Чем отличается гриль от смокера?
В Америке смокеры и грили являются основными помощниками не только на летних, но и на зимних кулинарных мероприятиях, праздниках и просто встречах с друзьями на даче. Важно понимать, что они не одинаковы. Гриль вашему мясу не придаст такого же копченого вкуса, который вы получите от смокера, а смокер не даст тот же вкус гриля, который вы любите, когда готовите хот-доги и гамбургеры. Итак, какая разница между ними? Кто из них лучше другого? В этой статье опишем плюсы и минусы смокеров и грилей
Как вы, возможно, догадались из названия, смокеры используют дым для приготовления пищи. Смокеры могут работать на древесном угле, газу, дереве или электричестве. Газовые и электрические смокеры гораздо проще в использовании и требуют меньше внимания. Тем не менее, смокеры,которые работают от угля или древесины придают еде более аутентичный аромат “барбекю”. Барбекю невозможно приготовить на мангале, мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы (печи с регулируемой тягой) или смокеры (коптильня или дровяная печь).
Смокеры обычно выполнены по одной и той же конструкции. В нижней камере смокера помещают дрова, в верхней — решетки для пищи (часто бывает, что конструкция расположения камер не вертикальная,а горизонтальная).
Древесина производит дым и придает “вкус дымка” вашему блюду. Тип древесины, который вы выберете, будет иметь прямое влияние на конечный вкус. Какая древесина больше подходит для копчения это тема отдельной статьи. Даже начинающие любители BBQ должны знать,что некоторые виды деревьев лучше подходят для копчения, чем другие, чтобы не испортить блюдо.
Наши предки вешали мясо на деревянную палку над ямой с дымом, чтобы закоптить его и тем самым уберечь от сгнивания. Во многих культурах по всему миру для сохранения мяса использовались специальные ямы, а позже и помещения, где готовили мясо. Дым содержит химические соединения, которые ингибируют рост бактерий. При копчении целью является приготовление мяса в течение длительного периода времени и при низкой температуре. Такой метод помогает сохранить мясо очень сочным.
Существуют преимущества и недостатки использования смокера.
Чем отличается гриль от смокера?
На днях я отвозил очередной заказ Pitgrill клиенту и при встрече мы с ним очень душевно пообщались на тему гриллинга и культуры BBQ в России. Один из его вопросов натолкнул меня на мысль написать статью. Чем же отличается гриль, который мы все прекрасно знаем,от техасского смокера?
SMOKER ПРОТИВ ГРИЛЯ
Смокеры и грили сейчас являются основными помощниками не только на летних, но и на зимних кулинарных мероприятиях, праздниках и просто встречах с друзьями на даче. Важно помнить — они не одинаковы. Гриль вашему мясу не придаст такого же копченого вкуса, который вы получите от смокера, а смокер не даст тот же вкус гриля, который вы любите, когда готовите хот-доги и гамбургеры. Итак, какая разница между ними? Кто из них лучше другого? В этой статье мы обсудим плюсы и минусы смокеров и грилей
Как вы, возможно, догадались из названия, смокеры используют дым для приготовления пищи. Смокеры могут работать на древесном угле, газу, дереве или электричестве. Газовые и электрические смокеры гораздо проще в использовании и требуют меньше внимания. Тем не менее, смокеры,которые работают от угля или древесины придают еде более аутентичный аромат “барбекю”. Барбекю невозможно приготовить на мангале, мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы (печи с регулируемой тягой) или смокеры (коптильня или дровяная печь).
Смокеры обычно выполнены по одной и той же конструкции. В нижней камере смокера помещают дрова, в верхней — решетки для пищи (часто бывает, что конструкция расположения камер не вертикальная,а горизонтальная).
Древесина производит дым и придает “вкус дымка” вашему блюду. Тип древесины, который вы выберете, будет иметь прямое влияние на конечный вкус. Какая древесина больше подходит для копчения я расскажу в отдельной статье. Даже начинающие любители BBQ должны знать,что некоторые виды деревьев лучше подходят для копчения, чем другие.
