Что нужно попробовать в дагестане
8 блюд Дагестана, которых мне будет не хватать дома
Каждая кавказская республика славится своими «фишками» в национальной кухне или продуктах. В Дагестане для себя я выделил восемь особенно запоминающихся блюд и напитков, пользующихся популярностью не только у туристов, но и среди местных.
Дагестан — абрикосовый край. Здесь всё устроено на абрикосах — напитки, десерты, каши, лекарства (от запора). Хочешь прочистить кишечник — сорви в саду пару-тройку зелёных абрикосов и съешь. День, правда, будет потерян. А что творится в Дагестане весной, когда цветут абрикосовые сады — словами не передать. Из абрикосов что только не делают. У них тут какой-то горный сорт, который абсолютно не транспортабелен из-за мягкости. Но зато с таким фантастическим вкусом и ароматом!
Это сугубо дагестанский десерт из из растёртых поджаренных или просто высушенных абрикосовых косточек, семян тыквы, подсолнуха или льна. Пробовал разные, но больше всего понравился абрикосовый. Таким нас угостили в доме известного ювелира села Гоцатль.
Тягучая масса, вяжущая на вкус и оставляющая приятное послевкусие. Прекрасно тонизирует и придаёт сил. Едят небольшими порциями, намазывая на хлеб или добавляя в абрикосовую кашу.
Самый лучший урбеч получают, растирая семена каменными мельничными кругами, чтобы они не превратились просто в порошок, а выделили собственное масло.
В Дербенте любой урбеч можно купить на рынке. Стоит в районе 400-500 рублей за 500 грамм. Дают пробовать.
Если думаете, что привезти в подарок из Дагестана, то даже не сомневайтесь — урбеч будет прекрасным вариантом.
Он здесь повсюду. В любой столовой можно взять на обед бутылочку холодного абрикосового нектара с мякотью.
Хотите вспомнить детство в СССР? Купите тот самый лимонад в Дагестане за какие-то копейки. Делают его в каждой деревне, отсюда и такое разнообразие этикеток. Как правило, это будет грушевый вкус. В жару прекрасно!
Почти в каждой кавказской республике или стране в национальной кухне есть своя разновидность пельменей — манты или хинкали. В Дагестане они называются курзе и очень похожи на классические пельмени, заплетённые косичкой или змейкой. Название блюду дала змея гюрза. дагестанцы говорят, что шов на курзе плетётся, будто змейка ползет.
Начинка бывает разной: мясо, яйца, творог, картофель.
Похожее по названию, но совершенно не похожее по внешнему виду на грузинские хинкали блюдо. Это вареные в мясном бульоне кусочки теста («хинкалины»), которые подаются с бульоном, варёным мясом и соусом. Существует как минимум 10 разновидностей хинкала. На фото — аварский хинкал, которым нас угостили в горном селе Гоор. Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый ромб прокалывают зубочисткой или вилкой, чтобы не сдулся и не посинел.
Ботишал или беркал — это аварское традиционное блюдо. Впервые я попробовал его в горном дагестанском селении Чох. Ботишал — это разновидность дагестанского чуду. Представляет из себя круглую лепёшку из тонкого бездрожжевого теста с начинкой из творога и мятого картофеля. Его жарят на сухой сковороде без бортиков и подают только в горячем виде, чтобы творог тянулся при надкусывании.
Еще один продукт, который точно стоит привезти домой. Сыр в Дагестане очень разный, на любой вкус и с широким выбором солёности.
8. Яблоки в карамели
Эту разновидность стрит-фуда еще называют «дагестанским чупа-чупсом». Не встречал больше нигде, кроме как в Старом городе Дербента, в районе крепости Нарын-Кала. Стоит в районе 10-20 рублей за штуку.
Продают и взрослые, и дети, разгуливая с подносом по древним улочкам города. Причём, продавали еще тогда, когда туризмом в Дагестане даже не пахло — в далёком 2007 году, когда я оказался в Дербенте первый раз.
С собой из Дагестана можно привезти мешок сушёных абрикосов, немного сыра, который легко переносит 2-3 дневное путешествие по жаре и урбеч в любом доступном количестве — он быстро расходится по друзьям и родным в качестве подарка.
Гастрогид по Махачкале
Фото: Александр Вайнштейн
В Махачкале сложно умереть с голоду. Даже если сильно захочешь. На каждом углу палатки с шаурмой, кофе, пончиками, а кафе и ресторанов великое множество. И рассчитаны они на самый разный кошелек. В меню можно найти что угодно: японские суши, итальянскую пиццу, узбекский плов, стейки, блюда паназиатской кухни — и часто все это в одном заведении. Концептуальных мест в городе не так много. Но зато практически везде вкусно: будь то студенческие сети «Сыр», или «Пловстейшн», или пафосные рестораны. А с недавних пор в Махачкалу стали приходить известные сети. В городе открылись «Шоколадница», Black Star Burger, «Сыроварня» и Farsh.
