мыльный корень что это такое в халве
Мыльный корень в халве: секреты известной российской фабрики
Расскажем из каких ингредиентов производятся сладости на одной известной кондитерской фабрике, расположенной в Ростовской области…
«Я работала на кондитерской фабрике и хотела бы поделиться тем, как нас обманывают производители. Так как я работала на нескольких кондитерских производствах, могу точно сказать, что аналогичным образом дело обстоит и на других предприятиях.
Главная проблема российских пищевых предприятий: используются не те ингредиенты, которые вынесены на этикетку. На моей фабрике, например, в качестве пенообразователя, вместо экстракта солодкового корня, используют мыльный корень. Это просто дешевле. Рецептурное несоответствие и обман потребителей никого не интересует
Мыльный корень так же, как и корень солодки содержит сапонины и добавляется в карамель, чтобы та быстро не застывала и при вымешивании с белковой массой (перетертыми семечками) и делала халву воздушней (создавала волокнистость и пористую структуру). Стоит мыльный корень намного дешевле корня солодки, он также может вызывать аллергические реакции. Покупатель на этикетке с халвой видит в составе экстракт солодкового корня. Если у него непереносимость или аллергия на этот ингредиент, то он может пострадать, сам не понимая от чего.
В халву также добавляется пальмовое масло, хотя ни в утвержденной рецептуре, которая демонстрируется при аудитах, ни в журналах получения сырья (как и мыльный корень) не фигурирует. Пальмовое масло делает халву пластичной, замедляет ее прогоркание. Поэтому халва может дольше храниться при комнатной температуре и не горчит
«Пальмовое масло также предотвращает процесс осаливания (выделение жира). Благодаря этому намного повышается фактический срок хранения продукта (не тот, что указан на этикетке, там же пальмового масла вроде бы нет).
Поэтому, при возвратах продукции из торговых сетей по причине «просрочки», халву просто перефасовывают с нанесением новой этикетки и даты производства, после чего отправляют в реализацию. На этикетке с халвой в составе пальмового масла нет».
Ирис молочный
При производстве Ириса молочного не используются натуральные сливки сгущенные с сахаром или сгущенное молоко с сахаром, как это указано на этикетке. На самом деле вместо молока сгущенного с сахаром в конфеты добавляется сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром и заменителем молочного жира, который поставляет комбинат молочных продуктов из соседней области.
Вред Лукума
При производстве лукума часть сахара заменяется крахмальной патокой. Патока намного дешевле сахара. В составе лукума на этикетке указывается только сахар. Кроме этого добавляется мука, которая также не выносится на этикетку».
Заключение
Я на своём опыте убедилась, что продукция большинства российских пищевых производителей, абсолютно не соответствует тому, что указано на упаковке изделия. Но в нашей стране это абсолютно нормальная практика, так как никто не думает о здоровье потребителя, думают лишь о прибыли…».
Внимание! Администрация сайта не несёт ответственности за достоверность информации в приведённом отзыве. Отзыв получен нами от анонимного источника.
Мыльный корень что это такое в халве
Пенообразование во время приготовления халвы
Мы готовим нашу натуральную халву ручным и автоматизированным способом в несколько довольно сложных этапов:
1. Изготовление халвина;
2. Взбивание карамельной массы;
3. Смешивание халвина с карамельной массой;
4. Ручное вымешивание «теста».
Карамельная масса превращается из вязкого и пластичного вещества в пористую и легкую пену. Её готовность мы контролируем по внешнему виду, определяя значение её относительной плотности. На иллюстрации ниже вы можете изучить все нюансы этого удивительного процесса. Сбитая масса получается пышной, имеет белый цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити. Важно сказать, что мыльный корень в халве действует как эмульгатор. То есть он помогает нам на третьем этапе смешать в «тесто» трудно смешивающиеся консистенции — сладкую карамель и жирно-белковый халвин.
