Бариста
Бариста (от ит. barista) – специалист по приготовлению кофе. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Особенности профессии
Бариста готовит и натуральный кофе из зерен, и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.).
В буквальном переводе с итальянского слово «бариста» означает «бармен». И действительно, поначалу бариста называли людей, которые совмещали обязанности барменов и операторов кофе-машин, готовящий эспрессо. Но благодаря популярности кофе, постепенно появились бариста, специализирующиеся исключительно на приготовлении эспрессо и его производных (латте, капучино и других кофейных напитков).
У итальянцев эта профессия пользуется особым почетом, поэтому настоящие виртуозы своего дела посвящают всю жизнь изучению истории кофе, знают все тонкости методов сбора и обработки его зерен. Известны целые семейные кланы итальянских бариста. Когда бариста достигает наилучших результатов в области приготовления эспрессо, он может отнести себя к «мастер-бариста».
Существует шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный и заваривание под давлением. Эспрессо получается путем заваривания под давлением, именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров.
Каждую кофейную смесь готовят своим способом, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. На качество эспрессо может влиять свежесть кофе, помол, жесткость воды, параметры машины и ее эксплуатация. Бариста умеет по вкусу определить качество напитка, причины его недостатков устранить их. Как правило, качество кофе определяется по вкусу, послевкусию (вкусовые ощущения после сделанного глотка остаются еще долго), аромату и цвету напитка.
По словам специалистов, когда эспрессо приготовлен по всем правилам, он на своей поверхности имеет не оседающую золотую кремовую пенку, известную как «кремана», как называют ее итальянцы.
Место работы
Бариста работает в кофейнях и других заведениях, где подают кофе.
Важные качества
Работа бариста – это работа с людьми. Поэтому важна готовность общаться и радовать людей. Настоящий бариста – это не только специалист по кофе, но и немного шоумен.
Оплата труда
Зарплата бариста на ноябрь 2021
Информации о зарплатах предоставлена порталом hh.ru.
Знания, навыки
Бариста должен знать все о кофе: чем отличаются друг от друга кофейные зерна различных сортов, в каких условиях они произрастают, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе. Например, во влажном воздухе кофейные зерна меняют вкус.
Должен уметь подбирать необходимый помол зерна.
Должен уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка.
Чтобы сварить качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления. Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо».
Немаловажны для бариста и навыки обслуживания. Он должен не только хорошо приготовить кофе, но и красиво его подать клиенту.
Особое внимание должно уделяться кофейному этикету – когда, в какой посуде и как подается тот или иной напиток, как он может быть оформлен.
Напитки на основе эспрессо можно украсить, например, нарисовать на молочной пене красивый лепесток, цветок, яблоко, сердечко и т.п. Но если этому рисунку специально обучают, то оформление кофейных коктейлей отдано на откуп фантазии и мастерству самого бариста.
Бариста – это центральная фигура в кофейне, так же, как бармен в баре. Он стоит за стойкой и видит все со стороны, хотя и включен в процесс работы.
Обучение на бариста
Существуют курсы бариста со сроком обучения от нескольких дней до месяца.
Легко ли устроиться работать бариста
Начался апрель, а это значит, что пришло время уволиться с завода и начать подготовку к открытию кофейни. Для начала мне нужно было научиться готовить кофе. Вариантов немного, либо пройти курсы, либо устроиться в какую-то кофейню бариста. Я смог найти единственные, не очень раскрученные курсы в Нижнем Новгороде, но все же решил для начала попробовать построить из себя спецагента и внедриться в работающую кофейню. Тут меня ждала первая неожиданная проблема.
На headhunter в начале апреля 2019 года в Нижнем Новгороде было всего шесть вакансий бариста! Для сравнения, должностей моего предыдущего места работы – инженеров-конструкторов требовалось 98. Я не буду проводить тут анализ этих цифр, так как тема моего блога не изучение ситуации в стране, но читатель, при желании может сделать выводы самостоятельно.
