Сливки 38 процентов жирности для чего
Кондитерские премудрости: как правильно взбить сливки для торта
Выбираем подходящие сливки для взбивания
Для приготовления крема подойдут далеко не всякие сливки. Разберемся, на какие аспекты нужно обратить внимание при их выборе.
Производитель
Качество сливок – один из определяющих факторов того, можно ли получить из них необходимую для крема консистенцию. К сожалению, проверить его можно лишь опытным путем. Если вам посоветовали какие-то определенные сливки и сделал это тот, кому вы доверяете в кулинарных вопросах, можно прислушаться к рекомендации.
Состав
Если помимо самих сливок в составе есть загустители, пальмовое масло, эмульгаторы и другие добавки, от покупки такого продукта лучше отказаться. Для взбивания ищите натуральные жирные сливки.
Свежесть
Хорошо взбиваются только свежие сливки, поэтому обязательно проверьте дату производства, указанную на упаковке. Сливки не первой свежести при взбивании могут расслоиться.
Правильное хранение
Сливки должны храниться в холодильнике, а не в морозильной камере. В магазине берите те сливки, которые стоят в отделе с молочными продуктами, где поддерживается оптимальная для хранения температура.
Еще одна характеристика, без учета которой взбить хороший крем не получится. Для взбивания подходят только сливки жирностью не менее 30%–33%. Если вы возьмете продукт с меньшей жирностью, взбить их в крепкую пену удастся лишь при помощи специальных загустителей. Конечно, это не значит, что нежирные сливки бесполезны в готовке. Ниже мы приводим небольшую шпаргалку, которая поможет вам найти правильное применения для сливок с разной жирностью:
Чем больше жирность у сливок, тем быстрее и легче они взбиваются. Для сравнения: из сливок жирностью 33% плотная консистенция получится за 4-7 минут, а жирностью 10% – не менее 15 минут и только при добавлении стабилизаторов.
Как правильно взбить сливки
Сперва позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой была холодная емкость. Перед взбиванием сливок помойте миску, просушите ее и ненадолго уберите в морозилку.
Как правильно взбить сливки для торта
Для приготовления крема берите сливки не меньше 33% жирности и заранее охладите в холодильнике и сами сливки, и посуду, в которой будете их взбивать. Если при взбивании собираетесь использовать венчик, поместите в холодильник и его.
Итак, продукт и инструменты охлаждены. Что делать дальше? Самое важное – это определить момент, когда нужно прекратить взбивание. Степень взбитого состояния сливок описывается в пиках, которые бывают слабыми, средними и крепкими. Рецепты тортов содержат указания насчет того, до какой консистенции взбивать сливки. Обычно слабые и средние пики выступают промежуточным состоянием, при котором вводят дополнительные ингредиенты, а финальным результатом является крепкая пена.
Возьмите небольшой объем сливок (не больше 200–300 миллилитров) и начинайте взбивать. Если требуется взбить больше продукта, обрабатывайте его порциями. Рассказываем, как правильно взбивать сливки 33% для крема.
Сколько взбивать сливки?
Выше мы описали, как оценить степень готовности сливок, проведя по ним венчиком. Но есть ещё один способ: переверните миску со взбитыми сливками – если пена осталась на месте, сливки готовы. Как правило, в зависимости от используемого инструмента сливки взбивают от 3 до 10 минут.
Как правильно взбивать сливки миксером
Миксер – самый удобный и быстрый способ взбивания сливок. Если вы используете именно его, взбивайте не больше 200-300 мл продукта за раз. Чем выше мощность миксера, тем быстрее вы доведете сливки до необходимой консистенции. Но не стоит сходу включать прибор на максимальную скорость – так сливки разлетятся по кухне. А если переусердствовать, вместо воздушной пены может получиться масло. Начинать работу следует с минимальных оборотов, постепенно наращивая их. Налейте сливки в глубокую посуду и разместите лопасти миксера около самого дна. Во время взбивания держите прибор неподвижно, водить лопастями вдоль стенок емкости не нужно.
Обзор молочных сливок. Сравнение марок
Какие сливки взять для мусса? А для крема? А что должно быть в составе?
