Следы глютена что это значит

Что значит «продукт может содержать следы»?

Содержит следы — что это значит?

На упаковке некоторых продуктов после перечисления ингредиентов, входящих в состав, можно встретить фразу «Продукт может содержать следы молока / яиц / рыбы и пр. (Product may contain. )». Причём иногда этот список никакого отношения к самому продукту не имеет. Например, мне приходилось встречать следы молока в чипсах, орехов в печенье без добавок или морепродуктов в картофельных чипсах.

Надпись «может содержать следы» защищает производителя и предупреждает о возможных аллергенах в продукте (орехах, сое, молоке, яичном белке, глютене и других). Следы могут попасть в веганский продукт при производстве в одном фабричном цехе при невозможности полной очистки производственной линии от примесей или при совместной транспортировке веганских продуктов и товаров, содержащих продукты животного происхождения (ПЖП).

Такую маркировку можно расценивать, как отсутствие указанных ингредиентов в составе продукта, но без каких-либо гарантий.

Этично употреблять продукты, содержащие следы ПЖП?

Большинство веганов и веганок считают этичным употребление продуктов со следами ПЖП, потому что следы попадают в веганский состав случайно и не преднамеренно. Мы не поддерживаем спрос на продукты животного происхождения и не оплачиваем их.

Но такой подход делает возможным использование и употребление любых вещей и продуктов, изготовленных не по вегану, в случае, если вы за него не платили. Согласно данным Vegan Society продукт со следами считается веганским, если производитель минимизирует риск попадания ПЖП в его состав.

Все продукты без указания следов этичны?

Отсутствие ПЖП в составе продукта и информации о наличии следов ещё не гарантирует полную этичность продукта и 100% веганский состав. После проверки некоторых продуктов, заявленных как веганские и не содержащих предупреждения о следах, в их составе было выявлено некоторое количества молока и/или яиц. Исходя из этого невозможно быть уверенными в составе до тех пор, пока экспертиза не подтвердит или не опровергнет информацию на упаковке.

Такая ситуация делает бессмысленным игнорирование продуктов со следами.

Какие риски при покупке продуктов, содержащих следы?

Информацию о наличии следов на упаковке продукта производитель указывает в первую очередь для аллергиков. Ранее в практике бывали случаи, когда потребителям с сильной аллергией попадалась именно та часть продукта, в которую попало то незначительное количество аллергена. После выигранных ими судов и крупных затрат фирм-производителей, практика добавлять упаковку информацию о содержании следов стала нормой, даже если никаких следов в продукте не содержится.

Некоторые фабрики, вообще не использующие в производстве своих продуктов животные ингредиенты, также добавляют информацию о следах на упаковки для собственной защиты. В условиях транспортировки или хранения этичных продуктов среди «животных» слишком велик риск получить назначенное судом взыскание в пользу человека с аллергией, если на упаковке нет соответствующей надписи.

Можно ли употреблять продукты со следами?

Исходя из информации выше мы можем отказаться от приобретения и употребления любых продуктов, кроме овощей и фруктов, орехов и семян, бобовых, злаков и круп, но не каждый готов на такие ограничения. В таком случае людям, придерживающимся веганства, остаётся только приобретать продукты с веганским составом, игнорируя отметку о следах, создавая и поддерживая спрос на веганские товары.

Заявляя производителю о своём выборе, мы поддерживаем этичное производство. Со временем этичных производителей и продуктов будет становится всё больше и проблема «следов» сойдёт на нет. Go vegan!

Источник

Как не стать жертвой скрытого глютена

В последнее время все большее число людей по медицинским показаниям или по личной инициативе переходят на безглютеновую диету. Глютен – группа белков, содержащихся в злаковых культурах (в пшенице, в ржи, ячмене). Существует несколько причин, по которым люди отказываются от потребления глютена: пищевая непереносимость, аллергия на пшеничный белок, целиакия, а также желание похудеть или поддержать себя в должной форме. И если при диете ради похудения попадание глютена в организм не критичны, то при аллергии на белки пшеницы и целиакии даже незначительные его следы могут привести к плачевным результатам.

Однозначно, если вы избегаете глютен, вам не стоит употреблять пшеницу, рожь, ячмень и их производные – булгур, кус-кус, фрике. Дикие сорта пшеницы, например, полба, дурум, камут, хоть и содержат меньше клейковины, но все же содержат, их не рекомендуют к потреблению при острой реакции на пшеничный белок. Помимо этих очевидных компонентов, стоит избегать и некоторых других ингредиентов в составе продуктов.

Так как же не стать жертвой скрытого глютена? На что обратить внимание? Каких компонентов стоит избегать?

Сухой экстракт клейковины

Глютен (клейковина) в чистом виде – сероватая масса, не имеющая вкуса. Благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругое тесто. Клейковина придает выпечке особую текстуру, а также выступает в роли консерванта – добавление сухого экстракта клейковины увеличивает срок хранения хлебобулочных изделий.

Клейковину добавляют не только в выпечку, макароны, но и в колбасу, ветчину, сосиски и даже в йогурты.

Сам по себе овес не содержит глютен, но зачастую обрабатывается на заводах, где производят продукты питания с добавлением пшеницы. Кроме того, следы глютена обнаруживаются на овсе, выращенном на одном поле с пшеницей. Поэтому при острой реакции на глютен рекомендуют отказаться от потребления обычного геркулеса в пользу овса с пометкой без глютена.

Отдельно стоит упомянуть о белках глютелинах, содержащихся в овсе. Они обладают схожими с глютеном свойствами и могут вызывать реакцию при их потреблении.

Скрытый глютен

При производстве продуктов питания пшеница и рожь подвергаются различным видам обработки, в результате которых их молекулы видоизменяются. В результате их обнаружение становится затруднительным. На что же стоит обратить внимание?!

Во-первых, стоит отказаться от употребления продукта, если в его составе есть пшеничный, ржаной, ячменный крахмал, а также крахмал (обычный или модифицированный) без указания, из чего он сделан. Кроме того, внимательно стоит отнестись к еде, содержащей декстрин. Обычно декстрин – продукт переработки картофельного или кукурузного крахмала, но на производстве могли добавить и пшеничный крахмал.

Продолжая тему переработки крахмала, обращайте внимание на наличие в составе патоки, инвертного сахара, крахмального сиропа. Патока не обязательно является продуктом, полученным в результате гидролиза крахмала, но в случае, когда отсутствует дополнительная информация о наличии аллергенов и их следов, от покупки продукта лучше отказаться.

Во-вторых, не употребляйте напитки, содержащие ячменный или пшеничный солод. Любители пива могут вздохнуть с облегчением: пиво без глютена существует.

E – добавки

На что еще стоит обратить внимание?

Говоря об употреблении глютена, не стоит забывать, что он попадает в наш организм не только с продуктами питания. Вот еще лишь небольшой список того, где можно встретить клейковину:

Следы глютена

Чтобы не стать жертвой скрытого глютена, внимательно изучайте состав и аллергосправки, размещенные на этикетке. Помните, что в России нет нормативов, обязывающих производителей указывать всю информацию об аллергенах на упаковке. Если у вас возник вопрос о безопасности того или иного продукта, не стесняйтесь задавать вопросы производителям. Как правило, компании довольно быстро отвечают на такие запросы.

Источник

Глютен: что это и почему он вреден, список продуктов в которых он содержится?

Во многих европейских странах, США, Канаде и Австралии производители наносят на продукты маркировку – «(не) содержит глютен». В последние годы подобные товары можно встретить и в отечественных магазинах. У многих людей возникают негативные ассоциации с этим словом: раз стоит предупреждение, значит, компонент опасен для здоровья. Самое время узнать, что такое глютен, в каких продуктах он содержится и заслуженно ли его обвиняют в различных болезнях.

Глютен – собирательное название

Глютеном называют любые растительные белки, которые состоят из глютенина и глиадина. С латинского языка слово «glue» переводится как клей. Поэтому вещество имеет альтернативное название – клейковина. Обладает следующими свойствами:

Люди употребляли злаки, содержащие глютен, тысячелетиями. Растительный белок хорошо усваивается организмом здорового человека, обеспечивает потребность в аминокислотах, дарит чувство сытости.

Многие знают, что клейковина присутствует в злаковых культурах. Лидер по количеству этого нутриента – пшеница. До 80% ее массы – это глютен. А известно ли вам, что рацион среднестатистического человека на 2/3 состоит из глютеновых продуктов?

Где содержится клейковина?

Из-за способности делать консистенцию густой «клеящий» белок добавляют в соусы, молочные десерты и другие продукты в качестве загустителя. Кроме того, в пищевой промышленности для изготовления и расфасовки разных товаров часто используют одно и то же оборудование. Так глютен случайно попадает в пищу, в которой его изначально не было.

Список традиционных глютеновых продуктов

В природе клейковина присутствует только в некоторых злаках. Представленная ниже таблица содержит информацию о количестве нутриента в 100 г продукта.

Таблица 1. В каких продуктах содержится глютен

В природе овес содержит растительный белок авенин. Однако при производстве обычных овсяных хлопьев используется то же оборудование, что и для пшеницы. В готовый продукт попадает глютен. Как правило, содержание этого нутриента в 100 г овсяных хлопьев составляет 2 г.

Из муки клейковина переходит в хлебобулочные изделия, каши быстрого приготовления, отруби, макароны. Такие продукты традиционно считаются глютеновыми.

Где можно обнаружить следы клейковины?

Если вы по каким-то причинам решили соблюдать безглютеновую диету, приготовьтесь к внимательному чтению этикеток на товарах. Вас должны насторожить следующие названия:

Глютен содержится в большом перечне колбасных изделий, мясных полуфабрикатах (котлетах, пельменях, фарше), майонезе, кетчупе и других соусах, крабовых палочках, водке и пиве.

Кроме того, следы клейковины могут присутствовать в следующих продуктах:

Организм здорового человека никак не отреагирует на пищу с незначительным количеством глютена. А вот больному целиакией (о которой пойдет речь ниже) даже 1-2 г белка могут причинить серьезный вред.

В каких продуктах глютена точно нет

Так как клейковина – растительный белок, ее нельзя встретить в пище животного происхождения (за исключением обработанной).

«Молочка» под подозрением, так как глютен выступает в роли загустителя. Если рассматривать злаковые культуры, то клейковины точно нет в рисе, кукурузе, гречке, киноа, горохе и бобах.

Что такое непереносимость глютена?

Непереносимость глютена имеет официальное название – целиакия. Это аутоиммунное заболевание. Встречается довольно редко – в 0,5–1% случаев и, как правило, диагностируется в раннем возрасте.

В результате человек не получает с продуктом ничего полезного. Непереваренная пища попадает в кишечник, начинает гнить и отравлять организм.

Больного целиакией беспокоят следующие симптомы:

В перспективе из-за употребления глютенсодержащих продуктов кожа становится сухой, волосы – ломкими. Наблюдается дефицит витаминов и микроэлементов, особенно железа. Иммунитет ослабевает, человек становится вялым, истощенным.

Если вы подозреваете у себя целиакию, сдайте специальный анализ крови в лаборатории (на определение аутоантител) и сделайте биопсию кишечника. Поставить точный диагноз может только врач-гастроэнтеролог.

Целиакия и повышенная чувствительность к глютену: в чем разница?

Если говорить простыми словами, целиакия – это ошибка иммунной системы. А причинами чувствительности к глютену обычно являются проблемы с пищеварением. Примеры:

Симптоматика при чувствительности к глютену обычно сглажена, и человек может не догадываться о проблеме. Периодически его беспокоят метеоризм, вздутие живота, кишечные спазмы, тошнота, вялость. Но он все списывает на плохое качество еды или расшатанные нервы.

Диагностировать патологию трудно. В ряде случаев она проходит сама после успешного излечения болезни ЖКТ. В США чувствительность к глютену была обнаружена у 5% американцев.

Если хотите убедиться в наличии или отсутствии у себя болезни, ведите пищевой дневник. Исключите из рациона на месяц продукты, содержащие клейковину, и записывайте ощущения. Потом верните глютен в меню обратно. Резкое ухудшение самочувствия – повод посетить врача.

Вред глютена: реальность или страшная сказка маркетологов?

Правда ли, что глютен вреден для детей и взрослых? Безглютеновые диеты особенно популярны в США. Там продукты с клейковиной исключают из рациона 30% людей. Глютен обвиняют в воспалительных процессах пищеварительного тракта, ожирении, диабете, авитаминозе, бесплодии. Однако многие врачи придерживаются другого мнения.

Безглютеновый тренд

Продукты и косметика без глютена – это золотая жила для предпринимателей и маркетологов. Сначала запугают людей страшилками про вред клейковины, а потом успешно продают специальные товары.

Как правило, безглютеновые сладости и выпечка стоят в 2 раза дороже обычных. Но это не означает двойную пользу. Чтобы компенсировать отсутствие клейковины, обладающей ценными пищевыми свойствами, в продукты иногда добавляют много сахара, жира и разрыхлителей.

С безглютеновой косметикой дела обстоят еще интереснее. При наличии целиакии или чувствительности к глютену организм страдает лишь тогда, когда растительный белок попадает в кишечник. Кремы, тоники и шампуни люди не употребляют внутрь. Поэтому пометка на косметике «Не содержит глютен» – это примерно то же самое, что и минеральная вода без ГМО.

Распространенные заблуждения о глютене

Давайте рассмотрим основные мифы, которые встречаются в среде поклонников безглютенового питания.

Действительно, у некоторых людей есть проблемы с пищеварением, при которых рекомендована безглютеновая диета. А лицам, страдающим целиакией, клейковина противопоказана.

В то же время нет никаких научно обоснованных подтверждений того, что глютен является причиной заболеваний ЖКТ, нарушений иммунитета, обмена веществ, репродуктивной системы. Если у вас нет целиакии или чувствительности к клейковине, то самостоятельный переход на безглютеновое питание станет ошибкой.

Вы просто лишите организм многих полезных веществ, которые присутствуют в продуктах с глютеном. Например, пшеница содержит полноценный набор заменимых и незаменимых аминокислот, богата витаминами группы В, магнием, фосфором, железом.

Сам по себе растительный белок не приводит к отложению жировых клеток. Напротив, полезная белковая пища способствует наращиванию мышечной массы и улучшению рельефа фигуры.

Причиной ожирения становятся простые углеводы, которые содержатся в муке высшего сорта. Кроме того, во многих хлебобулочных изделиях (особенно тортах, пирожных, печенье) много жиров и сахара.

Безглютеновая диета помогает похудеть не из-за отсутствия в рационе глютена. Если заменить традиционную выпечку калорийными продуктами из рисовой, кукурузной или другой муки, сухофруктами и орехами, вес останется прежним или продолжит расти.

А раз прилипает, то мешает организму усваивать витамины и микроэлементы из пищи. Однако врач-гастроэнтеролог скажет обратное. Стенки кишечника состоят из большого количества подвижных ворсинок, покрытых слизью. К ним ничего не может прилипнуть физически, даже пластилин.

Стоит ли переходить на безглютеновую диету?

Для людей с целиакией или чувствительностью к клейковине безглютеновая диета – это вынужденный шаг для сохранения здоровья, защиты и восстановления тканей кишечника. Важно сбалансировать рацион по составу витаминов и микроэлементов.

Обязательно надо включить в меню бурый рис, кукурузную крупу, гречку, картофель, фрукты и ягоды. Стараться готовить блюда самостоятельно из простых продуктов, а не закупаться полуфабрикатами на неделю. Внимательно изучать этикетки товаров на наличие следов глютена.

Некоторые таблетки могут содержать в составе оболочек следы пшеничного крахмала.

Нужна ли безглютеновая диета здоровым людям? Нет. И на это есть как минимум три причины:

Кроме того, тщательная проверка каждого продукта на наличие следов клейковины может стать причиной нервного расстройства. Это из той же оперы, что и бесконечный подсчет калорий на калькуляторе.

Таким образом, глютен – не такой страшный компонент, каким его рисуют маркетологи и некоторые диетологи. Он представляет серьезную угрозу для больных целиакией и потенциально вреден людям, которые имеют болезни органов ЖКТ. Если у вас нет описанных выше проблем со здоровьем, список продуктов с клейковиной не должен вас пугать – оставьте их в рационе.

Источник

Что такое глютен: мифы и правда

Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Что такое глютен

Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.

При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].

Непереносимость и вред глютена

Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].

Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.

Где содержится глютен

Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:

Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].

Продукты без глютена

Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:

Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.

Мифы и правда о глютене

Целиакия — генетическое заболевание: правда

Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.

Глютен вреден только страдающим целиакией: миф

Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.

Все продукты с глютеном вредны: миф

Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.

Отсутствие глютена способствует похудению: правда

Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.

Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда

Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф

Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.

Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф

Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.

Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.

Комментарий эксперта

Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.

Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.

При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.

Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.

Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.

Источник