Наши предки вешали мясо на деревянную палку над ямой с дымом, чтобы закоптить его и тем самым уберечь от сгнивания. Во многих культурах по всему миру для сохранения мяса использовались специальные ямы, а позже и помещения, где готовили мясо. Дым содержит химические соединения, которые ингибируют рост бактерий. При копчении целью является приготовление мяса в течение длительного периода времени и при низкой температуре. Такой метод помогает сохранить мясо очень сочным.
Существуют преимущества и недостатки использования смокера.
Плюсы смокера:
Минусы смокера:
Грили: проще и вкуснее
Грили можно найти на большинстве бэкярдов по всему миру. И в России они тоже набирают популярность. Грили разделяются на электрические, с древесным углем или газовые. У каждого есть свое мнение о том, какой тип гриля производит лучший вкус, но уголь и газ, на мой взгляд, предпочтительнее электрических моделей. И я отдаю выбор именно угольному.
Гриль позволяет быстро готовить, но продукты при этом нужно часто переворачивать для равномерного нагрева. Мясо может быть приготовлено на гриле как на высоких, так и на низких температурах, в зависимости от типа блюда, которое вы делаете. Грили имеют тенденцию быть наиболее эффективными при приготовлении небольших кусочков пищи, таких как куриные грудки, отбивные и стейки.
Грили также имеют некоторые преимущества и недостатки:
Преимущества:
Недостатки:
Гриль часто предпочтительнее обжаривания. Просто потому, что он позволяет готовить с меньшим количеством масла и лишних жиров, вытекающих из мяса. Конечно если вы решили использовать гриль, как смокер, то переворачивать в нем брискет совершенно не обязательно и достаточно накрыть крышкой, выставив нужную температуру. Но нужно понимать, что процесс копчения конечно будет правильней делать в смокере.
Разница между грилями и смокерами
Грили и смокеры могут выглядеть схожими, но они отличаются друг от друга
Температура приготовления
Грили и смокеры используют разные температурные режимы для приготовления пищи. Независимо от того, используете ли вы угольный или газовый гриль, внутренняя температура может быть очень горячей (до 200 градусов и более в некоторых случаях) за счет того, что еда готовится под крышкой. Грили используют прямое тепло для приготовления пищи, а смокеры — косвенное тепло.
Внутренняя температура смокера будет варьироваться в пределах от 70 до 95 градусов по цельсию. Более низкие температуры лучше подходят для рыбы, сыров и овощей, тогда как большинство мяса коптят при температуре около 95-110 градусов.
Разная конструкция
У смокера и гриля может быть похожий внешний вид, но их внутренние конструкции очень разные. Грили предназначены для прямого нагрева продуктов, приготовленных на решетке. Независимо от того, используете ли вы газ, уголь или даже электричество, тепло подается непосредственно на продукты. Вот почему время приготовления намного короче при приготовлении пищи на гриле.
С другой стороны, смокеры используют косвенное тепло для приготовления пищи. В смокере на древесном угле или дереве тепло обычно подается во вторую камеру приготовления из первой камеры, где находится огонь.
Кулинарная техника
Техника приготовления пищи, используемая для приготовления мяса на гриле, очень отличается от методов приготовления пищи, используемых для копчения мяса в смокере. При приготовлении на гриле важно часто переворачивать пищу, чтобы она не сгорела. Прямое тепло быстро готовит пищу, но оно также может быстро сжечь еду, если вы отлучаетесь и оставляете ее без присмотра.
Со смокером, как правило, нет необходимости переворачивать еду, поскольку готовит еду косвенное тепло — т.е. проще говоря огонь находится совершенно в другом месте от тех кусков мяса, которые лежат в смокере во втором отсеке. Это создает среду, похожую на духовку на вашей кухне. Пища медленно готовится, что позволяет дымовому аромату проникать в нее и пропитывать, оставляя кольца копчения на мясе.
Смокер против гриля — Что в итоге выбрать?
