Зрелость мёда. Что это такое?
Одним из важных аспектов при выборе мёда, определяющим его качество и полезные свойства, является его зрелость. Какой же мёд можно считать зрелым и вообще, чем измеряется этот показатель? Начну с того, что пчелы мёд не собирают, а собирают нектар, выделяемый растениями во время цветения. Таким образом, можно утверждать, что цветочный нектар служит «сырьем» для образования мёда.
Привлекаемая ароматом и яркой окраской цветка, пчела всасывает капельку нектара и заполняет им свой медовый зобик. Вес этой капельки всего 40-50 миллиграммов. Пчела обогащает нектар своей слюной, богатой ферментами, поэтому уже во время обратного полета в ее зобике начинается «химическое чародейство», в результате которого нектар превращается в мед.
Сотни тысяч цветков должна посетить пчела, чтобы набрать нектара на килограмм меда. Прежде чем нектар превратится в мед, проходит немало времени, в течение которого пчелами в улье проводится очень серьезная и сложная работа. Химическая переработка нектара в сотах и называется «созреванием» меда. Дубильные вещества окисляются и осаждаются, часть декстринов осахаривается, а главное, происходит интенсивное испарение воды.
В этом последнем процессе главная роль принадлежит солнцу. Но любопытно, что и сами пчелы содействуют ускоренному испарению воды из меда: вибрацией крыльев перед открытым летком они нагнетают воздух внутрь улья, чем создают усиленную вентиляцию и, тем самым, способствуют быстрейшему удалению влаги и сгущению меда.
Созревание меда заканчивается, когда влажность его достигает 18-20 процентов, и почти вся сахароза к этому времени уже подверглась расщеплению (гидролизу). Тогда, подчиняясь выработанному веками инстинкту, пчелы наглухо закрывают ячейки с созревшим медом тонкими восковыми крышечками. Тем самым они как бы подсказывают пчеловоду: мед готов!
Зрелый выстоявшийся мёд наиболее полезен и готов к употреблению. Он густой, ароматный и очень вкусный. Такой мед стекает с ложки непрерывной струйкой, а на поверхности образует горку. Когда в емкость со зрелым мёдом опустить палочку, а потом вынуть ее и несколько раз провернуть, то медовая лента будет наматываться на палочку, а не стекать с нее. Благодаря знанию таких нехитрых приемов вы можете быть более уверены в качестве приобретаемого продукта.
В заключении хочется сказать, что есть нерадивые пчеловоды, которые в погоне за прибылью не дожидаются полного созревания мёда (так как при избытке влаги в меду его объем значительно больше, чем у зрелого продукта). Видя наполненную нектаром рамку без печатки сот ради прибыли откатывается незрелый продукт. Если вам попался незрелый мед, который был не сразу употреблен в пищу, а оставлен на какое-то время, то вы можете столкнуться со следующими проблемами: мёд плохо кристаллизуется, долго не хранится и в нем может начаться процесс брожения. Также незрелый мёд в процессе хранения может расслоиться: над густой нижней частью собирается жидкая сиропообразная фракция. Употреблять такой продукт в пищу не рекомендуется в силу его бесполезности и даже вреда.
И последний совет. Мёд сам по себе является достаточно гигроскопичным, то есть у него есть свойство впитывать влагу из окружающей среды. Поэтому хранить мёд следует в плотно закрытой таре в сухом месте.
Опасность незрелого меда и отличительные особенности
Мед — кладезь витаминов, минералов, аминокислот, полезных микро и макро элементов. Благодаря этим качествам он пользуется высоким спросом, особенно в период весенне-осеннего авитаминоза, сезон простуд.
Спрос рождает предложение, не всегда соответствующее ожидаемому качеству. Незрелый мед — одна из подделок, постоянно попадающая на рынок.
Что это такое
Под видом высокосортной сладости продают некачественный, опасный товар. По статистике больше 40% продукции является фальсификатом. Разбавленный, искусственный, сахарный, ядовитый, незрелый — вариации подделок.