Алкоголь: кто ищет, тот найдет
Правда, и проекты Аркадия Новикова, и международная сеть KFC в Махачкале работают без спиртного. Для местных жителей безалкогольные точки общепита — давно привычное явление. Обычно это связано с религиозными убеждениями владельцев заведений. Ислам запрещает не только употреблять алкоголь, но и торговать им. Для приезжих это совершенная экзотика. Не то чтобы туристы не могли прожить без горячительных напитков, но им интересно продегустировать местные вина и коньяки. Пусть в небольшом количестве, но такие заведения в Махачкале и окрестностях имеются.
Если настроение дня «пей пиво, ешь мясо», то лучше отправиться в соседний Каспийск — это в 15 километрах от столицы, но поездка оправдана. Там есть чудесный «Паб 512» (улица Халилова, 33а). Заведение работает не один год, и завсегдатаи уверяют, что вкусно там все и всегда. Формат простой: много качественного алкоголя, хорошо приготовленные стейки, необычные закуски, живая музыка. Официанты отлично знают меню и всегда дадут хорошие рекомендации. В пабе регулярно проводят тематические вечеринки, а в выходные и праздничные дни сюда лучше не соваться без брони столика. Ужин на двоих с фирменными стейками и парой бокалов пива будет стоить около 6 000 рублей.
Но туристы в заведении — редкость. Для них тут нет ничего необычного. Если хочется другого антуража, можно податься, к примеру, в «Жак» — ресторан на крыше с панорамным видом на Махачкалу. С террасы хорошо видна главная городская мечеть и гора Тарки-тау. Меню в основном европейское, но представлен и национальный сегмент. Вечером живая музыка. Посадочных мест достаточно много, но, если хотите посидеть на открытом воздухе, лучше забронировать столик заранее. Ужин на двоих с вином обойдется в 3 000−3 500 рублей. Адрес: Ирчи Казака, 31б/1, 10 этаж.
Филиал Грузии в Махачкале — шумный «Пиросмани» на улице Пушкина, 3. Вино, песни, веселье, хинкали и хачапури — все, как у соседей, только в дагестанском варианте Грузии нет блюд со свининой. Столик в «Пиросмани» лучше бронировать заранее, особенно если планируете прийти сюда в выходной. Средний чек — 3 000−3 500 рублей за ужин на двоих.
Местная кухня: бесконечный хинкал
Но приезжим обычно больше интересна местная кухня. Обзор заведений с национальной кухней мы делали пять лет назад. С тех пор у махачкалинцев и гостей столицы появилось гораздо больше выбора, где, в какой обстановке и за какие деньги пробовать хинкал всех видов, чуду разной степени толщины и курзе со всеми возможными начинками.
Фото: Александр Вайнштейн
В Hinkal Brothers на Коркмасова, 29 все намного проще. За 1 500 рублей можно отведать и первое, и второе, и компот. Из кураги. Он тут отменный. Порции большие, их вполне можно делить пополам. Лучшей локации для небольшого кафе с национальным меню и придумать было нельзя. На Второй рынок ходят абсолютно все приезжие. Сначала долго бродят по рядам мимо гор фруктов, сушеного мяса и рыбы, вдыхают аромат свежей зелени, пробуют сыр и урбеч. И вот, нагуляв аппетит, выходят с рынка, увешанные покупками, — а тут оно! Манит большими расписными окнами. Дизайнер, работавший над интерьером заведения, точно не сторонник банальных решений. Здесь не стоят по углам манекены в платьях в пол, не пылятся у входа бурки с папахами, не громоздятся кувшины и подносы. Можно удобно усесться на подоконниках, а на стенах — задорные рисунки и фото горных сел. В центре зала прилавок с дагестанскими деликатесами, а на холодильнике с напитками старенькая видеодвойка, с помощью которой крутят сельские свадьбы. Еще один кивок в сторону современности — все мучные блюда могут приготовить из цельнозерновой муки. Это тоже очень вкусно, хотя и непривычно для местных.
А старый добрый «Инт» стал сетевым и работает сразу по двум адресам (Мирзабекова, 73а, Ирчи Казака, 1а). Новая точка, по словам владельцев заведения, будет ориентирована исключительно на компании туристов. Больше никому не придется отказывать в еде из-за того, что ресторан закрыт на банкет. Обязательно закажите в «Инте» яичные курзе, чабанский хинкал и лакские чуду кьячи.
Завтраки: начать день по-кавказски
Завтракать вне дома для махачкалинцев давно уже стало традицией, и почти каждое городское кафе имеет отдельное меню с завтраками. Туристам рекомендуется попробовать традиционный дагестанский завтрак. Он состоит из горячего калмыцкого чая (в кипящее молоко добавляется специальная заварка, и все это приправляется солью, перцем и сливочным маслом), свежеиспеченных пышек, местного сыра, яйца или жареного картофеля. А если чай с маслом и солью не для вас, остановите свой выбор на традиционной абрикосовой каше: готовят ее из кураги, а едят — с урбечом.
