше европейских и американских. Когда мы вышли из Советского Союза и пытались что-то построить, глядя на западные рестораны, то догнали их и по инерции перегнали. Это получилось случайно.
Я хочу доказать, что импортозамещение — не пустой звук. Наш продукт реально полезен, и несмотря на все препоны, с ним можно работать.
Мое главное правило — подавать то, что люблю есть я и моя семья. Многие рестораторы не едят у себя в ресторанах.
Меню у нас состоит только из хитов, при этом мы его все время улучшаем. Я не сторонник менять меню на сезонное.
Гость очень консервативен. Тех, кто ищет новинки, очень мало, и ради них нельзя ущемлять других. В 2011 году мы ввели бефстроганов в бизнес-ланч, и уже девять лет это самое популярное блюдо в ланче.
У нас в меню есть вина, которые в «Перекрестке» стоят столько же. Для примера: бокал хорошего пино-гриджо за 260 руб. или просекко за 230 руб.
Есть традиционные блюда, на которых ресторан зарабатывает больше: чай, кофе, соки, авторские десерты. У нас полноценный кондитерский цех, я должен быть уверен в ингредиентах.
Основной наш доход — от количества гостей. У нас не та концепция, что за день пришло 10 столов и мы срубили на них бешеные деньги. Пусть лучше к нам придут 310 столов.
Раз в неделю мне отправляют множество негативных отзывов из соцсетей. Если ты поел хорошо, зачем писать?
В каждом интерьере есть своя фишка, но меню везде одинаковое. Когда будем открываться в регионах, будут несколько блюд, особенных для каждого города.
Моя цель — открыть по России 30 ресторанов. В ближайший год планирую дооткрыть еще четыре ресторана на востоке и севере Москвы, чтобы людям не приходилось добираться через полгорода. Параллельно попробую выйти в США, Европу и Азию.
Это было намеренное решение — открыть ресторан в Волгограде, самом сложном миллионнике. Экономика города достаточно слабая, у людей мало денег, очень много бизнесменов уезжает.
Мы поздно понимаем ошибки. Зачастую управляющий менеджер замалчивает проблему, потому что Москва далеко. Сейчас основная трудность с рестораном в Волгограде — разница во времени.
Я не знаю, как меня терпят инвесторы. Летом мы открываем шесть летних площадок (пять из них уже работают), это огромные деньги. Они потратили порядка 8 млн руб. К счастью, все, что я делаю, — прибыльно и инвесторы мне доверяют.
Каждый должен заниматься своим делом: шеф-повара, юристы, бармены. Когда инвестор говорит, что будет принимать решения, с которыми он никогда не сталкивался, для меня это непрофессионально.
Если хочешь сделать серьезный ресторан, надо видеть все новинки. В Москве очень много интересных мест. Завтраки очень вкусные в ресторане Pinch. Есть специальные коктейльные бары Димы Соколова и Славы Ланкина, где делают хорошие авторские вещи.
У меня нет любимых ресторанов, есть блюда, которые мне нравятся. К примеру, на днях собираюсь зайти к Сергею Дорошенко в «Честную кухню». Он что-то делает из дичи, мне как охотнику интересно.
Ресторатор не должен верить в свою непогрешимость. Я написал три книги о ресторанном бизнесе, но сказать, что я знаю все, — очень далеко от истины. Я все время учусь.
Я люблю рыбалку, раньше ездил на 10 дней в палатках, без связи. Не всегда получается уезжать в дальние рыбалки на Камчатку, в Амурскую область, Якутию. Сейчас они более домашние, ездим, к примеру, на Селигер.
Обычно с людьми на местах, которые организуют рыбалку, обо всем договариваются друзья. Я потребитель: беру спиннинг и сажусь им на хвост.
Первый раз знакомый предложил поехать на рыбалку в Красноярский край. Он сказал, мы будем проезжать место, где упал Тунгусский метеорит. Это меня завлекло. Долетели до Красноярска, затем до Подкаменной Тунгуски, там такой аэропорт-избушка. Потом на воздушной подушке плыли по Бахте сутки. Река вся в порогах, и только на катере туда можно доехать. Проплывали деревню староверов, купили хлеб с маслом — очень вкусные. Деревня совсем захудалая. Доплыли до островка, на котором безопаснее, чем на большой земле, где ходят медведи. Нас охраняли две собаки. Там красиво, совсем другой вкус у воды. Стояли белые ночи, мы плавали по разным притокам, ловили рыбу.
