Итальянский сыр Качокавалло
В переводе с итальянского слово означает «верхом на коне». Мало, что может связывать название с сыром, но мы познакомимся с его историей. Тогда мы узнаем тайну его имени.
Описание сыра Качокавалло
В документах удалось найти три разные версии происхождения названия:
Какая бы версия не была правильной, все они сходятся во внешнем виде сыра. Головка представляет собой мешок, связанны плетеной ниткой, а на корке выбита печать с изображением лошади.
Сорт относится к семейству pasta filata. Еще надо отметить, что родина этого сорта не Италия, а Древняя Греция. В писаниях Гиппократа есть упоминания о Качокавалло. Греки считают сыр своим достоянием.
Но Италия получила сертификат DOP в 1996 году. Этот документ защищает название продукта. То есть сыр с таким названием можно производить только в пяти регионах Италии.
На что похож сыр качокавалло
Этот сорт всегда узнается по форме головок. На вид это напоминает мешок. Шарообразная нижняя часть сужается кверху и образует нечто, похожее на хвостик мешка. В самом узком месте опоясана веревка.
У сыров разного возраста цвет оболочки меняется от светло-желтой до коричневой. Копченый сыр имеет темно-золотистую корку.
Для сохранности и долгого хранения производители натирают оболочку парафином или воском. У таких сортов оболочку есть нельзя.
Вкус сыра Качокавалло
Тесто меняет свой вкус, цвет и структуру в зависимости от зрелости:
Польза сыра качокавалло
В 100 граммах деликатеса содержится 440 килокалорий. Поэтому суточная норма не должна превышать 50 грамм. В такой порции организм получает:
Продукт высококалорийный, поэтому лучше наслаждаться небольшими порциями, сочетая с другими продуктами. Для тех кто на диете отлично подойдет сыр с плесенью горгонзола.
Рецепт сыра Качокавалло
Защищенный сертификатом DOP, «Качокавалло Силано» производится в пяти областях Италии: Кампания, Калабрия, Молизе, Базиликата и Апулиа. Еще в 4 регионах производят сыр без соответствующего сертификата названия по месту. В этих регионах добывают сырье и выращивают готовый деликатес.
В это время сыровар находится рядом с заготовкой и проверяет готовность сырья. Для этого отщипывается кусок теста и погружается в горячую воду. Готовое тесто должно быть тягучим и не рваться. Следующий этап – формирование головок:
Готовый продукт зреет минимум месяц. Чем дольше зреет сыр, тем он более пикантный и ценный. Годовалые сорта – самые дорогие и редкие. «Сыр верхом на коне» делают копченым. Тесто перед созреванием коптят на дровах, а потом выдерживают два месяца.
Как едят сыр Качокавалло
Деликатес едят в качестве закуски, как самостоятельное блюдо, в сэндвичах и бутербродах. Классический итальянский рецепт – свежий хлеб из печи с Качокавалло.
Входит в рецепты итальянских паст, пиццы. Молодой сыр запекается с баклажанами и кабачками. Свежие месячные сорта едят с фруктами.
В качестве аперитива на юге Италии, Испании и Франции подают Качокавалло с грушами или дыней. Другая закуска – тарелка с сыром, ягодами и орехами. Сыр с медом – деликатес для тех, кто любит смешивать сладкое и соленое.
Зрелый сыр добавляют в сэндвичи с копченой колбасой кальяри, пиццу с салями, пасту. Копченые сыры чаще добавляют в супы и вторые блюда для вкуса копчености.
Какие особенности имеет сыр Качокавалло и как его едят
История сыра Сaciocavallo
Впервые о Качокавалло заговорили еще древние греки. Знаменитый Гиппократ писал о нем в своих трудах, про еду и искусство ее приготовления. Но родиной сыра остается Сицилия. Именно в этой стране научились делать вытяжные сыры.
Сыр Сaciocavallo обладает грушевидной формой с вытянутым верхом. Также он похож на каплю или кеглю, перевязанную вверху веревкой и соединенную с таким же вторым сыром с другого конца.
Плавно производство сыра перекочевало в Италию, где и сформировался главный рецепт его изготовления. Само название Сaciocavallo состоит из двух итальянских слов: cacio – сыр и a cavallo – конь или способ подвешивания головок сыра на перекладину. Из-за этого вокруг названия ходят разные легенды и интересные истории. Одна из них – это «сыр сверху на лошади». Считалось, что пастухи-кочевники перекидывали связки через спины лошадей и таким способом его перевозили. Еще одна история, связанная с лошадьми, говорит о набивании логотипа лошади на сырах. Все эти легенды только прибавляют таинственности этому необычному яству.
