Сокровище сычуаньской кухни: как приготовить курицу гунбао
К итайская кухня — широкое понятие, которое объединяет в себе разнообразные региональные кухни этой страны. В каждой провинции есть свои особенные кулинарные традиции и блюда. Это связано с тем, что из-за большой площади Китая климат и географическое положение разных регионов сильно отличаются друг от друга. Потому в каждом районе кулинария развивалась по своему собственному уникальному сценарию.
Сегодня мы подробно расскажем о популярном блюде провинции Сычуань, кухня которой известна своими острыми пряными вкусами. Речь пойдет о курице гунбао — классическом для этого региона блюде, которое представляет собой кусочки куриного филе, маринованные в пряном соусе, обжаренные с острым перцем и арахисом.
Губернаторское наследие
История создания курицы гунбао имеет несколько вариаций, но во всех фигурирует китайский сановник Дин Баочжэнь. Он жил в XIX веке и был губернатором провинции Сычуань, а при дворе императора занимал должность гунбао — воспитателя наследника.
По самой распространенной версии, Дин Баочжэнь, будучи известным гурманом, часто готовил сам и любил угощать своих гостей. Сочное куриное филе, обжаренное в остром соусе, было его коронным блюдом собственного изобретения.
По другой версии, Дин Баочжэнь часто заказывал острую курочку в небольшой закусочной, потому ее и назвали в честь его официального титула — курица гунбао.
Как бы то ни было, это блюдо заняло достойное место в сычуаньской кухне и довольно быстро стало популярно не только на всей территории Китая, но и распространилось дальше на запад.
Особенный ингредиент
В традиционный состав курицы гунбао входит сычуаньский перец. Именно он придает блюду особенный, ни с чем не сравнимый пряный аромат. Он не жгучий и не острый, с легким привкусом гвоздики.
Интересно, что в западных странах, особенно в США, курица гунбао завоевала сердца гурманов без этого важного ингредиента. Дело в том, что с 1968 до 2005 года сычуаньский перец был запрещен для импорта в США. Власти опасались, что с этой специей может быть завезена бактерия, которая поразит болезнью цитрусовые деревья. Именно поэтому в Америке курицу гунбао привыкли готовить с перцем чили.
В России сычуаньский перец — не самая популярная специя, однако он доступен в магазинах.
Правильная сковорода
Для многих блюд азиатской кухни важна быстрая обжарка на очень сильном огне. Курицу гунбао готовят именно таким способом. Поэтому все ингредиенты нужно нарезать и подготовить заранее. А еще очень важно выбрать подходящую посуду.
В Китае для такой быстрой жарки была придумана сковорода-вок, и она идеально подходит для приготовления китайских блюд, в том числе и курицы гунбао.
Если у вас нет такой посуды, можете использовать любую толстостенную сковороду. И не забывайте следить за временем, тогда овощи останутся хрустящими, а курица не будет жесткой и сухой.
Рецепт курицы гунбао
Для приготовления этого блюда лучше всего использовать куриные бедра без кожи и костей, потому что они, в отличие от грудки, получаются более сочными. Как вариант, можно соединить грудку и бедра.
В оригинальном рецепте курицы гунбао есть рисовое вино шаосин, но мы вместо него добавим рисовый уксус.
Количество перца чили можно регулировать в зависимости от того, насколько острое блюдо вы хотите получить. Арахис можно заменить кешью.
Сельдерей опционален, его можно заменить другими овощами по своему вкусу или не добавлять вовсе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Куриное филе нарежьте небольшими кусочками, примерно 2х2 см. Выложите в миску, залейте 2 ст. л. соевого соуса и рисовым уксусом. Добавьте кукурузный крахмал и перемешайте. Накройте пленкой и поставьте в холодильник мариноваться на 30 минут.
2. В это время в отдельной миске подготовьте соус для обжаривания. Смешайте 1 ст. л. соевого соуса, коричневый сахар, кунжутное масло и воду.
3. Сельдерей нарежьте средними ломтиками. Чеснок и имбирь мелко порубите. Чили разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте маленькими кусочками. Болгарский перец почистите и нарежьте средними ломтиками. Сычуаньский перец измельчите в ступке.
5. Когда вся курица будет обжарена, добавьте в эту же сковороду чеснок и имбирь. Немного пожарьте и положите перец чили вместе с сычуаньским перцем. Через минуту добавьте болгарский перец, сельдерей и арахис.