Сливки – один из самых востребованных продуктов кондитера. Они идут и в карамель, и в муссы, бисквиты, и в множество кремов. И конечно хочется найти тот продукт, который будет хорош в работе, чист в составе и доступен по цене. Давайте присмотримся к сливкам поближе…
Сливки – это молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. До изобретения сепараторов сливки получали путём сливания отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и название «сливки». В целом сливки и сметана — это верхний слой отстоявшегося молока, отличающиеся только способом получения, у древних славян имели одно название «вершки».
Сливки являются универсальным продуктом, который используется для приготовления мясных, рыбных блюд, десертов, напитков и соусов, мороженого. В магазинах мы можем встретить, как правило, пастеризованные или стерилизованные сливки с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35-38 % (жирные).
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Сливки 10-20% используются для кофе, напитков, коктейлей.
20-30% жирности – подойдут для карамельных соусов.
33% и выше – для кремов, муссов, карамели, ганаша, мороженого.
Деревенские сливки обычно имеют жирность более 40% вплоть до 82-85% – лучше не использовать для взбивания (быстро превращаются в масло), можно использовать в еду как есть.
В случае необходимости сливки можно сделать дома самостоятельно, посмотрите рецепт вот здесь:
ВИДЕООБЗОР
СОСТАВ СЛИВОК
Пожалуйста, читайте состав на этикетке!
Сегодня мы рассматриваем исключительно молочные сливки, натуральные, сделанные из молока. Логично, что они должны содержать только “сливки” в своем составе. Но встречается разное, поэтому рассмотрим основные компоненты, которые могут входить в состав сливок.
КАРРАГИНАН
Каррагинан – это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.
Каррагинан является альтернативой желатина растительного происхождения. Он может образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент, чаще всего именно в молочной продукции, реже – в мясной.
В промышленных масштабах производство началось с 1930-х, хотя в Китае использовали каррагинан ещё в VII веке до н. э. В настоящее время крупнейшим производителем являются Филиппины, где морские водоросли разводятся специально.
После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там их мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим щелочным раствором (например, 5—8%-ным гидроксидом калия) из водорослей путём центрифугирования и фильтрации удаляется целлюлоза. Получившийся каррагинановый раствор потом концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией.
Некоторые научные исследования признают каррагинан абсолютно безопасной для здоровья добавкой. А некоторые – наоборот ассоциируют использование каррагинана с язвами и раком ЖКТ, воспалительных заболеваний кишечника. Кому верить – не понятно… Но если есть возможность, мне кажется, лучше избегать такой добавки в своих десертах.
МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
Моно – и диглицериды жирных кислот – это стабилизирующее вещество, применяемое для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов. А также в качестве эмульгатора, для смешивания не смешиваемых компонентов продуктов, таких как жир и вода.
В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут облегчить взбиваемость, замедлить отделение жиров, уменьшить липкость. В мороженом, десертах – улучшают взбитость и стабильность пены, действуют как антивспенивающие средства.
В мясных и молочных продуктах моноглицериды предотвращают или замедляют отделение жирового слоя.
В своём природном состоянии вещество образуется в процессе расщепления жиров из пищи, как промежуточный элемент усваивания продуктов. Что касается синтетически получаемого продукта (того самого, который используют в сливках), производство моно-и диглицеридов жирных кислот основано на растительных жирных кислотах – т.е. преимущественно из соевых масел, растительных, и крайне редко – из животных масел.
Никакой конкретной информации по поводу разрешённой суточной нормы потребления у медиков и ученых нет, однако это не означает, что питаться пищей со стабилизаторами в составе можно без каких-либо ограничений.
В связи с тем, что вещество имеет повышенное содержание жиров, им не рекомендуют злоупотреблять людям с заболеваниями печени, жёлчных путей и поджелудочной железы.
Моно- и диглицериды жирных кислот не являются аллергенами, не имеют токсических свойств и не вызывают раздражения кожных покровов. Некоторые исследователи указывают на возможную связь между употреблением добавки Е471 и появлением болезней сердца, сосудов, нервной системы и онкологических заболеваний, а также нарушению обмена веществ, однако надёжных доказательств, подтверждающих эту точку зрения, не сегодняшний день у учёных нет.
Эта добавка на сегодняшний день считается одной из наименее вредных пищевых добавок. Так что вновь – делайте выводы и свой выбор самостоятельно.
