Солод и хмель пенится значит еще

Переживала без повода
И улетала из города
Где пахли дымом и порохом
Мои мечты

То ли было, то ли снилось
То ли в песне растворилась
То ли я гадать не в силах
То ли не хочу
Ваше чувство не искрится
Подгорелой пахнет пиццей
В телефон устали злиться
Просто отключу

Переживала без повода
И улетала из города
Где пахли дымом и порохом
Мои мечты

Проказы хмеля и солода
И я летала над городом
И пахли дымом и порохом
Мои мечты

Знаешь, как кусали будни

В моде новые картинки
О талантах-невидимках
Передумать и проститься
Это так легко, легко

Переживала без повода
И улетала из города
Где пахли дымом и порохом
Мои мечты

Проказы хмеля и солода
И я летала над городом
И пахли дымом и порохом
Мои мечты

Переживала без повода
И улетала из города
Где пахли дымом и порохом
Мои мечты

Другие песни исполнителя

Слова и текст песни Юта Хмель и солод предоставлены сайтом Megalyrics.ru. Текст Юта Хмель и солод найден в открытых источниках или добавлен нашими пользователями.

Использование и размещение перевода возможно исключиетльно при указании ссылки на megalyrics.ru

Слушать онлайн Юта Хмель и солод на Megalyrics — легко и просто. Просто нажмите кнопку play вверху страницы. Чтобы добавить в плейлист, нажмите на плюс около кнопки плей. В правой части страницы расположен клип, а также код для вставки в блог.

Источник

Как делается пиво: объясняют Отвратительные мужики

Как делается пиво? Почему от одного несет кислятиной и на утро болит голова, а от другого — нет? Откуда взялся миф о порошковом пиве?

Постоянный читатель Disgusting Men и, по совместительству, пивовар Александр Заречнев рассказывает о том, как вода, хмель, солод и дрожжи путем невероятных манипуляций превращаются в ваш любимый напиток.

Описанные процессы актуальны и для классических, и для крафтовых пивоварен, которые используют традиционные средства превращения солода и хмеля в пиво. Технология выработана веками и принципиально не меняется уже полтысячелетия. Делится она на следующие этапы:

1 Составление рецептуры и подбор ингредиентов
2 Помол солода
3 Затирание солода
4 Фильтрация сусла
5 Кипячение сусла
5 Охлаждение и сбраживание сусла
7 Созревание пива

1
Составление рецептуры и подбор ингредиентов

Именно при составлении рецептуры проявляется творческое начало пивовара: его креативность, умение одновременно выйти за рамки и остаться в традиции, а также правильно совмещать различные ингредиенты, чтобы сбалансировать оттенки вкуса и запаха в пиве. Этот процесс требует минимум технических знаний, но не может обойтись без хорошего вкуса, умения мыслить абстрактно и творчески. Одним словом: это — искусство.

Традиционно в рецептуру входит четыре основных вида сырья: вода, солод, хмель и пивоваренные дрожжи. Крафтовая революция за последние десятилетия сильно растянула эту рамку, и теперь никого не удивишь какао-бобами, ананасовым соком или сосновыми побегами, замоченными в бурбоне. Но основа всегда одна.

2
Помол солода

Солод — это ячменные или пшеничные зерна, которые намочили и дали им прорасти. При этом процессе в зерне появляются фермент амилаза, который будет необходим в будущем. После этого солод засушивают. От температуры сушения зависит то, какой вкус и цвет даст пиву солод.

Самые светлые солода называются «базовыми», их при варке используется не менее 50%. Солода, которые сушатся при более высоких температурах, называются «специальными». Градация их влияния на цвет и вкус начинается с легкой карамельности во вкусе и золотистости в цвете до непроницаемо черного цвета и вкуса крепкого кофе. Также для некоторых сортов пива может использоваться несоложеное сырье. Например, для стаутов обязательно добавление жженого несоложеного ячменя, а в бельгийский вит (Hoegaarden) добавляется несоложеная пшеница.

Чтобы из выбранного сырья можно было что-то приготовить, его необходимо помолоть. Этот процесс необходим для того, чтобы вода могла эффективно вымывать нужные нам вещества, содержащиеся в зерне. Заключается процедура в том, что солод пропускают между двумя крутящимися железными валами, благодаря чему шелуха отделяется от зерна, а само оно дробится на 3-5 частей. Процесс этот хоть и кажется элементарным, однако должен быть тонко настроен, чтобы через валы не проскакивали неразмолотые зерна или, наоборот, все не стерлось в муку.

