Смс в кондитерке что это
Загустители для изготовления сахарной мастики различных видов и пищевого клея
Сахарная мастика (мастика для тортов, сахарная паста), которая используется для сложного моделирования фигур и цветов, обязательно содержит загуститель (загущающий агент).
При добавлении загустителя масса меняет пластичность. Меняя дозировку загустителя, получают мастику для разных работ. Чем больше дозировка загустителя, тем пластичнее масса и тем выше скорость высыхания.
Загустители используются для:
В практике приготовления мастики используются 2 вида загустителей.
Gum Tragacanth (Трагакантовая камедь)
Срок годности: 1год
Используется как загуститель-стабилизатор для изменения пластичности при изготовлении всех видов мастик (для покрытия, для моделирования фигур и цветов, лепки). Имеет кремовый оттенок.
Внимание! Готовая мастика с использованием трагакантовой камеди должна вылежаться в течение не менее 12 часов.
«СМС» (Канбоксимелцеллюлоза)
Упаковка: 13г баночка, 100г пакет
Срок годности: 1год
«СМС» (Carboxy Methyl Cellulose) – чистая пищевая без примесей порошкообразная карбокси-метил-целлюлоза.
Действует на сахарную массу «моментально», то есть приступать к работе можно сразу после ее добавления в сахарную пасту или мастику. Обладает эффектом отбеливания и готовые изделия имеют белоснежный цвет.
Клей пищевой из СМС
Поместить в бутылочку с крышкой загуститель СМС, добавить воду в нужной пропорции (1 часть СМС и 25-30 частей воды) и тщательно взболтать.
Секреты использования CMC (КМЦ)
Нередко при украшении тортов используют загуститель КМЦ (СМС) – карбокси метил целлюлозу (Carboxy Methyl Cellulose). Что же это за вещество? Для чего употребляется? Давайте разберемся вместе.
Применяется СМС для изготовления:
Так же добавляют КМЦ в майонезы, мороженое, творожные массы, пасты, кремы, желе, в оболочки для кондитерских изделий, мяса и рыбы. Она служит в качестве загустителя и стабилизатора, так как способна образовывать вязкий коллоидный раствор, сохраняющий свои свойства на протяжении длительного времени.
Приготовление пищевого клея
Чтобы приготовить клей, СМС разводят в воде в соотношении 1:30 (иногда советуют пропорции 1:45), предварительно поместив в закручивающуюся бутылочку (отлично подходит бутылочка от кандурина), и хорошенько взбалтывают. Сначала в воде будут видны кусочки загустителя, но в течение суток они исчезнут и раствор приобретет вид прозрачной жидкости. Если клей выйдет слишком густым, то его снова разбавляют водой.
Расходуется клея очень мало: чайной ложки, разведенной в 50 миллилитрах кипяченной остуженной воды, хватит на несколько месяцев. К тому же он не портится на протяжении длительного времени.
Изготовление мастики
Можно добавлять КМЦ в мастику во время раскатывания. Подсыпают его понемножку и тщательно вымешивают. Для лепки цветов на 200-250 грамм мастики кладут одну чайную ложку загустителя, а при изготовлении фигурок одной чайной ложки хватит на 400-500 грамм мастики.
СМС придает мастике крепость и эластичность. Тонко раскатанные края мастики благодаря ему легко становятся волнистыми, хорошо держат форму.
Загуститель оказывает моментальное действие. Сразу же можно приступать к работе. Но можно и выдержать в течение 1-1,5 часа. Тогда масса станет более тягучей и пластичной.
К тому же КМЦ обладает отбеливающими свойствами и придает изделиям белоснежный вид.
Если используется мастика домашнего приготовления, то СМС сначала смешивают с сахарной пудрой, а затем уже со всеми остальными продуктами.
Английский и китайский КМЦ: в чем отличие?
Загустители разных производителей характеризуются некоторыми отличиями:
А вот вкус у них одинаковый.
CMC: польза или вред?
Карбокси метил целлюлозой называют пищевую добавку Е466. Это слабая кислота, представленная бесцветным аморфным веществом. Получают ее при взаимодействии алкил целлюлозы с монохлоруксусной кислотой.
Карбокси метил целлюлоза характеризуется отличной растворимостью в воде. Она не обладает запахом и совершенно не ядовита. Но при передозировке она может вызвать расстройство желудка. Также утверждают (но официально доказанных данных нет), что повышенные дозы КМЦ могут увеличивать концентрацию холестерина и повышать риск развития злокачественных опухолей.
Но при изготовлении тортов КМЦ используется в ничтожных количествах, так что не сможет принести никакого вреда организму.
Где купить CMC?
Как и все остальные ингредиенты для украшения тортов и инструменты, купить КМЦ можно в специализированных кондитерских магазинах. В обычных супермаркетах вы его вряд ли встретите.
СМС ЗАГУСТИТЕЛЬ И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ
Нередко при украшении тортов используют загуститель КМЦ (СМС) – карбокси метил целлюлозу (Carboxy Methyl Cellulose). Что же это за вещество? Для чего употребляется? Давайте разберемся вместе.
Так же добавляют КМЦ в майонезы, мороженое, творожные массы, пасты, кремы, желе, в оболочки для кондитерских изделий, мяса и рыбы. Она служит в качестве загустителя и стабилизатора, так как способна образовывать вязкий коллоидный раствор, сохраняющий свои свойства на протяжении длительного времени.
Приготовление пищевого клея
Чтобы приготовить клей, СМС разводят в воде в соотношении 1:30 (иногда советуют пропорции 1:45), предварительно поместив в закручивающуюся бутылочку (отлично подходит бутылочка от кандурина), и хорошенько взбалтывают. Сначала в воде будут видны кусочки загустителя, но в течение суток они исчезнут и раствор приобретет вид прозрачной жидкости. Если клей выйдет слишком густым, то его снова разбавляют водой.