Независимо от того, выбираете ли вы смокер или гриль, вы будете отталкиваться от вашего личного предпочтения вкуса и от типа пищи, которую вы хотите приготовить. Гриль — это простой и прямой способ приготовить продукты, а смокер предоставит вам уникальные возможности. Например, вы можете использовать смокер для копчения сыра или томатов. С другой стороны, грили позволяют быстро готовить пищу. Вот почему они больше распространены по всему миру. Вы можете готовить большое количество пищи за относительно короткий период времени. В то время, как копчение в смокере занимает минимум несколько часов, а максимум несколько суток. Для удобства использования большинство людей предпочитают гриль. Тем не менее, трудно победить аромат, производимый смокером.
Для больших отрубов мяса, таких как жаркое, ребра, грудинки и ветчина, предпочтительным вариантом является копчение.
Лично я считаю, что гриль в этом плане более практичный. Но по настоящему сравнивать друг с другом этих ребят не стоит. В данной статье я постарался показать разницу между ними. чтобы начинающим знакомство с культурой гриллинга было проще понять отличия.
ТОП-7 лучших смокеров для дома и дачи: особенности, какой купить, отзывы
Современные смокеры напоминают полноценные, многофункциональные коптильни. Но в процессе приготовления используется не дым, а тепло от углей. Давайте рассмотрим главные особенности смокеров, изучим популярные модели, сравним их характеристики.
Особенности
Смокер — это устройство, предназначенное для приготовления пищи при низких температурах с закрытой крышкой. При этом пользователь постоянно контролирует показатели, чтобы достичь идеальной прожарки мясных продуктов. Если повар готовит с открытой крышкой, он все время переворачивает куски.
Смокер обладает следующими особенностями:
Конструкция может функционировать на одном из существующих видов топлива, от электрической сети. Но большей популярностью пользуются дровяные, угольные смокеры.
ТОП-7 лучших смокеров для дома и дачи
Наш список лидеров выглядит следующим образом:
Давайте рассмотрим их подробнее.
TopMangal 5 в 1
Многофункциональный смокер для великолепного времяпрепровождения на даче. Вы не только сможете готовить профессиональные шикарные блюда, но и разогревать пищу под открытым небом. В конструкции есть регулятор тяги, температурные датчики, дефлектор. Для комфортной эксплуатации предусмотрены колеса, съемные решетки. На последних можно размещать продукты, посуду, различные приспособления.
| Вес, кг | 81 |
| Назначение | Приготовление, копчение, подогрев блюд |
| Отличительные черты | Разборная конструкция, съемные элементы, большие колеса, металл 4 мм |
| Производитель | Россия |
Цена — от 23 000 рублей.
Плюсы
Минусы
ROSLE SMOKER F50-S
Уникальный образец представляет собой вместительную бочку, выполненную из жаропрочных и устойчивых к коррозии материалов. Верх покрыт фарфоровой эмалью, что говорит о долговечности устройства. Несущая конструкция изготовлена из алюминия, обеспечивающего великолепную устойчивость. Предусмотрен встроенный семилитровый бак для воды, который отвечает за равномерное распределение температуры в процессе копчения. Есть термометр, регулятор температуры, крышка, четыре замка-клипсы. Модель завоевала невероятную популярность среди современных пользователей, поскольку ее можно использовать на любом участке без вреда для соседей.
| Вес, кг | 29 |
| Функции | Копчение, гриль |
| Особенности | Рабочая высота, хорошая комплектация, запатентованная решетка для углей |
| Страна | Германия |
Стоимость — от 42 000 рублей.
Плюсы
Минусы
Покупали этот смокер специально для домашних праздников. В нем можно готовить потрясающе вкусное мясо в любое время года. А копченые продукты получаются просто изумительными. Эксплуатация вполне понятная и удобная. Температурой легко управлять. Система до сих пор работает стабильно. Нареканий нет, советую к выбору.
