Приготовление теста из дефектной муки
На производство поступает иногда мука, резко отличающаяся по своему качеству от обычной муки. Для получения хлеба удовлетворительного качества в этом случае приходится изменять технологический процесс приготовления теста и условия выпечки хлеба. К такой муке следует отнести: солоделую, со слабой клейковиной, зараженную картофельной палочкой и полученную из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Солоделая мука получается из проросшего зерна. Химический состав муки из такого зерна резко изменяется по сравнению с мукой, полученной из нормального зерна. Часть крахмала под действием фермента диастаза переходит в сахар (увеличивается количество растворимых углеводов), клейковина разрушается (увеличиваются растворимые белки), увеличивается кислотность муки и понижается ее водопоглотительная способность. Резко увеличивается активность ферментов амилазы (диастаза) и протеазы, и чем больше степень прорастания зерна, тем эти изменения более резкие.
Тесто из такой муки приготовляется обязательно опарным способом. Опара большая (60% муки), крепкой консистенции, более теплая 32° С, по сравнению с опарой из нормальной муки. Кислотность опары доводится до 4° Н. Тесто более крепкое с повышенными температурой и кислотностью. Повышенная кислотность, как указывалось выше, парализует действие диастатических ферментов при выпечке хлеба, а густая консистенция его не дает возможность изделиям расплываться на расстойке. Количество соли увеличивается до 2,0%. Расстойка короткая. Продолжительность выпечки при более низкой температуре увеличивается.
Солоделую муку можно использовать как улучшитель в смеси с нормальной мукой и, особенно, с «крепкой на жар».
Если процесс приготовления теста и условия выпечки не изменять, то хлеб получается влажным, с липким мякишем. Объясняется это отсутствием достаточного количества крахмала, необходимого для связывания находящейся в тесте воды во время выпечки.
Мука со слабой клейковиной.
Эта мука чаще бывает свежесмолотой, в которой еще не закончились ферментативные процессы (созревание муки) или эта мука вообще обладает пониженным качеством белков. Хлеб из такой муки получается плоский, недостаточно разрыхленный.
Чтобы улучшить качество такой муки необходимо тесто приготовлять обязательно опарным способом. Опара большая (60% муки), крепкой консистенции, с нормальной температурой. Тесто более крепкой консистенции с несколько повышенной кислотностью. Брожение более длительное, в результате которого молочная кислота, образующаяся в опаре и тесте, действуя на клейковину, улучшает ее свойства.
Качество хлеба значительно улучшается при применении химического улучшителя «Аркади» в количестве 0,5-1,0% к весу муки.
Состав химического улучшителя Аркади № 15: бромата калия 0,16%, хлористого аммония 11,5%, сернокислого кальция 17,9%, хлористого натрия 25,9%, муки пшеничной 44,54%.
Мука, зараженная картофельной палочкой.
Мука, зараженная картофельной палочкой, попадающей в муку с оболочек зерна при помоле, должна быть с особой осторожностью использована в хлебопечении. В этом случае тесто приготовляется обязательно опарным способом. Опара ставится большая (60% муки), крепкая. Как опаре, так и тесту дается увеличенное время брожения. Вследствие этого кислотность опары и теста повышается, что парализует развитие бактерий, вызывающих картофельную болезнь в хлебе.
Повышенная температура и влажность хлеба являются благоприятными условиями для развития картофельной палочки, поэтому развеску хлеба следует делать возможно меньше с тем, чтобы хлеб лучше пропекался и затем быстрее охлаждался.
Оборудование промывается сначала слабым раствором уксусной или соляной кислоты (3%) или раствором соды, поташа (6%), а затем горячей водой.
Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Тесто, приготовленное из муки, которая cмoлoтa из зерна, пораженного клопом-черепашкой, расплывается, и поэтому хлеб получается неудовлетворительного качества.
Работами ряда исследователей установлено, что причиной расплываемости и понижения газоудерживающей способности теста из такой муки является наличие в ней активных протеиназ (ферментов, расщепляющих белковые вещества), ухудшающих в процессе брожения клейковину.
На основе проведенной работы, Центральная лаборатория 1-го ЛГТХП рекомендует при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, соблюдать ряд условий.
Муку из такого зерна ни в коем случае не вносить в дежу при постанове опары. Можно вносить ее при замесе теста, а еще лучше применять для этого переделку уже выбродившего теста, как это делается при внесении сдобы при приготовлении теста для высокорецептурных изделий. Продолжительность брожения теста с такой мукой следует, по возможности, сокращать.
