что символизирует долголетие в китайской кулинарии 5 букв

Что символизирует долголетие в китайской кулинарии 5 букв

В Китае еде придается особое значение, не только потому, что она дает жизненную энергию. Для страны, которая прошла через голодные исторические этапы, где катастрофически не хватает культивируемых земель, где в пищу идут ингредиенты, от которых, например, в Европе, откровенно воротят нос, такое отношение к еде, как к святыне, удивления не вызывает.

До сих пор пожилые люди в центральных городах и большая часть китайцев в провинции нередко приветствует друг друга вопросом: – «Ни чши фань лэ ма?» – «Вы уже поели?». Это синоним обычному «Здравствуйте!». Если поел, значит у тебя все хорошо, жизнь продолжается.

Китайцы стараются бережно относиться к своему здоровью, а еда – это не только энергия, но и здоровье тела и духа.

Символы праздничного стола

Нередко еда, прием пищи могут приобрести символическое значение. Набор блюд и компоненты, входящие в то или иное блюдо, могут продемонстрировать вам все уважение и бережное к вам отношение со стороны хозяев, гостями которых вы стали. Есть обязательные блюда для свадьбы, для дня рождения, для праздничного банкета – в зависимости от конкретного торжества.

Не случайно обязательной едой в праздник Середины осени являются «лунные лепешки», или «лунные пряники», – юэ-бин, они символизируют полную Луну и полную семью, собравшуюся в праздник за одним круглым столом, а также богатство и разнообразие, которое приносит осенний урожай. И главное – это символ Луны, которая появляется на синем ночном небосводе в середине осени по крестьянскому календарю, и которая является в этот день символом всего вечного, целостного, богатого и счастливого.

Весьма древний и популярный вид сладостей – засахаренные фрукты, тхан-ху-луэр, – это тоже праздничный атрибут, характерный для праздника Середины осени.

Пельмени – обязательное блюдо для праздничного стола на китайский Новый год, т.е. Праздник Весны. Форма китайских пельменей напоминает серебряные слитки, а это уже – богатство.

Особое значение имеют блюда из рыбы. Рыбные блюда играют огромную роль в традиционных праздниках, и прежде всего – во время прихода Нового года по лунному календарю. Китайское слово рыба – юй, произносится так же, как слова «избыток», «обилие». Поэтому и существует традиция готовить рыбу для праздничного ужина, что, естественно, символизирует в канун наступления Нового года пожелание богатства и процветания в будущем году. К тому же рыба готовится целиком, с головой и хвостом, что, в свою очередь, является знаком того, что новый год начнется и закончится хорошо.

Знатоки утверждают, что на новогоднем столе, зачастую, главную роль играет не сама еда, а ее символический подбор. Говорят, что правильный выбор блюд для праздничного новогоднего стола способен определить течение всего следующего года, который может быть либо удачным, либо – не очень.

Нередко конкретный вид еды может употребляться людьми в определенных случаях, в связи с особыми условиями или обстоятельствами. Еда может служить, также, выражением отношения лично к вам.

Символы семейной жизни и отношения к гостям

В некоторых районах страны особо дорогому гостю обычно подают голову птицы или рыбы. Это признак особого отношения к нему. Таким же символом могут стать и очищенные от шелухи подсолнечные, дынные или арбузные семечки. Эти семечки, обычно подаваемые к чаю, с которого начинается любой китайский банкет, – пожелание гостю непрерываемости потомства в виде сыновей и внуков, неугасания рода.

Многочисленные виды лапши в китайской кухне символизирует долголетие. Лапша в большинстве районов Китая является обязательным блюдом, когда отмечают день рождения пожилого человека, подобно тому, как во многих странах таким атрибутом является торт со свечами.

В Китае никогда не отмечали дни рождения в молодом возрасте, и лишь в последние годы, в подражание Западу, такой обычай распространился среди молодежи. Так что в современном Китае в больших городах иногда можно увидеть, как «лапшу долголетия» едят и молодые китайцы – в надежде на долгую, здоровую и счастливую жизнь. Едят ее по-особому, с хлюпаньем всасывая длинную и тонкую нитку лапши. Считается неприятным и нежелательным, чтобы эта «нить» оборвалась. Она потому и называется «лапшой долголетия», что блюдо состоит лишь из одной, но очень длинной «лапшины».

