мясная гастрономия что это такое по санпину

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калужской области, 2006-2021 г.

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте зайти на старую версию сайта

Источник

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

Поиск по документам

Новый СанПиН к организациям общественного питания с 1 января 2021 года

Новый СанПиН к организациям общественного питания с 1 января 2021 года

Постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32 утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Новые санитарные правила к организации общественного питания приняты в рамках реализации поставленной Президентом Российской Федерации цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации предусматривающих установление с 1 января 2021 года актуализированных обязательных требований.

При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.

Нововведением является обязательное требование по проведению производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания. Также изготавливаемая продукция должна в обязательном порядке соответствовать техническим регламентам и единым санитарным требованиям.

Источник

Сроки реализации и условия хранения мяса и мясных продуктов. Ответственность продавца за их нарушение.

В соответствии с пп. 4.3.1 п. 4.3 и пп.4.14.3.1 п. 4.14.3 ГОСТа 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация» мясо и продукты из мяса в зависимости от вида убойных (продуктивных) животных и используемого вида мяса классифицируются на:

— мясо прочих видов убойных (продуктивных) животных и возрастных групп убойных (продуктивных) животных (в том числе телятина, мясо поросят, козлятина, жеребятина, мясо кролика, буйволятина, верблюжатина и другие виды мяса).

Мясо и мясные продукты, реализуемые изготовителями и продавцами в организациях торговли должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, а именно:

— Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

Разделом 7 СП 2.3.6.1066-01 установлено, что в организации торговли для хранения принимается мясо и продукты из мяса, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека. При хранении должны соблюдаться правила товарного соседства с соблюдением влажности, температурного и светового режима. Исключается хранение мяса и мясных продуктов рядом с продуктами, имеющими специфический запах. Охлажденное мясо (туши и полутуши) необходимо хранить в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. Реализация мяса продавцами должна осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В соответствии с п.92-97 раздела IX ТР ТС 034/2013 в холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция должна располагаться на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции. Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции необходимо оборудовать термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры. Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5°С, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2°С. Следует отметить, что не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер. Также не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

Реализация мяса и мясных продуктов зависит от сроков годности. Статьей 17 ТР ТС 021/2011 предусмотрено, что такие продукты, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией о сроках годности, установленных изготовителем. Так, в соответствии с приложением 1 СанПиНа 2.3.2.1324-03 реализация продуктов изготовителями и продавцами должна осуществляться в установленные сроки годности при соблюдении условий хранения (температура 4±2°С). Например, фасованное мясо из говядины, баранины или свинины должно быть реализовано в течение 48 часов.

Источник

Мясная гастрономия что это такое по санпину

Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.

Требования к приему и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов установлены в части 7 статьи 17 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно пункту 7.7 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность.

Согласно части 1 статьи 21 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции проводится в формах:
1) подтверждения (декларирования) соответствия пищевой продукции;
2) государственной регистрации специализированной пищевой продукции;
3) государственной регистрации пищевой продукции нового вида;
4) ветеринарно-санитарной экспертизы.

Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевая продукция, за исключением (часть 1 статьи 23 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011):
1) непереработанной пищевой продукции животного происхождения;
2) специализированной пищевой продукции;
3) уксуса.
Специализированная пищевая продукция подлежит государственной регистрации(часть 1 статьи 24 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).
К специализированной пищевой продукции относятся:
1) пищевая продукция для детского питания, в том числе вода питьевая для детского питания;
2) пищевая продукция для диетического лечебного и диетического профилактического питания;
3) минеральная природная, лечебно-столовая, лечебная минеральная вода с минерализацией свыше 1 или при меньшей минерализации, содержащая биологически активные вещества в количестве не ниже бальнеологических норм;
4) пищевая продукция для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин;
5) биологически активные добавки к пище (БАД).

Непереработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза (часть 1 статьи 30технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).

В силу статьи 4 ТР ТС 021/2011, непереработанная пищевая продукция животного происхождения – это не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры.

Помимо документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза, пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции (статья 5 ТР ТС 021/2011).