Что привезти из Дагестана
Фото: Сергей Бобылев/ТАСС
За окном снег и ветер, низкие свинцовые тучи закрывают небо, и не поймешь: утро сейчас или вечер. Чтобы не сойти с ума, дожидаясь лета, надо найти источник силы — и физической, и душевной. В этом как нельзя лучше помогут привезенные с Кавказа гостинцы — напитанные солнцем, горным воздухом и состоящие из сплошных витаминов. Какие экзотические (и не очень) продукты надо обязательно привезти из Дагестана, как их правильно выбрать и использовать, нам рассказал шеф-повар из Санкт-Петербурга Егор Ривера.
Егор Ривера курирует ресторанные проекты по всей России и СНГ: обновляет меню, оптимизирует бизнес-процессы, обучает поваров. Он бренд-шеф ресторанов и сетевых проектов в Санкт-Петербурге, Тольятти, Махачкале, Белгороде, Барнауле.
Фото: Александр Демьянчук/ТАСС
— Специфика моей работы — постоянные перелеты, я побывал во многих регионах России. Но куда бы я ни приезжал, — говорит Егор, — первым делом иду на рынок. Там можно найти аутентичные местные продукты, познакомиться с людьми и понять город. Ведь на рынке люди работают годами, они знают все обо всем. Я человек общительный, поэтому легко вступаю в контакт. А еще я люблю торговаться. И неважно, заплачу я полную цену или половину: для меня главное — азарт, эмоции. Кстати, в Дагестане торгуются «до последнего» — кавказский темперамент!
Если вы решили съездить в гастротур на Кавказ — не ждите лета. Зимой билеты дешевле, а спелые фрукты, деликатесы и радушные продавцы все так же будут ждать вас на Втором рынке в центре Махачкалы.
Итак, десять дагестанских продуктов must have от Егора Риверы:
1. Курага
— Мы привыкли к желто-оранжевым мягким сухофруктам — их можно встретить и на прилавках супермаркетов, и в небольших экомагазинах. Однако покупатели не подозревают, что есть такую курагу как минимум неполезно для здоровья. Дело в том, что ее обрабатывают токсичным сернистым газом (диоксид серы, Е220), чтобы она хранилась годами, не черствея, чтобы не тускнел цвет, чтобы в кураге не заводились насекомые, не появлялась плесень. Сушат оранжевую курагу в печах под воздействием высоких температур, из-за чего она лишается полезных свойств.
А в дагестанских селах горцы сушат абрикосы под солнцем на плоских крышах домов — и ничем не обрабатывают. От этого они теряют «товарный вид»: становятся коричневыми, сморщенными и жесткими. Несмотря на непрезентабельность, именно эта курага — самая полезная: при естественном высушивании сохраняется большинство витаминов (А, С, РР, В1, В2, В5) и микроэлементов (калий, кальций, железо, фосфор, йод). Высокогорная дагестанская курага полезна при заболеваниях сердца, авитаминозе, малокровии.
Конечно, самый простой и полезный способ ее использования — вприкуску с чаем. Еще из кураги можно сварить вкуснейший компот, сделать начинку для пирога или добавить ее в кашу. Выбирая курагу, попробуйте на вкус — она может быть кислой и сладкой, очень твердой или мягкой. Стоит курага на рынках Махачкалы от 350 рублей за килограмм.
2. Урбеч
— Это «самый национальный» дагестанский продукт, местный аналог арахисовой пасты. Но если европейцы и американцы ограничились одним видом орехов, то горцы придумали множество разных вариантов. Существует урбеч из абрикосовых косточек, из того же арахиса, из семян льна, подсолнечника, конопли, из грецких орехов, миндаля, кунжута, тмина Технология изготовления урбеча не изменилась за последнюю тысячу лет: высушенные или обжаренные семена перетираются каменными жерновами на специальных мельницах. При этом семена не просто перемалываются в муку, но выделяют масло. Получается однородная вязкая маслянистая паста.
Самый популярный урбеч — льняной. Он почти черного цвета, терпкий и сильно вяжет, поэтому, купив на рынке заготовку — баночку льняной пасты, — смешайте ее дома с медом и сливочным маслом примерно в равных пропорциях, разогрев смесь на небольшом огне. Дальше все просто — намазываете пасту на хлеб и наслаждаетесь.
Вкус и цвет у каждого урбеча свой, не бойтесь пробовать — продавцы с радостью вас угостят. На мой взгляд, вкуснее урбеч из обжаренных семян — в нем появляются ореховые и карамельные нотки, он ароматнее. Но зато урбеч из термически не обработанных семян стал настоящим открытием для российских сыроедов, которые полюбили его за высокое содержание белка, «хороших» жиров (в льняном урбече, например, присутствуют Омега-3 и Омега-6 — полиненасыщенные жирные кислоты), оптимальное соотношение простых и сложных углеводов.