“Паровоз L”
Стильный смокер для демонстрации кулинарных навыков. Система помогает одновременно готовить несколько аппетитных блюд. Допустим, стейк, шашлык и копченую рыбу. В смокере есть все необходимые элементы: датчик и регулятор температуры, удобная крышка с ручкой, большие колеса, дополнительные полочки, дымоход и специальный отсек для загрузки топлива. Пользователи оценили этот смокер не только за великолепное сочетание практичности и удобства, но и за весьма доступную стоимость.
| Вес, кг | 45 |
| Назначение | Жарка, гриль, копчение |
| Отличительные черты | Сталь 3 мм, дровница, контроль и регулировка температуры |
| Производитель | Россия |
Цена — от 14 000 рублей.
Плюсы
Минусы
Смокером пользуемся более трех лет. Он до сих пор выглядит как новый. Секрет — соблюдение правил эксплуатации. Наши дружеские посиделки превращаются в настоящий кулинарный конкурс, в котором участвуют все друзья. Отмечу, что вкус готовых блюд потрясающий. Мясо равномерно прожаривается, наполняясь ароматом легкого дыма. Модель отличная, рекомендую.
TopMangal 4 в 1
Этот смокер отличается от Смокер-гриль TopMangal 5 в 1 только отсутствием функции коптильни холодного копчения. В остальном же они имеют одинаковые характеристики и возможности. Вы можете готовить мясные продукты, овощи. Если поставите казан на печь, получите идеальный плов. Вам нравятся блюда горячего копчения? Воспользуйтесь коптильней. Смокер станет отличным помощником в семье, где люди обожают праздновать события на открытом воздухе возле мангала. Эксплуатация не покажется сложной, поскольку производитель подробно описал нюансы использования в инструкции.
| Вес, кг | 56 |
| Функции | Гриль, коптильня, печь под казан, барбекю |
| Особенности | Сталь 4 мм, два регулятора тяги, сопутствующие элементы |
| Страна | Россия |
Стоимость — от 20 000 рублей.
Плюсы
Минусы
Пользовались обычным мангалом. Но поскольку у него мало возможностей решили купить что-то посолиднее. Друзья посоветовали смокер от этого производителя. Понравилась именно эта модель. В ней нет ничего лишнего, все системы отлично справляются со своими задачами, в целом, все супер. Но конструкцию без каких-либо навыков очень сложно собирать одному.
Russia Grill 3
Полноценный смокер, функционирующий на дровах и углях. Поддерживает коптильню для холодного и горячего копчения, мангал. Корпус выполнен из стали толщиной в 6 мм, что считается идеальным показателем для частой эксплуатации без риска повреждения рабочей камеры и других элементов конструкции. Есть термометр, регулировка температуры, дополнительные детали в виде решетки, дровницы, крышки и колес. Производитель добавил в комплект эксклюзивный набор шампуров.
| Вес, кг | 225 |
| Назначение | Приготовление шашлыка, копчение |
| Отличительные черты | Комплектация, столик, вместительная рабочая зона |
| Производитель | Россия |
Цена — от 37 000 рублей.
Плюсы
Минусы
Этот смокер просто суперский. Несмотря на длительный процесс приготовления, все продукты получаются необычными и вкусными. При этом они сохраняют свою форму, полезные свойства. Понравилась простая регулировка температуры, поскольку несложно подобрать оптимальный режим приготовления. Все отлично, рекомендую.
Char-Broil The Big Easy Roaster & Grill
Напольный смокер в виде бочки. Работает на газе, имеет мощность 5.2 кВт. Оснащен двумя горелками для выполнения функции горячего копчения. При этом производителем предусмотрена возможность копчения на щепе, чтобы получать более насыщенные мясные продукты. Жир стекает в специальный поддон, поэтому система легко очищается после каждого рабочего процесса. Внутри размещена решетка, предусмотрена удобная крышка. На самом корпусе есть специальные надежные защелки, предупреждающие потерю тепла.
| Вес, кг | 28 |
| Функции | Горячее копчение |
| Особенности | Газовый, механическое управление |
| Страна | США |
Стоимость — от 36 000 рублей.