Сахарный мед сложно назвать полезным, вместо нектара пчел кормят сиропом, сладость будет натуральной, но без комплекса полезных веществ. Ядовитый — сбор производится в экологически загрязненных зонах, встретить его на прилавках сложно, но можно. На незрелом стоит подробнее остановится, узнать что значит это понятие, и несет ли сладость угрозу здоровью.
При создании меда пчелы надежно запечатывают его в сотах забрусом “восковой крышечкой”, но не сразу. Вначале собранный нектар оставляют открытым, чтобы испарилась лишняя влага. За время выпаривания продукт пчеловодства приобретает целебные, бактерицидные свойства, не позволяющие быстро портиться. Несозревший собирают до того, как пройдет время выпаривания. Он содержит большое количество воды.
Обычно процентный показатель влажности намного превышает 20%. Для сравнения качественный цветочный мед имеет в среднем 17-19 %. По ГОСТу должен иметь среднюю водность не больше 19%.
Высокая влажность и недозрелость приводит к тому, что покупатель вместо полезного продукта приобретает явный фальсификат, не содержащий большого количества витаминов, полезных веществ, не обладающий лечебными свойствами. Срок хранения продукта из-за отсутствия бактерицидных свойств крайне короткий. Через месяц он вспенится и забродит.
Для наглядности приведем таблицу влажности для некоторых сортов меда:
| Сорт меда | Допустимая влажность, % |
| Гречишный | 21,2 |
| Липовый | 16,69 |
| Донниковый | 20,06 |
| Падевый | 18,41 |
| Кориандровый | 17,02 |
| Несозревший | В любом случае % влажности свыше 25-30% |
Определить влажность можно на глаз по тому, как жидкость стекает с ложки. На пасеках для измерения влажности используется рефрактометр. Как измеряют влажность подробнее можно посмотреть в видео.
Признаки
Главный признак незрелого меда — большое количество жидкости. Он не будет стекать с ложки непрерывной струей. Его невозможно будет набрать в ложку с горкой.
Если продукт оставить на время, на поверхности появится пена, пузырьки воздуха — признак брожения. Спустя время определить недозревший продукт можно будет по наличию слоев. На поверхности останется жидкий сироп, внизу выпадет медовый осадок, примеси.
Продавцы некачественного товара знают отличительный признак фальсификата — жидкость. Поэтому добавляют всевозможные загустители.
Они могут быть пищевыми или нести вред здоровью. Недобросовестные реализаторы используют не только муку, крахмал для загустения, но и мел, гипс, патоку, другие вещества, негативно сказывающиеся на здоровье покупателя.
Определение зрелости
Главными чертами незрелого продукта пчеловодства является большое количество влаги.
Качественный может быть жидким сразу после сбора, поэтому важно знать отличия, которые помогут определить зрелость:
Незрелый мед самый безопасный из видов фальсификата этого продукта. Он действительно натурален. Единственное отличие от высокосортного — ранний сбор. Он происходит до момента формирования конечной структуры, ферментации и накапливания полезных свойств.
Продавцы разными способами пытаются придать подделке вид хорошего товара. Некоторые искусственно выпаривают влагу, оставляя мед «дозревать» вне пчелиных сот. Другие используют загустители.
Последние могут вызывать негативные последствия. Самым часто встречаемым загустителем, использующийся для придания густой структуры — крахмал. Из-за его наличия мед теряет прозрачность, но выглядит для стороннего обывателя вполне «натурально».
Крахмал относится к сложным углеводам, вызывающим аллергические реакции, поэтому продукт может быть опасен для людей, склонных к иммунным ответам.
Среди других опасных примесей: мел, гипс. Они накапливаются во внутренних органах, очень медленно выводятся из организма. Особенно наносят вред почкам, где чаще всего оседают.
Дозревание
Наряду с добавками для густоты могут использовать искусственное дозревание. Это помогает частично сохранить полезные свойства, незрелый мед приобретает структуру. Наличие полезных веществ не возрастает, но не снижается вредными примесями.