Продавцы советуют урбеч от всех болезней, особенно от грудных: бронхита, трахеита, пневмонии; говорят, что он укрепляет иммунитет. Цена на рынке очень разная — в зависимости от типа урбеча и объемов банки.
3. Сушеное мясо и сушеная колбаса
— Это самая сложная тема. Купить хороший продукт на рынке практически невозможно. Сушеное мясо, простите за тавтологию, должно быть хорошо высушено. А продавцы, дабы не терять в цене, продают его недосушенным. Как это проверить? Очень просто: потыкать его зубочисткой. Средняя цена на рынке за килограмм сушеной говядины — 600−700 рублей. На самом деле для меня это загадка: почему бы не продавать качественный продукт, но дороже? Так что сушеное мясо лучше покупать через знакомых. Дагестанцам мясо чаще всего привозят сельские родственники, а у ресторанов есть проверенные поставщики-производители. Конечно, надо понимать, что даже в этом случае никто не может гарантировать стерильности производства или соблюдения каких-то стандартов и технологий: та же колбаса делается на домашней кухне. С другой стороны, если наладить промышленное производство по ГОСТам, качество и вкус колбасы будут совсем другими. Мясо, которое сушилось осенью в горах, на открытом воздухе, в тенечке, не сравнить с тем, которое вялилось или коптилось заводским способом.
В Дагестане сушеное мясо и колбасу варят и подают с хинкалом. Первую воду всегда сливают, чтобы убрать излишки жира и соли (до сушки мясо вымачивают в крепком солевом растворе).
Перед перевозкой мясо лучше заморозить и хранить его в морозилке.
4. Рыба
— Рыбные ряды на Втором рынке занимают много места. Здесь можно купить свежую, замороженную, вяленую, копченую, сушеную рыбу из Каспия и горных рек. Меня поразило большое количество продукции при небольшом количестве покупателей — рыба в Дагестане не очень популярна.
Топ-5 блюд, которые стоит пробовать в Дагестане
Кавказское гостеприимство широко известно. Отправляясь в путешествие по Дагестану, стоит заранее познакомиться с местной кухней. Рассказываем, на какие национальные блюда обратить внимание в первую очередь
Русскому уху название дагестанских лепешек напоминает о чуде. На вкус они действительно необыкновенные и запомнятся надолго. Для приготовления этого национального блюда тонкое пшеничное тесто начиняют на свой вкус — творогом, бараниной, субпродуктами, тыквой, зеленью — и складывают вдвое, чтобы получилась форма полумесяца. Обжаривают на сухой сковороде и смазывают сверху сливочным маслом. Есть лепешки, конечно, нужно с пылу с жару. В многонациональном Дагестане у каждого народа своя любимая начинка для чуду.
Даргинцы предпочитают лепешки с курицей и орехами (их может заменить ореховая трава, она же голубой пажитник), с отварной тыквой или с творогом и яйцами. Лезгины смешивают для начинки чуду полбу с курицей.
В кумыкской кухне популярны чуду с требухой. Весной и летом обязательно стоит попробовать лепешки с местной зеленью. Для начинки чуду дагестанские хозяйки щедро используют горные травы: мокрицу, которую в Дагестане называют халта, лебеду, халияр (дикий лук или черемша).
Запивать чуду можно популярным в Дагестане калмыкским чаем, иногда его еще называют ногайским. Кому-то этот напиток покажется необычным, ведь для него черный чай с молоком заправляют еще сливочным маслом, солью и перцем. Впрочем, его можно заменить на обычный чай с травами: чабрецом или мятой.
У многих народов встречается свой вариант пельменей, в Дагестане он называется курзе. По форме они напоминают вареники, края которых скреплены в форме аккуратной елочки, это для хорошей дагестанской хозяйки дело чести. Правда, дагестанцы любят сравнивать узор курзе со следом змеи на песке.
Начинка у курзе может быть разной. Например, довольно популярна крапива. Вот как описывал приготовление этого блюда этнограф Абдулла Омаров: «Единственная зелень, которую носили женщины и дети домой, была крапива да отчасти мята. Крапива росла почти в самом ауле… Из крапивы приготовляют особого рода вареники – очень любимое горцами весеннее кушанье, хотя приготовляется оно не часто. Чтобы приготовить из крапивы вареники, крошат ее ножом и посыпают солью, мешают в нее куски старого бараньего сала и несколько яиц и из такой смеси лепят вареники, употребляя для них только пшеничную муку». В наши дни понятное дело, крапивой начинка не ограничивается, в ход идет и баранина, и творог, и даже абрикосы. Самая же необычная начинка для курзе – ханц или молочная сыворотка. Подают курзе со сметаной или холодной простоквашей.
