Что нужно чтоб открыть шаурму

Бизнес план шаурмы

Финансовая модель шаурмы

1. Краткий инвестиционный меморандум

Сегодня многие люди находятся в постоянном движении и не имеют возможности тратить много времени на полноценное питание. В ритме современного города люди привыкли перекусывать на ходу. Помимо этого есть много людей, которые не могут себе позволить питаться в кафе: школьники, студенты, сезонные рабочие и т.д.

Открытие ларька с шаурмой не требует больших вложений, а доход этот бизнес начинает приносить уже с первых дней работы. Главное выбрать местоположение с высокой проходимостью, а дальше уже дело за хорошим поваром и правильной ценовой политикой.

Данный вид бизнеса является отличным стартом в индустрии общественного питания. Открытие ларька с шаурмой имеет множество преимуществ по сравнению с открытием того же ресторана или кафе:

В данном бизнес-плане рассмотрен вариант открытия ларька с шаурмой в июне. Выбрать для старта другой месяц и посмотреть все необходимые расчеты вы можете в финансовой модели.

Сумма первоначальных инвестиций составляет 262 830 рублей.

Точка безубыточности достигается на шестой месяц работы.

Срок окупаемости составляет от 8 месяцев.

Средняя чистая ежемесячная прибыль 60 000 рублей.

Рентабельность продаж 13%.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Шаурма (шаверма) — это восточное блюдо, которое готовится следующим образом: приготовленное на гриле мясо рубится на небольшие кусочки, к нему добавляются свежие овощи и пряные травы, а также соус, после чего начинка заворачивается в лаваш, питу или лепёшку. Все ингредиенты приготовлены заранее, поэтому сама шаурма готовится за 5-10 минут. Употребляют её горячей и без приборов.

Цена блюда, имеющего оригинальный вкус и легко утоляющего голод, варьируется от 100 до 200 рублей в зависимости от начинки. Вышеперечисленные достоинства делают шаурму одним из самых популярных направлений фастфуда.

Киоск с шаурмой необходимо расположить в месте с высоким траффиком. Площадь помещения — 10-15 м2. Сегодня на рынке большой выбор киосков, поэтому найти подходящий будет достаточно просто.

Ассортимент шаурмы:

Для получения дополнительной прибыли можно предлагать сопутствующие товары — напитки, выпечку, десерты.

Напитки:

Прочая выпечка:

Десерты:

График работы: 9:00 — 21:00.

3. Описание рынка сбыта

Оборот рынка общественного питания в России за 2016 год превысил 1200 млрд рублей. Об этом свидетельствуют данные Росстата.

При этом наиболее заметным оказался прирост в сфере фастфуда: с мая 2015 по май 2016 в РФ открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. В 2015 году рост в этой сфере составил 5,2 %. В московском регионе особенно отличился сетевой фастфуд. По отдельным сетям рост составил более 10%, сообщили аналитики CBRE.

Таким образом, сфера быстрого питания обладает большим потенциалом роста.

Целевая аудитория

Частыми клиентами заведений по приготовлению шаурмы бывают следующие группы населения:

4. Продажи и маркетинг

Серьезное преимущество этого бизнеса — то, что не нужно тратить много денег на рекламную кампанию. Достаточно сделать яркую, заметную издалека вывеску. В рамках рекламной кампании для привлечения первых клиентов можно устроить праздничное открытие с шарами, громкой музыкой и бесплатными напитками. Также мы рекомендуем зарегистрироваться в социальных сетях, проводить розыгрыши, сообщать своим клиентам об акциях. Периодически следует раздавать флаеры на близлежащих улицах.

Лучшая реклама для киоска с шаурмой — довольный клиент, которого вкусно и недорого накормят.

Существует простые правила, которые позволяют сформировать конкурентные преимущества, чтобы выгодно отличаться от владельцев других киосков:

5. План производства

1 этап:

Регистрация бизнеса

Для начала вам необходимо зарегистрироваться как ИП (индивидуальный предприниматель) и выбрать соответствующую форму налогообложения (ЕНВД). Регистрация в качестве ИП позволяет продавать продукты питания и безалкогольные напитки.