Для варки тонны пива средней плотности необходимо примерно 200 кг современного высокомодифицированного солода.

3
Затирание солода

Далее помолотый солод перемешивается в специальном чане с нагретой водой в соотношении 1 к 2,5-3. Получившаяся масса, похожая на кашу, называется «затор».

Затор необходимо провести по так называемым температурным паузам, чтобы активировать полученный при соложении фермент амилазу, под воздействием которой крахмал находящийся в солоде распадается на более простые сахара декстрины. Для этого затор выдерживается какое-то время при определенных температурах.

Различные виды амилазы активируются при разных температурах в диапазоне 60-70 градусов. На нижней границе этого диапазона крахмалы будут распадаться на наиболее простые сахара, которые дрожжи смогут сожрать без остатка. Если же нам надо, чтобы в готовом пиве было более плотное тело, необходимо затирать пиво при более высокой температуре, например, 68°C.

Чтобы затирание было эффективным, затор выдерживается на выбранной температуре не меньше 30 минут и все это время перемешивается. Если нужно добавить солодового вкуса и аромата пиву, делается пауза на 72 градусах, при которой вырабатываются меланоидины, отвечающие за данные оттенки вкуса.

Увеличение температуры затора, как правило, проводят банальным нагреванием, но по традиционной чешской технологии, именуемой «отваркой», следует из всей массы затора отобрать часть, довести до кипения и вернуть обратно в заторный бак, повышая в нем температуру до нужной величины. Ваше любимое пиво из Чехии, скорее всего, делается именно так.

В конце затирания можно отобрать несколько капель затора на пробу и смешать с каплей йода. Кто хорошо учил в школе биологию, должен вспомнить, что при наличии крахмала в заторе йод окрасится в синий. Если же йод не изменил свой цвет, значит в зерне не осталось крахмала, затирание проведено успешно и можно переходить к следующему этапу.

4
Фильтрация сусла

Следующим шагом нужно отделить воду с растворенными в ней декстринами от зерна и шелухи. Для этого затор нагревается до 78 С, чтобы остановить все процессы ферментации, а затем перекачивается в специальный фильтрационный чан.

Особенность этого чана — в наличии перфорированного дна, которое задерживает твердые частицы зерна, но дает пройти суслу. Таким образом, шелуха спрессовывается на дне под давлением столба жидкости и сама выступает естественным фильтром. Насос выкачивает чистое и прозрачное сусло из-под дна фильтр-чана обратно в заторный чан.

Чтобы вымыть из зерна все необходимые вещества, проводится его промывка: сверху разбрызгивается горячая вода, которая проходит через всю массу затора и собирает сладкий экстракт. Зерно, кстати, не должно оголяться, чтобы при контакте с кислородом не словить окисление и не одарить пивовара запахом квашенной капусты в его продукте.

Промывочной воды при этом используется примерно такой же объем, как и объем самого затора. Соответственно, для тонны пива математика затирания будет плюс-минус следующая: 200 кг солода смешиваются с 600 л воды для затирания и получается 700 литров затора, потом первого сусла отфильтровывается 400 л (1 кг солода абсорбирует 1 л воды), а сверху понемногу подливается еще 700 литров воды.

5
Кипячение сусла

По окончании фильтрации заторный бак снова заполняется, но уже не затором, а суслом. По сути это зерновой сироп и пиво он может напоминать лишь отдаленно. Чтобы приблизить его к заветному идеалу, нужно провести процедуру кипячения.

Сусло нагревается до 100 градусов и бурлит 60-90 минут. За это время в нем помирает вся микроскопическая живность и выкипает часть влаги, делая сусло более плотным. Пивовар же использует это время для охмеления своего детища.

Традиционно хмель закладывается третями за 90 минут до окончания кипячения, за 45 минут и за 15 минут. Но простоте традиционного подхода современные пивовары предпочитают разнообразие, которое может дать комбинирование разных сортов хмеля и разные режимы его кипячения.

При наиболее продолжительном кипячении из хмеля испаряются все ароматные эфиры, но переходит наибольшее количество горечи. Когда же хмель добавляется в конце кипячения, он, наоборот, даст минимум горечи и максимум аромата. В современные пэйл эли закладывают солидные объемы ароматных американских и новозеландских хмелей за минуту до остановки кипячения, получая эффект новогодней елки в пиве.

Помимо этого, хмель несет функцию естественного консерванта. Именно поэтому до британских колонистов в Индии доезжали только мощноохмеленные сорта, которым так активно подражают современные крафтовары.