Не путайте дагестанский хинкал и с грузинскими хинкали. Для хинкала куски пресного теста из пшеничной муки (а еще лет сто назад из кукурузной, просяной, бобовой) отваривают в простой воде или в мясном бульоне. Подают их на стол или с отварной бараниной, или с вяленой дагестанской колбасой, или с местным рассольным сыром, приправив чесночной подливой.
Хинкал настолько знаковое для дагестанцев блюдо, что каждая хозяйка просто обязана уметь его готовить. А вот каким будет исполнение блюда зависит от региона, в котором вам доведется пробовать хинкал. Толстый аварский хинкал делают из теста на кефире, перед приготовлением ему дают постоять, а затем вымешивают крутое тесто и делят его на большие квадраты. Потом куски теста отваривают жирном бараньем бульоне и подают с мясом и томатным соусом или простоквашей. Для кумыкского хинкала готовят тонкое тесто и нарезают его ромбиками, а отварив подают с мясным фаршем, обжаренным с луком, помидорами и зеленью, а также яйцами, сваренными вкрутую. В довершение некоторые хозяйки еще и поливают блюдо растопленным курдючным жиром.
Слоенный даргинский хинкал раскатывают в тонкий пласт, посыпают ореховой травой, скатывают в рулет и затем нарезают на брусочки. Их помещают в кастрюлю, поверх обжаренного мяса, заливают водой и тушат до готовности. Подают со сметаной, в которую добавили измельченные чеснок и орехи.
Похлебку, приготовленную из семи злаков, лакцы называют «хьахьари», аварцы —«йи», даргинцы — «щапщи», а лезгины —«гIит». Блюдо это ритуальное, готовят его прежде всего во время Новруза — древнего праздника весеннего обновления, наступления нового года по солнечному календарю. Семь злаков: пшеница, ячмень, бобы, фасоль, кукуруза, чечевица и риса — должны обеспечить семье плодородный год. Пеструю смесь круп медленно томят с сушеным мясом или бараньим языком.
Готовым блюдом принято щедро делиться. Его предлагают и общественные организации, и соседи угощают друг друга получившимся блюдом. На Кавказе верят в силу еды, которой ты делишься с другим человеком, она приносит в дом благословение и процветание. Поэтому здесь всегда лучший кусок предложат гостю.
В будни дагестанцы тоже готовят разнообразные похлебки, например, суп путрук из молока, муки, сливочного масла и лука, но все же намного больше в дагестанской кухне супов на бараньем бульоне. Особенно популярна бурчак- шурпа. Для нее в наваристый мясной бульон закладывают лапшу и овощи и обязательно фасоль или чечевицу. А в суп по-дербентски помимо мяса и овощей кладут еще нут и курагу, а подают, приправив ароматной кинзой. Сочетание сладкого и соленого довольно распространено в дагестанской кухне.
Халва в жизни дагестанцев занимает особое место. Ее подают по самым важным поводам: во время сватовства, на свадьбу, день рождения, на поминках и в большие религиозные праздники. Ореховую халву жених приносил в дом невесты, чтобы подчеркнуть свой достаток. Дагестанцы называют халву «бахух» и готовят не из семян подсолнечника, а из муки, обжаренной с медом и сливочным маслом.
На юге Дагестана в халву обязательно добавляют бекмез — густой сироп из ягод тутовника или виноградного сока, а кумыки варят его из арбуза. Украшают халву, нарезанную ромбиками, чаще всего обжаренными грецкими орехами, но в наши дни кондитеры добавляют и миндаль, и кедровый орех. Орехи — обязательный компонент еще одного дагестанского лакомства. Десерт напоминающий татарский чак-чак в Дагестане называют «натух».
Кухня Дагестана – особенности и национальные блюда
Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней, нужно приехать в этот гостеприимный край. Здесь смешалось более сорока разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями. Дагестанцы — это собирательное название жителей одной республики. Но проживают тут аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы, рутульцы и другие этнические группы. В межнациональном общении тут используют русский язык.
Содержание
Кухня Дагестана – особенности и национальные блюда
Ласковое море, яркое солнце, улыбчивые люди…и ото всюду пахнет ароматной выпечкой и потрясающими специями, без которых сложно представить кавказские блюда. Дагестан. Как много в этом слове…
Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней, нужно приехать в этот гостеприимный край. Здесь смешалось более сорока разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями. Дагестанцы — это собирательное название жителей одной республики. Но проживают тут аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы, рутульцы и другие этнические группы. В межнациональном общении тут используют русский язык.
В каждом районе Дагестана свои кулинарные предпочтения. Люди готовят блюда с местными особенностями, секретами, и каждый вкладывает что-то своё. Нельзя сказать наверняка, какое блюдо считается самым лучшим, так как каждое из них прекрасно на вкус и привлекательно на вид.
Дагестанцы относятся с особым уважением к гостям, которые делят с ними трапезу, поэтому очень щепетильны в гастрономических вопросах.