Производство сыра: описание
Изготовление сыра – увлекательный процесс для новичков и обычное дело сыроваров. Молоко должно быть от коров, выпасаемых на пастбищах с сочной травой. Тогда оно приобретает сладковатый вкус, что и необходимо для Качокавалло. Помимо коровьего молока, в рецептуру входит овечье или даже буйволиное. Чисто на коровьем молоке изготавливается вид Caciocavallo Silano, который более сладкий.
Для производства сыроварами используется:
• молоко;
• вода;
• сычужный раствор;
• вода с морской солью.
Весь процесс изготовления Качокавалло интересный и трудоемкий. Сначала молоко наливают в большие чаны и подогревают его до температуры +38…+39 °С. Заливается вся масса сычужной закваской для закисления.
Все это помешивается в просторном чане, где и происходит сквашивание. Сыр отводится от сыворотки и превращается в большой кусок. Его разбивают на мелкие частички, размером примерно с фасоль. Все это действие занимает около 30 минут.
Отделенные частицы опускаются на дно в виде гранулированного сгустка. После этого происходит первый этап обработки горячей водой. Проводится молочнокислотная ферментация сгустка и полное отделение от оставшейся сыворотки.
Уплотненный сгусток оставляют на открытом воздухе. Так он должен отлежаться примерно от 24 до 48 часов, в зависимости от температуры окружающей среды. После проквашенные сгустки нарезают на куски, для лучшего плавления.
Куски сыра складываются обратно в чаны для важного этапа, который называется «филатурой». Это процесс вытягивания и формирования сыра в форму для созревания. Для начала он заливается горячей водой +90…+95 °С, а чтобы не происходило затвердевание, постоянно поддерживается температура. И тут начинается волшебство. Расплавленную пасту растягивают для лучшей плотности. Разделенные ленты формируют в плотные шары, которые сужают у основания. Сформированные коконы быстро опускают в холодную воду для затвердевания, после чего помещают их в соленый раствор.
Созревание Качокавалло происходит в подвешенном виде на веревках. Выдерживают сыр максимум до 2 лет, отчего он становится только вкуснее.
Способ приготовления сыра дома
Существуют аналоги более простого приготовления Качокавалло в домашних условиях. Этот способ вы сможете повторить у себя на кухне.
Для этого вам понадобится:
• молоко – 5 л;
• лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
• термофильная закваска – 1/16 ч. л.;
• мезофильная закваска – 1/16 ч. л.;
• сычужный фермент жидкий – 1/4 ч. л.
Технология приготовления состоит из простых этапов:
Вот так просто можно приготовить вкуснятину для своей семьи. Использовать в пищу разрешается уже на 6-й день вызревания. А еще во время скисления сыра стоит добавить различные специи по вкусу.
С первого раза изготовление может не получится. Но вы не расстраивайтесь, а продолжайте набивать руку. Постепенно ваше мастерство оценят, и, возможно, вы станете лучшим местным сыроделом.
Особенности и вкусовые качества
Вкус сыра Качокавалло отличается своей нежной сладостью и ярко выраженным молочным оттенком. Очень похож на Моцареллу из-за схожего способа его приготовления. Но у него изменяются вкусовые качества после длительного созревания. С каждым месяцем и годом вкус становится более пряным, с горьковатым оттенком.
Из всех вариантов Качокавалло хотелось бы выделить еще Буррино. Его отличительная черта – фаршировка сливочным маслом. Во время изготовления масло взбивают накануне и кладут в самом свежем виде.
Как и с чем едят сыр Качокавалло
Также он очень хорошо сочетается с грушей, черешней и дыней, в виде закуски. Запеченные овощи обрадуются такому соседству и украсят ваш стол, а приготовленные на гриле превзойдут даже шашлык.
На завтрак, под ароматный кофе, подойдут тосты с растопленной сырной намазкой. Для этого вам необходимо в духовке или в микроволновой печи расплавить небольшие кусочки. А с колбасой салями получится сытный тандем. Специи, рассыпанный сверху, добавят пикантности.
В готовых блюдах знаменитую Моцареллу часто заменяют на Качокавалло. Его можно добавить в салаты, пиццу и пасты. При запекании для вкусной тягучей корочки подойдет именно этот сыр.
Но важно не забывать, что он один из самых калорийных. На 100 г приходится около 210 ккал. Большое содержание натрия может повлиять на людей с гипертонией.
