Этиловый спирт в составе шоколада: зачем и для чего его добавляют в лакомство? Нормы содержания и полезные советы
В шоколад добавляют небольшое количество этилового спирта для создания новых вкусовых ощущений и приятного аромата. Более дорогие сорта алкоголя: ром, коньяк, вино, — усиливают запах десерта. Шоколадная плитка или конфеты после добавления спиртных напитков приобретают сладко-острый привкус.
Опьянение 8% этанола в составе продукта не вызывает, но оказывают релаксирующее действие и придает чувство легкости. Детям давать пьянящую сладость не рекомендуется, потому как спирт не испаряется из плитки.
Классификация сочетания алкоголя с разными сортами десерта
Узнайте, зачем и для чего добавляют алкоголь в лакомство.
Этиловый спирт или алкогольные напитки можно добавлять к любому сорту шоколада. При этом необходимо подобрать правильное сочетание продуктом. Обычно производители придерживаются принципа: от мягкого к насыщенному.
Чем выше крепость алкоголя и содержание в нем этанола, тем больше тертых какао-бобов должно быть в шоколадной плитке.
В результате существует следующая классификация сочетания алкогольных напитков с разными сортами десерта:
Этиловый спирт добавляют обычно только в темный или горький шоколад. Он дает острый привкус, который не сочетается с молочным и белым сортом.
Влияние сырья на продукт и самочувствие
Горький сорт сладости, содержащий этанол, обладает острым вкусом и пьянящим сладким ароматом. Алкоголь добавляют к десерту не только для создания новых вкусовых ощущений. Этиловый спирт в составе плитки не дает сильно опьянеть, но при поедании 1 плитки можно ощутить легкость и головокружение. Это обусловлено расслабляющим действием шоколада с алкоголем.
Даже при поедании 1-2 кг такого шоколада опьянеть не получится, потому что этанола в продукте слишком мало, не более 1 ч. л.
Обязательно ли этанол должен находиться в составе лакомств?
Алкогольные напитки, содержащие этиловый спирт, в состав домашнего десерта добавлять не обязательно. Аналогичного мнения придерживаются производители кондитерских изделий. Этанол добавляется в шоколад только у специальных марок, таких как:
Важен не сам этанол, а содержащие его алкогольные напитки. Добавление спиртной продукции расширяет палитру вкуса и запаха продукта. Ликер может придавать сладости фруктовый аромат, тогда как коньяк и водка — сладко-острый привкус.
Нормы содержания
Для промышленных производителей шоколада существует официальный документ описывающий нормы содержания этилового спирта в продукте. Он называется справочником по технологии изготовления шоколадных и других кондитерских изделий. Согласно данному своду правил, в плитке не должно содержаться более 8% этилового спирта. Обычно для создания продукта используется специальный ликер, содержащий до 6% этанола.
Узкопрофильные компании, ориентированные на изготовление только алкогольного шоколада, могут добавлять:
В каждом напитке разная концентрация этанола, но общее содержание спирта в продукте не должно превышать 8%. При таком количестве алкоголя нельзя опьянеть. Вкус спирта не чувствуется.
При добавлении коньяка, водки или ликера в плитку массовое содержание влаги в продукте не должно превышать 16%, глазури и сахарной пудры — не более 37%. Такие продукты относятся к элитным сортам шоколада. Поверхность плитки может дополнительно покрываться кристаллической сахарной пленкой или глазурью, необходимым, чтобы предотвратить испарение этанола.
В дешевый продукт добавляется обычный этанол, который не отдает душистым ароматом или сладким привкусом.
Десерт, содержащий алкоголь или этиловый спирт, не должен храниться на складе более 15 суток. По прошествии этого времени начинается процесс брожения, выделяются токсины и канцерогены. Ядовитые вещества могут спровоцировать расстройство желудка.
Можно ли давать ребенку лакомство с алкоголем?
