мука обдирная что это такое польза и вред
Мука ржаная
Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.
Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.
Сорта ржаной муки
Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:
Пеклеванная
Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.
Сеяная
Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.
Обдирная
Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.
Обойная
Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.
Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
Состав ржаной муки
Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.
В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:
Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.
Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.
Польза ржаной муки
Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.
Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.
Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.
Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.
Вред и противопоказания
Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.
Применение в кулинарии
Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.
Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.
Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.
Хранение продукта
Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.
Польза и вред ржаной муки в медицине и косметике
Содержание:
Ржаную муку получают путем помола ржаного зерна. Она обладает рядом полезных свойств, ценится за вкусовые качества и низкий гликемический индекс (ГИ). И поскольку до сих пор мировым лидером по выращиванию ржи остается Россия, ее жителям стоит познакомиться с мукой из этой злаковой культуры поближе.
Выделяют четыре сорта:
Как видите, различие между сортами заключается в степени помола, чистом весе на выходе и количестве отрубей. Сеяную и пеклеванную часто используют при выпекании хлебобулочных, реже — кондитерских изделий, тогда как обойная и обдирная главным образом идет на приготовление диетического хлеба.
Химический состав
Польза ржаной муки основана на ее пищевой ценности. На 7-11 % состоит из белков: альбумина, глобулина, проламина (глиадина), глютенина. Треть из них являются гидрофильными, то есть растворяются в воде и солевых растворах.
Пищевые изделия из ржаной муки относятся к высокоуглеводным продуктам. Содержание углеводов — 70-77 %, крахмала — 54-63,6 %, пищевых волокон — 0,5-1,8 %.
Жировая составляющая занимает от 1,1 до 1,7 % от общей массы, в том числе ненасыщенные кислоты — около 0,2 %.
Ржаная мука богата полезными для здоровья веществами:
Рожь и другие цельные зерна богаты магнием, который выступает кофактором (активизатором) более 300 ферментов человеческого организма, в том числе участвующих в секреции инсулина. Отсюда вытекает еще одно ценное свойство ржаной муки, а именно — профилактика диабета 2 типа.
Энергетическая ценность зависит от мучного сорта и рецепта приготовления конкретного кулинарного изделия. Среднее значение для 100 г составляет 325 ккал, что покрывает 17 % суточной нормы для взрослого человека.
Пшеничная или ржаная мука: что полезнее?
По сравнению с пшеничной, в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмальные соединения. Этим объясняется низкое значение гликемического индекса. Кроме того, она менее склонна к образованию клейковины. Благодаря данным свойствам ржаная мука входит в число наиболее полезных продуктов для выпечки, наряду с овсяной, рисовой и гречишной.
Продукт обладает высоким показателем автолитической активности, который отвечает за содержание в тесте веществ, растворимых в воде. Для сеяной и обдирной муки этот показатель составляет не более 50 %, для обойной — 55 %.
Основной недостаток — ржаное тесто имеет меньшую эластичность, из-за чего при разрезании готовый хлеб часто теряет форму. Тогда как изделия из пшеничной муки, в особенности высшего сорта, отличаются более воздушной консистенцией и повышенной упругостью.
При выпекании ржаных хлебобулочных изделий используется закваска, а не дрожжи, как при замесе пшеничного теста. Поэтому они подходят для диетического рациона.
Считаем полезные свойства
Польза хлебобулочных изделий на основе ржаной муки зависит от содержания в них следующих компонентов:
Чрезвычайно важные для человека фенольные соединения, являющиеся по своей сути мощными антиоксидантами, содержатся в большинстве своем (на 83 %) в зародыше и зерновой оболочке. При условии их сохранения, продукты переработки ржи могут выступать в качестве сильного противоракового средства наряду со многими овощами и фруктами. К таким выводам пришла группа медиков из Корнельского университета.
Итак, особенно полезна мука грубого помола. Регулярное употребление помогает:
Исследование, опубликованное в «Американском журнале гастроэнтерологии», гласит, что регулярное употребление в пищу ржаных продуктов с высоким содержанием нерастворимых волокон помогает женщинам избежать формирования камней в желчном пузыре. В среднем риск снижается на 13 %.