Для искусственного дозревания используются несколько способов. Один из них — отстаивание при температуре 20-28 С в течение нескольких недель в закрытой таре. Этот способ имитирует дозревание меда в сотах, является самым безопасным способом, при котором сохраняются все полезные вещества продукта.
Для второго способа выкачанный из сот нектар разливают по неглубоким широким поддонам, накрывают марлей, оставляют выпариваться при повышенной температуре воздуха. Обычно от 30 до 36 С. Продукт быстрее дозревает, приобретает нужную густоту, но теряет часть полезных свойств.
Нагревание. После этого слова нужно ставить точку ибо полезных свойств остается не больше, чем в сахарном сиропе. Этот способ используют для выпаривания лишней жидкости и увеличения срока хранения. Напрочь забывая, что сладкий продукт люди покупают чтобы восполнить витаминно-минеральный состав в организме, из-за целебных свойств, а не только как лакомство к чаю.
Заключение
В заключении надо сказать, что несозревший мед — самый безопасный из всех возможных подделок. Он натуральный, при соблюдении необходимых условий дозревания сохраняет часть полезных микроэлементов.
Но если вы решили купить продукт в лечебных целях, лучше делать это у проверенных продавцов на медовых ярмарках, где проводится строгий контроль качества продукции.
Натуральный мёд
Если вы покупаете мёд на рынке, продавцы как правило разрешают его пробовать. Часто сами предлагают это сделать. Если вы берёте мёд в магазине уже в упаковке, то все тесты на зрелость и натуральность придётся делать в домашних условиях. И если вам попался плохой продукт, то больше его не покупайте.
Тест на зрелость мёда
Натуральный мёд должен созреть. Это значит, что пчелиные ферменты должны до конца «переработать» мёд и превратить его в действительно ценный продукт. Как проверить зрелость мёда?
С лезвия ножа мёд должен стекать прямолинейной струйкой, не прерываясь на капли. Кроме того на поверхности мёда должна сформироваться горка, а последняя капля, если мёд натуральный, подтянется и станет пружинить к ножу обратно. Густой мёд обладает большим удельным весом, имеет высокую вязкость и стекает очень медленно.
Вязкость мёда находится в зависимости от температуры. К примеру, при температуре 30°С вязкость мёда практически в четыре раза меньше, в сравнении с вязкостью при температуре 20°С. Также вязкость мёда будет зависеть от влажности. Таким образом, необходимо постоянно помнить, что зрелость мёда связана напрямую с влажностью и вязкостью.
Недозревший мёд получается в случае, если в погоне за большим «урожаем» пчеловодами мёд откачивается напрыск, то есть без восковой печатки. Всё это впоследствии будет иметь печальные результаты для покупателей. Мёд, который обладает влажностью больше 21%, не будет сохраняться в тепле, так как в нем будут возникать процессы брожения.
Приобретайте только густой мёд!
Если находящийся в банке мёд прозрачный, да ещё при этом дно просматривается, то перед вами разогретый продукт! Мёд, если он настоящий, обладает меньшей прозрачностью.
Возьмите ножичек и подденьте с поверхности банки небольшое количество мёда. Разогретый мёд смотрится весьма соблазнительно, он совершенно прозрачный и чистый, без зерен пыльцы и взвешенных частиц. Капелька подобного мёда кажется, словно драгоценный отполированный камень.
Как проверить натуральность мёда
Дегустация
Существует множество самых разнообразных способов фальсификации. Это могут быть и грубыми, легко обнаруживаемыми подделками, например, механические примеси мела, муки и прочих заменителей. Есть более изощренные способы, которые может определить только специалист, например, подкормка пчёл сиропом из сахара.
На чем нужно концентрировать свое внимание во время приобретения мёда?
Установить, какой мёд — натуральный или нет, можно либо в лабораторных условиях, либо по органолептическим характеристикам, включающим определение качества мёда по цвету и запаху, вязкости и вкусу.