Плюсы
Минусы
До этого смокера пользовался стандартным угольным. Но приходилось серьезно тратиться на покупку топлива. Решил поменять взгляды и купил газовую модель. Вкус готовых продуктов практически не отличается от ингредиентов, которые были приготовлены на огне. Модель очень понравилась, поэтому пользуюсь ей регулярно.
GoGarden CHEF-Smoker 60
Современный, стильный бочкообразный гриль с коптильней сочетает в себе высокую надежность материалов и конструкции, отличную конвекцию, удобную и простую сборку элементов. В модель встроены люксовый термометр и конвекционная труба, ручки из нержавеющей стали, мощные хромированные рабочие решетки, две металлические полки. Все эти особенности направлены на комфортный процесс приготовления любимых блюд, простую эксплуатацию.
| Вес, кг | 138 |
| Назначение | Приготовление на гриле, копчение |
| Отличительные черты | Съемный зольник, жаропрочная эмаль, хромированная сталь |
| Производитель | Китай |
Цена — от 9 000 рублей.
Плюсы
Минусы
После покупки очень хвалили этот смокер. Несколько раз готовили мясо и коптили. Но потом заметили, что стенки топки начали прогорать. И уже удовольствие изменилось на разочарование. Модель подходит только для нечастого использования.
Сравнительная таблица характеристик
Предлагаем сравнить смокеры с помощью общей таблицы.
Русский смокер — покупка и первые эксперименты
С общеобразовательной частью закончили, теперь, наконец-то, можно рассказать о своих собственных мытарствах в выборе печки для мяса и первых кулинарных экспериментах с купленным в итоге смокером.
Простаивающий уже полтора года газовый гриль возложенных на него надежд не оправдал, и, что гораздо хуже, на долгое время отбил желание заниматься приготовлением всей той вкуснятины, которую так хотелось научиться готовить. Но время все лечит, а самоизоляция провоцирует на всякие чудачества…
Про смокеры и барбекю поначалу даже мыслей не было — выбор стоял между относительно дешевым железным грилем и более дорогим керамическим. Железный вариант привлекал ценой и универсальностью, керамический — большей статностью в прямом и переносном смысле. Уличная кухня у меня на деревянной террасе, и легкий металлический гриль кажется менее безопасным вариантом, чем глиняный тяжеловес.
Стоила бы керамика вдвое дешевле — купил бы без долгих раздумий… и лишился бы возможности ближе познакомиться с культурой барбекю. Но мир устроен чудесным образом, и получилось то, что получилось.
Где-то примерно год назад я впервые попробовал брискет и ребрышки приготовленные в настоящем смокере, не имея при этом ни малейшего понятия, что это такое. Было безумно вкусно! И это не тот случай, когда ты ешь лучшую версию чего-то хорошо знакомого — например, лучшие в своей жизни шашлыки. Тут ощущения совсем другие — ты ешь нечто новое и неожиданное. Вроде бы обычное мясо, но вкус и аромат какие-то запредельные. Настолько вкусно, что готовить такое самому глупо даже пытаться.
Так оно и забылось. Но на новой волне интереса к огню и мясу оно вдруг всплыло в памяти, и стало очень интересно, что это было такое и как это приготовить самому. Ну, и понеслось! Очень быстро стало понятно, что закрытые грили всех мастей — это softcore, а настоящий hardcore — это барбекю и суровые дровяные смокеры. Хочешь быстро, просто и без особых претензий — бери обычный гриль. Хочешь реальной бескомпромиссной крутизны — бери смокер.
И хоть обычно я люблю порассуждать о том, что не стоит бросаться в крайности, здесь получилось именно так: от игрушечного газового гриля — к настоящему огнедышащему смокеру. Колебания по этому поводу, конечно, были, но любопытство ко всему новому и врожденный авантюризм победили почти всухую.
Осталось только выбрать смокер…
Нашлось по меньшей мере пять мелкосерийных производств выпускающих смокеры. Еще пара есть в ближнем зарубежье. Перечислять не буду — это тема специфическая. Если кто-то по моим следам тоже захочет обзавестись смокером, пишите в личку — расскажу подробнее, что, где и как.