Кислотность в тесте следует создавать возможно более высокую, наблюдая, однако, за тем, чтобы это не ухудшало вкуса хлеба. Для увеличения кислотности теста необходимо применять пшеничные закваски (жидкие дрожжи) или добавление 10% спелого теста (опара) при постанове опары.
Следует применять химический улучшитель «Аркади». Добавляется он в тесто обычном порядком в количестве от 0,5 до 2,0%, в зависимости от качества муки. Точная дозировка устанавливается в каждом отдельном случае по пробной выпечке.
Не ухудшается хлеб при внесении муки из пораженного зерна в опару в виде заварки. В этом случае, очевидно, протеиназы инактивируются высокой температурой кипятка. Заварку следует приготовлять самоосахаривающуюся или с солодом. Муку для осахаривания заваренной дефектной муки следует брать нормальную, желательно с повышенной диастатической активностью. Количество заварки может быть взято 10% считая мукой, к муке на выпечку.
Эту муку можно также употреблять на подсыпку при разделке теста.
Пути улучш-я кач-ва хл., полученного из дефект. муки.
Мука, поврежденная клопом-черепашкой.Для улучшения качества зерна пш, поврежденного клопом-черепашкой, его смешивают со «здоровым» зерном или при наличии муки с крепкой клейковиной составляют смеси с дефектной мукой.
Для снижения протеолитической активности и улучшения х/п св-в зерна, поврежденного клопом-черепашкой, разработаны способы прогрева его в увлажненном состоянии, в том числе обработка предварительно увлажненного зерна пш в сверхвысокочастотном (СВЧ) эл-магн поле (улучш-ся св-ва белково-протеиназного комплекса зерна и снижалась его W).
Для получения хлеба хорошего качества прим-ся след. приемы: 1)повышение кислотности опары и теста (+п/ф предыдущего приг-я, жидк. др., активированных пресс-х др, заквасок)
2)сокращение продолжительности брожения теста и расстойки т.з.; применение ускоренных способов приг-я теста (экспрессного на КМКЗ, интенсивной «холодной» технологии); повышенных дозировок дрожжей с поста-дийным их введением (опара, тесто);3)снижение температуры теста; 4)повышение количества «поваренной соли (на 0,1-0,3) 5)понижение влажности п/ф (опары, теста); 6)применение ПАВ (происходит упрочнение структуры клейковины и теста) 7)исп-е улучшителей окислит-го действия(н-р, аскорб. к-ты).
Мука из проросшего зерна. Для улучшения качества хлеба из пш и рж муки из проросшего зерна применяется комплекс мероприятий, направленных на снизить активности ферментов, в первую очередь амилолитических, укрепление клейковины теста, улучшение свойств мякиша хлеба и его цвета. Для х/з при переработке муки, выработанной с примесью проросшего зерна, разработаны и широко исп-ся рекомендации по применению технологических приемов, способов и средств, способствующих инактивации ферментов, укреплению клейк-ны и теста, улучш-ю св-в мяк. хл., его цвета, сниж-ю расплываемости подов. изд-й.
К ним относятся: 1.применение опары, теста предыдущего приготовления, заквасок, жидк. дрожжей, кислотосодержащих добавок-улучшителей. 2.понижение температуры теста до 26-28 °С и сокращение длительности брожения, либо применение интенсив. («холодной») технологии пш. хлеба с использ-ем ср-в, повышающих кислот-ть теста; 3.примен-е увеличен. кол-ва повар. соли (на 0,3-0,5% по сравнению с рецептурой) с поэтапным
дозированием (опара, тесто) для снижения активности а-амилазы и протеолитических ферментов, а также атакуемое™ крахмала и повышения температуры его клейстеризации;
— повышение температуры в процессе выпечки (при высокой кислотности теста).
Мука солоделая.Пш. хлеб из солоделой муки обладает след хар-ными св-ми: корка красновато-бурая; мякиш хл. липковатый, с пониженной эластичностью и сладковатый на вкус; подовые изд. им. повыш-ю расплываемость, пониж-ый V хлеба. У рж. хлеба темно- окрашенная корка и тоже самое что у пш.хлеба. Перерабатывая солоделую муку необх-мо применять особые технол-е приемы: 
кисл-ть п/ф, снизить t 
и продол-ть брожения п/ф, -ть дозировку дрожжей на 50%, дозировку соли на 0,1-0,3%.Применяют сыворотки, жид.дрожжи, КМКЗ, комплексные улучшители, t в нач. выпечки на 15-20 
(чтобы предупредить расплываемость).Применяют муку из проросшего зерна в смеси с нормальной или с мукой, имеющей пониженную сахаро- и газообразующую способность.