Особенности дагестанской кухни
В Дагестане едят много мяса, в основном, баранину, реже говядину и птицу. Мясо варят тщательно, чтобы сделать его максимально мягким. Если готовят шашлык, кусочки мяса чередуют на шампурах с овощами — томатами, баклажанами, болгарским перцем. Свинина запрещена по религиозным соображениям.
В Дагестане огромный выбор выпечки, но самое интересное — в каждом ауле национальный хлеб пекут по-своему. Лезгинский хлеб — это вообще сказка, он может храниться несколько дней и совсем не потерять своего изумительного вкуса. Просто невероятное количество разнообразных пирогов и пирожков с самой затейливой начинкой. Тесто готовят разными способами — опарой, дрожжевое, слоеное, простое, содовое. В изделия часто добавляют кунжут, семена подсолнуха и горного мака.
Кулинарные изыски дагестанских поваров и обычных домохозяек могут удивить комбинацией сладких и соленых компонентов блюда. Это может показаться странным, но только до тех пор, пока не попробуешь. Например, курага или изюм придают мясному соусу необычный, пикантный вкус, который вы будете долго смаковать в памяти.
Дагестанская кухня не обходится без целого комплекса разнообразных специй, пряностей и ароматных трав. Шалфей, чабрец, шпинат, крапива — обычная добавка в начинку для пирогов. Куркума, тмин, придающая потрясающий вкус ореховая трава, несколько десятков видов перца, хмели-сунели, лавровый лист…перечислять можно очень долго. Перчить блюдо в Дагестане можно, не опасаясь «переборщить», тут любят перчик. Сразу видно, народ не слабонервный. Перец добавляют в первые, вторые блюда, закуски, салаты.
В Дагестане представители различных этнических групп любят спорить, у кого мудрёней рецепт приготовления одного и того же блюда. Этот спор может быть бесконечным. Один будет хвалить жирную халву с востока, а другой — ту же халву с горных районов, в составе которой увеличенное содержание какого-то ингредиента.
Но есть общие для всех дагестанцев кушанья, составляющие национальную гордость. Об этих блюдах горцы рассказывают за пределами своей республики, закатывая глаза от предвкушения или испытывая ностальгию по любимому с детства, дразнящему вкусовые рецепторы аромату. Что же это за шедевры? Что едят дагестанцы и что нужно попробовать в этом горном крае, чтобы составить представление о кулинарных предпочтениях суровых горцев?
Хинкал
Хинкал. Это блюдо аналогично русским, финским, китайским, уйгурским, и вообще много где готовящимся, пельменям (у каждого народа свое название), только наоборот. Многие могут перепутать дагестанский хинкал и грузинские хинкали. Попробуем разобраться.
В дагестанском хинкале нет начинки. Фигурки из пресного теста без начинки варят в жирном бараньем бульоне и подают с кусками хорошо отваренного мяса. Острый чесночный соус со специями и пряностями на сметане или кислом молоке подают в отдельно.
Хинкал у каждой дагестанской народности отличается внешне. Лезгинский и кумыкский представляет собой тончайшие ромбики из особого теста. У лакцев — маленькие ракушки, плавающие прямо в бульоне, которым запивают мясо. Хинкал по-аварски слегка воздушный, потому что его готовят из теста, замешанном на кефире с гашеной содой.
В последнее время дагестанские женщины демократично украшают стол хинкальным ассорти. Берут большую плоскую красивую тарелку, выкладывают в середину несколько видов вареного мяса, а по краям — сваренные фигурки из нежного теста. В Дагестане говорят, если девушка не умеет отлично готовить хинкал, то муж ей достанется посредственный.
Халтама
Халтама. Кукурузу дагестанцы уважают и готовят из кукурузной муки подобие галушек. Собственно, халтаму так и называют — дагестанские галушки.
В жирном бульоне (чаще всего из баранины) варятся пресные ушки из крутого теста. Готовое блюда заправляют кислым молоком или кефиром, в который добавляют перец и чеснок. При подаче блюда, галушки лежат в одной тарелке, а бульон и мясо в других.
Чуду. Популярнейшее блюдо Дагестана. Внешне обычный пирог, но в разных районах может выглядеть по-разному. Классически это — тонкие блины с разными начинками. Всю начинку кладут посередине раскатанной тонкой лепешки и накрывают другой, края заворачивают, посередине делают отверстие и отправляют в жарочный шкаф в чугунной сковороде. Очень вкусные чуду с весенней начинкой — мелкорубленные листья молодой крапивы и мяты смешивают с яйцом и заливают немного молока, приправляют специями и пряностями…Мммм.
У лезгинов чуду называются — афарары с начинкой из зелени и овощей, у лакцев — это буркив, начиненный картофелем и творогом, а аварцы пекут ботишел, с полужирным творогом внутри. Делают чуду с тыквой и, разумеется, с мясом. Ну, а куда же без него?
