Мусс это что в кулинарии такое
Полезное
Смотреть что такое «мусс» в других словарях:
мусс — мусс, а … Русское словесное ударение
мусс — мусс, а … Русский орфографический словарь
мусс — мусс/ … Морфемно-орфографический словарь
МУСС — (фр.). Род пенистого желе из фруктов, соков. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МУСС взбитое, пенистое желе, приготовляемое из ягодных сиропов. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского… … Словарь иностранных слов русского языка
МУСС — (в кулинарии) блюдо, преимущественно сладкое, приготовленное взбиванием с образованием пены (по французски слово «мусс» означает пена). Приготовление десертного мусса состоит в том, что фруктовое или ягодное желе, охлаждённое, но еще не застывшее … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
МУСС — МУСС, а, муж. Сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином. | прил. муссовый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
муссё — mousseux. Пенистый, с игрою (о вине). И Емельян Герапсимович не последнее лицо: он обер мундшенк, на его попечении биттер шнапс, гоголь моголь, глинт вейн, шампаньер вейн муссе и кон муссе. 1845. Вельтман Емеля 1 221. Я сейчас пил Рейнвейн Муссё… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Мусс — м. Сладкое кушанье из взбитой в пену фруктовой, ягодной, шоколадной и т.п. массы с манной крупой или желатином. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
мусс — сущ., кол во синонимов: 2 • желе (7) • кушанье (183) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
мусс — а; м. [франц. mousse пена] 1. Сладкое кушанье из фруктового или ягодного сиропа (с добавлением желатина или манной крупы), взбитого в пену. Яблочный, клюквенный м. Взбивать м. Есть м. 2. Пенообразное косметическое средство для укладки волос … Энциклопедический словарь
Кулинарные истории: мусс
В переводе с французского – пена. История муссов начинается во Франции в XVII веке. В то время придворные повара «пенные» блюда готовили не только из фруктов и ягод, уже тогда на королевский стол подавали муссы из овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, печени. Со временем технологию взбивания измельченных продуктов стали использовать и в ресторанах. А в начале 1900-х знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал взбить шоколад до воздушной пены, соединив его с яичными белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом», но это неудачное название десерта сменили на более аппетитное – «шоколадный мусс». А в 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада, и он также был невероятно популярен. Сейчас для приготовления муссов используют разные компоненты и технологии, поэтому он может быть легким и воздушным или сливочным и тяжелым. В основе десертного мусса – взбитые белки и сливки, желатин или агар-агар, к которым добавляют вкусовые компоненты: шоколад, кофе, карамель, пюре из фруктов, ягоды, ароматизаторы – мяту или ваниль.
Кофейный
Ингредиенты: кофе натуральный (молотый) – 2 ст. л., вода – 200 мл, молоко (не менее 3,2%) – 200 мл, желток – 2 шт., сахар (коричневый) – 80 г, желатин – 1 ст. л., корица (палочка) – 1 шт., бадьян (звездочки) – 2 шт.
Замочите желатин в 50 мл воды на 30 минут. Молотый кофе залейте 150 мл воды, добавьте специи и доведите до кипения. Специи удалите, а кофе процедите через мелкое сито. Добавьте в кофе молоко.
Желтки разотрите с коричневым сахаром, поставьте на водяную баню. Постоянно помешивая, влейте кофейную смесь. Готовьте на водяной бане, пока масса не станет густой. Влейте набухший желатин и хорошо размешайте.
Разлейте десерт по формочкам (креманкам, бокалам, кофейным чашкам или в силиконовые формочки).
Уберите в холодильник до полного застывания желатина (2 – 4 часа). Можно украсить взбитыми сливками и тёртым шоколадом.
Фруктовый мусс на сыворотке
Ингредиенты: джем или конфитюр – 100 г, сыворотка – 200 г, желатин в пластинах – 5 г (или 10 г в порошке).
Желатин замочить на 10 минут в холодной воде. Конфитюр или джем подогреть до горячего состояния. Добавить отжатый желатин, перемешать до растворения. Добавить сыворотку. Если желатин порошковый, то лучше добавить немного ванилина. Все хорошо перемешать. Убрать в холодильник минут на 30, до того как масса начнет застывать. Затем взбивать миксером примерно 10 минут, до получения воздушного мусса. Разложить по креманкам или бокалам и поставить в холодильник на 10 минут.