Мука смолотая из морозобойного зерна.Мука из морозобойного зерна хар-ся повышенной кисл-тью, повышенной сахарообраз-щей и особенно декстринообразуещей способ-тью, повышенной протеолитической активностью, сниженным содержанием клейковины при пониженной связности и растяжимости ее. При переработке муки из морозобойного зерна следует применять примерно тот же технол-ий режим, что и при переработке муки из проросшего зерна.К ним относится в основном повышение кисл-ти теста, снижающей активность 
-амилазы, путем исп-я жидк. др., заквасок, комплексных улучшителей опр-го состава и др.
Мука с крепкой и короткорвущейся клейк-ной. При выраб-ке хл. из муки с крепкой и короткорвущейся клейк-ной реком-ся применять приемы, м-ды и ср-ва, интенсифицирующие коллоидн. пр-сы (набух-е клейк-ны),в рез-те чего улучш-ся реолог-е св-ва теста и кач-во хлеба,а т/е разрыхленного мякиша и повышен. объёма хлеба.
С этой целью: 1) увел-ют кол-во муки в опаре(до 55-70%) и повышают её W(до50-55%); 2)увел-ют продолжит-ть брож-я опары и снижают её Т-ру(до 25-26 0 С); 3) ув-ют продолж-ть или интенс-ть замеса опары или теста; 4)при безопарн. и ускорен. сп-бах т/приг-я, в т.ч. при интенсив. («холодной») технологии, добавляют при замесе теста закваски,жидкие дрожжи или тесто предыдущего приготовления; 5) повышают кол-во дрожжей или исп-ют активированные дрожжи; 6) применяют осахаренные заварки; 7) исп-ют улучшители: протеолит-е ферментные прераты,в том числе совместно с амилолитическими,либо комплексные ферм-е препараты; неионогенные ПАВ (моно- и ди-глицериды ж.к.),повышающие гидратационную спос-ть клейковины,её растяжимость,снижающие упругие св-ва теста и в конечном итоге, способствующие повышению ГУС;КХУ с оптимизированным составом целевого назначения (Амилокс, Мультэнзим и др.), сод-щие ферментные прераты, мин.соли, ПАВ, улучш-ли восст-го действия и др. компоненты.
солоделый
Смотреть что такое «солоделый» в других словарях:
солоделый — прил., кол во синонимов: 2 • имеющий вкус солода (2) • сладковатый (5) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Солоделый — прил. разг. Имеющий вкус солода; сладковатый (о зерне, хлебе и т.п.). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
солоделый — солоделый, солоделая, солоделое, солоделые, солоделого, солоделой, солоделого, солоделых, солоделому, солоделой, солоделому, солоделым, солоделый, солоделую, солоделое, солоделые, солоделого, солоделую, солоделое, солоделых, солоделым, солоделой … Формы слов
солоделый — солод елый … Русский орфографический словарь
солоделый — ая, ое.; нар. разг. Имеющий привкус солода (о зерне, муке, хлебе из такой муки) … Словарь многих выражений
солоделый — солод/е/л/ый … Морфемно-орфографический словарь
СОЛОДКИЙ — южн., зап. сладкий. На щирые боры, на пахучие цветы, на солодкие меды, ·песен. | смол., пск., вор. смачный, вкусный, сладимый. Солодкий корень, солодковый корень, солодка, солодина, растение лакрица, Glecerhiza glabra (glandulifera). | Солодкий… … Толковый словарь Даля
сладковатый — прил., кол во синонимов: 5 • имеющий вкус солода (2) • сладимый (5) • сладкий (42) … Словарь синонимов
имеющий вкус солода — прил., кол во синонимов: 2 • сладковатый (5) • солоделый (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Значение слова «солоделый»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
солоде́лый
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова пигалица (существительное):
Предложения со словом «солоделый»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «солоделый»
Так уж заведено с давних времён, после выхода из тайги мужик должен стряхнуть с себя пепел костра после долгих ночёвок; раздробить зыбкую немоту сибирского холода душевным общением; насладить истосковавшееся сердце любовью с родными и близкими; притупить зачерствевшую боль и усталость от физического перенапряжения; растопить солоделый воск загустевшей крови; покаяться в возможных грехах под чарку сладкого мёда.
В которых, казалось, продолжало мерцать увиденное: некрасивая женщина с солоделым равнодушным лицом; она же, совершенно неузнаваемая, идущая по тротуару с пропадающими, увидевшими казнь глазами; задумавшийся старик, строгий глаз которого торчал как палец; бегущая смеющаяся девчушка, в байковом платьишке будто целый детсад.