Как только вас поставят на учет и внесут в единый реестр, нужно получить следующие документы:

2 этап:

Выбор местоположения

Лучшие места для установки ларька с шаурмой:

Характеристика помещения

3 этап:

Поиск поставщиков

Во всех городах существуют оптовые продуктовые базы или фирмы, специализирующиеся на поставках продуктов питания. Выберите одного основного и несколько дополнительных поставщиков. Это минимизирует возможные форс-мажоры. Например, основной продавец резко завысит отпускные цены, либо не сможет обеспечить бесперебойность. Заручившись деловыми контактами, вы можете рассчитывать на дополнительные скидки как постоянному клиенту. Покупайте часто, но небольшими партиями. Так вы будете платить дороже за доставку, но сэкономите на хранении продуктов, вам не будут нужны специальные системы долгого хранения вроде овощного ящика. Это позволит также обеспечить свежесть продуктов.

Многие оптовики имеют в запасе готовые наборы поставок, то есть могут полностью взять на себя оснащение вашей точки всеми необходимыми продуктами питания по минимальным ценам.

Источник

Как открыть ларек с шаурмой — бизнес-план

Открыть шаурму с нуля – дело не из легких. Но если правильно все организовать, то можно получить прибыльный бизнес. Главное – придерживаться пошаговой инструкции и провести детальные расчеты. Можно открыть как одну шаурму, так и создать целую сеть. Также можно воспользоваться готовой франшизой.

Технология приготовления блюда

Открывая шаверму, нужно четко понимать, что это за блюдо. Оно является ближневосточным. Предположительно, блюдо имеет турецкое происхождение, но данный факт окончательно не доказан. В России для приготовления используется армянский лаваш. Начинка состоит из курицы, свинины или баранины. Дополнительно используются овощи и соус.

Владелец должен изучить технологический процесс. Он предельно простой. Мясо нарезается тонкими кусочками. Затем оно нанизывается на вертел, который вращается вокруг своей оси. Мясо после готовности срезается тонкими кусочками. Его выкладывают на лаваш вместе с иными ингредиентами.

Готовое блюдо упаковывается в целлофановый или бумажный пакет. На приготовление одной шавермы уходит около 5 минут. Помимо стандартных ингредиентов, в блюдо можно добавлять также картофель, сыр, экспериментируя. Можно также открыть шаверму, которая будет специализироваться на изготовлении только вегетарианского варианта или диетического. Но предварительно нужно изучить спрос на такое блюдо.

Какие есть преимущества бизнеса

Шаурма бизнес имеет огромное количество преимуществ. Для открытия не требуется большого количества средств. Это отличный вариант для людей, у которых нет существенных накоплений для первоначальных вложений.

Найти мастера также не составит труда. Это в разы легче, чем, например, найти профессионального шеф-повара. Шаурмечную при желании можно сделать мобильной. Это значит, что открытая шаурма может быть перемещена в любую точку города.

Еще одно значительное преимущество – простота в регистрации бизнеса. Пакет документов можно с легкостью собрать без сторонней помощи. Открытый бизнес крайне редко подвергается проверкам.

Решая, как открыть шаурму, нужно учитывать, что ниша относительно занята. Но если делать действительно качественный и вкусный продукт, то постоянные клиенты будут с легкостью найдены.

Выгоден ли данный бизнес

Выбирая шаурму как бизнес, обязательно нужно выяснить, насколько он выгодный. Современная шаурма относится к универсальным блюдам. Меняя ее оформление и начинку, можно приспособиться к любым потребностям современности.

Некоторые точки реализуют только полезную шаурму. В государствах Европы часто продается продукт со свининой, что противоречит истокам блюда, но нравится покупателям. Исходя из этого, можно сделать вывод, что продукт можно без проблем менять, привлекая больше целевой аудитории.

Это крайне выгодная ниша, которая не требует больших первоначальных вложений. Раскрутиться с нуля не составит труда. Главное – использовать качественные ингредиенты и найти фишку, которая будет выгодно выделять точку на фоне остальных.