6. Через три минуты верните все куски курицы в сковороду и залейте соусом. Пожарьте еще минуту и снимайте с огня.
7. Подавайте с отварным рисом.
Как видите, приготовить курицу гунбао довольно просто. Попробуйте разнообразить свой ужин этим пряным китайским блюдом. Оно точно не оставит вас равнодушным.
Курица Гунбао оригинальный рецепт
В китайской кухне есть одно острое блюдо, которое пользуется большим спросом у европейцев и подается в дорогих ресторанах. Речь идет о курице Kung Pao, рецепт которой позволяет сделать это кушанье в домашних условиях. Приготовим курочку оригинальным сычуаньским способом, с большим количеством ингредиентов.
Традиционный рецепт курицы гунбао
«Чтобы блюдо получилось как на фото, все ингредиенты должны быть свежие и качественные».
Подача и гарнир
Чтобы при подаче все выглядело аппетитным, никакие компоненты курицы не должны пригореть. Для этого требуется хороший вок. Такие сковороды сделаны из качественной и хорошо обработанной стали.
Следует избегать посторонних запахов и привкусов. Для этого вок моется жесткой щеткой под простой водой. Никаких моющих средств туда капать не надо. Во время приготовления не добавляются никакие лишние компоненты – не нужно «отсебятины». Эти правила помогут передать тонкий аромат кушанья.
После того как цыпленок сделан по рецепту, яство сразу подается на стол в горячем виде. Ждать, когда оно остынет, не следует. Блюдо не положено разогревать, если следовать до конца традиции. Если же, по прошествии времени, оно остыло, кушать его надо прямо холодным.
Не нужно подавать соль и сахар. Первого предостаточно в самом ястве. Второй не подходит к блюду, как и к кухне Китая (не любят они его). Брать курицу палочками или ложками – выбор хозяев.
Если хочется поесть как следует, то хорошим гарниром будет рис или рисовая лапша. Это единственный гарнир, который признают южные китайцы. Они едят его постоянно в разных видах, предпочитая готовить на пару – так вкуснее. Он должен быть пресным, а кушают его всегда с другой пищей – для насыщения.
Из напитков подойдет китайское вино. Чтобы немного погасить остроту, на столе должны быть стаканы чистой питьевой воды с кусочками льда (лучший напиток для снятия остроты во рту — это жирные молочные продукты). Хорошим вариантом для этой же цели станет тарелка с хлебом. Не стоит пренебрегать последними советами – азиатская кухня невероятно жгучая, особенно для тех, кто впервые ее пробует.
«За столом могут оказаться люди, неподготовленные к острому блюду или с гастритом. Всех необходимо предупредить, что сегодня «гвоздь» стола – Kung Pao».
Ингредиенты для маринада и соуса
Соус гунбао, рассмотренный в рецепте, не единственный, с которым можно приготовить сычуаньскую курочку. Китайцы используют различные варианты острой подливки. Ингредиенты, которые описаны в этой готовке, характерны для восточной кухни:
Китайское рисовое вино.
Кукурузный крахмал (не путать с мукой).
Черный рисовый уксус.
«Если какие-то продукты сложно достать в местных магазинах, можно использовать варианты рецептов сычуаньской курицы, адаптированные для российской кухни».
Подведение итога
Других рецептов этой курицы великое множество даже в Китае, не говоря уже о национальных вариациях. В маринаде иногда «участвует» кунжутное масло. Перец Чили некоторые нарезают кусочками и разбавляют сладким красным перцем. Арахис смело заменяется на кешью. Так что вряд ли можно назвать вышеописанный способ приготовления единственным оригинальным, взятым чуть ли не из рук самого Дин Баочженя — автора Kung Pao Chicken.
Курица гунбао (宫保鸡丁)
На подходе восточный новый год, а я как раз освоила ну очень вкусное и несложное сычуаньское блюдо. Ему, конечно, положено быть адски острым, но я, конечно, делала не адски, а чтобы ребенок мог есть 🙂 Считается, что блюдо получило название от титула его изобретателя, а изобрели его аж в XIX веке.
Собственно, я давно хотела эту курицу попробовать, а вот вчера попали мы в азиатское кафе Mr. Tako, и там смотрю: курица кунг пао. Я и заказала. Ждать пришлось аж полчаса, но было вкусно. И ребенку понравилось. Когда я пообещала приготовить дома, ребенок закричал «Ура!»