Вред и польза мыльного корня
Польза мыльного корня гораздо значительнее, чем его вред. В народной медицине корень сапонарии используют как лекарственное средство при кашле и легочных заболеваниях. Настой корня помогает в лечении ревматизма, гепатита, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Активные вещества мыльного корня оказывают на организм человека следующие эффекты:
Таким образом, мыльный корень дополняет нашу сладость натуральными и полезным свойствами. Именно благодаря пенящимся сапонинам происходит смешивание халвина и карамели, а ручной труд наших канделатчи во время вымешивания халвы слегка облегчается. Вкусный готовый десерт получается воздушным, нити патоки более мягкими и длинными. Уникальный пенообразующий ингредиент позволяет нам создать слоисто-волокнистую структуру, которой так славятся все виды нашей вкусной халвы.
Очень понравилась кунжутная халва, но волнует мыльный корень в составе. Не вреден ли?
Ищу стерильный медицинский грунт для проращивания. У вас есть?
Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Медицинского грунта не существует в принципе, т.к. современная медицина не применяет землю ни для лечения, ни для профилактики каких-либо болезней.
Стерильный грунт, как таковой, не продаётся. Но его можно сделать самостоятельно, прокипятив и высушив в стерильной среде; или прожарив в духовке либо в СВЧ-печи. Но в любом случае, стерильным он будет недолго, так как в него сразу же попадут бактерии и прочие микроорганизмы из воздуха.
При открытии масла виноградной косточки смутил характерный пивной запах. Это допустимо? Или продукт испортился?
Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Некоторые сорта винограда имеют косточки, масло из которых даёт уксусные, пивные и винные запахи. Особенно этим «грешат» белые сорта, а из них – мускатные. Это нормально. Это не значит, что начался процесс брожения.
Впрочем, нам всегда можно вернуть масло, если есть подозрение на порчу.
Подскажите, пожалуйста, по каким критериям можно определить качество спирулины и хлореллы? И по каким параметрам, кроме цвета и запаха, можно точно отличить спирулину от хлореллы?
Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Во-первых, можно запросить у продавца документы на спирулину и хлореллу.
Различить их можно по цвету. Спирулина имеет насыщенный тёмный зелёный цвет с синеватым оттенком. Хлорелла тоже тёмно-зелёная, но без синевы. Цвет не должен быть коричневым, чёрным или с этими оттенками – это признак того, что водоросль пересушена.
Вкус выраженный водорослевый, иногда со сладковатыми и солоноватыми нотками одновременно. Не должно быть горечи, жжёного привкуса.
Кроме цвета и запаха/вкуса спирулину от хлореллы больше не отличить никак. Разве что, можно сдать образцы на лабораторный анализ, и тогда уж точно быть уверенным.
Очень понравилась эта халва, но волнует мыльный корень в составе. Что это за «зверь»? Не вреден ли? Читала, что в больших дозах – токсичен.
Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Халва издавна изготавливалась с добавлением отвара мыльного корня, который получают от различных растений, в основном, семейства Гвоздичные: мыльнянка лекарственная, качим метельчатый, колючелистник железистый. Мыльный корень – это пенообразователь. С ним халва получается более воздушной, а нити патоки более мягкими и длинными.
Для приготовления 2кг халвы «кустарным способом» обычно используется 50г корня, из которого делается отвар в литре воды. То есть, сам корень вообще не попадает в продукт, только его водный экстракт.
При промышленном изготовлении применяют экстракцию в паровом котле, добиваясь плотности экстракта в 1050 кг/м³ и вводят в продукт в количестве около 2%.
А вот, что ответил сам производитель халвы: «Да, у мыльнянки действительно есть такие свойства, но чтобы получить отравление необходимо употреблять её в чистом виде в больших количествах. В халве же содержатся доли процента мыльного корня, т.е. его содержание на упаковку халвы очень мало. При этом подчеркну, что мыльный корень является традиционным ингредиентом при приготовлении халвы и рахат-лукума, который используется уже на протяжении веков в рецептуре, и в том числе входит в состав халвы по ГОСТу».