Формат ведения

Бизнес-план шаурма должен отталкиваться от формата. Есть 2 варианта ведения бизнеса. Можно выбрать передвижной фургончик, либо стационарную точку.

Несмотря на выбранный формат, на точке обязательно должно быть газо- и водоснабжение. Фургончик можно с легкостью перемещать, а значит, что можно будет перемещаться к местам скопления людей в дни народных гуляний.

Со стационарной точкой сложнее. Придется найти наиболее подходящее место, например, вблизи университетов или автовокзалов.

Можно купить готовую точку или взять помещение или фургон в аренду. В первом случае есть риск, что раньше действующая точка уже имеет плохую репутацию.

Важно. Вне зависимости от формата, точка должна иметь окна, через которые покупатель сможет наблюдать за процессом приготовления.

Виды шаурмечных

Самый дорогой формат – кафе. Он предполагает наличие нескольких позиций в меню, а также напитков. В зале должно быть достаточное количество места для посетителей.

Ларек или аренда помещения

Определяясь, с чего начать бизнес на шаурме, нужно в первую очередь решить вопрос с помещением. Арендовать готовую точку будет достаточно дорого. Также нужно учитывать, что предприниматели сдают такие помещения неохотно, поэтому найти подходящий вариант будет достаточно сложно.

Купить киоск будет в разы выгодней. Единственная сложность в оформлении места под ларек. Ежегодно составляется схема размещения нестационарных объектов, а значит для работы придется предоставить в администрацию пакет документов и добиться включения в список. При этом администрация может предъявлять требования к оформлению точки.

Какая шаурма наиболее популярна

Чтобы вложенные деньги оправдались, нужно регулярно следить за тем, какую шаурму покупают охотнее всего. В интернете без проблем можно найти информацию о том, какой люля-кебаб, шаурма и другое блюдо быстрого питания пользуется наибольшим спросом.

Главный секрет популярности в качестве продуктов и их балансе. Также можно выделить следующие характеристики, за которые покупатели ценят шаурму:

Все эти качества должны быть у идеальной шаурмы. Также важно знать, что в европейских вариациях нередко присутствует свежая капуста. В традиционных арабских рецептах ее нет.

Рецепты придется придумывать самостоятельно. Есть небольшая хитрость, которой часто пользуются начинающие предприниматели. Они устраиваются в другие шаурмечные, чтобы подсмотреть чужие рецептуры. Это поможет лучше понимать, что нужно для открытия шаурмы, хоть и не совсем этично. Лучше все же придумывать собственные рецепты. Если они будут действительно хорошими, то есть шанс претендовать на место лучшей шаурмечной в городе. Копируя другие известные точки, это невозможно.

В последнее время особую популярность получило правильное питание. Правильный образ жизни в 2020 году – модно. Исходя из этого, можно сделать упор на полезную шаурму, но нужно понимать, что целевая аудитория в таком случае немного сократится.

Важные моменты

Есть некоторые тонкости в данном бизнесе. Нужно учитывать, что себестоимость продукта отличается в зависимости от сезона. Цены на овощи выше зимой. Это значит, что после наступления холодов чистый доход с одной шавермы будет ниже, чем летом.

Еще один важный момент – свежесть лаваша. Если он долго лежит, он трескается. В результате у покупателя вся начинка выпадает наружу, а значит, что часть покупателей больше не сделают покупку в конкретном ларьке.

Какие документы потребуются

Любой бизнес должен работать легально. Открывать бизнес без документов бессмысленно. Практически сразу в шаурмечную нагрянут проверяющие и наложат огромные штрафы.

Собрать необходимый пакет документов для производства будет нетрудно, но на это уйдет немалое количество времени. В самую первую очередь нужно открыть ИП. Его нужно регистрировать по месту проживания.

Чтобы оформить шаурмечную, потребуется подготовить разрешение на производство и продажу, а также открытие точки, справку о санитарно-эпидемиологическом состоянии, перечень производимых продуктов, договор с прачечной, сертификаты качества, договор о дезинфекции и вывозе мусора, медицинские книжки всего персонала.