Творожно-банановый
Ингредиенты: какао-порошок – 1 ст. л., бананы – 2 шт., ванилин – по вкусу, мягкий творог – 200 г.
Для шоколадного слоя: взбить в блендере 0,5 пачки творога, какао и один банан. Для белого слоя: взбить в блендере 0,5 пачки творога, один банан и ванилин. Этот слой должен получиться гуще. В креманку ложкой аккуратно выкладываем белый слой мусса. Затем – шоколадный. Сверху шоколадного – снова белый, в центре зубочисткой нарисовать узор.
Клубнично-сливочный
Ингредиенты: клубничное пюре – 100 г, клубничный сок – 200 мл, сливки (10 или 20%) – 500 мл, сахар – по вкусу, агар-агар – 1 ч.л., какао или ягоды – для украшения.
Здесь используется агар-агар, он растворяется быстро, и при комнатной температуре десерт не тает. Если нет агар-агара, то можно использовать и желатин, но подавать его можно будет, когда наступит время десерта.
Клубничный сок нагреть, по вкусу добавить сахар, размешать до растворения, добавить 1/2 ч. л. агара и, помешивая, дать прокипеть две минуты. Затем снять сок с огня и добавить теплое пюре. Бокалы для десерта наклонить, так двухцветный десерт будет выглядеть празднично. Влить клубничную часть десерта.
Смешать сливки с сахаром и агаром. Чуть нагреть, снять с огня, периодически перемешивая во время остывания, чтобы не образовывалась пленка и смесь остывала равномерно. Слишком горячие сливки выливать на клубничную часть не стоит, чтобы она не стала жидкой. Бокалы можно поставить вертикально, ведь клубника уже «схватилась». Убрать блюдо в холодильник, чтобы при разливании теплые сливки не растворили верхний слой клубничной части десерта.
Вылить сливки в бокалы, и снова поставить их в холодильник. Когда сливки «схватятся», десерт будет готов. Перед подачей мусс можно посыпать тертым какао, шоколадом или украсить ягодами
Торт-мусс
Ингредиенты: черный шоколад – 300 г, вода – 90 мл (60 мл для мусса, 30 мл для теста), желтки – 5 шт., кофейный ликер – 1 ст. л., ваниль – 2 ч. л. (1 ч. л. для мусса, 1 ч. л. для теста), белки – 5 шт., сахар – 240 г (60 г для мусса, 180 г для теста), соль – 2 щепотки, сливки – 1 стакан, мука – 3/4 стакана, какао – 1/3 стакана, разрыхлитель – 1 ч.л., сода – 1 щепотка, сливочное масло – 4 ст. л. пахта – 1/3 стакана, яйца – 2 шт.
В миску выложите черный шоколад (не менее 65% содержания какао). Влейте 60 мл воды и растопите, затем отложите в сторону и оставьте для остывания. В другую миску выложите желтки, добавьте к ним ваниль и ликер, затем размешайте. Влейте приготовленную смесь к шоколадной массе, перемешайте. В чашу миксера выложите сливки, добавьте к ним белки, щепотку соли и взбивайте до образования пышной массы. Понемногу всыпьте 180 г сахара и взбивайте до образования мягких пиков.
Условно разделите взбитую массу на три части. Одну треть добавьте в шоколадную массу и хорошенько перемешайте. Введите вторую часть и снова перемешайте лопаткой сверху вниз. Добавьте оставшуюся часть и перемешайте, затем накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на два часа.
Тем временем сделайте бисквит: в миске смешайте муку, какао, соду, разрыхлитель, 60 г сахара и оставшуюся щепотку соли. В другой миске смешайте сливочное масло, 2 яйца, пахту, ваниль и 30 миллилитров воды. Соедините все и перемешайте.
Вылейте тесто в форму для выпечки и отправьте в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 30 – 35 минут.