В силу статьи 4 ТР ТС 021/2011 прослеживаемость пищевой продукции – это возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.

Продовольственное (пищевое) сырье растительного происхождения может быть использовано для производства (изготовления) пищевой продукции при наличии информации о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений (часть 2 статьи 13 ТР ТС 021/2011).

Продукты должны храниться в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.) согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты (пункт 7.11 настоящих Правил). При необходимости возможно перекладывание продуктов в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару (пункт 7.9 настоящих Правил). Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции сохраняется до полного использования продукта (пункт 7.29 настоящих Правил).

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). (пункт 7.11 настоящих Правил).

Хранение особо скоропортящихся продуктов должно осуществляться в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (пункт 7.12 настоящих Правил).

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями (пункт 7.14 настоящих Правил).

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках (пункт 7.15 настоящих Правил).

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки (пункт 7.16 настоящих Правил).

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика (пункт 7.17 настоящих Правил).

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной (пункт 7.18 настоящих Правил).

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах (пункт 7.20 настоящих Правил).

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. (пункт 7.23 настоящих Правил).

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках (пункт 7.24 настоящих Правил).

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях (пункт 7.25 настоящих Правил).

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно (пункт 7.26 настоящих Правил).

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах (пункт 7.28 настоящих Правил).

Источник

Правила товарного соседства продуктов: нормы совместимости продовольствия

У каждого типа продовольствия имеются свои органолептические свойства и требования к организации хранения. Некоторые категории пищевых продуктов питания нужно хранить отдельно друг от друга, чтобы еда не пропиталась посторонними запахами или не заразилась болезнетворными микроорганизмами. Соблюдение принципов верного расположения товаров – залог качества и безопасности продукции.

Нормативно-правовая база правил расположения

Товарное соседство представляет собой зональное разграничение товаров по принципу совместимости. Такой способ хранения предотвращает ухудшение качества продуктов питания.

Основные нормативно-правовые акты, которые регулируют принципы товарного соседства пищевых продуктов:

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы определяют гигиенические требования, предъявляемые к срокам годности и организации хранения продуктов питания. Санитарными правилами руководствуются организаторы торговли и оборота продовольственных товаров. Контролируется продажа:

Существуют отдельные группы товаров, которые хранятся с соблюдением принципов, установленных техническими условиями (ТУ) и государственными стандартами (ГОСТ).

Роспотребнадзор контролирует и проверяет, соблюдают ли предприятия торговли и общественного питания правила размещения продовольствия по СанПиН, а также прочие санитарно-эпидемиологические нормы.

Правила соблюдения зонального разграничения

Пищевые продукты разных групп хранятся по-разному и для каждого случая установлены определённые нормы зонального разграничения. Согласно пункту 7.6. СП 2.3.6.1066-01, организации обязаны соблюдать правила расположения товаров и нормы складирования.

В магазине

Деятельность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, которые занимаются изготовлением, хранением, перевозкой и продажей продуктов питания, регулируется СанПиН 2.3.2.1324-03.

Правила соседства продовольствия основаны на общих требованиях, предъявляемых к хранению:

Закон запрещает предприятиям торговли переупаковывать принятую от поставщика продукцию в другую (более мелкую) тару.

Критерии разделения

По степени готовности

В пункте 3.3.4. СанПиН 2.3.2.1324-03 указано, что готовая к употреблению еда не должна храниться вместе с сырьём и полуфабрикатами. Такое хранение недопустимо, даже если сырое мясо и сырники требуют поддержания одинакового температурного режима: нарушение может привести к бактериальному заражению готовых блюд. Отдельно вы можете прочитать о сроках годности и правилах хранения мяса и творога.

Аналогичные принципы соблюдаются при перевозке продовольствия: сырые продукты транспортируются отдельно от полуфабрикатов, а готовая пища не перевозится вместе с сырьём и изделиями, которые прошли первичную кулинарную обработку.

Продажа продукции разной степени готовности также организуется с соблюдением товарного соседства: полуфабрикаты, пищевое сырье и кулинария продаются в разных отделах.