«Час Отк» проходит в московском магазине по четвергам с 16:00 до 17:00. Задавайте важные для вас вопросы по качеству, составу, происхождению продуктов и технологии производства. Если вы не можете прийти – размещайте вопросы в своих соцсетях с хештегом #спроси_имне или прямо здесь, в комментариях после текста. До встречи!
Мыльный корень что это такое в халве
Мыльнянка лекарственная (мыльный корень) – полезные свойства и противопоказания
Мыльнянка лекарственная (мыльный корень) – полезные свойства и противопоказания
Мыльнянка лекарственная (Saponária officinális) – травянистое многолетнее растение рода Мыльнянка семейства Гвоздичные. Известны также и другие названия:
Содержание:
Ботаническое описание
Мыльнянка – многолетник, вырастающий в высоту до 90 см. Корневая система мощная. Корневища достигают в ширину 1 см, сильноветвистые, ползучие, немного узловатые. Сами корни тонкие (до 6 мм), слегка изогнутые, цилиндрические. Подземная часть имеет красновато-бурый оттенок снаружи, внутри – желтовато-белый.
Цветки собраны в метельчатое соцветие, обоеполые, имеют по 5 лепестков и нежный окрас от чисто белого до бледно-розового. Околоцветник двойной, актиноморфный пятичленный. Цветет растение с июня по август.
Плод – одногнездная, продолговатая, яйцевидная коробочка.
Семена – мелкие, многочисленные, темного цвета. Созревают в конце августа – начале сентября.
Где произрастает
Мыльнянка считается обычным сорняком, распространенным по опушкам леса, между кустарниками, на заливных лугах, вблизи садов и огородов, на заброшенных полях, песчаных отмелях. Произрастает в Западной Сибири, Кавказе, во всех среднерусских областях, на Юге Европейской части России. С недавних пор выращивается как декоративное растение, выведены махровые сорта. Растение дичает при несоблюдении правил ухода и запущенности культуры.
Химический состав и лекарственные свойства
Корневища и корни мыльнянки чаще всего применяются в качестве лекарства. Они содержат:
В лиственных частях растений находятся:
Применение в народной медицине
Полезные свойства мыльнянки широко используются только в народной медицине. Препараты на ее основе обладают:
Лекарственные средства, изготовленные на основе мыльнянки, применяются при:
Лекарства на основе мыльного корня уменьшают воспалительные процессы и помогают организму бороться с патогенными микробами. Такой эффект препятствует застойным хроническим процессам в кишечнике и сбивает высокую температуру тела. В составе с другими лекарственными травами мыльнянка используется для:
Отдельно стоит отметить питательные и антисептические свойства корня для мытья волос. Они содержат большое количество флавонгликозидов и сапонинов, благодаря чему, имеет хорошее пенообразование, что помогает отлично очищать и промывать волосы. Такое органическое средство устраняет перхоть и причины ее появления, препятствует выпадению волос, питает корни и укрепляет волосяные фолликулы.
Рецепт натурального шампуня довольно простой. 1 ст.л. измельченного сырья растения заливается 500 мл кипятка. Настоять в закрытом виде в течение 30-40 минут. После довести до кипения и проварить около 10 минут. Готовый отвар процедить. Приготовленный шампунь по консистенции будет немного вязким. Отвар можно применять по назначению сразу после приготовления. При длительном хранении готового продукта, необходимо добавить в него 1 ст.л. лимонного сока и перелить в тару. Шампунь лучше держать в холодильнике.
При использовании только конкретного средства для волос, можно разбавить его отваром. Таким способом можно также значительно улучшить состояние ваших локонов.
Применение в других областях
Большое количество сапонинов в мыльной траве позволяет использовать ее при производстве:
Такие средства полностью безопасны и подходят людям, склонным к аллергическим проявлениям.