Даже один забытый документ может стать причиной необходимости повторного обращения. Дополнительно необходимо оформить программу производственного контроля. Там должны быть отражены пункты о лабораторных исследованиях. Также нужен допуск пожарной службы и СЭС.

Нужно быть готовым к тому, что на оформление всего перечня документов уйдет немалое количество времени. Но зато в дальнейшем не возникнет никаких проблем.

Бизнес-план шаурмечной

Важно понимать, что любой бизнес будет работать только при правильной организации. Недостаточно просто узнать, сколько стоит открыть шаурмечную и заняться обустройством точки.

Обязательно нужно составить бизнес-план. Он должен включать все финансовые расчеты, маркетинговый план, риски, возможности, пути сбыта, требуемое оборудование и любые тонкости, которые имеют значение на этапе открытия и в первые месяцы работы.

Лучшее место для открытия

Прибыль напрямую зависит от места открытия. Неудачное местоположение может не дать возможность раскрутить бизнес. Открывать точку нужно с учетом инфраструктуры района.

Располагать ларек лучше всего вблизи станций метро, учебных заведений, вокзалов и иных местах большого скопления людей. Не лучшая идея открывать бизнес в центре города возле офисных зданий и торговых центров.

Нужно учитывать, что шаурму чаще всего покупают люди низкого или среднего достатка. Главная роль блюда – утолить голод человека, у которого нет достаточного количества времени на полноценный перекус. Лучше делать упор на студентов, пассажиров межгородских автобусов и продавцов.

Передвижной фургон

Главное преимущество такого ларька в возможности передвижения. Если в городе часто проходят различные ярмарки, то можно смело в них участвовать. В таких местах прибыль гарантировано выше, а затем можно возвращаться к своему постоянному местоположению. Таким образом предприниматель может иметь постоянное хорошее месторасположение, но менять его на более выгодное в различные праздничные дни, тем самым увеличивая свой доход в несколько раз.

Необходимое оборудование

Чтобы открыть шаурмечную, потребуется следующее оборудование:

На оборудовании лучше не экономить. В ином случае оно скоро придет в негодность и придется повторно совершать покупку. Самый дешевый вариант – бу оборудование, но нужно понимать, что его приобретение – всегда риск. Всегда есть вероятность, что оно сломается в самое ближайшее время и придется повторно закупать оборудование.

Финансовый план

На открытие шаурмечной уйдет *200-300 тысяч рублей. Наиболее дорогостоящее – покупка фургона или ларька. Если маленький киоск будет работать по 12 часов и продавать хотя бы 5 порций в час, то окупить бизнес можно будет за 5-6 месяцев.

Себестоимость

Себестоимость индивидуальна. Все зависит от используемых ингредиентов. При стандартном наборе, который включает мясо, овощи и майонез с кетчупом, себестоимость будет около *40-50 рублей. Розничная же цена на шаурму – *120-140 рублей.

Реклама

Требуется заранее тщательно продумать дизайн ларька. Демонстрация приготовления еды разжигает аппетит. Это небольшая маркетинговая хитрость, которая заставит продажи расти.

Вывеска должна быть яркой и желательно светящейся, чтобы выгодно выделяться в ночное и вечернее время суток. Дополнительно можно разработать листовки для привлечения посетителей. Важно также не забывать о различных акционных предложениях.

Вероятные риски

К возможным рискам относят:

Нужно заранее продумать, какие пути решения возможных проблем можно использовать.

Персонал

Для маленького ларька обычно 1-2 сотрудников, которые будут делать шаурму и брать оплату. Если точка крупная, то дополнительно понадобится товаровед, бухгалтер, администратор.

Весь персонал должен иметь документы о прохождении медицинского осмотра. Медкнижка должна быть действительной. Лучше, чтобы повара работали по графику 2 через 2.

План открытия

Открытие пошагово выглядит следующим образом:

Если есть желание облегчить процесс открытия, то придет на помощь франшиза шаурмы. Франчайзинг подразумевает полную поддержку на всех этапах. Дополнительным преимуществом также является то, что предприниматель открывает точку под уже известным именем, а значит, что получает первых клиентов прямо со старта.