К сожалению, то, что у нас делают, не выглядит таким уж хорошим решением — везде компромиссы и попытки угодить сразу всем. Но это и понятно — никто не будет покупать коптильню непонятной конструкции, если ничего другого она делать не умеет. Поэтому все и изгаляются — делают что-то универсальное.
Но есть у наших печек и большой плюс — стоят они относительно недорого. Сравнимо с обычными грилями или даже дешевле. В Америке с этим сложнее — там они в сильно жалуются, что на рынке нет смокеров среднего ценового уровня. Либо очень дешевые одноразовые (металл очень тонкий), либо уже очень серьезные аппараты ценой от полутора тысяч долларов. А у нас за 20-30 тысяч рублей можно купить вполне сносную печку из достаточно толстого железа.
В общем, не так уж плохо у нас обстоят дела, но надо понимать, что все готовые варианты — это некий компромисс. Хочешь по-настоящему хороший смокер — сделай его сам. Все как на родине этой кулинарной традиции — там самодельные смокеры обычное дело. Но для самоделки или переделки надо еще дозреть, а до тех пор можно поучиться на любом из доступных у нас вариантов — отличия между ними, в основном, эстетические.
Я в итоге выбрал Смокер СМ40 фирмы Супермангал. Пишу не рекламы ради, а чисто для информации. Остановился на их изделии из-за толстого металла, лаконичного дизайна и конструкции с обратным ходом дыма. Не то чтобы направление дыма имело большое значение — профессиональные смокеры в большинстве своем «прямоточные» — но это вселяло надежду, что инженеры серьезно исследовали вопрос и проектировали именно смокер, а не мангал-коптильню-на-все-руки.
Ну, а дальше дело техники — заказ, доставка, сборка. Изготовлена печка вполне добротно, но не обошлось и без обычных для нашей производственной культуры мелких косяков. Рукоятка болтается, доска одна не прикручена, саморезы использованы черные — заржавеют и потекут после первого же дождя. Термометр то ли не положили, то ли потеряли в процессе доставки. Оранжевая краска на дверце топки облезла в первый же запуск. В общем, все как всегда. Но по общему итогу — терпимо, своих денег аппарат вроде стоит.
Все собрано, установлено на место, готово к работе — можно начинать развлекаться! Но результаты первого эксперимента не покажу — они прискорбные. Нужно было верить учебнику и не использовать хвойные дрова. Даже догорая углями на дне топки они все равно дают много копоти. Итоговый продукт выкидывать не пришлось, но и хвастаться там тоже нечем.
Дрова для смокера нужны хорошие! Нижняя планка в наших краях — ольха или береза. Лучше — дуб или яблоня. Общий критерий — твердая плотная древесина. Хвойные — табу. Свежие или сухие в труху дрова — тоже не вариант. Закупил пока дубовых — с ними никакой копоти и вкус отличный.
Вторым экспериментом была рулька. Никогда ее еще не готовил, специальных рецептов не читал, руководствовался только общим пониманием работы смокера. Соль и перец прямо перед отправкой в печь, никакого маринада или выдерживания в специях. Температура 130-150 градусов, четыре часа в смокере, затем два часа в фольге в обычной духовке.
Духовка — это, конечно, чит, но на вкус в данном случае оно никак не влияет, потому что в фольге уже не важно, как поддерживается температура — дровами или электричеством. В целом это обычная практика в домашнем барбекю — если нужно дать мясу дойти после основного этапа копчения, это можно сделать в духовке или су-виде. В ресторанах этого не делают, потому что смокеры у них работают круглосуточно — проще и дешевле оставить мясо в печке.
А получилось вот так:
Очень мягко и очень вкусно. В следующий раз можно сделать сочнее, если раньше переместить мясо в духовку. Но для первого раза получилось очень и очень здорово.
А что там с особым вкусом барбекю?
У меня в хозяйстве есть та самая коптильня в виде закрытого ящика из нержавейки. Так вот, разница по вкусу между копчением на щепках и копчением на дровах — это похоже на разницу между тепличными шампиньонами и настоящими лесными грибами. Или, если хотите мясную аналогию, сравните котлету в БигМаке с бургером в хорошем мясном ресторане.