Этот рецепт передается от поколения поколению: недрожжевое тесто раскатывают, выкладывают мелкорубленое мясо, толченную картошку, нарезанный укроп, лук и тмин. Кячи — лакские пироги в форме лодочек. Естественно, тут не обойтись без рубленого мяса. В начинку добавляется некий ингредиент, придающий пикантный вкус с небольшой кислинкой. Готовые чуду обильно смазывают сливочным маслом, кладут друг на друга и оставляют на время для пропитки.
Сохта
Сохта. Умопомрачительного вкуса колбаса из ливера и нутряного жира. Знаменитость карачаево- балкарской кухни, которую лихо готовят и женщины, и мужчины. Разница лишь в том, что балкарцы и карачаевцы в фарш добавляют немного манной крупы для нежности. Вообще колбаса — древнейшая закуска тюркских пастухов. Даже само слово «колбаса» тюркского происхождения: «къол» — рука, «баса» — давить или замешивать.
В древние времена приготовление этого блюда считалось ритуалом. Сохта позволялось готовить исключительно мужчинам и только на открытом костре. Женщины не допускались ни к замешиванию фарша, ни к наполнению оболочек. В некоторые районах традиции соблюдают и сейчас, но таких строгостей уже не придерживаются. К тому же, женщины умеют так искусно приготовить эти колбаски, что невозможно ими насытиться.
Бараний или говяжий ливер пропускают через мясорубку, добавляют немного нутряного сала, мелкорубленный лук, соль, тонну рубленой зелени, специй и пряностей, мелконарезанную курагу (в кумыкском варианте, тот самый момент, когда комбинация некомбинируемого дает ошеломляющий результат), тщательно все перемешивают и заполняют натуральную оболочку. Колбасу варят в воде с лавровым листом и различными специями. Овощной гарнир к такой колбаске идеален.
Мясная колбаса готовится аналогично, но дагестанцы любят ее вялить. Впрочем, балкарцы и карачаевцы тоже вялят или высушивают колбасу на солнце. Это настоящий деликатес, с которым рядом не валялись всякие «бумажно-крахмальные» сервелаты.
В старину эти колбаски готовили из мяса любых животных, употребляемых человеком, в том числе и из дичи. Некоторые знатоки говорят, что колбаски из мяса зубра получаются самыми вкусными и сытными. Да! У горцев мяса много не бывает!
Сушеное мясо
Одна из разновидностей мясной заготовки на Северном Кавказе — сушеное мясо (не путать с бастурмой). На вид эти черные, с жировыми прожилками куски затвердевшего вещества напоминают стоптанные кирзовые сапоги. Малоаппетитное зрелище. И тем не менее, это едва ли не самое любимое лакомство не только в Дагестане, но и на всем Кавказе.
Такой вид заготовки мяса впрок пришел из древности. Кочевники-скотоводы подолгу хранили мясо, без вреда для его качества и вкуса. Сейчас, как и в прошедшие тысячелетия, мясо очень сильно солят, надевают на крюки, и вешают сушиться в темное, интенсивно проветриваемое место, где нет насекомых.
Из сушеного мяса готовят много блюд. Во всех фешенебельных ресторанах подают эту вкуснейшую закуску. А еще из этого продукта варят супы, соусы и даже делают плов. Стоит ли рассказывать о том потрясающем аромате, когда в казане варится сушенное мясо с лавровым листом, букетом ароматных трав и множеством специй! Кстати первичный бульон варки сливают. Это, как бы, гигиенически-санитарная обработка и вывод излишней соли из продукта. После слива первого бульона, мясо заливают кипятком и варят до полной готовности блюда.
Каурма
Каурма. Это обычное тушёное мясо c овощами. Существует множество различных рецептов каурмы. Кто-то считает его национальным блюдом средней Азии, а кто-то истинно кавказским. Доподлинно неизвестно, кто первый додумался именно так обработать кусок мяса, но с тюркского название переводится как жареный — «Къуурма».
Блюдо можно назвать и супом, и рагу, и способом консервирования. Бараний рубец жарят с разнообразной ароматной зеленью и овощами. Следом добавляют нарезанное кусками сердце. После длительной варки запечатывают в сосуды (то есть сверху заливают курдючный жир, чтобы блюдо не закисло). Можно сразу подать на стол горячим или отправить на длительное хранение. Поверьте, оооочень вкусно!
Курзе
Курзе. Еще одно дагестанское блюдо, аналогичное пельменям. Они отличаются внешней формой, похожей на большие капли. Начинку делают из различных продуктов: мяса, яиц, творога, картошки, сыра, овощей, лука с зеленью и травами и т.д. Чем бы не наполняли курзе, без специй, трав и пряностей не обходится. Некоторые домохозяйки используют в начинке ханц — кисловатую молочную сыворотку. По вкусу курзе похоже на манты или хинкали. Блюдо подают с острым сметанным или чесночно-сырным соусом.