После кипячения сусло перекачивается в бак, именуемый «вирпулом». В него сусло поступает через боковое отверстие под давлением насоса. При этом оно завихряется в настоящий водоворот. Благодаря этому твердые частицы хмеля и свернувшийся за время варки белок собираются аккуратной кучкой на возвышении в центре бака. На этом этапе также может добавляться хмель для достижения максимального аромата без влияния на горечь пива.

6
Охлаждение и сбраживание сусла

Отстоявшееся 10-15 минут в вирпуле сусло выкачивают с нижнего крана и прогоняют через систему охлаждения. Как правило, это пластинчатый охладитель. По его контуру пускается охлажденная до 1 С вода, а в соседнем канале протекает горячее сусло. В результате процесса теплообмена получается охлажденное до необходимой температуры сусло. На выходе из охладителя его еще следует проаэрировать, то есть пустить под небольшим давлением в трубу очищенный воздух. Это делается, потому что после продолжительного кипячения в жидкости практически не остается кислорода, так необходимого для размножения дрожжей.

Принципиально важный момент: после охлаждения сусло должно соприкасаться только с продезинфицированной поверхностью. Пренебрежение этим правилом приводит к тому, что на питательном субстрате, предназначенном для дрожжей, поселяется зоопарк вредных микроорганизмов, сводящий все усилия пивовара по производству лучшего на свете напитка к варке кислой бурды. Именно поэтому, подобно кошке в новой квартире, на доброй пивоварне первым делом появляются щелочные и кислотные растворы, надуксусная кислота и перекись водорода. Мойка всего и вся на пивоварне является наименее поэтическим занятием, но только оно гарантирует пивовару достойный результат его работы.

Преодолев охладитель, сусло по шлангам доставляется в цилиндро-конический танк (или просто ЦКТ). В него задается чистая культура пивных дрожжей. Более-менее знающие люди сразу скажут, что бывают они лагерного (низового брожения) и элевого (верхового брожения) видов. Первые бродят при температурах 11-13 С, вторые — 19-25 С. Лагерные штаммы стремятся к сухому сбраживанию и нейтральным ароматам. Элевые более разнообразны как по плотности, так и по выделяемым ароматным эфирам. Собственно говоря, метаболизм дрожжей, когда эти маленькие обжоры съедают заботливо приготовленные для них сахара и выделяют этиловый спирт с СО2, и делает сусло пивом. Длится весь этот пир около двух недель.

Цилиндро-конический танк (ЦКТ)

Дрожжи — это исключительно импортное сырье. Приезжает оно к нам из традиционных пивоваренных стран, в которых веками происходила естественная селекция, или из стран с мощной микробиологической школой, то есть США и Новой Зеландии. Имеют они порошкообразный вид и могут прямо из упаковки засыпаться в танк с суслом для брожения (хотя лучше, конечно, их размочить в воде или неплотном сусле).

Именно из-за внешнего вида дрожжей дядя вашей жены, который работал грузчиком на пивоварне и видел, как они задаются в танк, мог решить, что пиво-де у нас из порошка делается, не то, что в Чехии.

Выбирая штамм и температурный график брожения, пивовар исходит из двух вещей. Первая — степень сбраживания, то есть то, какое количество твердых веществ останется в готовом пиве, то есть насколько «плотной» или «жидкой» будет текстура готового пива. Вторая — количество выделенных и задержавшихся в пиве эфиров.

Например, для чешского лагера используется классический штамм дрожжей W-34/70, а температура основного брожения равна 13°C. Однако за несколько дней до конца брожения температура повышается до 15°C, при которых распадается побочный продукт брожения лагерных дрожжей и вызыватель головных болей диацетил. Затем температура опускается до 9, чтобы отработавшие свое дрожжи осели на дно.

Для пшеничного же пива используются специфический элевый штамм WB-06, который бродит при довольно высокой температуре 23-25 С, дает плотный эфирный профиль и плохо оседает. Этим и объясняется мутность пшеничных сортов и рекомендации некоторых пивоварен взбалтывать осадок со дна бутылки и выливать его к себе в бокал для пущей аутентичности.

Наименее совестливые пивовары сбраживают свое пиво при более высоких температурах. Так процесс проходит быстрее, но побочными эффектами будет выработка дрожжами высших спиртов (ацетальдегид и т.п.), от которых пиво начинает пахнуть плохой водкой, быстро сшибать с ног, а на утро оставлять лишь желание разбить собственную голову жертвенным камнем. Совсем бесстыжие дельцы добавляют в сусло мальтозу, декстрозу или вовсе свекольный сахар для нагона в пиве градуса. Потребители такой разновидности напитка обитают, как правило, в районе теплотрасс и закрытых автобусных остановок.