Употребление в пищу продуктов из цельного зерна минимум 6 раз в неделю — хорошая идея для женщин в постменопаузе с повышенным уровнем холестерина и кровяного давления — сопутствующими признаками сердечно-сосудистых заболеваний, а также с повышенным риском рака молочной железы и другими гормонозависимыми формами онкологии.
Настоящий русский квас
Польза кваса, приготовленного на ржаной муке, сводится к следующим моментам:
Квас имеет минимальное количество алкоголя в пределах 0,7-2,5 %. Благодаря низкой калорийности и отсутствию дрожжей в рецептуре, напиток можно употреблять при похудении. Его несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях.
Косметические бонусы
В косметических целях применяют ржаную муку высшего и второго сорта, то есть сеяную и обдирную. Такой продукт обладает мелкой дисперсностью и хорошо смывается под проточной водой.
Мытье головы ржаной мукой оказывает следующее воздействие:
Для приготовления домашнего средства для мытья головы нужно 2-3 ст. л. ржаной муки залить прохладной водой до получения кашицы. Нанести смесь на влажные волосы, начиная от корней, далее распределив по всей длине. Смывать следует проточной водой, не горячее 40 °С, в течение 10-15 минут.
Польза косметических средств на основе ржаной муки для кожи:
Противопоказания
В некоторых случаях продукты на основе ржаной муки могут нанести вред здоровью. Нужно с осторожностью включать их в рацион людям, имеющим повышенную кислотность желудка, а также страдающим язвенной болезнью. К противопоказаниям также относятся:
Из-за высокой кислотности ржаной хлеб вредно употреблять в период реабилитации после хирургических операций органов пищеварения.
Если до текущего момента ваш рацион был беден на клетчатку, начинать есть ржаные продукты надо с небольших доз. В противном случае вы рискуете заработать жестокое вздутие живота.
Кулинарная справка
Каждый сорт муки предназначен для конкретных кондитерских, хлебобулочных и прочих пищевых изделий:
При покупке ржаной муки необходимо обратить внимание на срок годности и целостность упаковки.
Ржаная мука — полезный и доступный по цене продукт, с помощью которого можно обогатить рацион своей семьи белковой составляющей, клетчаткой, витаминами и другими полезными веществами.
Ржаная мука: польза и вред, виды, чем ржаная мука лучше пшеничной
Рожь — богатое, сытное зерно, которое употребляется человеком на протяжении веков. И хотя намного проще найти на прилавках и витринах магазинов продукты из пшеницы, более доступного и дешевого зерна, есть смысл обратить внимание на другие злаки, например, рожь. Продукты из ржаной муки отличаются от аналогичных из пшеницы, ячменя и овса и часто дают больше пользы организму и меньше вреда. Ржаные зерна также полезны при приготовлении пищи.
Вы можете быть удивлены, узнав о том, что рожь – на самом деле одно из самых полезных зерен в мире. Среди самых впечатляющих преимуществ для здоровья ржаной муки — способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалительными процессами и высоким кровяным давлением.
Содержит ли ржаная мука глютен?
Да, рожь является одним из трех зерновых культур, содержащих глютен (клейковину) наряду с пшеницей и ячменем. Она содержит белок, называемый секалином, который является формой глютена. Однако ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница и ячмень. Тип глютена во ржи, в отличие от глютена в пшенице, намного менее эластичен, а также хуже улавливает пузырьки во время процесса выпечки, поэтому из ржаной муки получается гораздо менее пышный и воздушный хлеб. В нем также содержится больше свободных сахаров, что означает, что рожь ферментируется быстрее.
Ржаная мука более питательна, чем пшеница или ячмень, потому что эндосперм в ржаном зернышке находится во внешнем корпусе зародыша. Это означает, что во время измельчения зерен гораздо сложнее отделить и удалить зародыш и отруби из эндосперма, поэтому он переносит с собой больше витаминов и питательных веществ в конечный продукт — ржаную муку. Эндосперм обладает сильными крахмалами, а также клетчаткой и другими полезными соединениями.