Шоколад, содержащий алкоголь, рекомендуется давать детям от 15 лет. В отличие от бисквитов шоколадные плитки и конфеты покрыты кристализированным сахаром или тонкой пленкой из какао-масла. Она не дает алкоголю улетучиваться, поэтому он сохраняется в составе плитки.
Несмотря на небольшое количество, этанол может навредить неокрепшему организму ребенка. Детская печень будет готова обезвреживать химическое вещество только в возрасте 15 лет.
До подросткового возраста этанол в составе продукта может нарушить обмен веществ, вызвать расстройство пищеварения, рвоту или головокружение. Этанол оказывает негативное действие на работу гепатоцитов, а также на состояние поджелудочной железы. Алкоголь даже в небольших количествах способен привести к гастриту или изжоге, так как при попадании в желудок он повышает кислотность желудочного сока.
Заменители этанола
Заменить этанол в составе плитки можно как средствами на основе народных рецептов, так и дорогими сортами алкогольных напитков:
Шоколад с алкоголем не оказывает негативного действия на организм, потому как алкоголь в составе продукта не превышает 8% от общей массы плитки. Такой десерт не вызывает сильного опьянения. Спиртные напитки в небольшом количестве можно добавлять в разные сорта шоколада. При этом необходимо учитывать процентное содержание тертых какао-бобов в составе продукта. Чем выше крепость алкоголя, тем больше какао-порошка должно быть в плитке.
На заметку сладкоежкам: почему горит шоколад и должно ли это вообще происходить?
Топ известных марок горького шоколада — какой продукт самый лучший? Описание состава и советы по выбору
Шоколад: список кондитерских изделий без пальмового масла и советы по выбору. Почему добавляют этот ингредиент?
Чем пропитать бисквитные коржи для торта
Можно ли есть шоколад на ночь и пить в горячем виде? Польза и вред продукта
Чем отличается дистиллированный и ректификованный спирт
Этанол – основа всех алкогольных напитков. Рецептура сидра, пива и вина подразумевает, что он образуется естественным образом. Такой способ подходит только для слабоалкогольных напитков, поскольку дрожжи не могут размножаться, если содержание этилового спирта превысит 13-17% (зависит от штамма). А вот когда речь заходит про крепкий алкоголь, начинается самое интересное. Основа крепких напитков – спирт, полученный при перегонке. Она бывает двух типов:
Соответственно, спирт в зависимости от происхождения называют ректификатом или дистиллятом. Химическая формула будет неизменной: все тот же этанол, все тот же C2H5OH. А вкус разный. Почему так происходит, давайте разберемся вместе.
Отличия в производстве
В принципе, до перегонки технология будет одинакова. Выбирают сырье, которое богато на углеводы, добавляют воду и дрожжи. Дальше происходит брожение. Когда концентрация этилового спирта достигает 13-17%, брожение прекращается.
Но есть одно «но». Часто дистиллят делают из основы с ярко выраженным вкусом. В первую очередь это виноград (чача, коньяк), яблоки (кальвадос), сахарный тростник (ром). Для ректификатов вкус не так важен, а потому их делают в основном из зерна. (Почему так, читайте в последнем разделе.) Небольшая ремарка для самогонщиков: при самогоноварении лучшей основой для браги является сахар. И суть тут не в том, что в отличие от зерна он имеет вкус. Суть в том, что сахар – однородное вещество из сахарозы (глюкоза+фруктоза). Это простой углевод. Зерновые содержат сахариды, крахмал, клетчатку. Соответственно, при брожении сахара у вас получается более чистая брага, зерна – очень сложная смесь, с которой будет много мороки.
Как делают дистиллят
Если брагу перегнать в дистилляторе, то получится дистиллят. Обычный бытовой самогонный аппарат – это дистиллятор. Промышленные модели имеют такое же строение, но перегонный куб и холодильник увеличены во сотни раз.