Урбеч
Урбеч. Деликатесная паста из перетёртых сушеных орехов или жареных семян льна. Этот продукт просто необходимо попробовать каждому, кто путешествует по Дагестану или приехал сюда в гости. Почему? Сейчас объясним.
Урбеч за пределами республики набирает популярность, хотя мало кто знает о ее вкусе, свойствах и пользе. Паста сладковатая и очень калорийная (усредненно 522 калорий). Те, кто сидят на диете могут спокойно заменить конфеты, печенье и другие сладости урбечем. В Дагестане её едят с простым хлебом или лепешками, и запивают ароматным травяным чаем.
Бахух
Бахух. Мучная халва, украшающая праздничные столы. С древности это блюдо считалось обязательным на свадьбе. Халву раскладывают на огромном подносе. В дом будущего мужа невеста входит в сопровождении человека, несущего этот поднос с бахухом. Халву готовят по случаю сватовства, обручения, рождения ребенка. В дни религиозных праздников мусульмане раздают халву родственникам, соседям и людям, идущим по их улице.
Теперь поговорим о вкусе. Наверное, все представили халву из семян подсолнечника. Нет, это совсем другая песня. Бахух готовят на сковороде, в которой распаривают сливочное масло и всыпают прожаренную муку. Затем идёт длительный процесс перемешивания до тех пор, пока эта содержимое сковороды не начнёт желтеть, добавляют мёд, и снова помешивают до полной готовности.
Массу выкладывают на плоскую тарелку, выравнивают поверхность и оставляют охладиться и затвердеть. После этого бахух нарезают кубиками или ромбиками и подают. Это традиционный кавказский десерт к чаю. Если будете в Дагестане, обязательно попробуйте эту великолепную халву!
Бекмес
Бекмес. Это натуральный, выжатый из ягод и фруктов сок, который уваривают до густой тягучей субстанции, похожей на мед. Его делают из тутовника, айвы, персика, абрикоса, винограда, дыни. От обычного сиропа бекмес, который еще называют душаб, отличается тем, что в нем нет сахара. В процессе уварки натуральная сладость ягод и фруктов концентрируется под действием термообработки, и получается такой чудесный десерт к чаю. Бекмес используют в качестве заправки к сладким кашам, добавляют в выпечку, при приготовлении рахат-лукума, шербета, морса, киселя и других вкусностей.
Чай. Ни один народ на Северном Кавказе не пьёт столько чая, сколько дагестанцы. Практически каждый астрономический час, примерно 25 минут уделяется чайной церемонии по-дагестански. Это необычная любовь к чаю объясняется тем, что заваривают чай с душистыми альпийскими травами, придающими этому тонизирующему напитку особый вкус. В каждом районе Дагестана чай заваривают по-своему, то есть последовательность добавления той или иной травы, отсутствие какого-то вида чайной флоры, или вовсе сумасшедший сбор — все нюансы считаются определяющим маркером и принципиальным отличием.
Кто-то пьёт зелёный чай и добавляет туда мяту или чабрец, кто-то предпочитает чёрный крепкий чай с душистыми травами, а кому-то по вкусу чай из целебной флоры, собираемой на крутых горных склонах.
Сортов чая здесь невероятно много, но самое важное — технология заваривания. Воду предпочитают родниковую, но если таковая не доступна, то очищенная тоже пойдет. До крутого кипения не доводят, объясняя это тем, что травы не должны утратить своих полезных свойств.
Что привезти из Дагестана
Разумеется, дагестанская кухня не ограничивается перечисленными выше блюдами. Мы не рассказали о восхитительном Шах-плове с курагой и изюмом, не стали дразнить шашлыками из лосося и форели, и вообще шашлыками, которых тут десятки видов, пожалели ваше слюноотделение и умолчали о натухе… Мы посчитали, что достаточно читать об этом кулинарном великолепии. Пора собираться в дорогу в солнечный Дагестан, и устроить себе гастрономический тур. Нужно поломать стереотип о том, что дагестанцы едят только мясо и ничего больше. Здесь готовят различные супы, нежнейшие каши, выпечку, сладости. Дагестанские блюда удивляют необычными вкусовыми нюансами.
Вообще, Дагестан очень гостеприимен. Вам подадут лучшее из лучшего, и еще завернут с собой. Кстати, из республики туристы везут рыбу, во всех видах и формах, икру самую настоящую, а не ту, что продают в магазинах в масеньких баночках. Кроме того, урбеч и бекмес вообще легко транспортировать, и его охотно покупают, чтобы порадовать родных экологичным продуктом. Любители натурального животного белка ни за что не покинут Дагестан, пока не прикупят пару килограммов сушеного мяса и колбасы.
И еще. В Дагестане, на Кизлярском и Дербентском заводах делают исключительный коньяк, волшебный букет которого оценили даже на Атлантическом берегу. Аналогов дагестанскому коньяку нет, и это не преувеличение. Можете убедиться в этом сами.