Расходуется клея очень мало: чайной ложки, разведенной в 50 миллилитрах кипяченной остуженной воды, хватит на несколько месяцев. К тому же он не портится на протяжении длительного времени.
Можно добавлять КМЦ в мастику во время раскатывания. Подсыпают его понемножку и тщательно вымешивают. Для лепки цветов на 200-250 грамм мастики кладут одну чайную ложку загустителя, а при изготовлении фигурок одной чайной ложки хватит на 400-500 грамм мастики.
СМС придает мастике крепость и эластичность. Тонко раскатанные края мастики благодаря ему легко становятся волнистыми, хорошо держат форму.
Загуститель оказывает моментальное действие. Сразу же можно приступать к работе. Но можно и выдержать в течение 1-1,5 часа. Тогда масса станет более тягучей и пластичной.
К тому же КМЦ обладает отбеливающими свойствами и придает изделиям белоснежный вид.
Если используется мастика домашнего приготовления, то СМС сначала смешивают с сахарной пудрой, а затем уже со всеми остальными продуктами.
КМЦ (СМС) 50гр. пищевой клей
КМЦ (Карбоксиметилцеллюлоза, СМС, Carboxy Methyl Cellulose) – это порошок белого цвета, без запаха и вкуса, синтетическая замена Трагаканта и Гуаровой камеди.
Используется:
— как загуститель и стабилизатор в молочной, масложировой, кондитерской промышленности, в продуктах рыбопереработки, напитках, пищевых концентратах.
· Как загуститель для изготовления всех видов мастик и паст сахарных (для покрытия, для моделирования фигур и цветочных для изготовления цветов);
· В качестве приготовления пищевого клея, для прочного крепления частей готовых изделий при моделировании.
Действует на сахарную массу моментально, это значит, что приступать к работе можно сразу после ее добавления в сахарную пасту или мастику. Обладает эффектом отбеливания и готовые изделия имеют белоснежный цвет.
Способ использования КМЦ CMC:
Для приготовления мастики нужная доза загустителя СМС добавляется в мастику или пасту сахарную небольшими порциями сразу перед началом работы и масса тщательно вымешивается для равномерного распределения загустителя по всей массе.
Если Вы готовите мастику или пасту сахарную самостоятельно по своей рецептуре, то загуститель сначала тщательно смешивается с сахарной пудрой, а затем добавляются остальные продукты по рецептуре.
Для приготовления пищевого клея: поместить в бутылочку с крышкой загуститель СМС и добавить воду в нужной пропорции (1 часть СМС и 25-30 частей воды), хорошо потрясти и дать отстояться до растворения комочков и получения прозрачного клеевого раствора.
Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать?
Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать?
Приготовление мармелада, муссов, желе, зефира не представляется возможным без использования пищевых загустителей. Вкус всех этих изделий также зависит и от их качества.
Используя загустители, вы получаете изделия с необходимой консистенцией, при этом сохраняя и улучшая структуру десерта
При изготовлении десертов используется много различных типов натуральных загустителей. Наиболее популярными являются желатин, агар-агар, крахмал и пектин.
В этой публикации расскажем, какие загустители используются в современной кондитерской промышленности и какими полезными свойствами они имеют.
К популярным загустителям относятся:
Камедь плодов рожкового дерева (Е410)
Добывается из бобов стручка рожкового дерева, E410
Камедь рожкового дерева обладает большой вязкостью и полностью растворяется только в горячей воде при температуре 85°С.
При использовании камеди рожкового дерева во время охлаждения продукта образуется структурированный, 
однородный гель. При смешивании с ксантановой камедью, каррагинаном и другими эмульгаторами камедь рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого, молочных продуктов, плавленых сыров.
Гуаровая камедь (Е412)
Она содержится в семенах гуара (бобового дерева).
Чаще всего гуаровую камедь используют при производстве йогуртов, творожных масс, пудингов. Она обеспечивает им нужную консистенцию, приятную текстуру и исключает их кристаллизацию даже при длительном хранении.
Сосредоточимся на том, что эта добавка снижает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Довольно часто Е412 добавляют в диабетические препараты, чтобы замедлить усвоение сахара, поэтому, если вы занимаетесь ПП десертами, смело берите этот загуститель на заметку.
Ксантановая камедь (Е415)
Является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, E415.
Желатин — ингредиент, который изготавливают путем переработки костей, кожи и соединительной ткани животных или рыб. Он бывает говяжьим или свиным и рыбным. При этом пищевая добавка практически не имеет вкуса и запаха.
Желатин обладает желирующими свойствами и поэтому активно используется в производстве кондитерских издели ий : молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому он сильно набухает при контакте с водой; при нагревании набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой желейной массы белковые нити желатина удерживают жидкость в стабильном виде
Где применяется агар-агар?
При приготовлении десертов чаще всего используется картофельный, кукурузный или пшеничный крахмал.
Для чего используют этот ингредиент?
Пектин — это полисахарид, который содержится во всех овощах и фруктах.
Пектин применяется не только для загущения жидкости, но также его можно использовать в качестве влагоудерживающего, желирующего агента и стабилизатора.
Главной особенностью этого загустителя является минимальное время его нагрева. В результате получившиеся блюда будут иметь больше полезных свойств.
Для успешной работы с пектином необходимо следовать рекомендациям:
Все эти виды загустителей активно используются в кондитерском деле и представлены в нашем ассортименте. Оформить заказ можно на сайте www.chocodel.com
Получить свой заказ можно в одном из наших шоу-румов в Санкт-Петербурге или доставкой курьером по удобному адресу. Также отправим ваш заказ в любой регион России.