Мне сразу рассказали правила: мы не браконьеры, мы не заготавливаем и не забираем рыбу с собой, только для еды. Иногда даже откусывали зубчики на крючках, чтобы не ранить рыбу.
Компания подбирается очень жестко. Когда у людей сложности в жизни, в трудных ситуациях из них вылезает то, чего не ожидаешь.
Когда ловишь на спиннинг, можешь воткнуть в себя или в товарища блесну. Приходится резать или дергать, чтобы достать. У меня такое один раз было. Главное, быстро все сделать — пока ты в шоковом состоянии, не больно.
У нас всегда есть специальный медицинский клей, которым мы замазываем проколы. Он помогает в зависимости от влажности. На Камчатке, к примеру, любая дырка на теле будет гноится, но там можно быстро доехать до цивилизации.
Однажды я свалился в горную реку на Камчатке. Река очень быстрая, с порогами, может сразу хлопнуть головой об камень. Я плыл на лодке с егерем, мы искали место, где я мог выйти покидать спиннинг. Мы увидели отмель. Когда я прыгнул, лодку рвануло, я промахнулся мимо отмели и упал в воду. Пытался ухватиться рукой за уключину для весла, но оторвал обе. Резиновый костюм сразу наполнился водой, было +4° С. Я зацепился за трос, он разрезал палец, но мне хватило времени, чтобы ухватиться второй рукой за борт. Вишу и думаю: «Вот удача». И первая мысль: «Я же спиннинг в лодке оставил?» Потом егерь с перепугу перепутал протоки и три часа меня возил, не мог найти базу.
Была ситуация, когда я стоял, ловил рыбу и мне крикнули: «Серега, медведь!» Я не поверил. Посмотрел в сторону: и правда, медведь пришел рыбку половить. В такие моменты главное — не убегать и не поворачиваться в сторону зверя. Я зашел в воду и бочком ушел, нырять не хотелось.
Для меня важны дальние поездки — там я переключаюсь. После перестаю воспринимать проблемы, которые давят на работе.
Там реальная жизнь и реальный страх. Если у тебя сложности, ты не можешь позвонить по мобильному или включить интернет, звать некого.
Многие совмещают бизнес с отдыхом. Я никогда не решаю бизнес-вопросы на рыбалке. На охоте, бывает, сталкиваюсь с очень интересными людьми, которые помогают решить проблемы, которые давно меня мучили.
Я фанат здоровой пищи, поэтому у меня свои гуси, курсы, свой огород. Для меня лучший отдых — уйти с книжкой в лес и где-нибудь там завалиться. Я живу за городом: калитку открыл и пошел в лес.
Рыбные места Москвы. Гид «РБК Стиль»
«КрабыКутабы»
Лесная ул., 20, стр. 4
Александр Раппопорт любит изобретать новые форматы. В этом достаточно демократичном проекте (да-да, несмотря на внешний лоск, цены здесь вполне гуманные) под одной крышей оказались и морепродукты, и изящное переосмысление панкавказской кухни (как называет этот сложный гастрономический замес сам создатель). Меню поделено на две части. В первой десяток видов крабов со всего мира, морские ежи, лангустины, креветки (все доступные представители морской фауны красуются на ледяных витринах). Во второй «кутабы и прочие кебабы». Смело заказывайте кутаб с крабом, артишоком, зеленью и страчателлой (260 руб.), сочную шаурму с крабом, капустой юдзу, томатами и авокадо; имеретинский хачапури или мини-чебурек с камчатским крабом (990 руб. / 520 руб.).
Важно: обязательно попробуйте коронное блюдо шефа Артема Мартиросова — сациви из крабов в пряном соусе баже. А на горячее закажите краббургер и коул-слоу том-ям (950 руб.). Можно ограничиться и просто устрицами: здесь их шесть видов — от простенькой черноморской (230 руб. за штуку) до японской акке (510 руб.).