Вся статистика (сколько чего брать и на что заменять) — в самом низу, а для начала картинки.
Куриную грудь моем, высушиваем бумажными полотенцами и режем мелкими кубиками. У меня были, грубо так, со стороной около 1,5 см.
Берем все ингредиенты для маринада…
… и смешиваем вот в такой маринад сомнительного цвета.
Потом закладываем туда нашу кубическую курицу и отставляем в сторону.
Пока курица маринуется, приготовим соус. Я уже не стала все его ингредиенты фотографировать. Просто возьмем их и смешаем в такой жиденький кисель. И тоже отставим в сторону.
Соберем все, что будет обжариваться.
Порубим на кусочки. Имбирь и чеснок ломтиками, перец небольшими квадратиками, примерно под размер курицы. Чили я не рублю, чтобы проще было доставать. К моменту первой фотографии у меня не было зеленого лука, но потом его принесли 🙂
Разогреваем вок с 3 ст. л. масла и быстро обжариваем там курицу на сильном огне почти до готовности. Потом курицу выкладываем, вок моем и разогреваем в чистом воке опять на сильном огне оставшиеся 6 ст. л. масла.
Туда скидываем имбирь и чеснок, потом перец. Все это происходит довольно быстро, и фотографировать было не слишком удобно.
Пару минут она сильном огне обжариваем перец. После этого, если вы не любитель острого, чили выбрасываем, а курицу, наоборот, возвращаем в вок.
Перемешиваем хорошенько, добавляем арахис.
Опять перемешиваем. Выливаем в вок соус.
Еще раз хорошо перемешиваем (пока фотографируем, соус начинает подгорать :)), закидываем лук и снимаем с огня.
Наслаждаемся восточным новым годом, и если соус будет более жидким, чем получился у меня, то обязательно гарнируем простым отварным или паровым рисом.
Ингредиенты:
около 1 кг куриной грудки
9 ст. л. жареного арахиса
примерно 30 сушеных перцев чили (разрезать пополам, семена удалить; я взяла один чили и два красных болгарских перца)
9 ст. л масла (я люблю кунжутное, обязательное светлое, а темное — для салатов; можно кукурузное или арахисовое)
15 ломтиков имбиря
6 зубчиков чеснока
3 перышка зеленого лука
Маринад:
3 ст. л. кукурузного крахмала
6 ч. л. соевого соуса
3 ст. л. рисового вина (у меня первое встречное недорогое испанское белое сухое вино)
3 ч. л. масла
Соус:
4 1/2 ст. л. светлого соевого соуса (я использовала обычный)
3 ч. л. темного соевого соуса (я взяла Heinz Premium — во всяком случае, он действительно темный)
3 ч. л. сахара
1 ч. л. темного уксуса
6 ст. л. воды
3 ч. л. кукурузного крахмала
В будущих версиях, скорее всего, я откажусь от крахмала в соусе. В маринаде он к месту, а вот соус с ним загустевает, и в него уже нельзя макать рис, а я это дело люблю 🙂 Скорее всего, еще буду заменять сахар нектаром агавы или, возможно, медом — по настроению.
Курица Гунбао
Курица Гунбао относится к числу классических сычуаньских блюд, и его готовят по всему Китаю, а также в китайских ресторанах по всему миру. Возможно, оно не знакомо вам по названию. Но если вы бываете в китайских заведениях, то наверняка пробовали обжаренные кусочки курицы с арахисом.
Название «Гунбао» ничего общего с кулинарией не имеет, поскольку обозначает важный и почетный в императорском Китае титул чиновника – «воспитатель наследника». Предполагается, что один из таких чиновников, который до того, как воспитывать будущего императора, был губернатором в провинции Сычуань, и является автором этого блюда.
Ингредиенты:
Для маринада:
Для соуса:
Сычуань – родина самой острой в Китае кухни, но вы не обязаны доводить блюдо до состояния, вызывающего во рту пожар. Вот на что не пожалейте усилий, это на то, чтобы купить сычуаньский перец, он продается в Москве. Сычуаньский перец не особенно острый, но обладает уникальным вкусом, напоминающим анис, от него немного «замерзает» язык, и он сообщает всему блюду очень интересный вкус.
Смешайте ингредиенты для маринада и замаринуйте курицу, как минимум на 30 минут, а лучше на ночь.
В чашке смешайте жидкие ингредиенты для соуса, добавьте сахар и кукурузный крахмал.