Не то поле солончаковое, не то зерно солоделое…
Что означает выражение «солоделая мука»?
из какого зерна делается такая мука?
Порченая мука, в лучшем случае из прорастающего зерна, или из подмокшего зерна, в худшем из грибка пораженного грибком.
Тесто из такой муки бедно клейковиной, чрезмерно кислотно, и при замешивании «жидеет» как в квасном, так и в пресном тесте, и не «подходит» в квасном тесте
Мучных блюд без применения молока и яиц очень много.
Я хочу предложить вам вкусный хворост, вот рецепт.
Для его приготовления в 3 4 стакана воды вливаем рюмку водки и добавляем 2 ст. ложки сахара и 3 стакана муки и замешиваем тесто.
Затем раскатаем тесто в пласт и разрезаем его на полоски. В каждой сделаем надрез и выворачиваем ( можно по разному скрутить в виде хвороста ).
После этого обжариваем во фритюре, затем выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир и посыпаем сахаром или сахарной пудрой.
Вкусные получаются лепёшки на минеральной воде.
Для их приготовления нам нужно : 250 мл газированной минеральной воды, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложку соли, 2 стакана муки и 2 ст. ложки растительного масла.
Все ингредиенты кроме масла смешиваем и замешиваем тесто.
Затем тесто делим на кусочки, каждый скручиваем в шарик и раскатаем лепёшку.
Затем в её центр кладём любую начинку, края соединяем и обжариваем на среднем огне с обоих сторон на растительном масле.
Кроме этого можно приготовить различные пироги, булочки, кексы,торты.
Если нужно, то зайдите на сайты, посвящённые постным блюдам или на сайты для аллергиков. На них в доступной форме имеются и рецепты, которые возможно понравятся вам больше моих.
Для приготовления аджичного хлеба необходимо взять триста мл воды, добавить три гр. соли, и одну ст. ложку закваски. Добавляем двести мл аджики и все перемешиваем.
Затем берем две ст. л. растит. масла и начинаем аккуратно вводить пятьсот грамм муки. Замесить тесто.
Подготовленную форму обсыпим мукой изнутри, и аккуратно переложим в нее хлеб.
Как обычную выпечку поставим в теплое место на полтора – два часа. Желательно накрыть полотенцем.
После поднятия теста, ставим его в не разогретую духовку и начинаем выпекать при температуре 200 градусов. Время выпечки около тридцати минут.
Этот рецепт можно использовать даже тогда, когда аджика начинаем прокисать, ведь брожение только усилит действие закваски.
Хлеб получается необычным, с пряным вкусом. А какой красивый на вид.
Его можно использовать и для бутербродов и для первых блюд.
Эх, никто не хочет отвечать на мой вопрос. Но узнав о проростках мне не даёт покоя тот факт, что простое незнание послужило причиной многих смертей.
Ведь проростки пшеницы (да и проростки других культур: овес, нут, фасоль, зеленая гречка) очень питательны и обладают огромной энергетической ценностью.
Немного информации о проростках пшеницы:
Обычно в рецептах подразумевается количество ложек продукта без горки. Если надо с горкой, то об этом предупреждают. Удобно набирать продукты ложкой для хлебопечки, с ней не ошибешься, у нее особенная форма, и есть разделение на половины.
В пшеничной муке много клейковины, а это важно для приготовления теста. Поэтому мы покупаем пшеничную муку, чем выше сорт, тем лучше тесто. Но клейковина вредна для кишечника, поэтому выпечку, особенно свежую горячую, есть не рекомендуется. А вот в гречневой, кунжутной, льняной, амарантовой муке клейковины очень мало. Выбрать самую полезную муку сложно, у каждой свои незаменимые качества. Я бы назвала самой полезной и богатой минералами и витаминами льняную муку. Но я выбираю амарантовую, она считается очень хорошей помощницей в поддержании женской красоты. Правда амарантовая мука очень дорогая и не всегда найдешь, но по интернету заказать можно. Однако для приготовления блюд на основе теста из этих видов муки все равно придется добавлять пшеничную муку.
Также эти виды муки можно употреблять просто добавляя ложку в кефир, йогурт, кашу. Гречневая мука считается полезной для поднятия гемоглобина. Правда не все с этим согласны.
Итак, не нужно в своем рационе ограничиваться пшеничной мукой. Кушайте разную и будьте здоровы.