Яйца также имеют особое символическое значение во многих культурах. Китай в этом случае не является исключением. Китайцы верят в то, что яйца означают плодородие и изобилие. Когда в семье рождается ребенок, родители нередко организуют церемонию «красных яиц и имбиря», для которой они готовят сваренные вкрутую яйца, дабы возвестить гостям о рождении ребенка. В центральном Китае число выставленных яиц на столе может зависеть от пола рожденного ребенка. Четное число, обычно, шесть или восемь, красных вареных яиц с черной точкой на верхушке означает рождение мальчика. Нечетное, как правило, пять или семь, но без черной точки, возвещает всем о появлении на свет девочки.

«Яичные трубочки» или «трубочки по-весеннему», свернутые в виде традиционного китайского слитка золота, часто подаются на новогодний стол во время торжеств, связанных с праздником Весны или китайского нового года, они означают благопожелание зажиточности и процветания в наступающем году.

Свадебная символика

Отдельно следует сказать об утке, пожалуй, самой популярной в Китае птице, употребляемой в пищу. Утка в кухонной культуре Поднебесной символизирует преданность, верность, неразделимость. Это – древнейший символ. На свадебных лубочных картинках, белоснежных фарфоровых вазах, в резьбе по дереву или камню, изображают, чаще всего, плавающих среди лотосов дружных селезня и уточку. Эту пару издревле называют «уточками-неразлучницами».

Неслучайно, поэтому, самое знаменитое блюдо из утки – «утка по-пекински», сегодня вошло в обязательный набор для сервировки праздничного свадебного стола. Утку поджаривают на живом огне, разведенном на вишневых дровах. Тончайшая нежно-коричневая кожица с прозрачными ломтиками красноватого мяса утки удостоилась чести быть на столах свадебного банкета именно за свой розовато-красный цвет.

Свадебный цвет в Китае – красный, пышные одеяния жениха и невесты – обязательно красного цвета. Этот цвет в Китае означает счастье, и в сочетании с утиным символом преданности это самое значимое и концентрированное поздравление молодоженам.

Часто «утка по-пекински» подается и на праздничный новогодний стол. Расшифровка проста – преданность семье, которая по многотысячелетней традиции вся собирается за одним столом, и пожелание всем домочадцам счастья.

Другая домашняя птица – курица – тоже теснейшим образом связана с древним китайским символизмом. Курица является одной из двух частей очень важного в китайской культуре символа феникса и дракона. Эти два мифических существа, изображаемые вместе, означают и семейное счастье, и процветание, и верность семейному очагу, и божественный характер происхождения императора с императрицей.

Во время китайской свадьбы очень часто на праздничный стол выставляется блюдо с куриными ножками, намекая, что они являются ножками сказочной птицы феникс, а также блюдо с «драконьей едой» в виде лобстера.

Курица или цыпленок также популярны и во время праздничного ужина по случаю наступления китайского Нового года. В этом случае они символизируют удачную женитьбу, пожелание собрать всю семью вместе. Приготовленные целиком курица или цыпленок могут быть расшифрованы как благопожелание единства семьи.

На свадебном столе обязательным считается и присутствие блюд, при приготовлении которых использованы семена лотоса или дыни. Это могут быть и семена овощей, фруктов, ягод и других растений, применяемых в поварском искусстве. Наличие лотосовых и дынных семечек символизирует пожелание молодой семье множества детей. В соответствии с китайскими культурными традициями большое количество детей в семье – это настоящее богатство, благо и подлинное счастье.

Даже когда человек уходит из жизни, еда также может иметь символическое значение. Провожая усопшего в последний путь, китайцы кладут на алтарь блюда, которые должны подкрепить умершего во время его путешествия в загробный мир и умиротворить духов того мира. Очень часто это – апельсины, рис, жареная курица. Утверждают даже, что по последовательности возложения блюд на могиле усопшего во время последнего прощания можно определить, какое место занимал он в обществе, как к нему относились окружающие.

Разумеется, традиции этого символизма уходят далеко в прошлое, однако живучесть ритуалов в китайском обществе позволяет сказать, что еще долгое время они будут играть свою символическую роль в жизни жителей Поднебесной.

Благопожелания посредством еды

Помимо вышеперечисленных, есть и множество других фруктов, закусок и видов еды, которые символизируют различные благопожелания при разных обстоятельствах. К таким видам продуктов питания относятся сушеный соевый творог, черные водоросли, или черный мох, арахис, апельсины, небезызвестный цитрусовый плод помело, пальчатый лимон, или «рука Будды».