Разрежьте корж на две части, нижнюю выложите на тарелку, сформуйте стенки из пергамента. С помощью кондитерского мешка или ложкой выложите мусс толстым слоем. Накройте торт вторым бисквитным коржом, уберите его на 2 – 4 часа в холодильник. Перед подачей достаньте торт из холодильника, снимите пергамент, украсьте сахарной пудрой и оставьте на полчаса.
Яблочный мусс-мороженое
Ингредиенты: яблоки – 8 шт., сахар – 1/2 стакана, вода – 500 мл, манная крупа – 3 ст.л.
Яблоки почистить, чуть проварить, добавить сахар, манную крупу и проварить минут 15 – 20, периодически помешивая. Остудить и взбить миксером, пока масса не станет белой и пышной. Разложить на порции и поставить в холодильник.
Мусс можно заморозить, тогда получится вкусное легкое яблочное мороженое. Подавать можно с медом.
Мусс из кабачков
Ингредиенты: зеленый кабачок – 200 г, желтый кабачок – 200 г, лук – 3 шт., репа – 1 шт., листья базилика – 5 шт., коричневый сахар – 1 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л., творог – 2 ст. л., карри – по вкусу, приправы в бульон – по вкусу, соль, перец – по вкусу.
Нарежьте зеленый кабачок и одну луковицу кружочками и отварите в кипящей воде с приправами – 20 минут. Затем выберите овощи из бульона и дайте стечь жидкости.
Отваренные овощи измельчите в блендере с ложкой творога, несколькими листиками базилика, солью и перцем по вкусу.
Затем повторите первые два шага с желтыми кабачками, второй луковицей и оставшимся творогом. Здесь вместо базилика используйте щепотку карри. Оставшуюся луковицу и небольшую репу нарежьте кружочками и обжарьте на оливковом масле с добавлением сахара на среднем огне. В форму для мусса выложите слой лука с репой, затем массу из зеленого кабачка, а сверху массу из желтого. Подавайте с гренками, сыром и свежей зеленью.
Тыквенный мусс
Ингредиенты: тыква – 400 г, манная крупа – 60 г, сахар – 70 г, вода – 600 мл, лимон или лимонная кислота – по вкусу, имбирь молотый, корица молотая, мускатный орех – по 1 щепотке.
Очистите тыкву от кожуры и мякоти, нарежьте кусочками, залейте 200 мл воды, доведите до кипения и варите 15 минут, пока тыква не станет мягкой. В 400 мл холодной воды положите сахар и манную крупу. Доведите до кипения и варите 3 – 4 минуты, помешивая, чтобы не пригорела и не образовались комочки. Готовую жидкую манную кашу остудите. Добавьте остывшую тыкву, лимонный сок или кислоту, имбирь, мускатный орех, корицу. Взбейте мусс миксером на максимальных оборотах, чтобы он получился воздушным (не менее 6 – 7 минут). Готовый мусс охладите в течение двух часов в холодильнике.
Мусс это что в кулинарии такое
Состав (в расчете на 8 порций). 4 яйца (желтки и белки берутся отдельно!), 100 г сахарной пудры, 200 г коньяка (рома, столичной водки), 175 г шоколада (плиточного, лучше плотных сортов), 3 ст. ложки горячей воды (кипятка), соль на кончике ножа.
Приготовление.
1. Желтки и сахарную пудру взбить в пенистую массу веничком, влить алкоголь, поставить сосуд на горячую водяную баню и непрерывно продолжать взбивать до тех пор, пока все содержимое не обратится в пенистую массу (примерно через 10 минут), затем сразу же переставить сосуд с пеной на лед (или снег) и продолжать взбивать, чтобы не дать массе осесть, и довести ее до охлаждения во взбитом состоянии. Полученную массу № 1 держать на холоде.
2. Распустить в чашке с горячей водой ложку растворимого кофе, накрошить туда шоколад, растереть его в гладкую массу и поставить в водяную баню, полностью растопить, все время помешивая, и затем остудить. Это будет масса № 2.
3. Масло растереть до мягкости, добавить туда постепенно ложками шоколадную массу № 2, хорошо перемешать. Это будет масса № 3.