Мёд может иметь светлую, темную и среднюю окраску. Считается, что самый полезный мёд — светлый, но, например, гречишный мёд представляет собой продукт темного цвета, который имеет очень много полезных веществ.
Вкус и аромат мёда — надо взять всего тридцать грамм мёда и поместить его в стаканчик, прикрывая крышкой. Попробуйте и понюхайте. Настоящий мёд обладает выраженным запахом и вкусом, хотя это сильно субъективный тест. К сожалению, не все знают запах и вкус натурального мёда, и не все обладают хорошим обонянием.
В случае вспенивания мёда, можно говорить о начале процесса брожения. При этом мёд может иметь кисловатый привкус.
Неоднородности и дефекты в кристаллизации
Неоднородный мёд. В ёмкости сверху он сиропообразный, а снизу закристаллизованный, то это будет означать, что продукт не до конца ещё вызрел и содержит немалое количество жидкости. Даже, имея жидкий вид, натуральный мёд мутным не должен быть, а в момент кристаллизации, не должно присутствовать его расслоение и наличие разнородной массы.
Кристаллизация мёда начинается спустя месяц после сбора, поэтому, если вам в зимние дни будет предложен мёд в жидком состоянии, то значит, он был прогрет.
Если вы покупаете мёд который ещё не полностью засахарился, посмотрите на неоднородности. Садится мёд постепенно снизу вверх, плавно переходя от густого к жидкому. Часто с одной стороны сосуда кристаллизация поднимается выше, чем на другой стороне, это нормально. Если есть резкие перепады и неоднородности, то с мёдом что-то не так и есть сомнения в его натуральности.
Необходимо установить, имеются ли дефекты в кристаллизации. Если при растирании пальцами порции мёда остаются комочки, то это фальсификат. Натуральный мёд, при этой процедуре, впитывается в кожу и все комочки растираются без остатка.
Примеси
Во время покупки на рынке мёда, необходимо быть предельно внимательным, поскольку весьма часты случаи, когда добавляется в мёд крахмал, мел, сахарный песок, мука, патока свеклы или сахарин. Это делается недобросовестными продавцами для придания мёду определённой густоты. Как определить эти примеси?
Осадок в мёде — качественный натуральный мёд в воде растворяется без каких-либо осадков. Раствор натурального мёда с водой должен быть чистым и прозрачным. Если в мёде есть мука, крахмал или мел, то раствор будет мутным, и со временем даст осадок.
Мел в мёде — в стакане с дистиллированной водой растворить ложку продукта, после чего добавить немного уксуса. Если раствор запузырился, делается вывод о присутствии мела в мёде.
Крахмал в мёде — растворите мёд в дистиллированной воде. Затем, в раствор капните несколько капель йода. При окрашивании раствора в синий цвет, можно смело говорить, что в мёде присутствует крахмал.
Мёд из сахара и сахар в мёде
По тому, каким образом происходит стекание мёда, можно понять, был ли в него добавлен сахарный сироп. В случае если мёд, стекая, тянется струйкой, а последняя капелька как бы подпрыгивает, то такой мёд обладает хорошим качеством.
Отдельные пасечники с целью увеличения объема мёда, размещают возле ульев емкости, содержащие сахарный сироп. В данном случае у пчёл нет необходимости летать за нектаром, и они занимаются переработкой сахара. Подобный мёд, при этом, не обладает ни какими целебными свойствами, а представляет собой лишь сахарный продукт. Использование сахара в области пчеловодства стало частым явлением, которое способствует увеличению количества добывания мёда. Определить такой мёд сложно, особенно если в него добавлены специальные ароматизаторы.
Подделка мёда
Способов получения искусственного мёда несколько. Один из таких способов заключается в подкрашивании сиропа, приготовленного из сахара с добавлением в него уксуса. В простонародье некоторые называют такой мёд «цыганским мёдом».