«Сахалин»
Смоленская ул., 8
В этом панорамном ресторане («Сахалин» работает на последних этажах гостиницы «Азимут») гостям предлагают свежайшие морепродукты — крабов, креветок, гребешков и, конечно, рыбу. Кухня, по утверждению шефов Виталия Истомина и Алексея Когая, определяется словом «mediterrasian». Это соединение отечественных локальных продуктов со средиземноморскими и азиатскими техниками приготовления. Подлинным сердцем ресторана стал raw bar с большим ледником и аквариумом, где гости могут выбрать понравившуюся рыбу и морепродукты и отправить их поварам на готовку. Крабы здесь лучше заказывать целиком на компанию (570 руб. за 100 г стригуна или 950 руб. за 100 г камчатского) и обязательно — фирменные соусы («Белое вино», «Черный перец», «Имбирный чили», «Икорный»).
PESHI
Ул. Охотный Ряд, 2, ТЦ «Модный сезон», 2 этаж
Виды на Красную площадь — не единственный плюс ресторана. Например, одних японских устриц в raw-меню пять видов — муроцу, кумамото, акке, исиномаки, ивате (490–650 руб. за штуку). Любую рыбу или членистоногого, представленного в аквариуме или на ледяной витрине ресторана (крабов, лангустинов, осьминогов или рыб редких пород — амадай, итоери, сайори, куродай, кинки, макрель, кинмендай, шимаджи, хамачи и т.д.), приготовят по вашему желанию: нарубят в тартар или севиче, нарежут на сашими или карпаччо, зажарят а-ля планша/меньер, запекут в морской соли. Что бы вы ни заказали, все будет приготовлено на высоком уровне. Впрочем, и ценник соответствующий (от 450 руб. за 100 г дорадо и до 2250 руб. за 100 г золотого окуня).
Важно: два раза в неделю морепродукты привозят с Дальнего Востока, из Японии, Шри-Ланки, Новой Зеландии, Марокко и других стран.
«Белуга». Ресторан российских деликатесов & caviar brasserie
Моховая ул., 15/1, стр. 1 (отель «Националь», 2 этаж)
Многие гости столицы и те, кто живут в городе пару лет и считают себя местными, ошибочно полагают, что в этом ресторане подают лишь черную икру и непременно в больших серебряных плошках. Да, икры в меню много (порядка двух десятков видов), но и различной рыбы и морепродуктов немало. Шеф Антон Ковальков, в свое время поработавший и в лондонском Hibiscus, и копенгагенском Noma, сейчас воплощает свое видение современной российской кухни на основе сезонных и традиционных продуктов. Вполне логично, что в меню ресторана прописалась исключительно рыба, выловленная на территории нашей необъятной родины, — каспийская белуга, заполярный палтус, карельская форель и т.д. Что заказать? Попробуйте сало из клыкача (560 руб.), засоленный по специальной технологии балык из белуги (1150 руб.), сугудай из муксуна с икрой из лука и картофельными «камнями» (680 руб.). Или винегрет из печеных овощей с томилинской килькой и солеными грибами.
Важно: Антон Ковальков подает (по предварительному заказу) дегустационный сет «Кириллица» (6000 руб.). Да, рыбы там немного, зато разнообразных блюд с икрой хватает с головой. Самые яркие, на наш вкус, это сациви с черной икрой, дополненное листьями черной смородины, и «Териберка» — практически эталонный рыбный суп лучших русских ресторанов начала XX века, но с добавлением крабов.
Wine & Crab
Никольская ул., 19–21/1
В обновленном меню ресторана Wine & Crab шефов Ивана и Сергея Березуцких ищите чуррос с крабом опилио и соусом кимчи (320 руб.) и крабовый суп с кулаком камчатского краба, лаймом и кинзой (760 руб.). Странно не заказать краба в столичном ресторане, который в свое время взял на себя обязательства по искоренению «крабовой безграмотности населения», рассказывая о вкусовых нюансах ракообразных, выловленных в разных водах мирового океана. Закажите королевского краба с черным трюфелем и картофелем, печенным на углях (830 руб.), или фалангу камчатского краба с рататуем из манго, маракуей и томатами (840 руб.). Не забудьте про raw bar: карпаччо из гребешка с черным трюфелем и теплый карпаччо из королевских креветок с помело и орехами кешью безупречны.