Ржаная мука — польза и вред для здоровья
Польза ржаной муки
Рассмотрим подробнее 7 полезных свойств рассматриваемого продукта для здоровья человека
1. Полезна для снижения избыточного веса и холестерина
Ржаная мука может положительно влиять на обмен веществ. Рожь более легко переваривается организмом, чем пшеница. Было доказано, что она подавляет увеличение массы тела, не давая человеку достичь стадии ожирения (при ведении здорового образа жизни в целом).
Было обнаружено, что цельнозерновой продукт улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий холестерин в плазме (1). Это делает ржаную муку и ее производные, эффективным средством для управления весом, в отличие от пшеничного сорта (особенно высшего сорта), которая только усугубляет процесс накопления лишнего жира.
2. Контролирует уровень глюкозы в крови
Ржаная мука и хлеб также могут регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови. Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи у пациентов, прошедших тестирование во время завтрака, они обнаружили, что цельнозерновые ржаные продукты, отруби из ржаного хлеба и хлеб из ржи на закваске, отлично справляются с улучшением гликемических профилей, стабилизируют реакцию инсулина и улучшают чувствительность к инсулину (2).
Это говорит о том, что продукт помогает снизить риск развития диабета и что ее можно кушать при диабете без вредных последствий.
3. Помогает контролировать аппетита
Польза ржаной муки заключается также в том, что она помогает вам меньше есть других продуктов во время приемов пищи, что способствует появлению чувства сытости на долгое время. В одном исследовании изучались люди, которые ели на завтрак блюда с одинаковой калорийностью, с разницей лишь в том, что одни потребляли ржаную кашу, другие пшеничную. Было доказано, что пациенты, которые ели ржаную кашу, испытывали чувство сытости и наполненности желудка более долгое время, а именно 8 часов в отличие от группы, где кушали пшеничную кашу (3).
Аналогичное исследование было проведено, но вместо ржаной каши использовали ржаной хлеб. Исследователи обнаружили, что наличие ржаного хлеба при еде приводило к меньшему аппетиту до и после следующего приема пищи, демонстрируя мощную способность ржи помочь достичь сытости (4).
4. Снижает воспаление в организме
Когда пациенты с метаболическим синдромом начали следовать диете с употреблением продуктов из ржаной муки в течение 12 недель, было доказано, что ответ на инсулин после каждого приема пищи был лучше, что помогло уменьшить воспаление в организме по сравнению с теми, кто имел в рационе овсяную кашу, пшеничный хлеб и картофель. Это снижение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может быть также полезным для снижения рисков развития диабета (5).
5. Снижает генетическое влияние на возникновение некоторых болезней
Несмотря на то, что каждый человеческий организм запрограммирован на определенные ответные реакции на окружающую среду, благодаря своему генетическому материалу, недавно было обнаружено, что диета и образ жизни могут помочь обучить эти гены не реагировать слишком остро. Исследования показали, что замещение картофеля, овса и пшеницы в рационе продуктами из ржаной муки может фактически помочь снизить реакцию генов, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.
Исследования показали, что у пациентов с преобладанием в питании овса, пшеницы и картофелем есть фактически отрегулированные гены, связанные с отрицательными последствиями для здоровья, что делает рожь намного лучшим вариантом для употребления (6).
6. Уменьшает риск развития желчекаменной болезни
Нерастворимая клетчатка, которым богат ржаной хлеб, может помочь снизить риск появления желчных камней. Пищевые волокна помогают ускорить время элиминации в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к желчным камням.
Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, настолько полезны для вашего пищеварения и удаления отходов.
7. Противораковое средство
Цельнозерновая ржаная мука обладает многими мощными противораковыми свойствами. К ним относятся высокие количества растворимых и нерастворимых волокон, полифенолы, сапонины, фитиновая кислота, устойчивые ингибиторы крахмала и протеазы, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток. Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться и предотвращать рак, также показали способность уменьшать риск сердечных заболеваний и негативных симптомов менопаузы.
Пищевая ценность и питательные вещества в ржаной муке
Продукт действительно наполнен ключевыми питательными веществами, особенно фосфором, магнием, цинком и железом.
Одна чашка цельнозерновой ржаной муки (самого питательного сорта) — 128 грамм содержит:
Калорийность: 416 ккал
Углеводы: 88 гр.
Белки: 20,4 гр.