Процесс карбонизации (насыщение пива углекислотой) происходит в последние дни брожения: ЦКТ герметично закрывается, внутри набирается давление за счет выделяемого дрожжами СО2, лишнее давление стравливается через специальный клапан — гидрозатвор, а пиво под давлением газируется.

Также, если варится ароматный IPA, на этом этапе совершается сухое (оно же холодное) охмеление: в танк задается несколько килограммов ароматного хмеля на каждую тонну пива. Результатом служат ароматы цитрусов, манго, персиков и прочей тропической флоры.

После окончания брожения, когда дрожжи переработали все сахара и осели на дно ЦКТ, пиво перекачивается в лагерный танк. Благодаря специфическому устройству ЦКТ, пивовар имеет возможность забирать чистое сусло с верхнего крана, в то время как отработавшие дрожжи хмельная и белковая муть собирается на дне конуса и может быть слита с нижнего крана.

7
Созревание пива

Созревание готового пива происходит в лагерном танке. Этот процесс необходим для окончательного осаждения любых твердых частиц, попавших в пиво за время варки, округления и сглаживания вкуса пива. Для этого уже не обязателен специальный конический танк, наоборот используется более вытянутый с плоским дном — лагерный.

Так как данная процедура требует отдельного оборудования и целого месяца времени, некоторые пивоварни ей пренебрегают. Наверняка, если вы пробовали пиво от местных небольших пивоварен, то вам встречались сорта с белесой мутью и бражным/квасным привкусом. К этому приводит именно спешка на этапах брожения и созревания пива.

Для особых любителей хмелевых ароматов сухое охмеление может производиться второй раз на созревании. Такое пиво имеет на этикетке аббревиатуру DDH (double dry hopping).

Данная статья описывает лишь основные процессы пивоварения, не отражает всей вариативности устройства пивоварни и деятельности пивовара, однако может помочь вам сориентироваться в океане информации с этикеток, характеристик и мифов, которые окружают пивную культуру. Имея понимание того, как производится пиво, можно легко отличить качественный напиток, который стоит на полках среди массмаркета по полтиннику за бутылку, или распознать халтуру, несмотря на ее распираенность в среде хипстеров, отдающих по три сотни за 0,33.

Но главное, эта информация поможет наслаждаться продуктом, о производстве которого ты осведомлен, а значит, выйти на новый уровень получения удовольствия от него. Пить не магическую жидкость, которая по стечению обстоятельств пришлась тебе по вкусу, а осознавать, что за производством напитка в твоем стакане стоит труд талантливого пивовара или даже целой команды, использование качественного сырья и совестливое выполнение всех необходимых процедур, которые и сделали его таким вкусным.

Источник

Вода, солод, хмель, дрожжи: из чего складывается цена качественного пива

Стоимость ячменного солода сейчас растет, как на дрожжах. И дрожжи тоже дорожают. этого, чтобы удешевить производство и удержать клиентуру, некоторые пивовары подмешивают в солод более дешевый непророщенный ячмень и даже рис, а чтобы этот коктейль быстрее забродил, подливают патоку. На глазок такую пивную газировку не распознает даже профессионал, но можно хотя бы ориентироваться на ценник. Поэтому «НашПотребНадзор» подсчитал, сколько именно должно стоить качественное пиво?

Певец и участник группы «Корни» Алексей Кабанов называет пиво своим любимым напитком. Ведь он бывает и хмельным и без содержания спирта, темным и светлым, теплым и ледяным. Главное — знать меру. Только вот победитель проекта по производству звезд почти ничего не знает о технологиях приготовления пива и о техниках обмана и экономии.

Зато в этих вопросах нет тайн от пивовара со стажем. Сергей Матвеев много лет работал на заводе, чья пенная продукция есть в любом магазине. И когда он вспоминает об этом опыте, в Сергее буквально все вскипает, бурлит и пенится от негодования.

Сергей Матвеев, технолог, пивовар: «Большие заводы в рамках экономии, в рамках традиционного сорта добавляют, бывает, кукурузную крупку, добавляют, рис, сахар».