Дальнейшие поиски в интернете лишь дублировали эти шесть. Две вакансии из шести в описании требовали обязательного опыта, я позвонил по указанным номерам и мне это подтвердили. Две вакансии находились территориально настолько далеко, что от дома мне бы требовалось добираться более двух часов. Рассматривать эти варианты я не стал. Осталось две последних возможности. В обе кофейни меня пригласили на собеседования, далее подробнее про каждую кофейню.
Собеседование в Coffee Like
Популярная в Нижнем Новгороде сеть кофеен, в городе насчитывается около 10 точек, или кофе-баров, как их называют сами работники. В основном кофе-бары представлены островками в ТЦ и киосками. На следующий день после заполнения анкеты на сайте организации мне в ВК написала управляющая — Марина и позвала на собеседование.
Перед собеседованием я зашел в один из киосков Coffee Like и взял капучино. За стойкой было две девушки-бариста, обе вежливые, одна из девушек, как я понял, стажер. Кофе «как везде».
Офис компании находится в центре города, в одном из бизнес-центров. Помещение представляет из себя комнату с кофемашиной, около которой проходит обучение. Перегородкой отделена небольшая зона под кабинет управляющей. Собеседование длилось недолго, из вопросов было только: «Расскажи о себе» и «устраивает ли работать в таком-то ТЦ». После того как я сказал, что отработал 5 лет инженером, управляющая сделала большие глаза и по ощущениям не очень поверила, что я просто так решил сменить сферу деятельности. Сейчас я понимаю, что нужна была легенда получше, информацию все равно вряд ли стали бы проверять, но я никак не мог подумать, что устроиться работать бариста так сложно.
Условия обучения там хорошие: 5 дней обучение в офисе, потом 2-3 недели стажировка в разных кофейнях. Оплата при стажировке 70р. в час, но заплатят только при условии, что пройдешь стажировку.
Вечером мне написала управляющая и сказала, что отдали предпочтение другому кандидату. Знай, Марина, ты мне тоже не очень-то и понравилась.
Собеседование в Scuratov coffee
Виктор Скуратов – предприниматель из Омска, на момент написания статьи он открыл 19 кофеен в России. Одно из заведений находится в центре Нижнего Новгорода. Кофейня позиционирует себя как брю-бар.
За несколько дней до собеседования я отправился на разведку…и кофейня действительно крутая. Там сверх вежливый персонал, я вообще не помню, чтобы со мной за жизнь хоть кто-то так разговаривал. Громко здороваются с порога, искренне улыбаются и благодарят за каждое действие. И эта атмосфера передается на всех посетителей кофейни: люди желают друг другу приятного аппетита и быть здоровыми. После поездок в маршрутке совсем непривычно.
А еще там на стаканчике пишут красивым почерком имя и название напитка. Возможно под действием эмоционального экстаза, но кофе мне тоже понравился. Несмотря на довольно высокие цены (170 рублей маленький капучино), посетители идут почти без перерывов.
Перед устройством на шестимесячный договор нужно пройти двухмесячную стажировку с обучением. За стажировку платят 100 рублей за час.
Теперь собеседование, которое называется «интервью». Дают стакан кофе и нужно последовательно пообщаться с 3 людьми. В моем случае это были управляющий — Виктор (одни Викторы), Артем и Надежда. Кроме меня, было еще как минимум три претендента. Вопросы были каверзные, на 70% не связанные с работой в принципе. Например: «с каким деревом Вы себя ассоциируете», «чем принципиально отличается кофе от стирки», «кого из знаменитостей Вы хотели бы воскресить, что бы пообщаться». Несмотря на сложные вопросы, от собеседования я получил удовольствие, так как все три человека располагали к себе.
Но было бы действительно странно, если бы не взяв в Coffee Like, меня бы взяли в Scuratov. На почту пришел ответ, с примерным содержанием: «наш выбор не поддается логике, вы нам не подходите, так как не соответствуете атмосфере». В любом случае я иногда буду туда заходить пить кофе.