Открыть прибыльную шаурмечную нетрудно. Главное – придерживаться основных рекомендаций.

Источник

Бизнес: сеть шаурмы в Петрозаводске

Как заработать на уличной еде

В 2017 году Ильяс и Марк открыли в Петрозаводске три точки с шаурмой.

Старт не был гладким: поставщики завышали цены в накладных, в павильоне текла крыша, а сотрудники не выходили на смену. Но за год предприниматели вывели точки на постоянную прибыль и продали первую франшизу. Сейчас шаурма приносит 300 тысяч рублей в месяц.

Во время работы над статьей Марк продал свою долю Ильясу, чтобы управлять другим проектом. В тексте оставили, как было.

С чего начинали

В 2013 году Ильяс и Марк были конкурентами: оба открыли хостелы в Петрозаводске. Но ребята общались и даже советовались друг с другом. Через год ударил кризис, и туристов в Петрозаводске стало меньше. Марк закрыл хостел и уехал работать в Москву. Ильяс продолжил развивать бизнес, но желаемого дохода не получал.

В 2017 году Ильяс понял, что в Петрозаводске мало мест, где можно поесть быстро и недорого. Он предложил Марку открыть точки по продаже шаурмы — одному такой проект запустить сложно.

Предприниматели видели, что люди боятся покупать шаурму в павильонах у метро. Их пугала антисанитария и мясо неизвестного происхождения. Ильяс и Марк решили открыть красивые торговые точки, найти надежных поставщиков и готовить шаурму при покупателе. Дальше — строить сеть и продавать франшизу.

Мы знаем, что в Петрозаводске нет метро. Создатели исследовали рынок шаурмы в Петербурге

В прошлых проектах предприниматели не планировали запуск достаточно тщательно и теряли деньги. Например, раньше у Ильяса была пиццерия. Повар, который составлял рецепты, внезапно покинул предприятие. Оказалось, что после него сотрудники не знают, как готовить некоторые блюда — повар их не обучал. Чтобы больше такого не было, на этот раз Ильяс и Марк расписали все бизнес-процессы: какая посуда понадобится и как кассиру общаться с покупателями.

Параллельно ездили по точкам с шаурмой в Турции, Азербайджане, Финляндии и Белоруссии. В России посмотрели 30 точек в Санкт-Петербурге : изучали расположение кухни и вкусы покупателей.

Ильяс нашел в социальных сетях владельца ресторана в Баку и устроился к нему на работу на 5 дней. Владелец знал, что ребята собираются открыть точку в Петрозаводске, и с удовольствием учил Ильяса.

На составление бизнес-плана и поездки ушло 5 месяцев. ООО открыли в мае 2017, заплатив пошлину 4000 рублей.

Требования и документы

Для запуска точки с шаурмой нужно подать уведомление в Роспотребнадзор и подготовить санитарные книжки для сотрудников. В Петрозаводске их выдает ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». Оформление одного документа стоит 857 рублей.

По закону за оформление санитарных книжек платит работодатель. Это обошлось Марку и Ильясу в 14 тысяч рублей. Два других работника пришли с готовыми документами.

Когда ребята открывали первую точку, арендодатель подготовил ее к проверкам по пожарной безопасности. Он установил противопожарную сигнализацию и огнетушители с действующими паспортами. Раз в год огнетушитель надо перезаряжать, а данные — вносить в журнал. Еще в каждом помещении установили датчики дыма, светящиеся таблички «Выход» и объявления «Курить запрещено».

Вторую точку Ильяс и Марк открывали в отдельном павильоне, поэтому огнетушители и сигнализацию устанавливали сами. Это стоило 27 тысяч рублей. В третьем помещении ребята купили сигнализацию за 25 тысяч рублей — остальное сделал арендодатель.

Еще Ильяс и Марк заключили договор с центром санитарно-эпидемиологического надзора на проведение лабораторных испытаний готовых блюд. Это требование закона: дважды в год шаурму проверяют на соответствие нормам. За проведение испытаний Ильяс и Марк платят 13 тысяч рублей.