Второй метод подделки мёда заключается в выпаривании фруктового или овощного сока до необходимой консистенции. Чтобы получить «натуральность» и аромат настоящего мёда, в него подмешивают специальную медовую синтетическую эссенцию. А отварами из трав осуществляется окрашивание искусственного мёда. Такой поддельный мёд обладает правдоподобным видом, по вкусу схож на натуральный мёд и его трудно порой отличить от мёда настоящего.
Данный мёд довольно питательный продукт и отлично используется в кондитерском производстве. Но, поддельный (искусственный) мёд имеет главный минус — в нем нет лечебных свойств, нет витаминов, микроэлементов, и совершенно неадекватная стоимость.
Созревание меда
Обычно пишут, что, влетев в улей с ношей, пчела направляется к ячейке и складывает в нее принесенный нектар. Вероятно, иногда так бывает, хотя многочисленные тщательные наблюдения автора статьи говорят о том, что нектар складывают в ячейки не сборщицы, а молодые, еще не начавшие летать за взятком пчелы. Еще в 1868 г. Галлап писал: «Нектар собирают с цветков не те пчелы, которые складывают его в медовые надставки». И хотя наблюдения Галлапа были подтверждены позднее Дулитлем (1898) и Латамом (1907), ошибочное предположение сохранилось в различных изданиях о пчелах н все еще широко распространено среди рядовых пчеловодов.
Поведение летной пчелы с ношей заслуживает особого внимания. Если источник нектара хорошо известен другим пчелам-сборщицам, она бродит по сотам, пока не встретит какую-нибудь ульевую пчелу и не передаст ей часть нектара. Остальной нектар пчела распределяет между тремя или большим числом ульевых пчел. Если же источник нектара новый и обильный, то прилетевшая с ношей пчела исполняет своеобразный танец: ее тело бистро колеблется из стороны в сторону и описывает круги и полукруги. За прилетевшей пчелой следуют 4—5 пчел, но еще до окончания танца пчелы начинают улетать за взятком.
Чтобы передать принесенный нектар ульевой пчеле, пчела-сборщица широко раскрывает верхние челюсти (мандибулы) и выталкивает каплю нектара на поверхность передней части своего хоботка; задняя часть хоботка остается в сложенном виде под «подбородком». Ульевая пчела высовывает язычок и втягивает нектар с поверхности сложенного хоботка пчелы-сборщицы. При передаче нектара обе пчелы касаются друг друга своими усиками. Ульевая пчела, кроме того, своими передними ножками гладит «щеки» пчелы-сборщицы. Отдав нектар, в большинстве случаев пчела-сборщица берет небольшое количество корма у другой пчелы или из ячейки. Прежде чем снова отправиться в путь, пчела почти всегда чистит язычок своими передними ножками, протирает глаза и часто чистит свои усики. Затем, бистро оглянувшись вокруг, она спешно улетает в поле. При хорошем взятке пчелы-сборщицы обычно находятся в улье менее 4 минут.
В прежние времена было трудно объяснить, почему нектар, или, как его тогда называли, «зеленый мед», отложенный в ячейку, имел более высокую концентрацию, чем нектар в первоначальном виде. Швейцарский ученый Брунннх (1919), предложил довольно интересную экскреторную теорию созревания меда. Однако в свете исследований, проведенных автором на Сельскохозяйственной опытной станции штата Айова (1927, 1928, 1932, 1933), эта теория кажется необоснованной. Получив свою долю нектара, пчела бродит по улью в поисках свободного места. Найдя его, она принимает вертикальное положение и начинает сразу же выполнять ряд движений. Кажется, что пчела бездействует. На самом же деле она интенсивно работает ротовыми органами. Нашим пониманием этого процесса мы обязаны Галлапу (1868), Дулитлю (1898) и Миллеру (1904). Работа ротовых органов начинается широким открытием верхних челюстей. Весь хоботок выдвигается немного вниз и вперед. Отдаленная часть хоботка (ох) слегка выдается наружу, и в предротовой полости появляется маленькая капля нектара. Теперь поднимается весь хоботок и почти полностью возвращается в состояние покоя. Затем цикл повторяется. Каждый раз хоботок вытягивается сильнее и при обратном движении оказывается значительно дальше от первоначального положения.