Кстати, – о фруктах. Если китайцы идут к кому-нибудь в гости, то корзина с фруктами – лучший подарок. Это, примерно, как торт и бутылка вина или шампанского у русских. Причем, каждый плод имеет свое символическое значение. Яблоко – пожелание мира и спокойствия, гранат – пожелание сыновей, мандарин – радости, цитрон и персик – долголетия. Слива – пожелание стойкости, абрикосы – «сотни сыновей», апельсин – счастья и чинов, груша – долголетия.

Впрочем, с грушей следует быть осторожным, ибо есть определенные тонкости. Грушу нельзя делить с любимым человеком, разрезав ее, например, пополам, потому что это будет означать пожелание расставания. А еще – есть в году лишь один день, когда грушей нельзя угощать даже целиком, потому что именно в этот день, 15-го числа 7-го месяца по лунному календарю, из-под земли вылезают злые духи, и лишь груши, лежащие в доме, способны их усмирить, а хозяина защитить.

Устрицы на столе во время деловой встречи могут означать «хорошие дела». Это же блюдо популярно в приморских провинциях в канун празднования китайского Нового года.

Черный мох фа-цхай нередко может служить гарниром к разным блюдам из морепродуктов. Его символическое значение – «разбогатеть».

Но черного мха становится все меньше и меньше. Все чаще его заменяют японскими морскими водорослями. Символический смысл от этого не меняется. Благопожелание остается прежним: «Богатейте!»

Через еду вам могут пожелать и крепкого здоровья, и успехов в карьере, и здорового потомства. Очень часто китайцы, заказывая блюда в ресторанах, задумываются, делают паузу, а потом начинают дотошно расспрашивать официанта о компонентах, входящих в это блюдо. Это означает, что ваш приятель или приятельница встретили незнакомое блюдо и пытаются разобраться, что это такое. Они стремятся понять, что это за еда, насколько сочетаются входящие в него ингредиенты, и, конечно же, некоторые неосознанно анализируют, какую смысловую нагрузку они могут нести, и насколько символическим будет выбор блюд для этой встречи.

Символика в Китае настолько разнообразна и богата, что можно еще долго изучать и удивляться символике еды. Равно как и символике китайских традиционных узоров и рисунков, символике китайской вышивки, символам цветов и птиц, иероглифов и цифр, животных и деревьев, фраз, жестов и мимики, предметов и явлений и, наконец, эротической символике, которая тоже является уникальной.

Источник

Кулинарные традиции Китая

Кулинарные традиции Китая отличаются от европейских сложностью, древностью и большим постоянством. Когда в европейской традиции лишь немного блюд, имеющих традиционную привязанность и ещё меньше — символичность, в Китае таких блюд и продуктов — очень много.

Сложная кулинарная «символика» национальной кухни сформировалась в течение 2 000 лет и поддерживается культурой государства, самими гражданами. Символическое значение кулинария приобрела в результате верований китайцев, исторических событий, осмысления жизни и природы. Оно связано с названиями, формой, цветом продуктов и блюд.

Новый год, или Праздник весны

Есть несколько символических блюд, которые китайцы обязательно употребляют на Новый год (по лунному календарю). Они могут их есть круглый год, но в праздничные дни поедание приобретает особый смысл — смысл обретения удачи, счастья, здоровья, богатства.

Самое распространённое новогоднее блюдо — «торт», точнее — печенье няньгао (甜粿). Его готовят из клейкого риса, растёртого в пасту, с добавлением (необязательным) кокосового молока, сахара, масла. В разных кухнях Китая рецепты иногда значительно различаются, вплоть до того, что печенье становится мясным или рыбным.

Верх печенья украшают рисунком в виде кипарисовых или сосновых ветвей, символизирующих долголетие, иероглифом, означающим богатство, другими желанными символами.

Праздника Весны не обходится без пельменей, особенно в северном Китае. Их делают как в привычном для россиян варианте — из теста и мяса, но вполне могут начинить и овощами, морепродуктами, грибами, даже фруктами. Традиционные пельмени имеют форму золотого слитка («ушка»), «уголка», в современном варианте это птицы, рыбы, цветы — всё, что красиво и приносит счастье.