платят ребята за проведение лабораторных испытаний готовых блюд

Каждый день повара на точке заполняют документацию. Это журналы графика проведения уборки, получения и расходования дезинфицирующих средств, температурного режима холодильника, замены масла во фритюрнице и бракеражный журнал — специальный журнал, куда записываются результаты внутренней оценки качества продукции.

В уголке покупателя должна находиться книга отзывов и предложений и свежие редакции законов «О защите прав потребителей», «О защите юридических лиц», Правила торговли и оказания услуг, Санпин.

Как выбирали место

Сначала Ильяс и Марк смотрели на стоимость аренды. Выгоднее выбрать помещение с меньшей проходимостью и дешевой арендой — иначе может не окупиться. Предприниматели рассчитывали потратить 70 тысяч рублей за место с проходимостью в 10 тысяч человек в день. По опыту предыдущих бизнесов наши герои знали, что 1—3% прохожих зайдут в заведение. Этого достаточно, чтобы выйти в плюс.

тратят Ильяс и Марк на аренду трех точек в месяц

Дальше Ильяс и Марк анализировали каждое место, в котором планировали встать. Оно наверняка окажется удачным, если:

Еще Ильяс и Марк оценивали, кто проходит мимо потенциальной точки. Например, если она стоит рядом с бизнес-центром, в выходные дни продажи могут упасть.

Аренда точек «Сеньор Донер»

Строительство и ремонт

При планировании первой точки консультировались с технологом. За это отдали 6 тысяч рублей. Технолог подготовил план, как разделить потоки грязной и чистой посуды, установить вытяжку и подключить канализацию. Рассказал, как расставить оборудование, чтобы повару было удобно. Если каждый раз ему нужно нагибаться, чтобы достать соус, он быстрее устанет, скорость приготовления снизится, а предприятие потеряет деньги.

потратили ребята на ремонт первой точки

Сейчас повар в «Сеньор Донер» собирает шаурму за 1 минуту 57 секунд. Это хороший показатель: в других заведениях процесс занимает до 8 минут.

После консультации технолога дизайнер нарисовал план на бумаге. Это стоило 10 тысяч рублей.

Когда точку открыли, оказалось, что во входную дверь не влезает холодильник и стол для салатов. Пришлось снимать стеклопакеты и разбирать дверь. Всего на ремонт ушло 250 тысяч рублей.

Для следующих точек ребята наняли дизайнера интерьера. Он рассчитал материалы и сделал 3Д-визуализацию помещения. С ней проще работать со строителями: задачу не нужно объяснять на пальцах, а результат должен совпадать с изображением. Работа дизайнера стоила 70 тысяч рублей.

Для второй точки построили отдельный павильон, потому что свободных помещений в выбранном районе не оказалось. Ребята заказали индивидуальный проект у частного строителя.

Зимой в павильоне протек потолок — его осматривали несколько специалистов, но ошибку не нашли. Пришлось снимать обшивку, перекладывать плитку и заменять светильники. На ремонт и строительство потратили 1,5 миллиона рублей и полгода времени.

ушло на запуск трех точек

Помещение в торговом центре для третьей точки тоже нуждалось в ремонте. Ребята заложили на это 200 тысяч рублей. Но строители проанализировали площадку и сказали, что надо заливать стяжку — это основа для покрытия из цемента. Стоимость проекта выросла в два раза.

Первая точка заработала в мае 2017 года — в открытие Ильяс и Марк вложили миллион рублей из личных накоплений. Вторая и третья запустились в декабре. На открытие второй ребята нашли инвестора, который предоставил 1,5 миллиона рублей за 40% доли предприятия. На запуск третьей потратили миллион из оборота первой точки.

Оборудование

Ребята купили для точек только новое оборудование. Когда Ильяс открывал с другим партнером антикафе, они купили телевизоры на «Авито», а потом постоянно их ремонтировали. Ребята уверены: когда оборудование хорошее, его не продадут дешево — скинут максимум 20% от первоначальной цены.

Грили для мяса выбирали из трех вариантов: российский — за 35 тысяч, турецкий — за 90 тысяч, немецкий — за 120 тысяч. В первую точку взяли российский, во вторую и третью — турецкие, чтобы потом сравнить качество. С поставщиком договорились о скидке за опт: купили сразу три штуки. Один турецкий гриль обошелся в 60 тысяч рублей, а в деле мало отличался от российского.