Вместо заключения
Итак, попытка устроиться работать бариста провалилась. Шпионом мне не быть. Приятен только факт, что желающих работать бариста в городе достаточно. Остается обучение на курсах, о которых эта статья.
Профессия бариста и искусство варить кофе
Кофевар, или бариста, — человек, занимающийся приготовлением эспрессо и напитков на его основе. Эта профессия востребована, легка в освоении, предлагает широкие возможности для самосовершенствования и карьерного роста. Специализация подходит творческим, коммуникабельным людям, умеющим общаться с клиентами и разбирающихся в тонкостях приготовления кофе.
Бариста — специалист по приготовлению кофе.
История происхождения профессии
Бариста — молодая профессия, зародившаяся в 80-х гг. прошлого века в Италии. Ее родоначальником считается Говард Шульц, основатель сети «Старбакс«. Он понял, что навыки работающего в заведении кофевара — важная составляющая успеха кофейни, и занялся обучением этих сотрудников. Подобная практика принесла заведениям Г. Шульца коммерческий успех, после чего тренировать и нанимать специалистов стали другие компании.
Бариста: особенности специализации
Название профессии произошло от итальянского слова barista, которое переводится как «человек, работающий за барной стойкой».
Ключевые обязанности
Основные задачи бариста — готовить напитки в кофемашине и подавать их клиентам заведения. В обязанности специалиста входят:
Полный список обязанностей работника зависит от особенностей заведения. В некоторых кофейнях бариста дополнительно готовит чай или блюда по простым рецептам, выполняет функции официанта или уборщика.
Мастерам со стажем нередко доверяют самостоятельно выбирать поставщиков кофейных зерен, следить за процессом сбора, обжарки, помола.
Качества, знания и навыки
Для выполнения своих обязанностей специалисту необходимо:
Хороший кофевар постоянно совершенствует навыки: изучает тонкости рецептов, читает специализированную литературу, разрабатывает творческие методики на основе личного опыта. В профессии бариста ценится желание мастера расти и развиваться.
Отличия от бармена
Представители обеих профессий работают за барной стойкой. Основная разница между ними заключается в том, что бармен специализируется на алкогольных напитках, а бариста — на заваривании эспрессо. Подробная сравнительная таблица:
| Профессия | Специализация | Уровень знаний | Единицы измерения ингредиентов | Температура напитков |
| Бариста | Эспрессо и прочие напитки на основе кофейных зерен | Глубокий: разбираться в тонкостях кофейной культуры и истории для мастера не менее важно, чем иметь практические и творческие навыки | Граммы, миллилитры | Высокая |
| Бармен | Алкоголь, преимущественно коктейли | Поверхностный: ценятся практические навыки и вкус готовых коктейлей | Унции, части | Низкая |
В некоторых заведениях 1 работник выполняет обе функции. Такая практика распространена в барах Италии и других европейских стран.
Правила приготовления кофе: нюансы работы
Бариста должен уметь заваривать напитки с помощью кофемашины. Процесс состоит из:
После завершения процесса специалист выбивает использованную таблетку, очищает оборудование от оставшихся частиц массы и возвращает холдер обратно в кофемашину.
Инвентарь бариста в кофейне
Для мастера важны навыки работы с профессиональным оборудованием. Он должен не только уметь правильно применять приспособления для приготовления кофе, но и ухаживать за ними, чистить, менять воду в процессе работы, проводить первичное техобслуживание.
Кофемашина
Основное устройство для приготовления эспрессо. В него мастер загружает кофейную таблетку, после чего пропускает сквозь нее горячую воду под давлением, получая ароматный напиток на выходе. От умения правильно настроить параметры кофемашины (температуру, время извлечения, плотность сжатия и др.) зависит вкус продукта.
Кофемашина — устройство для автоматического приготовления кофе.
Холдер
Приспособление, в которое засыпают молотые зерна. Состоит из держателя с сеткой-фильтром. Наполненный холдер мастер вставляет в группу кофемашины, после чего начинается процесс экстракции.