Обязательное новогоднее блюдо — рыба. Это связано с другим значением её названия, которое можно перевести как «излишек», «сверх необходимого». Рыба на столе должна принести тот самый излишек в доходах, который ведёт к процветанию. Карася и карпа готовят для удачи, сома — для успеха в бизнесе, хозяйстве. Символично не только приготовление, но и поедание: рыбу едят в сам праздник и после него, она — последнее, что остаётся на столе.

Ещё один новогодний символ богатства — трубочки из блинов с начинкой. Блины заполняют чем угодно, главное — их внешний вид, напоминающий золотые слитки.

Праздничные блюда

Существует множество кулинарных традиций, связанных с национальными праздниками Китая. Так, на Дуаньу (端午)— фестиваль лодок-драконов в пятый день пятого месяца лунного календаря — принято есть цзунцзы (粽子). Блюдо представляет собой пирамидальной формы «вареник» — комочек клейкого риса, завёрнутый в бамбуковый или тростниковый лист.

История этой традиции очень древняя, поэтически-трагичная. Примерно в III веке до н. э., в эпоху Воюющих царств, жил в Китае поэт Цюй Юань (屈原). Служил он министром в правительстве царства Чу, но был оклеветан и сослан, в ссылке писал стихи и собирал народные легенды. Когда Цюй Юань узнал о захвате столицы царства противниками, он совершил ритуальное самоубийство, став на тысячелетия вперёд олицетворением истинного патриота. Легенда говорит, что селяне спустили лодки на воду спасти Цюй Юаня или выловить его тело. Чтобы рыбы не объели тело поэта, рыбаки бросали в воду комки клейкого риса — корм, били в барабаны и ударяли вёслами по воде.

Тело они не нашли, но позже им явился дух Юаня и поведал, что стал жертвой водяного дракона. В память о великом поэте, государственном деятеле и патриоте постепенно и сложилась традиция устраивать гонки на лодках-драконах и есть рисовые вареники.

На восьмой день предновогоднего месяца принято есть кашу ла-ба (臘八粥) — в этот день китайцы отмечают одноимённый праздник-фестиваль. Употребление каши, которую в разных областях страны варят из разных продуктов — красной фасоли, риса, арахиса, сушёных фруктов, семян лотоса — объясняют разными легендами.

Первая рассказывает, что в древности монахи в это время угощали всех, особенно — бедняков, кашами: так они поддерживали людей в один из самых трудных периодов, когда запасы у многих заканчивались. По другой легенде, ла-ба очень любил генерал Юэ Фэй — национальный герой и патриот, живший в XII веке. По третьей, каша была пищей основателя династии Мин — Чжу Юаньчжан, пришедшего к власти из нищеты и оставшегося скромным в своём быту.

Самая же романтичная версия связывает ла-ба и Будду. Однажды, когда Будда искал путь к пробуждению себя через голод и был до крайности истощён и ослаблен, ему встретилась деревенская девушка, которая спасла голодающего, угостив его молоком и рисовой кашей (отваром). Вскоре Будда обрёл просветление, что связывают в том числе и с отведанной им простой пищей.

На фестиваль китайских фонариков (первая полная луна нового года) едят сладкие шарики из клейкого риса — символ единения семьи.

Во время Праздника середины осени — одного из главных в китайском календаре — едят маленькие круглые пирожные-печенья, символизирующие луну и единство. Их готовят из семян лотоса, сладкой бобовой пасты, из 5 видов орехов и семян, мармелада. Верх пирожных нередко украшают цельным яичным желтком — «луной».

Важные моменты в жизни

В некоторых регионах Китая принято за один – несколько дней до дня рождения есть лапшу — длинная лапша символизирует долголетие. Лапшой встречают и возвратившихся после долгого отсутствия домой — длинная, но всё-таки заканчивающаяся, она как символ дороги, удачно завершённого пути. Тех же, кто только отправляется куда-то, провожают клёцками — эта традиция особенно распространена на северо-востоке страны.

Праздничный стол на день рождения украшают персиками — плодами и блюдами с персиками: душистый и сочный плод в Китае — древний символ бессмертия, продолжительной жизни.

В центральном Китае есть традиция рассылать родным, знакомым красные варёные яйца, когда в семье родился ребёнок. Если кончик яйца окрашен чёрным и на нём нарисовано шесть или восемь точек — родился мальчик. Если кончик яйца не окрашен, а точек — пять или семь, родилась девочка.