стоит автоматический итальянский нож

На оборудование для трех точек Ильяс и Марк потратили 1,3 миллиона рублей.

Затраты на оборудование для одной точки

Поставщики

Шаурма делается из лаваша, мяса, овощей и соуса. Все эти продукты нужно где-то брать, причем не в местном супермаркете, а по оптовым ценам. Такие закупки делаются через поставщиков.

Владельцам одной точки в регионе невыгодно работать с федеральными поставщиками. Объем заказов небольшой, поэтому доставка не отобьется. У местных поставщиков цены выше в два раза или нет нужного товара.

Когда ребята открыли первую точку, они заказывали лаваш в пекарне поблизости. Его готовили вручную, поэтому лаваш часто приходил неровным: с одного края рвался, а с другого было слишком много теста. В другие дни он весил меньше, чем обычно. Клиентам это не нравилось.

Заготовленной мясной нарезки у местных поставщиков не было. Мясо разделывали сами и насаживали на вертел. На точках часто работали новички, и они с этой задачей не справлялись: с одного края мясо подгорало, а с другого оставалось сырым.

Когда Ильяс и Марк открыли три точки, объемы закупок позволили заключить договоры с крупными компаниями. Федерального поставщика мяса нашли на инвестиционном форуме в Сочи в сентябре 2017 года. Поездку оплатил карельский Минэкономразвития после того, как Ильяс и Марк выиграли конкурс молодых предпринимателей.

На форуме ребята рассказали о своем бизнесе топ-менеджеру мясного завода. Через неделю компания согласилась поставлять предпринимателям готовое мясо, которое нужно просто насадить на вертел. Это экономило 50 тысяч рублей в месяц. Как только Ильяс и Марк заключили договоры с другими федеральными поставщиками, прибыль сети выросла в два раза.

Рецепты

Наши герои отбирали рецепты во время поездок по точкам с шаурмой в Санкт-Петербурге и Азербайджане. Сейчас в меню «Сеньор Донер» есть классическая шаурма с мясом и овощами и необычные роллы — например, с жареным яйцом. Классика стоит 149 рублей, роллы — 99. Еще ребята продают шавербокс — это шаурма с картофелем по-деревенски в коробке вместо лаваша. Порция стоит 210 рублей.

Каждый сезон Ильяс и Марк добавляют в меню новые позиции. Это помогает удерживать постоянных покупателей, которые успели попробовать все в меню. Прежде чем определиться с рецептом, предприниматели изучают меню конкурентов и точек за рубежом, ищут рецепты в интернете и экспериментируют. Этим летом выпустили греческий донер с фетой и вегетарианскую шаурму. Обычно в нее кладут фалафель, но Ильяс и Марк выбрали луковые кольца, обжаренные во фритюре.

Часто спрашивают мнение покупателей. Недавно хотели продавать шаурму с квашеной капустой — такой рецепт популярен в Германии и скандинавских странах. Когда Ильяс и Марк спросили клиентов в группе во Вконтакте, стоит ли это делать, аудитория проголосовала против.

В шаурму «Сеньор Донер» кладут куриное мясо. Оно дешевле и проще в приготовлении, чем говядина. Ее ребята планируют ввести как дополнительную позицию на пробу. Сейчас поставщик разрабатывает для «Сеньор Донер» заготовки с мраморной говядиной.

стоит классическая шаурма в «Сеньор Донер»

Если мясо долго стоит на гриле, оно ужаривается и теряет 30—70% веса. Такая ошибка стоит точке 70 тысяч рублей в месяц. Еще шаурма с пережаренным мясом невкусная: соленая и сухая. Чтобы сотрудники не ужаривали мясо, Ильяс и Марк регулярно их обучают.

Перед открытием ребята спорили, какой соус класть в шаурму: острый красный или чесночный белый. Оставили оба, чтобы выбирал клиент. Сейчас 65% продаж приходится на белый соус, 10% — на красный и 15% — на микс.