Темпер
Устройство-пресс, использующееся для утрамбовывания кофейной таблетки. Бывает разных диаметров. Для приготовления качественного продукта специалисту необходим темпер с гладкой, плоской поверхностью без вмятин, неровностей, сколов.
.jpg)
Темпер — инструмент бариста, использующийся для формирования правильной кофейной таблетки.
Питчер
Небольшой металлический кувшин с носиком и ручкой. Используется в искусстве латте-арта — рисования молоком на поверхности кофейной пены.
Гриндер
Приспособление для перемалывания кофейных зерен. Бывает ручным или автоматическим. Профессиональному ковефару необходим гриндер с возможностью тонкой настройки размера фракции, однородности массы, степени помола и других параметров, от которых зависит вкус эспрессо.
.jpg)
Гриндер — устройство для перемалывания зерен.
Экстракция кофе
Экстракцией называют процесс извлечения веществ из размолотых зерен в процессе заваривания. От ее качества и длительности зависит готовый вкус и аромат кофе. Ориентировочное время на экстракцию:
Бариста контролирует время для получения насыщенного, сбалансированного вкуса.
Новички в профессии ориентируются на стандарты, которые прописаны в профессиональной литературе. Но со временем начинают высчитывать время процесса интуитивно, полагаясь на собственные навыки. Это считается одним из творческих аспектов специализации.
Способы получить профессию
Обучиться профессии бариста с нуля способен любой желающий. Для этого нужно воспользоваться услугами частных мастеров, записаться на курсы или заняться самообразованием с помощью специализированной литературы. При устройстве на работу в кофейню обучение новых сотрудников происходит за счет работодателя.
На рабочем месте
В крупных сетевых кофейнях, таких как «Старбакс», «Шоколадница» или «Кофемания», получить необходимые навыки можно на рабочем месте. Обучение проводит старший специалист, длится оно от 1 до 7 дней. Сотрудника знакомят с азами работы с кофемашиной, тренируют взбивать молоко и готовить эспрессо по простым рецептам. Дальнейшие навыки новичок приобретает в процессе работы.
В «Шоколаднице» можно получить необходимые навыки.
Обучение происходит во время стажировки. В крупных заведениях она оплачивается.
У некоторых торговых сетей есть собственные школы, где новых работников тренируют отдельно по специализированным программам. Подобный способ получения образования удобен тем, что в процессе ученик узнает не только о правилах приготовления кофе, но и о тонкостях работы в отдельно взятом заведении.
Пройти обучающие курсы
Для людей без опыта и навыков хорошим началом карьеры будут специализированные курсы. Их проводят крупные компании и отдельные мастера. Продолжительность тренинга — от 2-3 дней до 1 месяца и более. Существуют курсы для новичков и опытных кофеваров, желающих улучшить навыки. На них изучают необычные рецепты, тонкости, позволяющие превратить процесс приготовления кофе в творческое шоу.
Обучающие курсы можно пройти:
Стоимость обучения для начинающих составит от 4 до 20 тыс. и более руб. Она зависит от продолжительности курса, квалификации мастера, сложности программы.
Многие учебные заведения выдают специализированные сертификаты, дипломы, грамоты выпускникам.
Академические программы
Обучиться основным навыкам работы бариста можно в профессиональных вузах. Длительность академической программы составляет 2-6 месяцев. Обучение профессии происходит на таких направлениях подготовки, как гостинично-ресторанное дело, туризм, управление персоналом и т. д.
Квалификация и перспективы
Профессия бариста может стать как временной подработкой, так и занятием на всю жизнь. Перед специалистом открываются следующие перспективы:
Работа в кофейне помогает обзавестись навыками и связями, позволяющими в дальнейшем начать карьеру повара, бармена или администратора заведения.
Соревнования бариста
Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо «Бариста года», существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.