ЦИТРАТ НАТРИЯ
Цитрат натрия – натриевая соль лимонной кислоты. Цитрат натрия применяется в основном как специя (приправа), придающая особый кисло-соленый вкус, или как консервант (пищевая добавка E331), антикоагулянт, нейтрализатор кислотности, регулятор кислотно-щелочного баланса.
Е331 производят из лимонной кислоты (Е330) путем ее нейтрализации с помощью едкого натра.
В молочном производстве цитрат натрия применяется при получении пастеризованного и стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.
Цитрат натрия часто используется в лекарствах – для стабилизации крови, уменьшения изжоги, снижения последствий похмелья, лечения цистита и пр.
Но в пищевых продуктах цитрат натрия применяется значительно в меньших дозах чем в лекарственных препаратах. Кроме того, пока нет ни одного факта, что добавка причинила вред здоровью хотя бы одному человеку. Исходя из этого можно сделать предположительный вывод, что добавка E-331 (цитрат натрия) в разумных пределах безвреден для здоровья человека. Но…. Делайте свой выбор сами.
Сливки
Сливки (наименование происходит от глагола «слить») – продукт сепарации молока. Они представляют собой густую однородную массу белого цвета, тягучей консистенции, со сладковатым вкусом. Правильно приготовленный молочный продукт не имеет хлопьев, комков, посторонних примесей.
Согласно легенде, сливки изобретены еще в XVII веке метрдотелем замка Шантии Франсуа Вателем, откуда получили негласное название «крем Шантийи». Первый десерт с добавлением нежного молочного жира опробовала баронесса Генриетта фон Оберкирх, которая осталась неравнодушна к воздушному нектару богов.
Сливки выпускают разной жирности: 8%, 10%, 20%, 25%, 35%. Они содержат 4,3% углеводов, 3,5% белков, витамины A, E, C, PP, B1, B2 и минеральные соли. Благодаря высокому содержанию жира продукт используется в лечебном питании, пищевой промышленности (для создания сливочного масла, сметаны), в кулинарии (для получения сладких блюд, супов-пюре, соусов, кондитерских изделий).
В зависимости от способа обработки сырья сливки бывают: пастеризованные и стерилизованные. По консистенции: консервированные, сухие, питьевые, взбитые.
Сегодня в продаже представлены растительные сливки – синтетический продукт, заменитель натуральных, с большим сроком хранения (свыше полугода). В их состав входят пальмовое, пальмоядровое, кокосовое масла, казеинат натрия, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, регуляторы кислотности, красители. Такой химический продукт не предоставляет ценности для организма человека, а при регулярном употреблении способен вызвать проблемы с ЖКТ, пищевую аллергию.
В статье речь пойдет исключительно о натуральных сливках, полученных из цельного молока посредством сепарации жировой фракции. В зависимости от вида их срок хранения составляет от трех дней (пастеризованные) до 4 месяцев (стерилизованные).
Химический состав
Энергетическая ценность сливок 10 % жирности – 119 калорий, 20% – 207 калорий, 35 % – 335 калорий.
При стерилизации молоко нагревается до 130 градусов, в результате чего разрушается аскорбиновая кислота, а кальций и фосфор изменяют химическую структуру, которая не усваивается организмом. Поэтому наибольшую ценность для человека представляет свежий, пастеризованный продукт, который можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.
С увеличением жирности сливок уменьшается содержание белков и углеводов в них.
Молочный жир состоит из шарообразных частиц. В миллилитре сливок насчитывается 3 миллиарда таких сфер. Шарики не сливаются между собой, они покрыты жирной оболочкой, внутри которой сосредоточен лецитин, соединяющийся с белком.
Интересно, что с литра молока добывают лишь 150 грамм сливок. Качество получаемого продукта напрямую зависит от качества исходного сырья. Используйте только свежее цельное молоко (лучше – домашнее) высокой жирности.