Доставка

Ильяс и Марк планировали доставлять шаурму сразу после открытия первой точки. В итоге сделали это через полгода: продукт был не готов к доставке.

Первая проблема, с которой столкнулись ребята, — жидкий соус. Рецепт они придумали сами и промахнулись с консистенцией. Соус вытекал из шаурмы на руки, штаны и обувь. Еще лаваш ручной работы, который Ильяс и Марк закупали у местного производителя, быстро впитывал этот соус. Шаурму надо было есть сразу после приготовления — иначе разваливалась. Проблему решили, когда заказали лаваш у федерального поставщика, а соус сделали гуще.

Еще ребята побоялись не рассчитать мощности производства. Заказы поступали бы со всего города, а точка только одна. Доставку запустили, когда поняли, что выдержат наплыв заказов.

получает курьер за одну доставку

«Сеньор Донер» обещает приготовить и доставить шаурму за 39 минут. В среднем пиццу и суши в Петрозаводске доставляют за час.

За одну доставку курьеры получают 120 рублей — это средняя цена по рынку в Петрозаводске. Они используют личные автомобили и сами оплачивают бензин.

Сотрудники

В штате «Сеньор Донер» работает главбух, товаровед, супервайзер, оператор и повара. Курьеры и помощники поваров работают по договору подряда. Штатные сотрудники получают зарплату два раза в месяц, у остальных — дневная ставка. Зарплату себе Ильяс и Марк не начисляют: просто делят прибыль раз в квартал.

максимальная ставка повара в «Сеньор Донер»

В каждой точке стоит камера, которая пишет видео. Три раза в день оператор наблюдает за каждым сотрудником в течение 10 минут. По итогу проверки он фиксирует в таблице, какие пункты инструкции не выполняет сотрудник, и обсуждает это с ним. Если работник систематически нарушает трудовой договор, его увольняют. За год было 10 таких сотрудников.

Ильяс и Марк готовы нанимать молодых людей без опыта: переучивать сложнее, чем учить. Люди, которые уже работали в общепите, часто нарушают инструкцию, потому что думают, что знают работу лучше, чем владельцы. Например, один сотрудник клал больше мяса. Когда клиенты приходили в другие точки и получали мясо по технологической карте, они считали, что их обманывают, и писали гневные отзывы в соцсетях.

Как преодолевали трудности

Через полгода после открытия прибыль «Сеньор Донер» упала в два раза. На улице стоял двадцатиградусный мороз, людям было не до шаурмы: они праздновали Новый год или болели. Ильяс и Марк сели анализировать, где сократить расходы.

Одна точка работала в январе до 02:00. В это время покупателей почти нет, а на смену выходили два сотрудника. Ребята сократили время работы и оставили в вечернее время одного повара. Потом пересмотрели расходы на хозтовары: заменили перчатки и сэкономили 7000 рублей в месяц на каждой точке. После оптимизации трат маржа выросла со 100 до 190%.

Однажды на точке испортилось 5 литров молока. Оказалось, что сотрудники не мыли трубку для капучино в кофемашине. Когда ее ставили в новую пачку, молоко начинало киснуть. По закону нельзя штрафовать сотрудников, поэтому Ильяс и Марк дописали пункт о мытье трубки в инструкцию для работников.

Потом поставщик привез в «Сеньор Донер» капусту в дешевой упаковке. Партия начала преть и сгнила за два дня. В другой раз ребята заказали мяса больше, чем требовалось. 150 кг куриного филе пришлось выбросить. Это случилось после открытия — сейчас ребята не допускают таких ошибок, потому что могут спрогнозировать объем продаж.

Другие сложности возникают с софтом. Ребята используют разные программы на точках и для доставки. За каждую точку они платят 2600 рублей в месяц, что в 2,5 раза дешевле, чем использовать единый софт. Периодически бывают проблемы: теряется заказ или комментарий к нему. Недавно клиент перепутал цифру в номере, и заказ не ушел на кухню. Чтобы оперативно решать такие проблемы, Ильяс и Марк скидывают информацию в общий с разработчиками чат в Телеграме.

Источник