Кандидаты на участие в международной программе отбираются на региональных и областных конкурсах. Записаться на них может любой желающий: например, в 2016 г. победительницей чемпионата во Франции стала непрофессиональная бариста Charlotte Malaval. Оценивает работу конкурсантов специально отобранное жюри, состоящее из опытных кофеваров, знающих тонкости вкуса.
В российском ежегодном чемпионате на лучшего специалиста по варке кофе принимают участие более 400 человек. Выступления соревнующихся напоминают творческое шоу: они не просто готовят напиток, но и эффектно украшают его, после чего подают в соответствии со всеми тонкостями этикета. Подобные мероприятия помогают знакомить зрителей с кофейной культурой, привлекают их интерес.
Соревнования бариста проводятся ежегодно.
Победитель конкурса кофеваров отправляется в тур на международный чемпионат. Его правила достаточно просты. Мастер должен приготовить 12 напитков (по 3 на каждого члена жюри: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 горячих кофе по своему авторскому рецепту). На это дается 15 минут. Судьи определяют победителя по таким критериям, как вкус, запах, творческое оформление готового продукта, а также соблюдение правил и тонкостей рецепта в процессе.
Особенности профессии в разных странах
В России и станах СНГ работу в кофейне чаще всего воспринимают как временную подработку. 68% представителей профессии — девушки 18-23 лет. Из-за нехватки сотрудников они выполняют роль не только бариста, но и кассира, официантки, уборщицы. Особых знаний от сотрудников не требуется: ценится умение заваривать напитки. Стаж работников чаще всего небольшой — только 10% из них задерживаются в кофейне на 5 или более лет.
В странах Европы большинство вакансий в заведениях занимают мужчины возрастом 30-40 лет. Отношение к специализации более ответственное: от сотрудника требуется не только умение заваривать кофе по рецептам, но и обладать исчерпывающими знаниями об этикете, культуре, истории напитков, тонких различиях их вкуса.
В странах Европы в кофейнях работают мужчины.
В европейских странах многие специалисты воспринимают свою работу не как источник заработка, а как творческое призвание или стиль жизни. Они посвящают много времени самообучению, разработке новых рецептов и технологий. Роль главного бариста нередко выполняет владелец кофейни.
В Италии существуют семейные кланы, владеющие секретами приготовления кофейных напитков. Они самостоятельно выращивают зерна, контролируют процесс их сбора, обжарки, помола, доставки в заведение и заваривания по особым рецептам.
Средний оклад
Средняя зарплата бариста в России составляет 30 тыс. руб. в месяц. Она зависит от региона, квалификации сотрудника, уровня заведения. Например, в Москве профессионал получает от 60 тыс. руб., в Санкт-Петербурге — от 26 тыс., в Поволжье — от 20 тыс. руб.
В США и странах Европы почасовая ставка сотрудника кофейни составляет в среднем 9-13$ в час. За 12-часовую смену специалист зарабатывает 108-156$.
Немалую часть дохода приносят чаевые: в зависимости от уровня заведения они могут превысить основной оклад в 2-3 раза.
Преимущества и недостатки специализации
К недостаткам специализации относится:
Профессия подходит коммуникабельным, творческим, устойчивым к стрессу личностям, которым интересно готовить напитки, изучать тонкости рецептов и общаться с людьми.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.
Как стать бариста
Привет мой дорогой товарищ!
Начнем по порядку.
Работа бариста очень интересная, и включает в себя:
— непрерывное обучение мастерству
— интересное оборудование, которое с каждым годом все умнее и круче
— участие в чемпионатах
— прокачка в латте-арт
— постоянный поиск новых вкусов и сочетаний
— непрерывное развитие своих рецепторов
— обучение новых бариста
— огромное количество общения с новыми и интересными людьми
— в конце концов можно вести свой баристический блог (кстати, если есть, о чем рассказать, пиши сюда: info@bbarista.ru)
Каждый кто придет в профессию сможет найти себе интересующую нишу.
Работа бариста чем-то похожа на работу сомелье.