Источник

Китайская лапша долголетия

Долголетие располагается в самом центре китайских представлений о том, что такое хорошо. С чисто китайским максимализмом принято желать другим людям 10 тысяч лет жизни.

Вполне естественно, что такое трепетное отношение к долголетию переносится на еду. И тут не требуется особой фантазии, чтобы догадаться: из всех видов китайской еды более всего к вожделенному долголетию подходит лапша – потому что она длинная.

Я как-то рассказывала в блоге о том, как лет двадцать назад в провинции Сычуань видела приготовление лапши в уличной лавке. Слово «лавка» не следует понимать буквально: это был просто колченогий стол у дороги, и китаец вручную раскатывал тесто, а затем вытягивал его, крутя в воздухе. Проехал грузовик, обдав нас тучей пыли и выхлопных газов. Когда туча рассеялась, я увидела, что владелец придорожной лапшичной как ни в чем не бывало продолжал крутить свою лапшу.

Лапша — символ долголетия

Не уверена, что подобный способ изготовления лапши способствовал долголетию. Но верно и то, что китайская лапша, которую мы покупаем в Москве, производится промышленным способом.

Блюдо, простым рецептом которого я вот-вот поделюсь с вами, входит в качестве обязательной перемены на китайском банкете, будь то свадебном или новогоднем (а мы находимся как раз в начале празднования китайского Нового года). По традиции лапшу подают предпоследней – перед жареным рисом.

Китайская лапша долголетия

Ингредиенты:

Отварите вермишель в большом количестве воды согласно инструкции на упаковке, но на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке. Слейте воду.

Для соуса смешайте соль, сахар и горячую воду до полного растворения специй, добавьте соевый соус светлый и темный, устричный соус, кунжутное масло.

Выложите в вок вермишель (она должна быть теплой), перемешайте и жарьте 30 секунд, чтобы все прогрелось.

Влейте соус и жарьте, перемешивая 1 минуту, чтобы вся вермишель покрылась соусом.

Если начинает прилипать к воку, добавьте по стенкам немного масла и влейте 1 ст.л. горячей воды.

Добавьте оставшиеся зеленые части лука и жарьте еще 2-3 минуты.

Источник

Вок вместо тандура: Поваренная книга Древнего Китая

В комментариях писали о кухне Античного мира, но я предлагаю, наоборот, переместится на несколько тысяч километров восточнее, в Китай. Первая причина – в ее, скажем так, экзотичности. Признаем честно, многое из того, чем питаются китайцы, европеец не рискнет даже попробовать. Ученые говорят, что это является одной из причин регулярных вспышек вирусных эпидемий на территории Китая, включая последнюю. Есть и вторая причина, но о ней чуть позже.

Начнем с того, что Китай большой, и в том, что касается рецептов конкретных блюд – отличия между его регионами могут быть значительными. В древности все было так же. Но был и ряд общих моментов, на которых я и сосредоточусь (иначе текст выйдет неприлично огромным и допишу я его к лету в лучшем случае). Да и потом, меня больше интересует история еды и ее приготовления в связи с общей историей, а не тонкости кулинарии.

Еще один важный момент – источники информации. В случае с Китаем – принципиально важный, какой бы стороны китайской истории вы не коснулись. Оценки, описания и выводы китайских и некитайских авторов часто разительно различаются. В описании китайцев их история обычно выглядит более богато, внушительно и т.п. Но трудно понять, где кончаются факты, и начинается патриотизм. Поэтому я в своем тексте буду больше опираться на иностранных (по отношению к Китаю) авторов. Пусть у них часто все не так затейливо и глобально, зато мне они кажутся более объективными. Если вы считаете иначе – ваше право.

И последнее. Да история Китая насчитывает несколько тысяч лет, но не стоит думать, что все это время китайская культура, образ жизни, традиции оставались неизменными. Они развивались, менялись (дальше я приведу несколько примеров таких изменений). В наше время говоря о «традиционном Китае», обычно оперируют вариантом традиций, окончательно оформившимся в период правления династии Мин (с 1368 по 1644 год). Период Мин – это эпоха китайского Возрождения, когда Китай отделился от империи монголов Юань и зажил самостоятельно. Ну а в посте речь пойдет о временах более ранних (хотя тогда тоже закладывался фундамент многого, ставшего традиционным в царство Мин, культурному развитию китайцев характерна преемственность).