Хранить после открытия желательно не более 120 суток в холодильнике, при температуре +2…+5 °С.
Заключение
Попробовать этот нежный, с пикантным оттенком, сыр стоит каждому. Не поскупитесь на свое удовольствие. А если вы его приготовите в домашних условиях, ваши умения оценят по достоинству, ведь сложный процесс производства всегда венчает великолепный результат!
Качокавалло – итальянский сыр верхом на лошади
Качокавалло (Caciocavallo) – это типичный итальянский южанин и по совместительству сыр категории Паста Филата (Pasta Filata). Название дословно переводится как «сыр верхом на лошади», а производят его в виде мешочка. И, хотя качокавалло играет важную роль в кулинарной традиции Италии, но своей рецептурой он обязан другой стране. Давайте же узнаем, чем славится этот сырный «наездник».
История
История качокавалло берёт своё начало в Греции, откуда его рецептуру позаимствовали римляне. О его производстве писал еще Гиппократ (греческий целитель и философ, живший между 460-370 гг. до н.э.) в одной из своих книг, посвящённых искусству еды и приготовления пищи.
Позднее Плиний Старший (22-79 гг. н.э.) в своем трактате о сырах подчеркивал уникальные характеристики «butirro» (предка нынешнего качокавалло), называя его «деликатным продуктом питания».
С течением времени качокавалло удалось сохранить все свои питательные характеристики благодаря традиционным методам производства. За счёт этого сыр и получил широкое распространение в южной Италии.
Существует несколько версий происхождения его имени:
На Балканах и по сей день существует сыр из коровьего молока под названием Kashcaval, в связи с чем некоторые ученые говорят о том, что качокавалло появился на территории республики уже со своим названием, со временем получившим итальянское звучание.
В 1996 году Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).
Как делают
Производят качокавалло в нескольких регионах Италии: Базиликата (Basilicata), Калабрия (Calabria), Кампания (Campania), Молизе (Molise), Апулия (Puglia), Абруццо (Abruzzo), Сардиния (Sardegna), Сицилия (Sicilia). Только в первых пяти из них получают сырье и изготавливают Качокавалло Силано DOP.
Для производства качокавалло используют коровье молоко, которое могут смешивать овечьим. Разновидность Силано изготавливается исключительно из молока коров.
Процесс приготовления сыра начинается с коагуляции молока путём нагрева до 36-38 градусов с сычужным ферментом, полученным от телят или козлят. На некоторых производствах также добавляют сыворотку, оставшуюся в предыдущий день. Через несколько минут после достижения необходимой температуры образуется творожистый сгусток, который сыровар разбивает на части размером с лесной орех.
Далее идет стадия созревания сгустка, продолжающаяся 4-10 часов. В течение этого времени мастер отбирает небольшие пробы, погружая их в горячую, но не кипящую, воду. Если комочек становится резиновым и тянется без разрывов, то это свидетельствует об окончании процесса.
Затем разделенные части творожистого теста необходимого размера погружаются в горячую воду и вручную формируют гладкие шары без внутренних пустот, которым далее придают законченный вид «мешочка».
Готовые головы моют в холодной воде и погружают в соленый раствор не менее чем на 6 часов. Просолившийся сыр связывают по двое и вешают на перекладину для созревания, которое длится минимум 30 дней. Но особо ценится зрелый качокавалло в возрасте около года.
Существует копченая разновидность качокавалло (Caciocavallo affumicato). Его выдерживают более 60 дней, а для копчения используют дрова или высушенную солому.
Характеристика
Самой характерной особенностью качокавалло является его форма – она имеет вид мешочка с большим, овальным телом снизу и маленькой, круглой частью сверху. Две части разделены веревочкой, обычно сделанной из растительных материалов. Немногие знают, но наличие верхней «головки» не является обязательным, и некоторые производители выпускают продукт без нее. Вес голов может быть от 0,5 до 2,5 кг.
Сырная масса молодого качокавалло белая, упругая, вкус сладкий и нежный. Тесто зрелого сыра приобретает соломенный оттенок, появляются типичные дырочки, вкус становится пряный и острый. Аромат Caciocavallo affumicato яркий с дымными нотками.
Как едят
Качокавалло идеально подходит как для самостоятельного употребления, так и для многих блюд. На юге Италии его зачастую сопровождают деревенским хлебом из твердых сортов пшеницы. Жители Апулии, например, предпочитают хлеб Альматуры (Pane di Altamura), который относится к категории DOP.
Сыр прекрасно обогатит вкус многих рецептов. В натертом виде его применяют для приготовления классической пасты, пиццы, запеченных овощей (баклажаны, цукини).
