Слабое брожение вина что делать
Не бродит: почему не поднимается мезга, и можно ли спасти вино (2 фото)
Когда не поднимается шапка на вине, многие начинающие виноделы отчаиваются и бросают это занятие. А зря, поскольку причин не так много, а их знание позволит решить проблему, избежать ее в будущем и дождаться результата в виде вкусного домашнего напитка.
Причины, в связи с которыми не поднимается шапка на вине
В действительности это довольно распространенная проблема, но на деле не каждый винодел может объяснить, что именно ее спровоцировало. Итак, если мезга – пенная шапка, которую образуют виноградные мякоть, кожица и сок при брожении, не появляется, вызвать проблему могут следующие причины:
1. Прошло недостаточно времени. Активизация диких дрожжей, содержащихся в определенных культурах, требует и определенного количества времени. Процесс может начаться раньше или позже с учетом температуры жидкости, содержания в сусле сахара и других факторов. Поэтому не надо впадать в панику спустя пару дней. Стоит подождать дней 5, а то и 7, чтобы сделать соответствующие выводы.
2. Недостаточная герметизации тары. С этой проблемой сталкиваются почти все виноделы в начале практики. Когда емкость не закрыта гидрозатвором либо перчаткой, идет процесс образования пузырьков, Но их не видно, поскольку углекислый газ уходит прямо в атмосферу. При недостаточной герметизации также велик риск того, что в емкость попадет воздух, и напиток будет киснуть, а не бродить. Проветривать вино можно, но лишь недолго и не чаще пары раз в сутки.
3. Неподходящая температура. Новички часто ошибаются с выбором температурного режима. Винные дрожжи максимально активны при температурном режиме от +10 до +30 градусов. Чем более холодным будет сусло, тем меньше дрожжей будет сохранять активность. Если температура поднимется выше максимальной отметки, то все колонии могут погибнуть. Оптимальным диапазоном является +15…+25 градусов. Если вино стало бродить при температуре, скажем, +20 градусов, то такой параметр необходимо поддерживать с интервалом плюс-минус пара градусов.
4. Уровень содержания сахара в сусле. Оптимальное процентное соотношение – 20% сахара. Если этот показатель превысить, вино будет бродить плохо. Но ведь именно сахар – это пища для дрожжей? Это так, но его избыток приостанавливает процесс. Дрожжи начинают действовать медленнее, поскольку сахар становится консервантом.
5. Некачественные дрожжи. Особенность диких дрожжей – высокая вероятность нестабильной работы. В ряде случаев они просто перестают действовать без видимых на то причин. Реанимировать процесс можно, добавив винной закваски, либо подождать, пока брожение не возобновится естественным путем.
Что делать, если домашнее вино плохо бродит
Типы брожения вина
При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:
Условия брожения
Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.
Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина
Точное соблюдение рецепта не может гарантировать нормальное брожение сусла. Случаются ситуации, когда начавшее бродить вино внезапно прекращает процесс переработки спирта. Это возможно в следующих случаях.
Если в сусло добавлялась слишком остуженная вода, то оно получится очень холодным и процесс брожения не начнётся. Для запуска процесса следует подогреть часть жидкости, доведя её до температуры 40-50°С и добавить её в основную массу. Добиться повышения температуры поставленного вина до 18-20°С. В этом случае при достаточном количестве пищи дрожжи должны заработать.
При негерметично закрытой ёмкости вино может окиснуть. Особенно это опасно в период, когда вино начинает бродить и в конце завершения процесса. В начальном этапе попавший в сусло воздух приводит к его закисанию и образованию плесени в шапке из мезги. В процессе активной фазы переработки, негерметичная ёмкость не так опасна, выделяющийся углекислый газ препятствует контакту вина с кислородом, содержащимся в воздухе. На заключительном этапе в негерметично закрытой ёмкости образуется уксус.
Нарушение температурного режима приводит к тому, что при низких температурах дрожжи становятся малоактивными, а при высоких просто погибают. Оптимальной температурой считается диапазон от 18 до 25°С. Поэтому когда происходит вялое брожение, в первую очередь следует проверить температуру поставленного сусла. В зависимости от показаний термометра следует охладить или подогреть вино. Если температура сусла поднималась выше 30°С, то в ёмкость с вином следует добавить новую порцию винных дрожжей или закваски.
Применяемые в домашних условиях виноделами дикие дрожжи довольно нестабильны и могут прекратить брожение в любой момент, особенно на начальной стадии. Поэтому для проведения качественного брожения следует использовать готовые винные дрожжи или делать достаточное количество винной закваски самостоятельно.
Появление в сусле плесени обусловлено применением подгнившего или начавшего бродить самостоятельно сырья. Также заразить вино можно пренебрежением элементарных санитарных норм, когда используется грязная тара, немытые бродильные ёмкости и т.д. В начальной стадии можно попробовать вылечить вино, отделив его от плесени, но гарантировать исцеление невозможно.
Причины остановки брожения
Причинами того что вино перестаёт бродить до того как будет переработан весь сахар обычно являются нарушения температурного режима, анаэробиоз и неправильная шаптализация.
Высокая температура способствует быстрейшему протеканию процесса переработки сахара в спирт, но она же способствует его прекращению. Не существует каких-то определённых температурных значений, выше которых дрожжи погибают, и в вине остаётся избыточное количество не переработанного сахара. Почему это происходит. Обычно рекомендуется не превышать нагрев вина выше 30°С. Уже при этом значении создаются крайне неблагоприятные условия для брожения, а при 34-36°С бактерии полностью погибают и вино перестаёт бродить. Но этот показатель во многом зависит от климатических условий, поэтому дикие дрожжи по-разному могут переносить повышение температуры.
Низкий анаэробиоз приводит к тому, что дрожжи испытывают кислородный голод и поэтому плохо размножаются. Обычно это происходит при брожении вина в больших ёмкостях. В домашних условиях низкий анаэробиоз может возникнуть в начальной стадии забраживания, через 2-3 дня, когда размножение является наиболее значительным.
Излишнее содержание сахара, как ни странно, тоже приводит к задерживанию брожения. Особенно это часто это происходит при получении вина естественным путём крепостью более 10%. Повышенное содержание спирта приводит дрожжи в угнетённое состояние и полностью прекращает брожение, несмотря на большое содержание кормовой базы для бактерий. Чем выше сахаристость в этом случае, тем выше риск остановки брожения.
Приостановка брожения может возникнуть при попадании в сусло микроскопических грибков плесени, к примеру, Botrytis cinerea, которая может появиться на коже ягод перезревшего винограда. У ряда виноделов появление незначительного количества этой плесени является признаком зрелости винограда. Попадая в питательную среду грибок плесени активно развивается, способствует уменьшению количества диких дрожжей и остановке брожения.
Действия, которые приведут к возобновлению брожения
При замедлении процесса или его прекращении в первую очередь следует провести взбалтывание осадка. Если не нарушен температурный режим, то это весьма эффективный метод. Дело в том, что основная масса участвующих в брожении грибков оседает на дно в виде плотного осадка. Верхний слой в этом случае работает, а остальные дрожжи в процессе не участвуют. Поэтому на заключительном этапе брожения вино следует периодически взбалтывать или размешивать осадок деревянной палкой.
Если брожение вина протекает медленно, его следует насытить кислородом. Это достигается путём продувания, переливания сусла из одной ёмкости в другую или через кратковременный доступ к воздуху, открыв ёмкость на несколько часов. Проветривание рекомендуется проводить несколько раз на начальном этапе и когда в вине появилось 5-7 процентов спирта.
Если брожение прекратилось в результате температурного режима, когда жидкость остыла ниже рекомендуемых параметров, вино следует нагреть. Для этого помещение нагревают или ёмкость помещают в более комфортные условия. Через некоторое время процесс брожения должен возобновиться. При повышении температуры, когда все содержащиеся в вине дрожжи погибли, и оно не бродит, следует остудить сусло до приемлемых температур и добавить необходимое количество новых винных дрожжей или закваски.
Если вино сильно поражено плесенью, то в этом случае с ним практически ничего сделать нельзя. В любом случае в нём будет присутствовать гнилостный привкус. Лучшим вариантом в этом случае будет добавление необходимого количества сахара и прессованных дрожжей с целью получения браги, которую перегнать в самогон.
Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)
Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:
1. Прошло мало времени
Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.
Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.
Пена на поверхности свидетельствует о начале брожения
2. Нет герметизации
Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.
При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.
Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.
3. Неподходящая температура
Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.
Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).
4. Низкая или высокая сахаристость
Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.
Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.
Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.
Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.
5. Плохие дрожжи
Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.
Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.
6. Плесень
Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.
Плесень очень сложно устранить
Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.
7. Недостаток азотных элементов
Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.
При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).
Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.
Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.
8. Окончание брожения
При концентрации спирта 10-14% об. винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.
В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).
Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.
7 главных причин, почему вино перестало бродить и что с этим делать
Виноделие – процесс трудоёмкий, требующий полной самоотдачи и предельного внимания к деталям. Процесс сбора урожая, дробления сырья, добычи сока, исследования и исправления этого сока требует очень много времени и усилий. Именно поэтому медленное или остановившееся брожение всегда расстраивает, а в худшем случае заставляет разочароваться в виноделии как таковом. Опытные виноделы переносят такие ситуации легко, ведь большинство проблем, которые могут вызывать описанную проблему, легко исправить. В этом материале мы описали 7 самых распространённых причин медленного или остановившегося брожения, а также подобрали рекомендации по их устранению.
Действительно ли вино перестало бродить?
По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ. Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению. Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.
Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?
Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:
Это важно! Гидрометры измеряют плотность, которая в готовом вине зависит от концентрации спирта и растворённых веществ. В начале ферментации большинство растворённых в сусле веществ – это сахар, поэтому ареометр с большой точностью может показать начальную плотность. В конце ферментации концентрация этилового спирта возрастает, а он, как известно, менее плотный, чем вода. Именно поэтому в сухом вине ареометр может показывать отрицательные значения. Всегда учитывайте эту особенность работы гидрометров.
К счастью, преждевременная остановка брожения случается не так часто, но когда случается, важно незамедлительно определить причину, устранить её и снова запустить ферментацию.
Возможные причины остановки брожения вина и способы их устранения
Очевидно, что основные причины «застрявшего» брожения сосредоточены вокруг дрожжей. Либо что-то в винной среде препятствует их правильной работе, либо возникла проблема с самими дрожжами. Даже если используется подходящий, сильный штамм, большинство виноделов знает, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело доходит до ферментации вина досуха. Для этого должны быть соблюдены надлежащие условия окружающей среды (такие как стерильность и температурный режим), а питательных веществ (таких как сбалансированный источник азота, аминокислоты, витамины и минералы) должно хватать на всех стадиях брожения, особенно на поздних, когда дрожжам приходится противостоять токсичному воздействию этанола. Поэтому многие причины преждевременной остановки брожения, как и пути их устранения, довольно очевидны.
Рис 1. Типы проблем с брожением (адаптация из UC Davis Wine Fermentation)
Брожение даже не начиналось
Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух. Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм. В случае покупки наших наборов для приготовления вина вы можете быть уверены, что у вас в руках подходящий штамм дрожжей и данный фактор можно пропустить.
Как исправить?
Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.
Нарушен температурный режим
Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7 о С может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения. Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают. Регулярное понижение температуры ниже +15 о С приводит к замедлению брожения, а её повышение до +30 о С и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации. Температурный фактор особенно важен на поздних стадиях брожения, с увеличением уровня спирта, токсичность которого увеличивается при экстремальных температурах.
Как исправить?
Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах +18..+24 о С). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню. Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток. В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.
Нарушен баланс сахара
Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 о P и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 о P и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания. Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну). В условиях стресса это может привести к остановке брожения.
Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)
Как исправить?
Понизить начальную плотность сусла до 21,5 о P или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей. Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу. Если в рецепте указан дополнительный сахар, вносить его рекомендуется порционно, равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.
Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине
Нарушен кислотный баланс
Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке. В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина. Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.
Как исправить?
Дефицит питательных веществ
В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград. Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться. Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании. Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.
Рис 3. Потребление азота во время фазы роста дрожжей (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)
Рис 4. Воздействие различных витаминов и стеринов (в условиях высокого азота) на популяцию дрожжей во время ферментации.
Как исправить?
Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя. Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры. В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.
Дефицит кислорода
Кислород играет важную роль в алкогольном брожении. Он необходим для синтеза дрожжевой клеткой стеринов и ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в формировании её клеточной мембраны. Также кислород необходим дрожжам для репликации. В условиях кислородного голодания дрожжевая клетка перестаёт синтезировать стерины, что при больших концентрациях этанола приводит к нарушению работоспособности мембраны, понижению внутриклеточного pH до критического уровня и гибели клетки.
Рис 5. Дыхательная клеточная мембрана дрожжей и некоторые ее составляющие во время алкогольной ферментации. Стерины поддерживают текучесть мембраны, что приводит к чистому брожению.
Как исправить?
При постановке сусла на брожение не рекомендуется сразу устанавливать гидрозатвор – ферментер лучше накрыть марлей или чистой тканью. Через 2-5 дней можно установить гидрозатвор. Если вы сомневаетесь в стерильности помещения, в котором будет проходить брожение, аэрацию сусла можно провести на 3-4 дней брожение под гидрозатвором. Во время стандартного семидневного брожения на чистой культуре дрожжей в это время сусло набирает около 7% этанола, риск развития патогенной микрофлоры сводится к минимуму, а дрожжи получают возможность поглощать весь объем кислорода и синтезировать стерины, тем самым повышая свою устойчивость к алкоголю. Аэрировать сусло можно интенсивным его перемешиванием при открытом ферментере, но наиболее эффективным будет использование обычного аквариумного компрессора со стандартным каменным распылителем.
Ингибирующие метаболиты
Виноградное сусло может содержать ингибирующие токсичные соединения, которые влияют на жизнеспособность дрожжей и ферментативную активность. К примеру, жирные кислоты короткой и средней цепи (ЖККСЦ), которые часто проявляются в виноградном соке, хорошо известны своими свойствами подавлять спиртовое брожение и могут стать одной из основных причин остановки ферментации. Остатки пестицидов (фунгициды, гербициды и инсектициды) также могут негативно сказываться на жизнеспособности дрожжей и компрометировать конец ферментации. Недавние исследования также показали, что пестициды могут отрицательно влиять на производство сложных эфиров, из-за чего вино теряет фруктовый характер.
Рис 6. Лабораторное исследование Шардоне (Франция, 2012 г). Уровень ЖККСЦ в конце ферментации после добавления различных клеточных стенок дрожжей (40 г/гл) на 3/4 ферментации.
Как исправить?
При составлении сусла предпринять ряд профилактических мер, в частности, тщательно промывать сырьё для вина под проточной водой. Сегодня также доступны подкормки или отдельные препараты, в состав которых входят клеточные стенки дрожжей, обладающие адсорбирующими свойствами. Они способствуют удалению из сусла ЖККСЦ и минимизации пестицидов.
Деликатный перезапуск брожения
Если ни одна из вышеперечисленных рекомендаций не помогла и ферментация не возобновилась через 2-3 дня, значит дрожжи, скорее всего, погибли и единственным верным решением будет перезапуск брожения. Мы рекомендуем деликатный перезапуск, с минимизацией стресс-факторов для дрожжей.
Технология деликатного перезапуска брожения:
Благодаря деликатному перезапуску брожения дрожжевой штамм адаптируется к новой среде без стресса, ферментация возобновляется с положенной ей интенсивностью и шансов на успешный исход дела становится гораздо больше. Если же брожение прекратилось снова, значит, ещё актуальна одна из перечисленных выше проблем. Прочтите материал ещё раз!