Вкус мяса приготовленного в смокере более насыщенный, глубокий и «взрослый» — как у хорошего дорогого вина в сравнении с водянистым «винным напитком» из пачки. Он не более сильный, а более качественный! Копчение на тлеющих щепках в сравнении со смокером — это все детское баловство, попытка обмануть себя дешевой подделкой.
Было опасение, что копченый вкус получится слишком навязчивым и забьет собой все. Такое у меня случалось при копчении в ящике — пришлось выбросить несколько килограмм мяса убитого дымом за два часа. Здесь же за четыре часа ничего плохого не случилось — нет такого ощущения, что ешь насквозь прокопченное мясо. Вкус копчения получается, с одной стороны, очень явным, с другой — каким-то гармоничным и прозрачным. Сложно описать. Излишне копченое быстро приедается, но мясу из смокера это, видимо, не грозит.
Следующий эксперимент — свиные ребра вместе с салом и шкурой сверху. Не вполне традиционная штука для барбекю, но для изучения процесса и тренировки вполне подходит. Те же специи, те же температуры, три часа в смокере, три часа в духовке.
Получилось вот это:
В этот раз сочности достаточно! Очень нежное ароматное мясо, косточки сами отваливаются. Можно есть в горячем виде, можно в охлажденном — и так, и так очень вкусно.
Самое сложное в барбекю — это поддержание ровного огня и терпение. Выдерживать стабильную температуру пока не получается. Вернее, получается, но только при том условии, что от топки вообще не отходишь. Но так долго тоже не выдержишь, поэтому надо нащупать такой ритм, чтобы на 20-30 минут можно было отвлечься — так худо-бедно можно параллельно заниматься каким-то другим делом.
А терпение — странным образом оно уже постепенно вырабатывается. Поначалу дергаешься — хочется заглянуть в смокер, хочется поскорее попробовать, что получилось. Но если держать себя в руках, то в какой-то момент выдыхаешь и смиряешься, и ожидание перестает быть мучительным. Всему свое время!
Третий эксперимент — еще далеко не брискет, но это первый кусок говядины в смокере. Несколько ломтиков грудинки — не мраморной, конечно, как это требуется для настоящего брискета, но первое представление получить позволяет.
А на второй картинке хорошо видно дымное кольцо — темный ободок по краю. Это индикатор глубины, на которую компоненты дыма проникли в мясо. При копчении в угольном гриле его тоже можно увидеть, но не такое четкое и глубокое. Мясо краснеет от взаимодействия миоглобина с двуокисью озота, которая активно выделятся при сгорании дерева. Тлеющие угли такого сильного эффекта не дают, щепки — тем более. Газ и электричество — вообще по нулям. Поэтому выраженное дымное кольцо можно считать еще одним признаком правильного барбекю.
Но, справедливости ради, стоит сказать, что вкус копчения к дымному кольцу отношения не имеет — он сконцентрирован на самой поверхности мяса. Смокер не дает большей глубины проникновения вкуса, он дает большую глубину и качество этого вкуса. А внутрь этот вкус проникает уже на второй стадии приготовления, когда мясо заворачивается в бумагу или фольгу и еще несколько часов томится в собственном соку. А еще мясо втягивает и распределяет соки с поверхности на стадии остывания. Такая вот занимательная кулинария!
На этом пока все. Следующий эксперимент — большой кусок свинины. Попытаюсь добиться эффекта, когда мясо буквально рассыпается на волокна. Считается, что рваная свинина гораздо менее требовательна к прямоте рук и допускает большие погрешности по температуре в процессе готовки, а значит, гораздо лучше подходит для тренировки. О результатах доложу!
Фух, все!
На эту тему выговорился — можно переходить к следующей…
Олег Сатов
Автор проекта «Психология без соплей». В свободное от основной работы время пишу о всяком. Жизнь в своем доме, кино, фотография, наука и техника, кулинарные эксперименты, рассказы о путешествиях и все такое прочее.