Выдержанный качокавалло, имеющий острый вкус, безупречно гармонирует с салями. А копченую версию часто используют для придания дымного аромата первым блюдам.
Молодой сыр замечателен в сочетании с фруктами (груши, дыня), бальзамическим уксусом, красным луком, ягодами (вишня, черешня), орехами и сухофруктами. Тем, кто любит вкусовые контрасты, стоит попробовать качокавалло с каштановым медом, имеющим легкую горечь в послевкусии.
Выбор вина основывается на возрасте сыра. К молодому, сладкому варианту подойдёт белое вино с горьковатым привкусом, например, Соаве Супериоре (Soave Superiore), производимое в провинции Верона (Verona). Выдержанный качокавалло требует красного вина средней зрелости: Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture), Чиро Россо классико (Cirò rosso classico).
И снова у нас в запасе есть простой домашний рецепт необычного блюда.
Оладьи из качокавалло
Все, что вам понадобится для оригинальных итальянских оладушков, это:
Итак, смешиваем в подходящей емкости панировочные сухари, мелко натертый сыр и 3 яйца. Перемешиваем и, если сухари не размокли, добавляем молоко, а затем приправы и снова хорошенько вымешиваем. Из полученной массы формируем небольшие шарики размером с грецкий орех, обваливаем их в муке и взбитых яйцах, обжариваем в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Кушать такие оладушки лучше горячими, немного сбрызнув лимонным соком и посыпав натертой цедрой. Bon Appetit, дорогие читатели!
Калорийность и польза
Качокавалло относится к достаточно калорийным сырам. Его пищевая ценность на 100 г состоит из:
В связи с высокой калорийностью рекомендуемая суточная норма качокавалло для здоровых людей не должна превышать 40-50 г.
Исходя из порции в 50 г, можно отметить полезные свойства сыра:
Не стоит сильно увлекаться качокавалло людям с повышенным кровяным давлением, в связи с достаточно высоким содержанием натрия.
Цена в Италии и России за кг
Довольствоваться подлинным качокавалло вы сможете, только находясь в Италии. Благодаря широкому распространению вам удастся его найти практически в любом сырном бутике по цене от 8,5 до 20 Евро за кг в зависимости от возраста. Хотя некоторые производители могу предложить вам свой товар по достаточно высокой стоимости, доходящей до 40 евро за выдержанный сыр.
Отечественные крупные фабрики могут похвастать качокавалло, приготовленным в России по итальянским технологиям. Цена такого продукта составляет от 1400 до 1900 рублей за 1 кг. При этом часто предлагаемая фасовка 250, 350 г.
На этом возможная информация о качокавалло исчерпана полностью. Живите умно, питайтесь красиво, путешествуйте с азартом и помните, как говорили итальянские пастухи-кочевники: «Дарёному коню первым делом качокавалло на спину вешают, а не зубы проверяют!»
Качокавалло: всё, что нужно знать
История качокавалло
Технология производства качокавалло
Разновидности качокавалло
Как выбирать и хранить качокавалло
Питательные свойства качокавалло
Качокавалло детям
Качокавалло в итальянской кухне
История качокавалло
«Кегля», «мешок», «слеза»… С чем только не сравнивают и как только не называют качокавалло за его необычную форму! В России с этим сыром только начинают знакомиться, а вот на юге Италии по популярности он опережает даже моцареллу и вообще считается одним из главных специалитетов.
Качокавалло — сыр с богатой и запутанной историей. Первые упоминания о нем обнаружены в трудах Гиппократа, относящихся к V веку до н. э. Но называть Грецию родиной качокавалло с полной уверенностью нельзя, потому что сыр с похожим названием существовал также на Ближнем Востоке и на Балканах.
Если переводить дословно, то caccio — это «сыр», а cavallo — «лошадь». И если с сыром все понятно, то лошадь вызывает немало вопросов. По одной из версий головки качокавалло для созревания и хранения связывали веревками попарно и перекидывали через шест высоко под потолком. «Быть на высоте» в итальянском созвучно выражению «быть верхом на лошади», да и сами «головы» по форме напоминают седельные сумки. Согласно другой легенде, сыр делали пастухи прямо на пастбище. Готовые «головы» связывали попарно и перекидывали через спины лошадей. Существует и третья, очень простая догадка о происхождении названия качокавалло: сыр этот начали производить в промышленном масштабе в Неаполитанском королевстве, на гербе которого был изображен скакун, поэтому маркировали печатями с изображением лошади.