Процесс перегонки – отделение этанола от летучих веществ (самые ядовитые) и воды. Летучие испаряются первыми, и их отбирают, так как они имеют отвратительный запах и вкус. Это не говоря о том, что они очень опасны для человека. А дальше происходит испарение этанола и воды. Воды в меньшем количестве, так как выдерживается температура в 78°С. При ней кипит, а значит, и испаряется этиловый спирт, а воде нужно 100 градусов. И вот здесь проявляется суть дистиллята: он испаряется только один раз. То есть, он разогрелся в кубе, превратился в пары, попал в холодильник и сконденсировался. Крепость такого спирта составляет около 50-60°. Его называют спирт-сырец. Дистиллят можно перегнать еще 2 раза (делать больше трех циклов не имеет смысла), чтобы повысить крепость. Химический состав при этом не значительно не изменится.
Производство ректифицированного спирта
Ректификационная колонна намного сложнее дистиллятора. Но нас интересует только один ее узел – дефлегматор. Это вертикальный холодильник, который находится на выходе из куба. Он лишь частично охлаждает пары браги, потому они конденсируются и начинают стекать обратно в куб. Навстречу конденсату двигается горячий пар. Часть пара конденсируется, часть конденсата испаряется. И так повторяется много циклов подряд. Итог такого многократного испарения: большая часть воды остается в кубе, так как ей не хватает энергии, чтобы попасть в основной холодильник. Так и получается крепость ректификата больше 95°.
Пару слов об чистоте ректификованного спирта: он действительно содержит меньше примесей. Но этому виду этанола производители отдают предпочтение не из-за его свойств. Дело в том, что благодаря ректификационным колоннам можно наладить непрерывное производство. С дистиллятором все понятно: один раз наполнил куб – один раз перегнал. С промышленными колоннами по-другому. Брагу можно постоянно доливать по мере испарения, потому процесс не нужно прерывать. Также стоит отметить, что технический спирт делают путем ректификации. Но занимаются этим другие предприятия, а не те, которые выпускают питьевой этанол. Истории про спирт из опилок произошли именно от технологии выпуска технического ректификата. Дело в том, что клетчатка, которая составляет большую часть древесина, также является углеводом. Но в естественном состоянии ее дрожжи не переваривают. Потому в этанол ее превращают химическими реакциями. Реактивы достаточно токсичны, но для технических целей такой этиловый спирт подходит.
Отличия в составе дистиллированного и ректификованного спирта
Разные технологии производства и служат той причиной, из-за которой дистиллированный и ректифицированный спирт отличаются. И суть тут не только и не столько в крепости этанола. Куда большую роль играет наличие примесей в составе спирта. Дистиллят содержит до 60-70% этилового спирта. Остальное – это вода и некоторое количество примесей. Сразу отметим, что отбор голов и хвоста при перегонке позволяет удалить большую часть вредных веществ. То есть дистиллят действительно менее чистый чем ректификат, но при этом он полностью безопасен. Последнее предложение касается только дистиллятов, которые делают на промышленных производствах, где осуществляется строгий контроль согласно ГОСТу. Правило «домашнее – лучше покупного» в данном случае не действует. Именно поэтому для домашнего алкоголя лучше купить хороший спирт с завода, чем самогон, состав которого невозможно проверить.
Также следует учитывать, что примеси в дистиллированном спирте являются его сильной стороной. Алкоголь получается намного ароматнее, если спирт будет содержать масла и органические кислоты с исходного продукта. Именно благодаря этому получается делать такие напитки как чача, кальвадос, коньяк. Оригинальные ирландские и шотландские виды виски делают из дистиллятов. Впрочем, тут большую роль играет выдерживание в дубовых бочках, которые и дают большую часть вкуса виски. Ректификованный спирт эфирных масел практически лишен. Значит ли это, что не имеет смысла из чего он сделан? Нет. Ректификат также имеет свой вкус, который зависит от сырья. Например, лучшие сорта этанола – зерновые. Это класс Альфа и Пшеничная слеза. Дальше идут сорта, в ГОСТе к которым допускается добавление в брагу крахмала. Для класса Люкс это 30% от общего количества сухого вещества, для Экстра – до 60%. Самые дешевые сорта делают смеси зерновых, крахмала и сахаросодержащих продуктов. К последним относят мелассу и сахарную свеклу. Многократное испарение при перегонке и дополнительная очистка не поможет придать им таких же органолептических свойств, как и дорогим сортам этилового спирта. К слову, медицинский спирт обладает самой высокой химической чистотой. Но, вопреки популярной теории, он ничуть не лучше пищевого. Более того, питьевой спирт проходит специальные процедуры очистки, чтобы улучшить вкус, а медицинский – нет. В интернет-магазине Spirt-96 можно купить питьевые сорта спирта Альфа, Пшеничная слеза, Экстра, Люкс. Из них можно делать разнообразные алкогольные напитки и целебные настойки. Пошаговые рецепты для них вы найдете в нашем блоге.