Нагрейте вок или глубокую сковороду с растительным маслом, пока масло не начнет дымить и обжарьте половину курицы до полуготовности в течение 2 минут. Выньте шумовкой из масла и переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло.
Повторите то же самое со второй половиной мяса.
Оставьте в воке или сковороде 2 ст.л. растительного масла и добавьте перец чили, сычуаньский перец, чеснок, имбирь и зеленый лук.
Жарьте, пока специи не начнут пускать аромат, около 2 минут, теперь добавьте арахис и жарьте еще 1-2 минуты. Верните на сковороду кусочки курицы, жарьте 3 минуты, пока курица не будет готова, влейте соус и дайте ему загустеть в течение 3 минут.
Подавайте с рисом, посыпав измельченным сычуаньским перцем.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Курица «Кунг Пао»: оригинальные рецепты китайской кухни
Курица «Кунг Пао» (другое название – «Гунбао») – классическое острое и пряное блюдо с ярко выраженным вкусовым букетом, которое берет свое начало из провинции Сычуань западного Китая.
Как известно, для готовки этого кушанья местные повара используют различные специи, острые соусы и еще более острые перцы. Поэтому китайская кухня пользуется большой популярностью и любовью не только у себя на Родине, но и во многих странах мира, отличаясь необыкновенными аутентичными вкусами. Ведь всегда найдутся гурманы и любители остренького, которые «на отлично» оценят такое экзотическое угощение.
Особенности блюда
Как правило, если рассматривать классический рецепт, то в нем нарезку из филе курицы маринуют в соусе. Затем жарят с арахисом (иногда используют кешью), щедрой порцией красного перца чили и особым видом сычуаньского перца хуадзяо (после его употребления слегка немеет язык). Во всяком случае, в других областях Китая и разных странах цыпленок «Кунг Пао» готовится другими способами, адаптированными под запросы местной кухни.
Важно! Имейте в виду, что если вам нравятся более острые кушанья, используйте 2-3 чили крупного размера. По факту, если вы решили первый раз приготовить пикантную курочку, возьмите пока немного острого перца. В результате этого вы поймете, какая степень остроты подходит для вас лучше всего, и вы сможете регулировать ее по своим предпочтениям.
Курица «Кунг Пао» с арахисом 
По сути, эту рецептуру постарались немного изменить на славянский лад и использовать те продукты, которые можно приобрести в наших крупных супермаркетах. Несомненно, в отличие от оригинала курица «Гунбао» получается менее острой, но с сочными, пряными нотками. Обратите внимание, что орешками посыпается уже готовое угощение.
Список составляющих
Соус хойсин – знаменитый и распространенный китайский соус, имеющий яркую вкусовую гамму и придающий многим блюдам не только «свежие краски», но и оттенок благородного красного дерева. В результате этого, в соусе хойсин китайские повара готовят множество вкуснейших популярных блюд и повсеместно используют его и в качестве маринада, и как соус для птицы или мяса.
Нужные ингредиенты для курицы:
Этапы готовки
Рецепт кунг пао с арахисом пошагово:
Как правило, такое нежнейшее блюдо готовится в среднем 8-10 минут. В конце украсьте его орехами и нарезкой зеленого лука.
Для такого яства в качестве самого удачного гарнира хорошо подходит горячий рис. Безусловно, курочка гунбао с рисом – еще одна весомая причина раз и навсегда влюбиться в азиатскую кухню.
Курица «Кунг Пао» с медом
Как известно, в китайской кухне используются разные другие варианты подготовки компонентов. К примеру, сырой арахис обжаривается на масле сразу после острого перца и выкладывается на бумажное полотенце.
Или куриные ломтики жарят в соке апельсина, прибавляя сюда сахар, имбирь, крахмал из кукурузы, чесночок и куриный бульон. Вместо курицы повара в других странах берут рыбу, свинину, или утку.
Итак, рассмотрим более оригинальный рецепт с добавлением меда и горошков сычуаньского острого перца.
Набор ингредиентов
Продукты для соуса:
Продукты для цыпленка:
Продукты для обжарки:
Процесс приготовления
Алгоритм действий с фото:
Таким образом, цыпленок «Гунбао» подается в качестве самостоятельного блюда или с рисом. Вдобавок к этому, такое экзотическое кушанье поможет вам почувствовать восхитительный вкус и яркие, ароматные нотки сычуаньской кухни.