А вот корреспондент Юля Сокольникова к пиву относится трезво. Вклада в рост статистики продаж не вносит, однако внимательно следит за ней по долгу службы. Но разлет цен на пиво в магазинах и заведениях очень большой. может быть и за 40 рублей, и за 400 рублей. Но какая же цифра должна быть на честном ценнике? Сколько стоит литр пенного, сваренный только из качественных составляющих?

Пиво — один из древнейших напитков, и вариации на эту тему были на всех континентах. На Ближнем Востоке в шестом веке до нашей эры лакомились жижей из хмеля, ячменя и полбы с травами. Конкистадоры, впервые ступившие на берег Южной Америки, распробовали странный индейский аналог пива из бананов. Викинги подсыпали в бочки еловые иголки, а русские богатыри подливали мед.

Но рецепт, на который все пивовары равняются сегодня, появился в Гамбурге в XV веке. Сначала немцы делали солод из зерен ячменя и пшеницы, которые на сутки замачивали, а потом еще пять дней проращивали. Когда в зерне появлялось вещество диастаза, солод дробили, смешивали с водой и кипятили. Фермент диастаза превращал крахмал из зерен в сахара и получался тягучий сироп — сусло. Дрожжи поедали в нем сахара, выделяя спирт и пузырьки углекислого газа. Но такое пиво быстро портилось. Пока в рецепт не добавили тот самый хмель. Он прибавил горечи с ароматом, и послужил антисептиком.

Но средневековое пиво было не такое вкусное, уверяет Сергей. Вода для напитка была не очень чистой, придавая болотистый привкус. Сегодня пиво, конечно же, варят только на специально подготовленной воде. На один литр пива нужно в семь раз больше воды, чтобы тщательно промыть ингредиенты, очистить зерна ячменя и пшеницы от шелухи.

Сергей Матвеев: «Если вода у тебя жесткая, то и вкус у пива тоже, к сожалению, будет жесткий. Оборудование, чтобы очищать все это, дорогое. Для промышленных пивоваров оно стоит денег».

Поэтому некоторые пивовары экономят именно на водоподготовке, ее смягчении в расчете на то, что большинство клиентов не распробует разницы. Хотя обходятся семь литров фильтрованной воды заводу в 30 копеек.

А еще вкусное пиво, уверяет Сергей, получается только из зерен ячменя и пшеницы высшего сорта, которые постоянно растут в цене и в прошлом году побили все рекорды. Поэтому пивовары могут взять зерно похуже. Фуражное зерно стоит почти в три раза дешевле. Но маленькие пивоварни, которые делают ставку на качество, а не количество проданных бутылок, признается Сергей, добавляют только зерно высшего сорта по 35 рублей за килограмм. А 155 граммов солода на литр обходятся в 5,5 рубля.

А еще многие пивовары могут подмешать, к примеру, рисовую шелуху и сечку. При этом они вполне могут оправдаться тем, что такие ингредиенты смягчают вкус светлого фильтрованного, а снижение себестоимости — это приятная побочка. И закон официально разрешает замену пивоваренного солода, но при условии — не больше 20 процентов. И во многих странах, например Соединенных Штатах, добавить побольше кукурузы и риса — обычное дело.

В российском ГОСТе на пиво кукурузная крупка тоже есть — она обходится еще в 1,5 рубля.

Недешевым оказывается хмель, который придает пиву неповторимую горечь и аромат. Цена за один грамм хмеля увеличивает себестоимость литра пива на 4 рубля. Но дороже всех пивоварам обходятся дрожжи, которые стоят больше пяти тысяч за кило. А все потому, что они специальные — пивные.

Сергей Матвеев: «Сварили пиво, дрожжи добавили, потом их опять сняли, потом их опять добавили. От четырех до пяти раз можно использовать. Получаем один рубль».

Но даже вкусное пиво из качественных составных может испортить бутылка. Профессионалы знают, что не пропускает ультрафиолет всех трех типов на 100 процентов лишь стекло. Многие производители разливают напиток в тару, которая для этого не подходит: прозрачные, синие и даже зеленые бутылки. Они для многих выглядят привлекательнее. А для производителя обходятся дешевле на 40 копеек. Бутылка из темного стекла выливается в дополнительные восемь рублей к себестоимости и ставит точку в подсчетах. Литр нашего пива из качественных ингредиентов по ГОСТу обошелся в 20 рублей и 48 копеек.

К этому ценнику, конечно же, нужно добавить зарплаты, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду. И потому верхний предел розничной цены может быть разным совершенно оправданно. Однако эксперты скептически и насторожено относятся к пиву дешевле 70 рублей за литр.

Источник