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта | |
|---|---|---|
| Пастеризованные | Стерилизованные | |
| Калорийность | 119 калорий | 119 калорий |
| Вода | 82 грамма | 82,1 грамм |
| Углеводы | 4,5 грамм | 4,4 грамма |
| Моно- и дисахариды | 4,5 грамм | 4,4 грамма |
| Органические кислоты | 0,2 грамма | 0,2 грамма |
| Лактоза | 4 грамма | – |
| Белки | 2,7 грамм | 2,7 грамм |
| Заменимые аминокислоты | 3,442 грамма | 1,4 грамма |
| Зола | 0,6 грамм | 0,6 грамм |
| Незаменимые аминокислоты | 3,152 грамма | 1,67 грамм |
| Жиры | 10 грамм | 10 грамм |
| Холестерин | 0,03 грамма | 0,03 грамма |
| Насыщенные жирные кислоты | 5,8 грамм | 5,8 грамм |
| Ненасыщенные жирные кислоты | 3,5 грамма | – |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм | |
|---|---|---|
| Пастеризованные | Стерилизованные | |
| Витамины | ||
| Аскорбиновая кислота (C) | 0,5 | – |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,34 | – |
| Токоферол (E) | 0,3 | 0,3 |
| Рибофлавин (B2) | 0,1 | 0,1 |
| Цианокобаламин (B12) | 0,0004 | – |
| Тиамин (B1) | 0,03 | 0,02 |
| Бета-каротин (A) | 0,065 | 0,025 |
| Никотиновая кислота (PP) | 0,9 | 0,9 |
| Пиридоксин (B6) | 0,04 | – |
| Биотин (H) | 0,00338 | – |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,01 | – |
| Макроэлементы | ||
| Калий | 124 | 124 |
| Фосфор | 83 | 83 |
| Кальций | 90 | 91 |
| Хлор | 76 | – |
| Сера | 27 | 27 |
| Магний | 10 | 10 |
| Натрий | 40 | 40 |
| Микроэлементы | ||
| Железо | 0,1 | 0,1 |
| Медь | 0,022 | – |
| Молибден | 0,005 | – |
| Фтор | 0,017 | – |
| Цинк | 0,3 | – |
| Марганец | 0,003 | – |
| Йод | 0,009 | – |
| Кобальт | 0,0003 | – |
| Селен | 0,0004 | – |
Главное достоинство сливок – высокое содержание фосфатидов, имеющих фосфорную кислоту в составе и азотистое основание. При нагревании жировые оболочки фракций молочного продукта разрушаются и лецитин переходит в пахту.
По составу фосфатиды близки к жирам, они распадаются после взбивания сливок. Поэтому их рекомендуется не нагревать, а употреблять в свежем охлажденном виде.
Натуральные сливки полезнее сливочного масла, которое в процессе производства едва не доводят до температуры кипения. Для изготовления соусов, супов используют молочную массу жирностью до 20%, для приготовления крема, сметаны – свыше 20 %.
Полезные и вредные свойства
Натуральные сливки, полученные из цельного молока – полезный, питательный продукт для организма человека. Они показаны при физическом истощении, резких потерях веса, активной умственной деятельности, депрессиях, нервных расстройствах.
Влияние на организм:
Сливки хорошо усваиваются организмом человека, не требуют дополнительной энергии для переваривания. Жир молочного продукта обволакивает слизистые оболочки желудка и кишечника, благодаря чему показан к употреблению при заболеваниях пищеварительного тракта. Сливки содержат аминокислоту L-триптофан, которая подавляет тягу к простым углеводам, сахару.
Во избежание обострения заболевания, людям с гастритом и язвой желудка рекомендуется употреблять только свежий пастеризованный продукт до 20 грамм за раз.
На упаковке высококачественных питьевых сливок указывается ГОСТ Р 52091, исключающий растительные жиры в составе продукта.
Для проверки молочного жира на натуральность налейте массу в стакан, поместите в холодильник на 15 минут. Затем оцените их внешний вид. Появление пятен желтого цвета на поверхности свидетельствует о наличии вредных растительных жиров в составе. От употребления такого продукта лучше отказаться. Если через 15 минут пребывания сливок в холодильной камере ничего не изменилось – перед вами качественный товар.
Интересно, что взбитый молочный жир сохраняет воздушность в баллонах за счет закиси азота (N2O) в составе.
Применение
Сливки используют в кулинарии в рецептах блюд или как отдельный продукт. На их основе готовят крема, муссы, соусы, заправки. Нежирные сливки (10%) кладут в десерты, напитки для воздушности и нежного кремового вкуса. Они входят в состав супов-пюре, первых блюд. Взбитые жирные сливки (35%) применяются для украшения выпечки, десертов.
Кроме того, молочный продукт используют в косметологии для питания, увлажнения и смягчения кожи. «Сливочные» маски насыщают дерму витаминами группы B, A, C, магнием, железом, калием, натрием, придают здоровый, сияющий тон лицу. Молочный жир рекомендуется использовать для питания сухой, шелушащейся, увядающей кожи.