4. Полученную массу № 3 вмешать постепенно, продолжая взбивать, в массу № 1, в результате чего из всех продуктов получится единая масса «А», которую надо держать в посуде, стоящей в ведре со снегом.
5. Яичные белки взбить с солью в миксере в массу «Б».
6. Массу «Б» брать ложками и осторожно вмешивать в массу «А», после каждой порции взбивая и поддерживая ее пенистое, кремовидное состояние.
7. Закончив соединение обеих масс, поставить взбитый крем-мусс на 6 часов в холодильник, обязательно плотно прикрыв крышкой.
Подавать в больших стеклянных бокалах.
Обычный, рядовой мусс из фруктово-ягодной основы, изготовленный с помощью желатинного фиксатора, получил распространение в нашей стране через немецкую кухню и назывался одно время более правильно — взбитое желе. Это блюдо приготавливается так:
1. Сварить жидкий сахарный сироп.
2. Распустить в нем размоченный заранее в холодной воде желатин.
3. Присоединить ягодный (или фруктовый) сок (или пюре) и какую-нибудь пряность (ваниль, цедру, корицу), а также доложить сахар по вкусу.
4. Процедить полученную жидкость.
5. Переставить ее на лед (снег) и взбивать веничком до тех пор, пока вся жидкость не превратится в пенистую массу, которая не будет спадать с веничка или ложки.
6. Разлить полученную массу в муль (формочки), поставить в холодильник на несколько часов для застывания. При подаче, чтобы усилить или разнообразить вкусовую гамму муссов, их гарнируют либо взбитыми сливками, либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом, более ярким и резким по вкусу, чем сам мусс.
Полезное
Смотреть что такое «МУСС» в других словарях:
мусс — мусс, а … Русское словесное ударение
мусс — мусс, а … Русский орфографический словарь
мусс — мусс/ … Морфемно-орфографический словарь
мусс — (от фр. mousse пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и… … Кулинарный словарь
МУСС — (фр.). Род пенистого желе из фруктов, соков. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МУСС взбитое, пенистое желе, приготовляемое из ягодных сиропов. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского… … Словарь иностранных слов русского языка
МУСС — (в кулинарии) блюдо, преимущественно сладкое, приготовленное взбиванием с образованием пены (по французски слово «мусс» означает пена). Приготовление десертного мусса состоит в том, что фруктовое или ягодное желе, охлаждённое, но еще не застывшее … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
МУСС — МУСС, а, муж. Сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином. | прил. муссовый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
муссё — mousseux. Пенистый, с игрою (о вине). И Емельян Герапсимович не последнее лицо: он обер мундшенк, на его попечении биттер шнапс, гоголь моголь, глинт вейн, шампаньер вейн муссе и кон муссе. 1845. Вельтман Емеля 1 221. Я сейчас пил Рейнвейн Муссё… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Мусс — м. Сладкое кушанье из взбитой в пену фруктовой, ягодной, шоколадной и т.п. массы с манной крупой или желатином. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
мусс — сущ., кол во синонимов: 2 • желе (7) • кушанье (183) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
мусс — а; м. [франц. mousse пена] 1. Сладкое кушанье из фруктового или ягодного сиропа (с добавлением желатина или манной крупы), взбитого в пену. Яблочный, клюквенный м. Взбивать м. Есть м. 2. Пенообразное косметическое средство для укладки волос … Энциклопедический словарь
Мусс: история создания
Особенность современных десертов в разнице вкусовых сочетаний и текстур. Самый популярный способ – приготовление entremets. Это десерты с «секретом». Внешне они очень просты – глазурь, декор и бисквитная основа. Но внутри вас ждет муссовое великолепие: фруктовые и ванильные, шоколадные и винные, на сливках или меренге…
Идея приготовления мусса появилась не так давно, во Франции. Он прошел интересный путь, а какой именно – вы узнаете дальше.
История французского Mousse au Chocolat
Впервые на гастрономической сцене мусс появился в 1894 году. Тогда на вопрос «что такое мусс» вам бы ответили – взбитые и закрепленные желатином овощные или рыбные закуски.