Технология производства качокавалло
Качокавалло относится к полутвердым сырам семейства Pasta filata, поэтому процесс его производства схож с моцареллой для пиццы, проволоне или скаморца. Идеальное сырье для такого сыра — коровье молоко. Именно из него по классической итальянской технологии изготавливают качокавалло на заводе компании Umalat.
Свежее молоко, поступающее на предприятие, проходит традиционную проверку качества, после чего оно пастеризуется и нормализуется по содержанию жира до идеальных значений. Затем сырье снова нагревают, добавляют закваску, сычужный фермент и отправляют на сквашивание. Образовавшийся сгусток нарезают, придают грушеобразную форму (вручную!) и отправляют в специальный рассол. По истечении необходимого по технологии времени качокавалло поступает в камеру созревания, где проводит от пяти дней до двух месяцев.
Разновидности качокавалло
Вариантов качокавалло в Италии великое множество. Они отличаются сырьем, то есть молоком (только коровье или с добавлением овечьего), сычужным ферментом (телячий, козий, овечий), сроком выдержки, размером, формой (да-да, «мешок» не обязателен) и даже наличием начинок. Например, одни фермеры внутрь сырной головы кладут шар сливочного масла, другие — лимоны и перцы.
Есть также несколько интересных региональных сортов. Самые известные — качокавалло «Силано» (Caciocavallo Silano) и «Рагузано» (Caciocavallo Ragusano), которые даже получили статус защищенного происхождения DOP.
Компания Umalat выпускает качокавалло Unagrande весовой 700-900 грамм со сроком созревания порядка 1 месяца, а также качокавалло весом 260 грамм 5-дневной выдержки. Этот полутвердый сыр отличается приятным гармоничным вкусом с легкими пикантными нотами. Вес больших головок сыра Unagrande не фиксирован, потому что, как было сказано ранее, их формирование производится вручную.
Как выбирать и хранить качокавалло
Классический качокавалло отличается характерной формой и достаточно жесткой съедобной оболочкой. Цвет корочки может меняться от светло-желтого до оранжевого, в зависимости от зрелости продукта. Внутри молодой сыр достаточно мягкий, эластичный, во вкусе слышны едва заметные сладковатые нотки. С возрастом текстура качокавалло уплотняется, могут появляться «дырки», а вкус приобретает более выраженную пикантность.
Разрезанный сыр следует хранить в холодильнике и обязательно в закрытом виде (например, в пластиковом контейнере с крышкой), иначе он будет впитывать посторонние запахи и быстро высохнет. Выбирая полку в холодильнике, положите качокавалло подальше от морозильной камеры, например, в отсек для фруктов и овощей: там он идеально сохранит свои питательные и вкусовые свойства.
Питательные свойства качокавалло
Качокавалло — сыр питательный и очень полезный. В 100 граммах качокавалло Unagrande содержится 316 килокалорий, 27 граммов белка и 23 граммов жира. И это замечательно! Достаточно съесть всего 50 граммов такого сыра, чтобы покрыть треть дневной нормы полноценного белка, дефицит которого зачастую испытывает современный человек. Богат качокавалло кальцием и фосфором: за эти важные микроэлементы вам скажут спасибо кости, зубы, мышцы и нервная система. Витамин А и рибофлавин (В2), которые также присутствуют в качокавалло, отвечают за остроту зрения, кроветворение, работу иммунной системы и репродуктивных органов.
Качокавалло детям
Чаще всего сыры исключают из детского рациона из-за высокого содержания в них соли. Молодой качокавалло этим не грешит, так что, после 3-х лет малыши вполне могут его есть регулярно. Зачем это делать? Чтобы дать растущему организму не только белок, но и кальций с фосфором, которые просто необходимы для хорошего роста и укрепления костей.
Качокавалло в итальянской кухне
Качокавалло хорошо плавится, а выдержанные сорта еще и имеют плотную текстуру, прекрасно подходящую для терки. Так что, его вполне можно добавлять в ризотто или пасту. Качокавалло жарят на гриле или на сковороде, дополняя карамелизованным луком. Этим сыром также можно посыпать любые блюда перед запеканием в духовке.
В Италии качокавалло чаще всего подают в чистом виде в конце трапезы. Его нарезают толстыми кусочками и сервируют с грушей, черешней или дыней. Выдержанный пикантный сыр составит отличную компанию салями.
К молодому качокавалло подойдет белое вино, например, «Соаве» или региональные южные сорта. А вот зрелый сыр лучше раскроет свой вкус в компании хорошего вина из «санджовезе».