Технология «домашнего» производства
Для изготовления сливок потребуется жирное парное молоко. Вылейте его в миску и поместите в прохладное затемненное место. Образуемый сверху жир, по сути, является домашними сливками. Собирайте его через день.
Как сделать питьевые сливки?
Подготовьте следующие ингредиенты и приспособления:
Последовательность технологического процесса:
После того как сливки достигнут желаемой консистенции прекратите их взбивать. Чрезмерные усилия приведут к потере воздушной текстуры, а жир свернется.
Для улучшения вкуса вместо сахарной пудры используйте следующие виды подсластителей: бастр, стевию, мед. Кроме того, попробуйте ваниль заменить на шоколад, лимон, корицу или бекон. Отличным дополнением станут орехи (макадамия, миндаль, пекан, грецкие).
Бодрящий эффект сливкам обеспечит молотый кофе, а шоколадный вкус – какао. Прежде чем взбивать молочный жир добавьте в него 30 грамм кофеиносодержащего порошка.
Для усиления аромата снабдите массу свежими травами. Лучше всего подойдут лаванда, тимьян, базилик.
На заметку
Прежде чем готовить сливки убедитесь, что в качестве основы вы используете цельное молоко, а не обезжиренное. Иначе не получится продукт желаемого качества. Он будет слишком жидкой консистенции.
Сливки домашнего и магазинного производства отличаются по качеству по причине использования специальных автоматизированных комплексов и ручных машин в промышленных условиях. Принцип их приготовления основывается на поднятии на поверхность “жировых шариков” в силу разности плазмы молока и удельных весов триглицеридов. На скорость отстаивания влияют следующие факторы: группировка, скученность, размеры данных сфер, высота подъема, вязкость плазмы молока, время отстаивания. Чем крупнее жировой шарик, тем быстрее он всплывает на поверхность.
Вязкое молоко в отличие от того, где сферы успели собраться в кучки, дает меньший отстой. Причина данного явления – увеличение сопротивления (трения) жировых шариков при прохождении через плазму. Нагревание ускоряет отстой сливок.
В первые 12 часов на поверхности молока образуется главная масса жира, в последующее время ее поднимается гораздо меньше. Для приготовления сливок требуется 20 – 36 часов, в зависимости от выбранного способа отстаивания. Интересно, что весь жир с молока не может подняться наверх, в плазме остается его часть (от 0,5 до 1%).
Срок свежести домашних сливок составляет – 36 часов (1,5 суток). Получаемый «на выходе» продукт имеет высокую жирность (до 40%) и энергетическую ценность (до 300 калорий). При этом, в нем сохраняются все полезные питательные вещества молочного изделия. Домашние сливки легко усваиваются организмом человека, поэтому их рекомендуется включать в рацион детей и пожилых людей.
Молочный жир, получаемый в производственных условиях, может иметь разный процент жирности (8 – 55%), калорийность (100 – 400 калорий).
Хранение
Срок годности стерилизованных сливок достигает 4 месяца, пастеризованных – 3 дня. Чтобы молочный жир оставался свежим рекомендуется разместить его на полке около морозильной камеры, где самая низкая температура. Открытая банка со сливками хранится 24 часа (сутки), быстро впитывает посторонние запахи, поэтому ее нужно тщательно закупоривать.
Если воспользоваться холодильником нет возможности, молочный продукт перекладывают в стеклянную тару, помещают возле емкости с холодной водой. Чтобы продукт не скис рекомендуется положить к нему лист хрена.
Вывод
Сливки – верхний слой жира, который собирается на поверхности молока. В их состав входит белок (казеин), жироподобное вещество (лецитин), минеральные вещества (кальций, фтор, магний, калий), свободные органические кислоты, витамины A, C, B, PP.
Стерилизация снижает полезность продукта, уменьшает количество нутриентов в них (разрушает аскорбиновую кислоту, способствует образованию минералами неусвояемых соединений), поэтому наибольшую ценность для организма человека предоставляют свежие пастеризованные сливки. Они защищают сосуды от холестериновых бляшек, успокаивают нервную систему, адсорбируют отравляющие вещества, усиливают выработку гормона счастья – серотонина. Главное условие – использовать качественные свежие сливки в умеренном количестве – до 100 грамм в день.