Но в начале 1900-х годов знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал взбить шоколад до воздушной пены, соединив его с яичными белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом» (mayonnaise de chocolat), но эту неудачную версию сменило более аппетитное название. Кстати, в 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада и он был невероятно популярен.
На протяжении 20-го века мусс набирал популярность, и претерпевал метаморфозы. Так, в мусс стали добавлять сахар, заменили белки на сливки, яичные желтки, сливочное масло, и, конечно же, изменили основной шоколадный вкус, добавив многие другие.
Сегодня мусс – основа высокого кондитерского искусства.
Кулинарная пена
Для создания мусса, который в переводе с французского означает «пена», используют разные компоненты и технологии, поэтому он может быть легким и воздушным или сливочным и тяжелым. В основе десертного мусса – взбитые белки, меренга, взбитые сливки или желатин, к которым добавляют вкусовые компоненты – шоколад, кофе, карамель, пюрированные фрукты, ягоды, ароматизаторы вроде мяты или ванили.
Если вы любите эксперименты, то муссы тоже придутся по душе. И не важно, готовили вы их раньше или нет, мир муссов полон открытий и неожиданностей! В «Сладком меню» вы найдете рецепты муссов на любой вкус. Их можно повторить или взять за основу для сознания авторского десерта! Пробуйте и наслаждайтесь вкусами!
Рецепт мусса. Специфика приготовления, основные положения
Происхождение
По большому счету мусс характеризуется не столько базовыми положениями, сколько физическими характеристиками на выходе. Итак, держится он «на трех слонах»:
Яркий вкус
Воздушная текстура
Данный пункт характеризуется обилием пузырьков воздуха, что наполняют каждую ложку мусса легкостью и нежностью. Обеспечить ее могут взбитые сливки, французская, швейцарская или итальянская меренга. Если десерт подразумевается веганский, то можно использовать манную крупу тонкого помола. Достаточно сварить всем известную манную кашу на выбранной вами основе, охладить и взбивать, взбивать, взбивать до достижения необходимой текстуры.
Стабильность
Рецепты
Рассмотрим основные принципы приготовления муссов. Признанным мэтром на этом поприще является Пьэр Эрме, который умеет привносить в банальную классику что-то свое, благодаря чему вкус переходит на новый уровень.
Итак, готовим шоколадный мусс. Рецепт с соленой карамелью от Эрме:
В сотейнике сварите из воды и сахара карамель, следя за тем, чтобы смесь не подгорела. Она должна приобрести легкий карамельный оттенок.
Отдельно растопите сливки со сливочным маслом, добавьте смесь в карамель. Если в результате этого появились комочки из карамели, то прогревайте массу на минимальном огне в течение минуты, интенсивно помешивая венчиком. После этого процедите массу через сито.
Если же вы хотите сделать банановый мусс, рецепт этот и тут пригодится, достаточно заменить смесь из карамели, шоколада и желтков на пюре из трех бананов и пары столовых ложек лимонного сока.
Теперь предлагаем рецепт классического английского мусса из яблок с сидром:
Яблоки очистите, крупно порубите и тушите в сотейнике с сахаром, водой и соком лимона до мягкости. Измельчите массу в блендере до гладкости.
Параллельно с этим поставьте на огонь сидр и выпаривайте его до тех пор, пока его объем не уменьшится до 5-6 столовых ложек. Готовя для детей этот яблочный мусс, рецепт можно изменить, взяв вместо сидра фруктовый сок. В полученной смеси растворите заранее замоченный в холодной воде желатин. Взбейте до твердых пик сливки, вмешайте в них яблочное пюре, желатиновую смесь и при желании корицу. Разложите по креманкам, поставьте в холодильник на 2 часа. Можно подавать.
А вот веганский рецепт мусса из клюквы прекрасно подходит для Поста:
В полученный морс добавьте сахар, вновь доведите до кипения. Всыпьте манку, непрерывно мешая. Варите в течение четверти часа.
Данный мусс из ягод, рецепт которого мы описываем, при желании можно сделать из любых фруктов, что вам по душе.
Охладите полученную ягодную кашу и хорошо взбейте до получения воздушной консистенции. Разложите массу по креманкам, поставьте в холодильник на 4 часа, после чего подавайте.
Перспективы