Мыльнянка лекарственная входит также в состав средств для стирки и пятновыводителей шелка и шерсти.
В последнее время не редкость использование этого растения в рамках кулинарии при изготовлении:
Сбор и заготовка
Сбор сырья начинается при увядании наземных частей, примерно в начале октября. Мыльнянка выкапывается вместе с корнем. Подземную часть растения хорошо промывают и нарезают на небольшие части (не более 3 см). Сушка корней происходит при температуре не более 50 о С. Травяную часть растения можно заготавливать на протяжении всего периода цветения. Сушат ее также при температуре 50 о С. Готовое сырье храниться в сухом месте не более 1 года.
Противопоказания и возможный вред
При употреблении любых лекарственных препаратов на основе мыльнянки необходимо проконсультироваться с врачом!
Людям, склонным к проявлениям аллергических реакций, не рекомендуется употребление лечебных средств, содержащих мыльных корень. Важно соблюдать пропорции и дозировки, чтобы избежать неприятных последствий. Детям, беременным и кормящим женщинам также стоит воздержаться от лечения мыльной травой. Прием лекарственных средств на основе этого растения может вызвать:
При появлении сладкого привкуса во рту, который далее становится более жгучим, следует немедленно прекратить прием препаратов, содержащих мыльный корень. Такой эффект является основным признаком интоксикации. Ощущение слизи во рту также является показателем отравления организма. При наличии этих симптомов необходимо в кратчайшие сроки сделать промывание желудка.
Рецепты народной медицины
Заболевания печени, ангина. В 250 мл кипящей воды добавить 10 г корней мыльной травы. Проварить в течение 5 минут. Процедить и разделить полученное количество на 3 приема в день. При ангине этим отваром проводить полоскание горла несколько раз вдень.
Кашель, коклюш
Для приготовления напитка следует добавить в 240 мл кипятка добавить 1 ч.л. молотых подземных и надземных частей растения. Оставить настаивать на протяжении 3 часов. При испарении необходимо добавить кипяченой воды до первоначального объема. Профильтровать и принимать по 2 таких стакана чая в течение дня.
Бронхит, воспаление легких
В 240 мл кипяченой холодной воды поместить 1 ч.л. мыльнянки лекарственной. Оставить на 8 часов. Образовавшаяся пена не требует удаления. Профильтровать и употреблять по ¼ стакана после еды 3-4 раза в сутки.
Ревматоидный артрит и ревматизм
1 ч.л. корней мыльнянки поместить в 240 мл кипящей воды. Проварить 15 минут. Довести объем до первоначального кипяченой водой. Употреблять настой 4 раза в сутки по одному стакану после еды. Длительность лечения – 14 дней, после следует сделать перерыв. Курс можно проделывать до 2 раз.
Ожирение
В кипящую воду (200 мл) насыпать 10 г мыльного корня. Довести до кипения и проварить около 15 минут, накрыв крышкой. Выключить огонь и настоять 1 час. Полученный напиток выпивать за один раз. В день необходимо 3 таких приема. Курс длится 14 дней, после чего рекомендуется сделать перерыв в течение 10 дней. Длительность лечения можно повторять до 3 раз.
Герпес, опоясывающий лишай
В 500 мл кипятка добавить 2 ст.л. мыльного корня. Проварить 5 минут и дать настояться на протяжении 60 минут. Процедить настой и обмывать им высыпания несколько раз в день. При необходимости можно сделать компресс.
Вздутие живота, тошнота, желчнокаменная болезнь
Для приготовления отвара рекомендуется сделать сбор из: 10 г зверобоя, 5 г корней мыльнянки лекарственной, 3 г чистотела. Перемешать и добавить 1 ст.л. смеси в 1 стакан горячей воды. Настоять на протяжении 30 минут. Полученный напиток выпивать на протяжении дня, но не более 3 стаканов в сутки.