По условиям хранения

Товароведы оперируют тремя категориями продовольственных товаров, разделяя все продукты питания на скоропортящиеся, особо скоропортящиеся и нескоропортящиеся. По закону, товары первых двух групп нуждаются в создании особых условий хранения. Продовольствие с краткими сроками годности размещают только в холодильных камерах. Для хранения нескоропортящихся товаров пониженные температуры не нужны.

Отсюда следует естественное зональное разграничение: то, что следует хранить в холодильнике, не помещают на полку торгового стеллажа в общем зале. Аналогичный принцип соблюдается в отношении охлаждённых, примороженных и замороженных товаров: для хранения свежего мяса нужна общая камера холодильника, а замороженные полуфабрикаты отправляют в морозилку.

По запаху и абсорбционным свойствам

В пункте 7.6. СП 2.3.6.1066-01 имеется важное уточнение, касающееся товарного соседства: пищу с насыщенным специфическим ароматом нельзя хранить в непосредственной близости от других продуктов с нейтральными или принципиально отличающимися запахами.

Сельдь, копчёности и специи нельзя раскладывать возле продукции с пористой структурой и повышенной способностью впитывать посторонние ароматы, иначе купленное печенье будет источать ароматы копчёной колбасы или чесночного соуса.

По степени доброкачественности

Этот принцип помогает избежать преждевременной порчи доброкачественной продукции.

Группы обязательного разграничения

Существуют группы продовольственных товаров, которые необходимо размещать в отдельных холодильниках. Если в магазине отсутствует требуемое оборудование или нет достаточной площади, такие продукты могут стоять в отдельных изолированных отсеках одной холодильной камеры:

Что можно хранить в одном месте?

Согласно санитарным нормам, в непосредственной близости можно размещать продовольствие с одинаковыми условиями хранения и аналогичными/схожими сорбционными свойствами.

В холодильнике в быту

В общепите

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать следующие санитарные нормы и правила:

Например, суши и роллы разрешено готовить в кухнях, где поддерживается температура ниже + 16⁰С, а сырую охлаждённую рыбу положено хранить в отдельных холодильниках.

На складе

Таблица совместимости продукции питания по СанПиН

Товарная совместимость продуктов питания зависит от органолептических свойств продукта (агрегатное состояние, структурные особенности, наличие резкого запаха или потенциальной опасности для других типов продовольствия) и условий хранения. Есть категории товаров, которые вполне можно размещать в одной камере.

Ниже представлена таблица совместимости товаров питания по СанПиН.

Последствия несоблюдения санитарных норм

Несоблюдение установленных законом санитарных норм и правил может ухудшить качество продовольственных товаров, сократить сроки годности и хранения, а также сделать продукты питания опасными для употребления в пищу.

По каким причинам такое может произойти? Сырое мясо или котлетный фарш могут заразить болезнетворными бактериями находящийся рядом борщ или рагу. Термически необработанные продукты – это источник патогенной микрофлоры, поэтому правила предполагают отдельное хранение продуктов с разной степенью готовности.

Продукт с изменёнными органолептическими свойствами менее ценен и полезен для организма. Если в магазине куплено сухое печенье и сельдь пряного посола, то даже нести домой такие несовместимые товары стоит отдельно, иначе потом не получится избавить галеты от стойкого аромата маринада и специй.

Фрукты и овощи стоит периодически перебирать, избавляясь от подгнивающих и перезревших экземпляров. Если этого не делать, вскоре испортится весь объём продукции.

Ответственность за нарушение

Если контролирующие органы выявили нарушения на предприятиях, которые производят или реализуют пищевую продукцию, руководство учреждения будет оштрафовано соразмерно степени выявленных недочётов. В некоторых случаях деятельность организации могут приостановить до 90 дней.

Если представители Роспотребнадзора убедились в том, что функционирование организации опасно для жизни и здоровья граждан, то деятельность предприятия могут полностью остановить. Такие решения принимает суд на основании иска, поданного санинспекцией.

Товарное соседство – важный элемент организации производства, продажи, перевозки и хранения продуктов питания. Соблюдение санитарных норм гарантирует качество и безопасность пищевой продукции.

Источник