Лучшие сорта питьевого спирта: этиловый, альфа, высший, для водки, 1 сорт
Этанол и в Африке этанол — подумают некоторые и будут неправы. Подразумевая спирт, применяемый в пищевой промышленности, мы можем говорить о разных сортах питьевого спирта. Ведь качество раствора этанола (даже ректификат при нормальных условиях — это только 96,6% спирта в воде) зависит от того, из чего он был получен, и как хорошо его очистили от примесей.
Давайте разберемся, какие бывают сорта этилового спирта и где они применяются.
Существует зарубежная классификация, основанная на том, какое сырье используется для получения спирта:
Из первого типа готовят коньяки и бренди, из второго — виски. А третий тип (приготовленный полностью из картофельного крахмала) не используется в нашей стране для приготовления алкоголя.
Однако в нашей стране применяется классификация по другому признаку. Регламентируется она Государственным стандартом качества ГОСТ Р 51652-2000.
Классификация по ГОСТ Р 51652-2000 дает точное разделение, но не дает наименования — это сорта спирта или марки спирта. Но поскольку первой категорией стоит «спирт 1-го сорта», то станем считать, что документ предоставляет нам классификацию сортов.
Сорта этилового ректификованного спирта
В промышленности спирт получают при помощи ректификации. Дистилляты «спиртом» считать мы не можем, поскольку в них содержится значительное количество других веществ помимо этанола.
Градация сортов зависит от степени очистки:
Спирт этиловый ректификованный технический сорт 1
Не применяется для производства напитков. Содержание этанола здесь не должно опускаться ниже 96,0%. Он применяется в технических целях(обезжиривание поверхностей, в качестве полярного растворителя и др.), а также в медицине в качестве антисепика.
Получают данный сорт из различных видов пищевого сырья. Это может быть смесь картофеля, зерна, сахарной свеклы, мелассы и других видов сахаросодержащего сырья в различных соотношениях. Также допускается производство данного сорта из головной фракции этилового спирта (вырабатываемого также из пищевого сырья).
Сорта спирта для водки по ГОСТу
Начиная со спирта высшей очистки все перечисленные выше наименования относятся к сортам пищевого спирта:
1. Спирт высшего сорта
Имеет чистоту 96,2% и применяется в пищевой промышленности. Однако его производят из того же сырья, что и спирт первого сорта: меласса, свекла, картофельно-зерновая смесь или смесь всех вышеупомянутых компонентов в различных соотношениях.
Как правило, спирт, полученный в домашних условиях, имеет крепость не выше 96,0-96,2%. Его применяют для изготовления лекарственных настоек на спирту. Но если Вы планируете готовить десертные настойки, то обратите внимание на то, как правильно развести спирт, чтобы получить требуемую крепость напитка.
2. Лучшие сорта спирта
Конечно, если говорить о водке, то важно, чтобы спирт для ее производства был выработан из благородного сырья. Какой сорт спирта лучше? В тройку лидеров (наиболее чистые с содержанием этанола96,3%) входят «Экстра», «Люкс» и «Альфа». Однако их качество тоже незначительно отличается в зависимости от сырья для их производства.