Достигнув некого уровня мастерства бариста сам начинает выбирать себе кофейни=)
Каждый год приличных кофеен становится все больше, а это отличная возможность для развития.
Умея варить кофе можно без особых проблем найти работу в любом более-менее крупном городе страны, и за ее пределами(о специфике работы бариста за рубежом будет отдельный пост).
Нужно понимать, что бариста должен быть крут, должен уметь настраивать эспрессо на лету, владеть хорошим латте-арт, уметь общаться с людьми, огромным плюсом будет разговорный иностранный язык.
Освоив навыки бариста и почувствовав в себе силы можно двигаться дальше:
— можно стать шеф бариста
— стать тренером и обучать юных подаванов
— уйти в обжарку
— уйти в судейство
— открыть свое собственное заведение
— стать модным блогером
В общем сфер применения своих навыков множество
Плюсов много, а что с минусами?
Историю с работодателем рассматривать не будем, и так понятно, что очень много зависит от того, позаботился ли владелец заведения о своих сотрудниках и гостях, на эту тему мы порассуждаем как-нибудь в другой раз, тема очень обширная и там есть, о чем поговорить.
Так что же надо знать, чтобы варить кофе?
Помимо механики.
Механика довольно быстро и просто забивается в мышцы. Помимо нее надо научиться различать, что есть вкусно и качественно, а что нет. И это самое сложное в профессии.
Для понимания вкуса кофе надо его много пить, как не странно, причем пить не абы какой кофе, пить надо хороший кофе. Все как в мире вина, можно хорошенько прибухивать каждый вечер, но это не даст навыков сомелье=)
В каждом более-менее крупном городе есть приличные кофейни с хорошим оборудованием и опытными бариста. Очень хорошей привычкой будет ходить по новым хорошим кофейням, пробовать эспрессо, капучино, флэт-вайт и вежливо расспрашивать местных что за зерно, какой обработки, какие настройки и почему. Самое главное быть этичным и вежливым.
Следующий этап.
Придется подучить географию, знать в каких странах какой кофе получается, чем Эфиопия отличается от Кении, чем Африка отличается от Америки.
В одной стране множество ферм и фермеров, и каждый из них экспериментирует с производством и обработкой.
Чем натуралка отличается о анаэробки? Зачем нужна ферментация с различными бактериями? Какие есть дефекты зерна и на что они влияют?
Про левел.
А дальше вообще наступает магия, придется подтянуть химию с физикой. Это понадобится чтобы понимать, что происходит во время экстракции, что такое экстракция, чем отличаются различные обжарки и пр.
Углубляться можно до бесконечности…
Весь этот массив знаний придется засунуть на свой жесткий диск и уметь всем этим пользоваться.
Настройка эспрессо.
Да, именно так это называется. Можно взять самый крутой, дорогой и качественный кофе, самую передовую кофемашину, подобрать идеальную воду, но все будет напрасно, если бариста не может настраивать эспрессо. На выходе будет нефть.
Так что значит настроить эспрессо?
Профессиональный глаз натренирован видеть малейшие изменения, оперативно принимать решения моно ли использовать этот кофе, или же лучше переделать напиток.
Латте-арт.
О настройке молоке и рисунках мы еще поговорим в других статьях.
Зона работы бариста – это стерильная зона, тут хоть с поля ешь! Все предметы лежат строго на своих местах, даже если запара, даже если вокруг творится невесть что, зона бариста – образец дисциплины, порядка и чистоты.
Оборудование – это то, что необходимо беречь, любить и уважать. Кофемашину и кофемолку мыть нужно ежедневно. В коне каждого рабочего дня необходимо полностью все разбирать и почистить с применением специальных средств, и это не обсуждается, ежедневно!
Вкратце, подведем итоги.
Работать бариста интересно, можно нормально зарабатывать, есть множество путей развития и реализации себя, все зависит от желаний и стремлений. Как и в любой профессии, есть свои плюсы и минусы.