Итак, что мы знаем про Древний Китай и его кухню. Колыбелью китайской цивилизации является провинция Хэнань, расположенная в восточной части центрального Китая.

И уже в древние времена там жило достаточно много народа. Что это означает? Правильно – любые ресурсы приходилось делить на большое количество человек. Это и стало причиной китайской всеядности, считают современные историки.

Еще один нюанс, если вы готовите свою еду практически из всего, что сумели найти, то проще и эффективнее максимально смешивать ингредиенты (это проще, чем, допустим, сегодня ловить исключительно насекомых, а завтра гоняться за крысами). А смешивать удобнее, когда все мелко нарезано. Это правило применяется и при приготовлении ряда салатов.

Так и возникли два важных принципа традиционной китайской кухни: она предполагает самые неожиданные сочетания ингредиентов, нарезанных на мелкие кусочки. Кстати, поэтому китайцы пользуются палочками – при некотором навыке поедать блюда китайской кухни ими реально удобнее, чем ложкой.

Изобретательные жители Хэнаня не остановились и, после вока, изобрели еще мультиварку: несколько корзин ставили друг на друга, пар снизу проходил их сквозь щели в прутьях насквозь и на каждом ярусе готовилось свое блюдо. И снова так проще было готовить измельченные продукты.

А ряд традиционных китайских рецептов и вовсе подразумевает приготовление без огня. Например, «столетние яйца».

Яйца (куриные или утиные) обмазывают смесью из извести, поваренной соли, глины и золы, затем укладывают в корзины, пересыпают мелко нарезанной соломой или рисовой шелухой и закапывают в землю на небольшую глубину. Там их выдерживают в течение длительного срока, от 20 до 120 дней. Это не только способ приготовления, но и простая разновидность консервации. Правда, пахнут они как тухлые, но это дело привычки. Что справедливо в отношении большинства традиционных китайских рецептов.

В общем, в деле ресурсосбережения, китайцы оказались последовательнее и изобретательнее шумеров и ассирийцев. Насколько это было обусловлено перфекционизмом, присущим китайскому мировоззрению, а насколько – большим дефицитом ресурсов, мне судить сложно.

Важным вкладом в мировую кулинарию от китайцев можно считать супы-скороварки: мелко нарезанные ингредиенты высыпались в кипящую воду, где очень быстро (от трех до десяти минут) доходили до готовности. А вот тушить мясо и готовить мясные бульоны китайцев научили монголы во времена Чингисхана. И этот метод до сих пор в китайской кухне не самый распространенный.

Важное отличие от Месопотамии – в основном ингредиенте кухни: место зерновых в Китае занял рис. Не случайно иероглиф «фань» означает и «еда», и «рис». Сажать и выращивать его, конечно, несколько сложнее, зато с одного и того же участка по урожайности рис в два-три раза превысит пшеницу. В условиях дефицита земли – критически важный показатель. Южный Китай, долина реки Янцзы считается одним из трех центров окультуривания этого растения (наличие трех центров, вместо одного китайского, показали недавние исследования ДНК риса). Но китайский рис – самый богатый клейковиной.

И хотя зерновые культуры китайцы тоже выращивали, но хлеб, как таковой, не пекли совсем. Из пшеничной муки делали маньтоу (булочки, которые готовятся на пару), блинчики, пельмени, но не хлеб. И снова главной причиной этому было желание сэкономить дрова. Хлебопечение для древних китайцев выглядело как глупое расточительство.

Кстати, рис вероятно стал «виновником» плохой устойчивости азиатов к алкоголю. Эта особенность отмечается примерно у 50% жителей Азии и вызвана нехваткой фермента альдегиддегидрогеназы, которая связана с расщеплением алкоголя в организме. Группа ученых Китайской академии наук установила, что эта генетическая особенность появилась у китайцев во времена неолита, как раз тогда, когда они научились выращивать рис.

Иллюстрация из «Иньшань-чжэнъяо»

Традиционный китайский обед подразумевал большое количество блюд. Причем, это было показателем социального статуса (который играл и играет очень важную роль в азиатских культурах). Бедняк обходился рисом с добавкой из пары видов маринованных овощей. У человека, более-менее обеспеченного, обед состоял из восьми и более блюд. А у знати счет шел уже на десятки.