Фурункулез
Приготовить настой, состоящийнастой, состоящий из 240 мл горячей воды и 1 ч.л. измельченных корней растения. Накрыть тару и настоять в течение 4 часов. Принимать по 2 ст.л. напитка после еды 3 раза в день.
Видео
В чем польза и опасность халвы
Больше чем лакомство
Согласитесь, порой сложно удержаться от сладкого. В такие моменты хочется себя оправдать — мол, это не только вкусно, но и полезно. Халва отлично помогает выкрутиться. Никакая другая сладость не сравнится с ней по количеству питательных веществ. Но и по калорийности она мало чему уступает. Итак, чем полезна халва и сколько можно ее съесть?
На прилавках наших магазинов эта восточная сладость представлена разными видами — подсолнечная, арахисовая, тахинная (кунжутная). Для гурманов есть варианты с какао, изюмом, кусочками орехов. Цены разнятся в зависимости от состава и производителя. Скажем, 240 г отечественной подсолнечной халвы с ванильным ароматом обойдется всего в 2 рубля. А за 200 г кунжутной с фисташками из Турции придется отдать аж 12 рублей. Примечательно, что и белорусские, и импортные варианты радуют коротким составом. Такова особенность данного продукта, рассказывает старший научный сотрудник отдела кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» кандидат технических наук Ксения Гершончик:
— Основа халвы — карамельная масса, которая взбивается с пенообразователем (экстрактом мыльного или солодкового корня), и белковая масса (измельченные семена подсолнечника, кунжута, ядра орехов или арахиса). Она составляет, как правило, от 40 до 60 % объема халвы. Помимо этой базы, могут добавляться различные ароматизаторы и вкусовые добавки — сухофрукты, цукаты, шоколад, какао, ваниль. А вот красители и консерванты потребитель вряд ли увидит в составе — как правило, производители обходятся без них.
При достаточно простой рецептуре очень важна технология производства сладости: подготовка сырья, приготовление кондитерских масс, тщательное их вымешивание и перетягивание. Только при соблюдении всех технологических режимов и использовании современного мощного оборудования можно получить нежную, тающую и вместе с тем слоистую халву.
Помимо приятных вкусовых ощущений, эту сладость отличает богатство питательных веществ. Врач-диетолог, врач-эндокринолог 5-й городской клинической поликлиники Минска Виктория Болбат рассказывает:
— Главный компонент халвы — орехи и семечки. А значит, ее пользу мы можем рассматривать со стороны пользы именно этих продуктов. Начнем с того, что орехи и семечки богаты белками. Соответственно богата белками и халва. На мой взгляд, это самое ценное ее свойство, учитывая, что это десерт. Не многие сладости могут сравниться по белковому составу с халвой. Особенно это важно для детей-малоежек, которые отказываются есть мясо или рыбу. Конечно, было бы лучше найти более полноценный источник белка для таких едоков, например, творог или яйца, но небольшой кусочек халвы с чаем — тоже один из вариантов избежать дефицита белка. К тому же орехи — ценнейший источник полиненасыщенных жирных кислот и фитостеролов — растительных аналогов холестерина, которые защищают наши сосуды от образования холестериновых бляшек. Богаты они и цинком, магнием, кальцием, калием, фосфором, а также витаминами Е, группы B и другими. Кроме того, орехи содержат клетчатку, которая «наведет порядок в кишечнике и подкормит микрофлору».
Вместе с тем «полезная» халва таит в себе и некоторую опасность.
— Важно помнить, что орехи и семечки являются одними из самых частых и сильных аллергенов. Поэтому при употреблении халвы нужно быть особенно осторожными детям до 5—6 лет, беременным на поздних сроках и людям, страдающим аллергией, — предупреждает врач-диетолог. — Ну и, говоря про опасности, помним, что в состав продукта входит большое количество добавленных сахаров, будь то мед, сахар или патока. Почти половина объема халвы приходится на сахар.