Этот сорт используется обычно для производства водочной продукции среднего ценового сегмента. Этанол получают из смеси зерна с картофелем (при этом доля картофельного крахмала не должна превышать шестидесяти процентов от общей массы). Это же требование относится к сорту «Базис», но в нем содержание этанола не должно опускаться ниже 96,0%. К сорту «Экстра» предъявляются более высокие требования: концентрация этанола должна быть на уровне 96,3% или выше.
При производстве данного сорта используется зерно в различном соотношении видов или смесь зерна и картофеля (содержание картофельного крахмала не должно превышать трети от общей массы).
Этот сорт является «эталонным». При производстве сорта «Альфа» не допускается применение картофеля, его получают из ржи, пшеницы или их смеси
Чем отличается медицинский спирт от пищевого?
Знаете ли вы, что законопроект Минпромторга запретил использование пищевого спирта в медицине? Почему такой закон был принят – очевидно. Власть приняла решение бороться с людьми, которые незаконно употребляют этанол или готовят из него алкогольные напитки. Поэтому с 2019 года с аптечных полок России пропали спиртовые баночки, а для дезинфекции стали продавать спиртовые салфетки.
Чтобы понимать, что такое медицинский спирт и как он негативно влияет на состояние человека – ознакомьтесь с нашей статьей. Мы расскажем про опасности добавления медицинского этанола в алкогольные напитки. Озвучим реальные истории людей, которым «повезло» стать пациентами больниц из-за серьезных отравлений. Ответим на вопросы:
Получить спирт можно из любых продуктов брожения. Даже человек, любящий полакомиться фруктами и молочными продуктами порождает в себе процесс брожения. Научились добывать этанол после появления специального прибора. Он перегонял перебродившие продукты. Дальше они создавали пар и конденсировали его в спиртовой раствор. Кто именно создал столь популярный продукт всех времен – неизвестно. Некоторые источники пишут, что это дело рук стран Азии. А другие уверены, что так «баловались» алхимики средневековья.
Не трудно догадаться, что название пошло с латыни, переводится спирт, как душа. Ну, а напиток водка, получил свое название в Москве, в конце девятнадцатого века.
Первое питьевое заведение открыл царь Грозный, конечно же в современной столице. Забегаловка не учла, что в их меню нет закуски, поэтому посетители пьянели все быстрее. Как следствие: драки, воровство, убийства – все на пьяную голову. После того, власть поняла, что совершила глупость, и борьба с алкоголизмом в России началась с 1600 годов. Сначала значительно подняли цену и стали проводить процесс фильтрации алкогольного напитка. Но, исходя из статистики алкоголиков в России – борьба не угаснет никогда.
Пищевой и Медицинский спирт, это какой спирт?
Медицина, так же, как и пищевая промышленность использует несколько видов спирта для производства лекарств. Этанол разделяют на разную: степень очистки и качество приготовления.
Поэтому можно выделить несколько видов этилового спирта:
Пищевой спирт, как получить, кто пользуется?
Пищевой спирт вырабатывается из зернового сырья, картошки, сахарных производств. Все продукты богатые на крахмал, способны создать пищевой этанол. Спирт-сырца проходит процесс очистки. После запускается процесс брожения продуктов и вырабатывается спиртосодержащая жидкость – этанол. К слову, кипит жидкость при температуре от 73 градусов.
Главные потребители пищевого спирта – различные алкогольные заводы и фабрики. К ним относятся ликероводочные заводы, винзаводы. Из пищевого сырья готовят любой вид алкоголя: водку, вино, ликер, коньяк, виски. Также есть особенность крепости продуктов. Чистый спирт содержит 96% этанола, от 31 до 65% этанола находится в крепких алкогольных напитках. Третью позицию по количеству чистого спирта занимает продукция: вина, ликеры, наливки – там от 15% до 30%. А самыми слабыми алкогольными напитками считается квас и пиво от 1.5 до 8%.
Медицинский спирт: концентрация и как изготовить?