Важно: каждый понедельник действует специальное предложение на компанию любителей морепродуктов — Monday Party Set. Это 1,5 л итальянского игристого и 1,5 кг крабов (всего за 6950 руб.).
«Erwin. РекаМореОкеан»
Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6
Примерно 90% всей представленной рыбы и морепродуктов выловлено на территории нашей страны. В этом ресторане пропагандируют российскую кухню не только заявленным в меню продуктом, но и выбором рецептур и техник приготовления, поэтому маринуют сельдь, коптят омуля и консервируют печень трески.
Но все же главный раздел — «КрабыРакиКреветки», в нем почти три десятка позиций. Это и крабы: камчатский, колючий, мягкопанцирный, снежный, краб-стригун, а также раки и креветки: рагу из раковых шеек (890 руб.); креветки чилим из холодных вод северных морей (1600 руб.); сладчайшие гребенчатые креветки ботан-эби (1200 руб.); а также шипасто-колючие креветки-медведки холодного копчения (1200 руб.). В рыбном разделе строганина из муксуна и нельмы (600 руб.), сосьвинская пряная селедка с Оби, сугудай из муксуна (440 руб.). И, конечно, байкальский омуль домашнего холодного копчения.
Важно: в ресторане отличный выбор устриц. Всего 11 видов: деликатная, в меру соленая, с тонким молочным привкусом «Черная жемчужина» (420 руб.), со сладким послевкусием японская акке (590 руб.). Есть, разумеется, и крымская Black Special (280 руб.), а также неплохой набор японских моллюсков — урамура (590 руб.), муроцу (490 руб.), киемон (590 руб.).
Humans
Малая Бронная ул., 10
На Патриарших найти хороший ресторан не составит труда. Но рыбных концепций тут не так уж много. Humans может похвастаться трехметровым устричным баром с 15 видами устриц (от 310 руб.), низкими ценами на морских ежей, средиземноморской классикой в меню и широкой винной картой. Для старта лучше заказать лангустины, приготовленные на пару и сервированные с кремом из молодого лука порея со сливочным маслом и кремом из рикотты (860 руб.). Далее — суп пескаторе (980 руб.), приготовленный на бульоне из бранзино, барамунди, пагра, красного луциана, марокканского окуня и солнечника. В готовый бульон шеф добавляет свежие мидии, вонголе, креветки, гребешки, кальмары и каракатицы. Порция огромная, и ее смело можно разделить с другом или подругой. На горячее выбирайте между филе морского языка под соусом из желтого французского вина (регион Jura) с рагу из фенхеля с печеным картофелем (1490 руб.).
Важно: не забудьте про устрицы. Здесь подают и традиционные российские — немного грубоватую «Хасанскую» и сладковато-сливочную «Императорскую». Есть и японские образцы (с выраженной сливочностью во вкусе) — комесаки с тонкими ореховыми нотами, крупные ивате, онагава и киемон, нежная огацу и кесенума.
Cutfish Bistro
Лесная ул., 5
В этом третьем заведении сети ресторатора Александра Оганезова царит все та же непринужденная атмосфера японских изакая, и точно так же подается самая свежая рыба. А чтобы гости не заскучали от единообразия, страничка спецпредложений от шефа обновляется каждую неделю.
Cutfish позиционирует себя как суши-бистро, что, в общем-то, верно. Ведь половина меню — сырая рыба в разных вариациях (наличие тех или иных блюд зависит от новой поставки продуктов на кухню). Другая половина — блюда, приготовленные на гриле Josper. В разделе «Новый стиль» смело выбирайте карпаччо из лосося с трюфелем, тартар из тунца блюфин с пюре из авокадо или хрустящий тунец с трюфельной заправкой (подается на теплой лепешке) за 990 руб. Про сашими можно сказать одно — отличная рыба делает все дело. Ассортимент достаточно широк и демократичен по цене (590–790 руб.) — лосось, сибас, тунец альбакор, тунец блюфин, хамачи, сладкие креветки, гребешок, рыба меч, ака-ика. И, конечно, тунец торо (уже за 1600 руб.). Можно и по-простому съесть плошку поке — кубики сырой рыбы, смешанные с луком и подмаринованные в соевом соусе с кунжутным маслом, подаются за 500 руб.
Важно: в разделе «Гриль» есть все — от пряных баклажанов, брокколи и авокадо до японского угря и осьминога (всего 1100 руб.). Наш выбор — черная треска на гриле с маслом кимчи и греческим йогуртом (1500 руб.).
Бренд-шефом рыбного ресторана «Волна» стал Влад Пискунов (шеф-повар ресторана «Матрешка» и известный апологет исторической русской кухни). Рыбу ему везут со всей страны. С Черного моря — барабульку, ставриду, мидии, хамсу, калкана и рапанов. С Севера привозят палтуса и мурманского лосося, а также омуля, тайменя, дикую арктическую стерлядь, нельму, нерку, муксуна, чавычу. И, конечно, с Дальнего Востока поступают крабы, гребешки и креветки. Закажите командорского кальмара на гриле со спельтой, кускусом, цукини и вялеными томатами (890 руб.). Неплох и сом с киноа, авокадо и сладким чили (890 руб.).
Важно: в «Волне» широкий выбор морепродуктов и рыбы (раздел «Холодное» и «Витрина»). Можно попробовать пять видов устриц, в том числе дальневосточные, французские и японские. Из раздела «Витрина» гость может выбрать рыбу и сразу решить, как и для чего ее приготовить, а шеф подскажет варианты и воплотит задумки в реальность.
«Ой’си»
Ул. Маросейка, 4/2, стр. 1
Вкусную рыбу и морепродукты можно съесть не только в дорогом ресторане, но и в простом, казалось бы, суши-баре. «Ой’си» (название переводится как «вкусный») — это предельно концептуальное пространство и новый проект Евгения Мещерякова, бренд-шефа и совладельца устричного бистро UMI Oysters. В чем фишка проекта? В том, что свежайшие морепродукты и рыбу привозят из Мурманска, Дальнего Востока и Японии. Кухня по-японски минималистична — от авторской интерпретации том-яма (называется «Ой’Си Ям») до поке с тунцом или осьминога с рисом. Рекомендуем попробовать баклажан в соусе коко-карри и креветки в темпуре. Изрядную часть меню занимают суши и сашими. Здесь каждый найдет себе что-то по вкусу, в меню — тунец альбакор или торо, лосось, хамачи и угорь, креветки, гребешок. Роллов тоже хватает: от версий «Филадельфии» до фирменного «Ой’си». Советуем попробовать экзотический ролл «тартар с тунцом».
Важно: украшением пространства служит аквариум с устрицами, ежами и гребешками. Пример «Ой’си» доказывает: главное для любого проекта — правильные продукты и искреннее желание накормить гостя вкусно.
«Рыба моя Market»
Ул. Льва Толстого, 18Б
Вторая по счету «Рыба моя Market» (первая уже успела покорить сердца посетителей фудмолла «Депо.Москва») открыта под одной крышей с I Like Grill. По новому адресу можно найти основные хиты, сделавшие имя сразу всем рыбным проектам холдинга Владимира Перельмана и перекочевавшие в меню на Льва Толстого: перевернувшая представление о фритюре дорадо в азиатской глазури из «Рыба моя Street Food» (790 р.), тартар из тунца с авокадо из «Рыба моя Market», которого запросто хватит на двоих едоков (990 р.), и гигантский 390-граммовый стейк из фарерского лосося, который в «Рыба моя» вот уже два года подают с молодым картофелем и соусом дзадзики (990 р.). В «Рыба моя Market» в Хамовниках можно запросто перепробовать все кулинарные шлягеры за один присест.
Важно: в феврале меню пополнилось десятью новыми позициями от шефа Владимира Девятайкина. Среди них — спагетти с морепродуктами (960 р.), стейк из тунца с артишоками и молодым шпинатом (1200 р.), марсельская уха (640 р.), стейк из мурманской трески (990 р.), филе дорадо на карпаччо из томатов с вешенками и брокколи (980 р.). (1590 руб.)