Еще одна особенность – вкусовая. Говорят, есть два подхода в использовании специй: французский, когда исходный вкус продукта с их помощью максимально раскрывается, и китайский – когда изначальный вкус и аромат меняется на что-то совершенно иное. Об этом говорят и названия китайских рецептов: «говядина (или курица) с фруктовым вкусом» или же «свинина со вкусом рыбы».

А вот утверждение, что китайцы едят много сои и соевых продуктов – миф, повсеместное распространение получил только соевый соус, как кетчуп в современной Европе.

Интересный подход был у древних китайцев и в организации общепита. В Китае первые трактиры возникли примерно в IV веке до нашей эры и обслуживали простолюдинов. Поскольку считалось, что это выгоднее, чем готовить дома. Эта традиция сохранилась до наших дней и в Китае, и в Юго-Восточной Азии – уличные «едальни» по-прежнему популярны, и многие оборудованы парой столиков прямо на улице, где можно быстро съесть приобретенное.

Что касается алкоголя, то в древнем Китае (и это доказано археологическими находками – глиняными сосудами со следами этих напитков на стенках и т.п.) умели делать пиво и виноградное вино. Но к эпохе Мин обе технологии были фактически утрачены и теперь эти напитки не относят к традиционным для Китая.

до красного и содержит от 15 до 20 % этилового спирта, а ми-цзю – бесцветный, прозрачный и крепкий, содержание этилового спирта в нем около 20 %. Последний до сих пор используется и в кулинарии (как составляющая маринада), но в такой ми-цзю добавляют соль и пить его не очень приятно.

Если эти напитки перегнать, то можно получить бай-цзю (который некоторые наши соотечественники окрестили «китайской рисовой водкой). Традиционалисты пьют бай-цзю в подогретом виде, так, как пили многие поколения их предков. «Прогрессивные» китайцы поступают противоположным образом – охлаждают бай-цзю или пьют его со льдом. А вот пили ли его в Древнем Китае сказать сложно, поскольку упоминания о нем встречаются начиная с X века, да и про находку перегонных кубов возрастом в несколько тысяч лет на территории Китая лично не слышал.

Скорее всего поначалу китайцы употребляли более слабые напитки. Вот, например, один из известных рассказов о том, как китайский мудрец научился делать алкоголь из сорго: «Ду Кан положил несколько заранее приготовленных китайских семян сорго внутрь полого пня в зимний день. Весной следующего года душистый аромат доносился из того пня. Впоследствии Ду Кан обнаружил, что это был запах ферментированных семян сорго, которые испускали этот заманчивый аромат». Было это во времена династии Цин (2100 – 1600 года до нашей эры).

Но рано или поздно изобретение технологии перегона напитка для повышения градуса произошло. И как это было с большинством крепких напитков, вскоре возникла масса маленьких домашних винокурен. Получаемый продукт содержал много сивушных масел. Собственно, отсюда и пошла традиция пить его подогретым: нагревание бай-цзю в сосуде с узким длинным горлышком помогало избавиться от части сивушных масел, сохраняя при

этом этиловый спирт.

Еще один напиток, прижившийся в Китае с древнейших времен – сливовое вино у-мэ. Надо учитывать, что китайская слива отличалась по вкусу и ряду параметров от европейской, поэтому из нее действительно можно получить вкусное вино. Но понятно, что выращивание урожая и приготовление напитка намного сложнее, чем в случае с самогонкой из сорго. Поэтому сливовое вино пили люди состоятельные. Те, кто могли позволить себе обед из пары десятков блюд, редкие сорта чая и проч.

Для основной массы населения древнего Китая главной задачей в приготовлении пищи было сделать это с минимумом затрат ресурсов и, по возможности, без отходов. С чем они неплохо справлялись.

Ну и закончу, как и в прошлый раз рецептом, на этот раз из древнекитайского трактата «Яншэнь фань», о котором я упоминал выше. Возьмите две части куриного мяса, одну часть моркови и одну часть лука. Нарежьте все продукты ровными мелкими брусочками. Разогрейте на большой сковороде две-три столовые ложки растительного масла. В горячее масло положите все ингредиенты сразу, добавьте неполную чайную ложку тростникового сахара, щепотку имбиря и жарьте все в течение 5 минут при постоянном помешивании. Для большего погружения, можно есть это палочками, громко причмокивая. Как настоящий китаец.

Источник