Жиры: 3 гр.
Клетчатка: 30,4 гр.
Фосфор: 639 мг (64%)
Магний: 205 мг (51%)
Цинк: 6,5 мг (43%)
Железо: 6,4 мг (36%)
Витамин В6: 0,6 мг (28%)
Тиамин: 0,4 мг (27%)
Ниацин: 5,5 мг (27%)
Калий: 918 мг (26%)
Рибофлавин: 0,3 мг (19%)
Фолиевая кислота: 76,8 мкг (19%)
Пантотеновая кислота: 1,6 мг (19%)
Витамин Е: 3,5 мг (11,7%)
Витамин К: 7,6 мкг (9%)
Ржаная мука или пшеничная – что лучше и полезнее
Исторические факты
Что такое рожь? Рожь не так популярна, как другие зерновые злаки. Это длинное тонкое зерно принадлежит тому же семейству, что и ячмень и пшеница, имея историю, относящуюся к 400 г. до н.э. или ранее, на самом деле является одним из новых культивируемых зерен. Сначала она была засеяна дикой природой на территории Центральной Азии, главным образом вокруг Турции и северных районов Азии и Европы позже, после бронзового века.
Рожь впервые была обнаружена среди дикой пшеницы и ячменя. Впервые культивируемая она была найдена у древних римлян в периоды неолита. Рожь устойчива к засухе и может процветать в бедных почвах, поэтому в средние века это было полезным урожаем, особенно в Северной и Центральной Европе.
Рожь стала самым распространенным зерном в скандинавской культуре во время железного века и в настоящее время остается популярной зерновой культурой стран северной Европы. Многие скандинавские фермы готовили хлеб из ржи с использованием закваски и подсластителей из солодового сиропа. Польша, Россия, Германия и многие другие страны Центральной Европы имеют богатую историю в производстве хлеба из ржаной муки, благодаря легкости выращивания ржи, а также потому, что ржаной хлеб хранится дольше, чем пшеничный.
Виды ржаной муки
Различают три вида ржаной муки в зависимости от типа ее помола:
Обойная: имеет самый грубый помол. Зерна измельчаются целиком, не удаляются оболочка, зародыш и эндосперм, что позволяет питательным веществам сохраниться в конечном продукте. Имеет темный коричневый или серый цвет, крупный помол с встречающимися частичками зерна. Считается, что именно обойная мука обладает наибольшей пользой для здоровья.
Обдирная: менее грубый помол. Ее отличие от обойной в том, что после измельчения ее также просеивают, удаляя крупные части зерна. Таким образом, на вид обдирная мука более мелкая и имеет более светлый цвет, часто серый или серо-бежевый.
Сеяная: имеет мелкий помол. Зерно очищается от оболочек, отрубей и зародыша. Оставшаяся часть измельчается и просеивается. Получается очень мелкий порошок, имеет белый цвет. Эта мука наименее полезная из всех перечисленных, потому что изготавливается не из цельного зерна.
Все три вида используются в выпечке хлебобулочных изделий. Обойная мука является более грубой, но и имеет наибольшую пользу для здоровья. Обдирная и сеяная — имеют более равномерную текстуру и могут применяться не только для выпечки хлеба, но и для изготовления мучных десертов.
Хлеб из ржаной муки получается более тяжелым, плотным и не пышным. Если вы хотите добавить воздушности вашему хлебу, при выпекании можете добавить немного муки из пшеницы. Вкус у ржаного хлеба более насыщенный и глубокий, цвет хлеба более темный.
После покупки ржаную муку необходимо хранить в прохладном, темном месте.
Вред ржаной муки
Количество глютена в продуктах из ржи ниже, чем в продуктах из пшеницы, но, тем не менее, он там есть. Если вы избегаете употребления продуктов с глютеном, или страдаете целиакией, вам крайне не рекомендуется кушать ржаной хлеб и другие продукты из ржи, потому что они нанесут вред вашему организму, вызвав неприятные симптомы со стороны ЖКТ.
Заключительные мысли
Итак, мы рассмотрели вопросы о том – что такое ржаная мука, ее польза и вред ржаной для организма женщин и мужчин. Подведем краткий итог: