Классифицируем сыры
Производители сыров до сих пор не могут прийти к согласию в вопросе единой классификации сыра. Именно поэтому каждая страна придерживается своей собственной классификации.
Таким образом, весь обширный ассортимент сыра можно разделить на следующие группы:
Свежие сыры. К ним относятся такие сорта как: Маскарпоне, Моцарелла, Фета, Рикотта. Все это невыдержанные сыры, у них нет периода созревания. По консистенции они, как правило, напоминают творог и обладают весьма приятным нежным вкусом.
Прессованные сыры. Это Честер, Гауда, Мимолет, Эдамер, Тильзитер и другие. Для сыров этой группы характерно наличие плотной по консистенции желтой сырной массы и твердой корочки. По процентному содержанию воды в сырной массе они делятся на: твердые (Честер, Альгойер), ломтевые ( Гауда, Эдамер, Тильзитер) и полутвердые ломтевые (Вайсслакер, Буттеркезэ). В группе твердых сыров воды должно быть не более 56% и период их созревания – три месяца. В ломтевых сортах сыра процентное соотношение воды составляет около 54-63%. Подобные сыры просто идеальны для нарезки и обладают довольно эластичным тестом. А если говорить о группе полутвердых ломтевых сыров, то в них процентное содержание воды в сырной массе составляет 61-69%.
Вареные прессованные сыры. Яркими представителями данной группы являются Пармезан, Конте, Эмменталь и другие. Все они имеют сырную массу бледно-желтого цвета, покрыты светлой корочкой и характеризуются наличием дырочек. Наиболее частая их форма – колесо или круг. Созревает данная группа сыров в течение года.
Красноплесневые сыры. В процессе созревания их промывают в рассоле. Именно благодаря этому и появляется характерная красная плесень на поверхности. К красноплесневым сортам сыра относятся Лимбургский, Ливаро, Маруэль.
Голубые сыры. Сырная масса у них непрессованная и имеет зеленовато-голубые прожилки плесени.
И, наконец, плавленые сыры. Их отличает достаточно яркий аромат, необычный вкус и довольно мягкая структура. Изготавливаются плавленые сыры из всевозможных комбинаций натуральных сыров, которые поддаются процессу измельчения, нагревания и плавления. В готовую расплавленную сырную массу добавляются для улучшения вкуса различные специи и соль.
Кроме того, все сыры классифицируются по виду того животного, из молока которого они и были приготовлены. Для сыров из коровьего молока характерна низкая жирность и традиционный вкус. А сыры из овечьего и козьего молока очень богаты на микроэлементы и белки. Цвет у них обычно серый или белый. Если же речь заходит о сырах из молока буйвола, верблюда или лошади, то надо отметить, что они встречаются крайне редко. Наверное, этим и объясняется тот факт, что данные сыры очень высоко ценятся и относятся к деликатесам.
Как видим, классификаций сыров существует много. Но главное – каждый сыр уникален в своем роде и имеет особенный, ни с чем несравнимый вкус. Кстати, один и тот же сорт сыра может быть произведен как на заводе, так и на маленькой ферме. И во втором случае ему будет присвоена специальная категория, указывающая на оригинальность происхождения.
Молодые сыры: как выбрать и с чем сочетать
Молодые или незрелые сыры очень популярны, что неудивительно: легкие, полезные, разнообразные, они легко вписываются в любой рацион. Фета, брынза, моцарелла, сулугуни, адыгейский сыр, маскарпоне, рикотта — все это молодые сыры.
Молодой сыр: в чем его особенность
Приготовление молодого сыра требует гораздо меньше времени, чем зрелого. Продукту не нужно неделями созревать, в большинстве случаев его можно употреблять в пищу почти сразу же. Способ производства в целом такой же: сыр получают путем добавления в свежее молоко закваски, содержащей молочнокислые бактерии или сычужный фермент.
Молодой сыр мягкий, по структуре может напоминать творог или быть пластичным, тягучим. В отличие от зрелого сыра, он содержит гораздо больший процент влаги. Это ограничивает срок его хранения несколькими неделями.
Польза молодого сыра
Жир в таком сыре находится в эмульгированном состоянии, он не превращается в «плохой» холестерин, не откладывается на стенках сосудов. Молодой сыр содержит меньше молочного сахара — лактозы, а значит, и менее калориен. Белок в сыре — казеин, он быстро усваивается и считается основой здорового питания. Кроме этого, в сыре содержатся витамины, минеральные соли, кальций.
Это делает молодые сыры идеальным продуктом для низкокалорийной и низкоуглеводной диеты. Оптимальная частота употребления — 2-3 раза в неделю, в составе салатов, закусок или отдельно.
Виды молодых сыров
Молодые сыры разделяют на рассольные и мягкие в зависимости от способа приготовления.
Рассольные сорта отличаются слоистой, довольно плотной текстурой и имеют выраженный солоноватый вкус. До готовности их выдерживают в рассоле, который не дает образовываться твердой корочке. Самые известные рассольные сыры — брынза, сулугуни, фета, адыгейский.
Как выбрать молодой сыр?
Выбирая молодой сыр, обращайте внимание на такие аспекты:
Срок годности. Если он существенно больше пары месяцев, скорее всего, производитель использовал консерванты. От покупки такого сыра лучше отказаться. Еще один важный срок — срок хранения. Он показывает, за сколько дней нужно употребить сыр после вскрытия упаковки.
Состав. Хороший молодой сыр состоит из цельного молока, ферментов и соли. Это золотой стандарт. Любые добавки влияют на вкус продукта, поэтому обязательно изучите состав перед покупкой.
Страна происхождения. Здесь как с вином — у каждого сыра есть свой географический регион. Это не значит, что сулугуни должен быть обязательно из Грузии, но именно там делают его по традиционному рецепту, как фету — в Италии.
Качество упаковки, внешний вид. Если есть возможность продегустировать молодой сыр, обязательно сделайте это. Посторонний химический привкус, запах затхлости — признаки того, что продукт неправильно хранился. Если дегустация невозможно, внимательно осмотрите упаковку: на ней не должно быть повреждений.
С чем сочетать молодые сыры?
Моцарелла
Идеальные «напарники» для этого сыра — вяленые томаты, базилик, прованские травы и оливковое масло. Сыр невероятно хорош в пицце, в салатах из свежих овощей, в закусках в запеченном виде с чесноком.
Буррата
Нежный сливочный вкус этого сыра подчеркнут мед, розмарин, оливковое масло, руккола и другая зелень. Традиционными считаются сочетания бурраты с соусом песто, карпаччо из свеклы с тимьяном.
Страчателла
Подавать этот итальянский мягкий сыр следует с оливковым маслом холодного отжима, томатами и свежей зеленью. Страчателлу нередко кладут в пиццу, супы, ризотто и пасту — она придает блюдам сливочные нотки.
Самое популярное блюдо с фетой — греческий салат. Сыр хорошо дополняет вкусы свежих томатов, оливок и маслин, лука, болгарского перца. Часто сыр подают на стол, полив оливковым маслом и посыпав орегано.
Творожный сыр
Мягкий творожный сыр можно использовать для приготовления десертов и выпечки, например, чизкейка. Его едят с хлебцами или зеленью на завтрак, кладут в блинчики вместе с красной рыбой, добавляют в роллы.
Брынза
Лучшее дополнение для брынзы — маслины, свежие овощи и душистая зелень. Рассольный сыр хорошо сочетается с рыбой, мясом, грибами и даже фруктами. Его кладут в салаты и закуски.
Сулугуни
Попробуйте этот рассольный сыр с мамалыгой — кукурузной кашей или лепешками на кукурузной муке, как едят его в Грузии. Или с орехами и зеленью. Сулугуни кладут в выпечку, например, хачапури.
Маскарпоне
Добавьте шоколад или свежие ягоды, и получите классический итальянский десерт. Если же использовать этот молодой сыр с горчицей, вялеными томатами или анчоусами, получится приправа к пасте с ярким выразительным вкусом.
Рикотта
Слегка сладковатый вкус рикотты делает ее отличной основой для десертов с ягодами, фруктами, шоколадом, орехами. Рикоттой начиняют канелони, кладут ее в лазанью и пасту.
Блог о сыре
Классификация сыров
Классификация сыров
Во всем мире любят сыр, в каждой стране есть свои традиции и рецепты приготовления лучшего сыра!
В основном все сыры изготавливают из коровьего, козьего молока и молока овец, реже из молока буйволиц или кобылиц. При этом существует множество способов изготовления сыров. Разнообразна и консистенция сыра — есть такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть, а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане. Кроме того, один и тот же сыр можно отнести к разным категориям: например, сыр Рокфор может быть и мягким и полутвердым сыром в зависимости от условий изготовления и сроков выдержки.
На самом деле стандартной общепринятой классификации сыров не существует. Отдельными специалистами предпринимались попытки ее создания, но учитывались, как правило, традиции определенной местности, что не отвечает принципам универсальности системы.
Мы не будем пытаться изобрести велосипед, просто соберем имеющуюся информацию и изложим ее предельно просто. Надеемся, это поможет Вам почувствовать себя чуточку увереннее в столь многообразном мире наших любимых сыров!) Существуют десятки классификаций, их авторы делят сыры в зависимости от различных характеристик и показателей. Мы пройдемся по некоторым из них.
• массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе : очень твердые (влаги менее 51 %), твердые (от 49 до 56 %), полутвердые (от 54 до 63 %), полумягкие (от 61 до 69 %), мягкие (более 67 %));
• массовая доля жира в сухом веществе сыра : высокожирные (более 60 % жира), полножирные (от 45 до 60 %), полужирные (от 25 до 45 %), низкожирные (от 10 до 25 %), обезжиренные (менее 10 %);
• условия созревания сыра : созревающие с поверхности и изнутри, созревающие с плесенью на поверхности и внутри, без созревания.
Основным показателем этой классификации является твердость, характеризуемая соотношением влаги к сухому обезжиренному веществу, влияние жира на консистенцию не оценивается. Один и тот же сорт сыра, производимый по идентичной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого деления разных групп сыров по содержанию влаги: сыры, содержащие 50 или 49 % влаги, можно отнести как к твердым, так и к очень твердым сырам.
Следующий важный фактор в сыре для потребителя — содержание жира в сухом веществе. Для получения единой величины на упаковке указывается не абсолютная жирность сыра, а доля жира в сухом веществе. Объяснение этому заключается в процессе созревания, во время которого постоянно испаряется некоторое количество воды, и сыр по мере своего развития теряет вес и становится все тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным, так как в нем нет воды, поэтому жирность сыра указывается в процентах, содержащихся в сухом веществе. Известно, что чем выше жирность, тем нежнее и пластичнее будет сыр.
Представляем Вам простую и наглядную «народную» инфографику. Она составлена обывателем для обывателя, который не желает вникать в нюансы производства сыра, специальные термины и т.д.
Сыры поделены на 4 типа: твердые, полутвердые, мягкие и рассольные. У каждого типа указан примерный % жирности и вкус. Также приведены примерные варианты использования сыров в приготовлении блюд. Все предельно просто.
Прежде чем перейти к основной теме, расскажем Вам об одном интересном факте. Большинство знакомы с сыром Чеддер (особо популярен в Великобритании), но мало кто знает, что его название было присвоено отдельному этапу приготовления целого класса сыров. Чеддеризация сырной массы – это специфический этап приготовления молочного продукта, подразумевающий под собой изменение структуры продукта под воздействием молочной кислоты. В процессе чеддеризации создаются наиболее предпочтительные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. Цель чеддеризации сыра – получить волокнисто-слоистую структуру в результате усиления молочнокислого процесса.
1. СЫЧУЖНЫЕ
1.1. Твердые и очень твердые сыры.
Это сыры с твердой и плотной консистенцией. Созревают исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и потому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Например, Пармезан в салате «Цезарь». Твердые сыры бывают покрыты плотной, восковой или натуральной коркой. Обычно эти сыры подвергаются прессованию для удаления сыворотки и долгому созреванию (от 2 месяцев до нескольких лет). Отличие твердых сортов от полутвердых — двойная прессовка и срок созревания.
Самые известные сорта твердых сыров: Эмменталь, Маасдам, Чеддер, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо, Abertam, Идиасабль, Asiago, Reggianto.
1.2. Полутвердые сыры.
Это сыры с плотной сливочной консистенцией и пружинистой текстурой. Производятся без особых манипуляций — плавления и копчения. Цвет сырной мякоти — сливочный или светло-желтый. Уже готовый продукт имеет естественную корку или плесневелую, но оба варианта изумительны по своему вкусу и не уступают друг другу. Также могут быть покрыты воском.
Созревают под влиянием молочнокислых бактерий придающим специфические вкус и запах. Иногда подвергаются прессованию, но обычно это самопрессующиеся сыры с средним сроком созревания от 2 недель до 2 месяцев.
Классические представители данного типа: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Качотта, Российский, Голландский, Костромской, Эстонский, Тильзитер.
1.4. Рассольные сыры.
Отжимаются и прессуются, некоторые раскатываются и прессуются слоями. Затем выдерживаются слоями в рассоле, после чего могут подсушиваться или коптиться. Необходимо постоянно ополаскивать рассолом, особенно на первых этапах производства. Сулугуни в процессе приготовления подогревается и становится волокнистым. Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.
После заквашивания и введения кисломолочных бактерий сырное тесто не подвергается дополнительной обработке, но иногда смешивается с пряностями, травами, измельченными орехами. Данный вид сыра имеет пастообразную или творожистую консистенцию и считается самым полезным, поскольку его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Сыр часто готовят из овечьего или козьего молока. Моцарелла в классическом варианте готовится из молока черных буйволиц, но чаще все же из коровьего.
Рассольные сыры можно разбить на подклассы:
Свежие. Реализуемые без созревания: Фета, Рикотта, Маскарпоне, Моцарелла, Панир, Останкинский, Черкасский, Наглис, Ставропольский, Осетинский, Молдавский
Созревающие в рассоле: Брынза, Чанах, Грузинский, Тушинский, Осетинский, Имеретинский, Столовый, Хемус
Созревающие с полной чеддеризацией и плавлением сырной массы: Сулугуни, Сулугуни копченый, Чечил, Восточный, Качкавал
2. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
Кисломолочные сыры могут быть как свежими, так выдержанными.
Свежие сыры – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде. Изготавливаются из молока с использованием молочнокислой закваски. При их производстве не используется сычужный фермент. Способом термокислотной коагуляции производят Адыгейский сыр, из обезжиренного молока изготавливают также зелёный сыр Шабцигер.
Выдержанные сыры – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.
3. ПЕРЕРАБОТАННЫЕ
Плавленые сыры производятся путем плавления. Твердые сорта смешиваются со сметаной или сливками. Возможно добавление фруктовых сиропов, шоколада, орехов или пряностей. По своей консистенции мягкие и нежные на вкус. Хранятся долго, удобно упакованы, не имеют рисунка, допустимы воздушные пустоты. В их производстве используются как сычужные, так и кисломолочные сыры.
Классические представители этого типа: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак, Кисломолочный, Рамболь (Rambol), Кири (kiri), Сливочный, ну и, конечно, Дружба!
Поздравляем, теперь Вы можете различать основные виды сыров в зависимости от их свойств, а также знаете популярные сорта этого поистине вкусного продукта! Для закрепления полученных знаний предлагаем Вам продегустировать различные сорта сыра нашего сырного клуба. Так Ваши знания закрепятся, и вы сможете безошибочно различать Маасдам от Эмменталя.
Словарь любителя сыра (Т-Ф)
Твердые сыры — многочисленная и широко известная группа сыров, вкусовая гамма которых огромна. Мякоть этих сыров при комнатной температуре становится эластичной (Эмменталь, Грюйер), другие остаются твердыми (Чеддер). Прочие сыры, такие как Гауда, изначально мягкие и эластичные, но с выдержкой твердеют, что делает их идеальными для натирания.
Сыры из данной категории обладают сухой, гранулированной мякотью, которая является самой плотной среди всех остальных видов сыров. Твердые сыры, как правило, вызревают более двух лет, в течение которых вода и другая влага испаряется, что делает мякоть очень упругой. Для того, чтобы сыр можно было отнести к классу твердых, содержание влаги в готовом продукте должно быть менее 40%. Твердые сыры очень сильно могут отличаться друг от друга: они могут быть острыми, пряными, ароматными или пикантными; варёными или полуварёными; цвет варьируется от бледно-желтого до насыщенного, оранжевого или даже коричневого.
Сыры покрыты очень твердой корочкой, которая становится крепче по мере созревания. Наиболее известные примеры: Азиаго, Манчего, Мимолетт, Пармезан (Пармиджано-Реджано), Романо и Тет де Муан.
Все сыры изготавливаются из творожной массы (творога). Творог получают в результате свертывания (коагуляции) молока под воздействием сычужного фермента или кислоты, например, лимонного сока или уксуса. Сыворотку (жидкость, оставшуюся после отделения белков и жиров) сливают. Твердые гранулы превращаются в творожную массу после добавления кислоты (уксуса, лимонного сока) или ферментов. Для отделения сыворотки массу нарезают в специальных емкостях. Так как крупные гранулы содержат больше жидкости, чем мелкие, первые используются для производства мягких сыров, гранулы среднего размера — для более твердых сортов, а мелкие — для твердых. После разрезания масса постоянно перемешивается, чтобы не допустить слипание гранул.
Для отделения сыворотки от творога используется специальная сливная доска. В случае с прессованными сырами сыворотка удаляется при помощи плотно натянутой ткани, на которую выкладывают массу. Непосредственно творог состоит из казеина (больших молекул молочного белка) и жира.
Творожная масса и сыворотка
Текстура сыра может быть мягкой, плотной, эластичной, воскообразной, открытой, закрытой и т.д. Текстура в значительной степени зависит от содержания влаги: чем сыр мягче, тем выше содержание влаги.
Французским словом terroir обозначается почва, земля или местность. Термин используется, когда речь идет об определенной территории, на которой сыр производится, и несет в себе характерные особенности этого места, такие как особый вкус, химический состав почвы и микроклимат, присущие только конкретно взятому району. Также в это понятие входят травы и другая растительность пастбищ, где пасутся животные, молоко которых используется в сыроделии. Молоко совершенно одинаковых животных, которые кормятся на разных пастбищах, будет отличаться некоторыми нюансами, сохраняющимися и в сыре.
Сорт сыра Тильзит был назван в честь города в Восточной Пруссии (Германии). Его изобрели голландские иммигранты, пытающиеся воссоздать Гауду. Однако этому мешали местные бактерии, плесень и сырость подвалов, поэтому получить Гауду так и не удалось, однако появился новый сыр, слегка напоминающий Хаварти.
Тильзит — сыр с промытой корочкой, изготавливаемый из частично обезжиренного пастеризованного коровьего молока. Мякоть полутвердая, упругая, пружинистая с крошечными отверстиями. Традиционно Тильзит производился в больших колесах, однако сейчас его изготавливают в форме, напоминающей буханку хлеба. Благодаря этому сыр стало легче нарезать. Корочку промывают и регулярно прочищают специальными щетками в течение первых двух месяцев вызревания. Это необходимо для формирования внешнего слоя, который защищает гладкую, эластичную мякоть от пересыхания.
Аромат у Тильзита не перенасыщенный, а вкус одновременно острый и деликатный, с фруктовыми и пряными нотками. Отлично плавится, что делает его излюбленным сыром для бутербродов (обычных или горячих), а также популярным ингредиентом для приготовления картофеля или других овощей с сыром. Существует датский и немецкий Тильзит. Датский (или Тильзит Хаварти) обладает более наполненным и интенсивным вкусом, а также более насыщенным желтым цветом мякоти, чем голландский Хаварти, однако он нежнее немецкого Тильзита.
Существуют восемь основных типов или видов сыра, также один продукт может одновременно принадлежать к нескольким категориям. По периоду выдерживания сыры разделяют на следующие группы:
Эти небольшие хрустящие белые кристаллы образуются в результате распада казеина (основного молочного белка) в процессе вызревания сыра. Тирозин отлично усваивается организмом. Некоторые люди отдельно употребляют пищевые добавки, содержащие тирозин, для борьбы со стрессом и нормализации сна. Определенные сорта сыра, например, Гауда, Грюйер, Пармиджано Реджано и Пьяве Веккьо, содержат большое количество тирозинов.
Название небольшого колеса деревенского или горного сыра. Термин пришел из французского региона Верхняя Савойя (французские Альпы). Сыры Том получают из обезжиренного молока, которое остается после снятия сливок, или если молока слишком мало для производства других сыров. Из снятых сливок изготавливают масло или более богатые сорта сыра. Таким образом, содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем у других сортов. Сыры из семейства Том, как правило, идентифицируются по месту их происхождения: Том де Божоле, Том де Савуа и т.д. В регионе Верхняя Савойя слово tomme означает, что сыр производится из молока животных из разных стад.
Том де Савуа. Идеально сочетается с сосисками, фруктами, хлебом и вином из Роны
Любитель сыра. Слово образовано слиянием двух греческих корней — turo (от turós — «сыр») и phil (от philos — «любитель»). Турофилы не только любят сыр, но и прекрасно разбираются в его сортах. Любовь к сыру называется турофилией.
Процесс, в котором молоко или сливки сильно нагревают, до 135°С на 4-15 секунд. Хоть ультрапастеризация и позволяет увеличить срок годности продукта, обработанные таким образом сливки плохо взбиваются.
Джинни Тейт — фермерша-сыродел
Такой сыр производится на фермах. Для приготовления используется только молоко животных, принадлежащих тому же фермеру. На таких фермах разводят и выращивают животных, и тут же производят сыр. Сыр не может считаться фермерским, если сырье было взято из каких-либо посторонних источников. Как и кустарные сыры, фермерские могут изготавливаться из любого молока с добавлением трав и прочих включений. Слово «кустарный» относится к методу производства, то есть использованию традиционных способов для получения готового продукта. Если на этикетке написано «фермерский», это указывает на молоко, из которого был сделан сыр, а также на место его производства.
Сыр может быть одновременно фермерским и кустарным, или же только фермерским или только кустарным. Например, компания Point Reyes Farmstead Cheese Company производит сыры ручным методом из молока, полученного на собственной молочной ферме. Таким образом, их сыры фермерские и кустарные. Компания Cowgirl Creamery также производит кустарные сыры, однако закупает молоко у Straus Family Creamery, поэтому их сыры нельзя назвать фермерскими.
Форма с небольшими отверстиями, необходимая для удаления сыворотки. Помимо стекания сыворотки она помогает творожной массе уплотниться. Фесель может быть различных форм и размеров.
Цедилка или фесель
Известный на весь мир греческий национальный сыр белоснежного цвета. Для изготовления этого сорта творожную массу выдерживают, в результате чего сыр легко крошится. Настоящая Фета производится из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего. За пределами ЕС, где сорт является защищенным, Фету также изготавливают из коровьего молока. Изготавливается этот сыр в форме прямоугольников, которые продаются в рассоле. Фета относится к категории полутвердых сыров. Ее вкус может варьироваться от мягкого молочного до насыщенного, соленого, вяжущего, кислого. Пересоленную Фету можно вымочить в воде или молоке, чтобы избавиться от лишней соли.
Этот сыр изготавливают в Греции со времен античности, однако само название «Фета» взято из греческого языка, на котором страна говорила в XVII веке. Слово попало в греческий язык из итальянского, где «fetta» означало «кусок» или «ломоть».
На самом деле, всего лишь около 2% всей Феты на нашем рынке действительно экспортируется из Греции. Гораздо больше Феты привозится из Болгарии или других стран. Настоящая Фета должна вызревать в деревянных бочках ровно 60 дней. За это время кремовый, острый сыр приобретает легкие цитрусовые нотки.
Сыр Фета с оливковым маслом, небольшими плодами оливы и кусочком хлеба: национальная греческая закуска
Фонтину производят в итальянской альпийской долине Валле-д’Аоста с XII века. На фирменной печати изображена гора Маттерхорн. Коровы, которые производят молоко для сорта Фонтина Валле-д’Аоста, пасутся на высокогорных альпийских пастбищах. Необычный вкус молоку придают травы и цветы, которые растут в Альпах и служат пищей животных. Настоящая итальянская Фонтина покрыта натуральной корочкой, как правило, оранжево-коричневого цвета, оттенок которой зависит от срока выдержки. Вкус довольно насыщенный. Фонтина — великолепный плавящийся сыр. На эту особенность нам указывает само название сорта: слово «фонтина» происходит от итальянского “fondere”, что переводится как «плавиться», «таять». Молодая Фонтина производится из непастеризованного коровьего молока. Эта разновидность Фонтины выдерживается 90 дней и имеет мягкий, в некоторой степени ореховый вкус с травянистыми и фруктовыми нотками. Молодая Фонтина гораздо нежнее по текстуре, чем выдержанная, поэтому этот сыр часто используют для приготовления фондю. Выдержанная Фонтина — твердый сыр с очень насыщенным ароматом, из-за чего этот сыр относят к категории ароматных сыров.
Фонтину производят не только в Италии, но и в Канаде, Дании, Франции, Швеции и США. К вариациям Фонтины относится Фонтинелла (Италия), Фонталь (Бельгия). Эти сыры мягче оригинала. Фондута алья вальдостана — традиционное блюдо из Фонтины, сырный соус, взбитый с молоком, яйцами и трюфелями.
Фонтина из итальянских Альп
Этап, на котором творожную массу расфасовывают по заготовкам, которая определяет будущую форму головки: круглую, прямоугольную, цилиндрическую и т.д.
Французское слово, обозначающее сыр.
Сыр из коровьего молока, напоминающий творог. Сыр не содержит жиров, а полностью состоит из белков. Обратите внимание! Непосредственно творог не является обезжиренным продуктом.
Многие предпочитают его есть в чистом виде как десерт, другие смешивают с сахаром и/или фруктами, ягодами. Фромаж блан является популярным ингредиентом для приготовления сырых блюд. Фромаж блан похож на йогурт, однако этот продукт является сыром, так как на начальном этапе его производства в молоко добавляются ферменты. Тем не менее, традиционная коагуляция молока не допускается. Технология требует, чтобы творожная масса перетиралась до консистенции йогурта. Некоторые производители добавляют сливки, чтобы вкус получился более богатым, однако, содержание жира повышается до 8%. Поэтому внимательно читайте, что написано на упаковке.