При вторичном вытягивании хоботка количество нектара в предротовой полости увеличивается. Нектар начинает переливаться через верхнюю поверхность хоботка, лежащего между верхними челюстями. В этот момент в углу, образованном двумя главными частями хоботка, появляется капля нектара, показанная на рисунке 2, в. Когда капля достигает максимального размера, пчела начинает втягивать ее в себя. При этом нижняя часть капли принимает вогнутую форму, а отдаленная часть хоботка уходит далеко в сторону. После исчезновения капли отдаленная часть хоботка возвращается в свое первоначальное положение.
На весь цикл движений пчела обычно затрачивает 5—10 секунд. Один цикл следует за другим в среднем через 20 минут. Во время описанных операций пчела вытягивает нектар в пленку. Под действием горячего и сухого воздуха в улье нектар бистро теряет влагу. Таким образом, только что отложенный в соты нектар гораздо более концентрирован, чем свежесобранный с цветков нектар. Опыты автора убедительно показали, что пчела приносит в улей более жидкий нектар, чем она собирает с цветков, а не более концентрированный, как утверждает Брунних. Разыскав ячейку, ульевая пчела вползает в нее вверх брюшком. Если ячейка пустая, пчела размазывает мед по верхней части дна ячейки. Если в ячейке уже есть мед, пчела погружает свои верхние челюсти в него и оставляет принесенную каплю. Часто в улей поступает много нектара, причем очень жидкого. Пчелы не имеют времени для его выпаривания и сразу распределяют нектар по нескольким ячейкам. Пчелы очень любят складывать мед в гнездовом корпусе, где ячейки часто бывают заняты яйцами или маленькими личинками. Позднее пчелы, по-видимому, собирают капли в ячейках и подвергают их повторному концентрированию. Другая важная фаза процесса созревания меда заключается в инверсии сахара. Предполагают, что инверсию вызывают добавляемые пчелами к сахару некоторые ферменты.
В результате трех серий опытов (1927, 1928, 1933 гг.) автор установил, что выпаривание влаги из нектара или незрелого меда происходит в улье даже после складывания его в ячейки. Так, даже защищенный от пчел сеткой свежеотложенный мед в сотах достигал концентрации зрелого меда через 3 дня. В такой же срок мед созревает при обычных условиях. Установлено также, что удаление влаги из ячейки, заполненной только на четверть, протекает втрое скорее, чем из ячейки, заполненной на три четверти. Если позволяют условия, пчелы не заполняют ячейки так, чтобы замедлялось испарение влаги. При хорошем взятке и достаточном количестве свободных сотов лишь немногие ячейки к концу дня заполняются незрелым медом более чем наполовину. Если такие соты встряхнуть, то незрелый мед из них легко выльется. При осмотре неравномерно заполненных сотов на следующее утро можно заметить значительные изменения. Многие разбросанные ячейки, содержавшие накануне вечером на дне нектар, оказываются пустыми. Ячейки же, которые были почти полными, теперь стали еще полнее. Количество меда в прилегающих ячейках также увеличилось. При встряхивании сотов из них не выливается ни одна капля меда. Отсюда ясно, какую важную роль играет наличие достаточной площади сотов в улье. При большой влажности воздуха и отсутствии ветра пчелы не могут довести мед до нужной зрелости. Вследствие высокого содержания влаги (20—25%) мед начинает бродить. Увеличиваясь в объеме, мед легко может разорвать бидоны. Чтобы довести влажность меда до 18% (лучше до 17—17,6.%), его следует перенести в жаркую” комнату с хорошей циркуляцией воздуха. Для обеспечения циркуляции воздуха успешно применяют электрический вентилятор. В прежние времена откачиваемый жидкий мед медленно пропускали по нагреваемой поверхности до тех пор, пока он не достигал влажности 17,6%. Гораздо лучше и безопасней пропустить через свободно расставленные соты в магазинах воздух температурой не выше 38°.