Медицинский спирт производить гораздо легче, поскольку он не проходит различные фильтрации и обработки. При изготовлении медицинского сырья добавляют очищенную воду и собственно этиловый спирт. Популярностью он пользуется только на аптечных прилавках, как лекарственное средство. В медицине градус возрастает от 40% до 95%. Изменить его концентрацию можно просто добавив воды.
При легкости производства медицинский спирт дороже пищевого. Ведь на него требуется много лицензий и специального оборудования. Также в России пищевой спирт изготавливают, чуть ли не в каждом доме, когда над медицинским работает около 10 предприятий по всей стране.
Чем отличается медицинский спирт от пищевого?
Все просто, как дважды два четыре. Медицинский спирт пользуется популярностью на аптечных прилавках. Его добавляют в медицинские препараты, создают дезинфицирующие средства. Для его производства требуются соответствие стандартам GMP, определенное техническое оборудование и различные сертификаты. Также он не очищается должным образом, почему становится небезопасным для внутреннего приема.
На основе пищевого спирта создаются алкогольные напитки. Пищевой этанол проходит жесткую фильтрацию и очистку. С его помощью создают вино, водку, пиво, коньяк, виски и все, что хоть чуть-чуть может расслабить человека.
Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.
Идентификация и фальсификация спирта
Спирт этиловый (СН3СН,ОН) — легковоспламеняющаяся, прозрачная, бесцветная жидкость, хорошо смешивающаяся с водой, имеющая характерные запах и жгучий вкус. Температура кипения спирта 78,37 °С, температура замерзания — минус 114,6°С. По технологии получения различают этиловый спирт пищевой и технический.
Пищевой этиловый спирт вырабатывают из различных видов зерна, картофеля, сахарной свеклы, сахара-сырца, мелассы и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья (за исключением плодово-ягодного). При использовании крахмалосодержащего сырья проводят ферментативный гидролиз крахмала до сбраживаемых простых сахаров (осахаривание крахмала).
Полученную бражку крепостью 8—8,5 % об. перегоняют, получают спирт-сырец и очищают его от примесей. В процессе спиртового брожения в спирте-сырце накапливаются примеси — высшие спирты (изоамиловый, изобутиловый, изопропиловый, амиловый и др.), называемые сивушными маслами, альдегиды (уксусный, пропионовый, формальдегид и др.), кетоны, сложные эфиры, метиловый спирт, придающие ему неприятные, резкие вкус и запах и токсичные для человека. Для удаления этих примесей проводят ректификацию спирта-сырца — разделение компонентов, основанное на разности их температур кипения.
В зависимости от состава сырья и степени очистки спирт этиловый ректификованный подразделяют на сорта: Альфа, Люкс, Экстра, Базис, высшей очистки и 1-й сорт. Спирт Альфа (96,3 % об.) вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты Люкс (96,3 % об.), Экстра (96,3 % об.) и Базис (96,0 % об.) — из смеси зерна и картофеля, причем для спирта Люкс доля картофельного крахмала в смеси не должна превышать 35 %, а для спиртов Экстра и Базис — 60 %. Спирты высшей очистки (96,2 % об.) и 1-го сорта (96,0 % об.) производят из любого вида пищевого сырья. Спирт 1-го сорта не используют для производства алкогольных напитков.
Этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья применяют для изготовления водок, ликероводочных изделий, специальных вин и других алкогольных напитков, а также в качестве консерванта. Питьевой этиловый спирт крепостью 95 % об. разрешен для реализации в районах Крайнего Севера. Его получают путем смешивания спирта высшей очистки и умягченной воды.
Более дешевым по себестоимости используемого сырья и технологии получения является технический спирт. Его запрещено использовать для пищевых целей, но несмотря на существующий запрет, часто применяют для ассортиментной фальсификации. Важным экономическим стимулом, обеспечивающим использование технических спиртов для целей фальсификации, является отсутствие акцизных сборов на их производство и оборот. Применение этих спиртов для нелегального выпуска алкогольных напитков приносит сверхприбыли, поскольку производимые суррогаты в ценовом отношении обладают значительными преимуществами.
Технический этиловый спирт (непищевой) по технологии производства подразделяют на гидролизный и синтетический.
Гидролизный спирт изготавливают из отходов деревообрабатывающего производства (древесных стружек, опилок, хвои и т. д.) путем химического гидролиза целлюлозы до сбраживаемых сахаров. Смолистые вещества древесины в процессе гидролиза образуют ядовитые примеси с высокой степенью токсичности.
Синтетический спирт получают на химических заводах смешиванием газа этана и воды при высоком давлении. Ни этан, ни вода не проходят при этом очистки, необходимой для пищевых целей, а в процессе синтетической реакции накапливаются побочные продукты синтеза, токсичные для человека.
Для того чтобы обеспечить быстрое распознавание технического спирта и сделать его непригодным для использования в пищевых целях, в состав технического спирта вводят денатурирующие добавки, которые делают неприятными вкус и запах, а также изменяют окраску спирта (как правило, придают сине-фиолетовый оттенок).
К денатурирующим добавкам предъявляют определенные требования. Во-первых, они должны обладать относительно низкой степенью токсичности для того, чтобы обеспечивать минимальный риск отравлений спиртом-денатуратом, во-вторых — выступать в качестве надежного маркера, который достаточно трудно отделить от этилового спирта с помощью перегонки или других технологических приемов.
Длительное время в качестве маркера технических спиртов использовался краситель метиленовый синий, обладающий интенсивной окраской, значительно затрудняющей использование технических спиртов в ликероводочной и винодельческой промышленности. В качестве другой денатурирующей добавки применялся метиловый спирт (метанол), который очень трудно отделяется при перегонке от этилового спирта, так как имеет близкую к нему температуру кипения (64,7 °С), но обладает высокой степенью токсичности.
Постановлением Правительства РФ от 9 июля 1998 г. № 732 от установлен новый перечень денатурирующих добавок (ингредиентов) для этилового спирта и спиртосодержащей продукции непищевого назначения. В него входят (% об., не менее): кротоновый альдегид — 0,15, уксусный альдегид — 0,5, диэтилфталат — 0,08 и диэтиловый эфир — 0,6. Следует отмстить, ни одна из этих добавок в полном объеме не отвечает указанным выше требованиям.
Уксусный альдегид и диэтиловый эфир, обладая относительно невысокой токсичностью (ЛД50 более 1,0 г/кг) и способностью резко ухудшать органолептические свойства спирта, представляют собой летучие соединения, которые легко удаляются из спирта путем перегонки, так как имеют низкие температуры кипения (tкнп 20,8 °С и 35,6 °С соответственно). Более того, уксусный альдегид присутствует в составе естественных токсичных микропримесей пищевого этилового спирта. Кротоновый альдегид значительно хуже извлекается из растворов этилового спирта (102,2 °С), резко ухудшает его запах, но вместе с тем обладает более высокой токсичностью (ЛД50 — 0,24 г/кг). Менее всего отвечает вышеперечисленным требованиям диэтилфталат, поскольку имеет очень высокую температуру кипения (t= 296,1 °С) и при перегонке полностью остается в кубовом остатке (не перегоняется), т. е. очень легко отделяется от этилового спирта. Кроме того, он не влияет на органолептические свойства, так как не имеет характерного запаха и цвета. Ни одна добавка не обладает красящими свойствами.
Таким образом, используемые в Российской Федерации денатурирующие добавки не ограничивают возможность применения технического спирта для ассортиментной фальсификации этилового спирта из пищевого сырья, а также квалиметрической фальсификации водок и ликероводочных изделий.
В странах ЕЭС применяют иные денатурирующие добавки, в значительно большей мере отвечающие требованиям, предъявляемым к продукции подобного рода. Наиболее часто используют мстилэтилкстон и/или метилизобутилкетон, метилизопропилкетон, этилизоамилкетон (Финляндия, Австрия, Швеция, Италия, Дания, Германия, Испания), а также метанол или метилен (Бельгия, Португалия, Ирландия, Люксембург, Франция, Нидерланды, Греция).
Термином «метилен» обозначают неочищенный метиловый спирт или смесь метилена и метанола, или смесь метанола, ацетона и пирогенетических примесей с сильным запахом и интенсивной окраской, или спирт-сырец, содержащий не менее 10% ацетона. Ориентация России на европейские требования позволит сформировать необходимые технологические барьеры для использования технического спирта с целью фальсификации алкогольных напитков.
Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности спирта к пищевому или техническому является содержание токсичных микропримесей, сивушного масла (2-бутанола, 1-пентанола, 1-гсксанола), кротонового альдегида, кетонов (ацетона и 2-бутанона), ароматических спиртов (бензилового и 2-фенилэтанола), ароматического альдегида (бензальдегида) и сложных эфиров (этилового эфира, диэтилфталата, изобутилацетата, этилбутирата).
Состав микропримесей и метод их определения установлены ГОСТ Р 51786—2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности». Метод определения основан на хроматографическом разделении микропримесей в образце водки или спирта и последующем пламенно-ионизационном детектировании.
Присутствие на хроматограмме анализа спирта вышеперечисленных веществ или одного из них даст основание идентифицировать этот спирт как непищевой и непригодный для производства водок и ликероводочных изделий. Однако накопление статистических данных при проведении исследовательских работ показывает, что только диэтиловый эфир, кротоновый альдегид и диэтилфталат могут служить надежными маркерами природы непищевого спирта, остальные вещества обнаруживаются в спиртах, полученных из пищевого сырья.
К другим идентифицирующим признакам, используемым при проведении ассортиментной идентификации этилового ректификованного спирта из пищевого сырья, относят следующие физико-химические показатели: проба на чистоту с серной кислотой (выдерживает); проба на окисляемость при 20 °С (мин, не менее); массовая концентрация уксусного альдегида, сивушного масла, сложных эфиров, метилового спирта, свободных кислот (без С02); наличие фурфурола (не допускается). Нормы для большинства показателей дифференцированы по сортам спирта (в зависимости от степени его очистки), что позволяет использовать их также при проведении квалиметрической идентификации.
Для определения указанных показателей используют как простейшие методы, основанные на качественных цветных реакциях и не требующие сложных приборов и оборудования, так и современные инструментальные методы анализа (газовая хроматография).
Проба на чистоту спирта с серной кислотой являлась официальной пробой при приемке спирта в казну (XIX — начало XX в.). Методика определения этого показателя не изменилась и до настоящего времени. Метод основан на реакции окисления посторонних примесей в спирте концентрированной серной кислотой [2]. Продукты окисления придают спирту желтоватый или зеленоватый оттенок.
Определение окисляемости спирта при 20 °С основано также на проведении качественной химической реакции — визуальном сравнении интенсивности окраски анализируемого раствора, полученной после реакции окисления посторонних органических примесей в спирте раствором марганцовокислого калия, со стандартным образцом — типовым реактивом.
Для определения массовой концентрации уксусного альдегида, сивушного масла (1-пропанола, 2-пропанола, изобутилового спирта, 1-бутанола, изоамилового спирта), сложных эфиров (метилацетата и этилацетата), метилового спирта используют газо-хроматографический метод, установленный ГОСТ Р 51698—2000 «Водка и спирт этиловый. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей». Типичная хроматограмма токсичных микропримесей в спирте представлена на рис.
Рис. Типичная хроматограмма токсичных микропримесей в спирте этиловом: 1 — уксусный альдегид; 2 — метилацетат;3 — этилацетат; 4 — метанол; 5— 2-пропанол; 6— этиловый спирт; 7— 1-пропанол; 8— изобутиловый спирт; 9 — 1-бутанол; 10— изоамиловый спирт
Присутствие токсичных микропримесей в спирте может быть обнаружено на основе качественных реакций, приведенных в табл.
Таблица. Методы идентификации токсичных микропримесей спирта, основанные на качественных реакциях