Чтобы понять, сколько этого лакомства можно позволить себе съесть в сутки, Виктория Болбат предлагает вспомнить рекомендацию ВОЗ относительно содержания добавленных сахаров в рационе:
— Не более 10 % суточной потребности в калориях может приходиться на добавленные сахара. В среднем это не более 50 г сахара в сутки. То есть если мы съедим 100 г халвы, то тем самым исчерпаем суточную норму и больше в этот день сахара нам не положено — ни в чае, ни в составе других блюд. А учитывая, что халва еще обладает очень высокой энергетической ценностью (около 500 ккал на 100 г), то и по калорийности данный объем составит примерно четверть, а то и треть дневного рациона. Поэтому давайте условимся, что 100 г халвы в день — это максимум. А вот 30—50 г — совершенно нормальная обычная дневная порция, при которой можно позволить себе еще что-то сладенькое без вреда для обмена веществ.
Стоит отметить, что существуют и менее калорийные варианты восточной сладости. Это так называемая халва без сахара. В частности, такой продукт разработали сотрудники отдела технологий кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».
— Данная халва предназначена непосредственно для диабетического питания, — рассказывает Ксения Гершончик. — Вместо сахара используется подсластитель изомальт, который имеет низкий гликемический индекс. Он усваивается организмом лишь на 10 %, поэтому повышает уровень сахара в крови совсем незначительно. Несмотря на то что разрабатывался продукт в первую очередь для диабетиков, употреблять его могут все категории населения. Многих привлекает его пониженная калорийность (300—350 ккал) по сравнению с традиционными видами халвы. Но это не значит, что эту сладость можно есть без меры. В сутки разрешается не более 65 г халвы без сахара, так как изомальт в большом количестве может вызвать вздутие живота или расстройство кишечника.
Следует быть внимательными и при употреблении так называемой халвы в шоколаде. Потребитель по привычке покупает такой продукт, не замечая, что в большинстве случаев шоколадную глазурь заменила кондитерская. При ее изготовлении, как правило, используется пальмовое масло или его фракции, которые сильно уступают по вкусовым характеристикам более дорогому какао-маслу.
Так что при покупке халвы не будет лишним внимательно изучить маркировку и состав. Также Ксения Николаевна советует оценить состояние упаковки, ее герметичность и внешний вид продукта, если это возможно. Качественная халва должна быть с выраженной волокнисто-слоистой структурой, не липкой поверхностью, ровная, без повреждений и седого налета. Не следует бросать в корзину и сладость с маслянистой поверхностью — такой продукт произведен с несоблюдением технологических режимов производства или неправильно хранился. Не следует игнорировать и срок годности:
— Чем свежее халва, тем она вкуснее. В среднем сладость хранится от 3 до 6 месяцев. Срок хранения глазированной халвы — 5 месяцев. Помните: открытую халву лучше хранить в герметичной упаковке.
Впервые халва упоминается в V веке до нашей эры, а ее родиной считается Иран. Мастера по приготовлению халвы — кандалатчи — держали рецепт блюда в секретности. Его готовили для красавиц гаремов, а со временем добавили в рацион воинов, которым это высококалорийное лакомство придавало энергии и сил. Европейцы о существовании такого восточного десерта узнали только в XI—XIII веках во время совершения крестовых походов.
Халву с маслянистой поверхностью — вероятно, не соблюдались технологические параметры производства или режимы хранения в торговой сети.
Сладость с наличием шелухи — в качественную халву кладут только хорошо очищенные семечки и орехи.
Лакомство с темным налетом — он говорит о неправильных условиях хранения или давно истекшем сроке годности продукта.
Халвой также называют десерты:
♦ на основе муки, смешанной с сахаром и сливочным маслом (изготавливается в Узбекистане, Армении, Азербайджане, Индии, на Балканах);
♦ на основе овощей и молока (характерна для кухни Индии, Пакистана и Бангладеш);
♦ наподобие сахарной ваты (в Турции такой десерт называют пишмание).
mila@sb.by